UNIVERSIDAD DE CALDAS.

FACULTAD DE INGENIERA
INGENIERIA DE ALIMENTOS.

LABORATORIO N4
IDENTIFICACION Y ORDENAMIENTO DE OLORES.

ALUMNOS:
ANYELO ANDREY MURILLO GUTIRREZ
VANESSA CASTAO DAVID.

DOCENTE:
JOSE FERNANDO GONZALEZ.

MANIZALES; 14 DE SEPTIEMBRE DE 2015.

OBJETIVOS.

Conocer pruebas de umbral de sabores y olores.

Conocer el umbral de los jueces para sabores y olores.

Desarrollar habilidades en evaluacin sensorial.

MARCO TEORICO.
Las sustancias responsables del sabor son molculas que pueden ser voltiles o no voltiles, que
al entrar en la boca se volatilizan y consecuentemente causan un efecto en los centros olfativos, es
decir, las primeras slo estimulan el sentido del gusto y las segundas lo hacen tanto en el gusto
como en el olfato.[1]
El sabor de los alimentos es detectado por las papilas gustativas situadas la gran mayora en la
base de la lengua. Cada papila gustativa, est formada por varias clulas receptoras o gustativas y
clulas de soporte que se abren por un poro a la superficie de la lengua.[1]
Las clulas receptoras poseen fibras nerviosas que son sensibles a los sabores, a la temperatura y
a la presin. [1]
A pesar de que todas las papilas gustativas pueden detectar todos los sabores, existen reas ms
sensibles a un sabor que a otro. La lengua posee zonas que diferencian los cuatro sabores
bsicos: dulce, salado, cido y amargo. El centro de la lengua es muy poco sensible a los sabores.
Para que las pailas puedan detectar el sabor de un componente, es necesario que est en solucin
o que se pueda solubilizar en la saliva o en jugos que contenga el alimento. El componente
solubilizado llega a las papilas gustativas y estimula las fibras nerviosas que poseen las clulas
receptoras, transmitindose el impulso nervioso a lo largo de las fibras nerviosas hasta el cerebro,
donde se reconoce el sabor. [1]
Para cada sabor existe una concentracin mnima del componente, que se denomina umbral del
sabor, para que pueda ser detectado por las clulas gustativas. Este umbral varia con cada
individuo, pero corresponde aproximadamente a las siguientes concentraciones de sabores
bsicos: salado al 0.25% de cloruro de sodio; dulce al 0.5% de sacarosa; cido al 0.007% de cido
clorhdrico y amargo al 0.00005% de quinina. [1]
Hay una relacin bastante buena entre el tipo de sabor y el tipo de estructura qumica. El sabor
cido est ligado a la concentracin de hidrogeniones. Sin embargo tambin intervienen la
concentracin o la naturaleza del anin, porque al igual pH los cidos orgnicos (formica, ctrico,
actico, tartrico, etc.) tienen un sabor ms cido que el clorhdrico. El sabor salado es una
propiedad de los electrolitos y ms concretamente de los halogenuros, con el siguiente orden
decreciente: Cl-, Br-,T-,SO-24;NO3. Los cationes tambin influyen en el gusto, las sales de sodio y
de litio resultan marcadamente salada, mientras que las de potasio, magnesio, calcio y amonio son
amargas. [2]
El amargo es una propiedad de numerosas sustancias orgnicas y en particular de los alcaloides;
la quinina se utiliza, generalmente, como una sustancia de referencia.[2]
Temperatura: los extremos de temperaturas rebajan temporalmente la sensibilidad a los sabores;
de ah que en determinadas circunstancias los consumidores prefieran ingerir bebidas fras que a
temperatura ambiente.[1]
- Textura: la concentracin mnima de sustancia que se pueda detectar, vara con la textura que
presente el alimento. As para los cuatro sabores bsicos se ha encontrado que se requiere una
cantidad mnima en los alimentos lquidos, un poco mayor si es en forma de espumas y mayor si el
sabor por detectar se presenta en un alimento en forma de gel.[1]
Presencia de otros componentes: en muchos casos, un sabor reduce la intensidad percibida por un
segundo. Las sales y los azucares poseen efectos mutuos enmascarantes, en especial el cloruro
de sodio y la sacarosa. La sal tiende a disminuir el dulzor de la sacarosa, as que cuando se

prepara un dulce al cual se le agrado un poquito de sal, este presenta un sabor menos dulce. Por
el contrario, el dulzor se incrementa con el alcohol etlico. La sacarosa reduce el amargo de la
cafena. Tal efecto del sabor dulce sobre el cido produce un sabor agradable y un efecto que se
aprovecha para intensificar el sabor de muchas frutas como el caso del jugo de limn sobre la
papaya. La mezcla de sabor amargo con el sabor dulce produce un sabor que no corresponde a
ninguno de los sabores bsicos y es de gran aceptabilidad por los consumidores, lo que ha llevado
al desarrollo de alimentos agridulces. El sabor amargo se intensifica con etanol, pero se disminuye
con la sal. La degustacin sucesiva de dos alimentos con sabores contrastes, tiende incrementar el
sabor del segundo. As cuando se prueba una toronja despus de ingerir algn alimento dulce, la
toronja parece amarga de lo que usualmente es.[1]
- Modificadores del sabor: se puede modificar tambin por la presencia de ciertos compuestos
denominados modificadores o potencializadores del sabor. Los modificadores del sabor son
sustancias que aumentan los gustos agradables de alimentos, o disminuyen los gustos
desagradables. Los potenciadotes poseen muy poco o ningn sabor pero cuando se adicionan en
muy pequea cantidad a los alimentos modifica el sabor de estos. [1]
55.2 Aroma
La generacin de aromas se lleva a cabo por un gran nmero de procesos biosintticos y tambin
por diversas reacciones qumicas catalizadas por las altas temperaturas Se denomina aroma a la
sensacin olfativa percibida degustando un alimento. Las sensaciones olfativas, o mejor los olores,
se perciben a travs de los receptores olfatorios que se encuentran en la porcin postodorsal de la
mucosa respiratoria de las fosas nasales.
Los receptores olfativos son clulas largas y estrechas provistas de pelos' olfativos que atraviesan
el mucos que cubre el epitelio nasal, los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitaria
amarilla, que ocupa la parte superior de las fosas nasales. La parte inferior se halla recubierta por
la pituitaria roja, una mucosa con numerosos vasos sanguneos que calientan el aire inspirado.
Para estimular las clulas olfatorias es necesario que las sustancias sean voltiles, es decir, han de
desprender vapores que puedan penetrar por las fosas nasales, y que sean solubles en agua para
que se disuelvan en el moco y lleguen a las clulas olfatorias. Estas transmiten un impulso
nervioso al bulbo olfatorio y, de este, a los centros olfatorios de la corteza cerebral, que es donde
se aprecia e interpreta la sensacin. [1]
Es claro que las molculas odorantes tienen que ser voltiles. La mayora de ellas, cuando estn
en solucin acuosa son ms voltiles que el agua, aunque su masa molecular y punto de ebullicin
son mayores que los del agua, pero su presin parcial de vapor, a una temperatura dada, resulta
inferior a la del agua. Esta elevada volatilidad se explica al tener una solubilidad en agua
relativamente baja; esta relacin resulta especialmente evidente con los compuestos de una serie
homologa, donde las molculas de cadena larga son ms hidrfobas y ms voltiles, cuando se
encuentran en solucin acuosa. [1]
La deteccin de una sensacin olorosa, implica que la sustancia sea voltil, pero adems puede
estar acentuada o disminuida por otra serie de factores, entre ellos tenemos: [1]
- Umbral de percepcin
Es la concentracin mnima de un compuesto que desencadena la percepcin de un olor. Algunos
de ellos como se observa en la tabla 32, se detectan a concentraciones muy bajas. Los valores que
se registran en la tabla, explican por qu algunos alimentos que se preparan con pequeas
cantidades de pimiento, su aroma se detecta fcilmente ya que una de las sustancias odorferas
presentes en el pimiento posee un umbral de percepcin muy bajo. [1]

- Aromas de otros componentes:

el aroma de un alimento depende de los diversos constituyentes odorferos que contienen, no solo
de las sustancias naturales que posee, sino adems del efecto de aditivos como los modificadores
de sabor que tambin actan como modificadores del aroma ,tales como el glutamato monosodico
y los 5' nucletidos, los cuales estimulan la percepcin de muchos aromas.
Aroma y Sabor de los alimentos
El aroma y sabor de los alimentos es el resultado de una gran variedad de componentes presentes
en ellos. Adems, el cambio en los sabores y aroma de los alimentos procesados relacionados con
los cambios que sufren las sustancias durante el proceso.
En la elaboracin del pan por ejemplo, se han identificado unas 80 sustancias responsables del
sabor, la mayora de las cuales son inestables y por lo tanto se pierden en poco tiempo. Esto nos
explica porque el sabor del pan viejo es diferente al del pan recin horneado, debido esencialmente
a la disminucin de compuestos carbonilitos. [3]
En los vegetales cocinados se encuentran, en diferente concentracin, sustancias como sulfuro de
hidrogeno, metanol, propanol, acetona, sulfuro de dmetelo y acrolena, las cuales le confieren un
sabor caracterstico a la zanahoria, papas, arvejas cocinadas, que adems se modifican con la
adicin de los condimentos y la sal. [3]
El glutamato de sodio se utiliza ampliamente en la elaboracin de sopas y carnes. Posee un sabor
caracterstico que cuando se adiciona en pequeas cantidades a los alimentos, les incrementa los
sabores agradables al mismo tiempo que reduce los desagradables, como el sabor fuerte de las
cebollas, o crudos de las verduras o el amargo de las verduras en conserva.[3]

PREPARACION DE LAS MUESTRAS.

Para las siguientes pruebas de reconocimiento de sabor, olor, identificacin de

concentraciones y similitudes, se presentaron a los 14 jueces participantes
diversas muestras con un nmero aleatorio asignado, las cuales fueron
preparadas en las concentraciones mostradas en las siguientes tablas:

Prueba de sabor.

Tabla 1. Muestras prueba de sabor.

Prueba del olor.

Tabla 2. Muestras prueba de olor.

Prueba umbral del sabor.

Tabla 3. Muestras prueba umbral.

Prueba Do trio.

Tabla 4. Muestras prueba do trio

TABLA DE RESULTADOS.

PRUEBA RECONOCIMIENTO DE SABORES BASICOS.

Se puede apreciar con color amarillo, que cuatro de catorce jueces participantes
en la prueba, tuvieron tan solo dos errores en el reconocimiento de un total de 12
muestras analizadas, lo que indica que estuvieron muy cerca de identificar todos
los sabores presentados en las muestras. A nivel grupal se observa que todos los
jueces han clasificado de manera correcta los sabores acido de la muestra 650
con color verde y el sabor amargo de la muestra168 con color amarillo.

A nivel personal, la estudiante Vanessa Castao David siendo la juez nmero 2, se

encontr en el rango de jueces que solo tuvieron 2 errores en la clasificacin de
las muestras.
En el caso del Estudiante Anyelo Murillo Gutirrez, siendo el juez nmero 8, se
evidencia que al igual que la juez 2, solo tuvo dos errores en reconocimiento de
los sabores lo que implica una alta sensibilidad por parte de ambos para identificar
los sabores presentados.

PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE OLORES Y DUO TRIO.

En la prueba de reconocimiento de olores, se puede apreciar que 10 jueces de los

14 participantes acertaron y clasificaron de manera correcta las 10 muestras
presentadas para su anlisis, lo que implica que a nivel grupal existe una alta
sensibilidad en el reconocimiento de las muestras inhaladas a partir del sentido del
olfato.
En el caso de la prueba do trio, todos los estudiantes jueces participantes,
eligieron el olor a banano de la otra marca presentada lo que implica una
aceptacin para el cambio de materia prima en el caso de as requerirse.
Los jueces 2 Vanessa y 8 Anyelo, acertaron correctamente y clasificaron todas las
muestras segn el olor percibido a partir de cada una de ellas.

RESULTADOS PRUEBA UMBRAL DE SABOR.

Los resultados en la prueba del reconocimiento del umbral, nicamente la juez 2

estudiante Vanessa Castao acert correctamente en la percepcin del sabor
presentado siendo sabor dulce.

Los dems jueces participantes, no lograron la identificacin del sabor, incluyendo

al juez 8 Anyelo murillo.
En cuanto al reconocimiento de las concentraciones, nicamente 3 jueces de los
14 participantes lograron una percepcin acertada puesto que las concentraciones
iban de un grado menor a uno mayor

CONCLUSIONES.

Para realizar las pruebas de reconocimiento de olor, es importante tener en

cuenta la realizacin de una pausa entre muestra y muestra neutralizando
el con el olor de la ropa de cada juez para evitar que nuestro sentido del
olfato tenga el olor anterior percibido en la muestra anterior y altere
percepciones futuras influyendo los resultados de las muestras posteriores.

Para las pruebas de reconocimiento de sabor, se debe recordar que la

ingesta de alimentos previamente a la prueba puede alterar los resultados,
por ende se debe realizar en horas posteriores despus de consumir algn
alimento y previas a que los jueces tengan sensacin de hambre porque
esto tambin influye en el anlisis de las muestras.

En el caso de las pruebas do trio, que son altamente aplicadas en el

anlisis de un cambio de materias primas en el proceso de la elaboracin
de un alimento, cuando la mayor parte de los jueces eligen la materia prima
de otra marca no utilizada, se puede interpretar como una aceptacin
masiva al cambio en los materiales usados en la elaboracin del proceso.

En la identificacin de sabores, se tiene una tendencia a confundir los

sabores cidos y amargos adems de que por parte de los jueces existe
una baja sensibilidad a la apreciacin de las muestras dulces y son
relacionadas con muestras no identificadas o neutras.

RECOMENDACIONES.

A la hora de determinar el reconocimiento del olor, es de gran importancia

hacer cortos de tiempo significativos con cada muestra para evaluarla de
una forma objetiva, contrarrestando as el olor anterior tomando aire en un
ambiente amplio, fresco, que el sentido del olfato no se vea alterado a la
hora de determinar el nuevo olor a evaluar.
Nunca se ha hablado de tener una boca limpia , donde sera de gran
importancia hacerse un enjuague bucal antes de ingresar al laboratorio
tanto para hacer pruebas sensoriales de olor y sabor ,ya que esto podra
mejorar notoriamente el resultado a la hora de identificar cada tipo de
muestras.

BILBIOGRAFIA.
[1] http://goo.gl/nfMGM1
[2] http://goo.gl/eQLW3G
[3] https://goo.gl/5xDeKi
http://goo.gl/4aQ7BM