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Procedimiento Operativo de Cocina.

Distribucin de mesas del comedor:

COCINA

V
E
N
T
A
N
A
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C
E
P
C
I

VENTANAL

Personal de Cocina y Funciones


-

Regla a respetar siempre: A la hora del servicio no puede haber ms


de tres personas atendiendo cocina y comedor.
Las tres personas asignadas en cocina tendrn asignado un nmero
segn funciones y no podrn hacer funciones que no les
correspondan a menos que as lo indique un empleado con nmero
superior o el propietario-gerente.
1 de Cocina: Encargado de organizar el servicio completo.
Funciones:
Su funcin principal ser esperar cerca de la puerta del
comedor para acomodar a los clientes en la mesa
correspondiente.
Bienvenida, buenos das y que tal han pasado la noche.
Indica la mesa libre y se acompaa a los clientes hasta
ella.
Se despide de ellos diciendo que enseguida vuelve a
atenderlos.
Vuelve a cocina e indica el nmero de personas que van
a desayunar y el nmero de mesa.
Lleva los zumos e informa de los componentes del
desayuno (punto desarrollado ms adelante).
Su funcin secundaria ser apoyar en labores de poca
importancia dentro de la cocina (normalmente
correspondientes al 3 de Cocina), que deber dejar

inmediatamente, para que termine el 3, cuando entre gente


en el comedor.

2 de Cocina: Encargado de cocina.


Funciones:
Su funcin principal ser preparacin inicial del desayuno
acorde al nmero de potenciales clientes que van a desayunar.
Este nmero deber ser proporcionado, a ltima hora de la
tarde del da anterior, por el responsable de recepcin.
Preparacin del caf, leche, pan y cruasanes
correspondientes antes de las 8,30 de la maana.
Preparacin y/o verificacin para salida de cocina de las
jarras de caf y leche, pan, cruasanes.
Preparacin y/o verificacin para salida de cocina del
salado.
Servir zumo, reponer los platos de mantequilla y
mermelada y servir el desayuno en las mesas
correspondientes a partir de las 9,00 de la maana.
Su funcin secundaria ser asumir las funciones del 1 de
cocina cuando este se tenga que ausentar por algn motivo y
bajo peticin expresa de este.
Su funcin terciaria ser apoyar en labores de poca importancia
dentro de la cocina (normalmente correspondientes al 3 de
Cocina), que deber dejar inmediatamente, para que termine el
3, cuando tenga que realizar labores propias.
3 de Cocina: Auxiliar de cocina.
Funciones:
Su funcin principal ser apoyar a 2 y 1 de cocina en todo
momento y realizar las labores de reposicin o limpieza que
permitan la continuidad del servicio.
Preparacin de las jarras de caf y leche, pan y
cruasanes.
Preparacin del salado.
Ayudar a preparar zumo, reponer los platos de
mantequilla y mermelada.
Lavar la vajilla, secarla y dejarla preparada para sacarla
a las mesas a medida que vayan quedando libres.
Recoger las mesas, una vez que los clientes van
terminando el desayuno.
Recogida de la cocina y el comedor despus del servicio.
Su funcin secundaria ser terminar las tareas que le
correspondan y que, habiendo iniciado 1 y 2, hayan dejado
inconclusas por tener que atender sus funciones principales.
Su funcin terciaria ser asumir las funciones del 2 de cocina
cuando este se tenga que ausentar por algn motivo y bajo
peticin expresa de este.

Procedimiento general
-

Regla a respetar siempre: A la hora del servicio no puede haber ms


de tres personas atendiendo cocina y comedor.
Puesta de Mesas:
Los platos con mermelada y mantequilla nunca se dejarn en la
mesa de un da para otro.
Las mesas siempre deben estar puestas antes de servir el
desayuno al cliente.
La persona que pone las mesas nunca preguntar al cliente que
desea desayunar o si necesita algo ms, esa labor corresponde
al 1 de Cocina. Si al realizar su labor se le solicita algo
atender al cliente y cantar la solicitud y la mesa en cocina y
pasar a cola para ser servido por quien corresponda.
Recogida de Mesas:
Los restos del desayuno se dejarn encima del mantel y
se tirarn dentro de este en el propio comedor.
La leche y el caf sobrantes se devolvern a los pucheros
correspondientes.
Los platos recogidos han de ser limpiados y metidos en
el lavaplatos.
Los cubiertos recogidos se depositarn en el
portacubiertos para ser metidos en el lavaplatos.
Preparacin inicial del desayuno acorde al nmero de potenciales
clientes que van a desayunar. Este nmero deber ser proporcionado,
a ltima hora de la tarde del da anterior, por el responsable de
recepcin.
Caf, estar preparado de la noche anterior y colado.
Leche, se prepararn mximo 2 litros antes de las 8,30 y medio
litro por habitacin con desayuno. La leche siempre se
calentar a fuego lento.
Se prepararn los cruasanes correspondientes al nmero de
clientes con desayuno incluido en la reserva.
El tomate del salado se cortar siempre por 1 de Cocina.
El pan solo se corta en rodajas y se tuesta despus de
solicitarse por el cliente.
Los sobaos solo se sirven despus de preguntar al cliente y en
principio siempre uno por dos personas.
El zumo siempre lo saca 1 de Cocina despus de acomodar a
los clientes y antes de informarles de que consta el desayuno.
El desayuno solo se sirve despus de que 1 de Cocina haya servido
el zumo y preguntado a los clientes que desean tomar.
Se pregunta a los clientes que quieren desayunar.

Se les dice que hay dos tipos de desayuno dulce y salado.


o Dulce: Cruasn, pan de molde, pan de barra
tostado, sobao, etc.
o Salado: Jamn, queso y tomate.

Se les informa de todos los componentes del desayuno y se les


pregunta si quieren algo que no incluya el desayuno.
Despus de que elijan se dice en cocina junto con el nmero de
mesa para que se vaya preparando.