COCINERO PROFESIONAL

CLASE 11

Muslitos de pollo relleno con timbal de arroz

Ingredientes:

Muslo

Cebolla rehogada

200grs

Queso parmesano

20grs

Panceta en lminas

20grs

Sal y pimienta

c/n

Caldo de ave

c/n

PARA LA SALSA
Ingredientes:

Cebolla

Manteca

5grs

Vino blanco

c/n

Fondo de ave

c/n

Crema de leche

100grs

Sal y pimienta

c/n

Estragn

1ramita

Preparacin:
Tomar el muslo, colocar los ingredientes en forma adecuada para que quede bien
presentado al cortarlo (ejemplo: estirar el filet, colocar la panceta, luego la cebolla
y el queso en un solo trozo). Enrollarlo, envolver en papel film y cocinar en horno
a 160 en un zcalo de caldo.
Rehogar las cebollas, desglasar con el vino dejar reducir. Agregar el caldo y la
crema dejar reducir hasta condimentar, salpimentar y agregar el estragn.
GUARNICION
Ingredientes

Arroz

100grs

Ciboulette

c/n

Aceite de oliva

c/n

Sal y pimienta

c/n

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CLASE 11

Preparacin:
Hervir el arroz. Una vez listo agregar el aceite de oliva,

el ciboulette y

salpimentar. Rellenar en timbales y reservar.

Pollo guisado
Ingredientes:

Pechuga (cortada en cubos)

Arvejas

80grs

Champignon (fileteados)

100grs

Manteca

35grs

Aceite de oliva

2 cucharadas

Cebolla (picada en brunoisse)

Perejil

1 cucharadita

Harina

50grs

Caldo de ave

c/n

Papa mediana (cortada en cubitos)

Sal y pimienta

c/n

Nuez moscada

c/n

Preparacin:
Pasar el pollo por harina y sellarlo en manteca y aceite. Agregar las papas, la
cebolla, los champignones y las arvejas si son frescas, poner el caldo,
condimentar con la sal, pimienta y nuez moscada cocinar a fuego lento hasta que
estn las papas si es necesario agregar ms caldo. Servir y espolvorear con el
perejil.
Pollo en Papillote
Ingredientes:

Manteca

75gramos

Cebolla

30 gramos

Championes

225g

Filete de pollo

4
2

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CLASE 11

Perejil

1 cucharada

Harina

1 cucharada

Sal y pimienta

c/n

Crema de leche

90cc

Leche

c/n

Preparacin:
Rehogar la cebolla picada, agregar los championes fileteados, espolvorear
harina, ir agregando leche hasta espesar. Agregar la crema y revolver (tiene que
quedar bastante ligada).
Trozar el pollo en tamao bocado y dorarlo en manteca. Colocar en papel
aluminio o manteca la salsa y el pollo, cerrarlo y llevar al horno 160 a bao mara
durante 10 minutos. Espolvorear con perejil al servir.
Guarnicin:
Papas torneadas y blanqueadas a la inglesa.
Esfera de bavarois de limn
Ingredientes:

Azcar

50grs

Yemas

Leche

200cc

Gelatina

5grs

Crema de leche

50grs

Clara

Limn en jugo

Preparacin:
Mezclar las yemas, el limn, la leche y la gelatina. Cocinar revolviendo con
cuchara de madera sin que llegue a romper el hervor. La preparacin est lista
cuando cubre la cuchara con una pelcula de crema. Batir la crema a punto
chantilly.

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CLASE 11

Aparte batir las claras con el azcar hasta obtener un merengue bien consistente.
Mezclar la primera preparacin con el merengue en forma envolvente, por ltimo
la crema. Colocar en el molde y llevar al fro 30 minutos aproximadamente.