DETERMINACION DE ACIDEZ EN HARINA DE TRIGO.

doc
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO HUANTAINDUSTRIAS
ALIMENTARIAS VMODULO PROFESIONAL :
TECNOLOGIA DE GRANOS, CEREALES YTUBERCULOS
UNIDAD DIDACTICA : CONTROL DE CALIDAD
INFORME DE PRCTICA N 04 DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLEDE LA
HARINADOCENTE :
ING. ILLANES PALOMINO, Percy

INTRODUCCION
En el presente trabajo se da a conocer sobre la 4 prctica
realizada:determinacin de la acidez titulable en la harina del trigo. En la
que se detallael procedimiento, los materiales utilizados, los clculos, etc

OBJETIVOS
Conocer la tcnica de preparacin de la muestra para realizar el anlisisde
la acidez.
conocer la importancia del anlisis volumtrico por neutralizacin y
suaplicacin en los alimentos.
MARCO TEORICO
La acidez titulable es el porcentaje de peso de los cidos contenidos en
elproducto. Se determina por medio de titulacin neutralizando los iones H+
delcido, con una solucin de NaOH de concentracin conocida. Titulacin
es lavaloracin de una solucin mediante su reaccin con una cantidad que
se mideexactamente de un reactivo valorado o titulado; el punto final se
mide con unindicador apropiado.Por lo tanto la acidez puede ser medida por
titulacin con un lcali, hasta unpunto final que depende del indicador
seleccionado y el resultado se puedeexpresar en trminos de un acido en
particular.La acidez en harinas nos permite apreciar el grado de deterioro,
que hanproducido los microorganismos en la harinas (convirtiendo en acido
sulfrico).Esta se expresa en acido sulfrico, la acidez se determina
mediante titulacincon un lcali, este mtodo se basa en la neutralizacin
de los iones dehidrgeno del acido con un base de concentracin conocida,
el cambio deacidez a la alcalinidad de determina por reactivo indicador
(fenolftalena) conel viraje del color.En alimentos el grado de acidez indica el
contenido en cidos libres. Sedetermina mediante una valoracin
(volumetra) con un reactivo bsico. Elresultado se expresa como el % del

cido predominante en el material. Ej.: Enaceites es el % en cido olico, en

zumo de frutas es el % en cido ctrico, enleche es el % en cido lctico.
Determinacin de Acidez:
La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos,
es decir, midiendo los volmenes. sta medicin serealiza mediante una
titulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios:el titilante, el
titilado y el colorante.

Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin;

reaccinque se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante,
y el mscomn, es la fenolftalena (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color
a rosacuando se encuentra presente una reaccin cido-base.El agente
titilante es una base, y el agente titilado es el cido o la sustancia
quecontiene el cido.
MATERIALES Y EQUIPOSEquipos, instrumentos y materiales:
PipetaBuretaSoporte UniversalMatraz Erlenmeyer Bagueta o varilla de
vidrioBalanzaFiola de 100ml.PicetaEmbudo de vidrioLuna de relojVaso
de precipitado
Reactivos:
Solucin de NaOH decinormal 1/10Solucin alcohlica de fenolftalena al
1_2%Agua destilada.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Se sigue el siguiente procedimiento:

preparar NaOH 0.1N

Para preparar esta solucin de NaOH, se hizo los clculos necesarios.Se

preparo para 100ml para lo cual se utilizo 0.4 gr de hidrxido desodio.

Se llen una bureta con una solucin de Hidrxido de Sodio 0.1

N,previamente preparada.

Se peso 18gr de harina al cual se le aadi 200ml de agua destilada, yse

agito. Se coloco en bao mara de 40C a 50C por un espacio de 45min.

Una vez pasado este tiempo se le agrego 50ml de agua destilada; yse
procedi al filtrado con ayuda de una tela.

Se filtro a dos matraces conteniendo cada uno 100ml. Y al que sobrose le

aadi agua destilada para ver las variaciones en los gastos y por ende de
la acidez.

Se le adiciono 2 a 3 gotas de fenolftalena al 1% como indicador.

Se adiciono gota a gota la solucin de NaOH, al mismo tiempo

agitandolentamente el matraz con la muestra, hasta que la solucin
muestra setorne color rosa.

Se tomo la lectura en la bureta (el gasto) y se calculo la cantidad

dehidrxido de Sodio gastado para neutralizar la acidez de la muestra.
CALCULOS
La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso del acidoque
se encuentra en la muestra. Para el clculo de la acidez titulable sedebe
conocer que cido se encuentra en forma predominante en lamuestra.
% de Acidez = Gasto de NaOH N F mili-eq. Del acido 100Peso de la
muestraF = factor de la solucin de NaOH. (1

PRUEBA N 01
% ac. Sulfrico =
PRUEBA N 2PRUEBA N 3PRUEBA N 4CONCLUSIONES

Logramos conocer la tcnica de preparar la muestra o sea la harina enbao

mara, que es con la finalidad de que las clulas suelten la acidez.

Pudimos conocer la importancia del tipo de anlisis realizado, que es

elanlisis volumtrico.
RESULTADOS Y DISCUSIONES

En los anlisis realizados, la muestra o el titilado se torno un color rosamuy

claro, lo cual no es correcto si se quiere obtener un buen resultado,esto
sucedi porque se tuvo un descuido al momento de titular lo quelanzo
tambin un resultado incorrecto.Segn:

http://mx.answers.yahoo.com/question/index?
qid=20090526181706AAqKHCt

3.9 x 0.1N x 1 x 0.049 x 100 = 0.10616 0.11%18

% de ac. Sulfrico = 3.3 x 0.1N x 1 x 0.049 x 100 = 0.0898 0.09%18

% de ac. Sulfrico = 1.5 x 0.1N x 1 x 0.049 x 100 = 0.04%18

% de ac. Sulfrico = 1.7 x 0.1N x 1 x 0.049 x 100 = 0.046%18

El procedimiento se realiza con un equipo de titilacin que consiste en

unabureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su
nuez. Seadicionan tres o cuatro gotas de fenolftalena (o colorante) y se
comienza atitular (dejar caer gota a gota del agente titilante sobre el
titilado)hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftalena)

que dure 15 segundoscuando mnimo. Si es muy oscuro, la titilacin ha

fracasado

Las muestras de harina analizadas lanzaron diferentes resultados debidoa

que se hizo de manera distinta la titulacin, como tambin en las dosltimas
muestras se aadi agua destilada, para ver la variacin de losresultados.
Pero estos resultados estn dentro de lo permitido.Segn:
http://www.docstoc.com/docs/27445398/Normas-oficial-para-harina-de-trigo
Acidez mximo 0,25 % de acidez
CUESTIONARIO1.Cul es el fundamento del mtodo de titulacin de la
acidez total?
Es el procedimiento usual para determinar la concentracin total decidos,
una alcuota de la solucin que contiene el acido se titula conuna solucin
estndar de lcali hasta el punto en el cual una cantidadequivalente de la
base a sido aadida. Este punto final puededetectarse mediante indicadores
(cambio de color), electromtricamente(pH-metro), etc.
2.Que Papel cumple el reactivo indicador, y explique ese rol de
lafenolftalena en la prctica.Reactivo Indicador
sustancia natural o sinttica que cambia de color en respuesta a la
naturaleza de su medio qumico. Los indicadores seutilizan para obtener
informacin sobre el grado de acidez o pH de unasustancia, o sobre el
estado de una reaccin qumica en una disolucinque se est valorando o
analizando. Uno de los indicadores msantiguos es el tornasol, un tinte
vegetal que adquiere color rojo en lasdisoluciones cidas y azul en las
bsicas. Otros indicadores son la

alizarina, el rojo de metilo y la fenolftalena; cada uno de ellos es til enun

intervalo particular de acidez o para un cierto tipo de reaccinqumica.
La fenolftalena
es un "indicador cido-base" el cual en medio cido esincoloro y en medio
bsico, toma coloracin violeta o rosa debido a laestructura del complejo
transitorio que forma en ese medio. Laintensidad del color aumenta a
medida que el pH, se hace ms bsico.Cuando un cido y una base
reaccionan, se produce una reaccin;reaccin que se puede observar con un
colorante. Un ejemplo decolorante, y el ms comn, es la fenolftalena (C20
H14 O4), que vira(cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente
una reaccincido-base.

3.Cul es la Norma Oficial Peruana que regula el contenido deacidez en

muestras de harina de trigo e indique si la muestracumple con lo
establecido en la Norma Oficial Peruana de acuerdoal % de Acidez que
determin en su muestra?
Las normas tcnicas peruanas tienen un costo por lo que no se
pudoacceder. Pero haciendo una comparacin con los datos
bibliogrficosesta dentro de los rangos permitidos.
Acidez mximo 0,25 % de acidez Mx. 70 mg por 100 g de harina respecto
a la materia secaexpresada como cido sulfrico

Es muy importante determinar la acidez en las harinas ya que estaspruebas

nos indican el estado en que se encuentran las mismas. Nospermite
apreciar el grado de deterioro, que han producido losmicroorganismos en la
harina convirtindolo en acido sulfrico.
BIBLIOGRAFA

http://www.scribd.com/doc/15705137/Informe-2-de-Lab-Bioquimica

http://www.scribd.com/doc/19948972/Practica10-acidez-titulable

http://mx.answers.yahoo.com/question/index?
qid=20090526181706AAqKHCt

http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica10
%20acidez%20titulable.pdf

www.gracat.com/.../Practica__1,2__Propiedades_de_la_Harina_de_Trigo
%5B2%5D.doc

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/normativa/codex/stan/1521995.PDF

http://www.docstoc.com/docs/27445398/Normas-oficial-para-harina-de-trigo

PRCTICA N4: ENSAYO DE DETERMINACIN DE ACIDEZ EN HARINAS

MTODO VOLMETRICO, YDETERMINACIN DE Ph EN HARINASI.

OBJETIVOS

Mediante la presente prctica estableceremos el mtodo para la

determinacin de la acidez en hariaspor el mtodo volumtrico.

Determinar haciendo uso de instrumentos y/o equipos el pH de las muestras

de harina.
II.

MARCO CONCEPTUAL
Las harinas obtenidas de cereales, leguminosas, etc. Presentan como
propiedades caractersticas un valor de pH yde acidez total titulable (ATT)
que pueden identificarlas unas de otras.

El pH de la harina de trigo usualmente recae entre 6.0 y 6.8 (Bennion 1971).

Un valor inferior sifnifica la posiblepresencia de sustancias cloradas
utilizadas como blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas
determinandola acidez de la harina. Las sustancias blanqueadoras para el
blanqueamiento de la harina se utilizan para dosobjetos:
Blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes.
Para mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar
la estructura del gluten.Los fenmenos implicados, oxidaciones en ambos
casos, son semejantes a los que se producen de forma naturalcuando se
deja envejecer la harina. La ATT se define como la cantidad total de
hidrgeno titulableen el extractoacuoso de una dilucin de harina y que
proviene de los cidos orgnicos que son constituyentes estructurales. EL%
de ATT no debe ser superior al 0.25% en el caso de harinas.La acidz del
extracto acuoso aumenta conel tiempo de almacenamiento y secalcula:
como cido sulfrico. (1ml de NaOH 0.1=0.049g de H2SO4

)El miliquievalente del Ac. Sulfrico: 0.098Es importante conocer el pH y la

ATT de las harinas debido a los usos, de esta enpanificacin. Harinas con
elevados valores de pH y ATT pueden llegar a modificargrandemente las
propiedades fsicas, qumicas y reolgicas de las masas en lascuales se
emplean.
III.MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOSMuestras:
Harinas de trigo y diversas harinas de otra fuente (arverjas, habas, soya,
centeno, maz, yuca, etc).
Reactivos:Solucin de hidrxido de sodio NaOH 0.1N
Solucin indicadora de fenolftalena al 1%
Agua destilada
Equipos y otros:
Balanza analtica, con sensibilidad de 0.1mg
Potencimetro o pH metro
Vasos y erlenmeyer de 300, 250, y 125cm
3
Embudos de vidrio
Matraces aforados de 200cm3
Molinillo y/o picadora que permitan obtener partculas del tamao que
especifica cada norma.
Probeta de 100cm3
Pipeta volumtrica de 50ml de capacidad