El aceite de oliva virgen est compuesto en un 98 % por triglicridos

(formados por glicerina y cidos grasos). De stos ltimos, el aceite de oliva

virgen extra contiene cidos grasos saturados (camtico, esterico y
mistrico), monoinsaturados (oleico y palmitoleico) y poliinsaturados
(linoleico y linolnico). De todos stos cidos grasos, el ms abundante en el
aceite de oliva virgen extra es el cido oleico. Este elemento posee enormes
propiedades beneficiosas para el cuerpo humano, sobre todo en el terreno
cardiovascular y heptico. Como puede comprobarse en la tabla inferior el
cido oleico est presente en una media de un 75 % del contenido total del
aceite de oliva virgen; cifras ms altas que en el resto de aceites.
Adems de con triglicridos, el aceite de oliva extra virgen cuenta con
otros componentes que, aunque los posee en menor medida, no son por ello
menos importantes. Entre ellos se encuentran los polifenoles que actan
como antioxidantes sobre el organismo; los esteroles; y los tocoferoles, de
entre los que destaca la vitamina E. Los principales paises productores de
aceite de oliva son Espaa, Francia, Italia, Grecia, Turqua, Portugal y el
estado de California en Estados UnidosEl aceite de oliva cuando se calienta
no pierde ninguna de sus propiedades beneficiosas. Al calentarse se
evaporan los alcoholes y los steres. Estos steres son los que otorgan al
aceite de oliva su sabor y aroma por lo que calentar el aceite solo cambiara
ligeramente su sabor pero nunca sus propiedades ni su contenido
nutricional.

El aceite de oliva es
el alimento ms
emblemtico de la
dieta mediterrnea,
conocida por sus
efectos beneficiosos
sobre todo en la
proteccin frente a las
enfermedades
cardiovasculares. El
aceite de oliva virgen
es un producto 100%
natural con excelentes caractersticas organolpticas (olor, color y sabor). Es
el nico aceite vegetal que puede consumirse crudo sin refinar,
conservando ntegro su contenido en vitaminas, cidos grasos esenciales y
otros productos de gran importancia diettica, como los antioxidantes
naturales (vitamina E y polifenoles). Los orgenes del cultivo y
aprovechamiento del olivo se sitan en las costas de Siria, Lbano e Israel
hace ms de 4000 aos. Su llegada a Espaa se produjo con los fenicios
(1050 a. de C). Con el imperio romano y posteriormente con los rabes se
mejoraron las tcnicas de cultivo y extraccin, surgieron nuevos usos
culinarios y diversos vocablos castellanos (aceite, almazara, alpechn, etc).
Actualmente, aunque el descubrimiento de Amrica extendi su cultivo, la
geografa productiva se asemeja a la de sus orgenes mediterrneos, siendo
la Unin Europea el mayor productor de aceite de oliva, con un 80% del
total
2. COMPOSICIN, VALOR NUTRICIONAL Y BENEFICIOS PARA LA SALUD 2.1
Composicin El aceite de oliva es el producto obtenido del fruto del olivo
(Olea europea), la aceituna. Est constituido por: Grasas en un 98%. Son
vehculo de absorcin de las vitaminas liposolubles y ciertos minerales, y
suponen un importante aporte energtico. El cido oleico, mayoritario en el
aceite AF Ficha Aceite Oliva 17x22cm 8/8/06 12:25 Pgina 2 3 CALIDAD Y
SALUD EN LA MESA de oliva, pertenece al grupo de los monoinsaturados,
considerado cardiosaludable por su accin antitrombtica y antioxidante.
Otros compuestos, en muy bajo porcentaje, que ejercen importantes
funciones en el organismo, como son: - Carotenos: Se convierten en
vitamina A. - Clorofilas: Poseen propiedades antioxidantes. - Tocoferoles:
Como la vitamina E, con propiedades antioxidantes. - Esteroles: Compiten
con la absorcin intestinal del colesterol, impidiendo su exceso en el
organismo. - Compuestos fenlicos con propiedades antioxidantes.
2.2 Valor nutricional Los aspectos nutricionales ms destacables del
aceite de oliva son: Valor energtico muy alto: 9 Kcal/g. Muy rico en
vitamina E, sobre todo el aceite virgen. Presencia de cidos grasos
esenciales, que el organismo no puede sintetizar.
2.3 Beneficios para la salud El aceite acta a distintos niveles: - Ayuda a
proteger la mucosa del esfago de la acidez existente en el contenido
estomacal y favorece la digestin y absorcin de nutrientes en el intestino. Ayuda a reducir el riesgo de enfermedad coronaria al disminuir el colesterol

total y el LDL o malo y mantener o aumentar el colesterol bueno o HDL.

- Mejora el control metablico de la diabetes
3. CATEGORAS Y DENOMINACIONES COMERCIALES DEL ACEITE DE OLIVA
3.1 Aceite de oliva virgen Es el zumo de aceitunas sanas, recogidas en el
momento ptimo de madurez ,con un proceso de produccin adecuado.
Cuando se obtiene de una sola variedad de aceituna se denomina
monovarietal, y si se extrae de una mezcla de variedades para mantener
el estndar de sabor y aroma se denomina "coupage". Los aceites con
Denominacin de Origen Protegida (DOP) responden a aceites de oliva
virgen con caractersticas sensoriales propias debidas al medio geogrfico
del cultivo (mapa 1), variedades de aceitunas, mtodo de elaboracin
determinado, y con una calidad amparada por sus Consejos Reguladores
correspondientes. Su fin es la estimulacin de la produccin variada y la
proteccin ante el abuso e imitacin de sus productos.
En Espaa existen 20 denominaciones de Origen Protegidas, 12 de las
cuales estn inscritas en el registro de la UE, y las restantes estn en fase
de tramitacin. Las denominaciones comerciales del aceite de oliva virgen
son: Aceite de oliva virgen extra, de calidad mxima, sin defectos
organolpticos y acidez igual o inferior a 0,8. Aceite de oliva virgen de
buena calidad, con pequeos defectos organolpticos prcticamente
imperceptibles y acidez igual o inferior a 2. Cuando un aceite de oliva
virgen posee algn defecto fsico-qumico o sensorial no puede
comercializarse directamente, debiendo ser refinado o emplearse para
adicionar a aceites de oliva refinados. El aceite de oliva virgen denominado
"lampante" se destina nicamente al refino por poseer caractersticas o
defectos que lo hacen no apto para el consumo. 3.2 Aceites de oliva
refinados Poseen menor valor nutricional y funcional que el aceite de oliva
virgen, al perder vitaminas y otros compuestos de gran importancia con el
refino. Las denominaciones comerciales son: Aceite de oliva constituido
por aceite de oliva refinado y adicin de aceite de oliva virgen apto para el
consumo en proporcin variable. La acidez es igual o inferior a 1. Aceite de
orujo de oliva compuesto por aceite de orujo refinado y aceite de oliva
virgen apto para el consumo. Su acidez mxima es 1

4. LA ACIDEZ EN EL ACEITE DE OLIVA La acidez (% de cido oleico)

indica la cantidad de cidos grasos libres en el aceite, los cuales se pueden
liberar si las aceitunas maduran en exceso, se golpean en la recogida y
transporte, sufren un almacenamiento prolongado o se someten a altas
temperaturas. A mayor grado de acidez, menor calidad. El aceite de oliva
virgen de peor calidad se debe refinar. Este proceso consta de todas o
alguna de las siguientes etapas: Neutralizacin: elimina la acidez excesiva.
Decoloracin: elimina colores indeseados. Desodorizacin: elimina olores
desagradables. Tras el refinado se obtiene un aceite incoloro, inspido e
inodoro, de acidez no mayor a 0,3 g/100g, comestible pero de menor valor
nutricional y funcional. Para poder comercializarlo hay que otorgarle color,
aroma y sabor mediante la adicin de aceite de oliva virgen. Cuanto mayor
sea la adicin de aceite de oliva virgen, mayor ser la acidez del aceite
refinado.

5. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD La calidad del aceite se ve

influida por: El tipo de cultivo y suelo, climatologa, etc. El trato de la
aceituna durante el proceso de almacenamiento. El proceso de elaboracin
y almacenamiento del aceite Para definir la calidad de un aceite se usan
diferentes criterios, entre ellos: 5.1 Parmetros qumicos: Grado de acidez
(% cido oleico): Indica la cantidad de cidos grasos libres presentes en el
aceite. No tiene relacin directa con el sabor. Absorbancia en el ultravioleta
(K 270): Indica la presencia de compuestos anormales en un aceite. ndice
de perxidos: Mide el deterioro de los antioxidantes naturales del aceite.
Ceras: Aparecen con el almacenamiento durante algn tiempo. Se eliminan
mediante enfriamiento y centrifugacin (Winterizacin). La actual normativa
no obliga a reflejar estos parmetros en el etiquetado del aceite de oliva. Si
se refleja el ndice de acidez, deben aparecer todos los dems ndices antes
citados. 5.2 Anlisis sensorial, valoracin organolptica. Las caractersticas
organolpticas del aceite de oliva virgen (fundamentalmente olor y sabor)
son valoradas por paneles de catadores, que clasifican el aceite segn el
mtodo establecido en el Reglamento (CEE) 2568/1991 y sus
modificaciones. Parmetros gustativos influidos por el tipo de rbol,
variedad de fruto, circunstancias de maduracin, cuidado con que se realiza
la recoleccin y molienda, climatologa, composicin del suelo, altitud, etc.
Los principales atributos gustativos que definen un aceite son: Almendrado. - Amargo. - Apagado. - Dulce. - Frutado. - Otros como frutado
maduro, hierba, hojas verdes, manzana. El aroma se aprecia calentando
ligeramente el vaso y aspirando varias veces para compararlos con olores
vegetales (hierbas, frutas, etc). El color no refleja la calidad. Los catadores
profesionales utilizan vasos de vidrio azul oscuro para no dejarse influir por
la tonalidad del aceite. Aceites oscuro-verdosos responden a aceitunas sin
completar su maduracin, con sabor frutado y ligeramente amargo, y los
aceites amarillo-dorados son dulces y proceden de cosecha tarda.
6. MODIFICACIONES DURANTE LA CONSERVACIN El aceite de oliva
puede sufrir modificaciones con el tiempo que suponen cambios
importantes en su calidad aunque no afectan a aspectos de seguridad
alimentaria. Los ms destacados son: 6.1. Rancidez o Enranciamiento
oxidativo. Origina perxidos y otros productos que le confieren olor y sabor a
rancio. La exposicin al calor, la luz y la humedad aceleran este proceso. El
aceite de oliva virgen, debido a sus antioxidantes naturales, es ms
resistente que el aceite refinado al enranciamiento. 6.2 Destruccin de
productos aromticos. Los compuestos causantes del olor y sabor del aceite
de oliva se destruyen rpidamente, volvindolo "plano" o "apagado". 7.
NORMA DE ETIQUETADO Y COMERCIALIZACIN El Reglamento 1019/2002
Normas de comercializacin del aceite de oliva (modificado por Rgto
1964/2002, Rgto 1176/2003, Rgto 1750/2004) aplicable al comercio al por
menor o venta al consumidor final dispone: 1.- La necesidad de emplear
envases de 5 l mximo (para uso en colectividades pueden autorizarse
envases mayores), dotados de sistemas de apertura que pierdan su
integridad al utilizarlos, para garantizar la autenticidad del producto. 2.- Las
siguientes Normas especficas de etiquetado: Con carcter obligatorio: Con
la finalidad de informar al consumidor, figurar en la etiqueta: La
denominacin de venta e informacin sobre la categora del aceite, segn el
cuadro adjunto:

Aceite de oliva virgen extra aceite de oliva de categora superior obtenido

directamente de aceitunas y slo mediante procedimientos mecnicos
Aceite de oliva virgen aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y
slo mediante procedimientos mecnicos Aceite de oliva contiene mezcla
de aceites de oliva que se han sometido a un tratamiento de refinado y
aceites de oliva virgen Aceite de orujo de oliva contiene mezcla de aceites
procedentes del tratamiento del producto que queda tras la extraccin del
aceite de oliva (orujo), y de aceites de oliva virgen.
Si el lugar de recoleccin de la aceituna es diferente al de extraccin del
aceite, Aceite de oliva virgen (extra) obtenido ende aceitunas cosechadas
en.. Con la finalidad de evitar distorsiones del mercado: Designacin del
origen (slo en aceite de oliva virgen y virgen extra). - Origen regional:
puede ser una Denominacin de Origen Protegida (DOP) o una Indicacin
Geogrfica Protegida (IGP) Resto de los casos: indicacin del Estado
miembro, la Comunidad o el tercer pas de origen del producto. Con carcter
facultativo: Cumpliendo ciertos requisitos, puede figurar en el etiquetado:
INDICACIN REQUISITOS Primera presin en fro Si se obtienen a menos de
27 C por prensado mecnico (extraccin tipo tradicional con prensas
hidrulicas). Extraccin en fro Si es a < 27 C por filtracin o centrifugacin.
Acidez o acidez mx Si va acompaada del ndice de perxidos, contenido
de ceras y absorbancia en ultravioleta, en el mismo campo visual de la
etiqueta y caracteres del mismo tamao Caractersticas organolpticas Si se
basan en resultados obtenidos por mtodos de anlisis determinados.
Asimismo, debern cumplir el Real Decreto 1334/1999, Norma general de
etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios en
cuanto a: Denominacin de venta. Cantidad neta, en unidades de volumen.
Fecha de consumo preferente. Lote. Condiciones especiales de
conservacin. Identificacin de la empresa: nombre, razn social o
denominacin del fabricante o envasador as como el domicilio.
8. CONSEJOS PARA MANTENER SU CALIDAD Consmalo dentro de su
fecha de consumo preferente. Sus cualidades sensoriales disminuyen
progresivamente. Mantenga en oscuridad a temperatura entre 15-20 C
para mantener sus caractersticas sensoriales y organolpticas. Los mejores
envases comerciales son los que: - Protegen de la luz para evitar la
decoloracin del aceite, alteraciones en el olor, prdidas en vitamina E y la
formacin de compuestos de oxidacin. - Protegen del aire para evitar la
oxidacin del aceite (no porosos, sin espacio de cabecera o llenos hasta un
mnimo de 90% de su capacidad). En la cocina se puede reutilizar en varias
ocasiones si se mantiene limpio y en buenas condiciones. Emplee
preferiblemente envases como el vidrio, latn o acero inoxidable. Evite
recipientes de hierro. Si rellena recipientes con restos de aceite viejo, se
enranciar antes.
En caso de reutilizacin mantenga los envases intermedios: - Protegidos de
la luz. - A temperatura ambiente (entre15- 20 C), alejado de fuentes de
calor. - En envase cerrado protegido del aire y humedad. Al calentarlo no
deje que eche humo. No mezcle con aceites de semillas. Disminuye su
estabilidad. 9. RAZONES PARA ELEGIR EL ACEITE DE OLIVA Por salud Es
el nico aceite que se puede consumir sin refinar. Ms saludable que otros
aceites de semillas debido a su composicin. Durante su fritura genera

menos productos potencialmente txicos. Mantiene su valor nutricional

mejor que otros aceites al calentarse. Por economa Mayor vida til. Su
estabilidad permite reutilizarlo en varias ocasiones. Mayor rentabilidad.
Requiere menor cantidad para dar sabor y tiene menos prdidas durante la
fritura. Por variedad De aromas y sabores, entre otras: - Picual: amargor
intenso y picante, frutado. - Cornicabra: entre dulce y amargo, algo picante.
- Arbequina: Frutado y medianamente amargo, picante y dulce. - Empeltre:
dulce, sin amargor ni picor. - Hojiblanca: ligero amargor y picante. Uso
culinario: - En crudo se adaptan bien los aceites ms delicados, suaves,
poco astringentes y nada picantes. Son apropiados para enriquecer cremas
de verduras, para recetas de repostera y mahonesas etc. EDITORES:
Direccin General de Salud Pblica y Alimentacin IMPRIME B.O.C.M.
DEPSITO LEGAL: La acidez es uno de los parmetros qumicos del Aceite
de Oliva e indica el nivel de cidos grasos libres que contiene el aceite y que
lo descomponen, acelerando su oxidacin y deterioro. Por tanto cuanto
menor sea la acidez, mejor ser la estabilidad del aceite.Un bajo valor de
acidez (menor a 0.4) define un proceso de extraccin del aceite efectuado
inmediatamente despus la recoleccin de la aceituna y con mtodos
naturales y poco agresivos.La acidez de un aceite vara a lo largo del tiempo
y su evolucin depende de la calidad del aceite (desde el punto de vista de
la pureza y frescura) y del modo de conservacin del mismo.La normativa
vigente en la Unin Europea establece que no es posible informar de la
acidez sin incluir informacin sobre otros parmetros qumicos del aceite:
ndice de perxidos, K-270, K-232 y Delta K, que son otras formas de medir
la pureza y calidad del aceite.

Usos alimentarios
Uno de los dosificadores del aceite en la cocina es la alcuza.

El aceite de oliva es un alimento bsico en algunos pases de la zona del mediterrneo. El

empleo como ingrediente culinario es mayoritario en alios de diferente ensaladas (aceites
de oliva vrgenes) as como en alimentos conservados mediante la inmersin de los
mismos en aceite de oliva: conservas de pescado (sardinas en lata, atn, mejilln,
etc.), verduras, carnes (lomos en orza, chorizos, etc.),quesos. El alio que mezcla el aceite
de oliva con zumo de limn (una especie de vinagreta) es muy habitual en algunas zonas
del mediterrneo. Se suelen emplear igualmente aceites aromatizados con hierbas como
puede ser: romero, albahaca, etc. Tambin se ingiere en Andaluca y todo levante,
empapando el pan, por ejemplo en el pan con tomate. En toda Andaluca y en el resto de
regionesmediterrneas es el desayuno tradicional.
Es en crudo como conserva todas sus propiedades organolpticas intactas, pues con el
calentamiento pierde algunas de ellas, debido a la evaporacin de los elementos que
entran dentro del abanico de los polifenoles. El aceite de oliva posee un ratio de prdida
menos elevado que otros aceites vegetales cuando es calentado. 13 La resistencia que
posee el aceite de oliva a la degradacin por el calentamiento se debe a la composicin de
cidos grasos que posee, as como el contenido de antioxidantes y esteroles que evita la
polimerizacin oxidativa,14 sin embargo al ser calentado repetidas veces el contenido

fenlico y de antioxidantes disminuye apreciablemente, segn la investigacin de algunos

autores.15 16
En Espaa, especialmente en las regiones productoras, siempre se usa para frer y como
condimento para todo. En la gastronoma andaluza su uso es omnipresente. Si no se
calienta en exceso (si no llega a ""humear"), se puede usar varias veces manteniendo su
calidad y cualidades estabilizadas, es decir intactas.
El uso alimentario va a depender del tipo de aceite de oliva, ya sea la variedad o el estado
de madurez de la oliva. Por ejemplo, los tipos herbceos, con picor, amargor, con
compuestos voltiles y con color verdoso son los preferidos para condimentar ensaladas.

Conservante alimentario[editar]
La cantidad de antioxidantes naturales que posee el aceite de oliva le convierte en un
medio adecuado para ser empleado en la conservacin y maduracin de algunos
alimentos. Algunos ejemplos se pueden encontrar en el atn en lata, los quesos (un
ejemplo espaol es el queso manchego que se denomina queso en aceite), algunos
productos del cerdo como sus embutidos en las denominadas orzas de barro, etc.

Usos medicinales y cosmticos[editar]

Desde muy antiguo se ha empleado el aceite como medicina debido a sus propiedades
oleosas.
Tambin se usa en la elaboracin de cremas nutritivas para manos.

Usos religiosos[editar]
En algunos pases del mediterrneo oriental el derramamiento de aceite de oliva sobre
un altar era considerado como una solicitud a los dioses de fecundidad. La uncin con
oleos en las prcticas religiosas. En el judasmo y por influencia de ste, en la religin
cristiana, el aceite siempre desempe un papel destacado. La Biblia est llena de
referencias al aceite y el nombre de "cristo", significa el "ungido". En la iglesia ortodoxa
griega, el bautismo va acompaado de la uncin del beb con aceite de oliva. En la iglesia
catlica romana, el aceite virgen de oliva tambin se usa en el bautismo, en la
confirmacin y en la uncin de enfermos o extrema uncin. Son los llamados santos leos
(el leo y el crisma), bendecidos segn un ritual propio. En el Corn tambin se cita al
aceite de oliva. En las Menorah (candelabros de siete brazos) los judos prefieren usar
aceite de oliva.

Usos industriales[editar]
Alguna cantidad de la produccin de aceite de oliva se dedica a la elaboracin
de jabones de alta calidad. Algunos de los subproductos del aceite de oliva como
la amurca se emplea en el campo como un herbicida o pesticida natural.