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MARCOS
Universidad del Per, DECANA DE AMRICA
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUMICA
BROMATOLOGIA
PRACTICA N 1
DETERMINACION DE LA HUMEDAD
GRUPO:
INTEGRANTES:
-
ARROYO
PROFESORA:
DRA.
ARROYO GLADYS
2015
ARIAS
Marca: Blanca
Peso: 4.0215 g
anlisis: 31/03/2015
Fecha de
2. Resultados.
Mtodo utilizado: Evaporacin en estufa con corriente de aire
Tiempo: 1 hora
Peso
P1=Placa Petri
82.3477 g
86.3692 g
85.8399 g
Porcentaje de
humedad
Clculos
%H=
P 2P 3
X 100
P 2P 1
%H =
13.162%
3. Observaciones.
Ninguna
4. CONCLUSIONES:
Edson Garamendez
Castillo
ANALISTA
Luis Romero
Chumbipuma
ANALISTA
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BROMATOLOGA
Muestra
CUESTIONARIOPRCTICA1BROMATOLOGA
Elmtodoconsisteensometerlamuestraaunprocesodesecadomediante
calentamientoaunatemperaturade105C,suficientecomoparaquesepierda
elaguaporevaporacinhastapesoconstante.Ladiferenciademasasantesy
despusdelsecadopermitelaestimacindelcontenidodeaguaenlamuestra
(mtodoindirecto).Sinembargoestemtodonopermitediferenciarentreel
aguayotroscomponentespresentesenlamuestrayquetambinsevolatilicen
enlascondicionesdetrabajo.Adems,lacalefaccinpuededarlugaraotros
cambios qumicos en la muestra (oxidaciones, por ejemplo). Por ello, una
determinacinmsprecisadelcontenidoenaguarequeriralaadsorcindel
agua desprendida sobre un adsorbente selectivo y posterior pesada de ste
(mtododirecto).
2.Esimportanteladeterminacindehumedad?Porqu?
Si,yaqueelcomponentemsabundanteyelnicoquecasiestpresenteen
losalimentoseselagua.Ladeterminacindelcontenidodehumedaddelos
alimentosesunadelasmsimportantesyampliamenteusadasenelprocesoy
controldelosalimentosyaqueindicalacantidaddeaguainvolucradaenla
composicindelosmismos.Elcontenidodehumedadseexpresageneralmente
comoporcentaje,lascifrasvaranentre6095%enlosalimentosnaturales.
Ladeterminacindelahumedadesunfactorimportanteparapredecir
la estabilidad y la vida til de los alimentos. Las mediciones de la
actividad del agua (Aw) en niveles superiores e inferiores ayudan a
establecer cualidades nutricionales, textura, cualidades microbianas,
sabor,apariencia,aromaycualidadesdecoccinalosalimentos.
El control de la humedad ayuda tambin a mantener la estabilidad
qumica de los productos alimentarios. La condicin y el estado de la
actividaddeaguaenlosalimentosafectaalbiodeterioro,laputrefaccin,
el moho, el crecimiento de bacterias, las reacciones qumicas y otras
cuestionesdeinocuidadycalidadalimentaria.
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1.Completeelfundamentodelmtodo.
Todoslosclculosdevalornutricionalrequierendelconocimientoprevio
del contenido de humedad para establecer valores ptimos de cada
nutrienteingerido.
3.Sealelasprincipalesaplicaciones.
1. Determinarposiblesadulteracionesdelalimento,porejemploenelcaso
dealimentoslquidospuedenagregarleaguaytenermsvolumencomo
enlalechedetarro,haylechesquesonmsaguadasqueotras.
2. Determinarelverdaderovalornutricionaldelalimento,yaque,alsaber
lacantidaddehumedadseobtienelacantidaddemuestraslidayesah
dondeestnlasvitaminasydemsnutrientesdelalimento.
3. Reduce el costo de transporte de los alimentos ya que en un lote de
alimentossecossetransportamscantidadquesituvieraalimentoscon
agua,ejemplolalecheenpolvo.
4. Precauciones importantes para la determinacin de humedad.
Fundamente.
Debenseguirselassiguientesprecauciones:
a. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un
contenidoaltodegrasadebendeshidratarseenestufadevacoatemperaturas
quenoexcedande70C.
b. Losmtodosdedeshidratacinenestufasoninadecuadosparaproductos,
comolasespecias,ricasensustanciasvoltilesdistintasdelagua.
c.Laeliminacindelaguadeunamuestrarequierequelapresinparcialde
aguaenlafasedevaporseainferioralaquealcanzaenlamuestra;deahque
sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra
abriendoparcialmentelaventilacinyenlasestufasdevacodandoentradaa
unalentacorrientedeaireseco.
d. Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante higroscpicos; es
preciso por ello colocar la tapa de la cpsula que contiene la muestra
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inmediatamentedespusdeabrirlaestufaeintroducirlaenundesecador.Es
necesariotambinpesartanprontocomolamuestraalcancelatemperatura
ambiente.
e. La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre los
aminocidos y los azcares reductores (reaccin de Maillard) libera agua
duranteladeshidratacinyseaceleraatemperaturaselevadas.Losalimentos
ricos en protenas y azcares reductores deben, por ello, desecarse con
precaucin,depreferenciaenunaestufadevacoa60C.
5.5. Mencionar 10 alimentos con mayor porcentaje de agua de cada
grupodealimentos.
GRUPOS:
% AGUA
Lechuga arrepollada
95,64%
Lechuga no arrepollada
Apio, tallos
95,63%
95,43%
Zapallo
Esparrago crudo
95,15%
93,22%
pepino
col china
96,73%
91.00%
repollo
93,60%
92,52%
tomate rojo
93,80%
FRUTAS
carambola
91,38%
fresa o frutilla
90,95%
granadilla real
94,40%
lima limon
manzana rosa
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91,00%
93,00%
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VERDURAS
manzana de agua
90,90%
91,85%
90,15%
naranja pulpa
91,80%
papaya de montaa
93,00%
sanda
91,45%
leche de burra
90,20%
leche de cabra
87,03%
leche de vaca
82,17%
yogurt natural
87,90%
leche humana
87,50%
60,75%
73,90%
TALLOS Y RAICES
Nabo
93,60%
92,60%
95,40%
90,35%
90,00%
88,70%
77,20%
79,34
CARNES
-aves:
pavo pierna cruda
BROMATOLOGIA
75,61%
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LACTEOS
72,88%
75,48%
73,56%
-carne de cedo:
cerdo carne magra cruda
72,23%
59,39%
-carne de vacuno:
caballo carne cruda
75,84%
73,42%
72,15%
11,80%
11,53%
12,00%
10,40%
12,89%
arroz integral
12,37%
10,95%
maiz amarillo
12,00%
VENTAJAS
BROMATOLOGIA
DESVENTAJAS
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72,63%
en
Es un mtodo convencional
Es conveniente
Es rpido y preciso
Se pueden acomodar
varias muestras
Se llega a la temperatura
deseada ms rpidamente
La temperatura va
fluctuar
debido
al
tamao de la partcula,
peso de la muestra,
posicin de la muestra
en el horno, etc.
Es difcil remover el
agua ligada.
Perdida
de
sustancias
voltiles
durante el secado
Descomposicin de
la muestra, ejemplo:
azcar.
Secado
en
Se
calienta
a
baja
estufa de vaco
temperatura
Se
previene
la
descomposicin
de
la
muestra.
Es
bueno
para
compuestos
voltiles
orgnicos
Calentamiento
y
evaporacin
constante
y
uniforme
Destilacin
Determina
el
agua
azeotrpica
directamente
y
no
por
perdida de peso.
El dispositivo es sencillo
de manejar.
Es mas preciso que el
secado en estufa
Toma poco tiempo
Se previene la oxidacin
de la muestra
No se afecta la humedad
del ambiente
La eficiencia es baja
para alimentos con alta
humedad
No se pueden analizar
tantas muestras como
en
la
estufa
convencional.
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Secado
estufa
Es
un
mtodo
termo semiautomtico
y
automtico..
La muestra no es
removida por lo tanto el
error de pesada es mnimo.
El tamao de la muestra
es pequeo.
Karl Fischer
Es un mtodo estndar
para ensayos de humedad.
Precisin y exactitud ms
altos que otros mtodos.
Es til para determinar
agua en grasas y aceites
previniendo que la muestra
se oxide.
Es excelente para
investigacin pero no
es practico
El
punto
de
equivalencia
de
titulacin puede ser
difcil de determinar.
El reactivo de Fischer
es inestable y debe
estandarizarse in situ.
El dispositivo de la
titulacin
debe
protegerse
de
la
humedad
atmosfrica
debido a la excesiva
sensibilidad del reactivo
a la humedad.
El uso de la piridina
que es muy reactiva.
REFERENCIASBIBLIOGRFICAS:
1. MadridVicente,MadridCenzano,NormasdeCalidaddeAlimentosy
Bebidas.Ed.MundiPrensa.2011.Pearson.D:Tcnicasdelaboratorio
paraelanlisisdealimentos;Ed.Acribia,2009.
BROMATOLOGIA
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BROMATOLOGA
Secado
en
balanza
BROMATOLOGA
http://amyd.quimica.unam.mx/.../content/0/Manual.pdf
...
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