GLOSARIO DE TRMINOS

ACCIN CORRECTIVA: Los procedimientos a seguir cuando se presenta

una desviacin.
ANLISIS DE PELIGROS: Proceso de recopilacin y evaluacin de
informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para
decidir cules son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por
tanto, planteados en el plan del sistema de APPCC.
CONTAMINACIN: La introduccin o presencia de un contaminante en los
alimentos o en el medio ambiente alimentario.
CONTAMINANTE: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa
u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que
puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
CONTROL: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y
de los criterios marcados.
CONTROLAR: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y
mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de
APPCC.
DESINFECCIN: La reduccin del nmero de microorganismos presentes
en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos
fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del
alimento.
DESVIACIN: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.
DIAGRAMA DE FLUJO: Representacin sistemtica de la secuencia de
fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de
un determinado producto alimenticio.
FASE: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena
alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria
hasta el consumo final.
FUNCIONARIO RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO: La persona con la
autoridad general en el establecimiento o un funcionario con un nivel
ms alto de autoridad en el establecimiento

HACCP: sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos para la inocuidad de los alimentos. El plan HACCP en
operacin, incluso el plan HACCP mismo.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en
todas las fases de la cadena alimentaria.
IDONEIDAD DE LOS ALIMENTOS: La garanta de que los alimentos son
aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se
destinan.
INOCUIDAD ALIMENTARIA: Segn la OMS, la inocuidad de los alimentos
engloba acciones encaminadas a garantizar la mxima seguridad
posible de los alimentos. Las polticas y actividades que persiguen dicho
fin debern de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la produccin
al consumo.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: La garanta de que los alimentos no
causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se destinan.
INOCUO: Algo que no causa riesgo al consumidor.
INSTALACIN: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos,
y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma
direccin.
LMITE CRTICO: El valor mximo o mnimo hasta donde un riesgo fsico,
biolgico o qumico tiene que ser controlado en un punto crtico de
control para prevenir, eliminar, o reducir a un nivel aceptable, el
surgimiento del riesgo identificado a la inocuidad de los alimentos.
Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en
una determinada fase.
LIMPIEZA: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad,
grasa u otras materias objetables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona que manipule directamente
alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para
los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y
que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de
los alimentos.

MEDIDA CORRECTORA: Accin que hay que adoptar cuando los

resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del
proceso.
MEDIDA DE CONTROL: Cualquier medida y actividad que puede
realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
MEDIDA PREVENTIVA: Los medios fsicos, qumicos, o de otra ndole, que
puedan ser utilizados para controlar un riesgo identificado a la inocuidad
de los alimentos. Instrumento para la vigilancia del proceso. Un
instrumento o dispositivo utilizado para indicar las condiciones durante
el procesamiento en un punto crtico de control.
PELIGRO: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o
bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto
adverso para la salud.
PLAN DE HACCP: Documento preparado de conformidad con los
principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento
asegura el control de los peligros que resultan significativos para la
inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.
PRODUCCIN PRIMARIA: Las fases de la cadena alimentaria hasta
alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeo, la pesca.
PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCC): Fase en la que puede aplicarse un
control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado
con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
PUNTO CRTICO DE CONTROL: Un punto, etapa o procedimiento en un
proceso alimentario en el que se puede aplicar control y, que como
resultado de ste, se pueda prevenir, eliminar, o reducir a niveles
aceptables, un riesgo a la inocuidad de los alimentos.
RIESGO A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Cualquier propiedad
biolgica, qumica o fsica que pueda causar que un alimento no sea
inocuo (seguro) para el consumo humano.
RIESGO:
VALIDACIN: Constatacin de que los elementos del plan de APPCC son
efectivos.

VERIFICACIN: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras

evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento
del plan de APPCC.
VIGILAR: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est
bajo control.