CUADRO COMPARATIVO DE VARIEDAD DE PESACADOS Y MARISCOS

ORIGEN

MOJARRA
ROJA

CAMARON

Grupo de peces de
origen africano
derivado de la palabra
THLAPI o NGEGE
en
el
idioma
SWAHILI
poblacin
indgena que habita en
la Costa del Lago
Ngami
(Africa).
Habitan
mayoritariamente en
regiones tropicales, en
las que se dan las
condiciones favorables
para su reproduccin y
crecimiento

Crustceo del orden

de
los
decpodos.
Viven tanto en aguas
dulces como saladas,
as como en regiones
templadas y tropicales
o fras y glidas.
Habita en aguas poco

CARACTERISTICAS
Su
caracterstica
principal es el color, el
cual
fue
obtenido
despus de cuarenta
generaciones
de
especies
seleccionadas
genticamente
en
Israel
y
Estados
Unidos, tiene un
crecimiento acelerado,
tolerancia
a
altas
densidades
poblacionales,
adaptacin
al
cautiverio y a una
amplia
gama
de
alimentos

CONDICIONES DE COMPRA
Alimento que no estn al
aire libre o que cuente con
un empaque fuerte. Tenga
en
cuenta
que
la
congelacin es el secreto
de las buenas carnes. Lo
recomendado es mximo
15 C.
Ojos: deben ser esfricos,
transparentes y brillantes.
Piel: firme pero no tiesa.
Debe
ser
elstica,
hmeda, brillante y limpia.
Es importante verificar
que
tenga
punto
de
retorno, es decir, que
cuando usted hunda el
dedo en la carne, esta
vuelve a su estado inicial.

MANIPULACION
La mojarra ser primeramente
acondicionada
en
un
contenedor con agua limpia
mientras
que
los
peces
daados, enfermos o muertos
son retirados. Los peces son
mantenidos en inanicin y de
ser posible, la temperatura del
agua se reduce a fin de
disminuir
la
velocidad
metablica.
El hielo es utilizado en la
preservacin del pescado por
una u otra de las siguientes
razones: Reduccin de la
temperatura,
mantiene
la
humedad del pescado.

pertenecen a la familia
de
los
peneidos
(Penaeidae) y en su
estado adulto viven en
mar abierto, donde se
reproducen y alcanzan
una talla de entre

Empaque al vaco deben

estar sobre hielo porque
siempre deben estar a una
temperatura de 34 grados
F (1,1 grados C) para
obtener
los
mejores
resultados
Deben estar muy frescos,

En todo momento con gran

cuidado y de manera que
inhiba la multiplicacin de
microorganismos.
no deben exponerse a la luz
solar directa ni al efecto
desecante de los vientos ni a
ningn otro efecto nocivo,

profundas, cerca del

fondo,
donde
se
alimenta de plantas y
pequeos
animales.
Ciertas especies son
pelgicas y viven en
aguas
abiertas,
a
veces a profundidades
de hasta 5 kilmetros.

SALMON

Este
gnero
son andromas, nacen
en
aguas
dulces, migran al
ocano y vuelven al
agua
dulce
para
procrear.
Se
les
atribuye la capacidad
de volver al mismo
sitio donde nacieron
para reproducirse, y
los estudios recientes
muestran
que
al
menos un 90% de los
salmones
que
remontan
una
corriente nacieron en
ella

15 y 20 centmetros
de largo las hembras
depositan en el agua
huevecillos
que
oscilan entre 300 mil y
un milln y medio por
desove, de los cuales
nacen
pequeas
larvas
llamadas
nauplios.
Su cuerpo es alargado
y
cubierto
por
pequeas
escamas
redondeadas y con
bordes lisos. Tiene una
aleta
adiposa
y
carnosa entre la parte
dorsal y la cola.
El color de la piel es
de un azul grisceo. El
cuerpo del salmn
est
cubierto
de
escamas
pequeas,
con manchas oscuras
que se encuentran por
encima de la lnea
lateral. Su carne es
roscea, y el color de
sta
aumenta
de
tonalidad cuando la
alimentacin
del
salmn se basa en

conservados en hielo
congelados,
crudos
hervidos.
Deben de oler a mar
muy poco a pescado
jams a amoniaco

o debern enfriarse con la

o mayor rapidez posible a la
temperatura de fusin del
y hielo
,debern
recibir
la
y misma atencin y cuidado,
desde el momento de su
captura hasta que hayan sido
congelados,
que
los
destinados a su venta en
fresco
El salmn expuesto al Si
no
se
utiliza
hielo
pblico
debe
estar inmediatamente despus de
empacado
al
vaci capturado,
vale
la
pena
cubierto o rodeado de mantener hmedo el pescado.
hielo porque los signos de El
enfriamiento
por
alteracin del pescado evaporacin
generalmente
aparecen
reduce la temperatura de la
aproximadamente
unas superficie del pescado, por
diez horas despus de debajo de la temperatura
haber
sido
capturado, ptima de crecimiento de las
salvo
que
se
haya bacterias
comunes
del
mantenido a temperaturas deterioro y de las patgenas;
muy bajas. No es higinico aun cuando no previene el
adornar los pescados con deterioro. El hielo tambin
objetos de plstico y hojas debiera emplearse en relacin
de
vegetales
(col, con
los
cuartos
de
lechuga) o de perejil. enfriamiento para mantener el
Pueden retener impurezas pescado
hmedo.
Es
o grmenes y acelerar su aconsejable
mantener
la
deterioro.
temperatura del cuarto de
enfriamiento ligeramente por
encima de 0 C (por ejemplo

crustceos.

ROBALO

Es un pez que vive en

el mar del Norte, el
canal de la Mancha y
en el ocano Atlntico,
es decir, se puede
encontrar desde las
costas de Noruega
hasta
las
costas
africanas de Senegal.
Tambin
es
muy
comn en el mar
Mediterrneo, y su
presencia es menor en

Pertenece a la familia
de
los
Serrnidos,
orden Perciformes. De
la misma familia es la
cabrilla
(Serranus
cabrilla), un pez que
presenta en su piel
bandas verticales de
color pardo o rojizo y
bandas longitudinales
de
color
blanco
amarillento, lo que
facilita
su

entre 3 y 4 C)

No debe haber signos de

prdida de color o de estar
quemado
por
la
congelacin,
no
debe
tener olor y debe estar
empacado en un material
resistente a la humedad y
el vapor. Es recomendable
que no haya espacios
entre el producto y el
empaque que no debe
estar roto ni sucio.
verificar que su olor sea

El
robalo
debe
llegar
completamente fresco a tierra
para
su
comercializacin. Debe
prepararse para su Consumo
directo fresco o para su
posterior refrigeracin con las
mejores
condiciones
higinicas, o sea: mesones
construidos higinicamente y
los utensilios deben ser de
acero inoxidable. Mantener el
sitio de manipulacin libre de

el mar Negro

identificacin.
Este pez acostumbra a
nadar por las costas
rocosas y por los
arenales, las zonas de
estuarios, los puertos
y las drsenas, donde
aprovecha
para
alimentarse

suave, que los ojos deben

estn brillantes, claros y
no hundidos, que las
agallas tengan un color
rojo fuerte, las escamas
brillen y que la piel no
est reseca

olores desagradables.
Para su transporte debe
colocarse Correctamente en
cajas de plstico o de aluminio
y distribuido el hielo, de forma
tal que lo mantenga a baja
temperatura.