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Viandes rouges sautes, sauce brune par dglaage

CONTRE-FILETS, ENTRECTES
OU STEAKS SAUTS BERCY
Tranches de buf individuelles ou pour deux personnes, sautes la commande l point de cuisson
souhaite, servies avec une sauce ralise partir d'chalotes ciseles, de vin blanc et de fond de veau li,
et monte au beurre. Suggestions de garnitures daccompagnement : pommes sautes cru, pommes
miettes, bordelaise, colombine, lyonnaise, anna, darphin, parisienne, croquettes

DENRES POUR 8 COUVERTS


Prix
Units Quantits unitaire
H.T.

TECHNIQUE DE RALISATION
Prix
total
H.T.

(Voir p. 398 399)


1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
Denres, matriels de prparation, de cuisson et de dressage.

Elments de base
- contre-filets pars
(4 x 0,300 0,400 kg)
ou
- entrectes pour 2 personnes (4 x 0,300 0,400 kg)
ou
- 8 steaks de 0,150 kg

kg

1,200
1,600

kg

1,200
1,600

kg

1,200

- huile d'arachide
- beurre

l
kg

0,04
0,040

kg
l
l
l

0,080
0,10
0,40
PM

kg
kg

0,040
0,020

2. Vrifier et parer la viande - 5 min (voir p. 223/224)


Oter les nerfs, les aponvroses et la graisse si ncessaire.
La rserver en enceinte rfrigre.
3. Prparer les lments de la sauce Bercy - 10 min
Eplucher, laver et ciseler finement les chalotes.
Laver, queuter, essorer, concasser et hacher le persil.
4. Marquer les steaks en cuisson - 5 min
Assaisonner les steaks de sel fin et de poivre du moulin, puis les
faire sauter dans un sautoir avec de l'huile et du beurre (surveiller
attentivement la cuisson, les sucs doivent tre caramliss mais
sans excs).
Cuire les steaks l' point de cuisson souhait (bleu, saignant,
point, bien cuit), puis les dbarrasser sur une plaque munie d'une
petite grille ou d'une assiette retourne.

Sauce Bercy
- chalotes
- vin blanc
- fond brun de veau li
- glace de viande
(facultatif)
- beurre
- persil

5. Raliser la sauce Bercy - 10 min


Dgraisser le sautoir de cuisson en basculant partiellement la graisse dans un rcipient.
Ajouter les chalotes ciseles et les laisser suer doucement sans
coloration.
Dglacer avec le vin blanc et le laisser rduire.
Ajouter le fond brun de veau li, ventuellement un peu de glace
de viande fondue et rduire la sauce nouveau pendant quelques
minutes.
Monter la sauce au beurre hors du feu en vannant (ne pas utiliser
de fouet).
Vrifier l'onctuosit et l'assaisonnement.

Assaisonnement
- sel fin
- poivre du moulin

PM
PM

6. Dresser la viande - 5 min


Dresser les contre-filets, les entrectes ou les steaks, sur un grand
plat long dans le sens de la diagonale et en les chevauchant lgrement.
Dans le cas de 4 cuissons diffrentes, placer le plus cuit plat en
premier, puis l' point, le saignant et terminer par le bleu.
Napper uniformment avec la sauce.
Parsemer sans excs de persil hach.

Cot matires pour 8 couverts

Cot matires pour 1 couvert

DURE MOYENNE DE PRPARATION

REMARQUES :
Assaisonner les viandes rouges juste avant ou sitt aprs la cuisson, pas
lavance. Le sel fait ressortir le sang.
Retourner les pices de viande laide dune spatule, ne pas les piquer avec
une fourchette.

40 min

DURE MOYENNE DE CUISSON : variable


selon l point de cuisson dsir par le client

Ne pas fouetter la sauce, elle risquerait de blanchir, la vanner hors du feu.


Certains professionnels passent la sauce au chinois tamine.

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