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UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS


INGENIERA EN ALIMENTOS

Propuesta de implementacin de un plan HACCP para garantizar la


inocuidad en la produccin de queso tipo manchego en la planta de lcteos
Xa Lapaz

TRABAJO TERICO PRCTICO


Para obtener el ttulo de Ingeniero en Alimentos

PRESENTA
Karina Hernndez Huesca

ASESORAS
I.Q. Betzab Mora Murrieta
M. en C. Frixia Galn Mndez

Xalapa, Veracruz

Septiembre de 2013

INDICE
INTRODUCCIN ....................................................................................................................................... 1
ANTECEDENTES ..................................................................................................................................... 3
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................................................... 5
JUSTIFICACIN ....................................................................................................................................... 6
OBJETIVO GENERAL .............................................................................................................................. 7
OBJETIVOS PARTICULARES ................................................................................................................ 7
1

MARCO TERICO ........................................................................................................................... 8


1.1
CARACTERSTICAS DE LA LECHE ...................................................................................................... 8
1.2
EL QUESO: DERIVADO DE LA LECHE ................................................................................................. 9
1.2.1
Tipos de Quesos .................................................................................................................. 12
1.2.1.1
1.2.1.2
1.2.1.3
1.2.1.4
1.2.1.5
1.2.1.6
1.2.1.7

Queso muy duro ............................................................................................................................. 12


Queso duro ...................................................................................................................................... 12
Queso semi duro ............................................................................................................................ 12
Queso blando cremoso o mantecoso .......................................................................................... 12
Queso blando con moho ............................................................................................................... 13
Queso fresco ................................................................................................................................... 13
Queso fundido ................................................................................................................................. 13

1.2.2
Queso Manchego ................................................................................................................ 14
1.2.3
Elaboracin del Queso Manchego estilo mexicano ....................................................... 15
1.2.4
Situacin de toxiinfecciones causadas por quesos en Mxico ..................................... 21
1.3
MARCO NORMATIVO DE HIGIENE .................................................................................................... 23
1.3.1
Secretara de Salud ............................................................................................................ 23
1.3.2
Normas Oficiales Mexicanas ............................................................................................. 24
1.3.3
Codex Alimentarius ............................................................................................................. 25
1.3.4
El sistema HACCP para asegurar la inocuidad de los alimentos ................................ 26
1.3.4.1
1.3.4.2
1.3.4.3
1.3.4.4
1.3.4.5

Qu es el HACCP? ...................................................................................................................... 26
Origen del HACCP ......................................................................................................................... 27
Beneficios de su implementacin ................................................................................................. 28
Principios del HACCP .................................................................................................................... 30
Prerrequisitos .................................................................................................................................. 30

DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP ............................................. 32


2.1
APLICACIN..................................................................................................................................... 32
2.1.1
Formacin de un equipo HACCP ...................................................................................... 33
2.1.2
Descripcin del producto .................................................................................................... 33
2.1.3
Determinacin del uso al que ha de destinarse .............................................................. 33
2.1.4
Elaboracin de un diagrama de flujo ................................................................................ 33
2.1.5
Confirmacin in situ del diagrama de flujo ....................................................................... 34
2.1.6
Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecucin
de un anlisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados
(Principio 1) ............................................................................................................................................ 34
2.1.7
Determinacin de los puntos crticos de control (PPC) (Principio 2) ........................... 35
2.1.8
Establecimiento de lmites crticos para cada PCC (Principio 3) ................................. 35

2.1.9
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (Principio 4) ................ 35
2.1.10
Establecimiento de medidas correctivas (Principio 5) ................................................... 36
2.1.11
Establecimiento de procedimientos de comprobacin (Principio 6) ............................ 36
2.1.12
Establecimiento de un sistema de documentacin y registro (Principio 7) ................ 37
2.2
CAPACITACIN ................................................................................................................................ 37
3

PROPUESTA DEL PLAN HACCP A PRODUCTOS LCTEOS XA LAPAZ ........................ 39


3.1
ANTECEDENTES DE LA EMPRESA.................................................................................................... 39
3.1.1
Polticas de calidad ............................................................................................................. 40
3.1.1.1
3.1.1.2

Misin ............................................................................................................................................... 40
Visin ................................................................................................................................................ 41

3.2
FORMACIN DEL EQUIPO HACCP ................................................................................................. 43
3.3
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO........................................................................................................ 45
3.4
IDENTIFICACIN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE ................................................................... 46
3.5
ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO .................................................................................... 46
3.6
CONFIRMACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO.......................................................................... 53
3.7
REALIZACIN DE UN ANLISIS DE PELIGROS .................................................................................. 53
3.8
DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC) ................................................. 62
3.9
ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES CRTICOS ................................................................................ 67
3.10 ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PUNTO CRTICO DE CONTROL...... 70
3.11 ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS ............................................................................. 74
3.12 ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN .......................................................... 80
3.12.1
Validacin del plan HACCP ............................................................................................... 80
3.12.2
Auditoria del plan HACCP .................................................................................................. 82
3.12.3
Calibracin del equipo ........................................................................................................ 83
3.12.4
La toma de muestras seleccionadas y su anlisis ......................................................... 84
3.12.5
Registro de la verificacin .................................................................................................. 84
3.13 ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO ......................................... 84
3.13.1
Documentos de apoyo ........................................................................................................ 85
3.13.2
Registros generados por el plan HACCP ........................................................................ 85
3.13.3
Documentacin de los mtodos y procedimientos aplicados ....................................... 87
3.13.4
Registros de los programas de capacitacin del personal ............................................ 87
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................................................ 88
BIBLIOGRAFA ....................................................................................................................................... 93
ANEXO I ................................................................................................................................................... 97
ANEXO II ................................................................................................................................................ 101

INDICE DE TABLAS
TABLA 1. CARACTERSTICAS FSICAS Y ORGANOLPTICAS DEL QUESO MANCHEGO. ..................................... 15
TABLA 2. CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DEL QUESO MANCHEGO. ....................................................... 15
TABLA 3. NORMAS OFICIALES MEXICANAS Y NORMAS MEXICANAS USADAS COMO REFERENCIAS EN ESTE
TRABAJO. ................................................................................................................................................. 24
TABLA 4. INTEGRANTES Y ACTIVIDADES DEL EQUIPO HACCP ....................................................................... 43
TABLA 5. DESCRIPCIN DEL QUESO TIPO MANCHEGO .................................................................................... 45
TABLA 6. ANLISIS DE PELIGROS EN DIAGRAMA DE FLUJO.............................................................................. 54
TABLA 7. ANLISIS DE PELIGROS Y CAUSAS .................................................................................................... 55
TABLA 8. ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS DE CONTROL ............................................................................. 58
TABLA 9. IDENTIFICACIN DE PPC .................................................................................................................. 63
TABLA 10. PELIGROS NO CONTROLADOS EN LA EMPRESA.............................................................................. 66
TABLA 11. ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS PARA EL PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO TIPO
MANCHEGO .............................................................................................................................................. 68
TABLA 12.SISTEMA DE VIGILANCIA PARA EL PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO TIPO MANCHEGO......... 71
TABLA 13. ENCARGADOS DE LA VIGILANCIA DE CADA PCC ............................................................................ 73
TABLA 14. MEDIDAS CORRECTIVAS EN CASO DE ALGUNA DESVIACIN EN EL PROCESO ............................... 75
TABLA 15. TEMPERATURAS Y TIEMPOS PARA LA PASTEURIZACIN ................................................................ 79

INDICE DE FIGURAS
FIGURA
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FIGURA

1. COMPOSICIN DE LA LECHE . .......................................................................................................... 9


2. DIAGRAMA GENERAL DE LA ELABORACIN DE QUESO ................................................................. 11
3. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE QUESO MANCHEGO MEXICANO ........................ 20
4. DISTRIBUCIN DE REAS EN LA PLANTA ........................................................................................ 42
5. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE QUESO TIPO MANCHEGO .................................. 47
6. TOMA DE MUESTRA PARA PRUEBAS FSICO QUMICAS EN LA RECEPCIN DE LECHE. ................... 49
7. PREPARACIN DEL CIDO CTRICO................................................................................................ 49
8. DESCREMADO DE LA LECHE. ......................................................................................................... 49
9. ADICIN DEL CIDO CTRICO.......................................................................................................... 49
10. BOMBEO DE LA LECHE ACIDIFICADA DE LOS TANQUES A LAS TINAS DE CUAJADO. ..................... 50
11. ADICIN DEL CUAJO MICROBIANO. .............................................................................................. 50
12. CORTE DE LA CUAJADA................................................................................................................ 50
13. DESUERADO. ............................................................................................................................... 50
14. MALAXADO DE LA CUAJADA. ........................................................................................................ 51
15. MALAXADO DE QUESO ANLOGO................................................................................................. 51
16. MOLDEADO. ................................................................................................................................. 51
17. REFRIGERACIN .......................................................................................................................... 51
18. DIAGRAMA ESQUEMTICO DE LA ELABORACIN DE QUESO TIPO MANCHEGO ............................ 52

INTRODUCCIN
La leche es uno de los alimentos de origen animal ms consumido y valorado de
nuestra sociedad. Su gran popularidad est dada por su alto valor nutritivo, como
as tambin por sus posibilidades culinarias. La leche y los productos derivados de
esta

lamentablemente

son

reconocidos

como

alimentos

potencialmente

peligrosos, en razn de su composicin y de sus caractersticas fsicas, qumicas o


biolgicas que pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formacin
de algunas toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana, y por
lo tanto, requieren condiciones especiales de conservacin, almacenamiento,
transporte, preparacin y servicio (Martnez, 2004).

Los riesgos de salud que tienen lugar en el mundo, y en particular en Mxico,


exigen un compromiso para fortalecer la seguridad de los productos lcteos ya
que pese a las mejoras tecnolgicas introducidas, en la actualidad estos productos
siguen siendo causa de brotes de toxiinfecciones alimentarias. De todos los
derivados lcteos, los que necesitan mayor vigilancia de calidad son los quesos,
en especfico los artesanales, que son el vehculo ms incidente de toxiinfecciones
alimentarias (Secretara de Salud, 2007).

Variedades de queso se elaboran a partir de leche cruda para mantener unas


caractersticas organolpticas determinadas que los hacen muy apreciados, pero
esta prctica incrementa el riesgo. Los quesos elaborados con leche sin
pasteurizar, estn asociados con brotes de enfermedades alimentaras, con mayor
frecuencia que los fabricados a partir de leche pasteurizada, aunque stos ltimos
tambin

pueden

ocasionar

intoxicacin

alimentaria

por

una

inadecuada

pasteurizacin o porque los quesos elaborados con leche pasteurizada se


contaminan posteriormente con microorganismos patgenos.

Debido a esto, los consumidores estn cada vez ms preocupados e interesados


en conocer la informacin sobre la autenticidad, procesamiento y caractersticas
de los alimentos que consumen, a fin de tomar una decisin de compra adecuada,

exigiendo la garanta de que los mismos cumplan con requisitos de calidad e


inocuidad. Como consecuencia, aumenta cada da el nmero de empresas que
buscan un distintivo de calidad de los productos que producen, para ofrecer as a
sus clientes y consumidores en general, productos que se ajustan a
requerimientos de inocuidad y calidad (Romero, 2009).

Actualmente existen instrumentos utilizados por la empresas agroalimentarias


para realizar el control de la calidad de los alimentos (Vergara, 2012). Uno de los
programas

para

eliminar

los

peligros

del

consumo

de

alimentos

consecuentemente reducir el nmero creciente de brotes de toxiinfecciones


alimentarias declarados, es el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP por sus siglas en ingls)
(Secretara de Salud, NOM-251-SSA1-2010).

El presente trabajo pretende realizar una propuesta de implementacin de un plan


HACCP para la elaboracin de queso tipo manchego en una empresa de
productos lcteos con el fin de identificar los peligros en el proceso y los puntos
crticos de control que pongan en riesgo la calidad e inocuidad del producto.

ANTECEDENTES
El HACCP en la industria lctea tiene como objetivo final lograr la seguridad
alimentaria, instalar un sistema de gestin y alcanzar la seguridad. Actualmente un
gran nmero de empresas mundiales, internacionales y nacionales que elaboran
productos lcteos buscan la certificacin en el sistema HACCP, por los grandes
beneficios que esto les trae.

Internacionalmente hablando sobre la aplicacin de este sistema, en Boca del Ro,


Estado Nueva Esparta, Venezuela se dise un plan HACCP para la elaboracin
de queso tipo Gouda en una planta de lcteos. Luego de evaluar la efectividad
higinica de la planta en relacin con el cumplimiento de las BPM y POES
(prerrequisitos del plan HACCP) por lo menos en un 70%, se procedi a seguir la
secuencia de los siete principios para la implementacin del plan HACCP (Dvila
et al., 2006).

El alcance del plan abarca desde la recepcin de la materia prima hasta el


almacenamiento del queso madurado en la planta antes de su salida para ser
distribuido, obtenindose los siguientes resultados:

Los PCC hallados fueron la etapa de pasteurizacin, coagulacin y


maduracin.

Los peligros biolgicos son los que principalmente afectan la inocuidad del
producto final.

En el rubro nacional se encuentra Santa Clara S.A. de C.V. una de las empresas
ms reconocida del sector de lcteos de Mxico. Inici en la ciudad de Pachuca,
Hidalgo en el ao de 1924. Entre los productos que elabora se encuentran una
gran variedad de quesos madurados y no madurados, crema y helados. Para que
su empresa fuera ms rentable introdujeron el sistema de control de calidad
HACCP en sus procesos, el cual no solo controla la inocuidad de sus productos,
sino que reduce las mermas en su elaboracin y hace sus procesos muchos ms

eficientes, ofreciendo as a los consumidores productos de la ms alta calidad


(Torres, 2011).

En el tema estatal, no se encontr literatura disponible que reporte que alguna


empresa de lcteos cuente con el sistema HACCP, pero existe una gran
oportunidad para aquellas empresas que elaboran queso, para abrir su mercado
en el pas y tengan los beneficios obtenidos al implementar dicho sistema,
brindando as productos inocuos y de calidad.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA


La empresa de lcteos bajo estudio ha prosperado en la elaboracin del yogurt
como su producto principal, la cual ha crecido y le ha permitido desarrollar la
produccin de queso tipo manchego, bajo este concepto carece de un plan o
sistema que les garantice la inocuidad de su producto.

La empresa actualmente enfrenta problemas que impiden que su producto cumpla


con las caractersticas de calidad e inocuidad exigidas por las normas, entre
dichos problemas los que destacan son: el proceso de elaboracin de queso no
est estandarizado, haciendo que las caractersticas del queso varen de un lote a
otro, las buenas prcticas de manufactura e higiene no estn correctamente
aplicadas basndose en la NOM 251, no cuentan con un procedimiento de
limpieza, entre otros.

A pesar de contar con maquinaria para procesarlo, hay puntos del proceso que se
realizan manualmente: desuerado, moldeado y empaquetado, que hace que
incremente el riesgo de contaminacin del producto. La leche utilizada para la
produccin de su queso no es pasteurizada previamente a la coagulacin, lo que
aumenta el riesgo de contaminacin por microorganismos. El nico tratamiento
trmico que tiene el producto durante su procesamiento, es el malaxado, que no
sustituye a la pasteurizacin, pero si disminuye considerablemente la carga
microbiana del queso, por lo que se debe controlar la temperatura y los tiempos de
operacin. Los riesgos que pueden presentarse por lo antes mencionado son los
microbiolgicos principalmente, tomando en cuenta que la leche, que es la materia
prima para la elaboracin de queso, no recibe las operaciones unitarias que
garanticen su inocuidad.

La integracin del sistema HACCP para la elaboracin del queso y para todas las
actividades dentro de la empresa garantizar la inocuidad del producto hasta que
llegue a las manos del consumidor.

JUSTIFICACIN
La produccin de queso en productos lcteos Xa Lapaz es nueva, y para elaborar
este producto existen varias etapas del proceso que se realizan manualmente,
etapas en las cuales los peligros microbiolgicos estn latentes y que si no cuenta
con buenas prcticas de higiene y manufactura, as como con un sistema de
inocuidad bien desarrollado, difcilmente podr controlar estos tipo de peligros, al
igual que los fsicos y los qumicos que puedan presentarse en el proceso.
Las ventajas de implementar un sistema HACCP en el proceso de elaboracin de
queso tipo manchego son varias entre las que destacan:

Conseguir la confianza del consumidor, al ofrecerle un producto inocuo.

Permanencia de la imagen de la marca como un producto que tiene los


estndares de calidad necesarios, lo que aumentara las ventas del mismo.

Reduccin del costo de produccin por reproceso o devolucin de producto


defectuoso, reduciendo al mismo tiempo las mermas.

Existencia de competitividad en el mercado con grandes empresas


nacionales e inclusive internacionales.

El HACCP es un sistema que permite identificar peligros especficos y medidas


para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos, utilizado en
las empresas alimentarias como pre requisito para una futura certificacin,
teniendo as las puertas abiertas en el mercado nacional e incluso internacional.

OBJETIVO GENERAL
Elaborar una propuesta de implementacin de un plan HACCP para garantizar la
inocuidad en la produccin de queso tipo manchego en la planta de lcteos Xa
Lapaz.

OBJETIVOS PARTICULARES
Conocer el proceso de elaboracin del queso tipo manchego utilizado
por la empresa, asi como sus instalaciones.
Identificar los problemas de inocuidad en el proceso de elaboracin del
queso tipo manchego basndose en la NOM 251.
Determinar los factores a controlar en funcin de la NOM 251.

Proponer acciones que favorezcan la medicin y documentacin de los


factores que estn siendo controlados de acuerdo a la NOM 251.

Proponer la implementacin del sistema HACCP.

1 MARCO TERICO
1.1

Caractersticas de la leche

La leche es un lquido secretado por las glndulas mamarias de las hembras de


los mamferos, tras el nacimiento de la cra. Es un lquido de composicin
compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y reaccin inica (pH) prxima a la
neutralidad. Es una suspensin de materias proteicas en un suero constituido por
una solucin neutra que contiene, principalmente, lactosa y sales minerales
(Aranceta y Serra, 2005).

Hay por lo tanto en la leche cuatro tipos de componentes importantes:


a) Los lpidos, componentes esenciales de las grasas ordinarias (triglicridos.)
b) Las protenas (casenas, albminas y globulinas.)
c) Los glcidos, esencialmente la lactosa.
d) Las sales.

A ellos se aaden otros componentes numerosos, presentes en cantidades


mnimas: lecitinas, vitaminas, enzimas, nucletidos, gases disueltos, etc., algunos
de los cuales tienen gran importancia debido a su actividad biolgica. En la Figura
1, se muestra un diagrama en el que se puede observar los componentes que
conforman la leche.

La leche es un producto que se altera fcilmente. El calor puede modificar sus


caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas. Numerosos microorganismos
pueden proliferar en ella, en especial aquellos que degradan la lactosa con
produccin de cido, ocasionando, como consecuencia, la floculacin de una parte
de las protenas. La leche no posee ms que una dbil y efmera proteccin
natural. Su uso para el consumo y para las transformaciones industriales exige
medidas de defensa contra la invasin de los microbios y contra la actividad de las
enzimas (Aranceta y Serra, 2005).

Figura 1. Composicin de la leche (Fuente: Daz, 2007).

1.2 El Queso: derivado de la leche


La lista de los productos lcteos y de los productos derivados de la leche aumenta
cada da; no existe materia prima de las que se obtengan tantos y tan diferentes
productos como ocurre en el caso de la leche. En la actualidad los ms
comercializados son los siguientes:

Leche concentrada

Mantequilla

Leche condensada

Queso

Leche en polvo

Leches fermentadas (Yogurt,

Leche aromatizada

Nata

kfir)

Helados

La FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la


Alimentacin)

define al queso como un producto fresco o madurado que se

obtiene por el drenado posterior a la coagulacin de la leche, crema, leche parcial


o totalmente descremada o combinaciones de stas; no obstante, esta definicin

excluye a los quesos obtenidos de suero. Tambin puede definirse como un


alimento lcteo obtenido por la coagulacin enzimtica de la leche con la
subsecuente separacin del suero. Esta definicin cubre la mayora de los tipos de
quesos producidos en el mundo; sin embargo algunos como el queso cottage y el
queso crema, u otros que se obtienen del suero como el ricota y el requesn, que
no se producen por coagulacin enzimtica sino por precipitacin cida,
constituiran excepciones a esta definicin general (Garibay, 2004).

La produccin de quesos se inicia con las diferentes operaciones que permiten,


como primer paso, la formacin de un cogulo o cuajada de composicin
fisicoqumica determinada en cuanto a su extracto seco, contenido en materia
grasa y minerales, acidez (pH) y textura. Posteriormente, estas propiedades del
cogulo, bajo condiciones adecuadas de maduracin (salado, temperatura,
humedad, aereacin), favorecen el desarrollo de microorganismos naturales o
inoculados y la accin de sus enzimas. Se pueden distinguir cinco operaciones
fundamentales comunes a la fabricacin de quesos: la preparacin de la leche, la
coagulacin, el oscurecimiento, el salado y la maduracin. En principio casi todos
los tipos de quesos se elaboran de la misma forma siguiendo estas operaciones,
pero las diferencias que generan la enorme variedad de quesos existentes estn
en las variaciones particulares para cada una de ellas, asi como en el tipo de leche
y microorganismos utilizados (Garibay, 2004). El siguiente diagrama (Figura 2)
muestra de forma general la elaboracin del queso.

10

Figura 2. Diagrama general de la elaboracin de queso (Fuente: Lpez, 2004)

Existen alrededor del 1000 variedades de quesos en el mundo; solamente en


Francia hay ms de 200. Sin embargo, los tipos bsicos y realmente distintivos de
quesos probablemente se concreten a algunas decenas, y los distintos nombres
dados a los quesos en diferentes regiones obedecen a tamaos, formas y
diferencias menos significativas en los procesos de elaboracin, esto hace muy
difcil clasificar a los quesos

Madurados: son los que pasan por la fermentacin lctica, ms otras


transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado, los que se someten
a las condiciones adecuadas de maduracin para que desarrollen
caractersticas propias.

No madurados: aquellos quesos que estn listos para el consumo poco


despus de su fabricacin.

Duros, semiduros y blandos, etc. (Ms adelante se explican sus


caractersticas)

La composicin qumica de todos estos tipos de quesos, as como su apariencia,


textura y caractersticas organolpticas es sumamente variable.

11

1.2.1 Tipos de Quesos


Dependiendo del sistema de fabricacin y de su dureza y contenido de humedad,
los quesos se pueden clasificar en ocho grupos:
1.2.1.1 Queso muy duro
El queso muy duro ha tenido un periodo de maduracin entre 8 y 2 aos. El queso
ms conocido internacionalmente es el parmesano Reggiano, que es un queso
semi graso, de color amarillo y con una maduracin superior a los tres aos. Otro
queso italiano curado es el provolone, que se elabora a partir de leche de bfala y
que en ocasiones se presenta ahumado. En Espaa se encuentra, por ejemplo, el
queso del Valle de Alcudia, el queso manchego de Castilla- La Mancha, el queso
de Quesallas de Badajoz, etc. Para su conservacin, debe evitarse siempre que
se resequen, siendo recomendable taparlos con un trapo hmedo y conservarlos
en un lugar fresco (Gil, 2010).
1.2.1.2 Queso duro
El queso duro ha pasado por un periodo de curacin entre 4 y 10 meses (el queso
parmesano requiere ms tiempo). El queso duro ms conocido es el emmental.
Otro queso conocido, tpico de Inglaterra, es el Cheddar. En Espaa encontramos
los siguientes quesos de este tipo: el queso de Idiazbal del Pas de Vasco, el
queso rondeo de Mlaga y el queso de Mahn, de Monarca. Su conservacin es
igual que la del queso muy duro.
1.2.1.3 Queso semi duro
El queso semiduro contiene entre un 49 y un 57% de extracto seco y ha sufrido un
tiempo de curacin de entre 3 y 5 meses, lo que le hace ser ms blando y suave
que el queso duro. Uno de los quesos ms conocidos es el Gouda de Holanda. Su
conservacin es igual a la del queso duro y muy duro (Gil, 2010).
1.2.1.4 Queso blando cremoso o mantecoso
Su contenido de extracto seco oscila entre un 44 y un 55%, dando como resultado
quesos blandos y jugosos, pero que solamente pueden ser cortados en lonchas
gruesas. El queso ms conocido de este tipo es el Butterkse de Alemania. En
este grupo se incluyen tambin los quesos con moho, tambin llamados azules.

12

Estos quesos son inoculados con un hongo que les otorga las caractersticas
manchas verde-azuladas que no son perjudiciales para la salud. Los ms
conocidos son: el queso roquefort de Francia y el gorgonzola de Italia. Los cuales
se conservan en refrigeracin para parar el proceso de curacin.
1.2.1.5 Queso blando con moho
Estos quesos se diferencian de los dems por su curacin. Mientras que en los
quesos anteriormente mencionados la curacin se produce en todo el queso por
igual, el queso blando se cura de fuera hacia dentro gracias al uso algunos
microorganismos

especiales.

Los

mohos

que

proliferan

en

los

quesos

normalmente son del gnero Penicillium, en el que varias de sus especies reciben
el nombre del queso en el que se encuentran, como el Penicillium camemberti (en
la corteza del camembert), o el Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Recin
comprado suele estar curado en la parte exterior, pero en el centro sigue sin
estarlo. Las variedades ms conocidas son: el camembert y el brie. Se conserva
de igual manera que el queso blando.
1.2.1.6 Queso fresco
Se denomina queso fresco al que no requiere curacin, tratndose pues de los
ingredientes frescos y coagulados de la leche. El tipo de queso fresco ms
conocido es el quark al cual se le aade para su elaboracin una distinta cantidad
de grasa o crema. Otro queso freso conocido es el mozzarella, que es una
variedad de queso originaria de Italia elaborado con leche de bfala, aunque hoy
en dia tambin se obtiene a partir de leche de vaca. Se conserva en refrigeracin
a 4 C respetando escrupulosamente la fecha de consumo preferente.
1.2.1.7 Queso fundido
Una vez calentada la masa de queso a 80 o 90 C se torna lquida y se puede
verter en moldes, obtenindose de esta manera trozos regulares y sin corteza. El
calor del calentamiento destruye las bacterias que propician la curacin, siendo
esta la razn por la que el queso fundido no se transforma ms ni se endurece, y
se conserva durante mucho tiempo (se debe conservar igual que el queso fresco y
el queso de leche agria). Un ejemplo de este tipo de queso, pero que no es

13

madurado, es el queso de hebra o queso Oaxaca, en el que se funde la pasta a


una temperatura de 70 C para conseguir la consistencia hilada, posteriormente se
pasa por agua fra para poder hacer las conocidas bolas de queso (Gil, 2010).
1.2.2 Queso Manchego
Se denomina queso manchego al elaborado en la comarca natural de La Mancha,
se define como queso madurado, de semicurado a curado, elaborado
exclusivamente con leche de oveja de raza manchega, cruda o pasterizada. De
coagulacin enzimtica y de pasta prensada, no cocida y extra graso. Con una
curacin mnima de 60 das. El queso manchego se elabora con leche de oveja
pasteurizada y el queso manchego artesanal, con leche de oveja sin pasteurizar,
procedentes de ganaderas registradas en la Denominacin de Origen (D.O)
(CRDO Queso Manchego, 2013)

El queso manchego es el producto de un clima duro y extremado, que favorece el


crecimiento de una vegetacin muy rstica, alimento de una curiosa y ancestral
raza de ovejas que son sometidas a un control morfolgico y sanitario muy
estricto. Estas caractersticas ofrecen como resultado un queso nico en el mundo.
Aunque hay constancia de que se ha intentado elaborar en otros lugares, dentro y
fuera de nuestro pas, ha sido imposible imitar tantos y tan antiguos factores al
mismo tiempo ms all de las fronteras de La Mancha (CRDO Queso Manchego,
2013).

El Reglamento de la D.O. para el queso Manchego slo admite para elaborar este
queso la leche obtenida de ovejas de raza manchega. La cual procede del tronco
entrefino, con doble aptitud de produccin: leche y carne. Se admiten dos
variedades dentro de esta raza: la blanca y la negra. La primera de ellas supera en
censo ms del 90% de los efectivos de la raza. Produce una media de 100
litros/animal/ao, con una marcada estacionalidad coincidiendo con los meses de
abril, mayo y junio (CRDO Queso Manchego, 2013).

14

En Tabla 1 se describen las caractersticas fsicas y organolpticas y en la Tabla 2


las caractersticas fsico-qumicas del queso manchego descritas por la Fundacin
Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Queso Manchego.

Tabla 1. Caractersticas fsicas y organolpticas del queso manchego.


CARACTERSTICAS FSICAS Y ORGANOLPTICAS DEL QUESO MANCHEGO
Forma
Cilndrica con caras sensiblemente planas.
Altura mxima
12 cm
Dimetro mximo
22 cm
Relacin dimetro /
1,5 2,20
altura
Peso
0,4 4 kg
Corteza
Dura, de color amarillo y las impresiones de los moldes tipo
pleita en las superficies laterales y tipo flor en las caras
planas.
Pasta
Firme y compacta, de color variable desde el blanco hasta el
marfil amarillento. Puede presentar ojos pequeos
desigualmente repartidos. Sabor cido y caracterstico que
le confiere la leche de oveja manchega.
(Fuente: CRDO Queso Manchego)

Tabla 2. Caractersticas fsico-qumicas del queso manchego.


CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS DEL QUESO MANCHEGO
pH
4,8 5,8
Extracto seco
Mnimo 55 por 100
Grasa
Mn. 50 por 100 sobre extracto seco
Protena total sobre extracto seco Mn. 30 por 100
Cloruro sdico
Mximo 2,3 por 100
(Fuente: CRDO Queso Manchego)

1.2.3 Elaboracin del Queso Manchego estilo mexicano


Este queso es uno de los ms importantes que se fabrican en Mxico, de difusin
nacional. Aunque el manchego es un importante queso espaol, existen enormes
diferencias entre nuestro queso Manchego Mexicano y el queso espaol.

El queso manchego original tuvo su origen en Espaa en la regin de la Mancha


(Toledo, Albacete y Cuenca) y se elabora con leche de oveja (Villegas, 1993). En
Mxico, se elabora con leche de vaca, por eso las caractersticas del queso son

15

diferentes a las del manchego original. En consecuencia, al elaborarlo se trata que


el queso tipo manchego presente algunas similitudes con el original, aunque de
manera inducida. As se adiciona colorante a la leche, tratando de estandarizar el
color en el producto, ya que la leche de vaca en algunas regiones de Mxico
muestra una baja pigmentacin debido a una dbil concentracin de carotenos.
Este tipo de queso se elabora con leche pasteurizada, adicionada con cultivos
lcteos mesfilos, principalmente lactococcus lactis y lactococcus crmoris. A
continuacin se describe un proceso de produccin comercial de queso tipo
manchego, el cual es solamente una modalidad, ya que existen variantes de este
proceso, en funcin de las caractersticas del producto final que requiere elaborar
la empresa. En l se explican concisamente los principales pasos para elaborar
este producto (Carranza, 2006).

Recepcin de la leche: En esta actividad deben analizarse la leche de manera


rutinaria, efectuando anlisis fsicos, qumicos y sensoriales. Se debe practicar
una determinacin de antibiticos en la leche, con el objeto de orientarla hacia un
tipo de producto determinado; por ejemplo si no tiene residuos de antibiticos se
destinara a la elaboracin de queso tipo manchego pero si existen, pueden
elaborarse otros quesos frescos como la panela o el queso Oaxaca por
acidificacin directa (con cido actico).

Estandarizacin de la grasa de la leche: Es conveniente estandarizar la grasa


de la leche a 2.8 %, para obtener mayor utilidad adems, con un descremado
parcial se mejora la consistencia del queso. Esto, adems provoca que al quitar
las mantas que contienen al queso dentro de un molde, sea ms fcil y rpido; por
el contrario, si no se realiza el descremado, se pegan las mantas al queso y se
dificulta ms retirar la pieza, a tal grado que en ocasiones pueden desprenderse
pedazos de queso en la operacin.

Pasteurizacin: Despus de descremar y estandarizar la grasa de la leche, esta


debe pasteurizarse, por el mtodo HTST (73 C, 15) o LTLT (63 C, 30). Es

16

conveniente evitar y prevenir posibles contaminaciones de la leche en este


proceso lavando y sanitizando perfectamente el equipo y los utensilios que se
empleen.

Enfriamiento: La leche debe enfriarse despus de la pasteurizacin hasta la


temperatura de cuajado en este caso 35 C. Si la temperatura es mayor se acelera
el desarrollo del cultivo mesfilo que previamente se siembra, si la temperatura es
menor a 35 C se tienen problemas para desuerar la pasta y tambin en el
prensado de las piezas de queso.

Adicin de cultivo lctico: Cuando la leche tiene la temperatura de cuajado se


debe de agregar la mezcla de cultivo mesfilo formado generalmente por una
mezcla de streptococcus lactis y streptococcus cremoris el cual puede ser de
propagacin o bien de inoculacin directa. Actualmente es comn emplear cultivos
de inoculacin directa, ya que existen algunas ventajas con su utilizacin, como la
facilidad de uso y menores riesgos de contaminacin. El empleo de estos cultivos
se favorece principalmente por la disponibilidad de ellos en el mercado, ya que
actualmente existen diversas marcas comerciales de importacin. El cultivo de
inoculacin directa debe ser rehidratado y suspendido en un poco de leche y
despus agregado a la tina de proceso. Se requiere dispersar muy bien el cultivo,
y agregarlo por medio de agitacin uniforme durante unos minutos.

Maduracin de la leche: Tras su inoculacin con el cultivo, la leche debe


mantenerse en reposo durante 30 minutos, aproximadamente y a temperatura de
35 C, a fin de que pre madure. Tambin puede encubarse hasta que presente
una acidez de 18 D, si la original era de 15 D durante la pre maduracin es
importante que no disminuya la temperatura de la leche, para que el desarrollo del
cultivo sea adecuado.

17

Adicin de sales y colorantes: Se debe agregar cloruro de calcio, nitrato de


sodio o potasio en proporcin de 20 g. por cada 100 L. de leche; tambin 2.5 ml de
colorante de achiote por cada 100 litros de leche.
Es de gran importancia la adicin de nitrato de sodio (o potasio) ya que esta sal
puede evitar la llamada hinchazn tarda (en este tipo de queso producida por
bacterias esporuladas).

Cuajado: Posteriormente se adiciona el cuajo, el tiempo de cuajado ocurre


generalmente en unos 30 minutos, aproximadamente. Es conveniente el uso del
cuajo de renina, ya que debido a los procesos metablicos que sufre el queso
durante la maduracin si se usa cuajo microbiano se pueden presentar sabores
amargos o indeseables en el producto, derivados de una protelisis pronunciada.

Corte de cuajada: cuando la cuajada presenta la firmeza adecuada se debe


realizar el corte con liras, verticales y horizontales, cuidando de no ocasionar
rupturas en el gel. La lira debe tener una apertura reducida, de 1 cm;
aproximadamente, ya que un grano pequeo proporciona un desuerado ms
rpido y eficiente. Este es conveniente porque en el momento del salado y el
moldeo, la pasta ya debe estar seca; esto evita prdidas por molido del grano
durante la manipulacin y el desmenuzado de la pasta durante el salado en masa.

Reposo y agitacin de la cuajada: Despus del corte, la cuajada debe dejarse


reposar aproximadamente 5 minutos, luego se inicia una agitacin lenta y
constante durante 10 minutos. Estas operaciones deben de realizarse 2 o 3 veces
hasta que el grano de la cuajada adquiera mayor firmeza. El reposo se realiza
para que por el efecto de la presin del suero sobre la pasta, esta tienda a
desuerarse ms rpidamente, con lo cual se reduce el tiempo en el desarrollo de
las actividades subsiguientes.

Eliminacin parcial del suero y calentamiento del grano: Se debe eliminar a un


20% de suero, con respecto al total de la leche original; luego se realiza un

18

calentamiento del grano hasta 38 C. la cantidad de suero que se retira


primeramente es para utilizar menor cantidad de energa al aumentar la
temperatura, y adems porque al quitar suero de la cuajada, esta se desuera ms
rpidamente, debido principalmente a la disminucin de la presin hidrosttica
producida por el suero sobrenadante. Ya que la temperatura se haya a 38 C se
debe seguir agitando hasta que el grano adquiera mayor firmeza y contenga la
menor cantidad de suero. Por lo general el lapso de agitacin suele ser corto, de
aproximadamente unos 10 minutos. Es conveniente, despus de realizar el
calentamiento, enfriar las paredes de la tina con agua fra para evitar que la
cuajada que se encuentra en el fondo de la tina se apelmace y se queme.

Desuerado y bloqueo: Cuando el grano ya tiene la consistencia adecuada debe


desuerarse completamente atrincherndolo cerca de las paredes laterales de la
tina posteriormente, la cuajada debe cortarse en bloques, los cuales se apilan uno
sobre otro voltendolos, para que el exudado del suero sea casi total. El suero
debe eliminarse al mximo, para que la pasta pueda desmenuzarse y salarse
adecuadamente. Si se introduce la pasta muy hmeda a los moldes se obtienen
piezas ms pequeas que el tamao normal. Adems, si se moldea la pasta
todava con mucho suero, se puede tener un salado deficiente, debido al arrastre
de la sal por el suero que sale empujado por la presin que ejerce la prensa.

Salado de la pasta: Una vez desmenuzada la pasta se debe agregar sal fina, en
una proporcin de 0.35% en relacin con el peso inicial de la leche mezclndola
manualmente hasta que el salado sea homogneo. La sal se puede proporcionar
tambin tomando como referencia el rendimiento estimado del queso, a partir del
volumen inicial de la leche, en todo caso, lo importante es que el salado sea lo
ms estandarizado posible. El salado con salmuera no es recomendable porque
ocasiona ms riesgos de contaminacin al aumentar la manipulacin porque es
lento y es ms difcil obtener un salado uniforme. Otra forma de salar este queso
es por flotacin de sal fina sobre todo en la superficie de la pieza.

19

Moldeado: El moldeado se puede realizar en moldes metlicos o de plstico, en


forma de barras o cilindros planos, de tamaos variables y pesos que van desde
400 gramos hasta 3.0 Kg. Aproximadamente. Para tal propsito se debe colocar
en el interior del molde un retazo de tela (Vg. Manta de cielo), que cubra
completamente la pieza que se va a moldear.

Prensado: El prensado puede realizarse en prensas mecnicas neumticas. Para


cada una de ellas se tienen especificaciones en la operacin lo cual depende del
tamao de las piezas y el nmero de ellas a prensar.

Madurado: este tipo de queso tiene una maduracin de sesenta das, pero en
ocasiones su maduracin puede tener una maduracin de 3 a 4 semanas por
cuestiones de econmicas.

En la figura 3 se presenta un diagrama de flujo en el que se observan las


diferentes operaciones para elaborar queso tipo manchego.

Recepcin de
leche

Estandarizacin

Pasteurizacin

Enfriamiento a
35C

Corte de la
cuajada

Cuagulacin

Adicin del
Cuajo

Inoculacin

Desuerado

Salado

Moldeado

Prensado

Madurado

Figura 3. Diagrama de flujo para la elaboracin de queso manchego mexicano


(Fuente: Carranza, 2006)

20

1.2.4 Situacin de toxiinfecciones causadas por quesos en Mxico


En la mayora de las infecciones gastrointestinales participan alimentos como
vehculos de transmisin. Sin embargo, la expresin intoxicacin alimentaria
suele reservarse para los casos en los que puede incriminarse en su gnesis a
una sola comida. Los alimentos de origen animal son la fuente de un nmero
importante de infecciones en humanos en el pas (Villa et al, 2009).

Para atender los problemas que origina el consumo de alimentos contaminados, la


Secretara de Salud, a travs de la COFEPRIS, instrument conjuntamente con el
Sistema Federal Sanitario, el proyecto de Calidad Microbiolgica de Alimentos
Potencialmente Peligrosos, el cual tiene el objetivo de contribuir a la prevencin de
infecciones e intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano, mediante la
aplicacin de medidas regulatorias y no regulatorias. El proyecto se basa en la
realizacin de anlisis microbiolgicos para detectar niveles perjudiciales,
principalmente de: coliformes fecales, E. coli, Salmonella, S. aureus, Vibrio
cholerae, ya que son estos los principales microorganismos que aumentan el
riesgo de la poblacin de enfermar. Adems, se busca fomentar y fortalecer la
ejecucin de buenas prcticas sanitarias durante la obtencin, procesamiento,
conservacin, almacenamiento y distribucin de estos alimentos, lo cual permite
disminuir la incidencia de ETAS (Enfermedades transmitidas por alimentos) entre
la poblacin (Secretara de Salud, 2007).

Inicialmente el proyecto consider la evaluacin de 6 grupos de alimentos bsicos


para la poblacin: 1) crnicos, 2) lcteos, 3) productos pesqueros, 4) alimentos
preparados, 5) huevo, y 6) agua y hielo; sin embargo, en el 2005, se excluy el
muestreo para el quinto grupo, debido a que los resultados obtenidos indicaron
que este grupo no representaba un riesgo para la salud de la poblacin. Se
analizaron 103,860 muestras, de las cuales el 26.6% se encontraron fuera de
especificacin. Por grupo de alimento, los productos lcteos muestran el mayor
porcentaje de muestras fuera de especificacin con 41.8%. De los derivados

21

lcteos, el queso es el alimento que ms problemas de toxiinfecciones presenta en


Mxico (Secretara de Salud, 2007).

La presencia de microorganismos patgenos en queso depende de la calidad y del


tratamiento trmico de la leche, la limpieza en general de la quesera, la calidad de
los cultivos, del manejo de la cuajada durante el procesamiento, de la temperatura
de almacenamiento, transporte y distribucin del queso (Romero, 2009).

A continuacin se citan algunos brotes de ETAS, en los cuales los quesos fueron
sealados como responsables:

En junio del 2008, como respuesta a los casos de brucelosis que se


haban registrado en la zona norte, las autoridades de SAGARPA
llevaron al cabo el decomiso de por lo menos 200 kilogramos de queso
contaminado. Ante la deteccin de estos productos provenientes de Baja
California, se tomaron muestras de los productos lcteos y se determin
que no se encontraban pasteurizados, a pesar de que en sus etiquetas
as lo marcaban (Flores, 2008).

En marzo del 2009, 47 casos de brucelosis, en Len Guanajuato, lo que


gener que se decomisaran cerca de 800 kilos de queso contaminado y
una multa de ms de medio milln de pesos al productor (Torres, J.,
2009).

En julio del 2009, la Secretaria de Salud decomis cerca de 1.2


toneladas de queso cotija proveniente del Estado de Chiapas a travs
de varios distribuidores, contaminado con la toxina producida por
Staphylococcus aureus, que caus la intoxicacin de 122 personas, en
su mayora nios, en los municipios de Chilpancingo y Cuajinicuilapa
(Venzua, 2009).

Cabe mencionar que la produccin de quesos en Mxico es principalmente


artesanal, elaborados por productores que no cuentan con la infraestructura

22

adecuada, adems que utilizan leche sin pasteurizar, lo que hace que incremente
el riesgo de contaminacin del producto.
1.3

Marco normativo de higiene

1.3.1 Secretara de Salud


La Secretara de Salud es la dependencia encargada de la coordinacin del
Sistema Nacional de Salud, as como de impulsar integralmente los programas de
salud en los estados de la repblica. El Objetivo de la Secretara de Salud es
contribuir a un desarrollo humano justo, incluyente y sustentable, mediante la
promocin de la salud como objetivo social compartido y el acceso universal a
servicios integrales y de alta calidad que satisfagan las necesidades y respondan
a las expectativas de la poblacin. Una de las funciones de la secretaria de salud
es informar y prevenir posibles brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos, as como destinar recursos para el tratamiento de las mismas. Tambin
provee recomendaciones higinicas y de manipulacin de alimentos a la
ciudadana en general (Secretara de Salud, 2007). La Secretara de Salud se
apoya de otros organismos para la coordinacin y desarrollo de sus actividades,
uno de estos organismos es la COFEPRIS (Comisin Federal para la Proteccin
contra Riesgos Sanitarios) rgano desconcentrado de la Secretara de Salud con
autonoma tcnica, administrativa y operativa, que tiene como misin proteger a la
poblacin contra riesgos sanitarios, para lo cual integra el ejercicio de la
regulacin, control y fomento sanitario bajo un solo mando, dando unidad y
homogeneidad a las polticas que se definan (Secretara de Salud, 2007).

El mbito de competencia de este organismo es la regulacin y fomento sanitario


de la produccin, comercializacin, importacin, exportacin de:

Medicamentos y tecnologas para la salud.

Productos y servicios (alimentos, bebidas, tabaco, perfumera y belleza).

Sustancias txicas o peligrosas (fertilizantes, plaguicidas, etc).

Salud en el trabajo.

23

Saneamiento bsico (agua, mercados, residuos, rastros, emergencias


sanitarias).

Riesgos derivados de factores ambientales (agua, aire y suelo).

1.3.2 Normas Oficiales Mexicanas


Las NOM (Normas Oficiales Mexicanas) son las regulaciones tcnicas que
contienen

la

informacin,

requisitos,

especificaciones,

procedimientos

metodologa que permiten a las distintas dependencias gubernamentales


establecer parmetros evaluables para evitar riesgos a la poblacin, a los
animales y al medio ambiente. Las NOM tienen como principal objetivo prevenir
los riesgos a la salud, la vida y el patrimonio y por lo tanto son de observancia
obligatoria (Revista del consumidor, 2010). Para el caso particular de las prcticas
de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
existe la NOM-251-SSA1-2009. Esta Norma Oficial Mexicana establece los
requisitos mnimos de buenas prcticas de higiene que deben observarse en el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a
fin de evitar su contaminacin a lo largo de su proceso (Mora y Contreras, 2010).
Esta norma se puede complementar con otras NOMS relacionadas con la
manufactura de alimentos, especificaciones de etiquetado para productos
alimenticios, deteccin microorganismos y control e informacin de enfermedades.

El presente trabajo se bas en normas oficiales mexicanas y normas mexicanas


las cuales se muestran en la Tabla 3.
Tabla 3. Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas usadas como referencias en
este trabajo.

Normas Oficiales Mexicanas


Especificaciones generales de etiquetado para
NOM-051-SCFI/SSA1-2010

alimentos y bebidas no alcohlicas pre


envasados.
Bienes y Servicios. Mtodos para la cuenta de

NOM-113-SSA1-1994

microorganismos coliformes totales en placa.

24

Bienes y Servicios. Mtodo para la determinacin


NOM-115-SSA1-1994
NOM-121-SSA1-1994

de Staphylococcus aureus en alimentos.


Bienes y servicios. Quesos: frescos, maduros y
procesados. Especificaciones sanitarias.
Salud ambiental, agua para uso y consumo

NOM-127-SSA1-1994

humano lmites permisibles de calidad y


tratamientos a que debe someterse el agua para
su potabilizacin.

NOM-251-SSA1-2009

Prcticas de higiene para el proceso de alimentos,


bebidas o suplementos alimenticios.
Normas Mexicanas
Alimentos Lcteos. Especificaciones que debe

NMX-F-462-1984

cumplir el producto denominado "Queso Tipo


Manchego"

Fuente: SE, 2012


1.3.3

Codex Alimentarius

La Comisin del Codex Alimentarius, establecida por la FAO y la OMS


(Organizacin mundial de la salud) en 1963, elabora normas, directrices y cdigos
de prcticas alimentarias internacionales armonizadas destinadas a proteger la
salud de los consumidores y garantizar la aplicacin de prcticas leales en el
comercio de alimentos. Asimismo promueve la coordinacin de todos los trabajos
sobre normas alimentarias emprendidos por las organizaciones internacionales
gubernamentales y no gubernamentales. El Codex Alimentarius contribuye, a
travs de sus normas, directrices y cdigos de prcticas alimentarias
internacionales, a la inocuidad, la calidad y la equidad en el comercio internacional
de alimentos. Los consumidores pueden confiar en que los productos alimentarios
que compran son inocuos y de calidad y los importadores en que los alimentos
que han encargado se ajustan a sus especificaciones (Codex Alimentarius, 2013).

Las normas del Codex se basan en la mejor informacin cientfica disponible,


respaldada por rganos internacionales independientes de evaluacin de riesgos o

25

consultas especiales organizadas por la FAO y la OMS. Estas abarcan los


principales alimentos, sean stos elaborados, semi elaborados o crudos. Se
incluyen adems las sustancias que se emplean para su elaboracin de los
alimentos, en la medida en que stas son necesarias para alcanzar los principales
objetivos mencionados en el Codex: proteger la salud de los consumidores y
facilitar prcticas justas en el comercio de los alimentos.

Los cdigos de prcticas, incluidos los de higiene, definen las prcticas de


produccin, elaboracin, manufacturacin, transporte y almacenamiento de
alimentos o grupos de alimentos determinados, que se consideran esenciales para
garantizar la inocuidad y aptitud de los alimentos para el consumo (Mora y
Contreras, 2010). Aunque se trata de recomendaciones cuya aplicacin por los
miembros es facultativa, las normas del Codex sirven en muchas ocasiones de
base para la legislacin nacional.

1.3.4 El sistema HACCP para asegurar la inocuidad de los alimentos


1.3.4.1 Qu es el HACCP?
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico,
permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los
peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar
de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de
HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el
diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico
(Codex Alimentarius, 2009).

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,


desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber
basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana, adems de
mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema de HACCP puede

26

ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de


las autoridades de reglamentacin, y promover el comercio internacional al
aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Cualquier empresa puede
usar este sistema, ya sea una multinacional alimentaria que parte de un sistema
sofisticado con reglas bien definidas y documentadas o un pequeo productos de
queso de cabra en el cobertizo de la granja o un vendedor ambulante de pizzas de
consumo inmediato (Mortimore y Wallace, 2001).

Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos resultados, es necesario


que tanto la direccin como el personal se comprometan y participen plenamente.
Tambin se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir,
cuando proceda, a expertos agrnomos, veterinarios, personal de produccin,
microbilogos, especialistas en medicina y salud pblica, tecnlogos de los
alimentos, expertos en salud ambiental, qumicos e ingenieros, segn el estudio
de que se trate. La aplicacin del sistema de HACCP es compatible con la
aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie ISO 9000, y es el
mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el
marco de tales sistemas (Codex Alimentarius, 2009).

Casi con toda seguridad, los usuarios del HACCP encontraran beneficios
adicionales en lo relativo a la calidad del producto. Inicialmente, esto es debido a
una mayor conciencia sobre los peligros en general y a la participacin de
personas de todos los sectores de la produccin. Muchos de los mecanismos que
controlan la seguridad tambin controlan la calidad del producto.
1.3.4.2 Origen del HACCP
HACCP son las siglas de Hazard Analysis Critical Control Points en ingls
(Anlisis de peligros y puntos crticos de control en castellano) y en los ltimos
aos ha llegado ser una palabra muy popular se cita y escucha frecuentemente,
tanto en conferencias como en las propias industrias, pero tambin es a menudo
mal entendida y deficientemente aplicada a la prctica. El concepto HACCP ha

27

estado dando vueltas en la industria alimentaria durante algn tiempo pero solo
recientemente ha sido actualizado.

El HACCP fue desarrollado inicialmente en los primeros tiempos del programa


espacial tripulado en los EE UU como un sistema de control de la seguridad
microbiolgica, dado que era vital garantizar que los alimentos para los
astronautas fueran seguros. En aquellos tiempos la mayora de los sistemas de
calidad y seguridad de los alimentos estaban basados en los anlisis del producto
final, pero se comprob que solo analizando el 100% de los productos se poda
asegurar que eran seguros, un mtodo que obviamente, no habra funcionado
dado que todos los productos habran sido destruidos. En vez de esto se pudo
comprobar que para producir alimentos seguros era necesario un sistema
preventivo que ofreciera un nivel de confianza alto y de este modo naci el
sistema HACCP (Mortimore y Wallace, 2001).

El sistema fue originalmente diseado por la Compaa Pillsbury conjuntamente


con la NASA y los laboratorios del ejrcito de los EE UU en Natick. Se bas en el
sistema de ingeniera conocido como: Anlisis de Fallos, Modos y Efectos (FMEA,
del ingls Failure, Mode, and Effect Analysis) el cual, antes de establecer los
mecanismos de control observa en cada etapa de un proceso aquellos que puede
ir mal junto con las posibles causas y los efectos probables.

El HACCP es un sistema validado que proporciona confianza en que se est


gestionando adecuadamente la seguridad de los alimentos. Permitir mantener la
seguridad de los alimentos como la prioridad mxima y permite planificar como
evitar los problemas en vez de esperar que ocurran para controlarlos.
1.3.4.3 Beneficios de su implementacin
Las motivaciones para la adopcin de HACCP pueden incluir la necesidad de
reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos, garantizar un
suministro seguro de alimentos para la poblacin, promover (facilitar) el comercio
de productos alimenticios y las ms importante, la obligacin por ley de cada pas

28

de adoptar el sistema. Ahora bien, las empresas que han implantado de manera
eficaz HACCP tienen una serie de caractersticas de funcionamiento positivo que
las distinguen de las empresas que no cuentan con estos programas, aqu se citan
algunas de ellas:

Un uso ms eficaz de los recursos. Ahorro y respuesta ms oportuna a los


problemas de seguridad alimentaria.

El sistema es reconocido internacionalmente.

La aplicacin del sistema de HACCP puede promover el comercio


internacional al aumentar la confianza en la seguridad alimentaria.

El sistema HACCP permite la identificacin de los peligros inimaginables,


aun cuando las fallas no han sido previamente experimentadas. Por tanto,
es particularmente til para las nuevas operaciones.

Los directivos y dueos de las empresas obtienen mayor confianza y estn


mejor preparados para una discusin informada sobre las medidas de
seguridad de los alimentos con los inspectores, auditores externos,
consultores, socios comerciales, consumidores y otros.

El desarrollo de un sistema de HACCP puede conducir a la mejora en la


educacin y la sensibilizacin del personal que trabaja con l.

El sistema HACCP ha fortalecido el enfoque normativo de la seguridad


alimentaria, proporcionando a las autoridades de control de alimentos la
oportunidad de revisar su mtodo de inspeccin y la capacitacin de sus
inspectores.

Un control ms especfico en los procesos crticos de la seguridad


alimentaria, el sistema otorga la flexibilidad necesaria para adaptarse a los
cambios adicionales en la produccin, la calidad u otras medidas
especficas.

Mejoras demostrables en la calidad y en estndares de seguridad,


reduciendo as el potencial de enfermedades transmitidas por alimentos,
quejas del cliente, el despilfarro y el dao a la reputacin de la empresa.

29

No obstante, la eficacia de cualquier sistema de HACCP depender de que la


direccin y los empleados posean el conocimiento y la prctica adecuados sobre
el sistema de HACCP, y por tanto se requiere la capacitacin constante de los
empleados y la direccin a todos los niveles, segn sea apropiado (Codex
Alimentarius, 2009).
1.3.4.4 Principios del HACCP
El Sistema HACCP consta de siete principios que esbozan como establecer, llevar
a cabo y mantener un Plan HACCP aplicable al proceso sometido a estudio. Los
principios HACCP estn aceptados internacionalmente y publicados en detalle por
la Comisin del Codex Alimentarius (2009) y por el National Advisory Committe on
Mibrobiological Criteria for Foods (NACMCF, 1992).

Principio 1: Realizar un anlisis de peligros. Preparar una lista de las etapas del
proceso en las que puedan aparecer peligros significativos y describir las medidas
preventivas.
Principio 2: Identificar los puntos crticos de control (PPC) del proceso.
Principio 3: Establecer los lmites crticos para las medidas preventivas asociadas
con cada PPC.
Principio 4: Establecer los criterios para la vigilancia de los PPC. A partir de los
resultados de la vigilancia establecer el procedimiento para ajustar el proceso y
mantener el control.
Principio 5: Establecer las acciones correctoras a realizar cuando la vigilancia
detecte una desviacin fuera de un lmite crtico.
Principio 6: Establecer un sistema eficaz de registro de datos que documente el
HACCP.
Principio 7: Establecer el sistema para verificar que el Sistema HACCP est
funcionando correctamente.
1.3.4.5 Prerrequisitos
Los establecimientos que estn interesados de implementar, para una o todas las
lneas de produccin, el Sistema HACCP, deben indefectiblemente, dar

30

cumplimiento a una serie de condiciones previas que son conocidas como


prerrequisitos. A modo de enunciado, se enumeran a continuacin los diversos
tpicos que estn comprendidos dentro de los prerrequisitos. Cada uno de stos
debe encontrarse efectivamente desarrollados en cada establecimiento. Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM, en ingls GMP) que incluye:

El emplazamiento de la planta.

El diseo higinico de las instalaciones.

El diseo del flujo operacional (lay out)

El mantenimiento de las instalaciones.

El diseo y mantenimiento higinico de los equipos.

La provisin de agua potable.

La higiene de la materia prima.

La higiene de las operaciones.

La higiene durante el transporte.

La disposicin adecuada de los desechos.

El control de plagas.

El manejo de sustancias txicas y productos qumicos.

La higiene del personal.

La capacitacin del personal de todos los niveles.

La rotulacin e informacin al consumidor.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. (POES, en


ingls SSOPs)

Para documentar BPM y los POES, es necesario que estn contenidos en un


manual u otro documento escrito que contenga:
1. La poltica de los objetivos de estos programas.
2. El desarrollo de un documento escrito de cada uno de los procedimientos que
se aplican en el establecimiento.
3. Instructivos que correspondern al desarrollo de cada operacin en particular.

31

DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria,


el sector deber estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex
pertinentes y la legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los
alimentos. El empeo por parte de la direccin es necesario para la aplicacin de
un sistema de HACCP eficaz. Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se
efecten las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de
HACCP, debern tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los
ingredientes, las prcticas de fabricacin de alimentos, la funcin de los procesos
de fabricacin en el control de los peligros, el probable uso final del producto, las
categoras de consumidores afectadas y las pruebas epidemiolgicas relativas a la
inocuidad de los alimentos (FAO, 2009).

La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC.
En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se
encuentre ningn PCC, deber considerarse la posibilidad de formular de nuevo la
operacin. El sistema de HACCP deber aplicarse por separado a cada operacin
concreta. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado
ejemplo en algn cdigo de prcticas de higiene del Codex no sean los nicos
identificados para una aplicacin concreta, o que sean de naturaleza diferente.
Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, el proceso o en
cualquier fase, ser necesario examinar la aplicacin del sistema de HACCP y
realizar los cambios oportunos. Es importante que el sistema de HACCP se
aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el carcter y la amplitud de la
operacin.

2.1

Aplicacin

La aplicacin de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes


operaciones, que se identifican en la secuencia lgica para la aplicacin del
sistema de HACCP (Figura A apartado de anexos).

32

2.1.1 Formacin de un equipo HACCP


La empresa alimentaria deber asegurar que se disponga de conocimientos y
competencia especficos para los productos que permitan formular un plan de
HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando
no se disponga de servicios de este tipo in situ, deber recabarse asesoramiento
tcnico de otras fuentes e identificarse el mbito de aplicacin del plan del Sistema
de HACCP. Dicho mbito de aplicacin determinar qu segmento de la cadena
alimentaria est involucrado y qu categoras generales de peligros han de
abordarse.

2.1.2 Descripcin del producto


Deber formularse una descripcin completa del producto que incluya informacin
pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composicin, estructura fsica/qumica
(incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estticos para la destruccin de los microbios
(tales como los tratamientos trmicos, de congelacin, salmuera, ahumado, etc.),
envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin.

2.1.3 Determinacin del uso al que ha de destinarse


El uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos previstos del producto
por parte del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la
alimentacin en instituciones, habr que tener en cuenta si se trata de grupos
vulnerables de la poblacin.

2.1.4 Elaboracin de un diagrama de flujo


El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas
las fases de la operacin. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una
determinada operacin, debern tenerse en cuenta las fases anteriores y
posteriores a dicha operacin.

33

2.1.5 Confirmacin in situ del diagrama de flujo


El equipo de HACCP deber cotejar el diagrama de flujo con la operacin de
elaboracin en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.

2.1.6 Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada


fase, ejecucin de un anlisis de peligros, y estudio de las medidas
para controlar los peligros identificados (Principio 1)
El equipo de HACCP deber enumerar todos los peligros que puede
razonablemente preverse que se producirn en cada fase, desde la produccin
primaria, la elaboracin, la fabricacin y la distribucin hasta el punto de consumo.
Luego, el equipo de HACCP deber llevar a cabo un anlisis de peligros para
identificar, en relacin con el plan de HACCP, cules son los peligros cuya
eliminacin o reduccin a niveles aceptables resulta indispensable, por su
naturaleza, para producir un alimento inocuo.
Al realizar un anlisis de peligros, debern incluirse, siempre que sea posible, los
siguientes factores:

la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos


perjudiciales para la salud;

la evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;

la supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados;

la produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes


fsicos en los alimentos; y

las condiciones que pueden originar lo anterior.

El equipo tendr entonces que determinar qu medidas de control, si las hay,


pueden aplicarse en relacin con cada peligro. Puede que sea necesario aplicar
ms de una medida para controlar un peligro o peligros especficos, y que con una
determinada medida se pueda controlar ms de un peligro.

34

2.1.7 Determinacin de los puntos crticos de control (PPC) (Principio 2)


Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas de control para
hacer frente a un peligro especfico. La determinacin de un PCC en el sistema de
HACCP se puede facilitar con la aplicacin de un rbol de decisiones, Figura B del
apartado de anexos, en el que se indique un enfoque de razonamiento lgico. El
rbol de decisiones deber aplicarse de manera flexible, considerando si la
operacin

se

refiere

la

produccin,

el

sacrificio,

la

elaboracin,

el

almacenamiento, la distribucin u otro fin, y deber utilizarse con carcter


orientativo en la determinacin de los PCC. Este ejemplo de rbol de decisiones
puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo cual podrn utilizarse otros
enfoques. Se recomienda que se imparta capacitacin en la aplicacin del rbol de
decisiones.

Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para


mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda
adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deber
modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una
medida de control.

2.1.8 Establecimiento de lmites crticos para cada PCC (Principio 3)


Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse, si es posible,
lmites crticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborar
ms de un lmite crtico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones
de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, as como
parmetros sensoriales como el aspecto y la textura.

2.1.9 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (Principio


4)
La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin
con sus lmites crticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse

35

detectar una prdida de control en el PCC. Adems, lo ideal es que la vigilancia


proporcione esta informacin a tiempo como para hacer correcciones que
permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los lmites
crticos. Cuando sea posible, los procesos debern corregirse cuando los
resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la prdida de control en un
PCC, y las correcciones debern efectuarse antes de que ocurra una desviacin.
Los datos obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por una persona
designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar
medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o
frecuencia debern ser suficientes como para garantizar que el PCC est
controlado. La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC debern
efectuarse con rapidez porque se referirn a procesos continuos y no habr
tiempo para ensayos analticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las
mediciones fsicas y qumicas a los ensayos microbiolgicos porque pueden
realizarse rpidamente y a menudo indican el control microbiolgico del producto.
Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC
debern ser firmados por la persona o personas que efectan la vigilancia, junto
con el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisin.
2.1.10 Establecimiento de medidas correctivas (Principio 5)
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern
formularse medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema de
HACCP. Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar controlado.
Las medidas adoptadas debern incluir tambin un sistema adecuado de
eliminacin del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones
y la eliminacin de los productos debern documentarse en los registros de
HACCP.
2.1.11 Establecimiento de procedimientos de comprobacin (Principio 6)
Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el
sistema

de

HACCP

funciona

eficazmente,

podrn

utilizarse

mtodos,

procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin, incluidos el muestreo

36

aleatorio y el anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente


para confirmar que el sistema de HACCP est funcionando eficazmente. Entre las
actividades de comprobacin pueden citarse, a ttulo de ejemplo, las siguientes:

examen del sistema de HACCP y de sus registros;

examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto;

confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.

Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas que
confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.
2.1.12 Establecimiento de un sistema de documentacin y registro (Principio
7)
Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de
registro eficaz y preciso. Debern documentarse los procedimientos del sistema
de HACCP, y el sistema de documentacin y registro deber ajustarse a la
naturaleza y magnitud de la operacin en cuestin.

Los ejemplos de documentacin son:

el anlisis de peligros;

la determinacin de los PCC;

la determinacin de los lmites crticos.

Como ejemplos de registros se pueden mencionar:

las actividades de vigilancia de los PCC;

las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;

las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.

Se adjunta un ejemplo de hoja de trabajo del sistema de HACCP (Figura B


apartado de anexos).
2.2

Capacitacin

La capacitacin del personal de la industria, el gobierno y los medios acadmicos


en los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor conciencia
de los consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicacin eficaz
del mismo. Para contribuir al desarrollo de una capacitacin especfica en apoyo

37

de un plan de HACCP, debern formularse instrucciones y procedimientos de


trabajo que definan las tareas del personal operativo que se destacar en cada
punto crtico de control.

La

cooperacin

entre

productor

primario,

industria,

grupos

comerciales,

organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de mxima


importancia. Debern ofrecerse oportunidades para la capacitacin conjunta del
personal de la industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y
mantener un dilogo permanente y de crear un clima de comprensin para la
aplicacin prctica del sistema de HACCP.

38

PROPUESTA DEL PLAN HACCP A PRODUCTOS LCTEOS XA LAPAZ

3.1

Antecedentes de la empresa

Yogurt La Paz inici como una pequea empresa familiar en el ao de 1986,


siendo su actividad principal la venta de leche, carnes fras, lcteos y abarrotes.
Para el ao de 1987 surge la inquietud de incursionar en el mercado del yogur. Es
asi como empieza a elaborar de manera artesanal un producto completamente
natural. Al paso del tiempo la demanda del producto se fue incrementando al
grado de procesar 6,000 litros de leche diarios por lo que haba clientes que
deseaban comercializar el producto, fue entonces cuando surgieron las venta de
mayoreo, as se inici el proyecto de creacin de una planta de produccin, ya con
la introduccin de tecnologa en algunos procesos, la cual inici operaciones en el
ao de 1999. Desde entonces y hasta ahora su yogur es muy reconocido en la
regin.

Hace aproximadamente 2 aos, quisieron sumar un proyecto ms a yogur La Paz,


inicindose en el mercado de los quesos, convirtindose as en productos lcteos
Xa Lapaz. Actualmente elaboran dos tipos de queso: el tipo manchego y el doble
crema, que van dirigidos al mercado de las pizzeras y establecimientos que
elaboran postres. La produccin de queso semanal es de aproximadamente de 1.5
toneladas. Lcteos Xa Lapaz ha logrado posicionarse como una de las
procesadoras de yogurt ms importantes de Xalapa y la regin, y quieren seguir
ese camino con los quesos. Hoy en dia distribuyen el yogur en gran parte del
estado de Veracruz, y el queso tipo manchego tiene mercado hasta el estado de
Tlaxcala.

La planta se ubica en la Col. 21 de marzo en la calle Cuauhtmoc no. 2 en la


ciudad de Xalapa Veracruz y los productos que elaboran son:

Yogur tradicional (Fresa, durazno, nuez, coco/pia, pasitas, mango,


rompope, mamey, guanbana, limn, betabel, cacahuate, vainilla, granola,
guayaba, manzana, cereza y natural.)

Yogur bebible (Coco/pia, fresa y nuez)

39

Paletas (Crema: fresa, durazno, nuez, coco/pia, pasitas, mango, rompope,


mamey, guanbana. Agua: limn, uva, mango chamoy, grosella roja y azul)

Bolifrut (Uva, limn, grosella azul, grosella roja, mango chamoy, pia
chamoy)

Helados de yogur

Gelatinas ( mosaico y con yogur)

Quesos (tipo manchego y doble crema)

Cuenta con establecimiento propio y con maquinaria para la elaboracin de sus


productos. La maquinaria que tiene para la elaboracin del queso son:
3 tanques con agitacin, una con capacidad de 3000 lts. y dos de 2200 lts.
1 clarificadora con capacidad de 2500 litros
3 tinas de cuajado, dos con capacidad de 1800 litros y una de 500 litros.
2 malaxadoras, una con capacidad para 750 y otra de 500 toneladas.
Cmara de refrigeracin
1 marmita
Mesa de acero inoxidable para el empaquetado
1 selladora al alto vaco
Utensilios (liras, moldes, carros de madurado, agitadores, etc.)

En la Figura 4 se muestra la distribucin de reas de la planta en cuanto espacio y


maquinaria.
3.1.1 Polticas de calidad
3.1.1.1 Misin
Ofrecer un producto alimenticio elaborado con altos estndares de calidad e
higiene, saludable, nutritivo, delicioso y a un costo accesible, que satisfaga el
gusto de nuestros clientes y consumidores.

40

3.1.1.2 Visin
Ser la empresa lder en produccin y distribucin de yogur en el estado de
Veracruz, y ser reconocida por el consumidor como la mejor, debido a la alta
calidad de nuestros productos.

41

Figura 4. Distribucin de reas en la planta

42

3.2

Formacin del equipo HACCP

La seleccin del personal del equipo HACCP es un paso importante en el


desarrollo de un programa de HACCP. El equipo debe estar compuesto por
individuos con diversas reas de especializacin. Puede incluir personal de
mantenimiento, produccin, saneamiento, control de calidad y laboratorio. Debe
incluir miembros directamente involucrados en las operaciones diarias de la
planta.

Tabla 4. Integrantes y actividades del equipo HACCP

Equipo HACCP
Cargo

Nombre

Encargado
Administrativo

Haydee Torres Velazco

Microbiloga

Brbara Rojas Guzmn

Operador

Jos Antonio Rodrguez


Martnez

Operador

Julin Murrieta

43

Actividades en el plan
HACCP
Recepcin de Materias primas
para la elaboracin del queso
anlogo. Se encargar de
identificar peligros y determinar
los puntos crticos en esta parte
del proceso.
Realiza
las
pruebas
fisicoqumicas para la recepcin
de leche. Promueve y coordina
las actividades del HACCP. Se
encargar de identificar peligros
y determinar los puntos crticos
en la elaboracin del queso tipo
manchego.
Asi
mismo
comprobar las operaciones
examinarn las muestras y
efectuarn los procesos de
comprobacin
Encargado de la elaboracin
del queso, realiza actividades
desde la recepcin de materia
prima, elaboracin del queso y
empaquetado.
Vigilar
los
puntos crticos.
Encargado de la elaboracin
del queso, realiza actividades
desde la recepcin de materia
prima, elaboracin del queso y
empaquetado.
Vigilar
los
puntos crticos.

Los encargados para la elaboracin de queso tipo manchego son dos operadores
de lnea, los cuales se encargan de todo el proceso, la microbiloga de la planta
que est encargada de registrar los parmetros del proceso y la administradora,
que tiene como actividad pedir y recibir las materias primas de todos los procesos,
incluyendo al del queso. Todas estas personas son necesarias dentro del equipo,
tres de ellas (dos operadores y la microbiloga) estn directamente involucrados
en el proceso y la licenciada que est a cargo de las materias primas.
La coordinacin es llevada a cabo por Karina Hernndez Huesca, autora de este
trabajo y la microbiloga Brbara Rojas Guzmn, ambas con conocimiento en el
tema del HACCP para poder realizar las siguientes actividades:

Asegurarse que la composicin del equipo satisfaga las necesidades del


estudio

Sugerir los cambios que sean necesarios en el equipo

Coordinar la labor del equipo

Asegurar que se cumpla el plan establecido

Compartir el trabajo y las responsabilidades

Asegurar que se aplique una metodologa sistemtica

Asegurar que se cumpla con el propsito del estudio

Conducir las reuniones de manera que todos los integrantes del equipo
puedan expresar libremente sus ideas

Representar al equipo ante la direccin

Presentar a la direccin los datos relativos al tiempo, el dinero y el trabajo


que se requiere para el estudio

44

3.3

Descripcin del producto

En la Tabla 5 se hace una descripcin detallada de las caractersticas del queso


tipo manchego.

Tabla 5. Descripcin del queso tipo manchego

Queso tipo manchego semi-anlogo


Caractersticas
Queso de pasta semi dura con forma rectangular, color amarillo ligero, con olor y
sabor caracterstico, puede o no presentar ojos. Al aplicarle calor este debe
fundirse y a los pocos minutos debe solidificarse.
Ingredientes
Queso anlogo Agua, casena-renina, grasa vegetal, citrato de sodio, cloruro
de sodio, calcio, color caroteno (achiote), lactomina de maz
(sustituto de grasa), almidn pre gelatinizado, fosfato disdico,
sorbato de potasio.
Queso natural

Leche de vaca, cloruro de calcio, cuajo microbiano, cido ctrico


y cloruro de sodio.
Propiedades fisicoqumicas

pH

5.5

aw

0.969 a 24.7 C
Uso

Queso para gratinar, puede usarse en la preparacin de pizzas, tacos, tortas. Su


uso es exclusivo como queso fundente. No debe excederse la exposicin al calor,
ya que contiene almidones que pueden quemarse.
Envasado
El envasado se lleva a cabo en bolsas de polietileno y son selladas al alto vaco.
El peso puede variar entre 4 y 5 kg por bolsa de producto.
Duracin en el mercado
Tiene una duracin en el mercado de 3 meses a partir de su elaboracin, debe
mantenerse en refrigeracin a una temperatura no mayor a los 6 C.

45

Lugares en donde se comercializa


En pizzeras de la regin de Xalapa y en parte de Tlaxcala.
Instrucciones de etiquetado
Mantenerse en refrigeracin a no ms de 6 C. El transporte debe ser en cmaras
de refrigeracin.

3.4

Identificacin del uso al que ha de destinarse

Este queso es especialmente para gratinar, puede destinarse para la elaboracin


de pizzas, tacos, etc. Antes de su consumo

se debe aplicar calor, puede

consumirlo todo pblico.


3.5

Elaboracin de un diagrama de flujo

Resulta ms fcil identificar las rutas de posible contaminacin, sugerir mtodos


de control y discutirlos con el equipo HACCP, si se cuenta con un diagrama de
flujo. El examen del flujo de materias primas desde el punto de entrada a la planta,
siguiendo por todas las fases de la elaboracin y hasta la salida, es la
caracterstica que hace del HACCP una herramienta especfica importante para la
identificacin y el control de posibles peligros.

El diagrama fue elaborado por la coordinadora del equipo, y se present ante este
para ser aprobado por los dems integrantes. Posteriormente fue confirmado in
situ en consenso con el resto del equipo. En el diagrama (Figura 5) se observan
las diferentes etapas para la elaboracin del queso, inicialmente se hace la
recepcin de la leche, a la cual se le hace un estudio nicamente fsico qumico
que incluye grasa, porcentaje de agua y acidez, posteriormente se descrema si es
que excede el 3.1 en grasa. De ah se pasa a los tanques con agitador, all se le
agrega el cido ctrico el cual preparan diluyendo 500 gr. de cido ctrico en 20
litros de agua, se le agrega a la leche y se eleva la acidez entre 28 a 30 D. Luego
se pasa la leche ya acidificada a unas tinas, donde se eleva la temperatura a 38
C, por medio de unas camisas de vapor que envuelven dichas tinas, llegando a
esta temperatura se le adiciona el cloruro de calcio al 40% y el cuajo microbiano al

46

10% y se deja reposar durante 30 minutos. Pasando este tiempo se hace el corte
de la cuajada con las liras de corte, y se lleva a coccin a una temperatura de 40
C. y se desuera.

Figura 5. Diagrama de flujo para la elaboracin de queso tipo manchego

47

La cuajada es malaxada posteriormente a una temperatura de 60 a 65 C hasta


obtener una pasta flexible. Por otra parte un operador elabora el queso anlogo.
La grasa vegetal se malaxa a una temperatura de 60 65 C hasta que pase de
su estado slido al lquido. Se le adiciona el color caroteno a un 0.033%,
posteriormente se le adiciona el agua y se eleva la temperatura de la mezcla a 39
C, para agregarle la casena renina. Despus de esto se le agregan los dems
polvos en el siguiente orden: sal, citrato de sodio, sorbato de potasio,
emulsificante, almidn pre gelatinizado, y lactomina de maz. Se malaxa la mezcla
a una temperatura de 60 a 65 C hasta obtener una pasta homognea. Los dos
quesos con texturas deseadas se malaxan a una temperatura de 60 a 65 C hasta
obtener una pasta homognea.

El moldeado se lleva a cabo en una tinas de plstico con una capacidad de


aproximadamente 5kg. La malaxadora tiene en la parte superior una abertura con
una guillotina, lo que hace que el moldeado sea la salida de la pasta por esta
abertura y se corta la pasta con la guillotina calculando el llenado de la tina. Los
moldes son colocados en unos estantes de metal inoxidable con los que se
transportan hacia la cmara de refrigeracin. Despus de pasado 24 horas de
refrigeracin se procede al empaquetado el cual se hace de forma manual. Se
colocan los bloques de queso en bolsas de polietileno, las cuales son selladas al
alto vaco y se les coloca la etiqueta de fecha de caducidad. Se mantiene en
refrigeracin hasta su compra directa o su distribucin.

48

Figura 6. Toma de muestra para


pruebas fsico qumicas en la
recepcin de leche.

Figura
ctrico.

Figura 8. Descremado de la leche.

Figura 9. Adicin del cido ctrico.

49

7. Preparacin del cido

Figura
10. Bombeo de la leche
acidificada de los tanques a las tinas
de cuajado.

Figura
11.
microbiano.

Figura 12. Corte de la cuajada.

Figura 13. Desuerado.

50

Adicin

del

cuajo

Figura 14. Malaxado de la cuajada.

Figura 15. Malaxado de queso


anlogo.

Figura 16. Moldeado.

Figura 17. Refrigeracin

51

1. Recepcin de leche
2. Descremado
3. Acidificacin y calentamiento
4. Cuajado
5. Corte de cuajada
6. Coccin de cuajada
7. Desuerado
8. Malaxado queso natural
9. Malaxado queso anlogo
10. Malaxado pasta final
11. Moldeado
12. Refrigeracin
13. Empaquetado
14. Distribucin
Figura 8. Diagrama esquemtico de la elaboracin de queso tipo manchego

52

3.6

Confirmacin in situ del diagrama de flujo

Ya que la exactitud del diagrama de flujo es crtica para llevar a cabo un anlisis
de peligros, los pasos descritos en el diagrama se deben verificar en la planta. Si
se omite un paso, se podra obviar un problema importante. La confirmacin del
diagrama se llev a cabo por todo el equipo HACCP, dicha confirmacin se hizo
durante el proceso, mediante un consenso se anexaron y quitaron ciertos puntos
del diagrama de flujo, quedando como diagrama final el de la Figura 5.

3.7

Realizacin de un anlisis de peligros

El paso de anlisis de peligros es fundamental para el sistema HACCP. Para


establecer un plan que prevenga eficazmente los peligros que afecten los
alimentos, es crucial identificarlos y tomar las medidas preventivas. El anlisis se
llev a cabo con el equipo HACCP, se tomo el diagrama de flujo (Figura 5) en
forma de lista para determinar que peligros se encuantran en cada fase. En la lista
al lado de cada fase se puso la inicia Q si el peligro era qumico, F si era fsico o B
si era biolgico.

Durante el anlisis de peligros, se evaluo la posible importancia de cada peligro


considerando el riesgo (posibilidad de que ocurra) y la severidad. El risgo
estimado est basado generalmente en una combinacin de experiencia, datos
epidemiolgcios e informacin. La severidad es la gravedad de un peligro. En este
paso nos apoyamos en el modelo bidimensional para evaluar un riesgo para la
salud (Figura D anexos), ademas de la experiencia del equipo que est en el
proceso y de los conocimientos de la coordinadora del equipo. Quedando de la
siguiente forma:

53

Queso natural

Queso anlogo

Queso semi anlogo

Agua

1. Recepcin B, F

2. Recepcin de
materias primas

3. Malaxado B, F

4. Entrada B, F
QQ

5. Descremado B

6. Almacenamiento

7. Moldeado B, Q

8. Acidificacin F, B

9. Malaxado de grasa
vegetal B

10. Refrigeracin B

11. Coagulacin B, Q

12. Adicin de color

13. Empaquetado F, B

14. Corte B

15. Adicin de agua F, B

17. Coccin de cuajada

18. Adicin de casena

20. Desuerado F, B

21. Adicin de polvos

22. Malaxado B, F

23. Malaxado B, F

16. Distribucin B

19. Consumo B

Tabla 6. Anlisis de peligros en diagrama de flujo

54

Tabla 7. Anlisis de peligros y causas

MATERIA PRIMA
INGREDIENTES

Leche fresca

PELIGRO

Biolgico: (Staphilococcus aureus,


Streptococcus, Coliformes,
Salmonella, Brucella, E. coli,
Clostridium)
Fsico: Pelos del animal, piedras,
basuras.

Biolgico: (Shigella, E. coli, Vibrio,


Salmonella.)
Agua
Fsico: Residuos de la tubera

CAUSA
Contaminacin por glndula
mamaria.
Contaminacin
por
inadecuada
ordea,
almacenamiento y transporte.
Los lecheros proveedores de
la materia prima son de
lugares un poco retirados, el
tiempo de transporte es largo
y no cuentan con cmara de
refrigeracin.
Contaminacin por suelo, ya
que la extraccin es de un
nacimiento.
Tuberas deterioradas.

Casena-renina

Ninguno

Grasa vegetal

Biolgico: (Staphilococcus a.)

Citrato de sodio

Ninguno

Ninguno
Inadecuada manipulacin por
los operarios.
Malas prcticas de higiene.
Ninguno

Cloruro de sodio

Ninguno

Ninguno

Calcio

Ninguno

Ninguno

Color caroteno
(achiote)

Qumico: residuos de
contenedores

Almacenamiento
en
contenedores con qumicos.
Contaminacin cruzada.

Lactomina de
maz

Ninguno

Ninguno

Almidn pre
gelatinizado

Ninguno

Ninguno

Fosfato disdico

Ninguno

Ninguno

Ninguno

Ninguno

Ninguno

Ninguno

Ninguno

Ninguno

Sorbato de
potasio
Cuajo
microbiano
cido ctrico

55

PROCESO
ETAPA

PELIGRO

Recepcin de
leche

Biolgico: Microorganismos, fauna


nociva
Fsico: polvo

Descremado

Biolgico: Microorganismos

Biolgico: Fauna nociva

Acidificacin
Fsico: polvo, basura.

Coagulacin

Biolgico: (Staphilococcus a.)


Qumico: Residuos de detergente

Corte
Coccin de
cuajada

El rea esta techada pero no


tiene paredes, puede haber
contaminacin por fauna o
por el polvo del medio
Inadecuado uso de cofia y
cubre boca del personal.
El lavado de las tinas de
cuajado
se
hace
con
detergente comercial, puede
quedar residuos y contaminar
la cuajada.
Inadecuado uso de cofia y
cubre boca del personal.

Ninguno

Ninguno

Fsico: Bellos de los brazos del


personal

Biolgico: Microorganismos

Malaxado
Fsico: Cristales

Recepcin de
materias primas

El rea de recepcin no se
encuentra techado, y est
expuesta al polvo y fauna
nociva.
La leche que es descremada
se traspasa a los tanques de
agitacin por medio de
cubetas.

Biolgico: (Staphilococcus a.)

Biolgico: C

Desuerado

CAUSA

Ninguno

Inadecuado uso de cofia y


cubre boca del personal.
A la hora del desuerado,
utilizan los brazos para
colocar la cuajada a un lado
de la tina.
Las
temperaturas
de
malaxado reducen la carga
microbiana del queso. No hay
forma de dosificar el vapor,
por lo que no se puede tener
el control de temperatura.
Toma de temperatura con
termmetro
de
cristal
convencional,
puede
quebrarse sobre la mezcla.
Ninguno

56

(polvos)
Almacenamiento

Malaxado grasa
vegetal

Ninguno

Ninguno

Biolgico: (Staphilococcus a.)

Inadecuado uso de cofia y


cubre boca del personal.
Toma de temperatura con
termmetro
de
cristal
convencional,
puede
quebrarse sobre la mezcla.

Fsico: Cristales

Adicin de color

Ninguno

Ninguno

Biolgico: microorganismos

Adicin de agua
Fsico: Polvo, Basura.

Malaxado de
pasta final

Biolgico: (Staphilococcus a.)


Fsico: Cristales

Biolgico: (Staphilococcus a.)

Moldeado

Refrigeracin

Qumico: residuos de detergente

Biolgico: microorganismos

El agua que se le agrega al


queso
anlogo,
es
almacenada, previamente, en
contenedores que si no son
lavados
adecuadamente
pueden contaminar el agua.
Inadecuado uso de cofia y
cubre boca del personal.
Toma de temperatura con
termmetro
de
cristal
convencional,
puede
quebrarse sobre la mezcla.
Inadecuado uso de cofia y
cubre boca del personal.
Los moldes son lavados con
detergente comercial, puede
quedarse residuos.

La cmara de refrigeracin no
cuenta con termmetro que
registre la temperatura, una
temperatura
inadecuada
puede aumentar la carga
microbiana del queso

EMPAQUETADO

ETAPA

PELIGRO

57

CAUSA

Biolgico: microorganismo

Empaquetado
Fsico: Basura, polvo

Distribucin
Consumo

Biolgico: microorganismo

Biolgico: microorganismos

Inadecuado uso de cofia y


cubre boca del personal.
Inadecuada limpieza de la
mesa
de
empaquetado.
Empaquetado manual.
Exposicin de bolsas de
empaquetado al polvo.
Inadecuado sellado de la
bolsa y por consecuencia un
empaquetado inadecuado.
Las
camionetas
de
distribucin no cuentan con
cmara de refrigeracin.
Inadecuada refrigeracin por
el consumidor.

Tras concluir el anlisis de peligros, el equipo consider qu medidas de control


existen, si las hay, que puedan aplicarse para controlar cada peligro. Las medidas
de control son acciones o actividades que pueden ejecutarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad del producto o para reducirlo a un nivel
aceptable. En la Tabla 7 se muestran las medidas que deben adoptarse para
prevenir los peligros encontrados en el proceso.

Tabla 8. Anlisis de peligros y medidas de control

MATERIA PRIMA
INGREDIENTES

Leche fresca

PELIGRO
Biolgico: (Staphilococcus aureus,
Streptococcus, Coliformes,
Salmonella, Brucella, E. coli,
Clostridium)
Fsico: Pelos del animal, piedras,
basuras.
Biolgico: (Shigella, E. coli, Vibrio,
Salmonella.)

Agua
Fsico: Residuos de la tubera

58

MEDIDA DE CONTROL
Buscar proveedores de
leche mucho ms cercanos
a la planta.
Realizar anlisis
microbiolgicos en el
momento de recepcin. En
caso de no cumplir,
proceder al rechazo de
leche.
Realizacin peridica de
exmenes microbiolgicos
de agua.
Sustitucin de las tuberas
y mantenimiento de las
mismas.

Casena-renina

Ninguno

Ninguno

Grasa vegetal

Biolgico: (Staphilococcus a.)

Buenas prcticas de
higiene (BPH)

Citrato de sodio

Ninguno

Ninguno

Cloruro de sodio

Ninguno

Ninguno

Calcio

Ninguno

Color caroteno
(achiote)

Qumico: residuos de contenedores

Ninguno
Almacenamiento
en
contenedores
de
uso
exclusivo alimentario y en
un lugar adecuado.

Lactomina de
maz
Almidn pre
gelatinizado
Fosfato disdico
Sorbato de
potasio
Cuajo
microbiano
cido ctrico

Ninguno

Ninguno

Ninguno

Ninguno

Ninguno

Ninguno

Ninguno

Ninguno

Ninguno

Ninguno

Ninguno

Ninguno

PROCESO
ETAPA

PELIGRO

Recepcin de
leche

Biolgico: Microorganismos, fauna


nociva
Fsico: polvo

Descremado

Biolgico: Microorganismos

Biolgico: Fauna nociva

Acidificacin
Fsico: polvo, basura.

59

MEDIDA DE CONTROL
Adecuada
rea
de
recepcin. rea techada y
cerrada con las condiciones
ptimas para realizar esta
actividad.
Colocar una tubera que
conecte de la clarificadora
a las tinas para no ocupar
las cubetas que pueden no
estar bien saneadas y no
exista manipulacin de los
operarios. Reducir el riesgo
microbiolgico.
rea techada y cerrada
(construccin de paredes)
para evitar la entrada de
polvo o fauna nociva.

Coagulacin

Biolgico: (Staphilococcus a.)


Qumico: Residuos de detergente

Uso de detergente alcalino


desinfectante
para
el
lavado de las tinas, de todo
el equipo y utensilios.
BPH

Corte
Coccin de
cuajada

Desuerado

Biolgico: (Staphilococcus a.)

BPH

Ninguno

Ninguno

Biolgico: Microorganismos

Uso de guantes para el


desuerado, uso de rastrillo
de acero inoxidable.
BPH

Fsico: Bellos de los brazos del


personal

Biolgico: Microorganismos

Malaxado
Fsico: Cristales

Utilizar
termmetros
digitales para evitar ruptura
y contaminacin fsica.
Colocar vlvula para el
control de entrada de
vapor.

Recepcin de
materias primas
(polvos)

Ninguno

Ninguno

Almacenamiento

Ninguno

Ninguno

Malaxado grasa
vegetal

Biolgico: (Staphilococcus a.)

Adicin de color

Fsico: Cristales

Utilizar termmetros
digitales para evitar ruptura
y contaminacin fsica.
BPH

Ninguno

Ninguno

Biolgico: microorganismos

Adicin de agua
Fsico: Polvo, Basura.

60

Lavado y desinfectado de
contenedores
para
almacenamiento de agua.
BPH

Malaxado de
pasta final

Biolgico: (Staphilococcus a.)


Fsico: Cristales

Biolgico: (Staphilococcus a.)

Moldeado

Refrigeracin

Qumico: residuos de detergente

Biolgico: microorganismos

Utilizar termmetros
digitales para evitar ruptura
y contaminacin fsica.
BPH
Lavado de moldes con
detergente
alcalino,
desinfeccin y sanitizacin
de los mismos.
BPH
Termmetro dentro de la
cmara de refrigeracin
para monitoreo de la
temperatura.

EMPAQUETADO

ETAPA

PELIGRO

Biolgico: microorganismo

Empaquetado
Fsico: Basura, polvo

Distribucin

Consumo

Biolgico: microorganismo

Biolgico: microorganismos

61

MEDIDA DE CONTROL
Limpieza de la mesa con
detergente
alcalino,
desinfeccin y sanitizacin
previa a su uso.
Adecuado uso de cofia y
cubre bocas del personal,
lavado y desinfeccin de
manos. BPH.
Almacenamiento adecuado
de
bolsas
para
empaquetado.
Calibrado de selladora de
alto vaco para evitar
desperfectos en el sello del
empaque.
Adaptacin de cmaras de
refrigeracin
en
las
camionetas
para
la
distribucin del producto.
Recomendaciones
de
manejo, indicaciones de
conservacin
en
refrigeracin en la etiqueta
del producto.

3.8

Determinacin de los puntos crticos de control (PCC)

La determinacin de los puntos crticos de control constituye el Principio 2 del


HACCP. Las directrices del Codex define un PCC como una fase en la que puede
aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.

La determinacin de un PCC fue facilitada por la aplicacin del rbol de decisiones


que se encuentra en las directrices para la aplicacin del HACCP en el Codex, que
representa una metodologa lgica. El rbol de decisiones (Anexos Figura B)
consiste en una serie sistemtica de cuatro preguntas destinadas a determinar
objetivamente si el peligro identificado en una operacin especfica del proceso es
un PCC.

Este formulario registra toda la informacin que es apropiada, el cual servir como
documento de referencia, ya que es el nico formulario en que se registran todos
los ingredientes y todas las operaciones del proceso, junto con los peligros
identificados. Este formulario puede utilizarse como referencia cuando se efecte
una reevaluacin para averiguar por qu cierta operacin del proceso fue
designada un PCC o no.

En la tabla 7 se muestra este formulario desarrollado por los coordinadores y


revisado por los dems integrantes del equipo HACCP.

62

Tabla 9. Identificacin de PPC

FASE DEL
PROCESO/
MATERIALES

PELIGRO IDENTIFICADO
Y SU CATEGORIA
B: Patgenos

Leche fresca

F: Pelos del animal, piedras,


basuras.

P1

P2

P3

P4

NMERO
DE PCC

S
Tratamiento

PCC 1

PPC2

trmico
S
Sistema de

B: Patgenos
Agua

F: Residuos de la tubera

purificacin
de agua.
Cambio de
tuberas.

Casena-renina

Ninguno

Grasa vegetal

B: Patgenos (BPH, BPM)

Citrato de sodio

Ninguno

Cloruro de sodio

Ninguno

Calcio

Ninguno

Color caroteno
(achiote)
Lactomina de
maz
Almidn pre

Q: Contaminacin cruzada
almacenamiento. (BPM)
Ninguno
Ninguno

63

gelatinizado
FASE DEL
PROCESO/
MATERIALES
Fosfato disdico
Sorbato de
potasio
Cuajo
microbiano
cido ctrico
Recepcin de
leche
Descremado

PELIGRO IDENTIFICADO
Y SU CATEGORIA

P1

P2

Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
B: Patgenos (BPH, BPM)
F: Polvo, basura (BPM)
Biolgico: Patgenos (BPM,
BPH)
B: Fauna nociva (BPH, BPM)

Acidificacin
F: polvo, basura. (BPH, BPM)

Coagulacin

Corte
Coccin de
cuajada
Desuerado

B: Patgenos (BPH)
Q: Contaminacin cruzada
(BPM, BPH).

B: Patgenos (BPH)
Ninguno
B: Patgenos (BPH)

64

P3

P4

NMERO
DE PCC

F: Bellos del personal (BPH,


BPM)

FASE DEL
PROCESO/
MATERIALES

PELIGRO IDENTIFICADO
Y SU CATEGORIA
B: Patgenos

Malaxado
F: Cristales

Recepcin de
materias primas
(polvos)

Ninguno

Almacenamiento

Ninguno

P1

P2

P3

P4

NMERO
DE PCC

S
Tratamiento

PCC3

PCC3

PCC3

trmico

Malaxado grasa
vegetal

B: Patgenos
F: Cristales

Adicin de color

Tratamiento
trmico

Ninguno
B: Patgenos (BPH)

Adicin de agua

F: Polvo, Basura. (BPH,


BPM)
S

Malaxado de
pasta final
Moldeado

B: Patgenos
F: Cristales

Tratamiento
trmico

B: Patgenos (BPH)

65

Q: contaminacin cruzada
(BPM, BPH)

FASE DEL
PROCESO/
MATERIALES

PELIGRO IDENTIFICADO

P1

Y SU CATEGORIA

P2

P3

P4

NMERO
DE PCC

Refrigeracin

B: Patgenos

Temperatura

PCC4

PCC5

inadecuada
B: Patgenos (BPH)

Empaquetado
F: Basura, polvo (BPM, BPH)
S

Distribucin

B: Patgenos

Temperatura
inadecuada

Consumo

B: patgenos (BPM)

Tabla 10. Peligros no controlados en la empresa

PELIGROS NO CONSIDERADOS EN LA LISTA

MTODOS IDENTIFICADOS PARA CONTROLAR EL PELIGRO

ANTERIOR
Programas y acciones a nivel de granja tales como:
Q: Leche con residuos de antibiticos.
F: Pelos de animal, basura.

a) Capacitacin del personal para buenas prcticas de ordeo y


buenas prcticas de higiene, (importancia de la higiene personal).
b) Verificacin de excelentes instalaciones para el ordeo (Buenas
prcticas de manufactura) y de un transporte higinico.

66

3.9

Establecimiento de los lmites crticos

En cada punto crtico de control (PCC) se establecen y especifican lmites crticos.


Los lmites crticos se definen como los criterios que permiten distinguir entre lo
aceptable y lo inaceptable. Un lmite crtico representa la lnea divisoria que se
utiliza para juzgar si una operacin est produciendo productos inocuos. En
ocasiones los PCC pueden ser controlados con ms de un lmite crtico. El hecho
que estos parmetros se mantengan dentro de ciertos lmites hace posible
confirmar la inocuidad del producto.

El establecimiento de lmites crticos puede obedecer a la necesidad de satisfacer


las exigencias de las regulaciones gubernamentales, las normas de la empresa o
la observancia de principios fundados en datos cientficos. Es esencial que quien o
quienes estn a cargo de determinar lo lmites crticos conozcan bien el proceso y
las regulaciones legales y comerciales que se aplican al producto.

El equipo HACCP procedi a establecer dichos PCC para el proceso de la


elaboracin de queso tipo manchego, por lo que en la Tabla 9 se presentan dichos
PCC con sus lmites crticos. Los lmites propuestos se establecieron obedeciendo
exigencias de regulaciones gubernamentales, comerciales y polticas de la
empresa para asegurar la salud del consumidor y el apego a la normatividad
vigente.

67

Tabla 11. Establecimiento de lmites crticos para el proceso de elaboracin de queso tipo manchego

LMITES CRTICOS
ETAPA

PCC

PELIGRO

MEDIDA PREVENTIVA

Posible contaminacin por


patgenos, desde el ordeo,
Leche fresca

a) Filtros de acero

a) Filtracin

inoxidable de 0.2 1 mm.

transporte, etc.
Contaminacin fsica por
pelos del animal, basuras,

b) 72C durante 15

b) Pasteurizacin

segundos.

etc.

Agua

LMITE CRTICO

Patgenos presentes en el Purificacin de agua

Organismos coliformes totales

agua, extraccin agua de

a) Ozono

Lmite permisible

nacimiento.

b) Carbn activado

2 NMP/100 ml

Contaminacin

fsica

c) Cambio

tuberas deterioradas.

por 2 UFC/100 ml

tubera de acero Organismos coliformes fecales


inoxidable.

Lmite permisible
No detectable NMP/100 ml
Cero UFC/100 ml

Variabilidad en la humedad Instalacin


Malaxado

del producto, repercutiendo para

de

vlvula Malaxado de 65 70 C durante 15


controlar
la min.

en la aw y en la carga cantidad de vapor.

68

aw=0.944 +/- 0.008

microbiana.

Verificacin

constante

de la temperatura y el
tiempo de malaxado
Refrigeracin

Crecimiento bacteriano por

Adaptacin de un

inadecuada refrigeracin.

termmetro.

Crecimiento bacteriano por


Distribucin

inadecuada distribucin,
transporte sin refrigeracin.

T= 4 6 C

Adaptacin de cmaras
frigorficas en camiones
de distribucin de
producto.

69

T= 4 6 C

3.10 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crtico de


control
El Sistema HACCP y las Directrices para su aplicacin del Codex, define la
vigilancia como

<<llevar

a cabo una secuencia planificada de observaciones o

mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo


control>>.
La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un punto crtico de
control (PCC) en relacin con sus lmites crticos. Los procedimientos de vigilancia
deben ser capaces de detectar la falta de control en el PCC y, por consiguiente, es
importante especificar detalladamente la forma, el momento y la persona que
ejecutar la vigilancia. Entre los objetivos de la vigilancia estn los siguientes:

Medir el grado de eficacia con que opera el sistema en el PCC (anlisis de


tendencia)

Determinar en qu momento el nivel de funcionamiento del sistema est


provocando una prdida de control en el PCC, por ejemplo, cuando hay una
desviacin de un lmite crtico.

Establecer registros que reflejen el nivel de funcionamiento del sistema en


los PCC, para cumplir los requisitos del plan HACCP.

En la Tabla 12 que est a continuacin se hace un establecimiento de un sistema


de vigilancia para cada PCC en la elaboracin de queso tipo manchego. En la
Tabla 13 se enlista los encargados de la vigilancia de cada PCC.

70

Tabla 12.Sistema de vigilancia para el proceso de elaboracin de queso tipo manchego

PLAN HACCP
ETAPA

PCC

PELIGRO

VIGILANCIA
LMITE CRITICO

SISTEMA

FRECUENCIA
a) Recepcin de
toda la leche

b) Antes de
proceder a la

Posible
contaminacin por
patgenos, desde el
ordeo, transporte,
Leche fresca

etc.
Contaminacin
fsica por pelos del
animal, basuras,

a) Inspeccin
a) Filtros de acero

visual

inoxidable de 0.2 1
mm.

segundos.

tomar
temperatura. Al

b) Toma de la

b) 72C durante 15

pasteurizacin

inicio,

temperatura

intermedio y

y de tiempo

final de la
pasteurizacin
toma de T.

etc.

Toma de
tiempo a partir
de que alcance
la T= 72C.

71

Organismos
totales

Patgenos

Lmite permisible

presentes en el

2 NMP/100 ml

agua, extraccin
Agua

coliformes

agua de nacimiento.
Contaminacin

2 UFC/100 ml
Organismos

Anlisis

Por lo menos cada

coliformes microbiolgicos

semana.

fecales

fsica tuberas

Lmite permisible

deterioradas.

No detectable NMP/100 ml
Cero UFC/100 ml

Variabilidad

en

humedad

la

Toma de T hasta que

del

Toma

producto,
Malaxado

repercutiendo en la

Malaxado de 65 70 C
durante 15 min.

aw y en la carga
microbiana.

aw=0.944 +/- 0.008

de

temperatura
tiempo

y
de

malaxado.
Medicin de aw.

alcance los 65 C a
partir de ah tomar el
tiempo.
La medicin de la aw
al

finalizar

el

malaxado y antes del


empaquetado.

Crecimiento
Refrigeracin

bacteriano por
inadecuada

Acondicionar
T= 4 6 C

72

un Monitoreo regular del

termmetro digital buen


para

la

funcionamiento

cmara del termmetro y que

refrigeracin.

frigorfica.

este en la T correcta
durante

el

almacenamiento.

Distribucin

Crecimiento

Acondicionar

bacteriano por

termmetro digital buen

inadecuada
distribucin,

T= 4 6 C

para

un Monitoreo regular del


funcionamiento

la

cmara del termmetro y que

frigorfica

del este en la T correcta

transporte sin

camin

durante

la

refrigeracin.

distribuidor.

distribucin.

Nota: Para que la vigilancia en cada PCC sea eficaz, es preciso que el equipo de medicin este bien calibrado, este debe
someterse a las calibraciones o estandarizaciones peridicas que sean necesarias para garantizar su precisin. Sin
embargo, al establecer los lmites crticos es necesario tener en cuenta la variabilidad del equipo.
Tabla 13. Encargados de la vigilancia de cada PCC

Encargado de vigilancia

Puesto

Etapa

PCC

Brbara Rojas Guzmn

Microbiloga

Leche fresca

Brbara Rojas Guzmn

Microbiloga

Agua

Jos Antonio Rodrguez Martnez

Operador

Malaxado

Jos Antonio Rodrguez Martnez

Operador

Refrigeracin

Julin Murrieta

Operador

Distribucin

73

3.11 Establecimiento de medidas correctivas


El Sistema HACCP y las Directrices para su Aplicacin del Codex definen la
medida correctora como la accin que hay que adoptar cuando los resultados de
la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso. La prdida en
el control se considera como una desviacin de un lmite crtico para un punto
crtico de control (PCC). Los procedimientos frente a una desviacin consisten en
un conjunto de medidas predeterminadas y documentadas, que deben ponerse en
prctica cuando se produce una desviacin. Toda desviacin debe ser controlada
mediante la adopcin de una o ms medidas para controlar el producto no apto y
corregir la causa. El control del producto incluye la adecuada identificacin, control
y la retirada del producto afectado. El control y la retirada del producto afectado,
as como la o las medidas correctoras adoptadas deben anotarse en los registros
correspondientes y luego archivarse.

Las desviaciones en cada PCC pueden ser muy diversas y, por este motivo, tal
vez resulte necesario poner en prctica ms de una medida correctora en cada
PCC. Cuando se presenta una desviacin, es probable que sta se advierta
durante la vigilancia rutinaria del PCC. Los procedimientos para hacer frente a las
desviaciones y las medidas correctoras estn predeterminados, de tal modo que
los responsables de vigilar cada PCC puede comprender y ejecutar la o las
medidas correctoras pertinentes cuando ocurre una desviacin. Cuando los
resultados de la vigilancia sealan la tendencia hacia la prdida del control en un
PCC, es preciso hacer ajustes en el proceso, con el fin de mantenerlo dentro de
los lmites operativos antes de que se presente una desviacin.

En la Tabla 14, elaborada por los coordinadores de este plan, se mencionan las
medidas correctoras que se deben seguir en caso de que un PCC se salga de los
lmites crticos durante el proceso.

74

Tabla 14. Medidas correctivas en caso de alguna desviacin en el proceso

Medidas correctivas
ETAPA

PCC

PELIGRO

LMITE CRITICO

SISTEMA DE

ACCION

VIGILANCIA

CORRECTIVA
a) Proceder

la

clarificacin de la
leche.

Contaminacin
fsica por pelos
del animal,
basuras, etc.
Posible
Leche fresca

contaminacin
por patgenos,
desde el
ordeo,

a) Inspeccin
a) Filtros de acero

visual

inoxidable de 0.2 1
mm.

segundos.

la

temperatura

este

bajo

parmetro
b) Toma de la

b) 72C durante 15

b) En caso de que

temperatura y
de tiempo

se

debe prolongar el
tiempo

de

calentamiento

en caso de que
esta

transporte, etc.

el

disminuir

exceda
el

tiempo segn la
tabla 15.

75

El encargado debe dar


parte a los operarios
para detener el proceso
y marcar al producto
que
Patgenos
presentes en
el agua,

Agua

Organismos coliformes

elaborado

totales

Retenido.

Lmite permisible

extraccin

2 NMP/100 ml

agua de

2 UFC/100 ml

nacimiento.

haya

Organismos coliformes

sido
como

Posteriormente se debe
Anlisis
microbiolgicos

realizar

un

anlisis

microbiolgico

al

producto, en caso de

Contaminacin

fecales

exceder

fsica tuberas

Lmite permisible

permisibles, el producto

deterioradas.

No detectable NMP/100 ml

debe ser marcado como

Cero UFC/100 ml

producto No Conforme
y

los

proceder

lmites

su

eliminacin.
Investigar la causa del
problema

para

evitar

otra futura desviacin.

76

Variabilidad en

Cuando

la

humedad

temperatura

del

producto,

detenerse la operacin

repercutiendo
en la aw y en la
Malaxado

carga

exceda

la
debe

para evitar la coccin


Toma
Malaxado de 65 70 C
durante 15 min.

microbiana.

de de la pasta, cuando la

temperatura

y temperatura es menor

tiempo de malaxado. se debe prolongar el


aw=0.944 +/- 0.008

Medicin de aw.

tiempo, posteriormente
se debe realizar una
medicin de aw para ver
si

est

dentro

del

parmetro.
En caso de que la
temperatura sea mayor

Refrigeracin

Crecimiento

Acondicionar

bacteriano por

termmetro

inadecuada

T= 4 6 C

refrigeracin.

para

la

frigorfica.

un
digital
cmara

a 6C el producto debe
rotularse
Retenido

como
y

debe

proceder a un anlisis
microbiolgico. En caso
de estar fuera de riesgo
se

77

procede

su

adecuada refrigeracin,
en caso contrario debe
rotularse

el

producto

como No conforme y
se debe eliminar.
Tener

un

constante

monitoreo de la T para
evitar riesgos.
Acondicionar
termmetro
para

distribuidor.

bacteriano por
Distribucin

distribucin,

digital temperatura sea mayor


cmara a 6C el producto debe

frigorfica del camin rotularse

Crecimiento

inadecuada

la

un En caso de que la

como

Retenido

debe

proceder a un anlisis
T= 4 6 C

microbiolgico. En caso
de estar fuera de riesgo

transporte sin

se

refrigeracin.

procede

su

adecuada refrigeracin,
en caso contrario debe
rotularse

el

producto

como No conforme y

78

se debe eliminar.
Tener

un

constante

monitoreo de la T para
evitar riesgos.

En la tabla siguiente se muestran los rangos de temperatura y los tiempos para la pasteurizacin de la leche en los cuales
en PCC 1 debe guiarse.
Tabla 15. Temperaturas y tiempos para la pasteurizacin

Temperatura

Tiempo

63 C

30 min

72 C

15 segundos

89 C

1 segundos

90 C

0.5 segundos

94 C

0.1 segundos

96 C

0.05 segundos

100 C

0.01 segundos

Nota: La persona que lleva a cabo el cumplimiento de las acciones correctivas es la microbiloga de la planta y
coordinadora del plan HACCP Brbara Rojas junto con el operador Jos Antonio Rodrguez Martnez.

79

3.12 Establecimiento de procedimientos de verificacin


La cuidadosa preparacin del plan HACCP, con una definicin clara de todos los
elementos necesarios, no garantiza su eficacia. Hacen falta procedimientos de
comprobacin como evaluar la eficacia del pan y confirmar si el plan de HACCP se
ajusta al sistema. La verificacin permite al productor poner a prueba las medidas
de control y asegurarse de que existe un control suficiente para todo tipo de
posibilidades.

La verificacin debe ser ejecutada por personal competente y capaz de detectar


deficiencias en el plan o en su aplicacin. Este ejercicio debe efectuarse en los
siguientes casos: al concluir la puesta en marcha del plan; cuando se introduce un
cambio en el producto, los peligros recin identificados; y a intervalos regulares
predeterminados. Las actividades rutinarias de vigilancia de los lmites crticos no
deben confundirse con los mtodos, procedimientos o actividades de verificacin.

La verificacin ser llevada a cabo por la coordinadora del plan Brbara Rojas,
dicha verificacin ser programada en cuatro actividades:

La validacin del plan HACCP

Las auditoras del plan HACCP

La calibracin del equipo

La toma de muestras seleccionadas y su anlisis

Estas actividades fueron acordadas como procedimiento de verificacin puesto


que el proceso de elaboracin de tipo manchego sufre cambios constantemente,
as que es necesaria la validacin y las auditorias del plan.

3.12.1 Validacin del plan HACCP


La validacin es el acto de evaluar si el plan HACCP para un producto y proceso
determinados identifica y controla debidamente todos los peligros significativos
para la inocuidad de los alimentos o los reduce a un nivel aceptable.

80

Las actividades que se contemplan para dicha validacin son:


La revisin del anlisis de peligros
La determinacin de los PCC
La justificacin de los lmites crticos, basndose, por ejemplo, en los
requisitos reglamentarios o en lo que dictan los estudios cientficos
actuales.
La determinacin de si las actividades de vigilancia, las medidas
correctoras, el sistema de documentacin y registros, y las actividades de
verificacin son los apropiados.
La revisin de los informes de auditora del HACCP.
La revisin de los cambios introducidos al plan de HACCP y su justificacin.
La revisin de los informes de validaciones anteriores, en su caso.
La revisin de los informes de desviaciones y la eficacia de las medidas
correctoras.
La revisin de la informacin sobre quejas de los consumidores.
La revisin de las relaciones entre el plan HACCP y los programas de BPM.

Estas actividades fueron acordadas realizarlas cada dos meses, o cuando se


susciten algunos factores que hagan necesaria una revisin del plan como puede
ser:

Cambio de materias primas, productos o proceso.

Resultados adversos a las auditorias.

Desviaciones recurrentes.

Nuevas medidas de control

Quejas y/o rechazos por parte del consumidor.

Mediante el procedimiento de validacin, es posible asegurarse de que el plan de


HACCP se base en estudios cientficos actualizados y en informacin reciente y
que sea apropiado para el producto y la elaboracin pertinentes.

81

3.12.2 Auditoria del plan HACCP


Como parte de la verificacin, se realizan auditoras para constatar que las
prcticas y procedimientos que se aplican son los que estn consignados por
escrito en el plan de HACCP. Las auditoras consisten en exmenes sistemticos
e independientes que comprenden observaciones in situ, entrevistas y revisiones
de registros, para determinar si los procedimientos y las actividades estipuladas en
el plan HACCP se estn aplicando.

La auditora debe ser llevada a cabo por una persona ajena al plan y estas pueden
ser para PCC especficos y/o para el plan en general. Las actividades a realizar
son:

Observacin in situ mediante inspeccin visual para asegurarse que:


La descripcin del producto y el diagrama de flujo sean precisos.
Se ejecute la vigilancia del PCC requerida en el plan.
Los procesos estn funcionando dentro de los lmites crticos establecidos.
Los registros se llenes de forma fidedigna y en el momento en el que se
han hechos las observaciones.

Se deben de revisar los registros que demuestren que:


Las actividades de vigilancia se han llevado adelante en los puntos
especificados en el plan HACCP.
Las actividades de vigilancia se han efectuado con las frecuencias
especificadas en el plan HACCP.
El producto afectado ha sido controlado y se han adoptado las medidas
correctoras en todos los casos en que

la vigilancia haya sealado la

ocurrencia de una desviacin de un lmite crtico,


El equipo ha sido calibrado con la frecuencia especificada en el plan
HACCP.

82

La auditora se debe efectuar cada medio ao, este procedimiento de verificacin


es indispensable puesto que durante la aplicacin del plan pueden surgir dudas y
errores, con la auditoria se puede verificar que el plan se est instaurando
correctamente.

3.12.3 Calibracin del equipo


La calibracin comprueba los instrumentos o el quipo comparndolos con un
estndar con el fin de garantizar su precisin. Las calibraciones debe ser
documentadas y los registros deben estar disponibles para su revisin, durante el
proceso de comprobacin.

Entre los equipos que se deben calibrar son:

Termmetros para toma de temperatura de la pasta, el que se utiliza


durante la pasteurizacin y en las cmaras frigorficas.

Equipo para anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos para la recepcin de


la leche y producto final.

Medidor de aw.

Empacadora de alto vaco.

Balanzas analticas.

La frecuencia de su calibracin debe basarse en las especificaciones establecidas


por el fabricante del instrumento o equipo.

La calibracin del equipo de vigilancia de un PCC es importante; si el equipo no


est calibrado, entonces los datos obtenidos en la vigilancia no sern precisos y
puede que no sean fiables en absoluto. Si este en el caso, el PCC se considera
que ha estado fuera de control desde la ltima calibracin documentada.

83

3.12.4 La toma de muestras seleccionadas y su anlisis


Este procedimiento consiste en el muestreo peridico del producto y el anlisis de
las muestras para asegurarse que los lmites crticos sean apropiados para la
inocuidad del producto.

La toma de muestras ser en la etapa de recepcin de leche para verificar que


cumple con los requisitos de calidad, y en producto terminado para comprobar que
este cumple con las especificaciones para salir al mercado.

3.12.5 Registro de la verificacin


Las actividades de verificacin deben estar documentadas en el plan de HACCP.
Se deben llevar registros de los resultados de todas las actividades de verificacin.
Estos incluyen mtodos, fechas, la persona y/o las instituciones responsables, los
resultados y la o las medidas adoptadas. Los procedimientos de verificacin para
el plan global del HACCP

deben estar documentados en

el archivo

correspondiente al plan.

3.13 Establecimiento de un sistema de documentacin y registro


Los registros son esenciales para examinar la idoneidad del plan HACCP y para
determinar si este cumple con los principios del sistema. Un registro muestra la
historia, los controles, las desviaciones y las medidas correctoras de un proceso
(incluida la eliminacin de un producto) que se han producido en un punto crtico
de control (PCC) establecido. Puede adoptar cualquier forma, sea grfico de
elaboracin, registro escrito o registro computarizado. Nunca est de ms recalcar
la importancia de los registros para el plan HACCP. Por lo tanto, es fundamental
que Lcteos Xa lapaz mantenga registros completos, actualizados, bien
archivados y precisos.

Como parte del plan de APPCC se deben mantener cuatro tipos de registros:

Documentos de apoyo para desarrollar el plan.

Registros generados

84

Documentacin de los mtodos y procedimientos aplicados.

Registros de los programas de capacitacin del personal.

3.13.1 Documentos de apoyo


Entre los documentos de apoyo del plan HACCP se cuentan la informacin y los
datos de apoyo utilizados para establecer dicho plan, tales como el anlisis de
peligros y los registros donde se documentan las bases cientficas para establecer
los PCC y los lmites crticos.

Entre los documentos que respaldan el plan deben figurar una lista de los
integrantes del equipo HACCP (Tabla 4) y sus respectivas responsabilidades, as
como todos los formularios producidos durante la preparacin del plan HACCP,
que muestren:
La descripcin del producto y el uso al que ha de destinarse (Tabla 5).
El diagrama de flujo (Figura 5).
El anlisis de peligros (Tabla 6 y 7).
La identificacin de los PCC (Tabla 9).
La identificacin de los lmites crticos para cada PCC, que incluya
resultados de estudios experimentales y de otra informacin pertinente que
respalde esta identificacin (Tabla 11).
Desviaciones documentadas y los planes sobre medidas correctoras.
Actividades y procedimientos de comprobacin planificados.
Identificacin de las medidas preventivas para cada peligro (Tabla 8).

Los documentos de apoyo tambin pueden incluir la correspondencia con


consultores, as como documentos con detalles relativos a la forma en que se
desarroll el plan HACCP.

3.13.2 Registros generados por el plan HACCP


Se mantendrn registros de la aplicacin del plan para demostrar que ste se
ajusta a los principios del sistema HACCP. Estos registros se utilizan para
demostrar que existe control en los PCC del proceso de elaboracin de alimentos.

85

Si un operario o gerente recurre los registros generados por la aplicacin del plan,
puede darse cuenta si un determinado proceso est acercndose a un lmite
crtico. La revisin de los registros puede resultar muy til para identificar
tendencias y para hacer los ajustes operacionales necesarios. De esa forma, se
pueden adoptar medidas correctoras a tiempo cuando se sobrepasa un lmite
crtico. Los registros que deben mantenerse en cada PCC, si no se documenta el
control de un PCC, se produce un grave incumplimiento del plan HACCP.

Los registros generados incluyen todas las actividades y los documentos que el
plan necesita, tal como se mencionan a continuacin.

Registros de vigilancia de todos los PCC


Todos los registros de vigilancia del APPCC deben mantenerse en formularios que
contengan la siguiente informacin:
Ttulo del formulario.
Hora y fecha.
Identificacin del producto (incluido tipo de producto, tamao del envase,
lnea de produccin y cdigo del producto).
Lmites crticos.
Observacin o medicin realizada durante la vigilancia.
Firma o iniciales del operario.
Medida correctora adoptada, si procede.
Firma o iniciales del revisor.
Fecha de la revisin.

Registros de desviaciones y medidas correctoras


Identificacin del lote/producto con desviacin.
Cantidad del producto afectado en el lote defectuoso.
Naturaleza de la desviacin.
Informacin sobre la eliminacin del lote.
Descripcin de la medida correctora.

86

Registros de verificacin/validacin
Inspeccin in situ en la fbrica.
Pruebas y evaluaciones hechas al equipo.
Precisin y calibracin del equipo de vigilancia.
Resultados de las actividades de comprobacin, que incluyan mtodos,
fecha, personas y/o instituciones responsables, resultados y medidas
adoptadas.

3.13.3 Documentacin de los mtodos y procedimientos aplicados


La empresa de lcteos Xa lapaz debe mantener registros de los mtodos y
procedimientos aplicados en el plan HACCP. Entre los ejemplos estn los
siguientes:
La descripcin del sistema de vigilancia del lmite crtico de cada PCC, que
incluya: los mtodos y el equipo utilizados en la vigilancia, la frecuencia y la
persona que la efectu.
Los planes relativos a medidas correctoras para las infracciones a los
lmites crticos o para situaciones que puedan originar posibles peligros.
La descripcin de los procedimientos de mantenimiento de registros,
incluidas las copias de todos los formularios de registro.
Descripcin

de

los

procedimientos

de

verificacin

validacin.

3.13.4 Registros de los programas de capacitacin del personal


Es preciso mantener registros de todos los programas de capacitacin del
personal. Esto es especialmente importante para los empleados responsables de
la vigilancia de los lmites crticos de los PCC, y para quienes se encargan de la
revisin de las desviaciones, de las medidas correctoras y de la verificacin. Estos
empleados deben recibir capacitacin para comprender completamente cules
son los procedimientos, mtodos y medidas apropiadas que deben aplicarse
respecto al control de los PCC.

87

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se conoci el proceso de elaboracin del queso tipo manchego el cual no se
encuentra estandarizado, teniendo diferencias en las caractersticas entre un lote y
otro. Las instalaciones de la planta no estn sujetas a lo disposiciones
establecidas por la NOM 251, se identificaron problemas de inocuidad en las
instalaciones de la planta, en los equipos y utensilios, en el control de
operaciones, mantenimiento, limpieza, en cuanto a la salud e higiene del personal
y en la distribucin de producto basndose en las disposiciones establecidas en la
NOM 251.

Los factores a controlar segn los problemas de inocuidad encontrados son la


recepcin de leche y su pasteurizacin, la inocuidad del agua utilizada para el
proceso, el malaxado de las pastas y el tiempo de operacin, la adecuada
temperatura de la refrigeracin del producto y la de su distribucin as mismo las
acciones para controlar los factores se realizaron basndose en la NOM 251 y en
la propuesta del HACCP realizada en este trabajo.

Por ltimo el plan HACCP objeto de este trabajo se bas en lo establecido en la


NOM 251 y en las posibilidades de la planta para su posible aplicacin.

En este contexto sugiero las siguientes recomendaciones:


Instalaciones y reas:

La recepcin de la leche se realiza a las afueras de la planta, la calle no


est pavimentada y el polvo puede contaminar la leche. Esta actividad debe
realizarse en un rea que cuente con paredes y techos, ya que las pruebas
que se le deben realizar a la materia prima para asegurar su inocuidad
necesitan su tiempo ptimo.

El rea de clarificado y donde se encuentran los tanques receptores de


leche no cumplen con las buenas prcticas de manufactura (BPM) ya que
solo cuenta con dos paredes y un techo de lmina. Los pisos, paredes y
techos de esta rea de produccin deben ser de fcil limpieza, sin grietas o

88

roturas para que impidan el paso de cualquier contaminante fsico y


microbiolgico.

El laboratorio microbiolgico y las actividades que se realizan en el son


tanto para la elaboracin de yogurt y de queso. Se podra destinar un
laboratorio exclusivo para la quesera donde puedan elaborarse los anlisis
pertinentes que corroboren que la leche es de buena calidad. Asi mismo
realizarse todos los anlisis microbiolgicos, fisicoqumicos y sensoriales
como: deteccin de mastitis, prueba de alcohol, determinacin de acidez y
densidad, determinacin de adicin de espesantes, prueba de reductasa,
prueba de fermentacin de la leche, entre otros. Adems de realizarle
anlisis microbiolgicos, fisicoqumicos y sensoriales al producto terminado.

Equipos y utensilios:

Las cubetas utilizadas para transportar y acidificar la leche y disolver el


cloruro de calcio y cuajo a pesar de ser lavadas, son de plstico y no es un
material sanitario. Se recomienda sustituir estas cubetas por recipientes de
acero inoxidable grado alimenticio, ya que este es un material de fcil
lavado y desinfeccin.

Los moldes para el queso son de plstico, un material que puede ser un
foco de contaminacin, se recomienda sustituirlos por moldes de acero
inoxidable grado alimenticio.

La cmara de refrigeracin no cuenta con termmetro. Los equipos de


refrigeracin y congelacin deben contar con un termmetro o con un
dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de
funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo. En
dichos equipos se debe evitar la acumulacin de agua.

Control de materias primas:

Es indispensable que se aseguren que la leche que reciben de los


ganaderos sea lo ms higinicamente posible, exigiendo Buenas Prcticas
de Ordeo (BPO), BPH, instalaciones y equipo de ordeo en buenas

89

condiciones y limpios y sobre todo que el transporte sea inmediato a la


ordea y en condiciones ptimas de higiene.

Servicios:

En la etapa de malaxado se acumula demasiado vapor, lo que ocasiona la


evaporacin en las paredes y techos, lo que puede contaminar el producto.
Por lo que debe tener una adecuada ventilacin para evitarlo.

Almacenamiento:

Algunas materias primas estn en el rea de proceso, en contacto con otro


tipo de materiales no alimenticios. El almacenamiento de detergentes y
agentes de limpieza o agentes qumicos y sustancias txicas, se debe
hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier rea de manipulacin
o almacenado de materias primas. Los recipientes, frascos, botes, bolsas
de detergentes y agentes de limpieza o agentes qumicos y sustancias
txicas, deben estar cerrados e identificados para evitar la contaminacin
cruzada.

Mantenimiento y limpieza:

El lavado de utensilios y maquinaria se realiza con jabn comercial y el


enjuague con agua potable, tomando en cuenta el tipo de proceso y el uso
de la leche, adems de un lavado se deben desinfectar los utensilios, la
maquinaria y las instalaciones. El mtodo manual es muy econmico y se
tiene eficacia cuando se lleva a cabo adecuadamente. La leche y el tipo de
queso que se elabora en esta planta contiene mucha grasa que se adhiere
a los utensilios y maquinaria, por lo que el uso de un detergente alcalino
puede ayudar a saponificar las grasas.

La produccin de queso se lleva a cabo una o dos veces por semana por lo
que la implementacin de Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) funciona para documentar las actividades para

90

mantener limpia la planta. En la parte de Anexos II se da un ejemplo de un


POES.

Dentro del rea de produccin tienen tinas y utensilios que no se utilizan.


La implementacin de las 5S como herramienta de mejora de la calidad
optimizara espacios, para que la empresa sea un autntico modelo de
organizacin, limpieza, seguridad e higiene. Los primeros en asumir este
compromiso son los Gerentes y los Jefes y la aplicacin de esta es el
ejemplo ms claro de resultados a corto plazo.

Salud e higiene del personal:

El personal no acude a la planta con su indumentaria limpia. La limpieza e


higiene personal de los trabajadores es importante por lo que antes de la
labores diarias se debe revisar que estos: traigan la ropa limpia, uas cortas
y limpias, cabello corto, rasurados en caso de los hombre, sin maquillaje y
con cabello recogido en caso de las mujeres, sin aretes y pulseras.

El uso adecuado de cubre bocas y cofia es fundamental, se pueden utilizar


medios impresos dentro de las reas de proceso para concientizar a los
operadores la importancia del buen uso de estos, as como el adecuado
lavado de manos.

Capacitacin:

El personal de esta empresa, en especial los operadores no tienen


conocimiento de las normas y saben muy poco sobre las BPH y BPM. Todo
el personal que opere en las reas de produccin o elaboracin debe
capacitarse en las buenas prcticas de higiene, por lo menos una vez al
ao. La cual debe incluir temas como: Higiene personal, uso correcto de la
indumentaria de trabajo y lavado de las manos, la naturaleza de los
productos, en particular su capacidad para el desarrollo de los
microorganismos patgenos o de descomposicin; el proceso, las
condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas, la

91

repercusin de un producto contaminado en la salud del consumidor, y el


conocimiento de las normas.

Sin embargo, fueron halladas reas de mejora que la empresa puede desarrollar,
un personal comprometido, disposicin de la gerencia, entre otras y el Plan
HACCP es de gran ayuda ya que es un documento de conformidad con los
prerrequisitos y los principios del sistema HACCP previo a su instauracin. Cabe
destacar que dicha empresa mostr gran inters por implementar en un futuro este
sistema y est abierta a recibir todo tipo de recomendaciones para desarrollar
esas reas de oportunidad dentro de la misma y asi cumplir todos los lineamientos
en cuanto a calidad e inocuidad se refiere.

92

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96

Anexo I

97

Figura A. Secuencia lgica para aplicacin del sistema HACCP (Fuente: Depsito de
documentos de la FAO).

98

Figura B. Secuencia de decisiones para la identificacin de PPC (Fuente: Depsito de


documentos de la FAO).

99

Figura C. Ejemplo de hoja de trabajo del sistema HACCP (Fuente: Depsitos de


documentos de la FAO).

Figura D. Modelo bidimensional para evaluar el riesgo para la salud (Fuente:


Depsito de documentos de la FAO).

100

Anexo II

101

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO


(POES)
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) explicitan
los procesos de limpieza e higiene y constituyen una serie de medidas de
prevencin y vigilancia documentadas. El manual POES son una recopilacin de
todos estos procedimientos, en este documento se encuentran algunas de las
acciones a tomar por parte de los empleados, volvindose una herramienta
importante, la cual permite que cualquier individuo pueda realizar una operacin
siguiendo el manual, ya que en l se encuentran todos los tiempos, diluciones,
herramientas y procedimientos que se deben realizar.
Apoyo de la gerencia
Como todo programa la fuerza que empuje debe venir de la alta gerencia. Este
apoyo incluye la asignacin de recursos y la implementacin de polticas que
ayuden a generar una cultura de orden y limpieza en la planta. Todas las rdenes
de la gerencia deben ser coherentes con este principio. Sin la definicin de
polticas claras al respecto el programa no funciona. Uno de los mejores apoyos
que puede prestar la gerencia, es asegurarse de capacitar muy bien a su personal
y pagar bien a los miembros de la cuadrilla de limpieza. Lo frecuente en nuestro
medio, es encontrar que la cuadrilla de limpieza es la peor pagada en la planta y
no reciben ningn tipo de capacitacin. Un plan de incentivos basado en
resultados, puede ser una herramienta poderosa. Recuerde que la gerencia
establece el nivel de tolerancia de limpieza en la planta.
Procedimientos de limpieza
Debe hacerse un listado de todos los equipos y reas de la planta y escribir los
procedimientos operativos estndar (POES) de limpieza y desinfeccin (SSOP por
sus siglas en Ingles) dando prioridad a los equipos que tengan superficies que
entren en contacto directo con los alimentos. (Ver ejemplos de POES de Limpieza
en este Anexo). Los procedimientos deben ser claros, concisos y deben definir
quien har el trabajo. Una vez escrito el POES de limpieza debe verificarse que se

102

haga siguiendo el procedimiento. Es muy frecuente encontrar POES bien escritos


que cuando se verifican in situ son muy diferentes ya sea porque la persona
encargada no est entrenada o no cuenta con los equipos y utensilios necesarios
para realizar la tarea. El mtodo de limpieza y sanitizacin de todos los equipos,
principalmente los de las superficies de contacto debe incluir:

Los qumicos de limpieza, los desinfectantes, cuando se utilizan, y su


forma de aplicacin.

Su concentracin.

Implementos y herramientas.

Instrucciones para desarmar los equipos.

Tabla 1. Listado de equipos, reas y caractersticas a revisar en los POES


Equipos
reas de la planta
Personal
Tanques de recepcin rea de recepcin de leche Manos
donde se localizan los
Clarificadora
tanques y la clarificadora
Tinas de cuajado
Mandiles
Malaxadoras
rea de produccin
(paredes, techos y
Marmita
Botas
ventanas)
Selladora
Cmara de refrigeracin
Mesa de empaquetado
Utensilios
Liras
Rastrillos
Moldes
A continuacin se dan unos ejemplos de cmo elaborar los diagramas donde se
describen las actividades a desarrollar para la limpieza y desinfeccin en cuanto al
personal se refiere y para la limpieza y desinfeccin del equipo y las reas de la
planta.

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TABLA 2. LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE MANOS


DIAGRAMA DE PROCEDIMIENTOS LCTEOS XA LAPAZ
PROCEDIMIENTO: Lavado y
sanitizacin de manos
ELABOR
REVIS:

CDIGO

xx

DEPTO.

Produccin

FECHA

AVAL:

AUTORIZ:

Gerencia
general

Objetivo del procedimiento:

Establecer los pasos bsicos a seguir para realizar un adecuado lavado y


sanitizacin de manos.
Polticas:

El encargado de limpieza general debe asegurarse de jabn antibacterial y


solucin clorada de 10 ppm.
Descripcin de la Operacin del Procedimiento

Responsable

Descripcin de la actividad

1. Remangar la gabacha hasta los


Todo el personal codos si es necesario.
que ingrese a la 2. Enjuagar las manos hasta los codos.
planta.
3. Tomar jabn del dispensador y
comenzar a fregar vigorosamente en
toda la mano, entre los dedos y luego
hacerlo hasta los codos. Este debe
durar mnimo 15 segundos para permitir
que el jabn acte.
4. Restregarse las uas con el cepillo
destinado para este fin, el cual debe ser
colocado en una solucin clorada de 10
ppm.
5. Enjuagar las manos, haciendo
siempre los mismos movimientos que
cuando tena el jabn.
Este procedimiento debe durar 15
segundos para asegurarse de remover
toda la suciedad que el jabn pudo
quitar.
6. Secarse las manos con papel toalla.
7. Tirar al basurero.

Instrumento
Papel toalla
Cepillo para uas.
Qumicos:
Jabn antibacterial sin
olor.
Solucin clorada de 10
ppm.

Nota: El tiempo estimado para realizar


esta limpieza es de 2 - 3 min.
Encargado control de calidad:___________ Gerencia General :___________________

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TABLA 3. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE BOTAS


DIAGRAMA DE PROCEDIMIENTOS LCTEOS XA LAPAZ
PROCEDIMIENTO: Lavado y
desinfeccin de botas
ELABOR
REVIS:

CDIGO

xx

DEPTO.

Produccin

FECHA

AVAL:

AUTORIZ:

Gerencia
general

Objetivo del procedimiento:

Establecer los pasos bsicos a seguir para realizar un adecuado lavado y


desinfeccin de botas.
Polticas:

El encargado de limpieza general debe asegurarse de mantener detergente, cloro,


cepillo de mango largo.
Descripcin de la Operacin del Procedimiento

Responsable

Descripcin de la actividad

Todo el personal 1. Enjuagar completamente la bota.


que ingrese a la 2. Aplicar vigorosamente el detergente
planta.
con el cepillo de mango largo a los
lados de la bota y en la plantilla
(detergente alcalino: 120 g por cada
balde de 5 galones a 54 C).
3. Enjuagar hasta quitar completamente
todo el detergente.
4. Se debe sumergir ambas botas en el
pediluvio a 200 ppm de cloro, restregar
y mantenerlas por lo menos 10
segundos

Instrumento
Cepillo de mango
Largo
Qumicos:
Detergente alcalino
Cloro

Nota: El tiempo estimado para realizar


esta actividad es de 2 - 3 min.

Encargado control de calidad:___________

105

Gerencia General :___________________

TABLA 4. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PEDILUVIOS


DIAGRAMA DE PROCEDIMIENTOS LCTEOS XA LAPAZ
PROCEDIMIENTO: Lavado y
desinfeccin de pediluvios
ELABOR
REVIS:

CDIGO

xx

DEPTO.

Produccin

FECHA

AVAL:

AUTORIZ:

Gerencia
general

Objetivo del procedimiento:

Establecer los pasos bsicos a seguir para realizar un adecuado lavado y


preparacin de pediluvios.
Polticas:

El encargado de limpieza general debe asegurarse de mantener detergente y cloro


para realizar dicha actividad.
Descripcin de la Operacin del Procedimiento

Responsable

Descripcin de la actividad

Persona designada 1. Dar vuelta al pediluvio.


por el jefe de planta 2. Enjuagar el pediluvio con agua a
o supervisor.
presin.
3. Preparar la solucin de detergente
(detergente alcalino: 120 g por cada
balde de 5 galones a 54 C) y restregar
con la escoba.
4. Enjuagar hasta retirar todo el
detergente.
5. Llenar el pediluvio con agua.
6. Agregar cloro hasta alcanzar una
concentracin de 200 ppm (20 ml por
cada balde de 5 galones).
7. Dejar el pediluvio dado vuelta al
finalizar las labores de produccin.

Instrumento
Escoba
Qumicos:
Detergente alcalino
Cloro

Nota: El tiempo estimado para realizar


esta actividad es de 8-10 min.

Encargado control de calidad:___________

106

Gerencia General :___________________

TABLA 5: LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE TANQUE DE RECEPCIN DE LECHE


DIAGRAMA DE PROCEDIMIENTOS LCTEOS XA LAPAZ
PROCEDIMIENTO: Lavado y
sanitizacin de tanque de
recepcin de leche
ELABOR
REVIS:

CDIGO

xx

DEPTO.

Produccin

FECHA

AVAL:

AUTORIZ:

Gerencia
general

Objetivo del procedimiento:

Establecer los pasos bsicos a seguir para realizar una adecuada limpieza y
sanitizacin del tanque de recepcin de leche.
Polticas:

El encargado de la limpieza del tanque deber contar con detergente alcalino y


desinfectante.
Descripcin de la Operacin del Procedimiento

Responsable

Descripcin de la actividad

1. Desarmar la vlvula del tanque.


Empleados
2. Enjuagar completamente el tanque con agua a
encargados del 80C hasta que no queden residuos de leche.
rea de recibo.
3. Aplicar la solucin detergente con cepillo de
mano (detergente alcalino: 120 g por cada balde
de 5 galones a 54 C) y restregar con el cepillo de
piso.
4. Aplicar la solucin detergente en la salida del
tanque con un cepillo para tubera.
5. Enjuagar el tanque con agua a temperatura
ambiente hasta retirar el detergente por completo.
6. Aplicar la solucin detergente mediante un
cepillo de mano a las partes desarmadas de la
vlvula.
7. Armar la vlvula y dejarla cerrada.
Desinfeccin
1. Prepara la solucin desinfectante
2. Aplicar la solucin desinfectantes por las
paredes del tanque.
3. Abrir la vlvula para drenar la solucin.

Instrumento
Cepillo de mano y
de palo.
Qumicos:
Detergente alcalino
Desinfectante

Nota: El tiempo estimado para realizar esta


actividad es de 30 - 40 min.
Encargado control de calidad:__________
Gerencia General :___________________

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