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Glossaire général

Abará – Plat typique de Bahia. C’est un petit gâteau Baião-de-dois – Plat typique de la gastronomie de
en forme de boule fait du haricot râpé sans la cosse, l’état du Nordeste du Ceará, constitué essentielle-
assaisonné avec de l’huile de palme, du poivre, cuit ment de haricot et de riz. La recette figure dans le
au bain-marie et enveloppé par des feuilles de ba- livre de recettes qui accompagne cette publication.
nanier.
Barreado – Plat typique de la gastronomie de l’état
Acarajé – Boulette de gâteau de la gastronomie afro- du Paraná. La viande est cuite à feu doux, pendant
baiana, faite de pâte de haricot « à œil noir » (dolique plusieurs heures, dans une casserole en argile cou-
mongette), frite dans de l’huile de palme, et servie verte. La recette figure dans le livre de recettes qui
avec de la sauce de poivre, d’oignon et de crevette accompagne cette publication.
séchée. La recette figure dans le livre de recettes qui
Beiju – Gâteau de pâte de tapioca ou de farine de
accompagne cette publication.
manioc, très fine.
Açaí – Fruit de la région amazonienne.
Bom-bocado – Friandise faite avec du sucre, du jau-
Angu – Pâte consistante faite avec de la farine de ne d’œuf, du lait de coco, de la farine, et de la noix
maïs (fubá), de manioc ou de riz, de l’eau et du sel, de coco râpée ou du fromage.
échaudée.
Brevidades – Boulettes de gâteaux faites de sucre,
Araçá – Fruit de petite taille, arrondi, son goût rap- polvilho (farine de manioc), œufs, etc. et rôties au
pelle un peu la goyave. Utilisé pour la fabrication four.
de sorbets, de raffraîchissements, de douceurs. Il
Broa – Pain arrondi, préparé avec du fubá de maïs
existe plusieurs sortes d’araçás.
ou de riz, du cará, du polvilho, etc.
Arroz-de-carreteiro – Plat typique de la gastrono-
Bobó de camarão (bobó) – C’est l’un des plats prin-
mie du Sud. Préparé avec du riz et de la viande sa-
cipaux de la gastronomie de Bahia : crevettes aux
lée séchée au soleil. La recette figure dans le livre de
oignons, que l’on fait revenir dans l’huile avec du
recettes qui accompagne cette publication.
lait de coco, de l’huile de palme et une crème faite à
Baba-de-moça – Friandise faite avec du sucre fon- base de manioc et oignons frits dans l’huile.
du, du lait de coco et du jaune d’œuf.

166 Textes du Brésil . Nº 13


Cajá – Fruit amer et aromatique, très répandu dans Mãe-Benta – Petits gâteaux créés par une pâtissière
la région amazonienne. qui s’appelait Benta qui a vécu à Rio de Janeiro, au
début du XIXe siècle. Elle était la mère d’un chanoi-
Canjica – Au Nordeste du Brésil on dit mungunzá
ne très connu à l’époque, d’où le nom du gâteau, en
et au sud du pays, c’est le curau. C’est une espèce de
français « Mère Benta ». Ces gâteaux sont préparés
bouillie qui a une consistance cremeuse faite avec
avec de la farine de riz, des œufs, du sucre, du lait
du maïs vert râpé, du lait ou du lait de coco et sau-
de coco, etc.
poudré avec de la cannelle.
Manjar branco – Sorte de flanc, fait avec du lait et
Cará – Tubercule comestible très riche.
de la maïzena. Il est généralement servi avec des
Carne-de-sol – Viande légèrement salée et séchée prunes noires en boîte de conserve. La recette fi-
au sol, nommée aussi carne-de-vento, carne-do-ser- gure dans le livre de recettes qui accompagne cette
tão. publication.
Cobu – Biscuit de fubá, rôti sur des feuilles de ba- Maniçoba – Fruit d’un arbre du Nordeste ou d’un
nanier aliment fait de pousses de manioc mélangées à de
Cupuaçu – Fruit de la région amazonienne, très uti- la viande de bœuf ou de poisson, assaisonné avec
lisée dans la préparation de compotes, de raffraî- du poivre et du sel.
chissements, etc. Mocotó – Pied de bovin, sans le sabot, utilisé aussi
Farinha d’água – Farine très granulée, de couleur bien dans les plats salés que sucrés (d’après le dic-
jaune, faite de manioc. tionnaire Aurélio do Século XXI).

Farofa – Farine comestible grillée ou échaudée avec Mojica - Bouillon de poisson épaissi avec de la fa-
du beurre ou un corps gras, et des fois mélangée rine de manioc.
avec des œufs, des olives, de la viande, etc. Moqueca (capixaba) – Plat typique brésilien, fait en
Fubá – Farine de maïs ou de riz. général avec du poisson ou des fruits de mer, pou-
vant aussi être préparé avec de la volaille, des œufs,
Ingá - Fruit d’un arbre très commun au Brésil, de
etc. Il s’agit d’un ragoût assaisonné avec du persil,
la famille des légumineuses.

La saveur du Brésil 167


de la coriandre, du citron, de l’oignon et surtout du Tacacá – Plat typique de la région amazonienne.
lait de coco, de l’huile de palme et du poivre. Bouillie presque liquide de tapioca assaisonnée de
tucupi, jambu, crevette et poivre.
Paçoca – Plat typique de la gastronomie brésilien-
ne, préparé avec de la viande salée séchée au soleil Tapioca – Fécule comestible retirée du manioc.
et mélangée à de la farine de manioc ou de maïs.
Torresmo – Lard frit en petits morceaux.
Pamonha – Espèce de gâteau, salé ou sucré, fait
Tucupi – Sauce traditionelle de la région amazo-
avec du maïs vert, du lait de coco, du beurre, de la
nienne, rétirée du manioc râpé. La recette figure
cannelle, du sucre, de l’anis, cuit dans la feuille de
dans le livre de recettes qui accompagne cette pu-
maïs même ou dans une feuille de bananier, atta-
blication.
chées aux extrémités.
Tutu de feijão – Haricots cuits, que l’on fait revenir
Pão-de-ló – Gâteau très léger et mœlleux, fait avec
avec de la farine de manioc ou de maïs .
de la farine de blé, des œufs et du sucre.
Virado – Plat typique de la région de São Paulo fait
Papo-de-anjo – Friandise à base d’œufs, dont les
avec des haricots cuits, égoutés, que l’on fait reve-
jaunes bien battus sont rôtis dans de petits moules
nir dans de beaucoup de corps gras et de condim-
et ensuite plongés dans de la sauce chaude.
ments, mélangé avec un peu de farine de maïs ou
Pé-de-moleque – Friandise de consistance solide, de manioc. Il est souvent servi avec des saucisses
faite avec du sucre ou de la rapadura et des mor- frites, des œufs frits et des côtelettes de porc.
ceaux de cacahouètes grillées.

Pequi – Fruit typique du cerrado brésilien. Peut être


utilisé comme liqueur ou comme condiment pour
le riz.

Pirão – Espèce de bouillie épaisse faite d’un


bouillon de viande de bœuf, de poisson, etc, auquel
on ajoute de la farine de manioc. La recette du pi-
rão figure dans le livre de recettes qui accompagne
cette publication.

Quindim – Friandise à base de jaunes d’œufs, noix


de coco et sucre. Il a l’aspect d’un flan, petit ou
grand, et est de couleur jaune.

Rapadura – Douceur dont le principal ingrédient


est le jus de canne à sucre. Il a la forme d’une brique
et est bien solide.

168 Textes du Brésil . Nº 13