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V.12, N.
2 /2014
Enviado em:
27/06/2013
Publicado em:
27/10/14
Seo: Inovaes Educacionais
ISSN: 2318-8790
ISSN (at 2012): 1677-2318
Escurecimento enzimtico: uma aula prtica

Enzymatic Browning: a practical class
Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici1*, Rodrigo Henrique Sebastio2, Larissa Conde Oliveira2, Maysa Sales
dos Santos2, Ana Lcia Leite Moraes3, Slvia Silveira Clareto3
Docente da Faculdade de Engenharia de Alimento, da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMPSP)
2
Discente da Universidade Federal de Alfenas (UNIFAL-MG)
3
Docente da Universidade Federal de Alfenas (UNIFAL-MG)
*e.mail: mclerici@fea.unicamp.br
1
Resumo
Este trabalho apresenta uma aula prtica sobre o grupo de enzimas polifenoloxidases, que so
responsveis pelo escurecimento enzimtico de frutas e hortalias. As amostras de vegetais passaram pelo
processo de inativao enzimtica com o uso de reagentes qumicos e pelo mtodo de branqueamento com
aplicao de calor (fogo convencional e forno de micro-ondas). Aps os tratamentos, a eficincia do
processo foi avaliada de forma qualitativa verificando-se a atividade da enzima peroxidase pelo teste com
guaiacol e aps estocagem sob refrigerao ou congelamento. Os resultados prticos obtidos nesta aula
permitem trabalhar conhecimentos multidisciplinares na rea de cincia dos alimentos, com aplicaes
prticas no cotidiano.
Palavras-chave: Polifenoloxidase, Escurecimento enzimtico, Branqueamento.
Abstract
This paper presents a practical class about the enzymes polyphenol oxidases, which have been shown to be
responsible for the enzymatic browning of fruits and vegetables. Vegetables samples were submitted to
enzymatic inactivation process with chemical reagents, as well as by bleaching methods of applying heat by
conventional oven and microwave oven. Process efficiency was assessed qualitatively by both observing the
guaiacol peroxidase activity and after the storage period under refrigeration or freezing. The practical results
obtained in this class allow exploring multidisciplinary knowledge in food science, with practical applications
in everyday life.
Keywords: Polyphenol Oxidase, Enzymatic Browning, Bleaching.
Das enzimas anlise sensorial: relato de aula prtica interdisciplinar
Ficha da atividade desenvolvida

Ttulo: Escurecimento enzimtico: uma aula prtica
Pblico alvo: Alunos dos nveis mdio, tcnico e superior.
Disciplinas relacionadas: Anlise e Tecnologia de Alimentos, Fsica, Biologia e Qumica.
Objetivos educacionais:
Promover a interao entre as disciplinas Anlise e Tecnologia de Alimentos, Fsica,
Biologia e Qumica;
Abordar os conceitos de pH em alimentos, temperatura de conservao, uso de aditivos
qumicos, operaes de processamento em vegetais;
Preparar o vegetal para o processo, atravs de operaes de classificao, higienizao e
sanitizao;
Usar alimentos que possuem caractersticas cidas: refrigerante, suco de laranja e
vinagre;
Usar reagentes qumicos e preparar solues: cido ctrico, cido actico e metabissulfito
de sdio;
Realizar aquecimento utilizando fogo convencional e forno micro-ondas como fontes de
calor;
Realizar testes para verificar a eficincia dos processos; e
Propor novas aplicaes prticas.
Justificativa de uso: A realizao desta aula prtica tem um baixo custo e no utiliza
reagentes qumicos txicos. Nela teremos a possibilidade de adaptao para frutas e
hortalias de diferentes estaes do ano e regies geogrficas. Os conhecimentos e os
conceitos relacionados para esta aula so multidisciplinares e podem ser aproveitadas
para trabalhos de extenso.
Contedos trabalhados:
Alimentos: operaes de pr-processamento de vegetais
Qumica: Conceitos de alimentos cidos e preparo de solues
Fsica: Conceitos sobre transmisso de calor
Biologia/Bioqumica: Atividade enzimtica e mtodos de inativao enzimtica
Revista de Ensino de Bioqumica V.12, N.2, 2014 Publicado em: 24/10/2014 ISSN: 2318-8790
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1 Introduo
Fatos como a ao do detergente na loua engordurada, o efeito do cozimento em
ovos e o escurecimento de frutas e hortalias podem ser observados em nossa rotina
diria e tm suas explicaes embasadas na cincia, principalmente nas reas de
Qumica, Fsica e Biologia. Neste sentido a aula prtica aparece como instrumento
didtico adequado e eficiente para proporcionar a aplicao de conceitos existentes em
situaes cotidianas, visto que essa uma das questes atuais na prtica de ensino de
cincias [1].
As aulas prticas so capazes de abranger o contedo terico e possibilitar a
interao do aluno com a possibilidade de aplicao dos conceitos aprendidos, tudo isso
de maneira mais envolvente e dinmica. Mas tambm devem apresentar versatilidade
para que possam ser adaptadas e se adequarem as condies disponveis ao docente,
como j abordado nos trabalhos de Galvo [2] e de Oliveira [3], sendo que muitas escolas
possuem estruturas e recursos extremamente limitados.
Desta forma o trabalho apresenta e discute a aula prtica com os principais
conceitos que a envolve, de forma a proporcionar e instigar o pensamento multidisciplinar
dos alunos.
A seguir ser apresentado o referencial terico relacionado ao escurecimento
enzimtico e as principais reaes envolvidas, para que o aluno possa estudar
previamente o assunto, executar a atividade prtica, propor explicaes para o que foi
vivenciado na aula prtica e aplicar estes conhecimentos no cotidiano.
2 Referencial terico
Estima-se que 50% das frutas tropicais so perdidas devido s reaes de
escurecimento enzimtico. Frutas e hortalias que possuem enzimas do grupo das
polifenoloxidases, enzimas que catalisam as reaes de escurecimento enzimtico, so
totalmente susceptveis a deteriorao quando sofrem danos, cortes e at pelo prprio
manuseio do alimento. Estas reaes provocam mudanas na cor, textura e sabor em
bananas, mas, peras, batatas, cogumelos, hortalias e outros [4].
De acordo com Toms-Barvern e Espin [5], duas enzimas so relevantes na
degradao oxidativa dos compostos fenlicos por causarem a produo de polmeros de
colorao marrom (melaninas): a polifenoloxidase (PPO) e a peroxidase (POD).
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Apresenta-se na Figura 1 o esquema da reao de escurecimento enzimtico

envolvendo a enzima polifenoloxidase (PPO), que considerada a principal enzima
associada com a deteriorao dos tecidos vegetais, pois com o rompimento destes por
danos mecnicos, esta enzima atua oxidativamente sobre o substrato disponvel,
acelerando o escurecimento e, consequentemente, a alterao e perda de qualidade do
alimento [6].
A peroxidase (POD) outra enzima presente nos vegetais e tem as seguintes
funes:
proteo dos tecidos vegetais contra os efeitos txicos da H2O2 formada durante o
metabolismo celular do vegetal;
atuao na degradao de cidos graxos insaturados, atravs dos radicais livres

gerados pela reao enzimtica, com formao de compostos volteis
relacionados ao sabor oxidado [7].
A preveno do escurecimento em vegetais deve ocorrer desde o plantio no
campo, colheita, armazenamento e at o processamento, com cuidados ao manusear os

vegetais para evitar cortes ou danos mecnicos provocados por quedas. Devem-se evitar
tambm, danos pelo frio, provocados por temperaturas muito baixas (geadas, cmeras
frias com temperaturas abaixo da ideal de conservao das frutas), pois estas provocam
congelamento parcial da gua livre no interior da fruta, formando cristais que danificam os
tecidos, favorecendo o escurecimento.
As estratgias de preveno do escurecimento enzimtico durante as operaes
iniciais de processamento, como o descascamento e corte de frutas e vegetais, so a
diminuio do pH (acidificao) do meio, uso de compostos qumicos sulfurados e o
branqueamento (pr-tratamento com aplicao de calor) [8].
As enzimas, so catalisadores biolgicos, possuem um pH timo ou uma regio de
pH timo no qual sua atividade mxima, e no caso de valores extremos de pH, em
geral, podem desnaturar tornando-as inativas [9]. As enzimas PPOs apresentam a faixa
de pH timo entre os valores de 5,0 a 7,0; e em condies de pH menores que 3,0, so
inativadas [8].
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PPO + O2
PPO + O2
fenol
Pigmentos
Coloridos
OH
OH
OH
o-difenol
o-quinona
Aminocidos
Protenas
Compostos fenlicos
Figura 1. Reaes responsveis pelo escurecimento enzimtico de muitos produtos vegetais. Onde: PPO=
polifenoloxidase e R= radical.
Uma das maneiras de retardar o escurecimento enzimtico eliminando o contato

do tecido vegetal danificado com o oxignio, j que a PPO requer oxignio para iniciar a
reao de escurecimento. Procedimentos como a utilizao de embalagens
impermeveis, a excluso do oxignio por injeo de nitrognio e a preveno de danos
mecnicos provocados no tecido durante o transporte e armazenamento so teis na
preveno do escurecimento. Entretanto, isto nem sempre possvel, ocorrendo o
escurecimento to logo o oxignio seja reincorporado ao alimento. Portanto a maneira
mais prtica de prevenir o escurecimento enzimtico inativar a PPO, isto pode ser por
mtodos de adio de reagentes qumicos ou tratamento trmico [7].
O uso de reagentes qumicos como cidos e sulfitos so geralmente usados
isolados ou em associao, pois enquanto os cidos diminuem o pH, os sulfitos interagem
diretamente com intermedirios formados durante a ao enzimtica e impedem a reao
de formao de pigmento escuro. Por exemplo, os sulfitos podem reagir com quinonas,
evitando que sofram reaes em cadeia; e podem atuar tambm como agentes redutores,
retornando a quinona para a forma de fenol reduzido. Eles so potentes inibidores das
PPOs, geralmente utilizados na forma de bissulfito de sdio e metabissulfito de sdio (na
forma de gs ou de soluo) so largamente utilizados pela indstria de alimento; embora
seja txico se usado em nveis elevados [7].
Os cidos normalmente aplicados em alimentos esto entre aqueles de ocorrncia
natural: ctrico, fosfrico, mlico, ascrbico. Em geral, sua ao diminuir o pH do tecido,
diminuindo assim, a velocidade da reao de escurecimento [8]. O cido ctrico, em
conjunto com o cido ascrbico ou o sulfito de sdio, utilizado como inibidor qumico do
escurecimento enzimtico.
Como a PPO no pertence classe de enzimas termorresistentes, a exposio por
curto perodo de tempo em temperaturas de 70C a 90C (relao tempo/temperatura)
suficiente, na maioria dos casos, para a inativao de suas funes catalticas. Todavia
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diversos problemas aparecem em funo do uso do calor, como exemplo frutas e

verduras tornam-se cozidos, o que acarreta em mudanas na textura, na cor e no sabor. A
relao tempo/temperatura se torna muito importante para conferir o branqueamento
eficiente sem que ocorra grandes alteraes sensoriais do alimento; entretanto o
processo de aplicao de calor um fator que depende da quantidade de enzima e do pH
do produto [7].
Como difcil avaliar a atividade da PPO durante o tratamento de branqueamento,
tem sido usada a enzima peroxidase (POD) como indicadora. As PODs so enzimas que
tambm esto presentes nos alimentos, sua principal caracterstica a termoestabilidade
[8,9] associada capacidade de se regenerar aps sofrer desnaturao trmica. A
regenerao ocorre em poucas horas aps o tratamento trmico quando o alimento
mantido em temperatura ambiente, ou mais lentamente sob congelamento; sendo que so
capazes de manter atividade em baixas temperaturas e atividade de gua. Isso permite
que a avaliao da atividade da peroxidase possa ser utilizada como um indicador no
monitoramento da eficincia do processo de branqueamento. Para avaliar a atividade da
peroxidase, se usa a reao com o guaiacol, cuja reao principal com a POD est
apresentada no esquema da Figura 2.
OCH3
OCH3
OCH3
OH
+ 4 H2O2
4
Guaiacol
POD
OCH3
+ 8 H2O
OCH3
Tetraguaiacoquinona
(composto marron escuro)
Figura 2. Reao do guaiacol com a gua oxigenada (H2O2) catalisada pela peroxidase (POD) formando um
pigmento de colorao escura
3 Objetivo
3.1 Objetivo geral
Elaborar um roteiro de aula prtica para ensino de nveis mdio, tcnico e superior
nas reas de Biologia, Qumica, Alimentos (Tecnologia e Cincia de Alimentos, Farmcia,
Nutrio, Gastronomia e outros) apresentando e discutindo os processos de inativao
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enzimtica de frutas e hortalias por mtodos fsicos e qumicos.

3.2 Objetivos especficos
Promover a interao entre as disciplinas de Anlise e Tecnologia de Alimentos, Qumica,
Biologia e Fsica;
Abordar os conceitos de pH em alimentos, temperatura de conservao, uso de aditivos
qumicos, operaes de processamento em vegetais;
Preparar o vegetal para o processo, por meio das operaes de classificao,
higienizao e sanitizao;
Usar alimentos que possuem caractersticas cidas: refrigerante, suco de laranja e
vinagre;
Usar reagentes qumicos e preparar solues: cido ctrico, cido actico e metabissulfito
de sdio;
Realizar aquecimento utilizando fogo convencional e forno micro-ondas como fontes de
calor;
Realizar testes para verificar a eficincia dos processos; e
Propor aplicaes novas prticas.
4 Material e Mtodos
A descrio da metodologia e a discusso dos resultados apresentam algumas
legendas que envolvem conhecimentos especficos de Qumica () e Fsica () e os que
no esto com legendas se referem aos conhecimentos de Biologia e Bioqumica de
Alimentos.
4.1 Matrias-primas
Ma
Outros vegetais opcionais: pera, banana, vagem, couve-flor, batata e outras frutas
e legumes regionais.
4.2 Vidraria e utenslios
Bqueres com capacidade de 500 mL e 250 mL
Balo volumtrico de 100 mL
Balo volumtrico de 200 mL
Peneiras pequenas
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Pipetas graduada de 1,0 mL

Pera de borracha ou pipetador manual para uso na pipeta
Bacias de plstico de aproximadamente 2,0 L
Panelas de ao inox
Etiquetas ou rtulos adesivos
Embalagens plsticas transparentes
4.3 Equipamentos
Fogo
Forno micro-ondas
Balana
Geladeira ou freezer
Seladora (opcional)
4.4 Reagentes
4.4.1 Higienizao
Soluo de gua sanitria, padro alimentcio. Preparada, segundo indicao da
ANVISA conforme a Portaria CVS-6/99 de 10/03/99.
Preparo: Adio de 10 mL (uma colher de sopa rasa) de gua sanitria (para uso
geral a 2,0 - 2,5% de concentrao de cloro ativo) em um litro de gua ou 20 mL (2
colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sdio a 1% em um litro de gua.
4.4.2 Inativao enzimtica (branqueamento)
cido ctrico 1%
Pipetar um (1) mL de cido ctrico em um balo volumtrico de 100 mL e completar at o
menisco com gua destilada, fechar o balo e homogeneizar.
Vinagre de lcool (deve ser lmpido e incolor) (200 mL)
Refrigerante (deve ser lmpido e incolor, tipo refrigerante de limo) (200 mL)
Suco de laranja (exceto laranja-lima), recm-preparado (200 mL)
Soluo de metabissulfito de sdio (Na2S2O5)
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Pesar, em balana analtica, 31 mg de metabissulfito de sdio, transferir para um bquer e

adicionar 50 mL de gua destilada, dissolver com auxlio de um basto de vidro, transferir
para um balo volumtrico de 200 mL, enxaguar o bquer 3 vezes com gua destilada
(em torno de 20 mL), transferindo esta gua de lavagem para o balo contendo o
metabissulfito, completar o volume do balo com gua destilada at o menisco.
4.4.3 Teste do guaiacol
Guaiacol 1%
Pipetar um (1) mL de guaiacol em um balo volumtrico de 100 mL e completar
at o menisco com gua destilada, fechar o balo e homogeneizar.
H2O2 10 volumes.
5 Procedimentos
5.1 Preparo das amostras
Neste trabalho foram utilizadas mas classificadas (sem danos fsicos e ntegras),
higienizadas por imerso em soluo de gua sanitria (ver item 3.4.1) por 15 minutos e
em seguida lavadas com gua potvel, conforme a Figura 3.
Figura 3. Fluxograma do preparo das mas
Depois de higienizadas, as mas foram cortadas em quatro partes para que o

miolo, contendo as sementes, pudesse ser retirado sem dano e de maneira a no
contaminar a polpa com possveis microrganismos presentes nele. Os pedaos foram
fatiados em tamanho aproximado de 0,5 cm de largura. Foram divididos em 8 pores,
onde uma ser o controle e as demais submetidas aos tratamentos conforme esquema
apresentado na Figura 4.
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Figura 4. Fluxograma do processo de inativao enzimtica das fatias de mas com os diferentes tipos de
tratamento
5.2 Controle
Trs fatias da fruta foram separadas e foi realizado o teste do guaiacol aps 5, 10 e
15 minutos, para comparao com os demais tratamentos.
Uma poro de ma foi embalada em embalagem plstica, o ar foi retirado e a
embalagem fechada (selamento ou fita adesiva). O produto foi identificado como amostra
sem tratamento (CTRL), datado e armazenado no freezer por sete dias. Este grupo foi
usado para avaliao comparativa dos resultados.
5.3 Branqueamento
5.3.1 Tratamento com reagentes qumicos
Uma poro da fruta foi colocada, de forma a ficar submersa, em cada uma das
solues dos diferentes reagentes por 5, 10 e 15 minutos (com agitao suave com uma
colher), na seguinte sequncia:
cido ctrico 1% (A1)
refrigerante, que possui cido fosfrico em sua composio (A2)
suco de laranja, que possui cido ctrico (A3)
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vinagre, que possui cido actico (A4)

metabissulfito de sdio (B)
Depois de completado o tempo (5, 10 e 15 minutos), uma fatia de ma foi retirada
para realizar o teste de guaiacol. Aps o tempo mximo de 15 minutos, as demais fatias
foram retiradas da soluo, drenadas por 2 minutos (com auxlio da peneira), separadas
em duas pores e colocadas em embalagens plsticas, que foram fechadas com o
auxlio de uma fita crepe ou com o uso de seladora.
Caso for armazenar em geladeira (armazenar por no mximo 7 dias) ou no freezer
(para avaliar aps 7 ou 15 dias): identificar cada amostra com o tipo de tratamento, datar
e armazenar. Veja modelo na Figura 7.
5.3.2 Tratamento com aplicao de calor
a) Uso de fogo convencional
Foram aquecidos 200 mL de gua em fogo a gs, uma poro de fruta foi
colocada e mantida em fervura por 2 minutos.
Em seguida, a fruta foi colocada em um banho de gelo e resfriada para evitar o
cozimento excessivo. Aps resfriamento, a fruta foi colocada em uma peneira e a gua foi
drenada (aproximadamente 2 minutos). Uma fatia foi retirada e foi realizado o teste do
guaiacol (ver item 4.4). As demais fatias de ma foram colocadas em embalagens
plsticas e seladas.
Caso for armazenar: proceder como descrito em 4.3.1
b) Uso do forno micro-ondas
Para o tratamento com calor utilizando o forno micro-ondas, foi aquecida a gua
(200 mL) em recipiente de vidro (bquer) por 1 minuto em potncia mdio-baixo e, em
seguida, foi acrescentada uma poro de fatias de frutas de maneira que elas ficaram
submersas e foram tratadas no micro-ondas por mais 1 minuto na mesma potncia. Aps
este tempo, as fatias foram transferidas para um banho de gelo. As fatias foram retiradas
do banho de gelo, drenadas com ajuda da peneira (aproximadamente 2 minutos). Uma
fatia foi retirada para realizar o teste do guaiacol (item 4.4). As pores foram embaladas,
seladas e rotuladas.
Caso for armazenar: proceder como descrito em 4.3.1
81
5.4 Teste do Guaiacol

As fatias de mas, separadas de cada tratamento e do controle, foram submetidas
ao teste do guaiacol:
Numa fatia de ma, adicionar uma gota de guaiacol 1% e uma gota de H2O2 no
mesmo local. Esperar por 2 minutos.
Avaliar o resultado:
Aparecimento de uma colorao marrom avermelhada, indica que a enzima peroxidase
no foi inativada;
A ausncia de colorao marrom avermelhada indica que a enzima peroxidase foi
inativada.
6 Resultados e discusso
6.1 Uso de reagentes qumicos para evitar o escurecimento enzimtico
A Figura 5 mostra os resultados para os diferentes tratamentos qumicos nos
tempos de 5, 10 e 15 minutos das fatias submersas nas solues e do grupo controle.
Enquanto as frutas permaneceram submersas nas solues, elas no escureceram,
porm ao serem retiradas da gua, foi possvel observar que a POD no foi inativada pela
ao dos reagentes usados, indicando que os reagentes cidos e o metabissulfito de
sdio impediram o escurecimento por mecanismos de atuao somente na PPO. Como o
trabalho foi desenvolvido por alunos, que colocaram as gotas dos reagentes para
obteno da reao de cor do guaiacol com a POD, a Figura 5 apresenta a informao de
que todos apresentaram reao positiva ao guaiacol, mas nada se deve afirmar sobre a
variao de colorao, pois outros fatores podem estar envolvidos, como tempo que era
indicado para drenar a fruta aps a retirada da soluo e quantidade de reagente utilizado
para teste da atuao enzimtica, uma vez que foi usado frasco com tampa conta-gotas.
O uso de agentes acidulantes so geralmente utilizados para manter o pH do meio
abaixo do timo para a ao cataltica das enzimas em alimentos. Neste caso, foram
usados cidos orgnicos, ctrico e actico, e o inorgnico, o cido fosfrico, presente no
refrigerante.
Os cidos atuam por dois mecanismos:
agem diretamente na PPO, complexando o cobre do grupo prosttico, causando sua
inibio; e
82
reduzem as quinonas a sua forma anterior de fenis, impedindo a formao dos

pigmentos escuros [10].
Por isso, ao longo do tempo de contato, foi notado que as frutas tratadas com
cidos e bissulfitos, mesmo com a POD ativa, apresentaram coloraes mais claras que o
controle.
Para evitar o escurecimento de vegetais durante o preparo caseiro, pode-se usar suco de
laranja e refrigerante para receber as frutas cortadas, ou o uso de gotas de vinagre ou
limo na gua onde sero colocados os legumes cortados, como batata, cenoura, couveflor. A soluo contendo cido, contribui para manter o pH cido e diminuir a oferta de
oxignio no tecido cortado do vegetal.
O metabissulfito de sdio um reagente redutor que age diretamente na enzima ou
nos compostos da reao, formando compostos sulfonatados sem colorao, ou
reduzindo-os aos fenis precursores. Seu uso industrial e tem que atender as normas
da legislao vigente, que estipula a quantidade residual no produto final, conforme os
exemplos do limite mximo expresso em SO2 residual: 0,01g/100 g para frutas
dessecadas; 0,02 g/100g para legumes e verduras desidratadas e 0,02g/100 g suco de
frutas [11].
O uso de metabissulfito de sdio em alimentos pode causar efeito adverso que pode ser
pela ingesto ou inalao. As reaes adversas provocadas pelos agentes sulfitantes
esto relacionadas principalmente deficincia da enzima sulfito-oxidase, naturalmente
presente nos seres humanos, como bronco-constrio, que prejudicial para pessoas
alrgicas e/ou portadoras de asma, entretanto seus mecanismos no foram totalmente
elucidados [11].
83
Figura 5. Resultado do teste de guaiacol para as fatias de mas que sofreram tratamentos por ao de
reagentes qumicos.As frutas ficaram mergulhadas na soluo correspondente pelo tempo determinado,
depois foram retiradas, deixadas em peneira por dois minutos para drenar a soluo e em seguida foi
realizado o teste do guaiacol.
6.2. Uso de calor para evitar o escurecimento enzimtico

Na Figura 6 pode-se verificar que o branqueamento pelo mtodo da aplicao de
calor, tanto pelo aquecimento convencional em gua quente no fogo, quanto pelo microondas, desnaturou a enzima peroxidase, indicando que os processos tiveram a
combinao de tempo e temperatura adequados para evitar o escurecimento enzimtico.
Ressalta-se que o tempo com o uso de forno de micro-ondas foi menor que no
aquecimento convencional.
No aquecimento convencional, onde pedaos de frutas so colocados em gua
quente, com contnuo aquecimento, a transferncia de calor dada pelos movimentos de
conduo e conveco, que atuam concomitantemente sobre o produto, pois por meio da
gua ocorre a movimentao do produto e nas fatias do alimento, a penetrao do calor
acontece da camada mais externa para mais interna [12].
No aquecimento do produto por uso de forno de micro-ondas, as micro-ondas
emitidas so radiaes eletromagnticas cuja frequncia est na faixa de 3 a 300000 mHz
84
e se convertem em calor ao serem absorvidas pela matria. Nos alimentos, distinguem-se

fundamentalmente por conduo inica e por rotao de dipolos. A conduo inica se
deve ao deslocamento de ons que so capazes de colidir e transmitir energia cintica
para as molculas vizinhas, aumentando seu movimento e, finalmente, gerando calor. A
rotao de dipolos acontece pela gerao de choques e frico molecular que, assim
como no caso anterior, incrementam a energia cintica e a temperatura [13].
O binmio tempo e temperatura de tratamento trmico dos vegetais pode variar de
acordo com a fonte de calor utilizada, tipo de vegetal, tipo de corte e espessura. As
temperaturas utilizadas no tratamento trmico podem variar de 70 a 100 oC por diferentes
tempos, e, durante estudos prvios de eficincia de branqueamento, o teste do guaiacol
pode ser utilizado (retirando fatias ou pedaos de vegetais e fazendo o teste, para melhor
visualizao), para se chegar a melhor combinao destes parmetros.
O tratamento trmico provoca mudanas na textura e sabor do produto, portanto
mais usado para produtos que sero cozidos antes do consumo, como legumes
congelados e pouco usado para frutas, que sero consumidas na forma crua.
Figura 6. Resultado do teste de guaiacol para as mas que receberam aplicao de calor para o
branqueamento em forno micro-ondas e fogo convencional. A fruta controle apresentou reao positiva ao
teste, enquanto as demais que foram mergulhadas em gua quente e mantidas aquecidas pelo tempo
necessrio para inativao enzimtica apresentaram teste negativo, indicativo de sucesso na desnaturao
da peroxidase.
Aps o tratamento com reagentes qumicos e com o uso do calor, os produtos

foram armazenados sob refrigerao ou congelamento por perodos que podem variar de
7 a 21 dias.
O congelamento uma forma de conservao de alimentos em que a gua
transforma-se em gelo, diminuindo a atividade de gua no alimento, e a temperatura baixa
85
responsvel por diminuir a energia de ativao das enzimas, de maneira que elas no
so capazes de catalisar a reao. No congelamento realizado de forma lenta o efeito do
escurecimento ser mais rpido, pois a formao de cristais de gelo pode perfurar os
tecidos. Segundo Reis [8], as clulas de plantas intactas no escurecem por via
enzimtica porque os fenis e as PPO esto em diferentes compartimentos da clula
vegetal. J no congelamento rpido, normalmente utilizado pelas indstrias, no ocorre a
formao de cristais de gelo de dimenses que so capazes de influenciar na clula.
N a Figura 7, que mostra as fatias de mas tratadas com reagentes qumicos e
congeladas por 7 dias, pode-se verificar que houve reaes de escurecimento ocorridas
nas amostras controle (CTRL), com cido ctrico (A1) e com vinagre (A4), j nas demais
amostras o escurecimento ainda no se manifestou. Cabe ressaltar que aps tempo
prolongado de congelamento (acima de 15 dias) todas as frutas vo apresentar o
escurecimento, pois os grandes cristais de gelo vo danificar as frutas e fazer com que
haja interao do substrato com a enzima, na presena do oxignio dissolvido nas clulas
vegetais.
Na Figura 8 se apresentam as fatias de ma que foram tratadas termicamente por
forno convencional e por micro-ondas, verificou-se que o armazenamento durante os sete
dias de congelamento no mostrou escurecimento enzimtico. Este resultado era
esperado, pois este processo usado para desnaturao irreversvel de enzimas.
Desta forma, pode-se verificar que o congelamento no inativa as enzimas do
escurecimento e para que as frutas e legumes permaneam com a colorao tpica, as
indstrias costumam usar mtodos combinados de calor e uso de cidos ou
matabissulfitos, para diminuir o tempo de tratamento trmico e evitar grandes perdas de
textura, sabor e cor.
86
Figura 7. Mas embaladas em sacos plsticos no primeiro dia de tratamento com reagentes (antes) e
aps sete dias de congelamento lento a -18C por 7 dias (depois). O controle no teve tratamento com
reagentes.
87
Figura 8. Mas embaladas em sacos plsticos no primeiro dia de tratamento com calor (antes) e aps sete
dias de congelamento lento a -18C por 7 dias (depois). O controle no teve nenhum tratamento trmico.
7 Concluso
Pode-se, atravs desta aula, verificar que as enzimas que promovem o
escurecimento em presena de oxignio e compostos fenlicos so de grande
importncia para o processamento de produtos vegetais, principalmente frutas, legumes e
verduras, pois podem gerar compostos escuros que mudam a cor e o sabor destes,
diminuindo a aceitao sensorial. Portanto, aprender alguns processos simples de
inativao enzimtica poder contribuir para diminuir a perda de alimentos durante o
preparo e consumo.
Como aula interdisciplinar, foi possvel revisar conceitos prticos de Bioqumica, em
relao presena de enzimas em tecidos vegetais, atividade tima e desnaturao; de
Qumica, em relao acidez e pH de solues e tcnicas fceis de preparo de solues,
em relao Fsica, sobre os processos de transferncia de calor, e Cincia e
Tecnologia de Alimentos, os conceitos de higiene de vegetais, classificao, seleo,
processos e embalagem.
Todas as fotos presentes neste trabalho foram resultados de aulas prticas, onde
os alunos participaram ativamente deste processo e a avaliao desta aula foi realizada
com questes subjetivas em provas, onde foi solicitado aos alunos que propusessem
88
mtodos possveis de manter uma mandioca descascada crua para venda em feiras.
8 Propostas de trabalhos
8.1 Prtica de branqueamento
Possibilidade de uso do processo de inibio da atividade enzimtica de
polifenoloxidases de diversas frutas e vegetais de coloraes claras ou esverdeadas em
aulas experimentais, como mostrado na Figura 9.
Figura 9. A: Aula prtica de uso de cidos e do calor para evitar o escurecimento enzimtico de diversos
alimentos; de cima para baixo: pera e banana (cidos), vagem, couve flor e batata (tratamento trmico). B:
Vegetais crus e branqueados pelo calor
8.2 Salada de frutas

Preparar uma salada de frutas adicionando inicialmente o suco de laranja ou
refrigerante, assim esses ingredientes sero capazes de minimizar o escurecimento
enzimtico das frutas contidas na salada.
9 Aplicaes prticas no dia-a-dia

Mostrar a relao entre os resultados da prtica com os conceitos tericos de
forma que possam ser visualizadas as aplicaes no cotidiano, como por exemplo:
evitar amassar e apertar frutas em exposio em feiras e supermercados;
evitar usar as unhas para verificar a qualidade de frutas e hortalias (exemplo, na compra
de quiabos, melancias e meles);
no deixar as frutas carem ou empilhadas de forma que muito peso se acumule sobre
elas; e
89
usar corretamente os compartimentos da geladeira, ou seja, colocar as frutas e verduras

nas gavetas apropriadas, para evitar o dano pelo frio.
10 Referncias
[1] Marandino M. A prtica de ensino nas licenciaturas e a pesquisa em ensino de
cincias: questes atuais. Cad Bras Ens Fs 2003; 20 (2): 168-193.
[2] Galvo TB, Ferreira DANM, Carvalho LEF, Rezende NCC, Voigt EL. Protocolo
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biomembranas. RBEBBM [peridicos na internet]. 2012. Acesso em 2 de outubro de 2013.
Disponvel em: http://bioquimica.org.br/revista/ojs/index.php/REB/article/view/168.
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de fonte e cuba de eletroforese horizontal e sua aplicao em aulas prticas de
bioqumica. RBEBBM [peridicos na internet]. 2012. Acesso em 2 de outubro de 2013.
Disponvel em: http://bioquimica.org.br/revista/ojs/index.php/REB/article/view/170/158.
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[7] Arajo JMA. Qumica de Alimentos, Teoria e Prtica, 3ed. Ed. Viosa: Universidade
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[8] Reis FR. Efeito dos processos de branqueamento e acidificao sobre a cor e a
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Sarvier: Artmed; 2009.
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[11] Favero DM, Ribeiro CSG, Aquino AD. Sulfitos: importncia na indstria alimentcia e
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Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos. ed. Porto Alegre
Artmed; 2005.
90

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Escurecimento enzimtico: uma aula prtica

Das enzimas anlise sensorial: relato de aula prtica interdisciplinar

Ficha da atividade desenvolvida

Das enzimas anlise sensorial: relato de aula prtica interdisciplinar

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Apresenta-se na Figura 1 o esquema da reao de escurecimento enzimtico

atuao na degradao de cidos graxos insaturados, atravs dos radicais livres

campo, colheita, armazenamento e at o processamento, com cuidados ao manusear os

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Uma das maneiras de retardar o escurecimento enzimtico eliminando o contato

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diversos problemas aparecem em funo do uso do calor, como exemplo frutas e

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enzimtica de frutas e hortalias por mtodos fsicos e qumicos.

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