7 mayo, 2010

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Nitratos y nitritos en vegetales
Filed under: Aditivos admin @ 21:10
Sabes que comer ensaladas podra no ser tan saludable como crees? La acumulacin de
nitratos en algunos vegetales de hoja como las lechugas, espinacas y acelgas ha alcanzado
proporciones de plaga, hasta el punto en el que la UE ha tenido que regular los lmites.

Son perjudiciales para la salud los nitratos?

Cuando ingerimos nitratos se transforman en nuestro estmago en nitritos y se pueden
combinar con otras sustancias originando las nitrosaminas, que son cancergenas.
Los nitritos son teratgenos, pudiendo causar la mutacin de 5 genes en los fetos, por lo que
su consumo es pernicioso para las embarazadas.
Los nios son los ms sensibles, pero en adultos disminuye la fertilidad, produce
avitaminosis A y B, altera la funcin de la tiroides y produce problemas intestinales.
Los nitritos presentes en el organismo, tanto si son ingeridos directamente como si provienen
de la reduccin de los nitratos, una vez absorbidos y presentes en la sangre son capaces de
transformar la hemoglobina en metahemoglobina y pueden causar metahemoglobinemia, que
es una hemoglobina modificada (oxidada) incapaz de fijar el oxgeno y provoca limitaciones
de su transporte en los tejidos.
Cuando la metahemoglobinemia es elevada, la primera manifestacin clnica es la cianosis,
generalmente asociada a una tonalidad azulada de la piel.
Los sntomas de la metahemoglobinemia son normalmente aquellos relacionados con la
distribucin dificultosa de oxgeno (dolores de cabeza, debilidad, taquicardias y falta de
respiracin) y se desarrollan gradualmente a medida que la concentracin de
metahemoglobina aumenta por encima del 20%.

Concentraciones mayores del 50% resultan en una hipoxemia grave y depresin del
sistema nervioso central.
Concentraciones mayores del 70 % pueden provocar la muerte.
En este punto, conviene recordar la cita de Paracelso:

Nada es veneno, todo es veneno: la diferencia est en la dosis.

Por qu se usan los nitratos?

Lo primero que hay que saber es que los nitratos estn de forma natural en el suelo de
cultivo y que son absorbidos por los vegetales para obtener el nitrgeno, que junto al
potasio y el fsforo es uno de los elementos claves en la nutricin mineral.

En agricultura ecolgica estn prohibidos los abonos con nitratos, para obtener el
nitrgeno se deben utilizar abonos naturales como el estircol o el abono verde,
aunque el procedente de granjas intensivas tambin est prohibido.
En los cultivos convencionales se abusa de los nitratos por su capacidad para hacer
crecer las plantas, por lo que es el fertilizante ms utilizado a nivel mundial.
Aadiendo nitratos se puede hacer crecer las plantas sin tierra (cultivo hidropnico),
poniendo nitratos en agua sobre las races. Esto se hace mucho con lechugas, fresas y
algunas hortalizas, que se hacen crecer sobre una lana de roca o sobre un trozo de
poliestireno expandido (como las lechugas).
El cultivo hidropnico est prohibido en agricultura ecolgica, pero hay ms, la Unin
Europea public en 2005 un reglamento para regular la cantidad de nitratos de
algunos vegetales, ya que se estaban alcanzando niveles perniciosos.
La cantidad mxima de nitratos en algunos vegetales, como las lechugas y espinacas,
est regulado en Europa por el reglamento (CE) No 1822/2005. Puede descargarse
en PDF de esta direccin:
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?
uri=OJ:L:2005:293:0011:0013:ES:PDF

Algunos hechos sobre los nitratos

Los nitratos se convierten en nitritos segn pasa el tiempo, haciendo ms txico el
vegetal.
Si estn envasadas en plstico, el proceso de conversin de nitrato a nitrito se acelera.
Sin refrigeracin, las bacterias que transforman los nitratos en nitritos se multiplican
rpidamente, acelerando aun ms el proceso.
El cultivo en invernadero puede aumentar mucho la cantidad de nitratos, ya que la
falta de sol aumenta ms su absorcin.
En una lechuga convencional los nitratos estn siempre rozando el lmite legal
(superado en algunos pases por las moratorias del reglamento europeo), regados con
nitratos y cultivadas en invernadero, adems, muchas se envasan en plstico y aadido
a esto se rocan con fungicidas para que duren ms sin refrigerar.
Luego, se dejan a temperatura ambiente durante ms tiempo del razonable, este
binomio de por si hace que los sansimos vegetales se conviertan en un producto no
tan sano, y peor aun si estn envasados en bolsas.
Es importante no usar el agua de coccin de hortalizas de hoja, como acelgas y
espinacas y no recalentar las verduras cocidas, porque esto aumenta los nitritos, pero
desde luego, lo mejor es que sean ecolgicas.
En ecolgico estas son las diferencias
Las verduras ecolgicas tienen muchos menos nitratos, ya que slo absorben los de su
ciclo natural del nitrgeno, pero no se aaden para hacer crecer las plantas.
La conservacin se hace en fro, deteniendo el proceso de creacin de nitritos. Lo
normal es conservar lechugas, acelgas y espinacas entre 0 y 2 con mucha
humedad.
Siempre estn ms frescas, sin productos conservantes (como los fungicidas), duran
mucho menos, por ejemplo, una lechuga ecolgica a cero grados tiene una vida de

unos 7~10 das, a esa misma temperatura en convencional pueden durar ms de un

mes, algunas variedades como los cogollos o las iceberg, mucho ms.
Los fungicidas y conservantes son cruciales para aumentar el tiempo de vida de los
vegetales convencionales, reduciendo mermas y aumentando el tiempo de
distribucin.
Productos que son devorados por el moho como fresas, tomates, pepino, calabacn,
berenjena, ctricos pueden aguantar 3~4 veces ms a temperatura ambiente una vez
rociados con conservantes y fungicidas.
El caso de las fresas es impresionante, si nos dejamos una caja de fresas ecolgicas
fuera de la nevera, en unas 4h se llenan de moho. En los supermercados tienen las
convencionales sin refrigerar durante das.
La refrigeracin es un mtodo natural de conservacin que no altera las propiedades
del producto, pero es un proceso costoso por el consumo elctrico y poco prctico
para la gran distribucin, imagina todos los vegetales de un hipermercado en neveras.
Para limitar el consumo, en Ecocaja la nevera de baja temperatura (0~2 ) es muy
pequea, lo que compensamos teniendo menos existencias y rotando ms el producto.