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PRESENTA
Karina Hernndez Huesca
ASESORAS
I.Q. Betzab Mora Murrieta
M. en C. Frixia Galn Mndez
Xalapa, Veracruz
Septiembre de 2013
INDICE
INTRODUCCIN ....................................................................................................................................... 1
ANTECEDENTES ..................................................................................................................................... 3
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................................................... 5
JUSTIFICACIN ....................................................................................................................................... 6
OBJETIVO GENERAL .............................................................................................................................. 7
OBJETIVOS PARTICULARES ................................................................................................................ 7
1
1.2.2
Queso Manchego ................................................................................................................ 14
1.2.3
Elaboracin del Queso Manchego estilo mexicano ....................................................... 15
1.2.4
Situacin de toxiinfecciones causadas por quesos en Mxico ..................................... 21
1.3
MARCO NORMATIVO DE HIGIENE .................................................................................................... 23
1.3.1
Secretara de Salud ............................................................................................................ 23
1.3.2
Normas Oficiales Mexicanas ............................................................................................. 24
1.3.3
Codex Alimentarius ............................................................................................................. 25
1.3.4
El sistema HACCP para asegurar la inocuidad de los alimentos ................................ 26
1.3.4.1
1.3.4.2
1.3.4.3
1.3.4.4
1.3.4.5
Qu es el HACCP? ...................................................................................................................... 26
Origen del HACCP ......................................................................................................................... 27
Beneficios de su implementacin ................................................................................................. 28
Principios del HACCP .................................................................................................................... 30
Prerrequisitos .................................................................................................................................. 30
2.1.9
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (Principio 4) ................ 35
2.1.10
Establecimiento de medidas correctivas (Principio 5) ................................................... 36
2.1.11
Establecimiento de procedimientos de comprobacin (Principio 6) ............................ 36
2.1.12
Establecimiento de un sistema de documentacin y registro (Principio 7) ................ 37
2.2
CAPACITACIN ................................................................................................................................ 37
3
Misin ............................................................................................................................................... 40
Visin ................................................................................................................................................ 41
3.2
FORMACIN DEL EQUIPO HACCP ................................................................................................. 43
3.3
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO........................................................................................................ 45
3.4
IDENTIFICACIN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE ................................................................... 46
3.5
ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO .................................................................................... 46
3.6
CONFIRMACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO.......................................................................... 53
3.7
REALIZACIN DE UN ANLISIS DE PELIGROS .................................................................................. 53
3.8
DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC) ................................................. 62
3.9
ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES CRTICOS ................................................................................ 67
3.10 ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PUNTO CRTICO DE CONTROL...... 70
3.11 ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS ............................................................................. 74
3.12 ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN .......................................................... 80
3.12.1
Validacin del plan HACCP ............................................................................................... 80
3.12.2
Auditoria del plan HACCP .................................................................................................. 82
3.12.3
Calibracin del equipo ........................................................................................................ 83
3.12.4
La toma de muestras seleccionadas y su anlisis ......................................................... 84
3.12.5
Registro de la verificacin .................................................................................................. 84
3.13 ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO ......................................... 84
3.13.1
Documentos de apoyo ........................................................................................................ 85
3.13.2
Registros generados por el plan HACCP ........................................................................ 85
3.13.3
Documentacin de los mtodos y procedimientos aplicados ....................................... 87
3.13.4
Registros de los programas de capacitacin del personal ............................................ 87
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................................................ 88
BIBLIOGRAFA ....................................................................................................................................... 93
ANEXO I ................................................................................................................................................... 97
ANEXO II ................................................................................................................................................ 101
INDICE DE TABLAS
TABLA 1. CARACTERSTICAS FSICAS Y ORGANOLPTICAS DEL QUESO MANCHEGO. ..................................... 15
TABLA 2. CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DEL QUESO MANCHEGO. ....................................................... 15
TABLA 3. NORMAS OFICIALES MEXICANAS Y NORMAS MEXICANAS USADAS COMO REFERENCIAS EN ESTE
TRABAJO. ................................................................................................................................................. 24
TABLA 4. INTEGRANTES Y ACTIVIDADES DEL EQUIPO HACCP ....................................................................... 43
TABLA 5. DESCRIPCIN DEL QUESO TIPO MANCHEGO .................................................................................... 45
TABLA 6. ANLISIS DE PELIGROS EN DIAGRAMA DE FLUJO.............................................................................. 54
TABLA 7. ANLISIS DE PELIGROS Y CAUSAS .................................................................................................... 55
TABLA 8. ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS DE CONTROL ............................................................................. 58
TABLA 9. IDENTIFICACIN DE PPC .................................................................................................................. 63
TABLA 10. PELIGROS NO CONTROLADOS EN LA EMPRESA.............................................................................. 66
TABLA 11. ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS PARA EL PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO TIPO
MANCHEGO .............................................................................................................................................. 68
TABLA 12.SISTEMA DE VIGILANCIA PARA EL PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO TIPO MANCHEGO......... 71
TABLA 13. ENCARGADOS DE LA VIGILANCIA DE CADA PCC ............................................................................ 73
TABLA 14. MEDIDAS CORRECTIVAS EN CASO DE ALGUNA DESVIACIN EN EL PROCESO ............................... 75
TABLA 15. TEMPERATURAS Y TIEMPOS PARA LA PASTEURIZACIN ................................................................ 79
INDICE DE FIGURAS
FIGURA
FIGURA
FIGURA
FIGURA
FIGURA
FIGURA
FIGURA
FIGURA
FIGURA
FIGURA
FIGURA
FIGURA
FIGURA
FIGURA
FIGURA
FIGURA
FIGURA
FIGURA
INTRODUCCIN
La leche es uno de los alimentos de origen animal ms consumido y valorado de
nuestra sociedad. Su gran popularidad est dada por su alto valor nutritivo, como
as tambin por sus posibilidades culinarias. La leche y los productos derivados de
esta
lamentablemente
son
reconocidos
como
alimentos
potencialmente
pueden
ocasionar
intoxicacin
alimentaria
por
una
inadecuada
para
eliminar
los
peligros
del
consumo
de
alimentos
ANTECEDENTES
El HACCP en la industria lctea tiene como objetivo final lograr la seguridad
alimentaria, instalar un sistema de gestin y alcanzar la seguridad. Actualmente un
gran nmero de empresas mundiales, internacionales y nacionales que elaboran
productos lcteos buscan la certificacin en el sistema HACCP, por los grandes
beneficios que esto les trae.
Los peligros biolgicos son los que principalmente afectan la inocuidad del
producto final.
En el rubro nacional se encuentra Santa Clara S.A. de C.V. una de las empresas
ms reconocida del sector de lcteos de Mxico. Inici en la ciudad de Pachuca,
Hidalgo en el ao de 1924. Entre los productos que elabora se encuentran una
gran variedad de quesos madurados y no madurados, crema y helados. Para que
su empresa fuera ms rentable introdujeron el sistema de control de calidad
HACCP en sus procesos, el cual no solo controla la inocuidad de sus productos,
sino que reduce las mermas en su elaboracin y hace sus procesos muchos ms
A pesar de contar con maquinaria para procesarlo, hay puntos del proceso que se
realizan manualmente: desuerado, moldeado y empaquetado, que hace que
incremente el riesgo de contaminacin del producto. La leche utilizada para la
produccin de su queso no es pasteurizada previamente a la coagulacin, lo que
aumenta el riesgo de contaminacin por microorganismos. El nico tratamiento
trmico que tiene el producto durante su procesamiento, es el malaxado, que no
sustituye a la pasteurizacin, pero si disminuye considerablemente la carga
microbiana del queso, por lo que se debe controlar la temperatura y los tiempos de
operacin. Los riesgos que pueden presentarse por lo antes mencionado son los
microbiolgicos principalmente, tomando en cuenta que la leche, que es la materia
prima para la elaboracin de queso, no recibe las operaciones unitarias que
garanticen su inocuidad.
La integracin del sistema HACCP para la elaboracin del queso y para todas las
actividades dentro de la empresa garantizar la inocuidad del producto hasta que
llegue a las manos del consumidor.
JUSTIFICACIN
La produccin de queso en productos lcteos Xa Lapaz es nueva, y para elaborar
este producto existen varias etapas del proceso que se realizan manualmente,
etapas en las cuales los peligros microbiolgicos estn latentes y que si no cuenta
con buenas prcticas de higiene y manufactura, as como con un sistema de
inocuidad bien desarrollado, difcilmente podr controlar estos tipo de peligros, al
igual que los fsicos y los qumicos que puedan presentarse en el proceso.
Las ventajas de implementar un sistema HACCP en el proceso de elaboracin de
queso tipo manchego son varias entre las que destacan:
OBJETIVO GENERAL
Elaborar una propuesta de implementacin de un plan HACCP para garantizar la
inocuidad en la produccin de queso tipo manchego en la planta de lcteos Xa
Lapaz.
OBJETIVOS PARTICULARES
Conocer el proceso de elaboracin del queso tipo manchego utilizado
por la empresa, asi como sus instalaciones.
Identificar los problemas de inocuidad en el proceso de elaboracin del
queso tipo manchego basndose en la NOM 251.
Determinar los factores a controlar en funcin de la NOM 251.
1 MARCO TERICO
1.1
Caractersticas de la leche
Leche concentrada
Mantequilla
Leche condensada
Queso
Leche en polvo
Leche aromatizada
Nata
kfir)
Helados
10
11
12
Estos quesos son inoculados con un hongo que les otorga las caractersticas
manchas verde-azuladas que no son perjudiciales para la salud. Los ms
conocidos son: el queso roquefort de Francia y el gorgonzola de Italia. Los cuales
se conservan en refrigeracin para parar el proceso de curacin.
1.2.1.5 Queso blando con moho
Estos quesos se diferencian de los dems por su curacin. Mientras que en los
quesos anteriormente mencionados la curacin se produce en todo el queso por
igual, el queso blando se cura de fuera hacia dentro gracias al uso algunos
microorganismos
especiales.
Los
mohos
que
proliferan
en
los
quesos
normalmente son del gnero Penicillium, en el que varias de sus especies reciben
el nombre del queso en el que se encuentran, como el Penicillium camemberti (en
la corteza del camembert), o el Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Recin
comprado suele estar curado en la parte exterior, pero en el centro sigue sin
estarlo. Las variedades ms conocidas son: el camembert y el brie. Se conserva
de igual manera que el queso blando.
1.2.1.6 Queso fresco
Se denomina queso fresco al que no requiere curacin, tratndose pues de los
ingredientes frescos y coagulados de la leche. El tipo de queso fresco ms
conocido es el quark al cual se le aade para su elaboracin una distinta cantidad
de grasa o crema. Otro queso freso conocido es el mozzarella, que es una
variedad de queso originaria de Italia elaborado con leche de bfala, aunque hoy
en dia tambin se obtiene a partir de leche de vaca. Se conserva en refrigeracin
a 4 C respetando escrupulosamente la fecha de consumo preferente.
1.2.1.7 Queso fundido
Una vez calentada la masa de queso a 80 o 90 C se torna lquida y se puede
verter en moldes, obtenindose de esta manera trozos regulares y sin corteza. El
calor del calentamiento destruye las bacterias que propician la curacin, siendo
esta la razn por la que el queso fundido no se transforma ms ni se endurece, y
se conserva durante mucho tiempo (se debe conservar igual que el queso fresco y
el queso de leche agria). Un ejemplo de este tipo de queso, pero que no es
13
El Reglamento de la D.O. para el queso Manchego slo admite para elaborar este
queso la leche obtenida de ovejas de raza manchega. La cual procede del tronco
entrefino, con doble aptitud de produccin: leche y carne. Se admiten dos
variedades dentro de esta raza: la blanca y la negra. La primera de ellas supera en
censo ms del 90% de los efectivos de la raza. Produce una media de 100
litros/animal/ao, con una marcada estacionalidad coincidiendo con los meses de
abril, mayo y junio (CRDO Queso Manchego, 2013).
14
15
16
17
18
Salado de la pasta: Una vez desmenuzada la pasta se debe agregar sal fina, en
una proporcin de 0.35% en relacin con el peso inicial de la leche mezclndola
manualmente hasta que el salado sea homogneo. La sal se puede proporcionar
tambin tomando como referencia el rendimiento estimado del queso, a partir del
volumen inicial de la leche, en todo caso, lo importante es que el salado sea lo
ms estandarizado posible. El salado con salmuera no es recomendable porque
ocasiona ms riesgos de contaminacin al aumentar la manipulacin porque es
lento y es ms difcil obtener un salado uniforme. Otra forma de salar este queso
es por flotacin de sal fina sobre todo en la superficie de la pieza.
19
Madurado: este tipo de queso tiene una maduracin de sesenta das, pero en
ocasiones su maduracin puede tener una maduracin de 3 a 4 semanas por
cuestiones de econmicas.
Recepcin de
leche
Estandarizacin
Pasteurizacin
Enfriamiento a
35C
Corte de la
cuajada
Cuagulacin
Adicin del
Cuajo
Inoculacin
Desuerado
Salado
Moldeado
Prensado
Madurado
20
21
A continuacin se citan algunos brotes de ETAS, en los cuales los quesos fueron
sealados como responsables:
22
adecuada, adems que utilizan leche sin pasteurizar, lo que hace que incremente
el riesgo de contaminacin del producto.
1.3
Salud en el trabajo.
23
la
informacin,
requisitos,
especificaciones,
procedimientos
NOM-113-SSA1-1994
24
NOM-127-SSA1-1994
NOM-251-SSA1-2009
NMX-F-462-1984
Codex Alimentarius
25
26
Casi con toda seguridad, los usuarios del HACCP encontraran beneficios
adicionales en lo relativo a la calidad del producto. Inicialmente, esto es debido a
una mayor conciencia sobre los peligros en general y a la participacin de
personas de todos los sectores de la produccin. Muchos de los mecanismos que
controlan la seguridad tambin controlan la calidad del producto.
1.3.4.2 Origen del HACCP
HACCP son las siglas de Hazard Analysis Critical Control Points en ingls
(Anlisis de peligros y puntos crticos de control en castellano) y en los ltimos
aos ha llegado ser una palabra muy popular se cita y escucha frecuentemente,
tanto en conferencias como en las propias industrias, pero tambin es a menudo
mal entendida y deficientemente aplicada a la prctica. El concepto HACCP ha
27
estado dando vueltas en la industria alimentaria durante algn tiempo pero solo
recientemente ha sido actualizado.
28
de adoptar el sistema. Ahora bien, las empresas que han implantado de manera
eficaz HACCP tienen una serie de caractersticas de funcionamiento positivo que
las distinguen de las empresas que no cuentan con estos programas, aqu se citan
algunas de ellas:
29
Principio 1: Realizar un anlisis de peligros. Preparar una lista de las etapas del
proceso en las que puedan aparecer peligros significativos y describir las medidas
preventivas.
Principio 2: Identificar los puntos crticos de control (PPC) del proceso.
Principio 3: Establecer los lmites crticos para las medidas preventivas asociadas
con cada PPC.
Principio 4: Establecer los criterios para la vigilancia de los PPC. A partir de los
resultados de la vigilancia establecer el procedimiento para ajustar el proceso y
mantener el control.
Principio 5: Establecer las acciones correctoras a realizar cuando la vigilancia
detecte una desviacin fuera de un lmite crtico.
Principio 6: Establecer un sistema eficaz de registro de datos que documente el
HACCP.
Principio 7: Establecer el sistema para verificar que el Sistema HACCP est
funcionando correctamente.
1.3.4.5 Prerrequisitos
Los establecimientos que estn interesados de implementar, para una o todas las
lneas de produccin, el Sistema HACCP, deben indefectiblemente, dar
30
El emplazamiento de la planta.
El control de plagas.
31
La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC.
En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se
encuentre ningn PCC, deber considerarse la posibilidad de formular de nuevo la
operacin. El sistema de HACCP deber aplicarse por separado a cada operacin
concreta. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado
ejemplo en algn cdigo de prcticas de higiene del Codex no sean los nicos
identificados para una aplicacin concreta, o que sean de naturaleza diferente.
Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, el proceso o en
cualquier fase, ser necesario examinar la aplicacin del sistema de HACCP y
realizar los cambios oportunos. Es importante que el sistema de HACCP se
aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el carcter y la amplitud de la
operacin.
2.1
Aplicacin
32
33
34
se
refiere
la
produccin,
el
sacrificio,
la
elaboracin,
el
35
de
HACCP
funciona
eficazmente,
podrn
utilizarse
mtodos,
36
Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas que
confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.
2.1.12 Establecimiento de un sistema de documentacin y registro (Principio
7)
Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de
registro eficaz y preciso. Debern documentarse los procedimientos del sistema
de HACCP, y el sistema de documentacin y registro deber ajustarse a la
naturaleza y magnitud de la operacin en cuestin.
el anlisis de peligros;
Capacitacin
37
La
cooperacin
entre
productor
primario,
industria,
grupos
comerciales,
38
3.1
Antecedentes de la empresa
39
Bolifrut (Uva, limn, grosella azul, grosella roja, mango chamoy, pia
chamoy)
Helados de yogur
40
3.1.1.2 Visin
Ser la empresa lder en produccin y distribucin de yogur en el estado de
Veracruz, y ser reconocida por el consumidor como la mejor, debido a la alta
calidad de nuestros productos.
41
42
3.2
Equipo HACCP
Cargo
Nombre
Encargado
Administrativo
Microbiloga
Operador
Operador
Julin Murrieta
43
Actividades en el plan
HACCP
Recepcin de Materias primas
para la elaboracin del queso
anlogo. Se encargar de
identificar peligros y determinar
los puntos crticos en esta parte
del proceso.
Realiza
las
pruebas
fisicoqumicas para la recepcin
de leche. Promueve y coordina
las actividades del HACCP. Se
encargar de identificar peligros
y determinar los puntos crticos
en la elaboracin del queso tipo
manchego.
Asi
mismo
comprobar las operaciones
examinarn las muestras y
efectuarn los procesos de
comprobacin
Encargado de la elaboracin
del queso, realiza actividades
desde la recepcin de materia
prima, elaboracin del queso y
empaquetado.
Vigilar
los
puntos crticos.
Encargado de la elaboracin
del queso, realiza actividades
desde la recepcin de materia
prima, elaboracin del queso y
empaquetado.
Vigilar
los
puntos crticos.
Los encargados para la elaboracin de queso tipo manchego son dos operadores
de lnea, los cuales se encargan de todo el proceso, la microbiloga de la planta
que est encargada de registrar los parmetros del proceso y la administradora,
que tiene como actividad pedir y recibir las materias primas de todos los procesos,
incluyendo al del queso. Todas estas personas son necesarias dentro del equipo,
tres de ellas (dos operadores y la microbiloga) estn directamente involucrados
en el proceso y la licenciada que est a cargo de las materias primas.
La coordinacin es llevada a cabo por Karina Hernndez Huesca, autora de este
trabajo y la microbiloga Brbara Rojas Guzmn, ambas con conocimiento en el
tema del HACCP para poder realizar las siguientes actividades:
Conducir las reuniones de manera que todos los integrantes del equipo
puedan expresar libremente sus ideas
44
3.3
pH
5.5
aw
0.969 a 24.7 C
Uso
45
3.4
El diagrama fue elaborado por la coordinadora del equipo, y se present ante este
para ser aprobado por los dems integrantes. Posteriormente fue confirmado in
situ en consenso con el resto del equipo. En el diagrama (Figura 5) se observan
las diferentes etapas para la elaboracin del queso, inicialmente se hace la
recepcin de la leche, a la cual se le hace un estudio nicamente fsico qumico
que incluye grasa, porcentaje de agua y acidez, posteriormente se descrema si es
que excede el 3.1 en grasa. De ah se pasa a los tanques con agitador, all se le
agrega el cido ctrico el cual preparan diluyendo 500 gr. de cido ctrico en 20
litros de agua, se le agrega a la leche y se eleva la acidez entre 28 a 30 D. Luego
se pasa la leche ya acidificada a unas tinas, donde se eleva la temperatura a 38
C, por medio de unas camisas de vapor que envuelven dichas tinas, llegando a
esta temperatura se le adiciona el cloruro de calcio al 40% y el cuajo microbiano al
46
10% y se deja reposar durante 30 minutos. Pasando este tiempo se hace el corte
de la cuajada con las liras de corte, y se lleva a coccin a una temperatura de 40
C. y se desuera.
47
48
Figura
ctrico.
49
Figura
10. Bombeo de la leche
acidificada de los tanques a las tinas
de cuajado.
Figura
11.
microbiano.
50
Adicin
del
cuajo
51
1. Recepcin de leche
2. Descremado
3. Acidificacin y calentamiento
4. Cuajado
5. Corte de cuajada
6. Coccin de cuajada
7. Desuerado
8. Malaxado queso natural
9. Malaxado queso anlogo
10. Malaxado pasta final
11. Moldeado
12. Refrigeracin
13. Empaquetado
14. Distribucin
Figura 8. Diagrama esquemtico de la elaboracin de queso tipo manchego
52
3.6
Ya que la exactitud del diagrama de flujo es crtica para llevar a cabo un anlisis
de peligros, los pasos descritos en el diagrama se deben verificar en la planta. Si
se omite un paso, se podra obviar un problema importante. La confirmacin del
diagrama se llev a cabo por todo el equipo HACCP, dicha confirmacin se hizo
durante el proceso, mediante un consenso se anexaron y quitaron ciertos puntos
del diagrama de flujo, quedando como diagrama final el de la Figura 5.
3.7
53
Queso natural
Queso anlogo
Agua
1. Recepcin B, F
2. Recepcin de
materias primas
3. Malaxado B, F
4. Entrada B, F
QQ
5. Descremado B
6. Almacenamiento
7. Moldeado B, Q
8. Acidificacin F, B
9. Malaxado de grasa
vegetal B
10. Refrigeracin B
11. Coagulacin B, Q
13. Empaquetado F, B
14. Corte B
20. Desuerado F, B
22. Malaxado B, F
23. Malaxado B, F
16. Distribucin B
19. Consumo B
54
MATERIA PRIMA
INGREDIENTES
Leche fresca
PELIGRO
CAUSA
Contaminacin por glndula
mamaria.
Contaminacin
por
inadecuada
ordea,
almacenamiento y transporte.
Los lecheros proveedores de
la materia prima son de
lugares un poco retirados, el
tiempo de transporte es largo
y no cuentan con cmara de
refrigeracin.
Contaminacin por suelo, ya
que la extraccin es de un
nacimiento.
Tuberas deterioradas.
Casena-renina
Ninguno
Grasa vegetal
Citrato de sodio
Ninguno
Ninguno
Inadecuada manipulacin por
los operarios.
Malas prcticas de higiene.
Ninguno
Cloruro de sodio
Ninguno
Ninguno
Calcio
Ninguno
Ninguno
Color caroteno
(achiote)
Qumico: residuos de
contenedores
Almacenamiento
en
contenedores con qumicos.
Contaminacin cruzada.
Lactomina de
maz
Ninguno
Ninguno
Almidn pre
gelatinizado
Ninguno
Ninguno
Fosfato disdico
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Sorbato de
potasio
Cuajo
microbiano
cido ctrico
55
PROCESO
ETAPA
PELIGRO
Recepcin de
leche
Descremado
Biolgico: Microorganismos
Acidificacin
Fsico: polvo, basura.
Coagulacin
Corte
Coccin de
cuajada
Ninguno
Ninguno
Biolgico: Microorganismos
Malaxado
Fsico: Cristales
Recepcin de
materias primas
El rea de recepcin no se
encuentra techado, y est
expuesta al polvo y fauna
nociva.
La leche que es descremada
se traspasa a los tanques de
agitacin por medio de
cubetas.
Biolgico: C
Desuerado
CAUSA
Ninguno
56
(polvos)
Almacenamiento
Malaxado grasa
vegetal
Ninguno
Ninguno
Fsico: Cristales
Adicin de color
Ninguno
Ninguno
Biolgico: microorganismos
Adicin de agua
Fsico: Polvo, Basura.
Malaxado de
pasta final
Moldeado
Refrigeracin
Biolgico: microorganismos
La cmara de refrigeracin no
cuenta con termmetro que
registre la temperatura, una
temperatura
inadecuada
puede aumentar la carga
microbiana del queso
EMPAQUETADO
ETAPA
PELIGRO
57
CAUSA
Biolgico: microorganismo
Empaquetado
Fsico: Basura, polvo
Distribucin
Consumo
Biolgico: microorganismo
Biolgico: microorganismos
MATERIA PRIMA
INGREDIENTES
Leche fresca
PELIGRO
Biolgico: (Staphilococcus aureus,
Streptococcus, Coliformes,
Salmonella, Brucella, E. coli,
Clostridium)
Fsico: Pelos del animal, piedras,
basuras.
Biolgico: (Shigella, E. coli, Vibrio,
Salmonella.)
Agua
Fsico: Residuos de la tubera
58
MEDIDA DE CONTROL
Buscar proveedores de
leche mucho ms cercanos
a la planta.
Realizar anlisis
microbiolgicos en el
momento de recepcin. En
caso de no cumplir,
proceder al rechazo de
leche.
Realizacin peridica de
exmenes microbiolgicos
de agua.
Sustitucin de las tuberas
y mantenimiento de las
mismas.
Casena-renina
Ninguno
Ninguno
Grasa vegetal
Buenas prcticas de
higiene (BPH)
Citrato de sodio
Ninguno
Ninguno
Cloruro de sodio
Ninguno
Ninguno
Calcio
Ninguno
Color caroteno
(achiote)
Ninguno
Almacenamiento
en
contenedores
de
uso
exclusivo alimentario y en
un lugar adecuado.
Lactomina de
maz
Almidn pre
gelatinizado
Fosfato disdico
Sorbato de
potasio
Cuajo
microbiano
cido ctrico
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
PROCESO
ETAPA
PELIGRO
Recepcin de
leche
Descremado
Biolgico: Microorganismos
Acidificacin
Fsico: polvo, basura.
59
MEDIDA DE CONTROL
Adecuada
rea
de
recepcin. rea techada y
cerrada con las condiciones
ptimas para realizar esta
actividad.
Colocar una tubera que
conecte de la clarificadora
a las tinas para no ocupar
las cubetas que pueden no
estar bien saneadas y no
exista manipulacin de los
operarios. Reducir el riesgo
microbiolgico.
rea techada y cerrada
(construccin de paredes)
para evitar la entrada de
polvo o fauna nociva.
Coagulacin
Corte
Coccin de
cuajada
Desuerado
BPH
Ninguno
Ninguno
Biolgico: Microorganismos
Biolgico: Microorganismos
Malaxado
Fsico: Cristales
Utilizar
termmetros
digitales para evitar ruptura
y contaminacin fsica.
Colocar vlvula para el
control de entrada de
vapor.
Recepcin de
materias primas
(polvos)
Ninguno
Ninguno
Almacenamiento
Ninguno
Ninguno
Malaxado grasa
vegetal
Adicin de color
Fsico: Cristales
Utilizar termmetros
digitales para evitar ruptura
y contaminacin fsica.
BPH
Ninguno
Ninguno
Biolgico: microorganismos
Adicin de agua
Fsico: Polvo, Basura.
60
Lavado y desinfectado de
contenedores
para
almacenamiento de agua.
BPH
Malaxado de
pasta final
Moldeado
Refrigeracin
Biolgico: microorganismos
Utilizar termmetros
digitales para evitar ruptura
y contaminacin fsica.
BPH
Lavado de moldes con
detergente
alcalino,
desinfeccin y sanitizacin
de los mismos.
BPH
Termmetro dentro de la
cmara de refrigeracin
para monitoreo de la
temperatura.
EMPAQUETADO
ETAPA
PELIGRO
Biolgico: microorganismo
Empaquetado
Fsico: Basura, polvo
Distribucin
Consumo
Biolgico: microorganismo
Biolgico: microorganismos
61
MEDIDA DE CONTROL
Limpieza de la mesa con
detergente
alcalino,
desinfeccin y sanitizacin
previa a su uso.
Adecuado uso de cofia y
cubre bocas del personal,
lavado y desinfeccin de
manos. BPH.
Almacenamiento adecuado
de
bolsas
para
empaquetado.
Calibrado de selladora de
alto vaco para evitar
desperfectos en el sello del
empaque.
Adaptacin de cmaras de
refrigeracin
en
las
camionetas
para
la
distribucin del producto.
Recomendaciones
de
manejo, indicaciones de
conservacin
en
refrigeracin en la etiqueta
del producto.
3.8
Este formulario registra toda la informacin que es apropiada, el cual servir como
documento de referencia, ya que es el nico formulario en que se registran todos
los ingredientes y todas las operaciones del proceso, junto con los peligros
identificados. Este formulario puede utilizarse como referencia cuando se efecte
una reevaluacin para averiguar por qu cierta operacin del proceso fue
designada un PCC o no.
62
FASE DEL
PROCESO/
MATERIALES
PELIGRO IDENTIFICADO
Y SU CATEGORIA
B: Patgenos
Leche fresca
P1
P2
P3
P4
NMERO
DE PCC
S
Tratamiento
PCC 1
PPC2
trmico
S
Sistema de
B: Patgenos
Agua
F: Residuos de la tubera
purificacin
de agua.
Cambio de
tuberas.
Casena-renina
Ninguno
Grasa vegetal
Citrato de sodio
Ninguno
Cloruro de sodio
Ninguno
Calcio
Ninguno
Color caroteno
(achiote)
Lactomina de
maz
Almidn pre
Q: Contaminacin cruzada
almacenamiento. (BPM)
Ninguno
Ninguno
63
gelatinizado
FASE DEL
PROCESO/
MATERIALES
Fosfato disdico
Sorbato de
potasio
Cuajo
microbiano
cido ctrico
Recepcin de
leche
Descremado
PELIGRO IDENTIFICADO
Y SU CATEGORIA
P1
P2
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
B: Patgenos (BPH, BPM)
F: Polvo, basura (BPM)
Biolgico: Patgenos (BPM,
BPH)
B: Fauna nociva (BPH, BPM)
Acidificacin
F: polvo, basura. (BPH, BPM)
Coagulacin
Corte
Coccin de
cuajada
Desuerado
B: Patgenos (BPH)
Q: Contaminacin cruzada
(BPM, BPH).
B: Patgenos (BPH)
Ninguno
B: Patgenos (BPH)
64
P3
P4
NMERO
DE PCC
FASE DEL
PROCESO/
MATERIALES
PELIGRO IDENTIFICADO
Y SU CATEGORIA
B: Patgenos
Malaxado
F: Cristales
Recepcin de
materias primas
(polvos)
Ninguno
Almacenamiento
Ninguno
P1
P2
P3
P4
NMERO
DE PCC
S
Tratamiento
PCC3
PCC3
PCC3
trmico
Malaxado grasa
vegetal
B: Patgenos
F: Cristales
Adicin de color
Tratamiento
trmico
Ninguno
B: Patgenos (BPH)
Adicin de agua
Malaxado de
pasta final
Moldeado
B: Patgenos
F: Cristales
Tratamiento
trmico
B: Patgenos (BPH)
65
Q: contaminacin cruzada
(BPM, BPH)
FASE DEL
PROCESO/
MATERIALES
PELIGRO IDENTIFICADO
P1
Y SU CATEGORIA
P2
P3
P4
NMERO
DE PCC
Refrigeracin
B: Patgenos
Temperatura
PCC4
PCC5
inadecuada
B: Patgenos (BPH)
Empaquetado
F: Basura, polvo (BPM, BPH)
S
Distribucin
B: Patgenos
Temperatura
inadecuada
Consumo
B: patgenos (BPM)
ANTERIOR
Programas y acciones a nivel de granja tales como:
Q: Leche con residuos de antibiticos.
F: Pelos de animal, basura.
66
3.9
67
Tabla 11. Establecimiento de lmites crticos para el proceso de elaboracin de queso tipo manchego
LMITES CRTICOS
ETAPA
PCC
PELIGRO
MEDIDA PREVENTIVA
a) Filtros de acero
a) Filtracin
transporte, etc.
Contaminacin fsica por
pelos del animal, basuras,
b) 72C durante 15
b) Pasteurizacin
segundos.
etc.
Agua
LMITE CRTICO
a) Ozono
Lmite permisible
nacimiento.
b) Carbn activado
2 NMP/100 ml
Contaminacin
fsica
c) Cambio
tuberas deterioradas.
por 2 UFC/100 ml
Lmite permisible
No detectable NMP/100 ml
Cero UFC/100 ml
de
68
microbiana.
Verificacin
constante
de la temperatura y el
tiempo de malaxado
Refrigeracin
Adaptacin de un
inadecuada refrigeracin.
termmetro.
inadecuada distribucin,
transporte sin refrigeracin.
T= 4 6 C
Adaptacin de cmaras
frigorficas en camiones
de distribucin de
producto.
69
T= 4 6 C
<<llevar
70
PLAN HACCP
ETAPA
PCC
PELIGRO
VIGILANCIA
LMITE CRITICO
SISTEMA
FRECUENCIA
a) Recepcin de
toda la leche
b) Antes de
proceder a la
Posible
contaminacin por
patgenos, desde el
ordeo, transporte,
Leche fresca
etc.
Contaminacin
fsica por pelos del
animal, basuras,
a) Inspeccin
a) Filtros de acero
visual
inoxidable de 0.2 1
mm.
segundos.
tomar
temperatura. Al
b) Toma de la
b) 72C durante 15
pasteurizacin
inicio,
temperatura
intermedio y
y de tiempo
final de la
pasteurizacin
toma de T.
etc.
Toma de
tiempo a partir
de que alcance
la T= 72C.
71
Organismos
totales
Patgenos
Lmite permisible
presentes en el
2 NMP/100 ml
agua, extraccin
Agua
coliformes
agua de nacimiento.
Contaminacin
2 UFC/100 ml
Organismos
Anlisis
coliformes microbiolgicos
semana.
fecales
fsica tuberas
Lmite permisible
deterioradas.
No detectable NMP/100 ml
Cero UFC/100 ml
Variabilidad
en
humedad
la
del
Toma
producto,
Malaxado
repercutiendo en la
Malaxado de 65 70 C
durante 15 min.
aw y en la carga
microbiana.
de
temperatura
tiempo
y
de
malaxado.
Medicin de aw.
alcance los 65 C a
partir de ah tomar el
tiempo.
La medicin de la aw
al
finalizar
el
Crecimiento
Refrigeracin
bacteriano por
inadecuada
Acondicionar
T= 4 6 C
72
la
funcionamiento
refrigeracin.
frigorfica.
este en la T correcta
durante
el
almacenamiento.
Distribucin
Crecimiento
Acondicionar
bacteriano por
inadecuada
distribucin,
T= 4 6 C
para
la
frigorfica
transporte sin
camin
durante
la
refrigeracin.
distribuidor.
distribucin.
Nota: Para que la vigilancia en cada PCC sea eficaz, es preciso que el equipo de medicin este bien calibrado, este debe
someterse a las calibraciones o estandarizaciones peridicas que sean necesarias para garantizar su precisin. Sin
embargo, al establecer los lmites crticos es necesario tener en cuenta la variabilidad del equipo.
Tabla 13. Encargados de la vigilancia de cada PCC
Encargado de vigilancia
Puesto
Etapa
PCC
Microbiloga
Leche fresca
Microbiloga
Agua
Operador
Malaxado
Operador
Refrigeracin
Julin Murrieta
Operador
Distribucin
73
Las desviaciones en cada PCC pueden ser muy diversas y, por este motivo, tal
vez resulte necesario poner en prctica ms de una medida correctora en cada
PCC. Cuando se presenta una desviacin, es probable que sta se advierta
durante la vigilancia rutinaria del PCC. Los procedimientos para hacer frente a las
desviaciones y las medidas correctoras estn predeterminados, de tal modo que
los responsables de vigilar cada PCC puede comprender y ejecutar la o las
medidas correctoras pertinentes cuando ocurre una desviacin. Cuando los
resultados de la vigilancia sealan la tendencia hacia la prdida del control en un
PCC, es preciso hacer ajustes en el proceso, con el fin de mantenerlo dentro de
los lmites operativos antes de que se presente una desviacin.
En la Tabla 14, elaborada por los coordinadores de este plan, se mencionan las
medidas correctoras que se deben seguir en caso de que un PCC se salga de los
lmites crticos durante el proceso.
74
Medidas correctivas
ETAPA
PCC
PELIGRO
LMITE CRITICO
SISTEMA DE
ACCION
VIGILANCIA
CORRECTIVA
a) Proceder
la
clarificacin de la
leche.
Contaminacin
fsica por pelos
del animal,
basuras, etc.
Posible
Leche fresca
contaminacin
por patgenos,
desde el
ordeo,
a) Inspeccin
a) Filtros de acero
visual
inoxidable de 0.2 1
mm.
segundos.
la
temperatura
este
bajo
parmetro
b) Toma de la
b) 72C durante 15
b) En caso de que
temperatura y
de tiempo
se
debe prolongar el
tiempo
de
calentamiento
en caso de que
esta
transporte, etc.
el
disminuir
exceda
el
tiempo segn la
tabla 15.
75
Agua
Organismos coliformes
elaborado
totales
Retenido.
Lmite permisible
extraccin
2 NMP/100 ml
agua de
2 UFC/100 ml
nacimiento.
haya
Organismos coliformes
sido
como
Posteriormente se debe
Anlisis
microbiolgicos
realizar
un
anlisis
microbiolgico
al
producto, en caso de
Contaminacin
fecales
exceder
fsica tuberas
Lmite permisible
permisibles, el producto
deterioradas.
No detectable NMP/100 ml
Cero UFC/100 ml
producto No Conforme
y
los
proceder
lmites
su
eliminacin.
Investigar la causa del
problema
para
evitar
76
Variabilidad en
Cuando
la
humedad
temperatura
del
producto,
detenerse la operacin
repercutiendo
en la aw y en la
Malaxado
carga
exceda
la
debe
microbiana.
de de la pasta, cuando la
temperatura
y temperatura es menor
Medicin de aw.
tiempo, posteriormente
se debe realizar una
medicin de aw para ver
si
est
dentro
del
parmetro.
En caso de que la
temperatura sea mayor
Refrigeracin
Crecimiento
Acondicionar
bacteriano por
termmetro
inadecuada
T= 4 6 C
refrigeracin.
para
la
frigorfica.
un
digital
cmara
a 6C el producto debe
rotularse
Retenido
como
y
debe
proceder a un anlisis
microbiolgico. En caso
de estar fuera de riesgo
se
77
procede
su
adecuada refrigeracin,
en caso contrario debe
rotularse
el
producto
como No conforme y
se debe eliminar.
Tener
un
constante
monitoreo de la T para
evitar riesgos.
Acondicionar
termmetro
para
distribuidor.
bacteriano por
Distribucin
distribucin,
Crecimiento
inadecuada
la
un En caso de que la
como
Retenido
debe
proceder a un anlisis
T= 4 6 C
microbiolgico. En caso
de estar fuera de riesgo
transporte sin
se
refrigeracin.
procede
su
adecuada refrigeracin,
en caso contrario debe
rotularse
el
producto
como No conforme y
78
se debe eliminar.
Tener
un
constante
monitoreo de la T para
evitar riesgos.
En la tabla siguiente se muestran los rangos de temperatura y los tiempos para la pasteurizacin de la leche en los cuales
en PCC 1 debe guiarse.
Tabla 15. Temperaturas y tiempos para la pasteurizacin
Temperatura
Tiempo
63 C
30 min
72 C
15 segundos
89 C
1 segundos
90 C
0.5 segundos
94 C
0.1 segundos
96 C
0.05 segundos
100 C
0.01 segundos
Nota: La persona que lleva a cabo el cumplimiento de las acciones correctivas es la microbiloga de la planta y
coordinadora del plan HACCP Brbara Rojas junto con el operador Jos Antonio Rodrguez Martnez.
79
La verificacin ser llevada a cabo por la coordinadora del plan Brbara Rojas,
dicha verificacin ser programada en cuatro actividades:
80
Desviaciones recurrentes.
81
La auditora debe ser llevada a cabo por una persona ajena al plan y estas pueden
ser para PCC especficos y/o para el plan en general. Las actividades a realizar
son:
82
Medidor de aw.
Balanzas analticas.
83
el archivo
correspondiente al plan.
Como parte del plan de APPCC se deben mantener cuatro tipos de registros:
Registros generados
84
Entre los documentos que respaldan el plan deben figurar una lista de los
integrantes del equipo HACCP (Tabla 4) y sus respectivas responsabilidades, as
como todos los formularios producidos durante la preparacin del plan HACCP,
que muestren:
La descripcin del producto y el uso al que ha de destinarse (Tabla 5).
El diagrama de flujo (Figura 5).
El anlisis de peligros (Tabla 6 y 7).
La identificacin de los PCC (Tabla 9).
La identificacin de los lmites crticos para cada PCC, que incluya
resultados de estudios experimentales y de otra informacin pertinente que
respalde esta identificacin (Tabla 11).
Desviaciones documentadas y los planes sobre medidas correctoras.
Actividades y procedimientos de comprobacin planificados.
Identificacin de las medidas preventivas para cada peligro (Tabla 8).
85
Si un operario o gerente recurre los registros generados por la aplicacin del plan,
puede darse cuenta si un determinado proceso est acercndose a un lmite
crtico. La revisin de los registros puede resultar muy til para identificar
tendencias y para hacer los ajustes operacionales necesarios. De esa forma, se
pueden adoptar medidas correctoras a tiempo cuando se sobrepasa un lmite
crtico. Los registros que deben mantenerse en cada PCC, si no se documenta el
control de un PCC, se produce un grave incumplimiento del plan HACCP.
Los registros generados incluyen todas las actividades y los documentos que el
plan necesita, tal como se mencionan a continuacin.
86
Registros de verificacin/validacin
Inspeccin in situ en la fbrica.
Pruebas y evaluaciones hechas al equipo.
Precisin y calibracin del equipo de vigilancia.
Resultados de las actividades de comprobacin, que incluyan mtodos,
fecha, personas y/o instituciones responsables, resultados y medidas
adoptadas.
de
los
procedimientos
de
verificacin
validacin.
87
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se conoci el proceso de elaboracin del queso tipo manchego el cual no se
encuentra estandarizado, teniendo diferencias en las caractersticas entre un lote y
otro. Las instalaciones de la planta no estn sujetas a lo disposiciones
establecidas por la NOM 251, se identificaron problemas de inocuidad en las
instalaciones de la planta, en los equipos y utensilios, en el control de
operaciones, mantenimiento, limpieza, en cuanto a la salud e higiene del personal
y en la distribucin de producto basndose en las disposiciones establecidas en la
NOM 251.
88
Equipos y utensilios:
Los moldes para el queso son de plstico, un material que puede ser un
foco de contaminacin, se recomienda sustituirlos por moldes de acero
inoxidable grado alimenticio.
89
Servicios:
Almacenamiento:
Mantenimiento y limpieza:
La produccin de queso se lleva a cabo una o dos veces por semana por lo
que la implementacin de Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) funciona para documentar las actividades para
90
Capacitacin:
91
Sin embargo, fueron halladas reas de mejora que la empresa puede desarrollar,
un personal comprometido, disposicin de la gerencia, entre otras y el Plan
HACCP es de gran ayuda ya que es un documento de conformidad con los
prerrequisitos y los principios del sistema HACCP previo a su instauracin. Cabe
destacar que dicha empresa mostr gran inters por implementar en un futuro este
sistema y est abierta a recibir todo tipo de recomendaciones para desarrollar
esas reas de oportunidad dentro de la misma y asi cumplir todos los lineamientos
en cuanto a calidad e inocuidad se refiere.
92
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96
Anexo I
97
Figura A. Secuencia lgica para aplicacin del sistema HACCP (Fuente: Depsito de
documentos de la FAO).
98
99
100
Anexo II
101
102
Su concentracin.
Implementos y herramientas.
103
CDIGO
xx
DEPTO.
Produccin
FECHA
AVAL:
AUTORIZ:
Gerencia
general
Responsable
Descripcin de la actividad
Instrumento
Papel toalla
Cepillo para uas.
Qumicos:
Jabn antibacterial sin
olor.
Solucin clorada de 10
ppm.
104
CDIGO
xx
DEPTO.
Produccin
FECHA
AVAL:
AUTORIZ:
Gerencia
general
Responsable
Descripcin de la actividad
Instrumento
Cepillo de mango
Largo
Qumicos:
Detergente alcalino
Cloro
105
CDIGO
xx
DEPTO.
Produccin
FECHA
AVAL:
AUTORIZ:
Gerencia
general
Responsable
Descripcin de la actividad
Instrumento
Escoba
Qumicos:
Detergente alcalino
Cloro
106
CDIGO
xx
DEPTO.
Produccin
FECHA
AVAL:
AUTORIZ:
Gerencia
general
Establecer los pasos bsicos a seguir para realizar una adecuada limpieza y
sanitizacin del tanque de recepcin de leche.
Polticas:
Responsable
Descripcin de la actividad
Instrumento
Cepillo de mano y
de palo.
Qumicos:
Detergente alcalino
Desinfectante
107