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NINAFLEURD'AUTOMNE

LES RECETTES DU 28 JUILLET

Prsent par Nina


Pour : 6 personnes
Temps de Prparation : 3h environ
Temps de Cuisson : 60 minutes

PREPARATION

Crmeux chocolat

1.

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3.
4.

5.
2.
3.
4.

250 g de lait entier


250 g crme liquide 35% de matire grasse
5 jaunes
50 g de sucre
235 g de chocolat noir de couverture Carabe
Faire une crme anglaise :
Mettre le lait, la crme bouillir
Passer au chinois tamine
Fouetter les jaunes et le sucre jusqu ce que cela blanchisse.
Verser hors du feu la moiti du lait bouillant, bien mlanger puis verser tout cela sur le
lait bouillant restant et remettre sur le feu.
Cuire la nappe Cest dire cuire jusqu ce que la temprature atteigne 82C et
que la prparation nappe la cuillre en bois
Verser sur le chocolat
Emulsionner au fouet afin de faire refroidir le tout rapidement
Rserver au rfrigrateur plusieurs heures
Astuce :

Le chinois tamine est une passoire de forme conique avec un manche qui sert filtrer
les bouillons, les crmes fines, les sirops
Meringue noisettes souffles

1.
2.

140 g de sucre
4 blancs
70 g de sucre glace
70 g de poudre de noisettes
Dans la cuve dun batteur muni du fouet, monter les blancs et le sucre en poudre
jusquo obtention dune belle meringue
Ajouter le sucre glace et la poudre de noisette tamise dlicatement laide dune
Maryse

3.
4.

Pocher un carr de la taille de lentremet laide dun pochoir


Enfourner 15 minutes 140C puis 1h 100C
Chantilly Caramelia

1.
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6.

250 g de chocolat caramelia


400 g de crme liquide
600 g de crme liquide froide
2 fces de tonka
Faire chauffer les 400 g de crme liquide et la tonka
verser sur le chocolat hach au pralable
Mixer laide dun mixeur plongeant puis ajouter la crme froide
Verser dans un chinois tamine et rserver au froid
Une fois le mlange refroidi, dans la cuve dun batteur muni du fouet, monter la
prparation
Verser dans une poche douille munie dune douille unie
Biscuit moelleux chocolat

1.
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6.
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9.

180 g de beurre
200 g de chocolat noir Guanaja
10 g de lait entier
6 oeufs
220 g de sucre
70 g de farine
10 g de cacao
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie
Retirer du feu et laisser tidir
Dans la cuve dun batteur, mlanger les jaunes et le sucre jusqu ce que le mlange
blanchisse
Ajouter ce mlange au chocolat tide
Incorporer la farine et le cacao tamiss au pralable
Ajouter le lait
Bien homogniser et verser dans un cadre de la taille souhaite de lentremet, sur une
plaque recouverte de papier sulfuris
Enfourner 8 minutes 180C
Laisser refroidir sans retirer le carr
Noisettes caramlises

250 g de noisettes entires mondes


125 g de sucre semoule
50 g deau
beurre doux

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6.

Placer les noisettes sur une plaque et enfourner 15 minutes 170C


Porter leau et le sucre bullition
Lorsque le mlange atteint 115C, ajouter les noisettes et remuer lgrement afin
denrober les noisettes du caramel obtenu
Ajouter une noisette de beurre doux
Verser sur un marbre graiss au pralable (ou sur un autre matriel anti-adhsif)
Laisser refroidir puis dtacher
Tuile chocolat

1.
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5.

400 g de chocolat noir de couverture Carabe


Faire fondre le chocolat au bain marie
Temprer le chocolat
Etaler une partie du chocolat de faon rgulire sur du papier rhodod de 4 cm de
hauteur
Raliser galement des coups de pinceau sur le rhodod leurs donner une forme laide
dune gouttire
Rserver au frais
Astuce :

Temprer : (thermomtre indispensable) Faire fondre le chocolat jusqu ce que sa


temprature atteigne 44-45C.Il faut ensuite ramener le chocolat sa temprature de
pr-cristallisation vers 29C. Remonter ensuite la temprature de quelques degrs vers
31-32C pour obtenir une couverture plus liquide et manipulable (pour tremper des
pralins dedans par exemple).
DRESSAGE

1.

Dposer une couche de crmeux chocolat sur le biscuit moelleux au chocolat sans
retirer le cadre
Lisser puis poser un carr de meringue au-dessus
Raliser une deuxime couche de crmeux puis poser nouveau une meringue dessus
Placer au conglateur pour endurcir le tout
Dmouler en saidant ventuellement dun chalumeau
Recouvrir toute la surface de pointes de chantilly caramelia
Parsemer de noisettes caramlises, de quelques pointes de crmeux et de tuiles en
chocolat

2.
3.
4.
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6.
7.