7.

Principios del Plan Haccp

1. Realizar un anlisis de riesgo
ETAPA
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
E INSUMOS

PELIGRO

MEZCLADO Y
DOSIFICADO

ENVASADO(LLE
NADO/PESADO
O SELLADO)

EMPACADO

Contaminacin
Fsica:
por
partculas extraas
Contaminacin
microbiolgica:
caudadas
por
lubricantes( gasolina
, petroleo,etc)

FACTORES DE
RIESGO
.Recepcin de la materia
prima e insumos sin un
control
.Contaminacin
por
transporte inadecuado
.Humedad relativa alta y
tiempo de almacenamiento
prolongado

Contaminacin
Qumica: causadas
por(
mohos
y
levaduras)
Contaminacin
.Mantenimiento deficiente de
qumica del
las mquinas y equipos
producto final
.Mala manipulacin de los
insumos

Contaminacin Microbiana Deficiencia en el sellado de

por bacterIas, hongos
Contaminacin fsica por

Contaminacin

helados
Falta de higiene en los
equipos,
utensilios,
el
ambiente o el personal de
envasado.
Causar dao fsico a

MEDIDAS PREVENTIVAS

P.C.C

Exigir certificado de calidad

La salida de la M.P se realizara con una adecuada
rotacin (PEPS)
Verificar la fecha de produccin y de vencimiento
Verificar las condiciones de transporte antes de
trasladar la M.P

SI

Prog. de Mantenimiento de mquina y equipos

NO

Programa de Higiene, Limpieza y Saneamiento.

Control de higiene del personal

Calibracin de los equipos

Control estricto en el sellado de las bolsas
Control estricto del aseo y desinfeccin de equipos y
utensilios y de los operarios.

Control en el manipuleo del producto terminado

SI

NO

2. determinar los puntos de control critico (pcc)

punto
crtico de
control

peligros
significativ
os

limites
crticos

Almacenami
ento
refrigerado

Desarrollo
de bacterias
patgenas.

Congelado
y
refrigerado

Desarrollo
microbiana
patgeno

La
temperatura
de
la
cmara
e
refrigeracin
debe
ser
<5c
La
temperatura
en el centro
trmico del
producto
debe
alcanzar
-18c
Tiempo de
congelado 5
hr

Qu?

Temperat
ura de la
cmara

Cmo?

Toma
de
temperatura
y
observacin
visual
con
termmetro
calibrado
Temperat Revisin del
ura
del termmetro y
producto reloj
en
el
centro
trmico
-18c

Frecuen
cia

Quin?

Acciones
correctores

registros

verificacin

Cada 2
horas

Responsabl
e de control
de calidad

Se realiza una
evaluacin
fsico sensorial
de la materia
prima

Registro de
almacenamie
nto
refrigerado

Revisin de
registros

La
Responsabl
temperat e de control
ura
del de calidad
producto
se
medir al
finalizar
el
congelad
o

Un incremento Registro de
de t requerir congelado
un ajuste

Revisin d
registros

Almacenami
ento
congelado

Crecimiento
de bacterias
patgenas

FASE
Recepcin

La t de la
cmara de
almacenami
ento
no
debe
ser
mayor
de
-20c

Temperat
ura
de
almacena
miento

PCC

Observacin
del termo
registro de la
cmara
Toma de
temperatura

Observac
iones
cada 12
horas

Responsabl
e de control
de calidad

Se realiza una
evaluacin fsica
sensorial
del
producto
para
mantener
Re
congelar
o
rechazar prodto

PELIGRO SIGNIFICATIVO

Pcc#2
FISICO:calidad de mp mala.

Almacenamiento

Pcc#3

Pesado

Pcc#1

MAL PESADO

Mezclado

Pcc#2

No agregamos todos los

ingredientes.

Pasteurizado

Pcc # 1

Se pas de la temperatura

Enfriamiento

Pcc#2

Batido
Llenado

Qumicos: lubricante de motor de

Agitador, refrigerantes.
Fsicos: Cabellos.

No llega a la temperatura exacta

Mal batido

Pcc#3

Llenado con partculas extraas

Registro de Revisin de
almacenamie registros
nto
congelado

LIMITE CRITICO DE
CONTROL
Programa de Buenas prcticas de
manufactura (Control de salud
Del personal).
BPM, programas de limpieza y
desinfeccin, control de temperatura
para
evitar
crecimiento
de
microorganismos patgenos
Pesar bien para poder obtener la
cantidad del producto final.
Tener cuidado a la hora de mezclar
agregar todo lo que dentra en el
helado.
Tener en cuenta la Temperatura de
pasteurizacin >=68 C
Tiempo por cada lote >=30
minuto
Tiene que llegar a la Temperatura de
enfriamiento <=5c
batir bien constantemente con una
cuchilla de acero inoxidable
BPM y tener cuidado con partculas

Congelado

Empacado

Qumicos: refrigerante. Baja Media

No. Buenas

extraas.
Tener en cuenta la t no mayor a
20

Mal empacado

Volver a empacar con cuidado