Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Legume i fructe
Alimente de origine vegetal
tratamentul anemiei
morcovi
ameliorarea vzului
elina
usturoi
salata verde
induce sterilitatea
ceapa
ardei
tratamentul cefaleei
cartofi
spanac
musculatura puternic
Legume
Partea comestibil difer de la o specie la alta
bulbi
fructe
frunze
inflorescene
muguri
rdcini
tuberculi
tulpine
Legume i fructe
Caracteristici de calitate intrinseci
- Forma specific pentru diferite specii i soiuri
- Mrimea se exprim prin greutate, dimensiuni,volum, numr de buci la kg
- Culoarea prezena pigmenilor n celulele epicarpului i mezocarpului; n funcie
de stadiul de maturitate
- Consistena rezistena pe care o opun fructele i legumele la exercitarea unei
presiuni exterioare
- Gustul caracteristic pentru fiecare specie i soi
- Suculena pulpei determinat de gradul de maturitate i starea de turgescen
Clasificarea legumelor
Grupa
Denumirea obinuit
Legume bulboase
Legume solano-fructoase
Legume frunzoase
Legume tuberculifere
Cartof
Legume vrzoase
Legume condimentare
Alte legume
Leguminoase boabe
2 cotiledoane
Boabe
Proteine 20-36%
Compoziia
Leguminoase boabe
Proteinele
- valoare biologic mai mare dect a cerealelor, 20-30%
- inferioare P de origine animal din pdv al aa eseniali
- deficitare n aa cu sulf (metionin, cistin, cistein), triptofan i arginin
- bogate n lizin
Glucide
Lipide
- AG nesaturai (acid oleic) i polinesaturai (acid linoleic)
- fosfolipide
- 1-7%, exc. soia i fasolea boabe
isoleucina
Legume
lizina
triptofan
Cereale
Asocierea lor
metionina
Leguminoase boabe
Substane minerale
- K, Fe, Mg, Ca, Zn
- Ca sub fom de oxalat, Ph sub form de acid fitic
Vitamine
- Vitamina C, grupul B, E i K
- cantiti moderate n nveliuri
- distruse prin tratamente termice intense
Leguminoasele
Substane toxice
Latirism afeciune neurologic, India, paralizie muscular dat. neurotoxine
Favism - anemie hemolitic
- persoane susceptibile genetic
- reg. Mediteranean
Substane antioxidante
Carotenoizi
Fitochimicale
isoflavone
saponine
catechine
epicatechine
antocianide
Favism
Anemie hemolitic aprut la consumatorii de fasole
Fasolea
Plant erbacee anual Phaseolus vulgaris
Familia leguminoaselor
Boabe diverse forme, dimensiuni, culori
Funcie de
zona de origine
Fasolea
CH se combin cu cerealele
Mazrea
Semine ale plantei Pisum sativum
Compoziie chimic asemntoare cu fasolea
Varieti
- pitic
- semicrtoare
- crtoare
Soia
Originar din China - Soia hispida, Glycine hispida, Glycine soia
Cei mai mari productori SUA, Brazilia, Italia
Valoare nutritiv superioar
P 33-36% 50%; concentrate i izolate proteice 80% P
L 20% - ulei alimentar (AG eseniali)
Principalele produse
-
Soia - tofu
Lapte prins din extrasul din boabele de soia
Soia
Produsele din soia concentraii crescute de fitoestrogeni
Consumul de fitoestrogeni efecte benefice asupra a variate aspecte legate
de starea de sntate efecte protective cardio-vasculare
Coninutul de fitoestrogeni variabil, n funcie de procesul de producie
Dieta bogat n fitoestrogeni (izoflavone) prevalena redus a bolii Alzheimer
din Asia???
Relaia dintre funciile cognitive i aportul de izoflavone date contradictorii
S-a sugerat c aportul intermitent ar reprezenta regimul favorabil asociat cu
efecte pozitive asupra creierului n cazul femeilor <65 ani
Efecte benefice ale aportului de izoflavone din soia asupra memoriei verbale,
flexibilitii mentale, memoria vizual spaial
Linte
Seminele unei plante erbacee Lens esculenta
2 varieti
Vitamine grup B
Sruri minerale de Fe, Ph, Zn, Ca, Mn, Se
Fibre alimentare, solubile i insolubile
Nut
Seminele plantei erbacee anuale Cicer arietinum
Bob
Seminele plantei erbacee anuale Vicia faba sau Faba vulgaris
Vitamina A, grup B, C, E, K, PP
Consum proaspt (+ brnz de oaie) sau fiert (supe, ciorbe)
nainte de a fi consumat la nmuiat
Ceapa
- Allium cepa
- varieti numeroase (roie, alb, galben etc)
- surs de flavonoli, cu absorbie crescut intestinal (cea roie)
- quercetin scade risc cancer pulmonar, coronaropatii
Cartoful
Cartoful
Tubercul al plantei erbacee anuale Solanum tuberosum
Cartoful dulce
Ipomoea batatas
Vitamine
Legume rdcinoase
Morcovi
Sfecl roie
Napi
Legume rdcinoase
Importante sec. 19-20
Morcov
Sfecl roie
- -caroten n frunze
- pigment rou n rdcin (betanin i isobetanin)
Napi
Varza
Familia verzei
Varza de Bruxelles
Mutarul
2 plante erbacee din familia Crucifere
Mutarul alb
Mutarul negru
- glucozinolat sinalbin
- umezit i zdrobit compui responsabili de gustul cald, picant
- glucozinolat sinigrin
- compui mai volatili, gust foarte picant
Broccoli
Legume vrzoase
Conopida
Conopida
Legume crucifere
Surse bune de nutrieni i fitochemicale
- vitamine
- minerale
- fibre alimentare
Proprieti anti-cancer
Mecanisme de chemoprotecie
fibre
folat
carotenoizi
clorofila
glucozinolai
Ca sn
Ca plmn
Ca colorectal
Ca prostat
Salata verde
Plant erbacee, Lactuca sativa
Rucola
Denumire pentru unele specii ale unei plante din familia Crucifere
elina
Plant erbacee din familia Umbelifere
Cultivat ca plant medicinal, aliment din 1623
Crete spontan pe terenuri umede i mltinoase, clim blnd
Conine conjugai ai flavonelor (luteonin i apigenin)
Infecia fungic a elinei duce la acumularea de psoralen persoanele
care recolteaz plante infectate cu mna devin foarte senisible la
componenta UVA a luminii ultraviolete, dezvolt rash de tip arsur solar
fito-foto-dermatite
Varietile se difereniaz n funcie de partea utilizat (rdcina, frunzele,
peiolul)
Conine uleirui eseniale, sruri minerale Ca, Fe, Ph, I, Mg, vitamine A, C, B
Spanac
Numeroi compui activi
Flavonoizi i polifenoli aciuni
- antiinflamatorii
- antioxidative
- anticancer
- Antioxidant potent
- Induce detoxifierea hepatic
Sparanghel - asparagus
Origine Mediteranean, plant erbacee peren Asparagus officinalis
Clasificare
- verde, comun
- violet, roiatic (de Olanda)
- alb (de Germania, de Milano)
Avocado
Origine America Central, forma asemntoare cu para, coaja verde, pulpa
cremoas, galben-verzui
3 varieti cultivate, difer prin coninutul de ulei (predomin L nesaturate
AG mononesaturai, acid oleic i linoleic)
Varietatea Indian 8-10% ulei
Varietatea Mexican 30% ulei
Bogat n P
Vitamine A, B (B6), C, E, caroteni, clorofil, K
Bogat n fitonutrieni
Activitate anticancerigen induce apoptoza n lez. canceroase/precancer
Antioxidani naturali
Frunzele de avocado conin persin fungitoxic i antineoplazic
Castravete
Considerat una dintre primele vegetale cultivate
Legume solano-fructoase
(ardei, tomate, vinete)
Familia Solanaceae
Tomate
Diferite tipuri, de la foarte mici (cherry) la gigantice
Tomate
Categorii
Tomate
Roiile i produsele din roii surse bogate de nutrieni stabili n cursul
prelucrrii
Licopenul principalul carotenoid din roii, sos de roii, suc de roii
Consumul de roii risc redus cancer de prostat, sn, endometru, plmni
Consumul de roii i produse din roii protecie cardiovascular, ambele
sexe
Produsele din roii adaos cantiti mari de Na
Ardei
originari din Mexic, introdui n Europa din Indiile de Vest
2 tipuri principale
Conin
Vitamina C
-caroten
Flavonoide
Vitamine B, E
Sruri minerale (Ca, Ph, K)
Vinete
Conin
antocianine (coaja)
fenoli (pulpa fructului)
Fibre alimentare
Sruri minerale (K, Ph, Ca)
Vitamine B, C
Dovleacul
specia Cucurbita, familia Cucurbitaceae
Conine
- dovlecel
- dovleac comun rotund, foarte mare, diam. 80 cm
- dovleac n form de mciuc
ap 95%
fenoli
-caroten, vitamine E, C, B
cucurbitina aa n semine
Raport de
echivalen a
retinolului
cantitatea de provit. A
ingerat necesar pentru
a produce 1 g retinol
Dovlecel
27000
20000
20000
7400
6800
Broccoli
1000
760
Varza de Bruxelles
560
Vegetale vitamina C
Vegetale surse importante de vitamina C, chiar i congelate/conserv
n procesul de conservare se adaug acid ascorbic ca antioxidant
Activitatea antioxidativ
Inhibarea proliferrii celulare
Inducia diferenierii celulare
Inhibiia expresiei oncogenelor, inducia expresiei genei de supresie tumoral
Inducia stoprii ciclului celular i a apoptozei
Inducia enzimatic i creterea detoxifierii
Inhibiia enzimatic
Creterea funciilor imune
Anti-angiogeneza
Inhibiia adeziunii celulare
Reglarea metabolismului hormonilor steroizi, a estrogenilor
ntrzierea progresiei leziunilor aterosclerotice
Efecte antibacteriene i antivirale
Temple NJ et al, 2012
Ciuperci
Organisme vegetale, foarte multe specii
Triesc
- mntarca
- cria
- champinion
- ghebe
- burei galbeni
- zbrciog
Conin:
80-90 ap
P 1,6-3,8%, aa eseniali, deci valoare nutritiv crescut
Vitamine D, B
Sruri minerale K, Ph, Cu, Fe, Ca
Fibre nedigerabile - celuloza
Vegetale
Plante ierbacee
Vegetale
Coninut nutriional
foarte variabil
cantiti reduse lipide i proteine
cantiti importante vitamine, provitamine, minerale
coninut crescut de fibre i glucide
cantiti mari de fitonutrieni
Vegetale
Coninut redus de Na
Vegetale
Nume tiinific
Uniti ORAC/100 g
Usturoi
Allium sativum
2000
Napi
Brassica oleracea
1800
Spanac
Spinachia oleracea
1300
Varza de Bruxelles
1000
Broccoli
900
Sfecla de zahr
Beta vulgaris
850
Ardei rou
Capsicum annuum
700
Ceapa
Allium cepa
500
Vinete
Solanum melongena
400
Mazre
Pisum sativum
400
Cartof
Solanum tuberosum
300
Cartof dulce
Ipoemea batatas
300
Varza
300
Salata verde
Latica sativa
250
Morcovi
Daucus carota
200
Fasole verde
Phaseolus vulgaris
200
Roii
Lycopersicon lycopersicon
200
Dovlecel galben
Cucurbita pepo
150
elina
Apium graveolens
100
Castravete
Cucumis sativus
100
Legume i vegetale
compui organosulfurici din usturoi
microminerale Zn i Se