UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE QUIMICA DE LOS ALIMENTOS I
CUARTO SEMESTRE AL

PROFESOR: Ing. Msc. Mara Teresa Pacheco

AYUDANTE: Egdo. Jos Burgos
PRCTICA #4.- HIDRLISIS DE CARBOHIDRATOS: Azcares invertidos,
cuantificacin de glucosa y sacarosa
INTRODUCCIN.La reaccin de hidrlisis, consiste en el rompimiento de uniones covalentes por medio de una
molcula de agua. La hidrlisis de un enlace glucosdico se lleva a cabo mediante la disociacin de
una molcula de agua. El hidrgeno del agua se une al oxgeno del extremo de una de las molculas
de azcar; el OH se une al carbono libre del otro residuo de azcar. El resultado de esta reaccin, es
la liberacin de un monosacrido, dos si la molcula hidrolizada fue un disacrido o bien el
polisacridon-1, dependiendo de la molcula original.
Los disacridos y los polisacridos deben ser hidrolizados (reducidos) hasta monosacridos para
poder pasar la pared intestinal para llegar al torrente sanguneo y as poder ingresar al interior de las
clulas para su utilizacin.
La glucosa es transportada al interior celular por medio de protenas que se localizan en la
membrana celular.

Segn el resultado de su hidrlisis, los carbohidratos se pueden clasificar "polisacridos", formados

por muchas unidades separables por hidrlisis, "oligosacridos", formados por unas cuantas

unidades, y "monosacridos", que son las unidades elementales que no producen, por hidrlisis,
unidades de tamao menor.
OBJETIVOS.Cuantificar la cantidad de glucosa y sacarosa por hidrlisis de una muestra mediante titulacin con
licor de Fehling y medicin de absorbancia.
MATERIALES Y REACTIVOS.Solucin de almidn antes de gelificar
HCl concentrado
NaOH 1M
Glucosa
Azul de metileno al 1%
Fehling A (34,65g CuSO4.5H2O en 500ml H2O)
Fehling B (173g Tartrato de sodio y potasio + 50g NaOH en 500ml H2O)
Benedict (17,3g Citrato de sodio + 10g Na2CO3 en 80ml H2Ocaliente filtrar llevar a 85ml. 1,73g
CuSO4 en 15ml H2O. Mezclar lentamente)
Barfoed (6,65g Acetato de cobre en 100ml H2O, agregar 1ml CH3COOH glacial)
Seliwanoff (0,5g Resorcinol en 100ml HCl 3M)
Molisch (Sol. A-naftol 5% en etanol 96)
Wohlk
Acido sulfurico concentrado
Hidrxido de amonio
Hidrxido de potasio 25%
PROCEDIMIENTO.1.-Reacciones de oxido-reduccin
Reaccin de Fehling: Tomar 3ml de cada muestra por separado, aadir 1ml Fehling A y 1ml Fehling
B, calentar los tubos a bao mara.
Reaccin de Benedict: Colocar en un tubo de ensayo 5ml de Benedict, aadir 2 ml de la muestra,
calentar el tubo a bao mara por 5 minutos.

Reaccin de Barfoed: Colocar en un tubo de ensayo 2ml de cada muestra, aadir 3ml de reactivo de
Barfoed, colocar en bao mara por un minuto y enfriar rpidamente.
2.-Reacciones con furfural o hidrometilfurfural
Reaccin de Molisch: Colocar 2ml de una muestra en un tubo de ensayo, aadir 2 gotas de la
solucin a-naftol, agitar la mezcla, dejar caer por las paredes del tubo 2ml de H2SO4 concentrado
hasta que se formen dos capas.
Reaccin de Seliwanoff: Colocar en un tubo de ensayo 2ml del reactivo de Seliwanoff, 1ml de la
muestra y someter a un bao mara por un minuto.
Reaccin de Wohlk: Colocar en un tubo de ensayo la muestra al 1%, agregar lentamente hidrxido
de amonio y 4 gotas de KOH (25%), someter el tubo a bao mara por diez minutos.
DATOS OBTENIDOS.Reportar una tabla con los datos obtenidos e identificadas las muestras (azcares reductores o no
reductores).
CLCULOS.RESULTADOS.CONCLUSIONES.CUESTIONARIO.7.1 En qu consisten las pruebas de Tollens y Trommer?.
7.2 Describa las reacciones que se producen cuando se determina glucosa por mtodo enzimtico.
BIBLIOGRAFA.-