INSPECCIN Y CONTROL DE LAS BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACUTURA EN LOS COMEDORES INFANTILES DEL MUNICIPIO DE

LOS PATIOS NORTE DE SANTANDER
INFORME FINAL

JOSE MANUEL GALVIS CARVAJAL

1640384

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SAN JOSE DE CUCUTA
2014

INSPECCIN Y CONTROL DE LAS BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACUTURA EN LOS COMEDORES INFANTILES DEL MUNICIPIO DE
LOS PATIOS NORTE DE SANTANDER
INFORME FINAL

JOSE MANUEL GALVIS CARVAJAL

1640384

Dr. EDWIN GONZALES RANGEL

SECRETARIO DE SALUD DEL MUNICIPIO DE LOS PATIOS

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SAN JOSE DE CUCUTA
2014

RESUMEN

En el siguiente documento se realizara una INSPECCIN Y CONTROL DE LAS

BUENAS PRACTICAS DE MAUNUFACUTURA EN LOS COMEDORES
INFANTILES DEL MUNICIPIO DE LOS PATIOS NORTE DE SANTANDER con la
finalidad de contribuir al mejoramiento alimentario y nutricional de la
poblacin escolar se, brindando una atencin integral a todos los nios y
nias, a travs de diferentes acciones alimentarias, educativas y de
vigilancia nutricional, y as contribuir a la permanencia de los escolares en
las aulas de clase.
En cada uno de estos comedores se les brinda el alimento sin ningn costo,
teniendo en cuenta que la totalidad de estos son asumidos por la Alcalda del
municipio.
Adoptando el artculo 39 del decreto 3075 de 1997, las operaciones de
preparacin y servido de los alimentos en los restaurantes escolares, se realizan
respetando cada uno de los mens determinados en la MINUTA PATRON
establecida por el ICBF Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, adems de
la implementacin de las buenas prcticas de manufacturas con el objeto de
garantizar que los almuerzos se elaboren en condiciones sanitarias adecuadas.

INTRODUCCION

En el anlisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los

requerimientos establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a
los consumidores.
La inocuidad en un alimento es un aspecto hoy en da que los consumidores estn
posicionando como factor prioritario en su calidad de vida. Hay entidades que
vigilan y controlan este aspecto y adems evalan los procesos de fabricacin,
almacenamiento, procesamiento, distribucin y comercializacin de productos de
consumo humano ofrecidos por parte de Hoteles y Restaurantes este es el
INVIMA Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos y claro
est el Gobierno, que vela por el bienestar de la sociedad y la salud pblica.
Se realiz una capacitacin a los comedores infantiles del municipio de los patios
En las que se les dio a conocer que la aplicacin de las Buenas Prcticas de
Manufactura trae ventajas en el aspecto de la salud pblica al igual que tiene
beneficios en cuanto a la reduccin de las prdidas de producto por
descomposicin o alteracin producida por contaminantes y diversos factores
externos

OBJETIVOS

Objetivo General
Inspeccin y control de las buenas prcticas de manufactura en los comedores
infantiles del municipio de los patios Norte de Santander teniendo en cuenta el
artculo 39 del decreto 3075 de 1997

Objetivos Especficos

Capacitar al personal manipulador de alimentos para que implementen las

buenas prcticas de manufactura en todos sus procesos, garantizando la
higiene de los alimentos.

Dar las herramientas necesarias al personal manipulador para lograr el

cumplimiento de las BPM.

Desarrollar actividades de tipo didctico y de aprendizaje para los nios que

asisten al comedor, Creando hbitos de higiene antes, durante y despus
de cada alimento, orientados al mejoramiento de la salud en los nios.
Realizar talleres de higiene aplicados a la coccin de alimentos en casa y
al consumo de los mismos en donde participen los padres de los nios

MARCO TEORICO

Alcalda Municipio De Los Patios

La alcalda del municipio de los Patios Propende por el desarrollo y mejoramiento
de la calidad de vida de la comunidad patiense, aprovechando las potencialidades
del territorio mediante un enfoque holstico de polticas eficaces y dinmicas de
gestin, articulando la gestin de riesgos, planes, procesos y alianzas pblicas y
privadas, necesarias en la planificacin territorial y el desarrollo local
participativo fundamentados en la eficiencia, eficacia, honestidad y transparencia
que conlleven a la descentralizacin autnoma municipal.
Prcticas De Manipulacin
Al hablar de manipulacin de alimentos, se contemplan temas de higiene con
estndares altos para asegurar la inocuidad del alimento, pero cuando estos
estndares se quiebran el alimento se contamina, en muchas ocasiones esto se
presenta debido al mal manejo que se le dio al producto por parte del manipulador
y toda persona en contacto con este, de igual manera hay formas de transmisin
qumicas, fsicas o biolgicas que representan un riesgo para la salud del
consumidor.
Existen varias formas de contaminar el alimento, entre ellas podemos encontrar:

Contaminacin De Forma Directa: Son grmenes que se encuentran en

la nasofaringe, piel y folculos pilosos que generan enfermedades, por tanto
con solo hablar, toser o heridas abiertas pueden contaminar los alimentos.

A travs de las manos: las uas transportan grmenes, son especialmente

peligrosas despus del uso de los baos debido a la gran cantidad de
grmenes presentes en las heces.

A travs del agua: al utilizar agua potable en preparacin o lavado de

alimentos esta contiene grmenes de alto riesgo.

A travs de insectos u otros animales: estos son transportadores de

grmenes porque estn en un contacto habitual con fuentes altamente
contaminadas, por ejemplo: ratas y moscas.

A travs de equipos y utensilios: el mal lavado de los equipos y utensilios

generan grmenes.

Contaminacin en puntos de venta: a pesar de que el alimento puede

llegar contaminado al punto de venta la recepcin, conservacin,
manipulacin y exposicin al pblico pueden generar un riesgo de
contaminacin.

Contaminacin en procesado, almacenamiento y preparado: al existir

alimentos que deben estar a ciertas temperaturas especificas ya sea
congelado o preparado, y al no controlarlas temperaturas esto genera
proliferacin de grmenes o bacterias. Por otra parte la adicin de
sustancias como aditivos o colorantes en grandes cantidades puede
generar un riesgo de salud.

MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos, lavarse con agua,
jabn, estropajo o cepillo, segn el caso, y desinfectarse con cloro o cualquier otro
desinfectante efectivo. Esto se debe hacer debido a que esta materia prima puede
llevar microorganismos generados por el agua o la tierra donde se cultiva, por esta
razn es necesario lavarlos y desinfectarlos.
Como dato adicional las frutas y hortalizas a comparacin de las carnes se pueden
cocinar sin ser descongeladas; la descongelacin de los productos debe realizar
en el frigorfico a 4C, una vez descongelado este no se puede volver a congelar,
se debe cocinar rpidamente.
Con respecto a los crnicos, tienen un intervalo medio entre 4 y 10 das desde que
se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializados; Por
otra parte existen algunos criterios a tener en cuenta para la no proliferacin de
microorganismos patgenos, los cuales son: refrigeracin, envaso al vaco,
ahumado, curado, cocinado, escabechado y fermentado.
La refrigeracin crea un medio selectivo que permite el crecimiento slo de
aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la
congelacin.
ELEMENTOS A TENER EN CUENTA:

Las tablas y utensilios que se empleen para manipular alimentos crudos,

deben ser diferentes a los usados para cocidos.

Los recipientes y utensilios empleados para servir, deben ser lavados al

menos cada 4 horas y al final de la jornada.

Antes de su uso, los utensilios deben lavarse y desinfectarse con cloro o

por inmersin en agua caliente (75 a 82C) por medio minuto o ms.

Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben lavarse y

desinfectarse despus de cada uso y antes de manipular productos
diferentes a los que previamente se trabajaron y al final de la jornada.

Los trapos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo, deben

encontrarse limpios, lavados y desinfectados despus de cada uso.
En el rea de preparacin de alimentos deben distribuirse depsitos para
basura con bolsa de plstico, los cuales deben vaciarse tantas veces como
sea necesario para evitar la acumulacin excesiva de basura y
desperdicios.

Los depsitos de basura deben quedar vacos y limpios al final de la

jornada.

Comprobar la temperatura de coccin de los alimentos.

Evitar que los alimentos crudos y cocidos estn en contacto directo.

Despus de haber utilizado los alimentos crudos, se debe limpiar las

superficies y los utensilios.

Para la preparacin de hielo, helados y bebidas es necesario utilizar agua

potable.

De igual manera para la limpieza de equipos, utensilios e instalaciones es

importante usar agua potable.

Para asegurar el consumo del agua se deben tratar y desinfectar los

posibles descontaminantes.

Hay que limpiar y desinfectar los depsitos de agua peridicamente.

Se debe instalar un dosificador automtico de cloro, comprobando

diariamente el PH del agua.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Todo personal manipulador de alimentos segn lo contemplado en el decreto 3075
de 1997 debe contar con tres aspectos fundamentales para el desarrollo de esta

actividad, los cuales son: estado de salud, educacin / capacitacin y prcticas

higinicas y medidas de proteccin.
En el artculo 13 del captulo III, se estipula que el estado de salud es primordial
para dar inicio a las actividades operativas de manipulacin de alimentos, ya que
si las personas no cumplen con la salud adecuada rompen la cadena de calidad e
inocuidad alimentaria, por esta razn la empresa debe solicitar y acompaar al
personal donde de harn los exmenes respectivos y anualmente se har un
reconocimiento mdico, para as verificar las condiciones mdicas de sus
empleados, evaluando si son aptos para el manejo de alimentos.
Por otra parte la educacin y capacitacin debe enfocarse en las prcticas
higinicas de la manipulacin de alimentos y en la educacin sanitaria para el
manejo ptimo de las tareas asignadas, tomando precauciones para evitar la
contaminacin de los alimentos. Las empresas son las principales responsables
de manejar un programa continuo y permanente reforzando intensamente el tema
de manipulacin de alimentos, esto siendo posible por medio de charlas, cursos u
otros medios efectivos de actualizacin.
Finalmente las practicas higinicas y las medidas de control son los principales
fundamentos que todo trabajador o manipulador de alimentos deben cumplir, ya
que se estandarizan normas tales como: Mantener una buena higiene y limpieza
personal en sus labores, esto con el fin de evitar la contaminacin del alimento y
de las superficies que estn en contacto tanto directo como indirecto con el
alimento; usar la adecuada vestimenta de trabajo con sus respectivas
especificaciones (uniformes con colores claros, sin cremalleras, sin bolsillos, etc.);
lavar las manos con agua y jabn antes y despus de manipular cualquier material
que pueda generar contaminacin en el rea laboral del manipulador de alimentos;
mantener limpias y sin esmalte las uas; es importante tener en cuenta que en las
reas en las cuales se manipulan los alimentos no se est permitido tener anillos,
aretes, joyas u otros accesorios y tampoco se debe comer, fumar ni beber en
estas reas.
REQUISITOS PARA ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS
Para controlar las condiciones operacionales dentro de los establecimientos
hoteleros y gastronmicos es indispensable la aplicacin de las Buenas Prcticas
de Manufactura, reglamentadas en nuestro pas por el decreto 3075 de 1997,
teniendo como objetivo garantizar la inocuidad de los alimentos en la cadena de
produccin como tal. Un programa de BPM se compone de procedimientos
completos relacionados con: materias primas, condiciones higinico-sanitarias que
incluyan el abastecimiento de agua, recepcin y almacenamiento de materias
primas, mantenimiento de equipo, limpieza y desinfeccin, control de plagas, y por
ltimo entrenamiento, capacitacin e higiene del personal.

LAS CONDICIONES HIGINICO SANITARIAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS

Es de vital importancia contar con infraestructura fsica adecuada, en la cual se
puedan mantener las condiciones apropiadas para el manejo inocuo de los
alimentos; esto hace parte de la garanta de calidad. Estas condiciones estn
previamente elaboradas con el fin de optimizar los espacios adaptados a la
preparacin de alimentos.

METODOLOGIA

VISITA A LOS
COMEDORES
INFANTILES

OBSERVAR DEL
LUGAR DE TRABAJO

VIGILANCIAY
CONTROL DE LA
MANIPULACION Y
PREPARACION DE
LOS ALIMENTOS

INSPECCION Y
VIGILANCIA DE LA
INDUMENTARIA DEL
PERSONAL DE
TRABAJO

CAPACITACION AL
PERSONAL DE
TRABAJO SOBRE LAS
BPM PARA UN MEJOR
MANEJO DE LOS
ALIMENTOS

TALLERES
DIDACTICOS DE LAS
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
AL PERSONAL DE
TRABAJO

ENTREGA DE LA
INDUMENTARIA PARA
UNAS BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA AL
PERSONAL DE
TRABAJO

RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. Se dio a conocer
Conceptos tericos sobre buenas prcticas de manufactura necesarios para
garantizar inocuidad de los alimentos.
Es garantizar que los alimentos no causen daos al consumidor, al estar
libres de: microorganismos patgenos, toxinas, txicos, compuestos
qumicos, materia extraa
Mtodos de limpieza tanto fsicos como qumicos.
La desinfeccin tiene como propsitos: prevenir las enfermedades por
medio de la transmisin de microorganismos, y la alteracin de los
alimentos, por realizar inadecuados e incompletos procedimientos en las
diferentes reas
Los manipuladores de alimentos deben Estar sanos (heridas, infecciones
respiratorias, gastrointestinales), exmenes mdicos al da, curso de
manipuladores de alimentos, Tener higiene personal, Uniformes (color claro,
cremallera, sin anillos, aretes, reloj, ni cadena, cabello cubierto y recogido,
uas cortas, sin esmalte y limpias, zapato cubierto)
Las materias primas deben ser inspeccionadas, lavadas y desinfectadas,
conservar la temperatura de almacenamiento, evitar la contaminacin
cruzada
La probabilidad de contaminarse las manos con los diferentes
microorganismos se produce en contacto directo con superficies
contaminadas como baos, griferas, pasamanos, telfono, al estornudar,
toser, al tocar diversas zonas corporales como boca, nariz o cabello, ropa,
dinero, llaves, manipulacin de basuras, manipulacin de producto
crudos, cuchillos, tablas de corte.
Propagacin de enfermedades (Salmonella, Clostridium Perfringens,
Staphylococcus, Listeria)

2. Se realiz una actividad didctica con los nios sobre la importancia del
lavado de manos despus de jugar, antes de comer y despus de haber

tenido contacto con cualquier objeto, se les realizo preguntas y al nio que
responda las preguntas se les daba de obsequio un dulce.
3. Se realiz un taller de capacitacin para que el personal de trabajo y los
padres de familia comprenda que son las buenas prcticas de manufactura,
la importancia de la misma, as como se puede aplicar en la elaboracin de
alimentos.
4.
El taller tuvo como contenido:

Qu son las BPM?

Para qu son las BPM?
Cules son las ventajas al usar BPM?
Cules son las reas de aplicacin de las BPM?
Qu es un peligro?
Cules son los peligros asociados a los alimentos?
Quin regula las polticas en materia de vigilancia sanitaria para las
fbricas de alimentos?

Despus del taller de capacitacin se realiz una evaluacin:

Qu son las buenas prcticas de manufactura?

Cules son las reas de aplicacin de las BPM?

CONCLUSIONES

En el proceso de capacitacin en cada uno de los comedores infantiles los

empleados tomaron todas las medidas y requisitos necesarios para una
mejor elaboracin de los alimentos.
Los empleados de los comedores ya estn aplicando el lavado de manos y
el uso de desinfectantes antes de la manipulacin de los alimentos
Las capacitaciones entregadas en este proceso estn dando resultados en
cuanto a la limpieza del lugar de trabajo, manipulacin de alimentos,
almacenamiento de los productos alimenticios, infraestructura.
Se dio a conocer la importancia de utilizar la indumentaria por lo cual los
empleados de los comedores ya estn haciendo uso de dicha indumentaria.

Los nios disfrutaron de la capacitacin y aprendieron por medio de juegos

y preguntas sobre el lavado de manos y la importancia que tiene antes de
ingerir cualquier alimento.
Los padres de familia asistieron al taller aplicado y comprendieron la
importancia del buen manejo de los alimentos y el manejo de una buena
limpieza en las cocinas de sus hogares.
Los empleados de las cocinas de los comedores infantiles con el transcurrir
del tiempo han tomado en cuenta lo desarrollado en las charlas, visitas
realizadas y talleres aplicados.

BIBLIOGRAFIA

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Rodrguez Jerez, J.J. (2001).El proceso de higienizacin industrial y domstico
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Extrado el 29 de julio. 2010.

ANEXOS