•• universid.

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anhembl
mon,mbi
Curso Superior de Gastrnnomia
Apo~tila de Cozinha de Camc~ c A,"c~

..
..
.
ONTRA FILE GRELHADO

.•

O() \:j "\' 0 ~ :1- r, _ "'n>' \ <.J

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida !

i

Contra file bovina

200 g mas
porcionado
I I

Sal refinadu Q. B. j
•

-­

10leo de mil ~:) 30

, mililitros
•

..

Modo de Preparo:
1. Limpe, porcione e resfrie a carne.
2. Limpe, aquec;a e unte a grelha com 0 61eo de milho.
3. Pincele a carne com urn pouco de 6leo.
4. Coloque a carne na grelha aquecida.
•• 5. Quando a came comec;ar a sangrar, polvilhe-a com sal e vire-a.

..
..

... 6. Salgue 0 outro lado e tire do fogo quando alcanc;ar 0 ponto de

cocc;oo desejado
7. Caso a carne n08 atinja 0 ponto desejado, termine a cocc;oo no
forno preac:;uecido a 160°C.

BROCOLIS COZIDOS E SALTEADOS NO AZEITE COM ALHO

•

..

•
Ingredientes
Brocolis iapones
Sal refinado
Quantidade
v...
Unidade de Medida
ma(::o

....
...

Q.8. -­
Pimenta do reino I
Q.8. --
bronca mOlda I
Azeite comum 30 I mililitros
Dente de alho em 1 unidade
brunoise I
.­
... Modo de Preparo:

1. Coloque a agua para ferver em uma panela adequada.

2. Depois l.!e higienizado, separe as flores dos brocolis de aeor 0 com
o tama:";iO desejado.
3. Quandc- a agua entror em ebulic;ao ouicione 0 sal.
4. Assim c e voitar a ferver, adieione os brae li_ e cozi'ln'? t 6 qLIE;
estejo r- Kio ao tOqU'2 do garfo. Escorro.
,•

It
CUP.'O Superior de Ga.'1ronomia
Apostila de C07.inha de Carnes e Ayes

,•,

5. No momento de servir, aquec;a 0 azeite com 0 alho picado e

salteie os orocolis coz;dos par alguns mi nuto-. AjusTe 0 sal e a
,,

t
pimenta.

,
BATATA DAUPHINOISE

•,

Inqredientes
Batata monalisa
-
Quantidade
250
Unidade de Medida
Gramas
Manteigo integral sem 10 Gramas
.
sal, em "pomade"
Sol refinado
I
Q. B.
•

-­
--
Pimenta do reino Q.B. -
•
branca moida
•

Noz moscada mOlda

Queiio tipo Gruyere
Q. B.
60 Gramas
-

•
Leite integral 180 Mililitros

•
Gema de ovo tipo extra 1 Unidade

­,
,
Alho
Papel aluminio
1
Q.B.
Dente
-
-

Modo de Preparo:
•

1. Corte as batatas em rodelas finas.

2. Cozinhe-as no leite temperado com 0 sal, a pimenta e a noz

•,
moscada ate a metade do cocc;60 final.
3. Escorra as batatas e reserve 0 leite.
,
4. Misture 0 leite com as gemas.
,

5. Unte uma forma adequada com manteiga e polvilhe com 0 alho

picado em brunoise.

6. Disponha as fatias de batatas na forma untada, adicione a mistura

de leite. Cubra com 0 queijo ralado.

,
7. Cubra com papel aluminio e asse em forno pre-aquecido em banho­
maria a 150°C ate que as fatias estejam macias ao toaue do garfo.
8. Retire 0 papel e retorne 00 forno para dourar.

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urso Superior de Ga!ltronomia

Aposti\a de Cozinha de Carnes e Ayes

... FRANGO GRELHADO

.. I
Ingredientes
Sob ecoxo de frongo
dessosodo, com pele
Quantidade
1
l Unidade de Medida
Unidode

..••
I
Oleo de milho 25 Mililitros
Sal refinodo Q. B. I -­
I
Pimento do reino Q.B. --
bronco moido I
•• Suco de limao Tahiti
Tomilho fresco
1/2
1/2
col her de cha
colrer de cha

•-­• Modo de Preparo:

•. l. Limpe e desosse a sobrecoxo do frongo, montendo a pele.,

... 2.

3.
Misture 15ml do 6leo, 0 tomilho, 0 Iimao e a pimento. Marine 0
frongo nessa mistLJro por pelo menos 30 minl!tos.
Limps, aquec;a e unte com 61eo a grelha. .
Tire 0 frango do marinado, retirando 0 excesso./0'I\1L cl o.~

•
4.
5.
6.
Coloque 0 frango no grelha.
Quando um dos lados j6 estiver marcado, solgue, vire e termine a
• 7.
cocc;ao.
Coso nao tenho atingido 0 ponto desejodo, termine a cocc;ao em

• forno pre-oquecido a 160°C.

CENOURA GLACEADA

•. Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

.. Cenoura
Sal refinodo
Monteigo integral sem
150
Q. B.
50
I
qromas
-­
gromos I
sal
Mel de obelhos 20 I
..
qramos
I
Ac;ucor refinodo 20 qromos
Aqua Q. B. i -­
Papel-monteiqo 20 ') I centf~etros I
~;~ ~ \~({ , (~e-(.
II .
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•• unf\lersidade

•
anheJT1f-Ji
moru':il i
Curso Supcrior dc Gastronomia

•
Aposti\a dc Cozinha de Camcs e Aycs

•• Modo de Preparo:

••
, 2.
~,

J.
Limpe e corie as cenouras em oblique.
Aquec;::a 10 9 de manteiga em uma sauteuse e sue a cenouro.
Tempere com sal e pimenta~-\J.- ~® "'v--.N)V\. G~Cv '\;\AQ...-\-:.1~
•• 4.
5.
Cubra a cenoura com 6gu6 e salpique com 0 ac;::ucar eo mel.
Corte 0 restante da mar.teiga em cubos e disponha sobre a

•• 6.
cenoura.
Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo ate que a cenoura

•• esteja cazida. Retire a tampa e deixe reduzir 0 Ifquido ate quase

secar.
, 7. Caso as cenouras cozinhem antes de reduzir 0 caldo, retire as
cenouras e reduza 0 Ifquido. Volte as cenouras para reaquecer.
•
, ARROZ PILAF

InQredientes Quantidade Unidade de Medida

•

Arroz lonQo tipo 1

Cebolc perola em
100
15
Gramas
Gramas
•
brunoise

•
Manteiga integral sem
sal
10 Gramas

•
Fundo claro de ave 210 mililitros
•
q'I=n+=
I
•

............. 1 I I ' - '

Louro seco 1 Folha

•
Sal refinado O.B. -­
I Pimenta do reino O.B. -­

•
branca moida
Tomilho fresco O.B. -­

i
, Modo de Preparo: r
, l. Suar a cebolc na manteiga. l
,I ')
Adicion 0 rroz e envolva-o na manteiga com a cebola.
3. Junt 0 f ndo e a folha de louro.
Q ondo terver, ta pe a ponela e leve ao torno moder do (17SOC)
e ~ zinhe durant ~ 18-20 minutos, ate 0 Irq lido ecar e ::; arroz
amC'lecer.
U~e u· - c;o..-fo ;:J,-,ro se :Jrcr os groos do arr( z e para liber _r 0 v par.
 universidade
anhernh[
n")orurnbl
"'-ltD." .-ww.~".mbLbr
Cur.;o Superior de Ca~1ronomia
Apostila de Cozinha de Carnes eAves

CILE DE FRANGO AO MOLHO QE Vli-JHO BRANCO E L1MAO

I--- In re_d_ie_n_t_e_s Q-'--u_o_n_ti_·d_a_d_e -----:U--'-n_id_a_d_e_d_e_M_,-_d_i_d_a_~

I File de fran 0 orcionado 120
- 1 - - ----'-----~-----'--------___:
Mantei a c1arificada 5

Forinha de trigo 20

I Sal refinodo Q. B.

Pim nta do reino bronco Q B

moida I
Cebola perala em brunoise 10 gramos
Vinho bronco seco 30 mililitros
Suco de Iimao Tahiti 5 mililitros
Fundo claro de ave 50 mililitros
Manteiga integral sem sal 30 gramas
I
gelada
Raspas de Iimao Tahiti Q. B. -

Modo de Preporo:

1. Tempere 0 file de frango com sal e pimento e povilhe com farinha

de Trigo (singer).
2. Aquec;a umo souteuse e adicione a manteiga c1orificado.
3. Salteie os dois lados do file, ate que eles fiquem dourados.
4. Coso nao cozinhe completamente, ~ermine a cocyao do frango
em Forno preaquecido a 160°C.
5. Tire 0 file de frango do Forno e reserve-o em loco! aquecido.
6. Descarte 0 excesso de gordura do sauteuse, adicione a cebola e
sue-a por alguns minutos.
7. Deglaceie com 0 vinho bronco e 0 suco de limao.
8. Adicione 0 fundo e ferva-o em fogo baixo ate reduzir 6 metade.
9. Tire a sauteuse do fogo coe 0 molho e monte com a manteiga
gelado. ~
10. Ajuste 0 sal e a pimento.
11. i'\lapeie Tango com 0 molho e decore com as raspas de limao.

PIJRt DE: "v'\~,NCIOQUINH.''''

- -------
._------", --­ - ­ - Que tidade Unidade de Medida

Q. ~.
•
•• universidade
anhembj

• ~1liIIII"
r 1(. -umbc
• -- ....,h.l"l"'IOLbr

• Curso Superior de GiL\1ronomia

Apo~1i'ad Cozinha de Carnes e An~~

•• .-._---~

,• ----_.~----------- - - - ---- - - -- -- - ---------------.---------------------------­

•• Pimento do reino
bronco moida
Monteiga integral sem 30 ramas
I
I

• sal
•• Leite inteqral -
60 I mililitros

•• Modo de Preparo:

•• 1_
2.
Descasque e corie a mandioquinha em pedac;::os uniformes.
Cozinhe-a em agua ate ficar macia.
•• 3. Escorra e ainda quente, esprema e acrescente 0 restante dos
ingredientes, mexendo sem parar ate 0 pure flcar homogeneo.

•
•,
4. Retome 00 fogo. acerie 0 nappe e tempere com sal e pimento.

,•
COUVE-DE-BRUXELAS COZIDA

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Couve-de-Bruxelas 80 qramas

•• Sal refinado
Manteiqo inteqral
Q. B.
20
--
qramas

• Modo de Preparo:
•• 1. Coloque a agua para ferver em uma panela adequada.

,,
•
2.
3.
4.
Limpe a couve-de-Bruxelas.
Quando a agua entrar em ebulic;::ao adicione 0 sal.
Assim que voltar 0 ferver, adicione a couve-de-Bruxelas e cozinhe
ate que esteja macia 00 toque do garfo. Escorra.

• 5. Prepare um Beurre Noisetfe: numa sauteusse aquec;::a a manieiga

com sal ate que escurec;::a um pouco, adquirindo tonalidade e
sClbor amendoado.
6. Junte a couve cozida, envolva-as no Beurre ~~oisette e sirvo.
,

•
,• universidade
anhembi
morumbt
www,.a.ntl.mbLbr

•,
Curso Superior de Ga.\1ronomia
Aflostila de Cozinha de Carnes c Ayc~

• VITELA AO MARSALA
•
,•
I
Ingredientes
Escalopes de vitela
Quantidade

150 1
Unidade de Medida
gramas
\

,
) porcionado
Sal refinado O. B. ­

I
Pimento do reino moida O.B. --
I
I

Forinha de triqo 20 gramas

)
Manteiqa clarificada
5 qramas
Vinho Marsala 80 mililitros
•I
Fundo escuro bovino 40 mililitros

f\/ :1nteigo integral sem 30 gromas

I
sal qelada

•I

I
MODO DE PREPARO:

1. Tempere 0 escalope com sal e pimenta e povilhe com farinha de

trigo (singer).
2. Aque<;-a umc sauteuse com a manteigu clarificada e salteie a
carne ate que esteja dourada dos dois lados.
3. Retire 0 escalope e mantenha-o em local aquecido.
4. Retire 0 excesso de gordura do sauteuse e deglaceie-a com 0
vinho Marsala.
5. .A.dic!one 0 fundo e ferv'G-o em ~cgo baixo ate reduzir 6 rneiade.
6. Tire a sauteuse do fogo e monte 0 molho com a manteiga gelada.
7. Ajuste 0 tempero.
8. Napeie a vitela com 0 molho e sirva.

BATATA E VAGEM COM MANTEIGA E SALSA

Ingredientes Quantidade Unidades de Medidas I

I
Batato bolinha 150 qramos I
Vaqem macarroo )0 qramcs I

M nteiga integral sem :20 gramas

sol

Sols fresco picada

Ll!!-Jomente
. J.B.
,
j II
-­
- ­
I Sol refinado

Plllento do relno
, B. - .
-­ .
br -'nco m:)ioo ~'--~