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INDUSTRIALIZACION
EL MAZ - CARACTERSTICAS
El maz
El maz es una gramnea (zea mays) anual cuyo tallo puede alcanzar hasta 5 m. de
alto y 6 cm. de dimetro; tiene hojas muy anchas, speras y algo rgidas, espiguillas
masculinas numerosas en panoja (mazorca o espiga del maz) terminal, las
femeninas en la axila de las hojas con grandes espatas (brctea grande que
envuelve una inflorescencia durante su desarrollo ajo, cebolla, etc.), que slo dejan
asomar los estigmas (cuerpo glanduloso en la parte final del pistilo, que recibe y
retiene el polen para que desarrolle el tubo polnico y fecunde el vulo), de hasta 20
cm. y de color rojizo , todas las flores femeninas de cada axila soldadas en espdice
(espiga de flores unisexuales con eje grueso y envuelto en su base por una espata)
esponjoso y persistente (mazorca), formando dobles hileras de granos en nmero de
cuatro a once. Desde tiempo inmemorial era cultivada por los indgenas de Amrica.
EL MAZ - CARACTERSTICAS
Afrecho o salvado:
Cascarilla que envuelve el grano (pericarpio) y
se mezcla con las harinas en la molienda.
Gluten:
Sustancia pegajosa que se encuentra en las
harinas.
Es una sustancia albuminoidea de color
amarillento, que se encuentra en las semillas de
las gramneas, junto con el almidn, y constituye
una reserva nutritiva que el embrin utiliza
durante su desarrollo.
Almidn:
Es una sustancia hidrocarbonada, blanca, ligera y suave al tacto, de
frmula (C6H10O5)n, que se encuentra en los vegetales y
especialmente acumulada como reserva alimenticia, a veces en
cantidades industriales, en muchsimas semillas, tubrculos, races,
etc.
EL MAZ - CARACTERSTICAS
Es el producto de la asimilacin del CO2 del aire por las clulas
verdes de las plantas y est constituido por granitos muy pequeos,
de forma y dimensiones variables, segn los vegetales de que
proceden, y formados a su vez, por estratos concntricos de
amilopectina y amilosa en la proporcin de 4 a 1.
Es el hidrato de carbono ms importante en los cereales y
constituye un 60 % del grano de trigo y 70 % de su endospermo.
Por hidrlisis del almidn se obtiene la maltosa.
La maltosa es un disacrido formado por dos molculas de glucosa,
que se produce en la degradacin enzimtica del almidn.
EL MAZ - CARACTERSTICAS
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EL MAZ - CARACTERSTICAS
EL MAZ - CARACTERSTICAS
Tambin se ha establecido como composicin qumica del
maz la siguiente:
Corn-rice
Producto utilizado en sustitucin del arroz. Se obtiene del maz
desgerminado, pelado y calibrado, es decir, con una granulometra
uniforme.
6. Tipos de Molienda.
Existen dos tipos de molienda:
Molienda baja:
Se verifica en varias fases sucesivas, disgregando el grano
intensamente desde un principio, es decir con las piedras del molino
muy prximas.
La molienda baja produce mucha harina en la 1ra. trituracin (20 a 30 %).
Debido al trabajo enrgico resulta tambin muy desmenuzada una parte
del salvado, que ya no puede separarse de la harina. La suciedad adherida
al surco del grano pasa a la harina buena.
Molienda alta:
Comienza con trituraciones poco enrgicas, de modo que se
obtenga un producto con tamao de grano relativamente
grande, con las piedras del molino ms altas o separadas.
Los primeros molidos se hacen con molinos trituradores, de
modo que cada vez, se producen en el grano pocas fracturas
nuevas. As se obtiene partculas gruesas del cuerpo farinceo
(smolas), trozos grandes de salvado y slo una pequea
cantidad de harina.
TIPOS DE MOLIENDA
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PROCESO DE PRODUCCIN
Es decir, el objetivo principal es separar el germen y el salvado de
las partes vtreas y harinosas contenidas en el maz.
El ncleo farinceo (endospermo o smolas) se frgil, mientras que
la cscara (salvado) es tenaz. Esta particularidad hace que
despus de la trituracin es posible separar ambas partes en
funcin a su tamao (cernido).
La Desgerminacin puede ser:
Por Va Seca:
Rendimientos bajos en productos nobles, es decir, 45 a 48 % de
gritz para cervecera, con 0.9 % de materia grasa. Los subproductos
restantes, harinas, son destinados a la alimentacin animal.
No se puede obtener granulometras superiores debido a la
friabilidad (fcilmente rompibles o desmenuzables) del grano. Los
productos obtenidos se usan sobre todo como gritz de cervecera o
smolas de polenta.
7.4. Desgerminacin en Seco.Es el quebrado del maz para separar el germen. El desgerminador rompe el grano.
Una vez limpiado, el maz pasa al triturador (puede ser triturador con rodillos) el cual
por choque separa el germen y casi todo el salvado, de la parte vtrea.
A fin de reducir el porcentaje de la parte harinosa destinada a la zootecnia, dicha
separacin se efecta en ms pasajes.
La seleccin se efecta en plansichters cuyo tamizado sirve para eliminar la parte
fina (harina zootcnica) y selecciona las partculas vtreas en varios calibrados (3)
para obtener una seleccin entre germen y trozos; stos ltimos pasan a las tararas
que eliminan las partes livianas, o sea las que tienen salvado.
El plansichter o cernedor plano tiene movimiento de rotacin (todos los puntos del
plansichter describen en un plano horizontal trayectorias circulares de 75 a 80 mm.
de dimetro y velocidad de 200-220 vueltas/min.) que hace que las partculas mas
finas pasen por los tamices al descender desde la parte superior hasta el fondo.
Consta de una caja con 8 compartimientos, cada uno contiene 24 tamices inclinados.
Los tamices superiores tienen malla ancha y le siguen los tamices de seda, cada vez
ms finos hasta el fondo. Las partculas gruesas que no pasan por el tamiz se
acumulan en l, y son eliminadas de la caja tamizadora. De esta manera se separan
tres clases de material: 1) Fragmentos gruesos que pasan al siguiente
quebrantamiento; 2) finos o harina que pasa por el tamiz de harina, y 3) partculas
granulares de tamao intermedio que se conocen con el nombre de smolas.
La tarara de aspiracin es una mquina para separar de los cereales, mediante aire,
las partes extraas ms ligeras como semillas, granos marchitados, paja y
similares.
El producto, llega por la boca de entrada a la campana de distribucin y se distribuye
uniformemente sobre toda la circunferencia del canal de aspiracin, gracias a un
cuerpo rotatorio.
En el canal de aspiracin se remueve la capa del producto y se seleccionan sus
partes ligeras.
La fraccin pesada limpia, sale de la mquina mediante una vlvula colocada en la
parte inferior de la mquina, mientras que a la fraccin ligera la separa el aire en un
decantador especial tipo caracol, a travs de una vlvula retardadora.
Mediante un ventilador radial, el aire es retornado al canal de espiracin.
Los productos, limpiados por las tararas, se envan a las mesas densimtricas que
separan el germen de los trozos.
De las mesas densimtricas se obtienen el germen, los trozos y una parte de
productos no seleccionados totalmente y que por lo tanto ser reciclado en la misma
mquina o bien en otras: dicho producto se tamiza de nuevo y as se elimina la
harina que se produce durante los transportes y que limita la seleccin en las mesas
densimtricas.
Los sasores se emplean para obtener gritz cuando los trozos proceden de la
desgerminacin en seco, y no son necesarios para refinar trozos que proceden de la
desgerminacin en hmedo porque los trozos llegan ya pelados y con un tenor de
grasas menor al 1 %.
Los sasores clasifican las smolas segn tamao y completan la labor de los
cernedores. Separan la cantidad posible de salvado de las smolas clasificadas.
El sasor es una criba con distintas mallas cuyo tamao de abertura va de muy cerrado a
ms abierto y en cada una se tiene la posibilidad de regular la cantidad de aire a
suministrar en forma independiente. El aire suministrado separa los trocitos de pericarpio.
El sasor hace un efecto de cernido igual que un plansichter, pero se hace para cada una
de las fracciones que se obtienen, cada tamao de producto que sale del sasor se manda
a un banco diferente, es decir a un molino con abertura adecuada para ese producto
El purificador de harina est compuesto por dos conjuntos de tamices de tres niveles
que son limpiados por cepillos basculantes. Dichas cribas son regulables en
inclinacin transversal y longitudinal, permitiendo su perfecta adaptacin al producto.
La suspensin se realiza por medio de elementos vibratorios.
7.8. Pregelatinizacin - Produccin de Copos. Se hace un acondicionamiento preliminar. (Disminuye el consumo de vapor y el tiempo de
coccin).
Los trozos pelados (y desgerminados) van a una rociadora-mojadora donde se
acondiciona, y a una rosca que homogeniza y uniformiza la humedad de los trozos que
luego son introducidos a cajones o silos donde stos permanecen durante 12 a 18 horas
para facilitar una coccin adecuada.
El acondicionamiento influye en el rendimiento del proceso de gelatinizacin, en el
consumo de vapor en la coccin y en la potencia de las prensas laminadoras.
La coccin de los trozos se realiza durante 40 a 50 minutos en hornos verticales que
inyectan vapor (presin: 2 - 3 kg./cm2.) en la masa del producto.
Tarara
Bancos de cilindros
Sasores
Un depsito llamado precocina evita que el vapor salga por arriba. Aqu se comienza
a precocer los trozos.
El banco de cilindros prensa-copos instalado debajo del horno vertical debe tener
cilindros de dimetro mayor igual a 450 mm. (y largo de 800 mm.) para conseguir
una buena laminacin. La velocidad de los cilindros es igual para reducir al mnimo
los efectos de rotura del producto
Los copos salen de la prensa-copos con humedad del 22 al 25 % que se reduce al
13 % mediante secado.
Los copos se cargan al secador mediante cinta transportadora de 800 mm. de ancho
y 4 m. de longitud.
Los secadores pueden ser a cinta o a tambor giratorio:
Secadores a cinta.- La materia es conducida en cintas sin fin. El aire caliente
circula en el mismo sentido de la materia, o en sentido opuesto.
Secadores a tambor: Consta de dos tambores que giran en sentido contrario y
van caldeados interiormente; hay escobillas o rascadores que despegan la
materia desecada a la salida.
RENDIMIENTOS
RENDIMIENTOS
Pelado de trozos gruesos obtenidos por desgerminacin en seco.Del 40 % de trozos gruesos se tiene:
25 % de trozos pelados y,
15 % de harina y trozos finos a separarse.
Refinacin de trozos obtenidos de la desgerminacin en seco.Del 72 % de trozos se obtiene:
Gritz:
53 %, grasa: 1.1 %
Harina:
14 %, grasa: 3.5 %
Harina zootcnica: 5 %, grasa: 4.9 %
Refinacin de trozos obtenidos de la desgerminacin hmeda (Trozos ya pelados).Del 72 % de trozos se obtiene:
Gritz:
64 %, grasas: 0.7 % (elevada produccin de gritz c/bajo
contenido grasa)
Harinas:
7 %, grasas: 2.2 %
Harina zootcnica: 1 %, grasas: 3,5 %
En ambos casos (desgerminacin seca y desgerminacin hmeda) todo el gritz se
puede transformar en harina durante la fase de refinacin.
RENDIMIENTOS
Copos de trozos y molienda de copos.El rendimiento de las harinas precocidas corresponde a la de los trozos
pelados, es decir: