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untvel"1ildalle
anhembi Curso Superior em Gastronomia
...............

morumbi
Padaria

PAO FRANCES E BAGUETTE

Ingredientes Quantidade Uilidade de Porcentagem

Medida
Farinha de triao 500 Gramas
Aqua 300 Mililitros
Sal refinado 10 Gramas
7

Fermento
fresco
biolOgico

Melhorador para paes

15

2
Gramas

Gramas
- ~

I­

Gordura vegetal 10 Gramas

hidroqenada
Acucar refinado 3 Gramas
Desmoldante Emulsint 20 Mililitros
7
)

Oleo para untar 20 Mililitros

Gergelim 10 Gramas
Oueiio parmesao 30 Gramas

Modo de preparo:

1. Bater a massa usando metodo direto. Colocar a agua aos poucos ate dar
o ponto.
2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater
por mais 7 minutos (ate que forme a rede de gluten).
3. Deixar a massa descansar sobre superffcie untada e coberta com filme
plastico par cerca de 15 minutos.
4. Dividir a massa dos paes, para 0 frances 60g, para a baguette 250g e
para a mini baguette 150 gramas.
5. Modelar usando a modeladora.
6. Acondicionar nas assadeiras proprias furadas bern untadas com
desmoldante.
7. Fermentar.
8. Fazer os cortes (pestanas) com urn bisturi au faca afiada e levar ao forno
2200 C para assar com vapor, par cerca de 15 minutos.
9. Retirar a pao do forno e resfriar sobre grelha.

99

 univ~dt:
anhembl Curso Superior em Gastronomia

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morumbi Padaria

PAO FRANCES E BAGUETTE - PRE-MISTURA

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

Medida
Pre-mistura para pao 500 Gramas
frances
Aqua 280 Mililitros
Fermento biolOgico 15 Gramas
fresco
Desmoldante Emulsint 20 Mililitros
Oleo para untar 20 Mililitros

Modo de preparo:

1. Bater a massa usando metodo direto. Colocar a agua aos poucos ate dar
o ponto.

2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater

por mais 7 minutos (ate que forme a rede de gluten).

3. Deixar a massa descansar sabre supemcie untada e coberta com filme

plastico par cerca de 15 minutos.

4. Dividir a massa dos paes, para 0 frances 60g, para a baguette 250g e

para a mini baguette 150 gramas.

5. Modelar usando a modeladora.

6. Acondicionar nas assadeiras proprias furadas bern untadas com

desmoldante.

7. Fermentar.

8. Fazer os cortes (pestanas) com urn bisturi ou faca afiada e levar ao fomo

220 0 C para assar com vapor, por cerca de 15 minutos.

• 9. Retirar 0 pao do forno e resfriar sabre grelha.

100
 unhtersldad~
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbi
........-....
Padaria

PAC SALGADO

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

Medida
Farinha de trigo 425 Gramas In yt
Aqua 250 Mililitros ,r;; ~. -
Sal refinado 15 Gramas ~~.S· .
Fermento biol6gico 6 Gramas
fresco Jr 4I
Melhorador para oaes 2 Gramas '0 I-S 1­
Manteiqa 10 Gramas J. ,~'j.
Pate Fermentee ~~~¥ 50 Gramas /I/.
Oleo oara untar 20 Mililitros
Gerqelim 20 Gramas
Oueiio parmesao 60 Gramas
Papoula 10 Gramas

Modo de preparo:

1. Retirar a massa fermentada da geladeira 30 minutos antes de utilizar.

2. Bater a massa. Colocar a agua aos poucos ate dar 0 ponto. Ll.O'f"(;U.­
3. Bater em velocidade baixa per 5 minutos, ntar a e ocidade e bater
I

por mais 7 minutos (ate que forme a rede de gluten).

4. Deixar a massa descansar sabre supemcie untada e coberta com filme
plastico por cerca de 15 minutos.
5. Dividir a massa em peda~s de 40g.
6. Modelar, borrifar aQua e colocar a cobertura.
7. Fermentar.
8. Assar em fomo 220 0 C com vapor por cerca de 10 a 15 minutos.
9. Retirar 0 pao do fomo e resfriar sabre grelha.

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anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbi Padaria
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• PAC DE CA PANHA (PAIN DE CAMPAGNE)

e
•• Tambem um c1assico frances, urn pao rUstico feito tradicionalmente
com adi~o de levain ou de Pate Ferrnentee, 0 que Ihe da urn sabor unico.
Tradicionalmente leva outras farinhas como a integral e a de centeio em sua
composi~o, que Ihe agregam sabor e uma colora<.;ao especial.
Ele e vendido na Fran<;a com varios nomes e formatos, mas os mais
comuns sao 0 fendu, epi, couronne e 0 arvegnat.

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

Medida
Farinha de trigo 250 Gramas
Farinha de centeio 30 Gramas
Farinha integral 30 Grarnas
Fermento biolOgico 10 Gramas
fresco
Agua 150 a 200 Mililitros
Sal refinado 15 Gramas
Melhorador para paes 2 Gramas
Pate Fermentee 60 Gramas
Farinha de centeio para 20 Gramas
decorar
Oleo para untar Mililitros

Modo de preparo:

1. Retirar a pate fermentee da geladeira com 30 minutos de antecedencia.

Misturar todos os ingredientes e bater a massa. Bater em velocidade "--h.a& u VVlf>:..L/
baixa par cinco minutos, aumentar a velocidade e bater par mais 5 u.. -\- .a
minutos. ~ll.-
2. Deixar a massa descansar sabre superflcie untada e coberta com fUme

plastico par cerca de 15 minutos.

3. Dividir a massa em dois peda<.;os.

4. Modelar.
5. Acondidonar em assadeira untada.
6. Fermentar.
7. Polvilhar farinha de centeio, fazer cortes decorativos e assar em forno

220 0 C com vapor par cerca de 10 a 15 minutos.

8. Retirar 0 pao do fomo e resfriar sob e grelha.

102
 unlversldad~

• anhembl
morumbi
....................
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Curso Superior em Gastronomia

Padaria

·
• PAO SICILIANO

Ingredientes
J ~Lk0
-../

Quantidade Unidade de Porcentagem

Medida
Pate Fermentee 100 Gramas .kn'/
Farinha de triqo 50 Gramas 50/ "-
semolina 50 Gramas 50!· /
Sal refinado 2 Gramas J q J.
Fermento biolOgico 3 Gramas
fresco 3)
It (;;.
Azeite de oliva 6 Gramas
~
Mel de abelhas 5 Gramas 45'1·
•• Aqua
Oleo para untar
60 a 70
20
Mililitros
Mililitros
60/ Q ':tJ /.

• Gerqelim para DOlvilhar 20 Gramas

,
11
Modo de preparo:

1. Retirar a pate fermentee da geladeira com 30 minutos de antecedencia.

•• 2. Preparar a massa, dando 0 ponto com a agua.
3. Bater em veloddade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater

• mais 5 minutos. ~ oA' CL.UACtL. CL- ] -T..L \.u.~ 1-e&,

•• 4. Deixar descansar par 15 minutos.
5. Dividir a massa em duas partes e modelar.
6. Acondicionar em assadeira untada.
• 7. Fermentar ate dobrar de volume.
8. Pincelar agua e polvilhar gergelim (opcional)
•a 9. Assar em forno 220 0 C com vapor por cerca de 15 minutos.
10. Retirar do forno e resfriar sabre uma grelha.

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•a 105
 ~n~vh~~~~ Curso Superior em Gastronomia
morumbi Padaria
.........-....

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

Medida
Farinha de triqo 200 Gramas JCVr
sal refinado 4 Gramas c21­
Acucar refinado 4 Gramas 021­
Melhorador 2 Gramas 11­
";;,,,," ''''' ..4_ rv'Irco ~ J.~~ :~~<LL.6 31,
\,}
Gramas ~
Fermento biol6gico 6 Gramas
fresco 31­
Aqua 100 a 110 Mililitros SO! 001
Oleo para untar 20 Mililitros
Manteiga bern gelada 30 Gramas
para decoracao
Farinha de trigo para 40 Gramas
decoracao

Modo de preparo:

1. Bater a massa usando metoda direto. Colocar a agua aos poucos ate dar
o ponto.
2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater
por mais 7 minutos (ate que forme a rede de gluten).
3. Deixar a massa descansar sabre superficie untada e coberta com filme

.• 4.
5.
plastico par cerca de 15 minutos.
Dividir a massa dos paes, pe<;as de 65g .
Bolear, e modelar colocando quadradinho de manteiga gelada e
fechando levemente.
6. Acondicionar em assadeira untada, colocando a parte com manteiga
virada para baixo.
7. Fermentar ate dobrar de volume.
8. Desvirar os paes, polvilhar farinha de trigo peneirada e levar ao Forno
220 0 C para assar com vapor, por cerca de 15 minutos.

•
9. Retirar 0 pao do Forno resfriar sobre grelha .

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anhembl
morumbi
Curso Superior em Gastronomia
Padaria

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PAO DE MILHO

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagern

Medida
Farinha de triao 250 Gramas tOO)-
Milho em f1ocos 40 Gramas IGI
sal refinado 5 Gramas cJ;},
Gemas 5 Gramas cQl-
Leite em pO 5 Gramas 02i
Mel 15 Gramas Gl
Manteiqa 25 Gramas JOt-
A<;;ucar refinado 15 Gramas hI
Fermento biol6gico 10 Gramas
fresco ~1- I
Aqua 100 a 120 Mililitros ,41)'1,
Queiio parmesao ralado 30 Gramas Inl /-
5ementes de elVa-doce 2 Gramas 11 ~

'•. Melhorador para paes

Manteiga para moldar
Milho em ftocos para
1
60
30
Gramas
Gramas
Gramas
o:sl
,

polvilhar
Oleo para untar 10 Mililitros

Modo de preparo:

•:. 1. Bater a massa usando metodo direto. Colocar a agua aos poucos ate dar

•• o ponto.
2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater
por mais 7 minutos (ate que forme a rede de gluten).
• 3. Deixar a massa descansar sabre supemcie untada e coberta com filme
plastico por cerca de 15 minutos.
4. Dividir a massa dos paes, pe;as de 40g.
5. Be/ear, e modelar colocando quadradinho de manteiga gelada e
fechando levemente.
6. Acondicionar em assadeira untada, colocando a parte com manteiga
virada para baixo.
7. Fermentar ate dobrar de volume.
8. Desvirar os paes, polvilhar milho em f1ocos e levar ao forno 220 0 C para
assar com vapor, por cerca de 10 minutos.
9. Retirar 0 pao do forno e resfriar sabre grelha.

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