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CONTENIDO
PGINA
1. Introduccin.
2. Objetivos..
2.1 Objetivo General
2.2 Objetivos Especficos.....
3. Aditivos alimentarios...
4. Aditivos conservantes...
5. Aditivos colorantes
6. Agentes saborizantes.
7. Agentes aromatizantes...
8. Conclusiones..
9. Bibliografa
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INTRODUCCION
El siguiente trabajo tiene como fin presentar informacin acerca de los aditivos alimenticios,
cuales son su clasificacin, usos, estructuras qumicas y niveles de aplicacin.
Aunque la opinin publica consideran a los aditivos como uno de los mayores peligros asociados
a los alimentos, hay que precisar que, en trminos de gravedad, incidencia y periodo de
incubacin deben ser clasificados en la categora de los menos peligrosos.
Al preocuparse por los aditivos alimentarios esta en muchos casos asociados con la idea que los
alimentos naturales son los buenos y que los artificiales los malos. Y as podemos aadir otros
factores:
OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
Definir qu componentes se pueden adicionar a los alimentos para darle una mejor
apariencia y sabor.
Identificar qu efectos segundarios podra incidir para el consumo humano podra dar
los agentes en la industria de los alimentos segn su niveles de toxicidad
OBJETIVOS ESPECFICOS
conservantes y aromticos.
Determinar cules son las cantidades de toxicidad que puede generar estos aditivos.
Definir las diferencias entre los aditivos naturales y los artificiales
3. ADITIVOS ALIMENTARIOS
El uso de aditivos alimentarios garantiza el aspecto, y facilitan la preparacin, la conservacin, el
almacenamiento o el transporte de alimentos.
A pesar de su uso a lo largo de la historia del hombre, los aditivos siguen siendo los grandes
desconocidos para las y los consumidores.
De acuerdo con el real decreto 3177/1983, se consideran aditivos las sustancias que se aaden
intencionadamente a los productos alimenticios, sin propsito de cambiar su valor nutritivo con
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la finalidad de modificar sus caracteres, tcnicas de elaboracin, conservacin y/o para mejorar
su adaptacin al uso a que se destinen.
Es decir un ADITIVO ALIMENTARIO es cualquier sustancia que normalmente, no se
consumira como alimento en s, ni se usa como ingrediente caracterstico en la alimentacin,
independientemente de que tenga o no valor nutritivo. Su adicin intencionada a los alimentos,
tiene un propsito tecnolgico ya sea en la fase de fabricacin, transformacin, preparacin,
tratamiento, envase, transporte o almacenamiento, con el fin de facilitar su conservacin, mejorar
su apariencia, su sabor, color, etc.
Por su origen los aditivos alimentarios se clasifican en naturales y sintticos. Pero en funcin de
su accin, se clasifican en los siguientes grupos aditivos alimentarios:
Colorantes
Conservadores
Antioxidantes
Estabilizantes
Emulgentes
Sustancias espesantes
Sustancias gelificantes
Agentes aromticos
4. AGENTES CONSERVANTES
La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de
los alimentos tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes
(deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin,
prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro
de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del
20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los
microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales
para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria,
Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros
productos, es una de las substancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms
txica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de
ciertos mohos, son potentes agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para
evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento,
deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen
la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos
alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana. Muchas
frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La
relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico
producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen
potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Los conservantes son un tema habitual en los debates pblicos y, cada vez que se habla de
ellos, muchos consumidores los asocian con productos qumicos modernos y dainos,
presentes en los alimentos. Sin embargo, basta con echar la vista atrs para constatar que
hace siglos que se practica la conservacin de los alimentos, desde que el hombre empez
a utilizar la sal (salazn) y el humo (ahumado) para evitar el deterioro de la carne y el
pescado. A pesar de todos los recelos que provocan, los conservantes se han convertido en
un componente indispensable de los alimentos que consumimos. Esto se debe, entre otras
razones, a la demanda creciente por parte de los consumidores de una mayor gama de
productos alimenticios, prcticos y fciles de cocinar, as como a las estrictas normas de
seguridad alimentaria que nos hemos impuesto.
POR QU CONSERVAMOS LOS ALIMENTOS?
La conservacin se define generalmente como el mtodo empleado para preservar un
estado existente o para prevenir posibles daos debidos a la accin de agentes qumicos
(oxidacin), fsicos (temperatura y luz) o biolgicos (microorganismos). La conservacin
de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde una
cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la funcin principal de la conservacin es retrasar
el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su
aspecto. Este objetivo puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos de
tratamiento como el enlatado, la deshidratacin (secado), el ahumado, la congelacin, el
envasado y el uso de aditivos alimentarios como antioxidantes o conservantes. En este
artculo nos centraremos en los conservantes.
Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos ms seguros para el
consumidor, previniendo la accin de agentes biolgicos. Para el consumidor, la mayor
amenaza procede del deterioro o incluso toxicidad de los alimentos, debido a la accin
nociva de microorganismos en su interior (por ejemplo, bacterias, levaduras o moho).
Algunos de estos organismos segregan sustancias txicas (toxinas), peligrosas para la
salud humana y que pueden llegar a ser mortales.
Acido
srbico
Sorbato
sdico
Sorbato
potsico
organismo como los dems cidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente
de energa.
E-210
E-211
E-212
Acido
Benzoato
Benzoato
benzoico
sdico
potsico
Derivado
sdico
del
ster
etlico
del
cido
para-hidroxi-
benzoico
Derivado
sdico
del
ster
proplico
dle
cido
para-hidroxi-benzoico
SULFITOS
E-220 Anhdrido sulfuroso
E-221 Sulfito sdico
E-222 Sulfito cido de sodio (bisulfito sdico)
E-223 Bisulfito sdico (metabisulfito sdico o pirosulfito sdico)
E-224 Bisulfito potsico (metabisulfito potsico o pirosulfito potsico)
E-226 Sulfito clcico
E-227 Sulfito cido de calcio (bisulfito clcico)
E-228 Sulfito cido de potasio (bisulfito potsico)
El anhdrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradicin en su
utilizacin. Tambin es el que tiene ms siglos de prohibiciones y limitaciones a sus
espaldas. El anhdrido sulfuroso, obtenido quemando azufre, se utilizaba ya para la
desinfeccin de bodegas en la Roma clsica. En el siglo XV se prohbe su utilizacin en
Colonia (Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los bebedores y en otras ciudades
alemanas tambin se limita su uso en la misma poca. Su utilizacin en la conservacin de
la sidra est documentada al menos desde 1664.
El anhdrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma lquida a presin.
Es un aditivo auto limitante en su uso, en el sentido de que por encima de una cierta dosis
altera las caractersticas gustativas del producto. Es especialmente eficaz en medio cido,
inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Acta destruyendo la tiamina
(vitamina B1), por lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la aporten en una
proporcin significativa a la dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, protege en
utiliza como conservante de la leche y de otros derivados lcteos ante los problemas para
mantener estos productos siempre en refrigeracin. No tiene aplicaciones mdicas como
antibitico, y es por esto por lo que se utiliza en tecnologa alimentaria. Existe como un
conservante natural en algunos quesos y otros productos lcteos fermentados, producidos
por su flora de maduracin. Tambin la produce la propia flora intestinal humana.
La nisina ingerida es destruda rapidamente durante la digestin y sus aminocidos
constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las otras protenas.
Prcticamente carece de toxicidad o de poder alergnico.
235 Pimaricina.
La pimaricina, tambin llamada natamicina es un antibitico til en la proteccin externa
de ciertos alimentos contra el ataque de mohos. Su utilizacin no est autorizada a nivel
de la Comunidad Europea, pero s en Espaa, de una forma transitoria. Tambin est
autorizada en Estados Unidos y otros paises. En Espaa se emplea para impregnar la
superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo, salchichn y jamones. La pimaricina
se utiliza en medicina contra las cndidas.
E-236
Acido
frmico
E-237 Formiato sdico
E-238 Formiato clcico
El cido frmico y sus derivados no estn autorizados en Espaa, ni en muchos otros
pases como Inglaterra o Estados Unidos. Proporcionan un sabor poco agradable a los
productos conservados con ellos, y adems son bastante txicos. Se utiliza, en los pases
en los que se encuentra autorizado, para conservar zumos de frutas, especialmente los que
se van a utilizar despus industrialmente. Tambin para la conservacin de ciertos
encurtidos (pepinos) en Alemania. En este caso se usa sobre todo el formiato clcico, que
acta a la vez como endurecedor.
La famosa "Lista de Villejuif", panfleto lleno de errores, pero muy difundido, los
considera inofensivos cuando estn entre los conservantes ms txicos, sin que exista
adems una justificacin tecnolgica clara para su empleo.
E-239 Hexametilentetramina
Utilizado inicialmente con fines mdicos, pas a la tecnologa alimentaria como
conservante de escabeches hacia 1920, hacindose muy popular en el norte de Europa.
Aunque en otros paises se utiliza como conservante en escabeches y en conservas de
cangrejos o camarones, La UE lo permite exclusivamente para evitar el hinchamiento del
queso Provolone.
El mecanismo de la accin antimicrobiana de este conservante se basa en su
transformacin en formaldehido en los alimentos cidos. Si se ingiere, se produce la
misma reaccin en el estmago. El formaldehido es un agente cancergeno dbil, y se ha
comprobado a nivel experimental con ratas que la ingestin de grandes cantidades de
hexametilentetramina es capaz de inducir la aparicin de ciertos tipos de cncer.
E-240 Formaldehido
El formaldehido es un gas bastante txico que suele utilizarse en disolucin acuosa
(formol o formalina). Es un agente mutgeno y cancergeno debil. Su empleo como
cido
actico
E-261 Acetato potsico
E-262 Acetato sdico
E-262 Diacetato sdico
que el cido actico utilizado sea de origen vnico. La razn no es de ndole sanitaria sino
para la proteccin de la industria del vinagre. El acetato es una pieza esencial en muchas
de las reacciones metablicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza
para la obtencin de energa o la fabricacin de constituyentes del organismo. El cido
actico y los acetatos son productos totalmente inocuos a las concentraciones utilizables
en los alimentos.
E-280
Acido
propinico
E-281 Propionato sdico
E-282 Propionato clcico
E-283
Propionato
potsico
El cido propinico, un cido graso de cadena corta, y sus sales, se usan como
conservantes alimentarios desde los aos cuarenta, especialmente en panadera. Es el ms
efectivo contra los mohos de todos los conservantes, pero poco efizaz contra levaduras y
bacterias, con alguna excepcin.Se utilizan especialmente las sales, ya que el cido tiene
un olor muy fuerte. Son conservantes baratos. Es un conservante fundamental en la
fabricacin del pan de molde, estando autorizado para ello en la mayora de los pases.
Esta aplicacin por si sola hace que, si se excepta la sal comn, sea el conservante ms
utilizado en el mundo. Tambin se utiliza en algunos productos de repostera.
La otra aplicacin importante de este producto es para impregnar exteriormente ciertos
tipos de quesos, por ejemplo el de tipo "emmental", para impedir su enmohecimiento,
aunque en este caso se utiliza cada vez menos. Algunos quesos tienen de forma natural
cantidades relativamente altas de cido propinico, substancia que contribuye de forma
importante a su aroma caracterstico. Tambin se utiliza como conservante en quesos
fundidos.
Aunque el que se utiliza en la industria procede de sntesis qumica, el cido propinico
est bastante extendido en la naturaleza. El presente en los alimentos tanto en forma
natural o como aditivo se absorbe en el intestino y se utiliza de la misma forma que los
dems cidos grasos, es decir, como fuente de energa.
Aunque el presente en las atmsferas de ciertos lugares cerrados, bodegas, por ejemplo,
puede ser perjudicial (ms del 3%) e incluso mortal (del 30 al 60%), la cantidad de este
gas presente en los alimentos resulta por supuesto totalmente inofensiva.
Cloruro sdico (sal comn)
Es, con mucho, la substancia ms utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin
embargo, su gran tradicin en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a
nivel domstico, hace que no se le considere legalmente como aditivo y que, salvo casos
excepcionales, no se limite su uso. No obstante, adems de condimento es un conservante
eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y derivados del pescado. A pesar de lo
extendido de su uso, la sal comn no es un producto carente de toxicidad y una dosis de
100 g puede causar la muerte de una persona. De hecho, se conocen algunos casos de
intoxicaciones accidentales graves de nios muy pequeos por confusin de la sal con el
azcar al preparar sus papillas.
El cloruro sdico se encuentra presente en todos los fluidos biolgicos, y entre otras
funciones, interviene en la formacin del jugo gstrico. Es, por tanto, un componente
esencial en la dieta. Desde principios de este siglo se discute la posible relacin existente
entre la ingestin de sal y la hipertensin. En la inmensa mayora de los casos no se
conoce la causa real de esta enfermedad, uno de los factores de riesgo ms importantes de
los accidentes cardiovasculares, y no est claro en absoluto que una dieta con alto
contenido en sal pueda producirla. Sin embargo, una restriccin drstica (menos de 1
g/da, frente a los cerca de 10 de ingestin habitual de los pases occidentales) puede
colaborar en su mejora. El nivel de ingestin ms adecuado se sita, por los
conocimientos actuales, en torno a los 3 g/da para la poblacin normal, es decir, menos de
la mitad de lo que se utiliza habitualmente.
La sal marina, tan querida de los fanticos de los alimentos naturales, no es ms que sal
comn menos refinada, que debe su color a la presencia de restos de algas y de animales
marinos. No tiene ninguna ventaja real sobre la sal refinada. En zonas con deficiencias de
yodo en el suelo, es recomendable el empleo de sal yodada, que no es ms que sal comn
a la que se le ha aadido yodo en forma de yoduro potsico.
Antibiticos
Con la excepcin de la nisina (E-234) todos los dems antibiticos quedan reservados en
la Unin Europea al uso mdico, prohibindose taxativamente su utilizacin como
conservantes alimentarios. Esto es as para evitar la aparicin de cepas bacterianas
resistentes y la posible alteracin de la flora intestinal de los consumidores. El uso de
antibiticos en medicina veterinaria est tambin reglamentado para que no puedan llegar
al consumidor como contaminantes de la carne o de la leche.
Agua oxigenada
El agua oxigenada se ha utilizado como agente bactericida en algunos productos, como
leche o derivados del pescado, en un proceso conocido con el nombre engaoso de
"pasteurizacin en fro". El agua oxigenada se descompone en general rpidamente y no
llega a ingerirse como tal, por lo que no presenta riesgo de toxicidad. Sin embargo, puede
alterar el color y destruir algunas vitaminas, por lo que su uso como conservante est
prohibido en Espaa. No obstante, se emplea con alguna frecuencia en la conservacin de
leche destinada a la fabricacin de queso, en la que se elimina despus utilizando un
enzima, la catalasa, para evitar que perjudique a los microrganismos beneficiosos que
participan en el proceso de elaboracin.
Se ha propuesto la posible utilizacin de cantidades muy pequeas de agua oxigenada para
la conservacin de la leche cruda en pases que no disponen de medios adecuados para
refrigerarla. En la forma actual de esta aplicacin el agua oxigenada no acta como un
conservante directo, sino que interviene en un mecanismo complejo junto con otros
componentes naturales de la leche, lo que la hace eficaz a concentraciones mucho ms
bajas. En los pases en los que se puede refrigerar la leche, este mtodo de conservacin
fsica resulta preferible, y es el nico autorizado.
Percarbonato sdico
Esta substancia produce agua oxigenada cuando se disuelve en agua, por lo que su efecto
como conservante es el mismo. Al ser un producto slido es ms sencillo su manejo y
conservacin. Est prohibido en Espaa.
cido brico
Utilizado desde el siglo XIX en Italia para la conservacin de mantequilla y margarina,
tambin se ha empleado en la conservacin de carne, pescado y mariscos. Es
relativamente txico, conocindose bastantes casos de intoxicacin, sobre todo en nios.
Adems se absorbe bien y se elimina mal, por lo que tiende a acumularse en el organismo.
Esto hace que su uso est prohibido en todo el mundo, con la excepcin de su empleo para
conservar el caviar. En Espaa se han detectado con cierta frecuencia casos de uso
Lisozima
La lisozima es un enzima que ataca las paredes de determinadas bacterias. Descubierta en
1922, es una protena de tamao pequeo, estable en medios relativamente cidos y algo
resistente al calor. Esta ltima propiedad se ha mejorado en las variantes obtenidas
recientemente por ingeniera gentica.
PRODUCTOS PARA EL TRATAMIENTO EXTERNO DE LOS ALIMENTOS
E 230 -Bifenilo.
E 231 -Ortofenilfenol.
E 232 -Ortofenilfenato sdico.
E 233 -Tiabenzol.
Estos conservantes se utilizan exclusivamente para el tratamiento superficial de algunas
frutas y de los papeles en los que se envuelven antes de introducirlas en su embalaje. El
objetivo de su utilizacin es evitar el ataque de mohos a la fruta. Con la excepcin del E232, son insolubles en agua, por lo que no desaparecen con un enjuagado sencillo de la
fruta. Son substancias bastante txicas. La OMS considera aceptable una ingestin diaria
mxima de solo 0,05 mg por Kg de peso corporal para el bifenilo y algo superiores para
los otros. En algunos pases es obligatorio informar al consumidor de su presencia.
E 234 -Nisina.
La nisina es una protena con accin antibitica producida por un microorganismo
inofensivo presente en la leche fresca de forma natural y que interviene en la fabricacin
de diferentes productos lcteos. Solo es eficaz contra algunos tipos de bacterias y se utiliza
en casi todo el mundo (Espaa incluida) como conservante de ciertos tipos de quesos
procesados, especialmente los fundidos. En otros pases, sobre todo en oriente medio, se
utiliza como conservante de la leche y de otros derivados lcteos ante los problemas para
mantener estos productos siempre en refrigeracin. No tiene aplicaciones mdicas como
antibitico, y es por esto por lo que se utiliza en tecnologa alimentaria. Existe como un
conservante natural en algunos quesos y otros productos lcteos fermentados, producidos
por su flora de maduracin. Tambin la produce la propia flora intestinal humana.
La nisina ingerida es destruida rpidamente durante la digestin y sus aminocidos
constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las otras protenas.
Prcticamente carece de toxicidad o de poder alergnico. Con la excepcin de la nisina (E234) todos los dems antibiticos quedan reservados en la Unin Europea al uso mdico,
prohibindose taxativamente su utilizacin como conservantes alimentarios. Esto es as
para evitar la aparicin de cepas bacterianas resistentes y la posible alteracin de la flora
intestinal de los consumidores. El uso de antibiticos en medicina veterinaria est tambin
reglamentado para que no puedan llegar al consumidor como contaminantes de la carne o
de la leche
E 235 -Natamicina o pimaricina.
La pimaricina es un antibitico til en la proteccin externa de ciertos alimentos contra el
ataque de mohos. Su utilizacin no est autorizada a nivel de la Comunidad Europea, pero
s en Espaa, de una forma transitoria. Tambin est autorizada en Estados Unidos y otros
pases. En Espaa se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o
absorbe rpidamente sin que haya tiempo para esta transformacin. En la boca, los nitratos
pueden proceder del alimento o aparecer en la saliva, recirculados despus de su
absorcin. Los nitratos no recirculados (la mayora) se eliminan rpidamente por la orina.
Se conocen tcnicas para disminuir el riesgo de formacin de nitrosaminas. En primer
lugar reducir la concentracin de nitritos y nitratos siempre que esto sea posible. Debe
tenerse en cuenta que la cantidad de nitritos que llega al consumidor es siempre mucho
menor que la aadida al producto, debido a que stos son muy inestables y reactivos.
En segundo lugar, se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo qumico de
formacin de nitrosaminas. Estos aditivos son el cido ascrbico (E-330) y sus derivados,
y los tocoferoles (E-306 y siguientes), especialmente eficaces en medios acuosos o grasos,
respectivamente. Se utiliza con mucha frecuencia, y en algunos pases (USA, por ejemplo)
el empleo de cido ascrbico junto con los nitritos es obligatorio.
Los riesgos tanto de toxicidad aguda como de formacin de carcingenos permitiran
cuestionar radicalmente en uso de nitratos y nitritos en los alimentos, de no ser por un
hecho conocido solo desde los aos cincuenta. Los nitritos son un potentsimo inhibidor
del crecimiento de una bacteria denominada Clostridium botulinum, que, aunque no es
patgena, produce durante su desarrollo una protena, la toxina botulnica, que es
extremadamente txica (una dosis de entre 0,1 y 1 millonsima de gramo puede causar la
muerte de una persona). La intoxicacin botulnica se debe al consumo de productos
crnicos, pescado salado (sobre todo en Japn) o conservas caseras mal esterilizadas,
pudiendo resultar mortal.
Tambin se utilizan los nitratos en ciertos tipos de queso (Gouda y Mimolette), para evitar
un hinchamiento excesivo durante su maduracin. Este defecto est causado por un
microorganismo emparentado con el causante del botulismo, pero inofensivo para la
salud. No obstante, este tratamiento se usa poco, ya que el suero de quesera queda
enriquecido en nitratos y es muy difcilmente utilizable para obtener subproductos,
adems de altamente contaminante para el medio ambiente.
Tambin las nitrosaminas pueden aparecer en los alimentos por otras vas. Es muy
conocido el caso de la cerveza, en el que el secado y tostado de la malta, usando
directamente los gases producidos al quemar un combustible, produca niveles
relativamente altos de nitrosaminas. Esto se ha evitado efectuando este proceso por un
mtodo de calentamiento indirecto, usado ahora en todas las fbricas de cerveza.
Finalmente, se debe indicar que el principal aporte de nitrosaminas al organismo humano
es el humo del tabaco en el caso de las personas fumadoras.
El caso de los nitritos y nitratos puede ser representativo de las decisiones basadas en la
relacin riesgo/beneficio. Por una parte, se sita el riesgo de la formacin de nitrosaminas,
potenciales cancergenos, mientras que por otra se sita el beneficio de la evitacin del
botulismo. Con medidas complementarias, como la restriccin de los niveles y el uso de
el calor (pasterizacin), fro (semiconservas), o la combinacin del cido actico con otros
conservantes. En mahonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la adicin de otros
conservantes como benzoatos o sorbatos. La legislacin espaola exige en muchos casos
que el cido actico utilizado sea de origen vnico. La razn no es sanitaria sino que su
finalidad es proteger la industria del vinagre. El acetato es una pieza esencial en muchas
de las reacciones metablicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza
para la obtencin de energa o la fabricacin de constituyentes del organismo. El cido
actico y los acetatos son productos totalmente inocuos a las concentraciones utilizables
en los alimentos.
E 280 -cido propinico.
E 281 -Propionato sdico.
E 282 -Propionato clcico.
E 283 -Propionato potsico.
El cido propinico, un cido graso de cadena corta, y sus sales, se usan como
conservantes alimentarios desde los aos cuarenta, especialmente en panadera. Es el ms
efectivo contra los mohos de todos los conservantes, pero poco eficaz contra levaduras y
bacterias, con alguna excepcin. Se utilizan especialmente las sales, ya que el cido tiene
un olor muy fuerte. Son conservantes baratos. Es un conservante fundamental en la
fabricacin del pan de molde, estando autorizado para ello en la mayora de los pases.
Esta aplicacin por si sola hace que, si se excepta la sal comn, sea el conservante ms
utilizado en el mundo. Tambin se utiliza en algunos productos de repostera.
Otros antibiticos
Como dije anteriormente el uso de los antibiticos, con excepcin de la nisina, queda
reservado, en la Unin Europea, al uso mdico, prohibindose taxativamente su
utilizacin como conservantes alimentarios. Esto es as para evitar la aparicin de cepas
bacterianas resistentes y la posible alteracin de la flora intestinal de los consumidores.
El agua oxigenada se ha utilizado como agente bactericida en algunos productos, como
leche o derivados del pescado, en un proceso conocido con el nombre engaoso de
"pasteurizacin en fro". El agua oxigenada se descompone en general rpidamente y no
llega a ingerirse como tal, por lo que no presenta riesgo de toxicidad. Sin embargo, puede
alterar el color y destruir algunas vitaminas, por lo que su uso como conservante est
prohibido en Espaa. No obstante, se emplea con frecuencia en la conservacin de leche
destinada a la fabricacin de queso, en la que se elimina despus utilizando la catalasa,
una enzima, para evitar que perjudique a los microorganismos beneficiosos que participan
en el proceso de elaboracin.
Se ha propuesto la posible utilizacin de cantidades muy pequeas de agua oxigenada para
la conservacin de la leche cruda en pases que no disponen de medios adecuados para
refrigerarla. Actualmente el agua oxigenada no acta como un conservante directo, sino
que interviene en un mecanismo complejo junto con otros componentes naturales de la
leche, lo que la hace eficaz a concentraciones mucho ms bajas. En los pases en los que
se puede refrigerar la leche, este mtodo de conservacin fsica resulta preferible, y es el
nico autorizado.
Percarbonato sdico
Esta sustancia produce agua oxigenada cuando se disuelve en agua, por lo que su efecto
como conservante es el mismo. Al ser un producto slido es ms sencillo su manejo y
conservacin. Est prohibido en Espaa.
xido de etileno
Al ser un producto altamente txico, se utiliza este gas nicamente en tecnologa
alimentaria para desinfeccin de equipos y, ocasionalmente, de algunas especias.
Dietilpirocarbonato
Se ha utilizado para la desinfeccin en fro de bebidas. Se descompone muy rpidamente,
pero en ciertas condiciones puede formar etil uretano, un compuesto cancergeno. Su
empleo est prohibido en Espaa y en la mayora de los pases.
cido saliclico
Hasta hace unos aos era un conservante muy utilizado, sobre todo en la elaboracin de
conservas caseras y encurtidos. Su relativa toxicidad y el riesgo de acumulacin, ya que se
excreta lentamente, hacen que actualmente est prohibido en casi todo el mundo, Espaa
incluida.
E 925 -Cloro
En la industria alimentaria se utiliza como desinfectante del equipo y del agua a utilizar,
as como del agua de bebida. Tambin como agente en el tratamiento de harinas. En forma
pura es un gas muy venenoso, ya que una concentracin de 60 mg/m3 de aire puede
Los no txicos. Entre ellos estn: cido propinico y sus sales, cido enzoico y sus sales,
cido srbico y sus sales, entre otros.
Los inadmisibles por su toxicidad: cido brico y boratos, cido saliclico y salicilatos,
cido monobromoactico y sus estrs, cido dehidroactico, fluoruros, fluorosilicatos y
fluoroboratos, cido nitrdico y nitruros, cloropicrina, entre otros.
Los
revisables:
antibiticos,
Anhdrido
sulfuroso
(SO2)
sus
derivados,
dietilpirocarbonato.
Esta clasificacin indica que slo se podrn emplear los no txicos, mientras que en los de
toxicidad moderada se deber regular la ingesta mxima diaria admisible. Los txicos han
de ser completamente prohibidos, mientras que, los revisables, debern ser estudiados en
cuanto a su empleo y los posibles indicios de toxicidad que se puedan presentar en un
futuro.
La toxina botulnica, producida por la bacteria Clotrisdium botulinum, es una de las
sustancias ms peligrosas que se conocen, est presente en conservas mal esterilizadas,
embutidos, etc.
Las atflatoxinas, producidas por ciertos mohos, son agentes cancergenos
CLASIFICACIN
ARTIFICIALES: para este tipo existen el azul de metileno, la safranina, azul de anilina,
el naranja G.
COLORANTES ACIDOS:
Estos colorantes hay de varios tipos, pero uno de ellos est la eosina, un
colorante cargado en forma negativa, se une a componentes celulares cargados
positivamente. Estos componentes cargados positivamente se denominan
acidfilos.
COLORANTES BASICOS:
bsicos.
COLORANTES NEUTROS:
Son colorantes en los que la porcin cida y la bsica colorean. Tien las
partes bsicas de una clula de un color y las partes cidas de otro. Tien el
ncleo de un color y el citoplasma de otro.
USOS
La mayora de los productos alimenticios llevan colorantes artificiales, ya que son
aceptados por las normativas internacionales y se ha investigado que si poseen colores
llamativos
pueden
ser
ms
aceptados
por
los
consumidores,
tales
son: Caramelos, refrescos, alimentos para animales, gelatinas, helados, postres, cereales y panes
etc. La industria de refrescos es la que ms colorantes emplea.
ESTRUCTURA QUIMICA
El difosfato de potasio es un cristal blanco o polvo amorfo. Este puede ser soluble en agua
pero ligeramente soluble en alcohol. Se caracteriza por su capacidad de absorcin de
humedad y autolisis a altas temperaturas, al ser elevado a una temperatura de 204C, este
puede ser convertido en pirofosfato tetrapotasico. Adicionalmente, la solucin acuosa de
difosfato de potasio muestra micro-alcalinidad.
Formula molecular: K2HPO4.nh20, n=0,3
Peso molecular: 228,22 n=3
174,17 n=0
cido fosfrico
hidrxido de potasio
carbonato de potasio
productos finales producidos a partir de difosfato de potasio: cordyceps mortierella
micelio.
Usos:
K2HPO4 anhidro
Grado
Grado
industrial
alimenticio
K2HPO4.3H2O trihidrato
Grado
Grado
industrial
alimenticio
Polvo cristalino blanco o
Aspecto
Polvo blanco
Contenido principal %
xido de fsforo (V)
98.0
98.0
incoloro
99
99.0
40.0
40.0
30.2
30.2
P2O5 %
K2O %
Valor PH
Insoluble en agua %
52.0
8.2-9.6
0.3
53.0
8.2-9.6
0.1
40.0
8.8-9.6
0.25
Fluoruro, como F %
0.003
0.003
40.0
8.8-9.6
0.03
0.01
0.002
0.005
0.003
Arsnico, como As %
0.0003
0.005
0.0003
Cloruros, como Cl - %
0.05
0.005
0.005
0.005
cido fosfrico
hidrxido de potasio
Usos
molecular: K3PO4
2 Por otra parte, tiene la funcin de mejorar la calidad de alimentos a travs del cambio y
mantenimiento de la acidez, mejorando su sabor, aumentando su capacidad antioxidante,
previniendo el enranciamiento de alimentos, entre otros. En la formacin de complejos de
iones metlicos pesados, el trifosfato de potasio juega un papel importante en la
prevencin de reacciones de oxidacin o la coloracin caf, estabilizacin del color,
reduccin de la turbidez, mejorando las propiedades gelificantes, etc. Tambin, puede ser
usado como emulsificante, aglutinantes de carne y agentes taponadores en la industria
alimenticia.
Especificaciones
ndice
Grado industrial
Polvo
o
grnulos
Grado alimenticio
Polvo
o
grnulos
blancos
98
32.8 aprox.
blancos
98
32.8 aprox.
Aspecto
Pureza de K3PO4 %
Total Fsforo, como P2O5 %
65 aprox.
0.01
0.001
/
0.005
/
0.1
11.5~12.5
0.1
1.0
65 aprox.
/
0.0003
0.0002
/
0.001
/
11.5~12.5
0.1
2.0
Frmula
molecular: K5P3O10
limpieza.
En comparacin con los fosfatos de sodio tradicionales, el tripolifosfato potsico presenta
mejor solubilidad. As, ste puede ser usado en carnes, pescados, camarones y productos
de uso diario, ofreciendo mejor sabor. Adicionalmente, puede ser usado como
modificador de organizacin, agentes quelantes, agente retenedor de agua, emulsificantes,
estabilizantes, quelantes, fijadores de color, antioxidantes y antispticos en la industria
alimenticia.
Especificaciones
ndice
Aspecto
Contenido principal, como K5P3O10 %
P2 O5 %
K2 O %
Arsnico, como As %
Plomo, como Pb %
Fluoruros %
Valor de pH de solucin acuosa al 1%
Insoluble en agua %
Grado alimenticio
Polvo o grnulos blancos
95
46
49
0.0003
0.0002
0.001
9.2~10.1
0.1
molecular: (NaPO3)6
carbonato de sodio,
ceniza de soda,
hidrxido de sodio,
soda custica,
fsforo amarillo,
cido fosfrico,
fosfato monosdico,
cido sulfrico
Productos finales producidos a partir de hexametafosfato sdico: Monofluorofosfato
sdico
Usos:
El Hexametafosfato sdico es un producto multifuncional aplicado en campos petroleros,
produccin de papel, textileras, teido, produccin de qumicos, metalrgicas, alimentos,
industria del cuidado de la salud y produccin de materiales de construccin, etc.
1. En la industria qumica, ste puede ser usado para producir monofluorofosfato sdico a
travs de la aplicacin de calor con fluoruro de sodio, la cual es una materia prima
industrial. Tambin, ste puede ser usado como suavizante para procesos de teido. Como
inhibidor de incrustaciones, ste es ampliamente aplicable en el Electrodesionizacin
(EDI), smosis inversa (RO), Nanofiltracin (NF) entre otros procedimientos para
tratamiento de aguas, dado que puede formar eficientemente complejos quelantes solubles
con iones de Ca, Ba, Mg, Cu, Fe, etc.
Otros usos como agentes taponadores, agentes de flotacin, agentes de dispersin,
quelantes a altas temperaturas, detergentes, conservantes, cemento y como base para
agentes endurecedores, fibras, y teido y agentes de limpieza de acabados, etc.
Especificaciones
Especificaciones
Grado Industrial
Grado Alimenticio
N
polvo blanco o polvo blanco fino o grnulos blancos o
Aspecto
1
%
Fosfatos inactivos, como
pedazos incoloros
68
68
7.5
7.5
Hierro, como Fe %
0.05
0.05
Valor PH
5.8-7.3
5.8-6.5
Solubilidad
pass
pass
0.001
Arsnico, como As %
0.0003
Fluoruro, como F %
0.003
P2O5 %
7. AGENTES AROMATIZANTES
Se definen como aquellas sustancias que proporcionan olor y sabor a los productos
alimenticios a los que se incorporan modificando sus caractersticas organolpticas y
haciendo que se vuelvan ms dulces, agrios, salados, cido. En la preparacin de
alimentos se emplean mucho porque son sustancias que aportan un determinado aroma
para modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o enmascararlos.
De las caractersticas de los alimentos, el olor es la ms importante ya que condiciona
el sabor de la comida. El sabor de la comida puede ser fcilmente alterado si se le cambia
su olor pero manteniendo el mismo gusto. Esto est ejemplificado en la mayora de los
refrescos, ya que aun teniendo la misma base, tienen muchos sabores distintos debido al
uso de aromatizantes. El reglamento de la Unin Europea obliga que en los productos sean
marcados los aromatizantes con una letra E y un nmero al igual que los conservantes.
Los aromatizantes se concentran en alterar o mejorar el sabor de productos naturales como
la carne o las verduras, o para proporcionar sabor a los productos que no tienen el
deseado, como los caramelos y las golosinas. La mayora de los aromatizantes modifican
el olor y el gusto. Hay tres tipos principales de aromatizantes:
Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son obtenidos por procesos fsicos,
microbiolgicos y enzimticos. Pueden ser usados en su estado natural o procesados para que
puedan ser consumidos por el ser humano pero no pueden contener ningn aroma artificial.
Limoneno: Naranja: es una sustancia natural que se extrae del aceite de las cscaras de
los ctricos y que da olor caracterstico a las naranjas y los limones
cido ctrico: Se encuentra en frutas ctricas como la naranja. Dan a los alimentos un
Los compuestos usados para producir aromas artificiales son casi idnticos a aquellos que
se encuentran en la naturaleza. Algunas sustancias, aunque sean naturales no son aptas para el
consumo, de hecho, los aromas artificiales son considerados ms aptos para el consumo que los
aromas naturales debido a que tienen una pureza y textura especfica que es la que obliga la ley.
Los aromas naturales pueden contener toxinas mientras que los artificiales no, porque son
obligados a pasar rigurosas pruebas antes de que se puedan vender para la consumicin.
En cuanto a la toxicidad de los agentes aromticos podemos decir que no hay ningn
peligro con los naturales y en los artificiales dados las dosis tan bajas con que se consumen no
hay riesgo. Algunos aromatizantes artificiales tomadas a dosis muy altas pueden tener efecto
irritante y narcticas. Otros sin producir toxicidad aguda, provocan toxicidad crnica a largo
plazo, siempre que se tomen en dosis muy superiores a las recomendadas. Hay que tener en
cuenta, que las sustancias activas aromticas se utilizan en los alimento a proporciones muy
bajas (0.1 a 10 ppm en muchos casos). Como se utilizan en cantidades muy pequeas los
preparados comerciales vienen diluidos para que posibilite su dosificacin en los alimentos y
algunos ejemplos de ellos son los que figuran en la Tabla IV. Con el objeto que no se estropeen
las soluciones aromticas comerciales est permitida la adicin de algunos agentes conservantes,
como: cido srbico y sus sales sdica y potsica; cido benznico y sus sales sdica y potsica;
sulfuros sdico y clcico; metasulfitos sdico y potsico; cido propinico y sus sales sdica y
potsica; anhdrido sulfuroso.
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
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http://www.sice.oas.org/trade/mrcsrs/resolutions/AN4693.asp
http://ponce.inter.edu/cai/reserva/jvelazquez/aditivos.html
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http://es.slideshare.net/Ginger232008/quimica-aplicada-1
https://es.wikipedia.org/wiki/Aromatizante
http://cecu.es/campanas/alimentacion/Los%20numeros%20E%20de%20las
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