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Seminario 18/06/2008
Qu es IRAM?
; Asociacin Civil sin fines de lucro creada en 1935
; Organismo No Gubernamental de utilidad pblica
; Reconocido como Organismo Nacional de
Normalizacin por el Decreto de P.E. No. 1474/94
; Representa a la Argentina ante los Organismos
Internacionales y Regionales de Normalizacin
: DOCUMENTACIN
200.000 Documentos Tcnicos
Separar los
Residuos
Optimizar los
Recursos
Edificio
Libre de Humo
Emergencias
CONTENIDO
El desafo de servir alimentos inocuos.
Enfermedades transmitidas por alimentos y su
importancia en la elaboracin de alimentos.
Enfoque peligro-riesgo: contaminantes fsicos,
qumico y biolgicos.
Vas de contaminacin principales: materias primas;
operarios; ambiente y contaminacin cruzada.
Normativa argentina relacionada a servicios de
alimentos: legal y voluntaria.
Buenas Prcticas de Manufactura en Servicios de
Alimentos.
Problemtica Alimentaria
Calidad e inocuidad de los
alimentos desde el productor
primario hasta el consumidor
CADENA
AGROALIMENTARIA
Cadena Agroalimentaria
La Cadena Agroalimentaria se compone
desde la Produccin Primaria hasta el
Consumidor final, estableciendo las
condiciones de higiene necesarias para la
produccin de alimentos inocuos y aptos
para el consumo.
(Incluye el Transporte de Sustancias
Alimenticias).
Codex Alimentarius
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Todas las personas tienen en todo
momento acceso fsico y econmico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos
para satisfacer sus necesidades
nutricionales y sus preferencias
alimentarias a fin de llevar una vida activa y
sana
FAO.1996
ALIMENTOS SEAN
NUTRITIVOS Y
CULTURALMENTE
ACEPTABLES
ACCESO A LA
ALIMENTACION
ALIMENTOS
INOCUOS
Garantice al consumidor
que este alimento no ser
vehculo de enfermedades
CIENCIA Y TECNOLOGA
al servicio de la sociedad
Codex Alimentarius
SALUD
Segn OMS:
completo estado
de bienestar fsico, mental y social,
y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades
LA SALUD ES UN
DERECHO HUMANO
SALUD ENFERMEDAD
Agente
Husped
Husped
Historia Natural de la
Enfermedad
Perodo
Prepatognico
Perodo
Patognico
Perodo
Postpatognico
Prevencin
Primaria
Prevencin
Secundaria
Prevencin
Terciaria
Prevencin Primaria
Promocin de la Salud
Proteccin Especfica
Promocin de la Salud
Proteccin Especfica
Higiene Personal
Desarrollo de la
Personalidad
Gentica
Vivienda
Recreacin
Trabajo
Hbitos de vida
Saneamiento ambiental
Inmunizaciones
especficas
Proteccin contra:
- Riesgos ocupacionales
- Accidentes
- Infecciones y Parasitosis
Identificacin y control
de los factores de riesgo.
E.T.A.
3500
3450
3400
3350
CASOS
3300
3250
3200
3150
Casos
1
2000
Fuente: SI.NA.V.E.
2
2001
DIARREA
1500 millones casos anuales
(70% por contaminacin de alimentos)
3 millones de nios mueren por ao
(Datos publicados por la OMS)
DIARREAS
AOS 2000 - 2001. ARGENTINA
500000
400000
CASOS
300000
200000
2000
100000
2001
0
<5a
>5a
DIARREA
Fuente: SI.NA.V.E.
Brotes:
1. Sndrome del Aceite Txico
(Espaa)
2. Hamburguesas con E. coli Mc Donalds
(Argentina)
3. Intoxicacin con Paratin
(Argentina)
4. Leche Pasteurizada con Salmonella
(E.E.U.U.)
5. Hepatitis A por consumo de moluscos
(China)
6. Botulismo por pescado salado
(Egipto)
7. Clera
(Amrica Latina)
EXPLICACIN
Del Microorganismo:
Tipo de microorganismo y
cepa
Cantidad ingerida
Del Huesped:
Edad menor de 5 aos
Edad mayor de 50 o 60
Escasa higiene
EXPLICACIN
Sist. inmune alterado
Sist. inmune debilitado
Flora intestinal alterada
Capacidad de digestin
disminuida
Reduccin de defensas
contra infecciones
Sist. Inmune debilitado
Cambia el metabolismo
facilitando la colonizacin por
microorganismo
Mayor probabilidad de
ingerir patgenos
EXPLICACIN
*Sist. Inmune debilitado
*Mayor pH del estmago
*Dilucin del cido del
estmago
*Los microorganismo son
protegidos por la grasa
*El tipo de alimentos consumidos puede aumentar o
disminuir el riesgo.
*Exposicin a cepas ms
virulentas, suministro de
alimentos o agua limitado
A LA IND. DE
ALIMENTOS:
- Retorno de
productos.
- Cierre de plantas.
- Prdida de
mercados.
- Administracin de
seguros.
- Costos legales.
AL ESTADO:
- Investigacin de
brotes.
- Prdida de
productividad en
zonas endmicas.
- Reduccin de
exportaciones.
- Desempleo.
- Prdida de R.H.
- Costos de seguridad
social.
1- Conservar la higiene.
2- Separar los alimentos crudos de los cocidos.
3- Cocinar completamente los alimentos.
4- Mantener los alimentos a las temperaturas
seguras.
5- Usar agua potable y materias primas seguras.
Agentes Qumicos.
micos
- NATURALMENTE PRESENTES:
aflatoxinas en granos
almacenados; toxinas marinas, plantas u hongos txicos, etc.
- RESIDUOS INDUSTRIALES:
etc.
bromato de
VIRUS
Son partculas pequeas, constituidas
fundamentalmente por material gentico (ADN o
ARN). Se destruyen por calor. Pueden provenir del
agua, de otros alimentos, o ser transmitidos de
persona a persona. Los alimentos ms riesgosos son
los que no reciben un tratamiento trmico posterior:
agua, frutos de mar, vegetales, sandwiches,
arrollados, canaps, etc.
Virus que provocan trastornos gastrointestinales:
Rotavirus, tipo Norwalk, otros virus entricos.
Virus de Hepatitis A siendo fuentes de contaminacin
el agua y los operarios infectados.
PARSITOS
Son organismos uni o pluricelulares. La va de
transmisin puede ser por aguas o vegetales
contaminadas con materia fecal, o a travs de carnes
insuficientemente cocidas.
La coccin, por lo general, los destruye.
Parsitos que se transmiten fecal-oral: Giardia lamblia,
Ascaris lumbricoides, Cryptosporidium parvum,
Entamoeba hystolitica.
Por carnes crudas. Trichinella spiralis, Taenia
saginata, Taenia solium, Toxoplasma gondii.
BACTERIAS
BACTERIAS
Rango de temperaturas peligrosas: entre 4C y 60C
las bacterias se multiplican rpidamente.
Algunas bacterias crecen lentamente a T<4C (en
refrigeracin). Se llaman psicrtrofas. Problemas en
almacenamientos prolongados en refrigeracin:
psicrtrofos patgenas y de deterioro.
La mayora de las bacterias necesitan oxgeno para
vivir (aerobias). Algunas crecen sin oxgeno
(anaerobias). Problema atmsfera con bajo O2:
anaerobios patgenos y de deterioro.
BACTERIAS
BACTERIAS PATGENAS
CONTAMINACIN
SUPERVIVENCIA
MULTIPLICACIN
BACTERIAS
PATGENAS
+
CRECIMIENTO
MICROBIANO
+
ALIMENTO DE
ALTO RIESGO
+
CONSUMO DEL
ALIMENTO
CALOR
HUMEDAD
Y TIEMPO
ENFERMEDAD
NO
ES
PELIGROSO
AGENTE ETIOLGICO
ENFERMEDAD
Origen Bacteriano
Clostridium Botulinum
Clostridium Perfringes
E. Coli Enteropatgeno
Shighella
Salmonella Entericas
Salmonella Typhi y Paratiphi
Pseudomonas
Yersinia Enterocolitica
Vibrio Colerae
Campilobacter
Listeria Monocitogenes
Brucella
Gastrointestinales o neurolgicos
Gastroenteritis
Gastroenteritis
Diarrea
Gastroenteritis
Fiebre Tifoidea y Paratifoidea
Gastroenteritis
Gastroenteritis
Gastroenteritis
Gastroenteritis
Meningitis
Brucellosis (fiebre, decaimiento)
AGENTE ETIOLGICO
Streptococcos
Staphylococcos Aureus
Bacillus Cereus
Micotoxinas
Origen Viral:
Hepatitis A
Rotavirus
Nuevos enterovirus
Virus Norwalk
Origen Parasitario
Entomoameba histolytica
Trichinella
ENFERMEDAD
Gastroenteritis
Gastroenteritis
Gastroenteritis
Intoxicacin crnica por
metabolitos txicos de hongos
Hepatitis A
Gastroenteritis
Meningitis
Gastroenteritis
Diarrea
Edema de parpados
ENFERMEDAD
PERODO DE INCUBACIN,
SIGNOS y SNTOMAS
ALIMENTOS
COLERA
Vibrio Cholerae
Pescados,langostinos,
Incubacin 2-3 das. alimentos hechos con
Diarrea profunda con agua contaminada o
mucus, dolor
elaborados con
abdominal y rpida
utensilios contaminados,
deshidratacin, dolor alimentos preparados
muscular.
por personas enfermas.
Diarrea por
Escherichia coli
Incubacin: 8 a 48 hs.
Productos lcteos,
(prom. 11 hs.)
Fiebre,escalofros, dolor productos varios, agua
contaminada.
de cabeza, mialgias,
dolor abdominal.
ENFERMEDAD
PERODO DE INCUBACIN,
SIGNOS Y SNTOMAS
ALIMENTOS
Intoxicacin
Estafilococcica
Incubacin 1 a 7 hs.
Nuseas, salivacin
excesiva, vmitos y
diarrea, dolor abdominal,
postracin. Generalmente
no hay fiebre. De corta
duracin (1 o 2 das)
Jamn cocido,
productos crnicos,
pollo, salsa, cremas
de pastelera,leche,
quesos. Alimentos
proteicos varios.
Shigellosis
Ensalada de papas,
de atn, de pavo,
leche, sidra, agua
contaminada.
Salmonellosis
ALIMENTOS
Carnes rojas,
pollos, huevos, y
productos
derivados,
pescado ahumado,
leche en polvo y
chocolate, aguas
contaminadas.
FUENTES DE CONTAMINACIN
Materias primas contaminadas.
Operario (falta de higiene, problemas de salud)
Instalaciones y equipos (agua o aire
contaminados, plagas, inapropiada recoleccin
de residuos, contaminacin cruzada por falta de
limpieza/desinfeccin, cont. cruzada por cruce
de productos contaminados y productos no
contaminados)
Identificacin de Peligros
Higiene del Personal
Evaluacin de Proveedores
Personal
Materias Primas
PELIGRO
Limpieza y Desinfeccin
Establecimiento
e Instalaciones
Diseo Higinico
de las Instalaciones
Buenas Prcticas
de Elaboracin
Proceso de
Elaboracin
Equipos
y Utensilios
Plan de Mantenimiento
MATERIAS PRIMAS
Prcticas higinicas,
calidad del agua, higiene,
control de plagas
almacenamiento y transporte
Almacenamiento apropiado
Evita enfermedades de
plantas y animales
Evitar residuos de plaguicidas,
medicamentos, fungicidas
CDIGO INTERNACIONAL
RECOMENDADO DE PRCTICAS
PRINCIPIOS GENERALES DE
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
CODEX ALIMENTARIUS
(CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)
C.A.A.:GMC/RES N 80/96
1. Objetivo y mbito de aplicacin.
2. Definiciones.
3. De los principios generales Higinicos
Sanitarias de las materias primas para
alimentos elaborados/ industrializados.
4. Sobre los requisitos generales de
establecimientos elaboradores/
industrializadores de alimentos
C.A.A.:GMC/RES N 80/96
5. Sobre las Buenas Prcticas de Manufactura
en establecimientos elaboradores /
industrializados.
6. Higiene personal y requisitos sanitarios
7. Requisitos de higiene en la elaboracin.
8. Almacenamiento y transporte de materias
primas y productos terminados.
9. Control de alimentos.
BPM
Procedimientos necesarios para
lograr alimentos inocuos (CAA,
Res. GMC 80/96; Res. SENASA
233/98)
Un procedimiento es la manera
especificada de realizar una actividad.
Cuando se encuentra en forma escrita
constituye un documento.
Procedimientos contienen:
Objeto de la actividad
Qu debe hacerse
Quin debe hacerlo
Cundo
Dnde
Cmo debe hacerlo
Equipos
Materiales
Controles
Registros
BPM. Finalidad
Eliminar los Contaminantes:
Fsicos,
Qumicos y
Biolgicos
BPM
Obligatorio en todos los
establecimientos donde:
Se faenen animales
Elaboren
Fraccionen
Depositen
Incumbencias BPM
Materias Primas
Control en Recepcin
Se debe contar con especificaciones para todos los
insumos para aprobar su uso.
Control de proveedores.
Deben inspeccionarse, analizarse y clasificarse.
Verificar rotulado obligatorio (GMC-Res N 036/93).
Denominacin de venta, identificacin de origen, N
lote, fecha vencimiento, ingredientes.
Control de temperatura del transporte y producto.
Llevar registro de la recepcin.
Rotacin adecuada de stock.
Recepcin de mercadera
Proveedor
Especificaciones segn el tipo de
alimento que se recibe
Inspeccin en la recepcin
El Agua
Hielo
Produccin de vapor
Desages
AGUA:
Fuente segura
Sistemas separados segn el uso
Presin y temperaturas adecuadas
Control de la potabilidad
Tomar muestras peridicas y
analizar el contenido microbiano.
Desinfectantes permitidos
Limpieza de tanques y tuberas.
Estructura edilicia
Instalaciones
OBJETIVOS
- Minimizar la contaminacin;
- Permitir que se realicen limpieza,
saneamiento y manutencin
apropiadas.
EDIFICIO E INSTALACIONES
Emplazamiento.
Diseo higinico de las instalaciones
Vestuarios y cuartos de aseo (con
lavabos)
Instalaciones para lavado de manos.
Instalaciones de limpieza y desinfeccin.
Almacenamiento de deshechos y no
comestibles
Devolucin de productos.
LOCALIZACIN. Emplazamiento
Los establecimientos deben estar lejos de:
) reas contaminadas por el medio ambiente y de
actividades industriales que amenazan contaminar el
alimento,
) reas sujetas a inundaciones, al menos que hayan
sido adoptadas medidas de salvaguardia,
) reas propensas a infestacin por plagas donde no
sea posible la retirada completa de desechos.
correcta
de
las
aguas
EDIFICIOS
Diseo
- evitar contaminacin cruzada
- flujo ordenado del proceso
CONTAMINACIN
CRUZADA
Transferencia de patgenos de un
alimento, superficie o utensilio
contaminado para un alimento no
contaminado.
EQUIPOS
Equipos
Limpieza, saneamiento y
mantenimiento adecuado para evitar
la contaminacin del alimento.
Material de construccin
Durabilidad
Mantenimiento y limpieza
Monitoreo( limpieza)
PROCESOS
OPERACIONES DE ELABORACION
Recepcin
Almacenamiento de materias primas
Formulacin y procesamiento
Almacenamiento de producto elaborado
Fraccionamiento
Envasado
Transporte y distribucin
Expendio
Control de operaciones:
Control de temperatura ( de coccin, de
enfriamiento, de recalentamiento, de proceso,
de almacenamiento).
Control de tiempo (vida til esperada)
Adquisicin de materias primas confiables.
Conocer la composicin del
producto.(aditivos)
Calibracin de equipos
Formulacin de sistemas de control eficaces.
Identificar etapas esenciales para la inocuidad
TRANSPORTE
Aplicar BPM
PERSONAL
OBJETIVO
Garantizar que LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS que entren en contacto directo o
indirecto con los alimentos no los contaminen.
ESTADO DE SALUD
DE LOS OPERARIOS
Enfermedades
Lesiones/ Heridas
(Ej.: llagas, Cortes)
Diarrea/ Vmitos
Infecciones Cutneas
ESTADO DE SALUD
No manipular
enfermedad
alimentos
si
padece
alguna
HIGIENE PERSONAL
9Esmerada Higiene
Personal.
9Lavado de las
manos
9 Antispticos
Lavado de Manos
El manipulador de
alimentos debe lavar
sus manos
frecuentemente y
cuidadosamente
con un agente de
limpieza autorizado
y con agua potable.
Lavado de Manos
Deber lavarse las manos todas las veces que sea
necesario,
necesario por ejemplo:
Al comenzar cualquier tipo de trabajos con
alimentos
Cuando se haya tocado objetos con posible
contaminacin ( dinero, llaves, tacho de basura,
etc.)
Despus de que se haya tocado el pelo, nariz o
boca
Despus de ir al bao
Despus de haber tenido contacto con
desperdicios
Lavado de Manos
Lavado y desinfeccin de las manos y antebrazo
Uso de antispticos. Ej: Gel con alcohol
Colocacin de avisos que indiquen la obligacin
de lavarse las manos
Control adecuado
UNIFORME Y
ACCESORIOS
Uniforme completo
correcto
limpieza
Barbijos y guantes
No uso de accesorios
UNIFORME
Exclusivo para elaborar alimentos
Conservar una adecuada higiene
Color claro. Preferentemente Blanco. Detectar
suciedad a simple vista
Uniforme:
Pantaln
Chaqueta
Cofia o gorro. Cada de pelos
Barbijos. Barba o enfermedad
GUANTES
ACCESORIOS
CONDUCTA
PERSONAL
CONDUCTA PERSONAL
VISITANTES
Adopcin de las mismas reglas
establecidas para los operarios
Supervisin
Personal supervisor competente
CAPACITACIN
Capacitacin
Concientizacin y responsabilidad
Programas de capacitacin
Instruccin y supervisin
Actualizacin en la capacitacin
Programa mnimo para cursos de capacitacin
en BPM
SANEAMIENTO
LIMPIEZA
DESINFECCIN
POES
POES
Designar un responsable, tcnicamente capacitado,
que debe:
Comprobar y documentar las POES
Realizar el monitoreo mediante controles
aprobados (inspeccin visual, anlisis
microbiolgicos)
Indicar las acciones correctivas
Mantener la documentacin escrita disponible
para su verificacin
QUE
CUANDO. FRECUENCIA
COMO
CON QUE
QUIEN
CONTROL DE PLAGAS
PLAGAS
Ratas, ratones, cucarachas, mosquitos, moscas, etc.
Dichos seres pueden producir mordiscos, picaduras y/o
contaminar el agua o los alimentos, actuando directa o
indirectamente como transmisores de una serie de
enfermedades.
Causan cuantiosas prdidas econmicas que afectan
principalmente a estructuras de edificacin,
equipamiento urbano y a los alimentos.
PLAGAS
MOTIVOS DE INGRESO DE PLAGAS A LA PLANTA:
1.
2.
3.
CONTROLES
- Residuales.
- No Residuales.
Mtodos de aplicacin:
- Spray o aspersin.
- Cebos.
- Aerosoles y fumigantes.
SISTEMAS DE REGISTROS
Finalidad
Herramientas de consulta
Permite verificar en lugar de
inspeccionar
Historial
Prueba Legal
Ejemplos de Registros
Listado de locales, instalaciones y equipos a
revisar, verificar o calibrar
Procedimientos y actividades a realizar,
periodicidad y responsables ( Control de
Temperatura, Capacitacin)
Sistema de Registro de actividades
realizadas, posibles incidencias y medidas
correctoras a aplicar
Ejemplos de Registros
Ingredientes
Vida media del producto
Procesos
Cdigo de productos
Lotes
Control de Temperatura
PEPS. Stock
Desviaciones y acciones correctivas
POES
MIP
Capacitacin
CUANDO?
Coord. Distintos Horarios
MAYOR
PRODUCCIN
MENOR
PRODUCCIN
SIN
PRODUCCIN
FRECUENCIA
COMO?
ESQUEMA
de TRABAJO
INFORMACIN
PRELIMINAR
QUIENES?
A)- CAPACITACIN
INICIAL
PROGRAMADA/
PERMANENTE
CORRECTIVA
B)- IMPLEMENTACIN
C)- VERIFICACIN
Qu es el de Manual BPM ?
El Manual es una herramienta , en donde
se encuentran los instructivos de cmo
realizar las actividades relacionadas con
las Buenas Prcticas de Manufactura.
El Manual debe ser una enunciacin de
lo que en la realidad hace la empresa
El mismo debe estar redactado segn la
Normativa vigente.
Manual de BPM
Este manual es el que los auditores, luego
se basan como documento de referencia
para realizar una auditoria.
Por lo tanto , debe existir una coherencia
entre lo que est enunciado y lo que en
realidad se hace en la prctica.
Para ello, el personal constantemente
deber estar instruido y actualizado.
IRAM-IACC-ISO-E 10013:1995
Gua para la elaboracin de
manuales de calidad.
CALIDAD ALIMENTARIA
Sistemas de Gestin de Inocuidad
Alimentaria
Sistemas de Gestin de
Calidad
EXITO
Calidad
MESETA
HACCP
CAIGA
BPM
POES
MIP
T1
T2
T3
T4
Tiempo
Responsabilidad
Hay un cuento sobre cuatro personas cuyos nombres eran:
Muchas gracias
Ing. Cecilia Ins Rodrguez
Certificacin de Sistemas
oficina: 03752-423637
mvil: 03752-15-307097
IRAM-Misiones
http://www.iram.org.ar
crodriguez@iram.org.ar