Tecnologa Agroindustrial

UNALM

Universidad Nacional

Agraria La Molina
Facultad de Economa y Planificacin
Especialidad: Ingeniera en Gestin Empresarial

Elaboracin de Yogurt de Fresa

Docente: Nataly Snchez

Curso: Tecnologa Agroindustrial
Elaborado por:
Cotrina Kerry, Jess Martin
Domnguez Huapaya, Pierina
Feliciano Apumayta, Diana
Quispe Cisneros, Rub

12/10/2015

Nataly Snchez

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Tecnologa Agroindustrial

ndice
I.

INTRODUCCIN 3

II.

OBJETIVOS 4

III.

MAPA MENTAL

3.1.

Jess Cotrina Kerry

IV.

MATERIALES Y METODOLOGA

4.1.

Materiales 6

4.2.

Flujograma para la elaboracin del Yogurt de Fresa 7

4.3.

Descripcin de los procedimientos

V.

RESULTADOS Y DISCUSIN

VI.

CONCLUSIONES 17

VII.

RECOMENDACIONES

VIII. BIBLIOGRAFA

19

IX.

20

CUESTIONARIO

5
6

14

18

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I. INTRODUCCIN
El yogurt es un producto lcteo fermentado, cido, de cultivo semislido
que es producido por homogeneizacin y pasteurizacin. El yogurt, es un
producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal
de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene
una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado
en muchos pases al rededor del mundo. Mucha gente con problemas
digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden.
Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que
proporciona nutrientes. Adems, el yogurt es producido a bajo costo lo
que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto,
los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos
consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.
La elaboracin de productos lcteos fermentados representa la segunda
industria ms importante de fermentacin despus de la produccin de
bebidas alcohlicas. El yogurt es la leche fermentada de mayor
consumo, el cual es preparado por la accin combinada del Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor
nutritivo debido a la fcil digestibilidad si se le compara con la leche
fresca o fluida.
El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la
produccin y mantenimiento de un producto con ptimas caractersticas
fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales. ltimamente se han
incrementado en las diferentes areas del mundo plantas
recombinadoras de leche, especialmente en aquellos pases donde la
produccin no satisface sus requerimientos. En el Per debido a la baja
produccin lechera, la industria se ve obligada al empleo de leche
recombinada en la elaboracin de leche fluida y derivados lcteos.

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II. OBJETIVOS

Conocer la produccin de yogurt como uno de los principales

derivados lcteos.
Conocer las operaciones involucradas en la elaboracin de yogurt,
con sus parmetros y maquinarias respectivas.
Conocer las cantidades exactas de insumos mediante simples
operaciones matemticas.
Conocer los organismos biolgicos responsables de la creacin del
yogurt.
Cumplir con la metodologa propuesta al inicio de la prctica.

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Envasado
del yogurt
de fresa
en
botellas
de 1 L

III. MAPA MENTAL

3.1.

Jess Cotrina Kerry

Enfriado de la
mezcla y batido
con la
mermelada

Reposo de la
mezcla en la
estufa de
cultivo para
que fermente

Incorporaci
n de
cultivo
lctico
para la
fermentaci
n

Reducir la
temperatura
para actuacin
de bacterias
(42C)

Producto de
leche
coagulada
con
propiedades
cidas

Envasado

Enfriado/Batido

Yogurt de
Fresa

Fermentaci
n

Eliminacin
de
microorganis
mos

Enfriamiento
e
Inoculacin

Aumento de
slidos
solubles

Introducci
n

Cocina

Leche
pasteuriza
da
Cultivo
Lctico
Mermelada
de Fresa

Estufa
de
cultivo
Balanza de
precisin

Ollas
Leche en
polvo

Potencim
etro
Estandarizado y
Pasteurizacin

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Ayuda al
trnsito
intestinal y a
la correcta
absorcin de
nutrientes

Materiales

Bandejas

Refractmetro
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Termmetro

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IV. MATERIALES Y METODOLOGA

4.1.

Materiales

Materia prima

Leche pasteurizada (15 bolsas de 946 ml)

Aditivo

Cultivo Lctico (29g <> 0.029Kg <> 0.029L)

Mermelada de fresa (2 bolsas de 900g)
Leche en polvo (5 bolsas)

Materiales, Instrumentos y Maquinaria

Leja (desinfectante)
Jabn lquido (para el lavado de manos)
Cucharn
Botellas plsticas de 1L con tapa
Jarra con medida
Ollas
Bandejas de plstico
Bowls de acero inoxidable
Mesa de trabajo
Termmetro
Refractmetro
Potencimetro
Cocina a gas
Balanza de pie
Balanza de precisin
Estufa de cultivo

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4.2.
Flujograma para la elaboracin del Yogurt de
Fresa
LECHE
PASTEURIZADA

pH= 6.61
Brix=11

Recepcin
Pesado
Leche en
polvo (2%)
Azcar
(10%)

W= 14.44 Kg <>
14.44 L

Estandarizado
Pasteurizacin
Enfriamiento

Cultivo
Lctico

T=80C
=15
minutos
T=42C

Inoculacin
Fermentacin
Enfriado

Mermelada

T=40C
=16 horas
T=4C

Batido
Envasado
YOGURT DE
FRESA

4.3.

pH= 4.11

Descripcin de los procedimientos

1. Recepcin:

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Se hace la recepcin de la leche pasteurizada (leche Agraria La

Molina) que en este caso lo trajo el grupo encargado.

2. Pesado:
Se hace el pesado de la materia prima
(leche) y se obtiene un peso de 14.44 Kg.

3. Desinfeccin
La desinfeccin se realiza con el fin de desinfectar las botellas
y las tapas que se utilizaran para envasar el producto final
En este caso, a los 20 litros de agua
que estn en una bandeja, se le van
a agregar leja.
El tiempo de desinfeccin es de 5
minutos.

La cantidad de leja que se necesita se hallara segn el clculo

siguiente:
C1*V1
4%*V1
4g/100mL*V1
V1
V1

=
=
=
=
=

C2*V2
100ppm*20L
100mg/1L*20L
[25*10^(-3)*20*100mL]
50 mL

Dnde:
C1= concentracin de hipoclorito de sodio presente en la leja
V1=volumen de leja que necesito
C2=concentracin de hipoclorito de sodio en el agua que se
utilizara para desinfectar
V2=volumen de agua que necesito para desinfectar

4. Estandarizado

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El estandarizado se hace con el fin de aumentar la cantidad de

slidos solubles en la leche. En la experiencia, se hizo este
proceso al mismo tiempo en que se realizaba la pasteurizacin
(tratamiento trmico).
Se le agreg azcar (10%) y leche en polvo (2%)

La cantidad de azcar y leche se

realiza segn los siguientes clculos.
Cantidad de azcar para la estandarizacin.
14.44
X

100%
10%

1.44 Kg de
azcar

<>

1440
gr

*El porcentaje de azcar para el estandarizado fue indicado

por la profesora

Cantidad de leche en polvo para la estandarizacin

14.44 Kg
X

100%
2%

0.2888 Kg de leche
en polvo

<>

288.8
gr

*El porcentaje de leche en polvo para el estandarizado fue

indicado por la profesora

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El
agregado
del
azcar se realiz a
los 25C y la leche
en polvo se agreg a
los 30C.
5. Pasteurizacin
Se trabaj con leche pasteurizada, por lo
tanto, se realiza la pasteurizacin con la finalidad de eliminar
microorganismos que pudieran estar presentes en la leche y
que podran realizar fermentaciones no deseadas a lo largo del
proceso.
En este caso, se realiza la pasteurizacin hasta alcanzar una
temperatura de 80C y se realiz en un tiempo aproximado de
15 minutos.
Para conseguir la temperatura deseada se iba controlando la
temperatura cada cierto tiempo.
Cabe resaltar que en este procedimiento se realiz la
estandarizacin (agregado de leche en polvo y azcar).
Al final de la estandarizacin y pasteurizacin se obtuvo una
mezcla con 21Brix y un pH de 6.5 aprox.
6. Enfriamiento
Se realiza el enfriado de la mezcla con la finalidad de reducir la
temperatura alcanzada en la pasteurizacin (80C) y as poder
ayudar a que acten las bacterias de la fermentacin
(Lactobacilus bulgaricus y Streptococcus thermophilus). Las
bacterias mencionadas actan a una temperatura que est
entre los 20C y 45C. Es por esto que el enfriado se realiz
hasta unos 42C.
Para este proceso, se pas la olla con la mezcla de leche
estandarizada y pasteurizada a 3 bandejas de agua fra y de
esta manera se alcanz la temperatura deseada.
Para conseguir la temperatura deseada se iba controlando la
temperatura cada cierto tiempo.

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7. Inoculacin
En este proceso se incorpora el cultivo lctico a la leche
acondicionada, y se realiza una ligera agitacin para
homogenizar la mezcla.

Para el agregado del cultivo se realiza el clculo

siguiente:
29 gr
cultivo
X

20 L
14.44 L de leche

14.44*29
20
20.93 gr de
cultivo

*La proporcin cultivo por litro de leche fue

especificada

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al momento de la compra de la misma.

8. Fermentacin
Una vez incorporado el cultivo lctico a la leche
acondicionada, se deja la misma en absoluto
reposo dentro de una estufa para dar inicio a la
fermentacin y coagulo que le dar al producto
la consistencia deseada.
En la experiencia, la temperatura a la que se
realiza el proceso de fermentacin fue de 40C
y un tiempo de 16h. Lo que se busca es que el
producto final obtenga un pH de 4.5
aproximadamente.

9. Enfriado
Se procede a enfriar la mezcla con la finalidad de reducir la
actividad del cultivo y detener la fermentacin, evitando as la
acidificacin excesiva de la mezcla. Se lleva traslada el yogurt
a una cmara de refrigeracin a 4C.
10. Batido
En esta parte se le agrega la fuente
azucarada (mermelada de fresa, jarabe,
etc.) que le dar el sabor caracterstico al
yogurt, y adems, se le realiza el batido de
la mezcla final con la ayuda de un agitador
o cucharon, con la finalidad de romper el
coagulo y obtener la consistencia fluida
deseada del producto.
En la experiencia se le agrego 1.6 Kg de
mermelada de fresa.

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11. Envasado
Se envasara el yogurt obtenido en botellas plsticas de 1L para
su posterior refrigeracin.

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V. RESULTADOS Y DISCUSIN

Evaluacin del pH de las muestras y grados Brix

Para analizar el proceso de elaboracin de yogurt se tomaron 3

muestras. La primera de la leche pasteurizada, la segunda de la leche
estandarizada (leche pasteurizada combinada con leche en polvo y
azcar) y tercero al yogurt. En la elaboracin se produjeron los
siguientes resultados que se observa en el cuadro:
Cuadro: Evolucin de los grados Brix y el PH en las muestras
Leche (1)

Leche (2)

Yogurt

Brix

11

21

PH

6,61

6.5

4.11

(1)Leche pasteurizada
(2)Leche estandarizada

En el caso de pasar de la muestra 1 a la muestra 2 no se produjo una

variacin amplia ni considerable del PH porque no se le agregaron
insumos que puedan aumentar en gran medida la acidez del producto.
Por el lado de los grados brix se observ un cambio de 10 grados, esto
indica que el aadido de azcar y leche en polvo, aumento los azucares
de la leche. Se estim el grado brix de la muestra 2 en 21, esto para
que las bacterias tengan el suficiente alimento para sobrevivir en el
periodo de incubacin y puedan desarrollar la fermentacin lctica.
Como se puede observar hay una disminucin del PH en 2.39
comparando la muestra 2 (leche estandarizada) con la muestra 3
(yogurt). Esto es resultado de la formacin de cido lctico, ya que al
emplear las bacterias
se produjo una degradacin de la lactosa
obtenindose cido lctico, el cual aumento los niveles de acidez. Esta
fermentacin lctica hace que el yogurt se conserv por mayor tiempo si
se compara con las otras muestras, pues es una barrera que impide el
desarrollo de microorganismos acidificando la mezcla.
Otra observacin sera la de los grados brix, estos deberan de haber
disminuido.
Su disminucin se debe a que las bacterias antes

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mencionadas se alimentan de los azucares en el proceso de incubacin

hasta que finalmente mueran. ( no se tiene dato de los brix al final de
todo el proceso)
Las caractersticas de la leche utilizada para la elaboracin del
yogurt, mostr un pH de 6.61, que coincide con lo que seala
Amiot (1991), es decir, que para una leche normal su pH se
encuentra entre 6.2 y 6.8.
Varnam (1995) seala que el tratamiento preliminar de la leche,
es un punto crtico de control importante dado que aqu la leche
debe cumplir con ser de buena calidad inicial y no contener
antibiticos; de esta manera se garantiza la correcta aplicacin
de un tratamiento trmico al menos equivalente a la
pasteurizacin. Otro objetivo de su control citado por el mismo
autor, es que ajusta las presiones de homogenizacin y asegura
la correcta estandarizacin. En el caso de nuestra prctica la
leche utilizada fue leche pasteurizada.
Segn Varnam (1995) la adicin de la LPD mejora la viscosidad
y disminuye la tendencia a la sinresis pero produce un
incremento en la formacin de ndulos proporcional a la
cantidad de concentrado proteico aadido. Tamime (1991)
menciona que la proporcin de leche en polvo aadida puede
oscilar de un 1 a un 6% recomendndose valores del 3 al 4% ya
que con porcentajes superiores se conferir al yogurt un sabor
a polvo. En la prctica se agreg el 2% de leche en polvo
cuando la leche se encontr a 30C
Keating (2002) quien indica que la temperatura de incubacin
se aplica alrededor de los 40 a 45C. En la prctica la
incubacin se realiz a una temperatura de 40C.
Segn Varnam (1995) la fermentacin se da en unas 4 horas a
una temperatura de incubacin de 40 42C, momento en el
que la acidez es del 0.90 0.95%. En la prctica se realiz una
fermentacin lenta a una temperatura de 40C pero en un
tiempo de16 horas.
Textura: Se obtuvo yogurt batido, se realiz un batido de poca
duracin y lento para que tenga una textura ms viscosa. Como
se le agrego mermelada de fresa, las partculas de esta se

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asentaron en la base del recipiente, haciendo que los primeros

envasados no contengan fresa en su composicin.
Varnam (1995) seala que la accin de aadir ingredientes o
insumos, tambin debe considerarse como otro punto crtico de
control. Para su monitoreo, se debe adquirir los insumos en un
buen proveedor y comprobar que cumplan las especificaciones
predeterminadas segn la Norma para la elaboracin de yogurt,
por otra parte se tendr que realizar una verificacin del
sistema, teniendo en cuenta la calidad del producto terminado
y sus propiedades fsicas al final.
Madrid (1998) explica que despus del envasado el
enfriamiento debe ser continuo, con esto se reduce la actividad
metablica del cultivo inicial y se puede controlar la acidez del
producto final. Segn la Norma de Calidad para el Yogurt citado
por Madrid (1998), el almacenamiento en refrigeracin se debe
mantener en temperaturas comprendidas entre 1 y 8C, y el
envasado debe ser en recipientes completamente cerrados. En
la prctica el yogurt fue correctamente envasado y luego
llevado a refrigeracin continua.

En la evaluacin de los costos:

Gastos insumos del yogurt
60.00

leche 15 Lt

7.00
cultivo lctico (30 gr que son el equivalente para 20
litros de yogurt)
13.80

mermelada 1.6 kg

15.70

leche en polvo (5 bolsitas de 96 gr cada una)

7.20

103.70

azcar 2kg

TOTAL

Al final se obtuvo 17.450 Lt de producto final, haciendo que para

cada litro de yogurt se necesitara 5. 9426 soles.

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Realizando una comparacin con los precios de mercado de los

yogurt comerciales (6 soles) se puede obtener un mnimo de
beneficio, siendo esto no factible para una elaboracin comercial
del producto.
Para tal caso se debera considerar un producto para consumo
personal.

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VI. CONCLUSIONES
1. Se obtuvo yogurt de fresa, mediante un proceso en el cual se pudo apreciar
muy bien cmo se lleva a cabo:
La pasteurizacin
El enfriamiento.
La inoculacin de cultivo lctico.
La fermentacin.
2. El flujo de operaciones para la elaboracin de yogurt de fresa consta de 9
etapas, estas son:
a. Recepcin
b. Pesado
c. Estandarizado
d. Pasteurizacin: Se realiz en la cocina
e. Enfriado
f. Inoculacin
g. Fermentacin
h. Batido
i. Envasado

3. No usamos colorantes, ni saborizantes, ni preservantes. Tratamos de crear

un yogurt que sea lo ms natural y sano posible, pero de manera artesanal.
El problema era que no durara mucho tiempo en buen estado por la falta
de preservantes, demora en la refrigeracin al momento del sellado, y la
falta de un sellado al vaco.

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4. Se usaron buenas prcticas de manufactura (BPMs) en la planta. Todos los

alumnos usaron todo el material de inocuidad respectivo para mantener la
limpieza y calidad del producto.

VII. RECOMENDACIONES

* Durante la prctica de elaboracin de yogurt de fresa, hubiera sido

preferible mantener la etapa de pasteurizacin por el tiempo establecido de 15
minutos en 80C, ya que si bien es cierto se mantuvo por un tiempo
prolongado la leche en el fuego, esta se encontraba an por debajo de los
80C. Por lo que hubiera resultado ms adecuado hacer uso del tiempo
delimitado y as tener un mayor aseguramiento de que se han exterminado los
microorganismos indeseables.

* Se puede hacer uso de mayor cantidad de insumos durante la

estandarizacin, en caso principalmente de la leche en polvo ya que es un
suministro de nutrientes necesarios para todos.

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VIII. BIBLIOGRAFA

Pablo Andrs Monti. Yogurt: Elaboracin y Conservacin. [En

Linea]. Disponible en:
http://www.monografias.com/trabajos73/yogur-elaboracionconservacion/yogur-elaboracion-conservacion.shtml

lvaro Gonzales (2014). Estandarizacin de leche y subproductos. [En lnea]. Disponible en:
http://www.fvet.edu.uy/sites/default/files//cytleche/cytleche
%202014.%20Estandarizaci%C3%B3n.pdf

Roser Romero del Castillo Shelly, Josep Mestres Lagarringa.

Productos Lacteos. Tecnologa. [En Linea]. Disponible en:
https://books.google.com.pe/books?
id=HUugK6Ep_JkC&pg=PA121&lpg=PA121&dq=metodos+de
+estandarizacion+de+extracto+seco+en+el+yogurt&source
=bl&ots=FMmNiuiiut&sig=OlW4lnaiuaW74GcYC1SUdJwmpFA&
hl=es&sa=X&ved=0CB0Q6AEwAGoVChMInbm9tuK7yAIVgZqA
Ch14iwa_#v=onepage&q&f=false

Villavicencio, Y. 2005. Monitorizacin conductimtrica del

proceso de fermentacin en la elaboracin de yogurt. Tesis
para obtener el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias.
UNALM. Per.

Roger Weissayre, Manual de elaboracin de productos lacteos, Universidad

Nacional de Colombia. Bogot, 2001

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Amiot, Jean. Ciencia y tecnologa de la leche. Zaragoza Espaa 1995.

Charley, Helen Tecnologa de alimentos: Procesos qumicos y fsicos en la

preparacin de alimentos. Edit. Limusa. Mexico D.F 1998

IX. CUESTIONARIO
1. Presente el diagrama de flujo para la elaboracin de yogurt
LECHE
batido de la misma fruta
empleada, detallando los
PASTEURIZADA
parmetros y equipos correspondientes.
Recepcin
Diagrama de flujo del yogurt
Pesado
Leche en
polvo (2%)
Azcar
(10%)

Estandarizado
Pasteurizacin
Enfriamiento

Cultivo
Lctico

T=80C
=15
minutos
T=42C

Inoculacin
Fermentacin
Enfriado

Mermelada

T=40C
=16 horas
pH=4.5
T=4C

Batido
Envasado

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YOGURT DE

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Equipos utilizados

de

la

Ollas:
se utiliza las ollas
para el proceso de
pasteurizacin
y
para la recepcin
leche.

Bandejas de plstico: se utilizan para la desinfeccin de las

botellas de plstico y tapas.

Termmetro: se utiliza para el control

de la temperatura al momento de la
pasteurizacin y para controlar la
temperatura de enfriado antes de
realizar la incorporacin del cultivo
lctico.

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Refractmetro: utilizado
para medir los grados Brix
antes
de
la
estandarizacin,
despus
de la estandarizacin.

Potencimetro: se utiliza para medir el pH de la leche antes

de la estandarizacin y despus que se ha realizado la
fermentacin.

Cocina a gas: es utilizado para la pasteurizacin (eliminacin de

microorganismos de la leche)

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Balanza
de
pie:
utilizado para el pesado de
la leche y las bandejas con
agua.

B
lanza de

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precisin: utilizado para el pesado de elementos con menos

peso, por ejemplo el azcar, la leche en polvo o la cantidad de
cultivo necesario para cierta cantidad de leche.

Estufa de cultivo: utilizado para

mantener la temperatura en el proceso
de fermentacin.

Insumos

Leche evaporada o fresca

Cultivo Lctico
Mermelada de fresa
Leche en polvo

Proceso

Pasteurizacin: en el caso de trabajar con leche

pasteurizada, se realizara un tratamiento trmico con el fin de
eliminar los microorganismos que pudieran estar presente en
la leche. Se puede considerar alcanzar una temperatura de
80C por unos 15 minutos.

Estandarizado: se adiciona leche en polvo a la leche y

azcar con la finalidad de obtener una mayor concentracin
de solidos solubles que servirn de alimento a los cultivos
lcticos que llevaran a cabo la fermentacin. La cantidad que
se puede considerar es un 2% de leche en polvo y un 10% de
azcar para la mezcla.

Enfriado: se realiza este paso despus de la pasteurizacin y

estandarizacin, ya que la leche est a unos 80C, con la
finalidad de que posteriormente las bacterias de fermentacin
puedan actuar. Estas bacterias actan a una temperatura que
oscila entre los 20C a 45C.

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Inoculacin: se realiza la incorporacin de cultivos lcticos.

La cantidad depender de la cantidad de leche que se tenga.

Fermentacin: una vez que se ha inoculado el cultivo lctico

se procede a dejar reposar la mezcla dentro de una estufa de
cultivo con el fin de que se lleve el proceso de fermentacin.
El tiempo puede variar dependiendo de la temperatura a la
que se va a mantener en reposo. Se puede fermentar por
unas 16 horas a 42C o unas 6 horas a unos 40C.

Enfriado: se realiza este paso con la finalidad de que dejen

de actuar las bacterias de fermentacin. Se puede llevar la
mezcla fermentada a una cmara de refrigeracin a unos 4C.

Batido: se realiza la incorporacin de la fuente azucarada

(jalea, jarabe, mermelada) al yogurt natural, con la finalidad
de darle un sabor caracterstico al yogurt batido y se procede
a batir la mezcla para romper el coagulo y obtener una
mezcla consistente y fluida.
Cabe resaltar que en este proceso se le puede adicionar otros
aditivos como conservantes o saborizantes.

Envasado: se envasa el yogurt en botellas de 1 L o

dependiendo el fin del producto

2. Qu consecuencias podran presentarse en el producto

final si la fermentacin se prolonga demasiado? Considere
criterios sensoriales y fisicoqumicos
Lo que podra ocurrir por el exceso de tiempo en el proceso de
fermentacin es lo siguiente:

Aumento de la acidez:
La principal funcin de las bacterias lcticas es la
acidificacin de la leche, transformando la lactosa en cido
lctico, bajando el pH del medio hasta valores que inhiben el
crecimiento de microorganismos patgenos y alterantes.
Si se aumenta el tiempo de la fermentacin de la leche, se
puede elevar la cantidad de cido lctico en el producto final
provocando una acidez excesiva que impedira el consumo
humano.

Cambio en la textura:

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La textura de las leches fermentadas depende

esencialmente del cido lctico producido por las bacterias
lcticas.
En la fabricacin de estos productos no se aaden enzimas
coagulantes y la coagulacin se produce como consecuencia
del progresivo descenso del pH hasta un punto isoelctrico
de las casenas, momento en que estas se desestabilizan y
participan.
En el caso de prolongar excesivamente el proceso de
fermentacin se podra obtener un producto ms coagulado
y espeso lo que provocara un producto poco bebible.

Concentracin al sabor y aroma:

La contribucin de las bacterias lcticas al sabor y aroma de
las leches fermentadas de corta duracin es el acetaldehdo
(principal componente del aroma), en cantidades de 20-40
ppm imparte el ptimo sabor y aroma; otros componentes
del aroma como la acetona se encuentran en proporciones
muy inferiores.
En el caso de un exceso de fermentacin se podra obtener
un producto amarga y un aroma ms fuerte producto de la
gran actuacin de las bacterias lcticas, esto sera una
caracterstica poco atractiva para el consumo humano.

3. De que otra manera se podra elevar el contenido de

solidos de la leche
El enriquecimiento o fortificacin de la leche implica un
incremento de la concentracin de slidos para conseguir las
propiedades reolgicas deseadas en el yogur y/o una
normalizacin (ajustar la leche a una composicin determinada).
En vista de esto, la leche se tiene que estandarizar a un nivel
menor de grasa y mayores contenidos de lactosa, protenas,
minerales y vitaminas; para eso se pueden aadir slidos lcteos
no grasos (leche deshidratada descremada, suero de leche, etc.),
de tal forma que la gravedad especfica aumente de 1,03 g/ml a
1,4 g/ml y paralelamente los slidos no grasos suban
aproximadamente un 15% en promedio. Tambin, como ya se
mencion, pueden aadirse gomas, estabilizantes, saborizantes y
edulcorantes.

Nataly Snchez

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Tecnologa Agroindustrial

UNALM

El objetivo principal es aumentar el porcentaje de slidos lcteos

no grasos y, ms concretamente el porcentaje de la protena, con
el fin de potenciar la viscosidad del producto terminado.
Los mtodos empleados para el enriquecimiento de solidos de la
leche son:

Concentracin mediante calentamiento: este mtodo

tradicional consiste en mantener la leche en ebullicin hasta
reducir su volumen en la cantidad deseada.

Adicin de leche o productos lcteos en polvo: la forma

ms frecuente de concentracin es aadir leche en polvo
desnatada. Para acelerar el proceso, la disolucin se hace a
unos 40C y con ayuda de un agitador. Tambin pueden
utilizarse leche en polvo entera, el retenido de filtraciones
deshidratado o caseinatos. Con cada producto se consigue
una fortificacin diferente en trminos de grasa, lactosa y
protena.

Concentracin mediante evaporacin a vaco: en la

industria de alimentos es un proceso en el que la presin a la
que se encuentra un recipiente conteniendo un lquido es
reducida a un valor inferior al valor de la presin de vapor
del lquido de forma tal que el lquido se evapora a una
temperatura que es inferior a la temperatura de ebullicin
normal. Aunque el proceso puede utilizarse con todo tipo de
lquido a cualquier presin de vapor, por lo general es
utilizado para referirse a la ebullicin de agua al reducir la
presin dentro del recipiente por debajo de la presin
atmosfrica con lo cual el agua ebulle a temperatura
ambiente.

Concentracin mediante filtracin por membrana

(ultrafiltracin u smosis inversa)

Nataly Snchez

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