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84 I TGM 271 I JUILLET-AOT 2015 I TEA-TIME PAR JONATHAN BLOT

Pche & citron noir


MONTAGE ET PRSENTATION
Pocher la crme lgre sur un disque de sabl breton cuit.
Imbiber un biscuit ravani avec le sirop pche citron noir, le poser sur la crme lgre puis
disposer le tout dans un anneau de chocolat blanc ray. Pocher la crme lgre laide
dune douille unie puis pocher la chantilly pche laide dune douille unie en comblant
les trous.
Dcor : lamelles de pches fraches.

Sabl breton
INGRDIENTS
POUR ENVIRON 6 PERSONNES
185 g Beurre tempr
155 g Sucre semoule
35 g Muscovado brun (sucre)
2,5 g Fleur de sel
90 g Jaunes dufs (soit 5)
260 g Farine T. 45
3,5 g Levure chimique
5 g
Fve de tonka en poudre
PROCD
Dans un batteur avec la feuille, mulsionner le beurre tempr avec le sucre, le
muscovado brun, la fleur de sel et les
jaunes dufs pendant 6 minutes environ.
Incorporer la farine tamise avec la levure
chimique et la fve de tonka, mlanger
en vitesse lente jusqu lobtention dune
pte homogne. taler la pte 3 mm
dpaisseur, dtailler des disques de 7 cm
de diamtre et les cuire dans un four
165C pendant 14 minutes environ.

Crme lgre
INGRDIENTS
POUR ENVIRON 6 PERSONNES

Crme ptissire :
250 g
Lait
1 g
Mahlep (pice issue du noyau

de la cerise noire du bois

de Sainte Lucie)
30 g
Jaunes dufs (soit 2)
25 g
uf (soit 1/2)
60 g
Sucre
25 g
Mazena
10 g Masse glatine (base : 50 g

de glatine de poisson en poudre

200 blooms hydrate avec

300 g deau minrale)
200 g Crme fouette

PROCD
Raliser une crme ptissire en portant le lait bullition avec le mahlep et
cuire pendant 2 minutes aprs lbullition.
Refroidir 10 C, ajouter la masse glatine
puis incorporer la crme fouette. Rserver au froid dans une poche munie dune
douille (n 11).

Chantilly pche
INGRDIENTS
POUR ENVIRON 6 PERSONNES
100 g Pure de pche de vigne
50 g Sucre
18 g Masse glatine (base : 50 g

de glatine de poisson en poudre

200 blooms hydrate avec 300 g

deau minrale)
3 g
Solution dacide citrique

(1,5 g deau et 1,5 g dacide

citrique en poudre)
150 g Crme liquide froide
PROCD
Chauffer la pure de pche 70 C avec le
sucre et la masse glatine. Incorporer la
solution dacide citrique et verser le tout
sur la crme liquide froide. Mixer et rserver au froid.

Biscuit ravani
INGRDIENTS POUR
ENVIRON 1 PLAQUE (DE 40 X 60 CM)
150 g Jaunes dufs (soit 7)
175 g Sucre semoule (125 + 50)
225 g Blancs dufs (soit 7)
90 g Farine T. 55
175 g Semoule de bl dur

TEA-TIME PAR JONATHAN BLOT I JUILLET-AOT 2015 I TGM 271 I 85

PROCD
Dans un bain-marie, chauffer les jaunes
avec 125 g de sucre semoule jusqu 55 C
puis verser dans un batteur avec le fouet et
monter le tout jusquau ruban.
Paralllement, monter les blancs sans les
serrer en ajoutant le sucre semoule restant
progressivement.
Tamiser la farine avec la semoule de bl
dur, lincorporer en pluie avec une maryse,
sur le mlange jaunes sucre puis ajouter
dlicatement les blancs meringus. Dresser sur une plaque recouverte dun papier
cuisson graiss, cuire dans un four 180C
pendant 8 minutes environ.

1
Pocher la crme lgre sur les sabls bretons cuits.

4
taler la couverture au point sur des rhodods rays
de deux couleurs.

Sirop pche citron noir


INGRDIENTS
POUR ENVIRON 6 PERSONNES
200 g Pure de pche de vigne
1
Citron noir (dorigine persique,

citron vert sch sur larbre)
50 g Eau minrale
5 g
Solution dacide citrique

(2,5 g deau et 2,5 g dacide

citrique en poudre)
15 g Muscovado brun (sucre)
PROCD
Mixer sans chauffer les ingrdients cits
jusqu lobtention dun jus liquide.

2
Imbiber les biscuits ravani avec le sirop pche
citron noir.

5
Pocher laide dune douille unie la crme lgre.

Anneau de chocolat
blanc ray
INGRDIENTS
POUR ENVIRON 6 PERSONNES
100 g Beurre de cacao rouge
100 g Beurre de cacao jaune
300 g Couverture blanche
PROCD
laide dun pinceau, rayer un rhodod
avec deux couches successives le beurre de
cacao color en rouge et en jaune. Recouvrir le rhodod avec la couverture au point
(29 C) et avant la cristallisation totale, former un anneau de 7 cm de diamtre.

3
Dposer les biscuits ravani imbibs sur la crme
lgre.

6
Pocher la chantilly pche avec une douille unie en
comblant les trous.