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MANGO DESHIDRATADO

I.

FLUJO DE OPERACIONES
Mango
RECEPCION

SELECCIN Y CLASIFICACION

Brix prom. : 13
pH: 3.5 - 4

Agua
Agua con 2 ppm
de clr

LAVADO

DESINFECTADO

Agua con
residuos
Agua con

impurezas
: 2 min.

CORTADO

ACONDICIONAMIENTO

ESCALDADO

Aire
caliente a
60 C x 4
hrs

SECADO

Cscara

Slides de 7 10
mm de espesor
T: 75 C.
: 5 10 min.

Aire
hmedo

ENFRIAMIENTO

EMPAQUETADO

ALMACENAMIENTO

T: 15 20 C
: 5 10 min.

II.

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepcin: Existen dos fuentes de suministro de materia prima: los exportadores de


fruta fresca y los productores. Uno de los principales problemas para el proceso es
obtener una maduracin uniforme de toda la fruta. El problema de la maduracin se
agrava cuando se obtiene fruta recusada de los exportadores ya que esta fruta es
cortada verde para poder llegar en buenas condiciones al mercado final. Para
solucionar este problema se puede desarrollar un programa de maduracin controlada
en cuartos fros con aplicaciones de gas etileno.
Seleccin y clasificacin.- La persona encargada de la inspeccin debe considerar
las siguientes caractersticas: fruta sana, ausencia de ataque de insectos, ausencia de
daos mecnicos, valor mnimo de slidos solubles (Brix) de 13 grados, valor de pH
entre 3.5 y 4.0.
Lavado: Se realiza con el fin de eliminar la tierra y otras partculas extraas.
Desinfeccin: Se sumergen los bananos en un bao de agua clorada. El agua se
clora agregando cloro al agua de lavado en una proporcin de 2 ppm (2 mg de cloro
por litro de agua)
Pelado y cortado: Con esta operacin se separa la pulpa de la semilla. Se realiza en
forma manual. Si el mango ha sido escaldado se hace una incisin con el cuchillo en
una de las puntas y la fruta se descascara con la mano. Tambin puede hacerse con
cuchillo. En caso que no se haya escaldado, se procede a cortar con cuchillo de acero
inoxidable los cachetes de la semilla y el cachete entero se saca con un cucharn de
cocina.
Para la obtencin de pulpa, los cachetes de mango se colocan en baldes plsticos
limpios para luego ser llevados al despulpador. En caso del deshidratado el cachete
se coloca en una rebanadora de jamones para sacar slides con un mismo espesor
que normalmente varia entre 7 a 10 mm.
Escaldado: Tiene el propsito de inactivar enzimas, sacar el aire ocluido en el interior
de la fruta, reducir el nmero de microorganismos, remover aromas y sabores
indeseables, ablandar la fruta para facilitar el despulpado y fijar color. Tambin sirve
para facilitar el pelado posterior de la fruta.
Existen dos formas principales de efectuar el escaldado: inmersin en agua hirviendo y
aplicacin de vapor sobre la fruta. El tiempo de escaldado deber ser el suficiente para
alcanzar una temperatura en el interior de la fruta de 75 C. Normalmente esto se
alcanza entre 5 a 10 minutos para el agua en ebullicin y 5 minutos con el uso de
vapor. En el caso del mango congelado y deshidratado puede eliminarse este paso.
Deshidratado
En el caso del deshidratado los slabs se colocan en las bandejas del secador.
Envasado
En el caso del producto deshidratado debe empacarse en bolsa apropiada (laminada)
con la suficiente barrera para oxgeno y humedad que eviten la re-hidratacin del
producto. Se recomienda que la temperatura del cuarto sea entre 15 y 20 C y que
este equipado con un deshumidificador industrial.
Almacenamiento.- Las frutas deshidratadas requieren de un almacenamiento
adecuado, pues al reducirles el contenido de agua, sus reacciones fsico qumicas y

los caracteres microbiolgicos se encuentran inhibidos en gran porcentaje, siendo por


sta misma caracterstica, muy susceptibles a reactivarse si las condiciones lo
permiten.

III.

REQUERIMIENTOS

1. Materia prima e insumos

Mango
Benzoato de sodio
Acido ctrico
Acido ascrbico

2. Equipos y materiales

IV.

Cuchillos
Baldes de plstico
Rebanadora para slide
Secador
recipientes de vidrio o plstico

CUELLO DE BOTELLA

El cuello de botella se puede presentar en la operacin de cortado, ya que se realiza


de manera manual. Se puede considerar tambin la etapa de deshidratado, pues el
tiempo de secado depende de la velocidad de aire con la que se trabaje para llegar a
la humedad deseada.

V.

BIBLIOGRAFIA

Armando Aguilera Mndez. 1998. Estudio de Mercados de Mango Deshidratado a Estados Unidos y Reino
Unido. ITESO.

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