FOCA INVESTIGACIN

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Diseo interior: RAG

Cubierta: Sergio Ramrez
Director de coleccin
xxxxxxxxxxxxxxxxxx

Reservados todos los derechos.

De acuerdo a lo dispuesto en el art. 270
del Cdigo Penal, podrn ser castigados con penas
de multa y privacin de libertad quienes
reproduzcan sin la preceptiva autorizacin o plagien,
en todo o en parte, una obra literaria, artstica o cientfica,
fijada en cualquier tipo de soporte.

Ttulo original:
xxxxxxxxxxxxxxxxxx
Jrg Zipprick, 2008
Ediciones Akal, S. A., 2009
Sector Foresta, 1
28760 Tres Cantos
Madrid - Espaa
Tel.: 918 061 996
Fax: 918 044 028
www.foca.es
ISBN: 978-84-96797-19-2
Depsito legal: M. 1.083-2009
Impreso en Cofs, S. A.
Mstoles (Madrid)

JRG ZIPPRICK

NO QUIERO VOLVER
AL RESTAURANTE!
DE CMO LA COCINA MOLECULAR
NOS SIRVE COLA PARA PAPEL
PINTADO Y POLVO EXTINTOR

Traduccin de
Alfredo Brotons

Crear es no copiar a nadie.

Ferran Adri
Una copia de la industria de la alimentacin es una creacin?
Pregunta de este libro

PRLOGO

Todo comenz en el verano de 1999. A las 5 de la maana ya me haba levantado en mi hotel en las afueras de Burdeos. Mi plan para comer
a medioda era El Bulli. Slo por la ilusin mereca la pena madrugar.
Un accidente de trfico cerca de Narbona casi dio al traste con mis
planes. Dos horas de atasco! Menos mal que en Espaa se come tarde.
En los socavones de la sinuosa calle que lleva al local, casi se podra haber hundido un Smart. Por fin tomo asiento en la terraza. Un seor vestido de negro me pregunta si voy a comer todo. Todo menos glutamato monosdico, le digo. El glutamato, tambin llamado GMS, es el
potenciador de sabor de los restaurantes chinos, un flavor-powder barato
que se suministra en grandes sacos. Normalmente, el cocinero se re
con mi respuesta. Glutamato monosdico? No en mi cocina!, explica entonces. En El Bulli nadie se ri. 35 minutos ms tarde me explican
qu pueden servirme. Sabe? Nosotros trabajamos mucho con gelatinas, explica el hombre vestido de negro, que llegan con glutamato.
Todo el mundo puede comprar fcilmente gelatinas sin potenciadores
del sabor ms o menos en cualquier parte. Si pide el producto sin glutamato, quiz tambin se lo enven as, murmuro. El seor vestido
de negro se va y llegan 15 platos. Entre ellos hay helado de parmesano,
espaguetis gelatinizados y lenguas de pato. Reconozco mi incapacidad
para distinguir entre buenas y malas lenguas de pato. Desde mediados
de los aos 1980, viajo como gastrnomo. He comido en Londres, Pars, Bruselas, Mosc, Bangkok, Tnez, Lausana, Nueva York, San Sebastin y Miln. Cuando es posible, intento alternar un buen local tradicional y un restaurante de lujo. Yo saba que en El Bulli no se cocinaba
de la misma manera que en otros locales. Por aquel entonces, la cocina molecular an no estaba en boca de todos, ni nadie haba odo ha7

blar an de la cocina tecno-emocional. El mundo vea la fusion-food

como el futuro de la restauracin, a veces llamndola crossover-cooking. Y entre Estocolmo y Marrakech dominaban las influencias mediterrneas. El men en Rosas era ingenioso; encontr divertido que un
cocinero sirviera parmesano helado y que cortara gelatinas para las tiras
de espagueti. Ni con mucho fue la mejor comida de mi vida, para lo cual
me faltaba algo esencial: los buenos ingredientes. Todos los platos se presentaban con una escenografa perfecta, parecan preparados para el fotgrafo de una revista internacional. Pero, tras esta maravillosa fachada,
el sabor no tena asignado ms que un papel secundario. Sin embargo,
me gustaba el hecho de que en una provincia espaola hubiera un cocinero que trabajara de una manera tan abigarrada, desquiciada y extraa.
Los aos pasaron ms deprisa que el crossover-cooking. El Bulli fue elegido varias veces el mejor restaurante del planeta. Grandes cocineros no
hablaban ya ms que de texturas y no de sabores. En cualquier pas del
mundo occidental triunfaba un cocinero molecular. Blumenthal en Brayon-Thames, Amador cerca de Frankfurt, Wylie Dufresne en Nueva
York Las innovaciones de Rosas conquistaban los locales tradicionales y
los mesones rsticos. Apenas sentado uno a la mesa, comienzan a aparecer los vasos de vodka, whisky, etctera. Antes slo era uno, lleno de capas
de diferentes colores, gelatina de remolacha con crema de aguacate y un
poco de espuma de mostaza, por ejemplo. Eso suena mejor que nuestro
triple de gelatina con mousse y mucho aire caliente. Las grandes creaciones de antao siempre son la comida cotidiana del maana. Fueran los
crpes suzette o el salmn a la acedera, lo que en otro tiempo dominaba las
cartas de los locales punteros fue descendiendo lentamente a la clase media culinaria, siendo luego absorbido por los recetarios para cocineros aficionados con ambiciones y finalmente desapareciendo en los abismos de
la comida precocinada. El mencionado salmn de los hermanos Troisgros,
famoso en los aos 1960, lo descubr por ltima vez con ojos llorosos en un
rea de servicio de la autopista cerca de Lille. Con bastante sorpresa vi una
espuma de bombn de caramelo en la carta de La Couronne, el mesn
ms antiguo de Francia en Rouen, donde, por lo dems, sirven un pato
embuchado aparatosamente trinchado en la mesa, un sufl de Grand Marnier bastante bueno o un entrecot con salsa bearnesa como Dios manda.
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Entre costillas de ternera y bandejas de ostras, parece bastante antiguo, como un descendiente legtimo del rodaballo al kiwi de los aos
1970. Probablemente, dentro de veinte aos el matre contar a los
gourmets jvenes cmo sus padres tenan por alta cocina diversas mezclas de aire y gelatina. Nosotros, los clientes de ms edad, levantaremos
entonces los ojos al cielo en busca de una frase profunda sobre lo efmero de las modas. Ya no tendremos que pedir espuma. Hoy en da ya nos la
han servido demasiadas veces.
Y con la difusin de la espuma comenz realmente la ola molecular. En cierta ocasin, me hallaba sentado junto a un chef de cocina
cuando se acerc el representante de un nuevo producto. Texturas!,
reson por todo el comedor como un grito de triunfo. Con eso es con
lo que trabajan los mejores cocineros del mundo! Y apenas veinte segundos ms tarde: Cunto les pongo?. El cocinero y yo contemplbamos pensativos las texturas. Pura qumica alimentaria, presentada como
un accesorio indispensable del arte culinario. Eso forma parte de la cocina de hoy en da, dijo el peripuesto representante.
Para m aquello era nuevo. Para m la qumica alimentaria estaba reservada a la comida que haba de conservarse mucho tiempo. O a la comida que ha de ser econmica. Por la noche hoje por primera vez desde
haca mucho tiempo los artculos de prensa sobre Adri, Blumenthal y
Dufresne y me puse a investigar.
Nueve aos despus, en junio de 2008, volv a escribir sobre El Bulli.
Esta vez en la revista alemana Der Stern. El artculo se titulaba Diarrea
para cinco: un homenaje a una receta de Ferran Adri con ingredientes
laxantes. Mi escrito atacaba el empleo masivo de la qumica alimentaria
en la alta cocina y explicaba cmo la UE y la industria qumica subvencionaban este estilo culinario.
Poco antes, el gran cocinero Santi Santamara, en las inmediaciones
de Barcelona, haba criticado los ingredientes qumicos. Mientras mi
texto ya se hallaba en la redaccin, en todo el mundo no se criticaba,
por ejemplo, la alegra con que se haca uso de la qumica alimentaria.
Cualquier palabra de crtica se volva contra el cocinero indignado por
su empleo excesivo. Eso forma parte de la cocina de hoy, decan los
periodistas gastronmicos de muchos pases. De acuerdo con la redac9

cin, modifiqu mi artculo poco antes de su publicacin. Haba que incorporar los acontecimientos recientes.
La crtica a la cocina con qumica hizo mella: en Francia, Le Monde y
Libration retomaron el tema. Manfred Kohnke, director de la edicin
alemana de la gua Gault-Millau, anunci que, a partir de 2009, bajara
las calificaciones a los chefs que utilizasen aditivos alimentarios. Chefs
de cocina tradujeron el texto al francs y al italiano junto con amigos y
clientes. Uno me pidi incluso autorizar su traduccin. Colegas desde
Suecia hasta Estrasburgo me pidieron informaciones adicionales. Reciba llamadas de crticos gastronmicos. A menudo oa decir: Me solidarizo contigo si te metes con Ferran Adri. Sin embargo, Adri no solamente haba puesto de moda la cocina con aditivos alimentarios, sino
que con su lnea de productos Texturas tambin haba hecho l mismo negocios con la qumica alimentaria. Como periodista, para m era
imposible no escribir sobre l.
La solidaridad no se mantuvo y recib palos del otro lado de la cocina
molecular: llamadas indeseadas seguidas de amables conversaciones con
mis clientes en las que naturalmente se trataba de la cuestin de si deba trabajarse con alguien como yo, pues para ello haba personas mucho ms cualificadas. Por ejemplo, personas que admiraban la comida
qumica. Un coautor de un libro sobre el tema de la cocina molecular
me tach de perro pastor alemn que defiende una lata de salchichas.
Los crticos gastronmicos que dos semanas antes an esperaban pacientemente mi llamada comenzaron a colgarme.
Por otra parte, tambin recib muchos apoyos. Colegas del mundo
editorial, desde estudiantes en prcticas a la direccin, llamaban y decan: Al fin y al cabo, ese artculo era necesario. Personas entrevistadas tiempo atrs tomaban contacto conmigo para decirme que acababan de cancelar su banquete de cumpleaos encargado a un cocinero
molecular. Tambin hubo cocineros, jvenes y viejos, que, aludiendo a
mi escrito en Der Stern, prometieron tirar sus productos qumicos al contenedor de residuos contaminantes.
Y ahora otro libro sobre el mismo tema. Un libro con muchos datos
que por razones de espacio no pude incluir, junto a nuevos datos que
slo recab tras la publicacin. Naturalmente, los defensores de la coci10

na molecular volvern a manifestar con virulencia a mis editores sus

dudas acerca de mi competencia. Se les ocurrirn comparaciones ms
repugnantes que perro pastor alemn. Quiz vuelva a haber tambin
un periodista que se invente una entrevista conmigo, como ya ocurri
en junio de 2008.
En el dilogo con los llamados cocineros moleculares los pesos y
las pegadas estn desigualmente repartidos: en un rincn tenemos a un
puado de autores provistos de calculadora, telfono, conexin a internet y acceso a las bibliotecas universitarias locales; en el otro, a los cocineros moleculares financiados por patrocinadores, cebados con dinero
de la UE, apoyados por empresas qumicas, equipos de investigadores y
profesionales de las agencias de relaciones pblicas. Especialmente estos
ltimos no descuidan ningn registro de la comunicacin: abren en internet blogs en los que se predica el odio contra la abstinencia molecular
y seducen a periodistas libres con lucrativos encargos. Tambin su trabajo cuesta un dinero del que la chusma molecular parece disponer a
manos llenas.
En resumen: es una discusin que los crticos de la cocina molecular no pueden ganar. Lo cual no es razn para al menos no comenzar la
discusin.
J. Zipprick

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CAPTULO I

UNA DOSIS EXTRA

DE QUMICA, POR FAVOR

Los aditivos no son buenos. Yo los he suprimido por completo en

Fleury-Michon. Y, paradjicamente, hoy en da en la cocina molecular uno
se encuentra aditivos que en la industria agroalimentaria estn prohibidos.
El gran cocinero francs Jol Robuchon, el 27 de septiembre de 2007
en LHtellerie

Los muros estn cubiertos de piedra spera. Blancos manteles decoran

modestas mesas de madera. Capullos de rosas nadan en floreros abombados. Desde la ventana se divisan baistas en la playa de Rosas. Ninguno
de ellos se sentar jams en las mesas de madera. El Bulli siempre est lleno; no en vano su propietario, Ferran Adri, un espaol delgado, moreno
y de cara redonda, pasa por ser el mejor cocinero del mundo. Al menos la
britnica Restaurant Magazine lo acaba de elegir por tercera vez como tal
en abril de 2008. Una vez aparcada la ltima de las imponentes limusinas en el espacioso aparcamiento que se encuentra al otro lado de la estrecha y sinuosa calle, Adri prende la mecha de su castillo de fuegos artificiales. Hay setas que parecen envueltas en mbar, verduras que se
diran un cuadro de Mir. En la Documenta 2007 fue invitado de honor,
el primer artista entre los cocineros. Un restaurante como El Bulli trabaja con la misma precisin que un neurocirujano, dijo el director de la
Documenta Roger Buergel. En efecto, en la cocina, detrs de una monumental escultura de una cabeza de toro, se manejan balanzas de precisin
y jeringas, todo est tan limpio como en un quirfano, con seores vestidos de blanco trabajando a destajo y concentrados. Fuera, con cada nuevo plato las conversaciones cesan, los comensales hacen una reverencia
de respeto. Algunos de ellos han reservado sus mesas con cinco meses de
antelacin. El seor Adri es para ellos el Ferran. Lo mismo que existen la Britney y la Estefana de Mnaco. De hecho, han coincidido
15

muchas veces en televisin: ellos sentados ante el aparato, l en la pantalla. Entonces, delante de la cmara, el Ferran ha hecho de algo totalmente banal algo absolutamente extraordinario. Muchas veces se ha sacado
para ello de la manga una misteriosa redoma y, como por arte de magia,
del simple aceite de oliva ha surgido un muelle de aceite de oliva que se
parece un poco a un rollo de alambre transparente. Antao tambin flotaban en el comedor nubes de humo, no de cigarrillos, sino del nitrgeno
lquido con que se ha cocido la verdura a -195 C. Cuando son demasiados los restaurantes que emplean este procedimiento, a la elite de los comensales se les ha de ofrecer algo nuevo.
En Espaa, a esta nueva manera de cocinar las revistas la califican de
tecno-emocional, lo cual suena a un festival de msica en Barcelona y
no a algo tan ms o menos estpido como cocina molecular. Todo en
la vida y en el universo es de alguna manera molecular, desde el aire por
encima del automvil hasta nosotros mismos.
A el Ferran no le gustaba hablar de la misteriosa redoma, pues todo
cocinero tiene sus secretillos. Y, a fin de cuentas, el Ferran es un cocinero que no slo crea platos, sino que tambin inventa. Para ello tiene
incluso en Barcelona un laboratorio llamado ElBulliTaller. Hace poco
que la seccin cientfica se ha mudado. La llamada Fundacin Alicia
debe hacerse cargo de experiencias culinarias an ms espectaculares.
Sin embargo, despus de todo, un cocinero tampoco vive solamente
de un restaurante y libros. De la misma manera que muchos de sus colegas ofrecen tarrinas y confituras caseras, Adri acab por vender sus remedios milagrosos a cocineros colegas y personas privadas de todo el
mundo. Ahora se llaman iota, kappa o gellan, y los creativos de la agencia catalana Cosmic Grafica casi los han estilizado hasta convertirlos en
pequeos objetos de decoracin. Si alguna vez la agencia no trabaja para
Adri, bien puede disear carpetillas de CD para grupos underground.
Tras los sonoros nombres se oculta el catlogo de la industria qumico-alimentaria: E 322, E 331, E 400, E 406, E 407, E 415, E 418, E 461,
E 473, E 475, E 509, E 578, E 327. Cocineros tecno-emocionales, es
decir, moleculares como el colega de Adri Wylie Dufresne en los Estados
Unidos, recurren tambin al adhesivo llamado transglutaminasa. Con l
se pegan en la industria salchichas hechas con restos baratos de carne.
16

Lo de la qumica alimentaria Adri, Dufresne, el britnico Blumenthal o el alemn Amador prefieren no contrselo al cliente. Al fin y al
cabo, entre sus clientes se cuentan muchas personas que compran bio,
a los cuales puede, con razn, molestar el cido ascrbico en la barra de
pan y que truenan por la decadencia de la cultura culinaria ante los locales de fast food. Para qu, si en la mayora de pases los restaurantes no
tienen obligacin de declarar los aditivos alimentarios. Y en los delgados
folletos que entrega con sus latitas de metal l prefiere hablar de productos procedentes de algas y materias primas vegetales. Esto no es del todo
falso, slo que se omiten las diferentes etapas de fabricacin que en el laboratorio qumico convierten a las algas en iota y kappa.
Invitados y clientes tienen la costumbre de desconfiar de la industria qumica y, sin embargo, confiar ciegamente y de todo corazn en
los cocineros, especialmente en los mejores del mundo. Por eso lo de
inventar tampoco se ha de tomar totalmente al pie de la letra. Los
aditivos Adri al menos no los ha inventado. Tampoco sus aplicaciones, ni la esferificacin, que produce las pequeas bolas nutritivas
como de goma con los ms diversos aromas. (Quien no crea esto, puede tambin consultar las patentes estadounidenses 4375481 de 1983,
4822534 de 1989, 5942266 de 1999 en pginas web de patentes como
patft.uspto.gov. Pero tambin lo veremos en este libro.) El problema
con los inventos es que a lo largo del tiempo muchas personas han inventado muchas cosas. Como inventar es difcil y requiere tiempo, diversas personas y organizaciones han ayudado un poco a el Ferran,
por ejemplo en un proyecto llamado Inicon. La UE don 550.863,63
euros, la industria qumica otros 642.811,37. Por esta suma, el TTZ (siglas en alemn del Centro de Transferencias Tecnolgicas) de Bremerhaven ha declarado, por as decir, aptos para cocinar los aditivos de la
industria alimentaria. De esto a el Ferran y su colega ingls Blumenthal, que tambin es socio de Inicon, no les gusta hablar, como tampoco de sus laboratorios. Ninguno de ellos quiso hacer declaraciones.
Tampoco el socio francs de Inicon Le Crocodile de Estrasburgo o el
restaurante alemn Grashoff en Bremen. Este ltimo es ms bien conocido por sus filetes, lenguados y arenques que por su cocina molecular. Acaso el silencio se deba ms bien a la naturaleza de mi pregunta:
17

se paga a los cocineros con dinero procedente de los impuestos para

que enriquezcan su comida con qumica alimentaria?
Mientras los grandes cocineros nos repiten sin parar la cantilena de
la buena cocina se basa en los buenos ingredientes, los representantes
de la lnea tecno-emocional se sirven a manos llenas de la olla qumica. En cualquier caso, la lista de ingredientes de Adri para el espectacular muelle de aceite de oliva reza como sigue: 100 gr de E 953; 25 gr de
glucosa; 1,5 gr de E 473; 45 gr de aceite de oliva; 1,5 gr de E 475. Esto
suma 103 gramos de aditivos para 45 gramos de aceite de oliva y un poco
de glucosa.
En la industria alimentaria, estos aditivos sirven sobre todo para
mantener estable durante mucho tiempo la comida por lo que al gusto y
la textura se refiere. La comida supera transportes a larga distancia, los
requisitos de caducidad mnima que rigen en el comercio se cumplen. En
ocasiones simplemente facilitan el trabajo; otras ahorran costes.
Cuanto ms entienden de qumica, tanto menos se entusiasman los
cocineros por los aditivos.
El gran cocinero Olivier Roellinger, de Cancale, en Bretaa, Francia,
estudi primero qumica: Si los cocineros dejan de considerar que su tarea consiste en ofrecer lo mejor de la naturaleza, sino en servir los logros
alcanzados por la industria qumica en los ltimos cuarenta aos, se traspasa una lnea roja, explica l. Esto no es progreso. El ejemplo ms
sencillo es el nitrgeno lquido, que, por lo dems, se emplea en dermatologa para eliminar verrugas: echa humo, pero con sus temperaturas
mnimas quema los ingredientes.
Jol Robuchon aconseja al fabricante de alimentos precocinados
Fleury-Michon y siempre ha considerado que su misin era la de mejorar
la alimentacin cotidiana. Estoy al 200 por 100 en contra de la cocina
molecular. Porque yo trabajo en estrecha colaboracin con las autoridades de control y con la industria. sta a veces alienta a renunciar a los
aditivos. Todo eso es masturbacin intelectual. Es ms difcil cocinar
con sencillez y, a pesar de ello, llamar la atencin. Cocinar con sencillez,
eso s que es complicado, le dijo a la revista de mujeres Au feminin.
Las sopas con el retrato de Robuchon se garantizan sin aditivos, potenciadores de sabor, colorantes, aromatizantes ni conservantes. El
18

mundo al revs: estas sopas se comercializan en el supermercado, mientras que en los restaurantes de elite abundan los productos qumicos.
El maestro de los fogones Santi Santamara, de Can Fabes, en Sant
Celoni, dice: La mayora de los cocineros que emplean estas sustancias
ni son honestos con la situacin ni con sus ingredientes. Deberan indicar correctamente los aditivos en la carta. Eso sera honesto y justo con
los competidores.
Esta informacin parece de extrema necesidad: los invitados y
clientes de los restaurantes ignoran hasta dnde llega la qumica, que
ha mucho que abandon la alta gastronoma para colarse en la cocina
del da a da.
Cunta qumica alimentaria hay en el men? Una pregunta a la que
ningn cocinero quiere responder.
Las texturas de Adri han creado un mercado paralelo de la qumica
alimentaria para cocineros y consumidores que promete ganancias enormes. Los productos de empresas qumicas como Dow o CP Kelco se ofrecen directamente.
Los compradores no son solamente restaurantes, sino tambin casas
de comidas por encargo y empresas de catering que, a cualquier precio,
quieren deslumbrar con la magia molecular.
Si las hamburguesas de una multinacional de fast food llevaran la mitad de la lista de aditivos de un men molecular, la prensa y los padres
pondran el grito en el cielo.
La cocina molecular es a la cocina lo que las CGI (computed generated
images) al cine. Las pelculas de accin y aventuras que hoy en da salen
del ordenador son ms violentas y aparatosas que nunca. Jams fueron
ms grandes las explosiones, ni las cadas y los saltos de los hroes ms
espectaculares. Pero el ojo no se deja engaar del todo: puesto que de repente todo es posible, nada impresiona ya.
Lo que de la cocina molecular queda es una papilla. Es gran cocina
disfrazada. Slo hace como si fuera grande y slo hace como si fuera
cocina.
Esta cocina tiene un defecto congnito: convierte a los chefs en genios gracias al empleo de la qumica alimentaria. En cambio, si un industrial se sirve de la qumica alimentaria, no es ningn genio, sino que,
19

en el mejor de los casos, est ofreciendo a sus clientes una mercanca de

poco valor.
Los cocineros moleculares simplemente trasladan a la cocina medios y
principios conocidos desde hace dcadas en la qumica alimentaria, farmacutica y cosmtica. El efecto sorpresa: lo que funciona a gran escala,
ahora tambin funciona a pequea escala. Dos veces al da contravienen
con ello la definicin de la grande cuisine: la gran cocina se basa en buenos productos. Los buenos productos han de conservar su propio sabor.
Ignoran la buena, antigua divisa: Con las cosas de comer no se juega.
Deberamos temer su visin del futuro: la cocina molecular es ideal
para un mundo en el que se han extinguido peces y crustceos, se han
contaminado las verduras con pesticidas y la carne clonada rebosa de
hormonas. Entonces podremos engullir alegremente nuestras gelatinas
aromatizadas, puesto que ya no nos quedar nada ms.
Y, sin embargo, los cocineros moleculares no abundan. Slo que arman mucha bulla. En los 1.000 mejores restaurantes de Europa, quiz solamente sean entre veinte y treinta los cocineros exclusivamente moleculares. Los dems introducen de vez en cuando un plato molecular
para demostrar que dominan esa forma de cocinar cuando quieren. Pero,
por qu en realidad?
Quien quiera responder a esta pregunta, ha de empezar por reflexionar sobre los inicios de esta tendencia culinaria.

20

CAPTULO II

LA COCINA
MOLECULAR NACE

El francs Herv This es universalmente conocido como el inventor

de la cocina molecular, aquel que por primera vez analiz con criterios
cientficos el arte de cocinar. Y los resultados de sus trabajos los traslad
luego a los fogones. A l mismo le gusta contar que la cocina molecular
se remonta a su taller de 1992 en Sicilia. Esto no es del todo cierto: el
padre de la ciencia moderna en la cocina es el estadounidense Harold
McGee, cuyo libro On Food and Cooking ya apareci en 1984: casi una
dcada antes que los libros de This. Pero tampoco McGee invent el gnero, ni l ha dicho jams tal cosa. Ya en Brillat-Savarin se encuentran
observaciones cientficas sobre el arte de cocinar.
Harold McGee no cocinaba con nitrgeno lquido, pero hizo calculables los xitos y los fracasos en los fogones. Si el asado no est crujiente,
si la costra de la crme brule no hace un chasquido al romperla con la
cuchara, entonces es hora de consultar sus obras. En ellas haba, por
ejemplo, una receta de guacamole.
Quien ya ha probado la comida mexicana adora el guacamole. Una
especie de pur de aguacate con tomate y cilantro. Slo que, por desgracia, el ms apetitoso guacamole se convierte al poco rato en una papilla
verde aparentemente indigesta. McGee se percat de que slo la capa
externa del guacamole se vea afectada por la curiosa coloracin y, para
comprobarlo, ni corto ni perezoso enrosc una bombilla de cuarenta vatios en la masa verde. Resultado del experimento: al cabo de una hora el
guacamole ya toma bastante color, algo que slo se evita tapndolo del
todo. La mejor forma de hacer que los aguacates maduren en casa es ponindolos a temperaturas de entre 15 y 21 C, tras lo cual se pueden
conservar en la bandeja de la verdura de la nevera a una temperatura de
aproximadamente 10 C.
23

Guacamole
4 aguacates
2 tomates
1 lima
1 manojo de cilantro
1 guindilla roja
Hervir los tomates en agua, pelarlos, quitarles las pepitas, cortar en pequeos dados. Quitar las pepitas de la guindilla y cortarla en trocitos. Cuartear los aguacates, descortezarlos y cortarlos en pequeos dados. Aadir el
jugo de la lima al aguacate. Picar el cilantro. Triturarlo todo con el tenedor
hasta convertirlo en un pur y salar.

O su salsa bearnesa.
sta se hace casi sola, opinaba Harold McGee. La yema de huevo
es la que le da la textura correcta a la bearnesa o salsa holandesa. Pero
atencin: aunque con el calor la viscosidad de las protenas de la yema
de huevo favorece mucho el proceso, no se debe dejar que la salsa se caliente demasiado. Si se sobrepasa la frontera mgica entre 71 y 77 C, la
salsa de repente se hace muy fluida y en la grasa de la mantequilla parecen formarse grumos. McGee: Hay que controlar el calor para que la
mantequilla se derrita uniformemente. Una vez se tenga la bearnesa u
holandesa en la cazuela, nunca seguir calentando, sino bajar a 49 C.
Salsa bearnesa
0,20 litros de vino blanco
0,20 litros de vinagre al estragn
4 cucharaditas de escalonia picada
20 gramos de estragn picado
10 gramos de perifollo
5 gramos de pimienta machacada
1 pizca de sal
6 yemas de huevo
500 gramos de mantequilla

24

Algo de cayena
1 cucharadita de estragn picado
1/2 cucharadita de perifollo picado
Poner a cocer el vino blanco y el vinagre al estragn con la escalonia, el
estragn, el perifollo, la pimienta y una pizca de sal hasta reducirlo todo a
dos tercios. Dejar enfriar; luego aadir la yema de huevo y batir suavemente
con mantequilla cruda o previamente derretida. Pasar la salsa por el tamiz,
probar y sazonar con una pizca de cayena y con estragn y perifollo picados.

O sus instrucciones para el filete perfecto.

El filete est seco en la sartn?, las lonchas cortadas estn grises?
Harold McGee pone remedio: Darle a la carne una pasada a alta temperatura no evita que su jugo se pierda. Dicho de otra manera: quien
quiera que su filete est hecho del todo, debe escoger un pedazo en el
que las vetas de grasa estn uniformemente repartidas, pues de lo contrario se secar. No obstante, se recomienda darle una pasada: Una sartn
muy caliente consigue que la carne se haga inmediatamente. Cuando el
jugo de la carne se torna marrn, los aromas del filete se intensifican.
Pero atencin: en los experimentos de McGee, los filetes muy hechos
perdieron hasta un 25 por 100 de su peso.
Receta
Filete
Aceite de oliva
Calentar la sartn con aceite de oliva. Darle primero una pasada al filete
a alta temperatura, luego acabar la coccin a baja temperatura.

McGee experiment con filetes de diferente grosor, dndoles la vuelta una o varias veces. El resultado en cuanto a sabor fue el mismo. Segn
el peso, los filetes necesitaron entre 7 y 12 minutos.
Y, finalmente, su curioso experimento con patatas fritas.
Frer en casa con una sartn produce salpicaduras en todas direcciones. Y esto afecta en especial a los que llevan gafas. Harold McGee tam25

bin lleva gafas, y el aceite no le dejaba en paz. Tras innumerables intentos con tres pares de gafas diferentes, est claro que las gotas de aceite suben primero hacia arriba y luego descienden por la cara del cocinero aficionado. Como ste lo normal es que est mirando la sartn, suelen
pegarse en la parte interior de los anteojos. Recomendacin del cientfico: Llevar una gorra de bisbol al frer protege eficazmente del aceite
ojos y gafas.
Patatas con ajoaceite
Patatas
1 huevo
1-2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Cortar las patas en dados, frerlas en la sartn. Preparar el ajoaceite
como si fuera mayonesa: batir el huevo aadiendo aceite hasta formar una
masa homognea. Aadir uno o dos dientes de ajo.

Esto se lee en Harold McGee, On Food and Cooking, Simon & Schuster, Nueva York, as como en Harold McGee, The Curious Cook, MacMillan, Nueva York.
En las ediciones originales de estos libros, ni una sola de las recetas
contiene qumica alimentaria. Sus obras tratan del control de la temperatura y de un proceso de coccin exacto.
Estos mtodos son rutinarios en las cocinas de elite modernas. Tambin en los restaurantes que los clientes consideran tradicionales.
Y qu es lo que sucede en los primeros libros de This? Algo muy parecido.
El utensilio de cocina ms importante? Junto a la sartn y la cazuela,
para Herv This era la jeringa. Con ella extrae la yema de los huevos o
inyecta cointreau en los muslos de pato. Su consejo: inyectar jugo de pia
en el lomo de cerdo hace muy tierna la carne. Esto se debe a las enzimas
proteolticas. El ejemplo ms ilustrativo de This: Durante la Segunda
Guerra Mundial, parte de las tropas inglesas se atrincher en la jungla
26

asitica, donde los soldados se encontraron con una plantacin de pias

y se alimentaron exclusivamente de esta fruta. Al cabo de diez das se les
cayeron los dientes, porque el jugo de la pia corroy las encas.
Cerdo asado con pia
1 lomo de cerdo de 1 kg
2 pias
Pelar una pia, cortar la carne en tiras de 1 cm de grosor.
Machacar la pulpa de la segunda pia en un mortero y recoger el jugo.
Mezclar el jugo con una cucharadita de sal, pimienta y clavo triturado.
Verter el jugo en un colador, llenar la jeringa e inyectar el contenido en
varios puntos del asado.
Asar en el horno durante 30 minutos a 200 C.
Sacar el asado del horno, guarnecer con las tiras de pia y volver a introducirlo durante 10 minutos.

O el Huevo frito la This.

Cualquiera sabe hacer huevos fritos, cabra pensar. Pero esto es un
error, afirma al menos Herv This. A veces salen viscosos, a veces carbonizados, si bien el huevo ideal en realidad estara uniforme y homogneamente hecho [] sin partes espesas o carbonizadas. Los bordes de
la clara del huevo se hacen de manera distinta a la yema del centro,
puesto que ambas capas no contienen las mismas protenas. La solucin
de This: rodear la yema con una capa de clara del mismo grosor, para lo
cual hace falta una sartn con un mximo de 15 cm de dimetro, como
mucho, el doble de grande que el de un huevo.
Huevo frito la This
2 huevos por persona
Sal
Pimienta
Mantequilla

27

Dejar que se derrita la mantequilla en la sartn.

Dejar que se enfre la mantequilla derretida, luego romper un huevo por
sartencita.
Salar nicamente la clara de huevo adyacente a la yema (la sal cuece
demasiado la yema), rociar con pimienta blanca.
Dejar que los huevos reposen un minuto y frerlos a fuego muy lento en
el horno. Estn listos cuando la yema se pone de color lechoso.

En sus primeras obras, This tampoco hace propaganda del empleo de

la qumica alimentaria.
El pblico adora a los cientficos distrados que explican por primera vez por qu el sufl se hunde al abrir el horno, por qu la clara a
punto de nieve se vuelve rgida al aadir sal o cunta mayonesa se puede hacer con una yema de huevo. Herv This en especial se convirti en
un genial vendedor de s mismo, un verdadero maestro en el juego con
los medios de comunicacin. En los Estados Unidos le habran llamado
un spin doctor.
Los cocineros profesionales y aficionados adoraban los libros, pues
hicieron del arte de cocinar algo calculable. Adems, era mucho mejor
quejarse ante los comensales de que el horno no mantena exactamente
la temperatura que admitir sin ms que el sufl se haba hundido.

28

CAPTULO III

EL BULLI SE HACE FAMOSO

Si a los franceses se les hubiese preguntado a finales de los aos 1990

quin era el mejor cocinero del mundo, muchos habran contestado sin
vacilar: Jol Robuchon. Cuando a Jol Robuchon, el gran cocinero
parisino que a los 51 aos de edad se retir con una jubilacin prematura sumamente activa, se le hizo la misma pregunta, contest, tambin
sin vacilar: Desde que he dejado los fogones, Ferran Adri, de El Bulli
en Rosas, es el mejor. En Francia tengo demasiados amigos. De lo cual
dedujeron los amigos que cualquiera de ellos era lo bastante bueno para
ser el nmero uno, y todos los dems comprendieron que monsieur Robuchon no quera convertir a ningn amigo en enemigo
Rosas, patria chica del emperador espaol de la cocina, era entonces
una estacin balnearia bastante aburrida en la Costa Brava, ante cuya calle
mayor se mecan al viento algunos dinosaurios de goma hinchados. A El
Bulli conduca un camino de tierra de varios kilmetros, en cuyos socavones se podan hundir ruedas de recambio. Con vigas de madera y paredes
estucadas, un arte moderadamente moderno y un par de imgenes religiosas, el local no era demasiado espectacular. Pero en la cocina cada plato pareca un Mir, un equivalente culinario del triple salto mortal sin red. Si
Adri actuase en un circo, quiz podra al mismo tiempo balancearse, escupir fuego, sacarse de vez en cuando un par de conejos de la chistera y andar
sobre la cuerda floja. Como cocinero, en cambio, pintaba con aromas especialidades jams degustadas de una complejidad enorme y no se arredraba
ante ningn riesgo con los sabores. Naturalmente, hace mucho tiempo que
el maestro lleva obteniendo por ello las ms altas calificaciones en todas las
guas. Pero si haba otros que tambin obtenan notas sobresalientes, lo
peculiar de Adri era que trabajaba con aromas, fragancias y la presentacin, y jugaba con la consistencia, la temperatura, la viscosidad y la textura.
31

Soy autodidacta y por eso no debo nada a ningn maestro, as explic Adri su desbordante acervo de ideas; y al principio esto suena casi
como una excusa: Muchos grandes cocineros ven en su maestro casi a
una figura paternal y por eso tienen dificultades para crear algo propio.
En la memoria permanecen tres o cuatro especialidades: el resto se puede
olvidar. Nosotros, en cambio, creamos aqu unos sesenta platos nuevos. Al hablar de estos platos, Adri empleaba con frecuencia palabras como magia, irona y humor. Mgica era para l su sopa de guisantes en una copa de champn. Debajo de los guisantes haba una sopa
fra de menta, de modo que con cada trago aterrizaban en la lengua dos
temperaturas y aromas totalmente diferentes. La magia consista, naturalmente, en que las dos sopas jams deban mezclarse bajo ninguna circunstancia. Irnicos eran sus tagliatelle a la carbonara, porque precisamente no se trataba en absoluto de tagliatelle, sino de tiras finsimas de
aceite de trufa gelatinizado que, sin embargo, se preparaban a la carbonara de un modo clsico. Y su humor lo ofreca un flan fro de foie-gras: primero salado, luego agridulce y al final como una crme caramel
De la magia formaba parte inexcusablemente el juego con la textura
y la temperatura. Ya ah introduca Adri siempre varias gelatinas. A diferencia de sus colegas, entonces Adri reconoca con franqueza los prstamos de sabor tomados del armario qumico: el aceite de trufas como tagliatelle y para animar las trufas de verano.
Un cocinero creativo requiere tcnica ms pasin. Mis estmulos los
obtengo de la regin. Barcelona es ms abierta que otras ciudades. Lo
primero que quiero es mejorar las cosas de aqu, el resto viene despus,
dijo en una ocasin.
Adri defini su individualista arte culinario como deconstruccin
de la cocina. Un plato deconstructivo conserva el aroma de sus ingredientes, pero los elementos habituales, como la presentacin y la textura, cambian de manera decisiva. Un ejemplo lo constituye el banal meln con jamn. Yo lo sirvo como sopa de meln con caldo de jamn y
rodajas de jamn. Cualquier comensal reconoce los aromas, pero nadie
sabe de qu plato se trata.
Ya entonces exista el laboratorio: En Barcelona tengo un taller para
recargar las pilas y crear de una manera sistemtica. Al fin y al cabo, to32

dos los arquitectos tienen un taller En Rosas se produce, en el laboratorio se investiga. As es como hacen las cosas los de Rolls Royce o los
de Ferrari. Palabras mayores. Pero las 45 plazas de la nave de produccin ya entonces estaban permanente reservadas. De 35 a 40 cocineros
trabajan a las rdenes de Adri en una cocina de diseo.
Entonces todava no haba salido ninguno de los grandes libros sobre
El Bulli para el comedor de casa. Exista un volumen verde de 336 pginas, llamado Los secretos de El Bulli: recetas, tcnicas y reflexiones. El libro
apareci en la editorial Altaya de Barcelona el ao 1997 y no contena
ni una sola food-foto, pero s muchas ideas inteligentes. Por ejemplo,
cmo con perspicacia para la dosificacin correcta de los ingredientes se
llega a combinaciones inslitas.
Hablaba del manejo de la termomix, la trmix, el horno de vapor, el
microondas y el sifn. Muchas, muchsimas recetas incluan gelatina. De
vez en cuando aparecan ingredientes como pastillas de Fishermens
Friend para acompaar el postre. Ya entonces Los secretos describan texturas, fragancias, sabores. Las ideas bsicas que ms tarde conduciran al
xito de Ferran Adri se exponen con claridad. Slo que el empleo de la
qumica alimentaria a gran escala no pareca formar entonces parte de
los secretos. El libro, al menos, no lo menciona.

33

CAPTULO IV

EL PROYECTO INICON

Bremerhaven, en el norte de Alemania, es lo que habitualmente se

llama una regin deprimida. El puerto y la industria pesquera ha mucho que ya no pueden ofrecer trabajo a todas las personas. Desde 1989,
Bremen ha recibido ms de 285 millones de euros slo de los fondos regionales de la UE. En el marco de los programas de la UE y con cofinanciacin local, en la estructura econmica de Bremen se invirtieron ms
de 570 millones de euros que se destinaron a la reestructuracin y la modernizacin de la economa de Bremen, explic en enero de 2004 el senador Harmut Perschau, especialista en asuntos econmicos, con motivo de la presentacin de una documentacin sobre Proyectos de la UE en
Bremen y en Bremerhaven. Bremen y, sobre todo, Bremerhaven seguirn
dependiendo en el futuro del apoyo de la Unin Europea. Adems, es
muy necesario que se destinen recursos europeos al fortalecimiento de la
economa y las finanzas de ambas ciudades.
En Bremerhaven se encuentra el TTZ, el Centro de Transferencias
Tecnolgicas en sus siglas alemanas, que se define a s mismo como un
proveedor de servicios para la investigacin orientado al mercado e independiente.
Fundado el ao 1987, el TTZ de Bremerhaven no ha dejado de desarrollarse y ampliarse. Hoy en da trabajamos con un equipo internacional de aproximadamente 80 expertos en diferentes disciplinas (tecnologa alimentaria y biotecnologa, ecotropologa, tcnica medioambiental,
ingeniera de operaciones y procesos, planificacin del territorio, etc.) en
cuatro puntos de Bremerhaven. Nuestra intencin es reforzar con nuestro trabajo la economa regional y suprarregional, para con ello contribuir a medio plazo a la creacin de puestos de trabajo: as se describe a s
mismo el TTZ. Y contina: Le apoyamos en el desarrollo y la optimiza37

cin de productos y procesos para su empresa, el anlisis de sus componentes y productos, as como en la concepcin y realizacin de proyectos
de investigacin a nivel regional y suprarregional: le ofrecemos una gestin profesional de los proyectos desde el asesoramiento hasta la concepcin, coordinacin y gestin de proyectos de investigacin aplicados, incluida la adquisicin de recursos regionales, nacionales y europeos.
Tales recursos tambin fueron aprobados por la UE a comienzos de
2003. Esta vez se destinaron a un proyecto llamado Inicon. La abreviatura significa: Introduccin de tecnologas innovadoras en la gastronoma moderna para la modernizacin de la cocina.
La Unin Europea contribuy al proyecto de investigacin con
550.863,63 euros. Los socios de la industria aportaron otros 642.811,37
euros.
En el marco del proyecto Inicon, entre el 1 de enero de 2003 y el 31
de diciembre de 2005 los investigadores del TTZ desarrollaron una serie de frmulas y recetas innovadoras (por ejemplo, food leathers [cueros
comestibles], gelatinas instantneas calientes, dulces picantes, etc.) [],
sino tambin ayudas para decidir y seleccionar ingredientes, materias
primas y tcnicas (por ejemplo, emulsiones mltiples).
Inicon describe, entre otras cosas, las bases cientficas para la tcnica
culinaria ms tarde llamada esferificacin, con la que, gracias al alginato
y al calcio, los alimentos se convierten en bolitas semislidas; explica
cmo, sobre la base de los fondos (entre otros, con sabor a paella, a venado o a jamn) de la empresa Cosmos Aromtica, surgen el algodn de
azcar o las gelatinas, o que los cosmofried flavours con sabor a pizza, a anchoas, a barbacoa o a salmn ahumado pueden emplearse con una coccin a baja temperatura en torno a los 50 C. Otros resultados de la investigacin ataen a la alteracin de los aromas: el apio, por ejemplo,
tiene un amplio espectro de aromas y puede reforzar el gusto de las salsas
de queso. Tambin los aromas de cereza y nuez van bien con el queso,
mientras que la manzana y la pia hacen que las mayonesas parezcan
ms frescas.
El recurso a la qumica alimentaria es habitual en el proyecto Inicon. As, por ejemplo, con respecto al mbito temtico de los aromas, se lee:
38

Potenciadores de los aromas naturales, bloqueo y conservacin de aromas

El glutamato monosdico (GMS) es uno de los aditivos ms conocidos y
utilizados debido a sus propiedades potenciadoras del sabor. Se suele emplear asimismo como referencia para el umami (quinto sabor bsico: sabroso,
carnoso). Sin embargo, tambin existen otras sustancias con propiedades similares y sabor a umami, concretamente el monofosfato de adenosina (MPA)
y el monofostato de inosina (MPI).

O bien:
Las percepciones de caliente y fro son bsicamente una cuestin de
temperatura, pero el efecto refrescante de los alcoholes de azcar (anlogos
al mentol, pero sin el sabor estricto a menta), como el erythritol, el xylitol o
el sorbitol, puede emplearse para engaar. Mientras se derriten en la lengua,
estos alcoholes de azcar reducen la energa a su alrededor de 26 a 43 caloras por gramo consumido, lo cual se percibe como una sensacin fra. Con
CoolTek se dispone de una tecnologa comercial de aromas refrescantes
que afirma producir una sensacin limpia y fresca a la vez que vigorizante.

Se elogian tambin los productos del patrocinador Cosmos Aromtica: los aromas a parrilla de Cosmofried en los sabores, por ejemplo, a aceite de oliva, salmn ahumado, foie-gras, barbacoa, pollo asado o pizza.
Ya sea falso caviar, bocaditos de forma esfrica, aceitunas lquidas
o gelatina de langosta caliente, los archivos de Inicon son una verdadera mina para todo aquello que actualmente se hace en las cocinas
moleculares.
El tema Textura fue extraordinariamente encomiado y, con ayuda
de la caja mgica de los qumicos, resuelto de una vez por todas:
Cmo trabajar con hidrocoloides y cmo formar gelatinas especficas
Una de las dificultades ms corrientes cuando se trabaja con hidrocoloides es la adecuada dispersin del polvo dentro de los lquidos a fin de evitar
la formacin de grumos y de distribuir homogneamente el hidrocoloide

39

dentro de la comida (primer paso), as como la completa disolucin del hidrocoloide en el lquido a fin de lograr su plena funcionalidad (segundo paso
para obtener una solucin lista para su empleo). A menudo estos trminos
se confunden, a pesar de que dispersin y disolucin requieren en general
condiciones diferentes y de que, como norma, puede decirse que cuanto
menos soluble, ms fcil de dispersar. En lo que sigue se presentan dos
ejemplos que resaltan las diferencias:
Hidrocoloide

Condiciones
de dispersin

Condiciones
de disolucin

Carragenato kappa

Agua o lquido fros

Temperaturas altas
(60-75 C); calentar
mientras se remueve.

Celulosa

Agua o lquido
calientes

Temperaturas fras
(<10 C); consrvese
en el frigorfico durante
1 hora como mnimo.

Efecto/resultado: el polvo no forma grumos y se dispersa (= se distribuye) homogneamente, pero, antes de obtener una solucin lista para ser usada, se lo ha de disolver. Si la dispersin se emplea sin disolver, se obtendrn
pocos o ningn resultado.
El hidrocoloide dispersado se vuelve soluble y puede desplegar toda su
funcionalidad; la solucin obtenida est lista para su empleo. Si el polvo se
remueve directamente dentro del lquido en las condiciones dichas, algunas
partculas se disuelven directamente y forman una pelcula protectora que
no deja que el resto del polvo entre en contacto con el agua y se forman
grandes grumos.
Por eso los pasos de la preparacin y las temperaturas dadas para el procesamiento deben observarse con exactitud. La mayora de los hidrocoloides
descritos pueden manipularse y procesarse fcilmente, p. e., con una batidora Bamix sin ningn problema. Pero si, a pesar de todo, se producen grumos
o el procesamiento de pequeas cantidades de hidrocoloides resulta problemtico, los siguientes trucos pueden ayudar: el hidrocoloide puede mezclar-

40

se previamente con otros ingredientes como el azcar a fin de conseguir una

dispersin completa: si la receta lo permite, es ptimo mezclar 1 parte del
hidrocoloide con 10 partes de azcar; luego el compuesto hidrocoloide-azcar se mezcla bien con el lquido utilizando una licuadora manual. Las mezcladoras de alta velocidad empleadas en los laboratorios pueden romper con
facilidad los grumos y ayudan a lograr soluciones ms concentradas (p. e.,
para preparar un fondo para diferentes platos) cuando se necesitan. La dosificacin de los hidrocoloides es ms importante y depende no slo de la textura deseada, sino a menudo tambin de otros ingredientes empleados y del
valor pH (que depende del tipo de hidrocoloide usado).

En el marco del proyecto Inicon se describen tambin tcnicas como

la esferificacin, la produccin de bolitas redondas de comida:
Posibles aplicaciones y primeras pruebas a pequea escala
con hidrocoloides
Hidrocoloide
Alginato

Receta probada
Gelatina fra

Efecto tcnico
Como cpsula llena
de lquido

Preparacin de la solucin de alginato: con una batidora manual se mezcla 1 gr de polvo alginato con 100 ml de agua (caldo, jugo, etc.) y se deja en
el frigorfico como mnimo durante una hora o toda la noche a fin de que
desaparezcan las burbujas y el hidrocoloide se disuelva. Preparacin de la solucin de calcio: con una batidora manual se mezclan 5 gr de polvo lcteo
de calcio con 100 gr de agua.
La solucin de alginato preparada se esparce por goteo (p. e., con una jeringuilla) o se vierte con una cuchara o un cazo pequeo dentro de la solucin de calcio, de modo que se formen bolitas o cpsulas. Pasados unos segundos, las cpsulas se sacan de la solucin de calcio y se enjuagan con agua
del grifo para eliminar todos los residuos de calcio.
Bolas y cpsulas que estallan al masticarlas o que se pueden abrir con un
cuchillo para que suelten un lquido.

41

Ejemplos de aplicaciones: falso caviar (hecho con diferentes jugos o

fondos); tomates lquidos, aceitunas, guisantes, etc., gelatina de langosta caliente, langostino con guarnicin tropical, etctera.

Socios oficiales del proyecto eran tambin los restaurantes Grashoff

de Bremen, Le Crocodile de Estrasburgo (el socio original, La table
dAnvers de Pars, cambi de dueo), as como The Fat Duck de Brayon-Thames y El Bulli de Rosas. Sobre todo los dos ltimos locales practican una cocina cuyas cartas pueden lgicamente incluir los resultados
de la investigacin de Inicon.
Entre los socios nos volvemos a encontrar tambin al qumico francs
Herv This. En el informe conclusivo no se le menciona, pero s al Instituto INRA para el que trabaja. En la prensa especializada, como la revista
francesa LHtellerie, ha hablado varias veces sobre Inicon y sus trabajos.
Los resultados de la investigacin de Inicon no tardan en aplicarse
en estos restaurantes, a cuya fama duradera contribuyen; se convierten en
platos con los que la prensa llega a familiarizarnos:
Ejemplos de aplicacin del gellan: gelatinas calientes con carne de cangrejo y otro relleno, platos principales en miniatura como gelatina, aperitivos y
sopas con efectos visuales (bayas flotantes o especias rotas, etctera).
Bolas y cpsulas que estallan al masticarlas o que se pueden abrir con un cuchillo para que suelten un lquido; nueva textura para servir gelatinas calientes
con flexibilidad variable (dependiendo del empleo de calcio o de la mezcla de
tipos de gellan); sopas, alios, bebidas que conservan hierbas, especias, cpsulas aromticas flotando libres: nueva presentacin de alimentos lquidos.
Ejemplos de aplicacin del carragenato kappa: gelatinas y platos en miniatura como los mencionados, a menudo mejor derretidos y menos crujientes,
pero no estables al calor como los geles preparados con gellan, alginato o
que se sirven tibios como el agar-agar.
Gelatinas y capas de gel para una presentacin diferente e innovadora
de los alimentos (p. e., como el mini-tapaz, el pralin, etc.), bolas y cpsulas

42

que estallan al masticarlas o que se pueden abrir con un cuchillo para que
suelten un lquido.
Ejemplos de aplicacin del carragenato iota: espumas y gelatinas con sobresaliente sensacin de derretimiento en la boca, que no son estables al calor
pero pueden soportar la congelacin/descongelacin: postres, postre helado,
espumas acompaantes.
Gelatinas con sobresaliente sensacin de derretimiento en la boca, pero
sin estabilidad al calor como el gellan, el alginato, o que se sirven tibias,
como el agar-agar; bolas y cpsulas que estallan al masticarlas o que se pueden abrir con un cuchillo para que suelten un lquido; una presentacin etrea y diferente de platos y mens de degustacin.
Ejemplos de aplicacin del agar-agar: gelatinas, mousse, mermeladas calientes; gelatinas y capas de gel que pueden servirse de tibias a calientes
(calentar hasta 80 C), as como mermeladas tibias y base de textura regular
para la mousse, etc., sin agentes texturizantes animales, como la gelatina.
Ejemplos de aplicacin de la goma xantana: salsas, capas de salsa especialmente para preparaciones con acidez alta (p. e., vino tinto, vinagre, reducciones) y
control de la consistencia en un amplio espectro de temperaturas; espumas.
Control de la consistencia para salsas y capas de salsa para servir, absorber agua sin almidn o calentar; presentacin etrea y diferente de platos y
mens de degustacin.
Ejemplos de aplicacin de la celulosa: guarniciones comestibles y aromatizacin mltiple en capas, postres, inyecciones de salsa derretida para nuevas
presentaciones.
Postres calientes derretidos, presentacin etrea y diferente de platos y
mens de degustacin; presentacin diferente de aromas, aromatizacin con
ayuda de tiras finas; guarnicin dulce o sabrosa para postres no demasiado
hmedos, pralins, comidas.

43

Finalmente, tampoco falta otra indicacin ms: Para ms inspiracin, consejos y recetas, consltese www.texturaselbulli.com.
A la conclusin del Proyecto Inicon, estas texturas, fotognicos botes
de aluminio con pura qumica alimentaria, ya se hallaban en el mercado
internacional.
Al cierre de la redaccin en agosto de 2008, ni el departamento competente de la UE ni el director del TTZ de Bremerhaven quisieron responder a la siguiente pregunta: A los chefs de cocina se les ha pagado
con dinero de los impuestos y de la industria para integrar la qumica en
sus platos? O los destinatarios del 1.193.675 euros han sido exclusivamente cientficos?.
Al parecer no. En la UE no existe ningn informe conclusivo sobre
el empleo de los 550.863,63 euros de presupuesto pblico. Segn el portavoz de prensa Martin Selmayr, los recursos pblicos se emplearon de la
siguiente manera (en nota a pie se incluyen las observaciones del autor
de este libro):
PROYECTO INICON (IPS-2001-42016)
ste es el desglose, por participante, del total de fondos pagados por la UE
por valor de 550.863,63 EUR:
Socio de INICON
TTZ Bremerhaven1
TTZ Bremerhaven (coordinacin)
EcolesGregoire-Ferrandi2
B. Grashoff Nachf. KG3
The Fat Duck Ltd.4
Restaurante El Bulli S. L.5
La Table dAnvers Sarl6
I&S Industriemontage und Service GmbH7
Cosmos Aromtica Internacional S. A.8
Iberagar S. A.9

44

Participacin
en los fondos (en euros)
145.338,29
21.075,98
48.636,09
39.054,58
24.266,40
26.097,57
-0,31
0
41.931,59
20.603,12

Socio de INICON
Institut National de la Recherche
Agronomique (INRA)10
Alpha-tec GmbH11
Au Crocodile S. A.12
TOTAL

Participacin
en los fondos (en euros)
67.221,03
86.666,27
29.973,02
550.863,63

1
El TTZ es un instituto de investigacin alemn ubicado en Bremerhaven, que desarroll una larga lista de recetas moleculares.
2
Grgoire-Ferrandi es una escuela francesa de cocina para profesionales.
3
Grashoff es un restaurante alemn tradicional. Aqu no se practica la cocina molecular.
4
El restaurante del cocinero britnico Heston Blumenthal, estrella de la cocina molecular.
5
El restaurante de la estrella culinaria espaola Ferran Adri.
6
El restaurante de los hermanos Conticini de Pars se cerr y vendi durante el proyecto Inicon.
7
El I&S Industriemontage tiene su domicilio, como el TTZ, en Bremerhaven, y fue
socio organizador de diferentes proyectos europeos.
8
Productor espaol de aromas y sabores. Autopromocin: En Cosmos diseamos y
elaboramos aromas.
9
Fabricante portugus de agar-agar y carragenatos.
10
Este instituto francs de investigacin tiene en su nmina al qumico Herv This,
agresivo promotor de la cocina molecular en diversos medios.
11
Sociedad alemana para la construccin de maquinaria y plantas industriales.
12
El restaurante del cocinero francs mile Jung en Estrasburgo. Aqu la cocina molecular se emplea de una manera muy espordica: de vez en cuando aparece un postre
preparado con nitrgeno lquido.

Lo llamativo de este balance es la magnanimidad con que la UE ha

tratado a la escuela de cocina Gregoire-Ferrandi en Francia. Sirvi esta
subvencin para que, ya durante su aprendizaje, se familiarizaran con los
aditivos alimentarios?
Tambin salta a la vista que precisamente los dos restaurantes que
ms provecho sacaron de las investigaciones del TTZ, es decir, El Bulli
en Espaa y The Fat Duck en Inglaterra, los dos iconos de la cocina molecular, recibieran una ayuda ms bien modesta.
45

Un restaurante como el Grashoff de Bremen (Alemania), que ni sirve ni ha servido jams cocina molecular, ha recibido una parte mayor
de los fondos pblicos. Por qu? Se buscaron quiz socios en Alemania y Francia a fin de que el proyecto pudiera ser llevado a cabo en el
mbito europeo?
Sobre la procedencia y el paradero de los fondos procedentes de la industria, al menos 642.811,37 euros, no cabe esperar ninguna informacin por parte de la UE. Quin ha contribuido con qu suma a la hucha? Quin ha recibido el dinero?
En los documentos oficiales slo se indica: Del coste global
(1.193.675 euros), la UE aport el 46 por 100; el resto lo pusieron los
participantes en el proyecto.
El portavoz de prensa Selmayr remite al balance del empleo de los recursos de la UE y explica: Eso es todo lo que tenemos. El proyecto,
como se ha dicho, concluy en 2005.
Remite a los extractos del informe general final del grupo de expertos
independientes:
Se concluye que el proyecto ha sido rentable para la CE, dado que sta
provey una suma de aproximadamente 0,5 millones de euros en un periodo
de tres aos, tras el cual se examinaron y documentaron modos de transferencia de tecnologa y conocimientos muy innovadores
Las actividades de diseminacin constituyeron uno de los apartados ms
exitosos del proyecto. Todos los productos relacionados con estos aspectos
son de elevada calidad y excelente nivel.
Los productos se han suministrado en grandes cantidades y eran de
buena calidad, hasta el punto de que constituyeron valiosos paradigmas
y/o ensearon provechosas lecciones para el futuro. Los mdulos de la
Gastronoma, la Textura y el Aroma Moleculares eran excelentes.

Selmayr no precis el nombre del miembro de la comisin de expertos independientes que redact esta loa de la gastronoma molecular.
46

Y una cosa curiosa ms del Proyecto Inicon: hasta mediados de 2008,

los resultados de las investigaciones en parte financiadas con dinero pblico se podan consultar en la pgina web www.inicon.net. Tras la discusin pblica que se produjo sobre los aditivos y las aplicaciones del
Proyecto Inicon, en julio/agosto de 2008 ya no se poda acceder a la pgina web. Lo que se obtena era el aviso de error Pgina en construccin. El propietario del dominio de internet es un tal seor Matthias
Kck, del Centro de Transferencias Tecnolgicas de Bremerhaven. Debajo de la direccin del Centro de Transferencias Tecnolgicas de Bremerhaver tambin firma un distribuidor de qumica alimentaria llamado
Biozoon. Biozoon ofrece el acceso ideal a la gastronoma molecular.
Uno de sus gerentes se llama Matthias Kck.
Ha favorecido o acelerado el Proyecto Inicon la difusin de la qumica alimentaria en la gran cocina a costa del contribuyente europeo?
Hay indicios de que as es. En el primer libro de cocina de Adri, Los
secretos de El Bulli, no se cocinaba con qumica alimentaria. Se empleaban gelatinas de mltiples maneras.
La estrecha colaboracin con el qumico francs Herv This tambin
abunda en esta sospecha.

47

CAPTULO V

EL INQUIETANTE
MONSIEUR THIS

Sus libros despertaron la curiosidad por la ciencia en la cocina. Herv This enlazaba en un divertido tono coloquial los platos clsicos y los
conocimientos cientficos. Si, por el contrario, habla en crculos especializados, adopta otro tono. Cocinar con aromatizantes? Cocinar
con aditivos alimentarios? Cocinar con colorantes?, pregunta en marzo de 2005 en La rvue trimestrelle du rseau Ecrin 59. Ya el primer prrafo deja claro que las interrogantes eran ms bien retricas:
[] espero vivir la poca en que cocinemos con determinadas molculas. Iones beta para el aroma de violetas []. Yo pensaba que esa poca estaba lejos []. Pero me equivoqu. La hora ha llegado, sobre todo porque defiendo incansablemente estos objetivos y porque los hechos demuestran que
esta dedicacin es eficiente si se adapta la retrica. As, en el Grand livre de
cuisine de Alain Ducasse [] el zumo de limn, de uso clsico contra el oscurecimiento de las verduras (por fin!, hace dos dcadas que lo vengo pidiendo!), es sustituido por cido ascrbico.

La oficina de Alain Ducasse desmiente categricamente esta informacin: Nosotros no colaboramos con Herv This ni tampoco aplicamos sus mtodos en nuestros restaurantes y escuelas de cocina, dice la
portavoz de prensa Emmanuelle Perrier. Nosotros hemos colaborado
con una empresa suiza que a This le gusta citar. Esta colaboracin persegua la creacin de una vela aromtica, en ningn caso de platos. A
Herv This le gusta alardear de nombres prominentes, en caso de necesidad incluso sin consentimiento del cocinero.
En el ao 2006, This fund la Fondation Science et Culture alimentaire (Fundacin para la Ciencia y la Cultura Alimentarias). Entre los
51

patrocinadores se encuentra el Syndicat national des producteurs dadditifs et dingrdients alimentaires, es decir, la Federacin Francesa de
Productores de Aditivos.
En un chat de la pgina web francesa LInternaute, un usuario le hizo
al qumico This la siguiente pregunta: Los aditivos qumicos pueden
sustituirse por otros ingredientes naturales?. Su respuesta:
Pregunta difcil. Hay miles de aditivos diferentes. Y con funciones diferentes. Pero, por ejemplo, la clorofila (que produce el color verde) se extrae
de vegetales, aunque se la clasifica entre los aditivos.
Y, adems, est usted seguro de que le gusta lo natural? Ha visto alguna
vez patatas fritas en los rboles?
Le propongo que elimine de usted todo lo que es artificial: las gafas,
los empastes, la ropa, la casa y el ordenador (no en los rboles, ya no);
no le quedar sino morir como nuestros ancestros, ms o menos a los
treinta.

Sobre todo la ltima declaracin merece paladearse. Hemos de entender a This de tal manera que la alternativa a la qumica alimentaria
equivalga a una muerte prematura a los treinta? sta sera una mala noticia para los proveedores de bio-alimentacin.
De hecho, a Herv This la naturaleza le parece sospechosa como dispensadora de alimentos. As escribe en la revista francesa LHtellerie:
la naturaleza no quiere nada bueno para nosotros, siempre acaba por
matarnos, y si cocinamos los alimentos, es con el fin de eliminar los microorganismos que nos envenenaran. Y
por qu me he de esforzar en denunciar a la naturaleza? Basta con que los
que la aman dicen que la aman se contenten con verduras, pescado y carne crudos. Estoy seguro de que, si sobreviviesen a los microorganismos patgenos que infectan su alimentacin bio o no, acabaran por ponerse a cocinar. Y ste es el final del naturismo.

Conclusin de This, descrita de manera un tanto exagerada: la naturaleza en la cocina mata, la qumica en la cocina salva. Esto puede ser
52

cierto para los ms diversos mtodos de conservacin. Lo que, por supuesto, pasa por alto es que la malvada naturaleza tuvo un par de milenios para exterminar la raza humana con races, tallos y verduras crudas.
La coccin de los alimentos la compara con la orga de aditivos en la
cocina molecular. Pero aqu hay una diferencia decisiva. Tanto la coccin como tambin los alimentos son naturales. Sin embargo, los aditivos
no se dan en la naturaleza. Se desarrollaron hace dcadas por necesidad
de la industria alimentaria. El autor alemn de best sellers Hans-Ulrich
Grimm (Die Suppe lgt [La sopa miente]) explica esto citando el ejemplo
del inocuo aditivo xantana con las siguientes palabras:
La xantana no existe en la naturaleza. La sustancia se ha de elaborar ex
profeso a partir de los excrementos de bacterias de vez en cuando manipuladas genticamente. La xantana se construy especficamente para satisfacer
los deseos de la industria alimentaria. Esta sustancia nadie en el mundo la ha
comido antes.
Es, groseramente formulado, caca de bacilos.

La cual, en cambio, a Herv This le gusta. No proviene de la naturaleza. Pero, naturalmente, las cosas con This no son tan simples como
parecen. Sus artculos forman parte de una sutil estrategia de comunicacin. Para convencer al pblico de esta argumentacin, comienza de
manera sencilla: En la cocina no hay nada natural. La cocina es transformacin: se cuece, se asa, se fre, se calienta, se enfra. A travs de diversos puentes y divertidas comparaciones, lleva al lector a la conclusin:
Puesto que no hay nada natural, la qumica alimentaria deberamos
aceptarla con gusto como un enriquecimiento de la carta. Al mismo
tiempo, apela al ethos profesional de los cocineros. A la divisa La buena
cocina se basa en los buenos ingredientes. Los buenos ingredientes conservan su sabor propio, le opone las palabras: El chef de cocina crea el
sabor en lugar de soportarlo. El cocinero como inventor en vez de
como servidor de la naturaleza parece tentador. El sabor de los ingredientes naturales es algo que se ha de soportar. Cambia segn temporada: las frutas a veces no son dulces, sino a veces cidas, a veces amargas;
el queso resulta ms o menos cremoso segn el pienso que hayan comido
53

las vacas. Aparentemente, a This esto le parece tan terrible como las pepitas en las naranjas, de las cuales nos quiere proteger mediante la creacin de un sucedneo naranja.
En el marco de esta estrategia de comunicacin, Herv This y otros
defensores de la cocina molecular gustan de presentar la qumica alimentaria como dieta tradicional el francs la llamara cuisine de terroir [cocina del terreno]. This lo explica en su chat de LInternaute:
Quin ha introducido el nitrgeno lquido en la gastronoma? Qu
innovaciones trajo esto consigo?, se le pregunt al qumico. Respuesta:
Yo present el helado al nitrgeno lquido en 1984 [] y mis amigos de
la Societ Air Liquide, a quienes yo predije grandes ventas, se guasearon
tiernamente. Hoy en da existe una agencia especializada. Lo que no saba es
que la primera persona que haba utilizado el nitrgeno lquido para hacer
helados era una mujer, en 1907! Justo cuando el nitrgeno lquido se
produca en cantidades notables. A fin de cuentas, pues, mi nico crdito es
el de haber demostrado que el nitrgeno lquido obra maravillas. Los cristales de helado formados son mucho ms pequeos que en la sorbetera, de lo
cual resulta una sensacin aterciopelada en boca.

Una mujer, pues, haba empleado nitrgeno lquido en 1907 para

hacer helado. Nitrgeno lquido en la cocina = cien aos de tradicin. Y
la tradicin es buena, o no?
Pese a su inquebrantable entusiasmo por los aditivos en la cocina, This
no deja de ser, sin embargo, lo bastante cientfico para formular las preguntas adecuadas. As, tambin en La rvue trimestrelle du rseau Ecrin 59:
[Estas] sustancias activas suelen ser venenosas en altas concentraciones
[]. Los Estados han de encontrar un camino para poner lmites a los procedimientos (en la cocina). Qu es lo que los chefs de cocina han de poner
en la carta? [] Qu productos se han de autorizar para la venta en restaurantes, tiendas para gourmets y supermercados?

Tambin se plantea una pregunta tica: Puede una cocina que parece natural trabajar con ingredientes que se consideran artificiales?.
54

Previsoramente, l mismo ofrece la respuesta:

Evidentemente, la cocina no es algo natural, pues significa transformacin
de alimentos; los productos considerados artificiales no son ms que las comidas y sus ingredientes (los vegetales y animales que hoy en da consumimos
son el fruto de una larga domesticacin, es decir, de una desnaturalizacin).

Para l, por tanto, la domesticacin de una ternera est al mismo nivel que el desarrollo de un aditivo alimentario en el laboratorio. Quedan
con ello resueltas para el qumico las preguntas ticas.
This no puede permitirse formular aqu y all preguntas autocrticas
sin con ello enojar a los patrocinadores de su instituto. La conversin
de los cocineros a la qumica queda, entretanto, en manos de sus alumnos y de los amigos de stos. Y lo que ellos intentan, con pap This cubriendo las espaldas, es conquistar para s nuevos mercados.

TRES DAMAS PARA THIS

Docteur en Gastronomie Molculaire et Ingnieur en agro-alimentaire: doctora en gastronoma molecular. As es como una joven dama
de las afueras de Dijon llamada Anne Cazor firma sus cartas. La seora
Cazor vende sobre todo aditivos alimentarios a cocineros. Adems,
toma parte en actos gastronmicos e imparte cursillos. Por 600 al da
(y una jornada laboral en su pgina web dura seis horas) explica a cocineros las aplicaciones de la qumica alimentaria. Dnde y cmo puede
uno hacerse doctor en gastronoma molecular tampoco nos lo quiso
decir cuando se lo preguntamos. Segn su pgina web, la curiosa promocin se produjo bajo supervisin de Herv This.
Cuando Santi Santamara critic la exagerada utilizacin de la qumica alimentaria en los restaurantes, la seora Cazor envi un comunicado a los cocineros y a la prensa. A juzgar por su tono, haba estallado
la Tercera Guerra Mundial: Santamara acaba de atacar a la cocina molecular en la prensa. Para responder a este grave ataque, se adjuntan informaciones. Tambin se inclua publicidad de sus productos.
55

La seora Cazor plane el contragolpe con su amiga Odile Renaudin.

En su pgina web, www.sciencesetgastronomie.com, sta tambin hace
publicidad de Herv This. Para 2008/2009 las damas invitan a un concurso: Cocinar con (indigesta) metilcelulosa. La seora Renaudin firma sus artculos sobre aditivos alimentarios con el verso Association
Enfance & Nutrition (Asociacin Infancia y Nutricin). Segn la
carta informativa de Anne Cazor, muchos de los aditivos no estn permitidos para nios menores de seis aos.
Tambin Tiphaine Campet colabora de vez en cuando con Anne
Cazor. Su currculum menciona una estancia en El Bulli y un acto
con dos doctorandos de Herv This. Esto basta para convertir a la joven de 26 aos en una investigadora y artista culinaria. Su arte se
basa tambin en el empleo de la qumica alimentaria, a la vez que pretende impartir a cocineros y empresas clases de refuerzo sobre cocina
molecular.
Pero, qu es exactamente lo que la seora Cazor, la seora Renaudin
y la seora Campet quieren meternos en la comida?

56

CAPTULO VI

LA FARMACIA
DEL CHEF DE SOYLENT

Aditivo (alimentario) []. Han sido muy utilizados en la industria alimentaria y poco en las cocinas, a causa de que arrastran una cierta mala
reputacin.
Lxico cientfico gastronmico Las claves para entender la cocina de hoy, de
Alicia & elBullitaller (Albert & Ferran Adri) [edicin alemana: Hampp
Verlag]

Se acuerdan an de la pelcula Soylent Green (Cuando el destino nos

alcance), de Richard Fleischer?
En el ao 2002, la Tierra es vctima de la sobrepoblacin. Las frutas,
las verduras, la carne: de todo eso ya no queda nada o slo a precios
exorbitantes. Un bote de mermelada de fresa cuesta 150 dlares. Ms de
la mitad del mundo es alimentado por Soylent Corporation. En ingls,
el nombre significa soy = soja y lent = lentejas. Las personas se alimentan
con Soylent Red y Yellow, concentrados de verduras altamente energticos elaborados con los ingredientes del nombre de la empresa. Entretanto, tambin existen nuevos barquillos alimenticios de nombre Soylent Green, oficialmente un plancton altamente energtico. Soylent
Green da ms energa y sabe mejor. Si las existencias de barquillos verdes se agotan, ocasionalmente se producen revueltas.
Robert Thorn, un poli de Nueva York interpretado por Charlton
Heston, se sumerge en el mundo de Soylent Corporation debido a un
asesinato. Su amigo, el muy culto Sol Roth, interpretado por Edward G.
Robinson, le ayuda a juntar las piezas del rompecabezas del caso. Juntos
descubren el secreto del consorcio Soylent: Soylent Green no es plancton, sino cadveres humanos.
Roth no puede soportar el descubrimiento y deja que su vida acabe
en un centro de eutanasia. Thorn es asesinado por los ayudantes del
59

consorcio Soylent. Con su ltimo aliento ruega a sus superiores que informen a la opinin pblica: Soylent Green son personas! La frase forma parte de la cultura pop desde entonces.
Cada vez que pienso en la cocina molecular, me viene a la mente
Soylent Green.
Al igual que a la Soylent Corporation, a los cocineros moleculares no
les gusta hablar de sus ingredientes. Al igual que la Soylent Corporation,
los cocineros moleculares tienen hacia la verdad un respeto relativo. Al
igual que a la Soylent Corporation, no les gusta que la gente pregunte
por lo que se les pone exactamente en el plato. Por qu estos curiosos
no pueden asombrarse en silencio?
A los cocineros moleculares les gusta tan poco decir aditivos alimentarios como a los esbirros de Soylent.
Ferran Adri, por ejemplo, llama a sus aditivos alimentarios ingredientes.
A Adri y a sus aclitos estos ingredientes especiales les facilitan la
vida en la cocina. El empleo de la qumica alimentaria hace posibles
asombrosos efectos, mousses, espumas. Adems, su cocina se abarat,
pues los ingredientes naturales son casi siempre mucho ms caros que
los aditivos.
No obstante, los cocineros moleculares haban detectado el problema de este milagro: el consumidor desconfa de estos aditivos alimentarios. Durante dcadas, los informes crticos han sensibilizado a los
clientes sobre el empleo de aditivos en la industria. Esto tambin lo saben las grandes empresas, cuyas mezclas de especias anuncian con el eslogan ahora con menos aditivos.
La solucin de Ferran Adri y sus colegas fue sencilla: a los aditivos se
les dio nombres comerciales. La metilcelulosa se convirti en metil, los
carragenatos mutaron en iota y kappa, el ster de poliglicerina se convirti en glice.
Y el concepto cundi. Ningn representante de la prensa pregunt
en serio qu se ocultaba detrs de iota, kappa, sucro, glice o metil.
Un redactor jefe de una gua para gourmets dijo al respecto: Muchas veces, los periodistas gastronmicos tampoco queremos saber
cmo funciona algo. Pues si lo supisemos, tendramos que extraer con60

secuencias. Y las consecuencias suponen trabajo. O generan mala publicidad cuando el cocinero goza en general de buena fama en los medios de comunicacin.
Para el cliente, estos polvos, por lo dems comercializados en una lnea de produccin llamada Texturas Adri, eran verdaderos remedios
milagrosos. Se deca que en parte se hacan a base de algas: a los clientes esto les sonaba a las lminas de nori para un sushi finsimo.
De repente, los aditivos dejaron de estar mal vistos. Eran de lo ms
hip. Valores lmite, efectos secundarios, dosificaciones? Eso no interesaba a nadie.
En el problema mismo nada haba cambiado: las texturas siguen siendo los tan vilipendiados aditivos de la industria alimentaria, desde hace
dcadas empleados de manera ms o menos modesta.
La nueva cocina espaola o cocina tecno-emocional no es nueva. Ni tampoco espaola. Es la bazofia de los platos precocinados ms
baratos que aguardan en los estantes de los supermercados de todo el
mundo. Y tambin ah son pocos los proveedores. No faltan los industriales que intentan en serio trabajar con pocos aditivos. Aunque slo
sea por la mala fama: vase la cita de ms arriba.
Es fcil reconocer lo que se esconde tras las texturas y mezclas anlogas sin comprar un solo bote. Basta con consultar en internet las pginas
web de importadores en Alemania, Francia o los Estados Unidos. Por razones legales, los importadores indican junto a sus productos los nombres
autnticos de stos y, dentro de Europa, la letra E seguida de un nmero.
Los aditivos se pueden consultar en diversas guas de industriales o de
organizaciones de consumidores. Segn el pas y el autor, este juicio vara mucho. Algunos alaban cualquier sustancia, otros autores condenan
de plano los aditivos.
Muchos de estos lxicos se sirven de un sistema de semforos. Verde
significa: Segn los conocimientos actuales, inocuo en las cantidades
habituales. Amarillo quiere decir: En algunos estudios se lo cataloga
como no inofensivo. Rojo significa: Se debera evitar la sustancia o, al
menos, intentar limitar su dosis en la alimentacin diaria.
Para la siguiente tabla nos hemos servido de este sistema. Por mor de
la imparcialidad, mencionaremos siempre la calificacin de la fuente
61

ms estricta y de la ms tolerante. Por eso, en caso extremo, el resultado

sern juicios como De verde a rojo.
No olviden, por favor, que las indicaciones se refieren a cantidades
habituales. Sobre las enormes dosis que se emplean en la cocina molecular existen pocos estudios o ninguno. A ningn consorcio de fast food, a
ningn productor industrial, se le ocurrira atiborrarnos con de veinte
a treinta platos de qumica.
En relacin con esta cuestin, el autor estadounidense Michael Booth
escribe en su libro Sacre Cordon Bleu: Un chef amigo mo calcul en
una ocasin haber comido ms o menos un kilo de gelatina cuando
cen en El Bulli. En las pginas que siguen se ver de qu se componen estas gelatinas.
Otra cosa importante: no se sabe apenas nada acerca de las interacciones de los aditivos entre s y sus repercusiones sobre el organismo. El legislador hace como si todo alimento slo contuviese un aditivo y los dems existieran junto a ste sin verse afectados. Esto
tambin es un problema para la extravagancia de los aditivos en la cocina molecular.

EL LXICO MOLECULAR
E 322 (lecitina)
Nombre comercial: Lecite Texturas Ferran Adri.
En su mayor parte se extrae del haba de la soja. Sirve de emulsionante, antioxidante, estabilizador y agente para el tratamiento de la
harina.
Cocina molecular: aire helado de parmesano, aire de lima.
Aplicacin en la industria: entre otras cosas, pasteles y galletas, leche
en polvo, mayonesa, margarina, bebidas de cacao.
Peligroso para las personas con alergia a la soja, pero, por supuesto,
no normalmente para las texturas conseguidas con soja genticamente
modificada.
Calificacin (segn la fuente): verde.
62

E 331 (citrato de sodio)

Nombre comercial: Citras Texturas Ferran Adri, Kit ph de Sosa.
Sales de cido ctrico. Usado como acidificante, regulador de cidos,
sal emulsionante.
Cocina molecular: recurso para hacer que ingredientes muy cidos
muten en las mencionadas bolitas por esferificacin. Raviolis sfricos de
mango.
Aplicacin en la industria: el citrato de sodio se emplea en la industria alimentaria para evitar los cambios de color en la fruta cortada. Se
encuentra en los productos crnicos, en la leche condensada, los postres
y las conservas vegetales.
Calificacin (segn la fuente): verde.
En dosis altas, el citrato de sodio no es del todo inocuo: para el manejo del E 331 los protocolos de seguridad prescriben guantes, mascarilla
y gafas protectoras, y advierten del peligro de inhalarlo o tragarlo inadvertidamente. Las consecuencias seran diarreas con sangre y vmitos.
Peligroso para los alrgicos al moho, pues en la fabricacin industrial
se emplean mohos del tipo Aspergillus niger. Por desgracia, en el restaurante estos alrgicos rara vez se enteran de qu cocinero emplea citrato
de sodio.
E 400 (cido algnico)
Nombre comercial: Algin Texturas Ferran Adri, Algizoon de TexturePro (Biozoon), Gelesfera A de Sosa.
El algin se extrae de las paredes celulares de las especies de algas pardas. Sirve como gelatinizante, espesante y agente de recubrimiento.
Cocina molecular: reacciona con E 509: caviar de meln, raviolis sfricos de mango, ravioli sfricos de t, croqueta sfrica inversa de jamn.
Sirve para la esferificacin (elaboracin de comidas de forma esfrica), se gelatiniza en combinacin con calcic. No debe calentarse.
Aplicacin en la industria: en polvos para pudin, aspic, helados, confituras. Tambin se emplea en odontologa o para curar heridas.
Calificacin (segn la fuente): verde.
63

El cuerpo no lo absorbe. En altas dosis puede impedir la absorcin de

oligoelementos. Por eso este aditivo est prohibido en la alimentacin
de lactantes y nios pequeos, con excepcin de la alimentacin especial para el destete, a fin de evitar la aparicin de carencias. Eventualmente, la ingesta simultnea de compuestos de calcio en la cocina molecular puede reforzar este efecto.
E 406 (agar-agar)
Nombre comercial: Agar Texturas Ferran Adri, Agazoon de TexturePro (Biozoon).
Se extrae de las paredes celulares de las especies de algas rojas. Sirve
como sustancia de relleno, gelatinizante y espesante.
Cocina molecular: gelatina caliente de langostino o tarrina de albahaca gelatinizada.
Aplicacin en la industria: confituras, yogur, recubrimientos.
Calificacin (segn la fuente): verde-amarillo.
Como no se digiere, el cuerpo no lo aprovecha. Cantidades mayores
de 4 a 12 gramos tienen un efecto laxante. En el laboratorio sirve para la
solidificacin de sustratos bacterianos.
E 407 (carragenatos)
Nombre comercial: Iota Texturas Ferran Adri, Iotazoon de TexturePro (Biozoon), Genuvisco de CP Kelco.
Gelatinizante y espesante a base de especies de algas rojas. El nombre
comercial denota el empleo del alga Eucheuma spinosum, que da como
resultado geles blandos.
Cocina molecular: gelatiniza a 80 C, se disuelve en estado fro. Se
emplea, p. e., el mbar de ceps y los pepinos en flor gelatinizados.
Aplicacin en la industria: ketchup, nata, polvo para pudin, helados,
leche en polvo; tambin en champs, dentfricos y cremas para los zapatos.
Calificacin (segn la fuente): verde-amarillo.
Se expulsa sin digerir. Podra afectar a la absorcin de nutrientes. Podra influir negativamente en el curso de las infecciones intestinales. Se
64

sospecha que desencadena sntomas alrgicos. En experimentos con animales, los carragenatos degradados (catabolizados) han influido en las
clulas del sistema inmunolgico o han producido ulceraciones. El Comit Cientfico para la Alimentacin de la Comisin Europea (SCF en
sus siglas inglesas) recomienda reducir al mximo el contenido de carragenatos degradados en el E 407. El SCF tambin recomend en 2003 no
autorizar la sustancia E 407 para la nutricin infantil.
E 407 (carragenatos)
Nombre comercial: Kappa Texturas Ferran Adri, Genu Texturizer
de CP Kelco.
Gelatinizante y espesante a base de especies de algas rojas. El nombre
comercial denota el empleo del alga Kappaphycus cottonii, que da como
resultado geles duros.
Cocina molecular: recubre ingredientes con gel, cuando se calienta
en estado fro y luego se mezcla, p. e. en mbar de setas o flores de pepino en gel.
Aplicacin en la industria: ketchup, nata, polvo para pudin, helados,
leche en polvo; tambin en champs, dentfricos y cremas para los zapatos.
Calificacin (segn la fuente): verde-amarillo.
Se expulsa sin digerir. Podra afectar a la absorcin de nutrientes. Podra influir negativamente en el curso de las infecciones intestinales. Se
sospecha que desencadena sntomas alrgicos. En experimentos con animales, los carragenatos degradados (catabolizados) han influido en las
clulas del sistema inmunolgico o han producido ulceraciones. El Comit Cientfico para la Alimentacin de la Comisin Europea (SCF en
sus siglas inglesas) recomienda reducir al mximo el contenido de carragenatos degradados en el E 407. El SCF tambin recomend en 2003 no
autorizar la sustancia E 407 para la nutricin infantil.
E 410 (harina de garrofn)
Nombre comercial: Locuzoon (TexturePro) de Biozoon.
Gelatinizante hecho de garrofn.
65

Cocina molecular: para la produccin de geles, p. e. a base de caldos.

Aplicacin en la industria: en bollos, confituras, conservas de frutas y
verduras, helados, bebidas lcteas.
Calificacin (segn la fuente): verde.
Del garrofn se sospecha que favorece la aparicin de alergias. En
alrgicos a la soja o a los cacahuetes, el garrofn puede producir reacciones cruzadas.
E 412 (harina de guar)
Nombre comercial: Guarzoon (TexturePro) de Biozoon.
Gelatinizante hecho de semillas molidas de guar.
Cocina molecular: para la produccin de espumas estables o lquidos
con partculas flotantes, p. e., hierbas aromticas.
Aplicacin en la industria: en bollos, confituras, conservas de frutas y
verduras, helados, bebidas lcteas.
Calificacin (segn la fuente): verde.
De la harina de guar se sospecha que favorece la aparicin de alergias.
En alrgicos a la soja o a los cacahuetes, puede producir reacciones cruzadas con la harina de garrofn.
El consumo de grandes cantidades produce convulsiones abdominales y flatulencias.
E 415 (xantana)
Nombre comercial: Xantana Texturas Ferran Adri, Keltrol de CP
Kelco, Xanthazoon de TexturePro (Biozoon), Gelespesa de Sosa.
La xantana es un texturizante hecho con xantana y maltodextrina. La
xantana es una sustancia de relleno, gelatinizante, espesante, que se forma
con bacterias Xanthomonas camestris, un indigesto almidn producido por
microorganismos.
Cocina molecular: sangra blanca en suspensin, crema de jamn ibrico.
Aplicacin en la industria: ketchup, confituras, mayonesas, helados,
conservas de carne y pescado y, sobre todo, tambin en jabones lquidos,
mascarillas y champ.
66

Calificacin (segn la fuente): verde-amarillo.

Algunas fuentes advierten de reacciones cutneas o reacciones
alrgicas de las vas respiratorias; no obstante, estos efectos secundarios aparecen ms bien por inhalacin de xantana en la manipulacin
industrial.
Como con todos los aditivos, resulta interesante examinar el proceso
de elaboracin. En la pgina 53, el lector podr leer lo que el conocido
autor alemn Hans-Ulrich Grimm dice acerca de la xantana.
E 418 (gellan)
Nombre comercial: Gellan Texturas Ferran Adri, Gellazoon de TexturePro (Biozoon), as como Kelcogel en diferentes variantes de CP Kelco.
Gelatinizante y espesante descubierto en 1977, que se extrae de la
bacteria Sphingonomas elodea.
Cocina molecular: produce geles estables, p. e. macarrones de consom, tagliatelle de azafrn.
Aplicacin en la industria: dulces, confituras, bollos.
Calificacin (segn la fuente): verde-amarillo.
Indigesto. Segn algunas fuentes, es posible un efecto laxante. La
calificacin amarilla se debe a la carencia de estudios sobre esta sustancia.
E 461 (metilcelulosa)
Nombre comercial: Metil Texturas Ferran Adri, Metocel de Dow
Chemicals, Cekol de CP Kelco, Celluzoon de TexturePro (Biozoon),
Metigel de Sosa.
Gelatinizante hecho con celulosa. Sirve tambin como estabilizador,
agente de recubrimiento, espesante.
Cocina molecular: gelatiniza ingredientes tibios. Cuando los ingredientes se enfran, el metil pierde la capacidad gelatinizante y se diluye. Albndigas de habas tiernas (Adri), pastas de soja y aceite de
oliva inyectadas con jeringa o helado tibio, que debe comerse antes
de enfriarse.
67

Aplicacin en la industria: postres, pasteles, ketchup, mayonesa; en

los Estados Unidos se emplea como medicamento contra el estreimiento y las hemorroides, lubricante, aditivo del mortero, cola para papel
pintado, empleo en el cine para efectos especiales, lquido corporal en
las pelculas para adultos.
Calificacin (segn la fuente): verde-rojo.
En caso de grandes dosis, el efecto laxante est asegurado.
Nuestro cuerpo no puede digerir la metilcelulosa ni extraer de ella nutrientes. Esto viene bien a otras ramas de la industria. Con el nombre de
Slendex, en Gran Bretaa la metilcelulosa ayuda a adelgazar a las personas con sobrepeso: simplemente llena el estmago. En los Estados Unidos,
la metilcelulosa se ofrece como medicamento (p. e., Citrucel de GlaxoSmithKline). Las cpsulas de 500 mg ayudan a combatir el estreimiento,
flatulencias, hemorroides y problemas del tracto intestinal. Como posibles
efectos secundarios se han descrito dolores pectorales, dificultades respiratorias, problemas al tragar, nuseas y vmitos. El fabricante indica que cada
cpsula de metilcelulosa se ha de ingerir con mucha agua, al menos un
vaso. Y recomienda una dosis de uno a dos gramos por da.
La metilcelulosa acta hinchando y, por consiguiente, consumida
en dosis elevadas, ensancha el intestino y favorece su evacuacin; es decir: riesgo de diarrea, dice tambin Werner Mlodzianowski, director gerente de Inicon.
El efecto laxante es, sin embargo, ms bien mecnico. Se produce al
hincharse la sustancia. Por eso los cocineros dejan que sus celulosas ya
se hinchen en agua antes de emplearlas. Esto tambin lo recomienda la
pgina web de Texturas para una receta llamada Albndigas de habas
tiernas. En este plato se sirven 20 gramos de indigesta celulosa hinchada con 65 gramos de ingredientes naturales. Por eso nuestro cuerpo no
puede aprovechar una cuarta parte de las Albndigas de habas tiernas.
E 473 (sucroster)
Nombre comercial: Sucro Texturas Ferran Adri.
Emulsionante. Procede de metilsteres de cido graso, cloruro de cido graso y sacarosa.
68

Cocina molecular: muelle de aceite de oliva, emulsin de olivas negras.

Aplicacin en la industria: dulces, postres, helados, pasteles, bollos,
tratamiento superficial de la fruta.
Calificacin (segn la fuente): verde-rojo.
En grandes cantidades produce un efecto laxante. Puede causar flatulencia.
Dosis diaria mxima para una persona sana de 80 kilos segn la recomendacin de la UE (el llamado valor ADI): 1,6 gramos (20 mg/kg). Una
reciente evaluacin (EFSA-Q-2003-139) permite una ingesta diaria de 40
mg/kg, pero dice claramente que ms de 2 gramos al da pueden provocar
trastornos gastrointestinales en adultos. Dosis legal mxima para caf:
1gr/l; para salsas: 10 gr/kg. En la receta de Adri Aire de cerezas (520
gramos) que aparece en la pgina web de Texturas hay seis gramos.
E 475 (ster de poliglicerina)
Nombre comercial: Glice Texturas Ferran Adri.
Procede de glicerinas y cidos grasos. Sirve como emulsionante y
protector de espumas.
Cocina molecular: como emulsionante puede integrar un medio
acuoso en un medio aceitoso. Emulsin de aceituna negra, virutas de
panceta ibrica virtual.
Aplicacin en la industria: bollos, preparados grasos, postres.
Calificacin (segn la fuente): verde-amarillo.
Tambin se utiliza en cosmtica.
Dosis diaria mxima para una persona sana de 80 kilos segn la recomendacin de la UE (el llamado valor Adi): 2 gramos. Dosis legal
mxima para productos a base de huevos: 1gr/kg; para bollos: 10 gr/kg.
En la receta de Adri Jamn virtual con aceite de oliva hay 6 gramos.
E 509 (cloruro de calcio)
Nombre comercial: Calcic Texturas Ferran Adri, Clorur / Gelesfera B de Sosa.
69

Sal clcica de cido clorhdrico. Sirve como solidificante, potenciador de sabor, estabilizador.
Cocina molecular: E 509 reacciona con E 400 (vase supra) y convierte la comida en pequeas bolitas. Raviolis sfricos de mango, ravioli
sfrico de t.
Aplicacin en la industria: produccin de queso, conservas de frutas,
confituras. Tambin puede hallarse en el cemento, en el polvo de los extintores o en el pegamento.
Calificacin (segn la fuente): verde.
E 578 / E 327 (gluconato de calcio y lactato de calcio)
Nombre comercial: Gluco Texturas Ferran Adri.
Producto compuesto de dos sales clcicas: la sal clcica del cido glucnico y el cido lctico. Regulador de cidos, estabilizador (E 578), regulador de cidos y humectante (E 327), ambas sustancias tambin estn
disponibles por separado con los nombres de Calazoon (TexturePro/Biozoon) o Gluconolactat de Sosa.
Cocina molecular: croqueta sfrica inversa de jamn, mejillones sfricos con sopa de patata al bacon.
Aplicacin en la industria: E 327 regula el contenido de cidos en los
alimentos. Reacciona con la pectina endureciendo las frutas y verduras.
Calificacin (segn la fuente): verde para E 578, verde-amarillo para
E 327.
Maltodextrina
Nombre comercial: Malto Texturas Ferran Adri, Maltosec de Sosa.
Mezcla de hidratos de carbono. Derivacin de la maltosa (azcar de
malta) y la dextrosa (glucosa).
Cocina molecular: tabletas efervescentes de naranja.
Aplicacin en la industria: se utiliza en caramelos, sopas y embutidos.
Conocido como Weight-Gainer entre los culturistas, se emplea tambin en bebidas energticas. Nutrientes para bacterias en algunas aplicaciones de laboratorio.
70

Muchos proveedores de kits moleculares mezclan sus aditivos con

maltodextrina.
Adems, existe una serie de productos como mezclas con miel, alginato de sonido y maltodextrina, o frutas liofilizadas, t verde en polvo y
mucho ms. Todas estas maravillosas armas culinarias abandonan entretanto los restaurantes moleculares y penetran paulatinamente en la
gastronoma cotidiana. A los cocineros aficionados se les ofrecen a travs de internet o en tiendas gourmet.

LA PARTE OCULTA DE LA COCINA MOLECULAR

Junto a la parte oficial que tambin se ofrece comercialmente a
personas privadas, en las cazuelas de no pocos maestros de los fogones
entran muchas otras sustancias. Quien no deje analizar su comida en un
laboratorio no podr demostrar en qu cazuela qumica ha vuelto a meter la mano el genio de los fogones.
Lxico cientfico gastronmico - Las claves para entender la cocina de
hoy, de Alicia & elBullitaller, vuelve a dar mala espina. En la edicin
alemana aparecen tambin como autores Albert y Ferran Adri. El libro es un verdadero lxico de aditivos, comenzando por el acesulfame
(E 950), que se obtiene por sntesis en la industria qumica a partir de
derivados del petrleo. Bajo el epgrafe Curdlan, un gelatinizante y
excipiente, se lee, p. e.: No est autorizado (en la UE) [] como aditivo para la aplicacin industrial, pero se utiliza en otros pases como
Japn y Estados Unidos. En cocina se puede utilizar (comprndolo en
los pases en los que se consume). El empleo en gastronoma estara
en experimentacin.
Con independencia de la cuestin de si la utilizacin del Curdlan est
permitida en la UE, declaraciones as provocan recelo. Libremente formuladas, significan: La sustancia no est autorizada en la UE. Quien, pese a
ello, quiera utilizarla, la encontrar en Japn y en los Estados Unidos.
Quiz no tarde en aparecer en el mercado una Textura Curdli?
Sin embargo, las siguientes familias de productos estn con toda seguridad representadas en la cocina molecular.
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Aromatizantes
Los artificial flavors, es decir, los aromas artificiales, existen en los
Estados Unidos. En Europa son, por ley, naturales. Desde un punto
de vista puramente legal, los aromas se cuentan entre los ingredientes, no entre los aditivos. Por eso tambin en los supermercados a menudo se los presenta en las etiquetas solamente con la indicacin
Aroma.
Mucho se alegra de ello una vez ms el qumico francs Herv This:
[] cada vez son ms los cocineros que utilizan preparados aromticos.
La Sociedad Givaudan (y algunas ms) organiza desde hace aos concursos
culinarios con empleo de compuestos aromticos y, en el ltimo Madrid Fusin 2005, el cocinero espaol Ferran Adri lleg a emplear atomizadores
para dispersar esos compuestos bien sobre los alimentos, bien directamente
delante de la boca antes de comer! Dicho de otro modo: all vamos! Los
cocineros comienzan, en algunos pases, a utilizar los mismos ingredientes
que la industria alimentaria (aparecido en La rvue trimestrelle du rseau
Ecrin 59 [marzo de 2005]).

De paso, This explica aqu que los aromas empleados en la cocina

de Adri no siempre proceden de los tan cacareados buenos ingredientes de la agricultura biolgica. Provienen de un spray del laboratorio qumico.
Ferran Adri no es ni mucho menos el nico cocinero que experimenta con tales aromas. A menudo los ofrecen tambin empresas que
han amasado fortunas con las esencias de perfumes.
Tambin los hermanos Pourcel, cocineros de Montpellier, Francia,
cocinaban as. pices de Parfum & Extraits de Cuisine se llamaba su lnea de productos. Estos perfumes alimentarios los ofreca como spray
la empresa Chabaud C&S. Eso es un Pulvrisateur dpice. Produit 100
par 100 pour la cuisine. Es decir, no un aftershave! Para que el cocinero
aficionado pudiera utilizarlo, no tard en aparecer el correspondiente
libro de cocina: Le got du parfum. La breve descripcin del editor deca as:
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Un arte nuevo nacido de la utilizacin de los vaporizadores de especias

de perfume para una cocina de la armona y el bienestar. Una obra didctica para aprender y comprender: cmo percibimos los perfumes, los gustos y
su importancia para el equilibrio de nuestro cuerpo. Descubrir las materias
aromticas y su utilizacin en la cocina. Proponer ideas para una cocina hecha de poesa e invencin al alcance de todos a travs de recetas

En la prctica, las cosas eran algo diferentes: los aromas altamente

concentrados de melocotn, chocolate, organo y azafrn reforzaban la
impresin olfativa, pero no actuaban sobre el sabor. Un pastel de chocolate de atractivo olor puede repantigarse fatigado en la cavidad bucal.
Los hermanos Pourcel probaron y promovieron los sprays, e incluso
desarrollaron recetas para ellos. El trabajo con las recetas fue interesante. Por otro lado, me preocupa que el aroma de frambuesa del spray es
ms intenso que cualquier frambuesa natural. Al final, esto puede confundir la nariz del cliente, y slo la nariz abre el apetito, dijo Jacques
Pourcel en una entrevista para el Financial Times Deutschland. En la misma entrevista se revel como un escptico: En la cocina existen dos escuelas: una, que busca a cualquier precio el efecto rpido, emplea tambin los aromas saborizantes artificiales, como por ejemplo en los geles;
la otra confa en la fuerza de los ingredientes. Naturalmente, Pourcel se
alineaba con el segundo grupo.
En un sentido ms amplio, tambin el aceite de trufa pertenece al grupo de estos aromatizantes. Pues en el aceite de trufa no hay ninguna trufa.
De las trufas slo tiene el nombre: visto imparcialmente, no es otra cosa
que aceite de oliva de la clase ms econmica qumicamente aromatizado.
La compleja fragancia de la trufa la reemplaza por una imitacin penetrante e intensa. La trufa negra Tuber melanosporum, emparejada con las
patatas insulares de un sabor ligeramente salado gracias a la proximidad
del mar: un milagro de la naturaleza? En absoluto: un par de gotas de aceite de trufa tambin elevaran el BF 15, una de las clases de patatas preferidas en los puestos de mercado de Hamburgo, al sptimo cielo del sabor.
Tales perfumes alimentarios constituyen un mercado en alza, y ya los
ofrecen diferentes empresas del ramo. Y, a la vista de su composicin, sus
productos son muy discretos.
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Colorantes
En la cocina molecular abundan. Al fin y al cabo, los platos rebosan
de colores, desde un verde plstico hasta un rojo pastel. Solo Lxico cientfico gastronmico de Alicia & elBullitaller menciona once, desde el aluminio hasta las xantofilas. Un aditivo de la lista con una tradicin especialmente rica es el carmn, tambin llamado cochinilla.
Este colorante rojo y soluble en agua se supone que ya lo utilizaban
los aztecas. Pero no para comer. Se obtiene de la hembra fecundada y
secada de una especie de los cccidos. Para fabricar la cochinilla, primero se acumulan insectos. Para un kilo se vienen a necesitar unos
140.000 animales. A los insectos se los mata con vapor de agua o se los
seca al sol, con lo cual el kilo se reduce a 300 gr. Luego se muelen los insectos. Tradicionalmente, lo que se colorea con cochinilla son productos textiles.
La cochinilla es un pigmento en pintura, y se encuentra en no pocos
pintalabios.
Por supuesto, bajo el nombre E 120, esta sustancia tambin est autorizada como aditivo alimentario.
En casos raros, la cochinilla puede provocar reacciones alrgicas parecidas a los ataques de asma o urticaria. Especialmente en los Estados Unidos se han conocido casos de graves de crisis alrgicas (anafilcticas).
Tambin aqu se plantea la pregunta: realmente queremos comer
eso? O dentro de poco podr haber un par de insectos ms como postre?
Potenciadores de sabor
Les apetece de postre quiz un poco de taquicardia? O prefieren mareos, diarrea, dolores de cabeza, convulsiones y taquicardia? sos son los
sntomas del China restaurant syndrome que supuestamente desencadena
el potenciador de sabor llamado glutamato monosdico (GMS).
Los sntomas del China restaurant syndrome, que el doctor Robert Ho
Man describi por primera vez en el New England Journal of Medicine,
han traspasado las puertas de los locales asiticos. En los supuestos templos de la haute cuisine, los seores de los fogones tambin recurren al
74

polvo blanco cuando se trata de animar un pastel de setas, o incluso para

dar ms sabor a un fondo.
La razn es sencilla: el glutamato monosdico (GMS para los amigos) es mucho ms barato que todos los ingredientes frescos que un buen
cocinero necesitara para obtener un sabor de la misma plenitud. El
GMS se pega a nuestros paladares con un empalagoso sucedneo de aroma, y muchas veces los consumidores regulares prefieren el sabor del glutamato al aroma natural.
Sin glutamato, muchos platos precocinados resultaran de hecho tan
inspidos como por la calidad y lo selecto de sus ingredientes deberan
parecer.
Por eso, sin duda, el consumo mundial aument de 262.000 toneladas en 1976 a 1,5 millones de toneladas en 2003.
Para evitar los malentendidos: oficialmente, el tan apreciado glutamato monosdico es tan inofensivo como la sal y la pimienta. Ninguna
autoridad advierte de que son innumerables los estudios que confirman
que el potenciador de sabor no es absolutamente irreprochable. Naturalmente, en cuanto sal del cido glutmico (uno de los veinte aminocidos), el glutamato es una sustancia que el cuerpo produce y que se encuentra naturalmente en cualquier tomate, en el pollo y en los quesos
parmesano y roquefort.
Si despus de una sopa de glutamato bien condimentada uno siente
como si en la tripa tuviera un puo invisible, surgen las dudas. De veras
no es esto una indigestin sino un diagnstico de urgencia para un
montn de enfermedades?
Desde luego, el juicio de los pocos cientficos que se atreven a expresar su opinin sobre el GMS no es halageo: El glutamato es un
veneno para las neuronas, advierte Konrad Beyreuther, catedrtico de
la Universidad de Heidelberg. Una toxina que tambin podra contribuir a la aparicin del parkinson o el alzheimer. Expertos estadounidenses como los doctores Russell L. Blaylock, Georges R. Schwartz y John
Olney llegan a la misma conclusin, informan de ataques espontneos
de asma y explican que el aumento en el consumo de glutamato produjo
en sus laboratorios animales con exceso de grasa, en parte grotescamente deformados.
75

Blaylock, famoso por su libro The Taste That Kills, defiende la tesis de
que, a medio o largo plazo, el GMS, especialmente en combinacin con
el edulcorante aspartamo, produce enfermedades degenerativas.
Tambin el arsnico es un producto completamente natural, arguye,
por ejemplo, Schwartz contra el lobby del GMS. Y explica que algunas personas reaccionan de manera mucho ms intensa al glutamato que al arsnico. Hace ms de veinte aos que en los Estados Unidos los productores de
alimentos para lactantes renunciaron voluntariamente a los potenciadores
de sabor. Queda por saber si esta autorrestriccin fue puramente desinteresada o si podra tener algo que ver con las sumas millonarias que una queja
colectiva de nios con perjuicios en su salud podra reclamar sin problemas
en el caso de que hubiera de corregirse la opinin mdica autorizada.
Se sabe que el glutamato estimula la salivacin: abre el apetito.
Quien consume glutamato come ms y, forzosamente, engorda.
Tambin se sabe que la liga del GMS es un patrocinador potente. En
lugar de en el ftbol o en concursos culinarios, sus millones prefieren invertirlos en cientficos que luego emiten dictmenes sobre la fiabilidad
de los productos de su patrocinador. El apoyo econmico de la investigacin forma parte de la normalidad acadmica y no tiene ninguna influencia sobre el resultado de la investigacin, suelen responder los patrocinados a las preguntas comprometedoras.
Adems, el GMS cuenta con excelentes especialistas en marketing:
as es como el umami se ha convertido casi oficialmente en el quinto sabor. Querramos renunciar al dulce, cido, salado o amargo? Por supuesto que no. Curiosamente, en todo el mundo slo hay una sustancia
que en estado puro sepa a umami: el glutamato. Y cmo podra ser nociva una sustancia para la que nuestra lengua tiene un receptor propio?
El umami lo descubri, a principios del siglo XX, el profesor Kikunae
Ikeda. El quinto sabor pas desapercibido en sus actas durante mucho
tiempo: slo en los ltimos aos ha saltado a los titulares.
Naturalmente, el argumento definitivo de los expertos en comunicacin suena as: Si el glutamato fuese perjudicial para la salud, por qu
entonces no se han puesto enfermos muchos ms asiticos?. Olney y
Blaylock conocen la explicacin: Los alimentos ricos en hidratos de
carbono, como por ejemplo el arroz, reducen los efectos del glutamato.
76

No slo en las personas, sino tambin en los animales de laboratorio.

As es como, desde un punto de vista puramente terico, se puede influir
en los resultados de un estudio ya con la eleccin del forraje correcto.
La pgina web www.glutamato.org es elocuente. Todava en julio de
2008, en la pestaa Preguntas frecuentes se lea:
Pregunta 5: Permite el glutamato monosdico a los fabricantes reemplazar ingredientes de calidad inferior o mala por ingredientes de buena calidad?
Respuesta 5: No. El glutamato monosdico slo potencia el sabor original de los buenos alimentos.

Segn sus productores, el glutamato es, por consiguiente, un aditivo

que puede diferenciar entre los buenos alimentos y los de calidad inferior! Un aditivo que se decide conscientemente a reforzar el sabor bueno. Es decir, que el glutamato tendra cualidades ha mucho perdidas
por consumidores y cocineros.
Ya antes de la aparicin de la cocina molecular se empleaban potenciadores de sabor en gastronoma. Por ejemplo, el producto alemn Royal Kchengold, un sazonador en polvo vegetal de nivel superior para la
alta cocina. Con ingredientes de mxima calidad. Adecuado para su
uso en cantinas, el Royal Kchengold se suministra en cubos de doce kilos, y el productor lo recomienda para condimentar, refinar y sazonar
sobre todo sopas, salsas y platos de carne, pescado, verduras y patatas,
as como arroz, pastas y ensaladas. Y detalla con exactitud los ingredientes, sin olvidarse de los potenciadores de sabor (glutamato monosdico, inosinato, guanilato), maltodextrina, azcar, aroma (con apio),
antiapelmazante (E 341).
Ya de antes corra insistente el rumor de que tales ccteles saborizantes se empleaban no solamente en cantinas y comedores universitarios,
sino tambin en la alta gastronoma.
Edulcorantes
En la cocina molecular son muy populares el isomalt (E 953) y otros
edulcorantes de la familia de los polioles. El isomalt es un sucedneo
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del azcar con capacidad edulcorante propia. El isomalt no produce caries y slo aumenta un poco el nivel de glucemia. Por eso es adecuado
para los diabticos. Pero el isomalt es laxante, y esto ya en dosis de 20 a
30 gramos.
En la pgina web texturaselbulli, en junio de 2008 an se encontraba
esta receta:
Muelle de aceite de oliva
Para el caramelo de aceite de oliva virgen
100 gr de isomalt
25 gr de glucosa
1,5 gr de E 473
45 gr de aceite de oliva virgen extra
1,5 gr de E 475

Una receta con 103 gramos de aditivos por 45 gramos de aceite de

oliva y 25 gramos de glucosa.
La DGCCRF francesa, una especie de oficina estatal del consumidor
supeditada al control aduanero, nos inform acerca del empleo de isomalt:
El isomalt es un poliol que se puede emplear segn el principio del quantum
satis en ciertos productos listados en el decreto del 2 de octubre de 1997 modificacin, pero, segn las disposiciones del cdigo del consumo, la mencin un
consumo excesivo puede producir efectos laxantes debe figurar en el producto alimentario acabado cuando ste contenga ms de un 10 por 100 de polioles.

Si se comercializase, tal muelle debera llevar en su etiqueta la observacin un consumo excesivo puede producir efectos laxantes. En muchos pases, Espaa incluida, existen regulaciones similares. En muchos
dulces o bombones se encuentra la indicacin: Un consumo excesivo
puede producir efectos laxantes. En los restaurantes moleculares se renuncia a tal indicacin.
Segn Lxico cientfico gastronmico de Alicia & elBullitaller, el isomalt tiene una capacidad edulcorante 0,5 veces mayor que el azcar.
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Segn indicaciones del productor Beneo-Palatinit, el isomalt puede

sustituir al azcar en una proporcin de 1 a 1.
De nuevo segn el Lxico cientfico gastronmico de Alicia & elBullitaller, el isomalt puede tener efecto laxante en concentraciones superiores a 60 gr/kg. Segn esto, una persona de 70 kg de peso podra consumir 4,2 kg de isomalt sin padecer diarrea.
Los estudios cientficos hablan de efectos laxantes a partir de dosis
mucho menores: as, en Sugar Alcohols and Diabetes: A Review, firmado
en 2002 por Thomas M. S. Wolever, Ana Piekarz, Marjorie Hollands y
Katherine Younker, se lee:
Puesto que los alcoholes del azcar (tambin conocidos como polioles)
slo se digieren y metabolizan parcialmente, ingestas > 10 a 20 gr diarios
pueden causar flatulencia, diarrea y otros sntomas gastrointestinales (GI).

Otros estudios cifran el efecto laxante en 20 gr (nios) o 30-50 gr

(adultos). A menudo los polioles se han comparado entre s o se han
mezclado con chocolate.
En cualquier caso, las dosis recomendadas por Lxico cientfico gastronmico de Alicia & elBullitaller, el laboratorio de Ferran Adri, difieren
segn el peso corporal un par de miles por cien del valor correcto.
Una vez ms: aquellas de sus comidas que contengan ms de un 10
por 100 de isomalt, los productores de alimentos industriales deben marcarlas con la indicacin de los efectos laxantes. El muelle de aceite de
oliva, un ejemplo de receta de la serie de productos Texturas Adri, contiene casi un 58 por 100 de isomalt.
Otro edulcorante muy popular es el aspartamo (E 951). La capacidad
edulcorante del aspartamo es unas 200 veces mayor que la del azcar.
Este edulcorante, lo mismo que el glutamato, est bajo sospecha de desencadenar el sndrome del restaurante chino (cfr. potenciador de sabor glutamato). Algunos estudios apoyan esta afirmacin, otros dicen lo
contrario. Entre los crticos del muy polmico aspartamo se cuenta Morando Soffritti, de la Fundacin Europea Ramazzini (FER), con sede en
Bolonia, Italia. En marzo de 2006, Soffritti public en Environmental
Health Perspectives un estudio que arrojaba el siguiente resultado:
79

Nuestro estudio demuestra que el aspartamo es un compuesto multipotencialmente cancergeno cuyos efectos cancergenos son evidentes incluso
para dosis diarias de 20 mg/kg de peso corporal, mucho menos que la actual
DDA [dosis diaria aceptable] para los humanos en Europa (40 mg/kg de peso
corporal) y los Estados Unidos (50mg/kg de peso corporal). Los resultados
de los experimentos con roedores hacen prever con mucha probabilidad
riesgos de cncer para los humanos (Huff 1999; Rall 1995; Tomatis et al.
1989). Los resultados de nuestro estudio, por consiguiente, aconsejan que se
vuelvan a examinar con urgencia las directivas sobre el uso y consumo del
aspartamo. La decisin de emplear datos experimentales para proteger la salud pblica es importante, porque el empleo masivo del aspartamo an no se
ha producido durante un tiempo lo bastante dilatado como para haber producido datos epidemiolgicos slidos. No es probable que a corto plazo dispongamos de datos suficientes, dadas las dificultades para encontrar un grupo
de control que no haya estado expuesto a un compuesto tan ampliamente
difundido como ste.

Soffritti y sus colegas aadieron a la dieta normal de 1.800 ratas Sprague-Dawley dosis de aspartamo de 4.000 a 5.000 mg diarios por kilogramo de peso corporal. Esta alimentacin comenz a la edad de ocho semanas y concluy con la muerte natural de los animales. Tras su muerte, se
les hizo la autopsia a todos los animales y se examinaron cuidadosamente
todos los cambios microscpicos en los diferentes rganos. Los animales
tratados, sin diferencias entre machos y hembras, mostraron tumores malignos en diferentes rganos, linfomas y leucemia con mayor claridad que
las ratas del grupo de control que haba vivido sin edulcorantes.
Con estos antecedentes, la Autoridad Europea en materia de Seguridad Alimentaria (EFSA en sus siglas inglesas) revis una vez ms los estudios actuales sobre el aspartamo y volvi a catalogar definitivamente
el edulcorante como inocuo (EFSA-Q-2005-122).
Transglutaminasa
Se trata de una enzima que altera las propiedades fsicas de muchas
albminas contenidas en los alimentos. Puede unir restos de carne o de
80

pescado, y es famosa por producir mejores cortes y menos prdidas al

cortar. Puede mejorar la textura de carne-PSE barata (PSE = pale,
soft, exudative: plida, blanda y con mucha agua).
En la cocina molecular, los maestros de los fogones emplean la transglutaminasa para pegar lo que no va junto, p. e., conejo y vieiras. La receta para los espaguetis de gambas del cocinero neoyorkino Wylie Dufresne se basa en esta sustancia.
En la industria, la transglutaminasa se emplea para palitos de pollo,
salchichas de restos de carne o surimi.
Surimi? Esto suena a una mezcla de sushi y sashimi. Con aroma de
langosta, bogavante o langostino, camuflado como vieira y pinzas de cangrejo, esta papilla de pescado se ha infiltrado paulatinamente en nuestras mesas. A los productores les gusta hacer publicidad de su surimi
como producto de pescado con una tradicin de siglos en el Japn. En
realidad, el surimi es una mousse de pescado hecho de krill o abadejo de
Alaska, en parte tambin de pescados de menor calidad que seran demasiado feos o espinosos para venderlos en el mercado: troceados, triturados, molidos, desaromatizados, edulcorados, salados y enriquecidos
con polifosfato y sorbitol, muchas veces finalmente dotados de color naranja y de aroma artificial. Afortunadamente, en las tiendas es fcil evitar el surimi. Los chefs de cocina, sin embargo, los emplean en las ensaladas de langosta, langostino o mariscos.
Lxico cientfico gastronmico de Alicia & elBullitaller, el laboratorio
de Ferran Adri, recomienda como surimi el aglutinante con alginato
sdico (E 401). Literalmente dice: Tiene muchas aplicaciones, sobre
todo para los productos reestructurados en los que se parte de un producto barato y nutritivo pero que no tiene mucha aceptacin por parte
del consumidor, dndole un aspecto nuevo y atractivo. Ejemplos: los derivados de surimi como la pata de cangrejo, la gula, etctera.
Lo que se entiende por gula derivada de surimi el lxico, por desgracia, no lo explica.

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CAPTULO VII

LEGAL, IGUAL?

Todos estos aditivos son legales. Apenas existen recomendaciones

perentorias de dosis: a excepcin de las texturas sucro y glice, est autorizado el quantum satis, la cantidad requerida. Lo que, sin embargo, no
permite el legislador con el quantum satis es inundar de qumica la comida. Lo que est autorizado es la cantidad requerida teniendo en cuenta la
buena prctica de produccin y siempre y cuando no se engae al
consumidor. Habr pensado el legislador al redactar las normas en las
bellas fotos de comidas y en el espectculo que se presenta en la mesa?
Sobre el engao al consumidor se puede discutir: son vctimas de
engao las personas que no tienen ni idea de qu estn comiendo exactamente?
La situacin legal requiere, por consiguiente, de interpretacin. No
cabe excluir que un juzgado o una autoridad en materia de proteccin
de los consumidores decida algn da que las altas dosis de aditivos en
la cocina molecular no se corresponden con la buena praxis de produccin. Tambin se ha de tener en cuenta el engao del consumidor no
informado.
Como se ha dicho, en la industria alimentaria los aditivos sirven ante
todo para mantener estable durante mucho tiempo la comida por lo
que al sabor y la textura se refiere. La comida es sometida a largos transportes, los deseos de fechas de caducidad lo ms amplias posible por parte del comercio se cumplen. A veces deben sencillamente facilitar el trabajo, a veces ahorrar costes.
En platos preparados con ingredientes frescos no son necesarios.

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CAPTULO VIII

Y LA SALUD QU?

Para decirlo ya: nadie morir de su men molecular. El peligro, sin

embargo, lo corren los alrgicos y las personas celacas.
No obstante, dependiendo del peso corporal del comensal, no se pueden excluir la diarrea o el malestar. No en vano, las asociaciones de consumidores llevan dcadas criticando los aditivos.
Enferman los clientes debido a los mens moleculares? Algunos al
menos tienen esta impresin. El coleccionista de vinos francs Franois
Audouze informa en su blog (http://academiedesvinsanciens.org/archives/1212-experience-inoubliable-au-restaurant-El-Bulli-et-un-vilaindesagrement.html) sobre la enfermedad de su mujer tras ingerir un men
en El Bulli:
Cuando la gente del hotel se enter de que la seora de la habitacin
115 estaba enferma, me dijeron: Estuvieron en El Bulli, eso no nos sorprende, pasa a menudo La enfermedad de mi mujer se prolong un segundo da, y mi sorpresa tambin se prolong cuando la masajista del hotel
dijo: A menudo tengo que dar masajes a clientes de El Bulli que han vomitado durante la noche.

Una seora de nombre Joy, procedente de San Francisco, que en internet se llama nada menos que puta de restaurante, ofrece en su blog
(http://www.restaurantwhore.com/2007_10_01_archive.html) una amplia pero en los detalles poco apetitosa descripcin de sus dolencias. Y
concluye: El cuerpo no est hecho para ingerir tanta qumica en un
solo men.
Hasta qu punto son o no peligrosos los aditivos depende de a quin
se pregunte. A mis clientes yo les recomiendo un empleo prudente de
89

los aditivos, dice, por ejemplo, la dietista de Colonia Natalie Quagliata,

de la agencia S-Lust. En los supermercados explico cmo han de comprar correcta y saludablemente.
A m, en muchas recetas, la dosis me parece muy alta. Para nuestros productos yo no habra empleado los ingredientes en estas cantidades, dice tambin Bertrand Guneron. Durante dcadas, Guneron fue
el chef de cocina del cocinero estrella Alain Senderen, primero en el
Archestrate, luego en Lucas-Carton. De 1998 a 2006 trabaj como comprador y director de desarrollo en una cadena francesa de supermercados,
responsabilizndose de los productos de la marca de la casa y otras dos lneas de produccin. Tenamos severos controles de calidad: los alrgenos estaban prohibidos, al igual que los vegetales genticamente modificados. Si para un producto haba un lmite mximo, bien dictado por la
ley o por nuestros manuales, nos mantenamos voluntariamente en un
margen de seguridad del 75 por 100, explica Guneron. En los productos bajo mi responsabilidad se inclua como mximo un cuarto de la
cantidad autorizada.
Riguroso es tambin el juicio emitido por el autor alemn Hans-Ulrich
Grimm: El riesgo de los aditivos alimentarios se infravalora. El legislador
examina cada sustancia slo por separado y acta como si en un producto
no se produjeran interacciones entre cuatro o cinco sustancias E. Dicho
con sencillez: los aditivos se desarrollaron para las fbricas, no para las personas. Pues slo a la industria le hacen la vida ms fcil. Los libros de
Grimm son xitos de ventas; su obra La sopa miente inform a decenas
de miles de lectores sobre la trastienda de la industria alimentaria.
Las recetas de la pgina web Texturas se las hemos mostrado a la doctora nutricional Susanne Krebber, de Clveris, Alemania. He aqu su
opinin:
Desde el punto de vista de la medicina nutricional, la cocina molecular
merece un juicio muy crtico. Algunas recetas funcionan como verdaderos
ccteles qumicos. Los aditivos, sobre todo los emulsionantes, se aaden
en dosis altas para obtener los efectos visuales deseados. Aunque desde el
punto de vista legal no existen lmites mximos para los aditivos empleados,
s pueden provocar en dosis correspondientes sntomas fsicos como diarreas

90

y malestar. As, por ejemplo, el E 473 (sucroster), el E 461 (metilcelulosa) y

el E 953 (isomalt) tienen efectos laxantes en dosis superiores. Debido a su
menor peso corporal, estos efectos secundarios afectan sobre todo a las mujeres. En personas con predisposicin a ello, pueden tambin darse con frecuencia reacciones alrgicas. Mencinese aqu como ejemplo el E 331 (citrato de sodio), un citrato producido industrialmente que puede desencadenar
sntomas alrgicos en personas alrgicas al moho. Vista en general, en proporcin la cocina molecular apenas nos ofrece platos ricos en sustancias nutritivas y vitales, sino ingredientes ricos en qumica. Algunos aditivos pueden incluso mermar la absorcin de los alimentos. A la vista del nmero
creciente de alrgicos a los alimentos, tal comida se debera evitar. Si la cocina molecular ya se discute como cocina del futuro, todos nos deberamos preguntar si no preferimos hacer por nosotros y nuestra salud algo bueno concentrndonos de nuevo en una dieta natural y rica en sustancias
vitales y dndole a nuestro cuerpo aquello que realmente necesita. La salud
y el placer deberan ser la meta.

La reaccin de la dietista Natalie Quagliata es similar:

Por un lado, ni a los productos qumicos ni a las sustancias medicinales
se les ha perdido nada en la alimentacin. Por el otro, menos an en aquellas dosis altas de las que est probado que producen perjuicios o riesgos para
la salud.
En mi opinin, aqu se ha comprendido de manera indudablemente
errnea el famoso principio de Hipcrates: Sea la alimentacin vuestra
medicina y la medicina vuestra alimentacin.
Antes bien, se tiene la impresin de que la medicina (los medicamentos) y los productos qumicos han sustituido nuestra alimentacin!!!

Incluso cocineros que emplean tcnicas moleculares se muestran de

vez en cuando escpticos. En una entrevista concedida al Frankfurter
Allgemeine Zeitung en agosto de 2008, el cocinero de tres estrellas Joachim Wissler, del restaurante Vendme en Alemania, adverta: La cocina molecular, sea en la forma que sea, no debera desempear ningn
papel en los alimentos destinados a los nios pequeos.
91

Vale esto tambin para los (nios) mayores que tambin pueden
acercarse a la cocina de lite?, quiso saber la redactora Jacqueline Vogt.
Mustreme un nio que quiera comer espaguetis no hechos de pasta,
sino de jugo de carne gelatinizado, dijo Wissler. A mi hijo le costara.
No pocas veces, los hijos saben ms que los padres. La entrevista demuestra al menos una cosa: algunos cocineros de elite son muy conscientes del efecto de sus aditivos. Pues la mayora de los aditivos no estn permitidos en los alimentos destinados a los nios. Antes de la
aparicin de la cocina molecular, raras veces se le instrua a uno de que
en el restaurante los nios no deban comer los platos de los adultos.
Joachim Wissler tiene razn.
No obstante, tambin se puede ciertamente discutir sobre los aditivos legales en crculos especializados. Esto vale para el glutamato antes
mencionado, y tambin para el aditivo E 407 (los carragenatos), en todas partes considerado inocuo.

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CAPTULO IX

EL CASO DE LOS
CARRAGENATOS

Carragenatos: alga para el forraje de color amarillo claro; translcida;

empleada en ganadera.
Definicin del diccionario Larousse (edicin francesa)

Las algas de Ferran Adri alimentarn al mundo, se lea en mayo de

2008 en el foro de un importante diario espaol en internet. Afortunadamente, esta declaracin no provena de un periodista, sino de un lector
atento. Se refera a las texturas iota y kappa, dos preparados a base de algas que tambin estn al ancance los cocineros aficionados. Esperemos
que esta persona no tenga razn. Los carragenatos son para el cuerpo
prcticamente indigestos. De esto se deduce sobre todo que tampoco son
perjudiciales y que no tienen consecuencias. Como E 407, tampoco estn
catalogados como peligrosos por las asociaciones de consumidores. Sin
embargo, desconocida por la opinin pblica, hay abierta en la comunidad mdica una polmica en torno a la tolerancia de los carragenatos.
En los experimentos con animales, los carragenatos degradados (deconstruidos) influyeron en las clulas del sistema inmunolgico o llevaron a la formacin de tumores. El Comit Cientfico para la Alimentacin de la Comisin Europea (SCF en sus siglas inglesas) recomienda,
por consiguiente, limitar al mximo posible en el E 407 el contenido de
carragenatos degradados. En 2003, el SCF recomend igualmente no autorizar la sustancia E 407 para la alimentacin de lactantes.
Preguntada por la cocina molecular y las dosis de carragenatos, la
doctora Joanne K. Tobacman, de la Universidad de Illinois en Chicago,
nos explic:
En nuestro trabajo con clulas intestinales humanas y tejido del colon,
hemos empleado una concentracin de carragenatos de 1 Rg/ml. Se trata de

95

una proporcin muy baja. Si se considera que la ingesta humana de carragenatos es probablemente de al menos 100 mg/da para un contenido intestinal de unos 3.500 ml, esto supone una concentracin de 100 mg/3.500 ml, o
de unos 30 Rg/ml, treinta veces lo que nosotros hemos empleado en nuestros
experimentos. La produccin de carragenatos degradados a partir de carragenatos de peso molecular superior se produce por digestin cida, como sucede en el estmago, mediante bacterias, como las que se encuentran en el
tracto digestivo, por efecto del calor o por procesamiento mecnico. De manera que la distincin entre la exposicin a carragenatos degradados y no
degradados no es posible
Aumentar la ingestin de carragenatos, probablemente basndose en la
idea de que no se absorben y no son, por consiguiente, una fuente de caloras, a m me parece una muy mala idea.

Las dosis de carragenatos recomendadas por la pgina web de Texturas se hallan entre 0,3 y 3 gramos. En sus trabajos de investigacin, la
doctora Tobacman parte de un consumo diario de 0,1 gramos de carragenatos. Esta dosis puede, segn sus trabajos de investigacin, producir
cncer intestinal, como ya describi exhaustivamente en el nmero de
octubre de 2001 de Environmental Health Perspectives:
Aunque en 1982 la Agencia Internacional para la Investigacin sobre el
Cncer identific en animales pruebas suficientes del carcter cancergeno de
los carragenatos degradados como para considerar que para los humanos supona un riesgo de contraer cncer, los carragenatos siguen emplendose mucho
como espesantes, estabilizantes y texturizantes para una gran cantidad de alimentos procesados muy presentes en la dieta occidental. Examin los datos
experimentales concernientes a los efectos de los carragenatos prestando particular atencin a la ocurrencia de ulceraciones y neoplasmas asociada con la
exposicin a los carragenatos. Adems, examin en fuentes autorizadas los
mecanismos de produccin de los carragenatos degradados a partir de carragenatos no degradados o nativos, as como los datos referidos a la ingesta de carragenatos. El examen de estos datos demostr que la exposicin a carragenatos no degradados as como a degradados estaba asociada con la ocurrencia de
ulceraciones y neoplasmas intestinales. Esta asociacin cabe atribuirla a la

96

contaminacin de los carragenatos no degradados por componentes de bajo

peso molecular, a la metabolizacin espontnea de los carragenatos no degradados por hidrlisis cida bajo condiciones de digestin normal o a las interacciones con las bacterias intestinales. Aunque en 1972 la Administracin
para la Alimentacin y los Medicamentos de los Estados Unidos consider la
restriccin de los carragenatos en la alimentacin a una media de peso molecular de > 100.000, esta resolucin no se lleg a promulgar y ninguna regulacin posterior ha restringido su empleo. Debido a las reconocidas propiedades cancergenas de los carragenatos degradados en modelos animales y a los
efectos favorecedores del cncer que en modelos experimentales se han detectado en los carragenatos no degradados, el difundido empleo de los carragenatos en la dieta occidental debera someterse de nuevo a consideracin.

Sus resultados de entonces:

Las pruebas ms importantes que apoyan los argumentos en favor de la
reconsideracin de la conveniencia de aconsejar el empleo de carragenatos
como aditivo alimentario GRAS son:
Se sabe que los carragenatos degradados son cancergenos en modelos
animales.
Se sabe que los carragenatos no degradados son co-cancergenos en
modelos animales de carcinognesis.
En modelos animales, los carragenatos degradados y no degradados se
han asociado con el desarrollo de ulceraciones intestinales parecidas a
colitis ulcerosas.
Hidrlisis como las que se pueden dar como consecuencia de la exposicin al cido gstrico en el estmago humano pueden llevar a la despolimerizacin de los carragenatos no degradados y a la produccin de
carragenatos degradados.
Los carragenatos aptos para la alimentacin pueden verse contaminados por carragenatos de peso molecular bajo, degradados, que pueden
producirse durante el procesamiento de los alimentos.
La medicin de la viscosidad para caracterizar una muestra de carragenatos es insuficiente debido a que la presencia de un nmero pequeo

97

de molculas grandes (y los carragenatos no degradados pueden tener un

peso molecular que se mida por millones) puede oscurecer una fraccin
significativa de peso molecular bajo. El papel potencial de los carragenatos en el desarrollo de tumores malignos y de enfermedades inflamatorias en el intestino grueso exige una minuciosa reconsideracin de la
conveniencia de aconsejar su uso continuado como aditivo alimentario.

La doctora Tobacman aport 140 notas al pie que se referan a otros

trabajos de investigacin en su mayora conducentes a resultados similares a los suyos.
En marzo de 2008, present junto a sus colegas Sumit Bhattacharyya,
Alip Borthakur y Pradeep K. Dudeja ms resultados de sus investigaciones:
Son muy numerosos los modelos animales que han demostrado que el uso
corriente de los carragenatos (CGN) como aditivo alimentario induce inflamaciones y neoplasmas intestinales. Los primeros estudios los llevamos a cabo
para determinar los efectos de la exposicin a los CGN en las clulas epiteliales intestinales humanas (ICE en sus siglas inglesas) en cultivos de tejidos, y
probamos el efecto de concentraciones muy bajas (1-10 mg/l) de CGN no degradados y de peso molecular alto. Estas concentraciones de CGN son menores que la exposicin prevista del colon humano a CGN en una dieta occidental media. En la lnea de clulas epiteliales del colon humano NCM460 y en
clulas epiteliales primarias del colon humano que se expusieron a CGN durante 1-8 das, encontramos un aumento en la mortandad celular, una reduccin en la proliferacin celular y una detencin del ciclo celular por comparacin con las clulas de control no sometidas a exposicin. Al cabo de 6-8 das
de exposicin a los CGN, el porcentaje de clulas que volvieron a G0-G1 decreci significativamente, y los porcentajes de clulas en las fases S y G2-M aumentaron significativamente. Tras la exposicin a los CGN, se produjeron incrementos en p53, p21 y p15 activados, lo cual es coherente con la detencin
del ciclo celular inducido por los CGN. Datos adicionales, incluida la escala de
ADN, la mancha occidental de polimerasas ribosas de poli-ADP, las mculas
de ADN nuclear y las actividades de las caspasas 3 y 7, no aportaron pruebas de
un incremento de apoptosis como consecuencia de la exposicin a los CGN, y
fueron coherentes con la muerte celular necrtica inducida por los CGN. Estos

98

datos documentan por primera vez, que nosotros sepamos, los notables efectos
adversos de concentraciones bajas de CGN en la supervivencia de clulas epiteliales intestinales humanas normales y sugieren que la exposicin a los CGN
puede contribuir al desarrollo de patologas intestinales en humanos.

Dicho con sencillez: el consumo regular de carragenatos como en las

texturas iota y kappa puede causar, en el peor de los casos, cncer intestinal segn la opinin de la doctora Tobacman y sus colegas.
Los ingredientes empleados en altas dosis por la cocina moderna aparecen, por consiguiente, a una luz muy distinta.
La industria emplea los carragenatos para muchos postres y preparados a base de leche. De ello existen muchas recetas que se pueden citar
como ejemplos.
Postre de gelatina
Porcentaje de los ingredientes
Agua 10
Azcar 15
cido ctrico 2,5
Citrato tripotsico 2
Carragenatos 0,25
Goma de garrofn 0,25
Receta
Mezclar las gomas con el azcar y dispersar en agua caliente. Remover
hasta la disolucin completa, empaquetar y pasteurizar en los paquetes. Almacenar a temperatura ambiente.
Flan de chocolate
Postre de tipo flan con aroma bsico a chocolate
Porcentaje de los ingredientes
Agua 74,1
Azcar 10

99

Leche desnatada en polvo 10

Almidn de maz 3
10 por 100 de cacao alcalizado 2,5
Carragenatos 0,4
Receta
Mezclar todos los ingredientes. Pasteurizar y homogeneizar. Aadir aroma y colorante de chocolate segn se requiera. Para esta receta lo mejor son
carragenatos o furcelarato de tipo kappa.

Los carragenatos se emplean tambin como forraje:

Comida para animales domsticos carne en gelatina
Porcentaje de ingredientes
Trozos de carne 50
Agua 48,9
Carragenatos 0,5
Goma de garrofn 0,5
Cloruro de potasio 0,1
Receta
Dispersar los carragenatos, las sales y la goma de garrofn en el agua.
Aadir la carne, mezclar, envasar y meter en una retorta.

Estas recetas son ejemplos extrados de la pgina web www.cybercolloids.net. La propietaria es la sociedad irlandesa CyberColloids Ltd,
con sede en Carrigaline, condado de Cork.
Comparemos brevemente con los ejemplos de recetas de la cocina
molecular, por ejemplo con la textura kappa: para el mbar de ceps se emplean 5 ceps frescos, 200 gr de caldo de ceps y 3 gr de carragenato kappa.
O con la textura iota, en la que la gelatina de leche consiste en 200
gr de leche y 0,6 gr de carragenato iota.
La dosificacin industrial de carragenatos se eleva de 0,25 a 1 gramo
por 100 gramos de gel y garrapias, que a su vez slo constituyen una
parte del plato preparado.
100

Por contra, los ejemplos de recetas de las Texturas Adri aconsejan

para 100 gr de gel 0,75-1,5 del carragenato iota o 0,3 gramos del carragenato kappa.
De modo que un aditivo oficialmente catalogado como seguro es, al
menos en dosis ms altas, absolutamente controvertido. Ningn cocinero quiso revelarnos cuntos carragenatos hay en un men molecular de
20 o ms platos.
Los cocineros moleculares gustan de decir que los carragenatos son
algas. Esto suena a nori y sushi, y slo es cierto en parte. El carragenato es
un componente de las algas extrado por procedimientos qumicos. Diversos procesos de lavado as como un bao en una solucin alcalina caliente, por ejemplo de un 5-8 por 100 de hidrxido de potasio, son los
primeros pasos en la elaboracin del carragenato. Luego se centrifuga, se
filtra y se seca. El producto final no es idntico a las algas secadas. Los fabricantes la mayora de los carragenatos provienen de Filipinas tampoco pretenden que se parezca. De lo contrario, sera imposible su empleo en postres, productos crnicos, lcteos, crema de zapatos, pasta de
dientes, abrillantadores o ambientadores.

101

CAPTULO X

EL EXPERIMENTO FAST FOOD

De hecho, se supone que hay que comer esto.

Dr. Coffey, en el Wall Street Journal, 1990

Los grandes cocineros no son los nicos que experimentan con carragenatos, celulosas y sucroster.
Ruth Armstrong, de Jonesville, Michigan, se dio cuenta de la aparicin de un nuevo sndrome de restaurante: los chefs de cocina
ocultaban metilcelulosa o extractos de algas en los platos, y ella padeca regularmente de diarrea. El 19 de enero de 2001, la decidida dama
escribi una carta de reclamacin a la Autoridad para la Vigilancia de
la Alimentacin (AVA), salpicada de ancdotas personales y recortes
de prensa:
Al repasar las muchas entrevistas que he recogido, observo que el problema con la metilcelulosa no se limita probablemente a las personas como
yo intolerantes al gluten/lactosa. Lo que sospecho es que diferentes personas
tienen diferentes NIVELES de tolerancia a los productos con celulosa. De
manera que, cuando alguien come, digamos, un plato principal con metilcelulosa en la salsera, una ensalada aliada con ella, un bollo que contiene
metilcelulosa y un pastel de manzana con ella en el relleno con helado que
tambin contiene goma de celulosa, se lleva una repentina sorpresa. Sin
embargo, la prxima vez que coma lo mismo en otro lugar, quiz no contenga tanta o quiz nada en absoluto. De modo que supone que padeci una
intoxicacin alimentaria de alguna clase, especialmente si se encuentra
de paso y quiz no vuelva a cenar all nunca ms.

Objetivo de Armstrong: los chefs de cocina deberan llamar claramente la atencin de sus clientes sobre las dos sustancias.
105

SOCORRO! No estoy pidiendo que la metilcelulosa o los carragenatos

se prohban. Lo que simplemente quiero es que se exija que la presencia de
estos productos se indique con claridad en los mens de los restaurantes, as
como en los trenes y en los aviones (donde debera haber comida exenta de
ellos a disposicin). Yo creo que tambin es importante que todos los eufemismos con que hoy en da se permite referirse a estas sustancias, como
goma vegetal modificada o goma de hidrato de carbono, se prohban en
favor de los nombres autnticos de metilcelulosa y carragenatos, sean
cuales sean los bienes de consumo en que se empleen.

Siete meses ms tarde, su peticin fue denegada: la seora Armstrong

no haba aportado suficientes datos cientficos para respaldar su demanda.
Probablemente, la dama no sospechaba que en la lejana Europa las
sustancias objeto de su reclamacin no tardaran en ponerse de moda en
la gran cocina.
Cuando tom la pluma, la seora Armstrong ya haba ingerido suficiente qumica alimentaria. En 1991, MacDonalds haba puesto en el
mercado estadounidense la McLean-Deluxe. Lo que la mantena
compacta eran los carragenatos. Para salvar la honra del consorcio de
fast food, debe mencionarse brevemente que entonces la discusin cientfica en torno a los carragenatos no haba alcanzado ni mucho menos
los niveles en que se halla hoy en da. En marzo de aquel mismo ao, el
New York Times describi las primeras dificultades en la comercializacin de la esbelta hamburguesa:
Para su McLean Deluxe, McDonalds emplea carragenatos, un extracto
de algas marinas para que el agua se adhiera a la enjuta carne a fin de mantener hmedo lo que de lo contrario sera una seca empanada. A la ternera
se le aade aromatizante de ternera natural en sustitucin del aroma perdido por el bajo contenido en grasa. Sin embargo, el producto seguramente incitar a que los competidores ridiculicen los sucedneos de comida. Nosotros no vamos a vender una hamburguesa hecha con agua y algas marinas,
dijo John D. Merritt, portavoz de los Hardees Food Systems, una cadena rival. La gente ya piensa que la industria de la comida rpida adultera las
hamburguesas con rellenos.

106

El anlisis del competidor Merritt demostr ser correcto. Los consumidores evitaron la hamburguesa de algas. Consumidores como Ruth
Armstrong hablaban abiertamente de lo que la dosis extra de algas haba
desencadenado en su tracto digestivo.
Bajo el ttulo Por qu Dow Chemicals encuentra sublime el fango,
el Wall Street Journal informaba sobre la metilcelulosa el 15 de septiembre de 1999. El tema del artculo era el producto methocel de Dow Chemicals, que ya entonces se hallaba en 400 alimentos, pastillas, colores,
champs y efectos especiales para el cine. Segn el Wall Street Journal, el
methocel fue al principio un fiasco. Esto deba cambiar ahora:
El doctor Coffey, un enrgico caballero aficionado a las corbatas con temas de comida, tena un plan. El methocel podra desempear un gran papel
en la expansin del negocio de Dow, pensaba con slo que tuviera un equipo de cientficos alimentarios. Para triunfar en la industria alimentaria, hay
que ser capaz de ayudarles a entender por qu la salsa de queso est llena de
grumos, dice []. Hoy en da, el departamento del methocel da empleo a 300
personas, incluidos 14 cientficos alimentarios. Sus incrementos en ventas se
cuentan por nmeros de dos cifras y produce ms de 200 productos diferentes
[]. En su calidad de director del negocio alimentario del methocel, el doctor
Coffey cree que el futuro ms brillante del fango se encuentra en los estantes
de las tiendas de ultramarinos [] aunque no sean muchos los vendedores deseosos de hacer alarde de ello []. Y no dejan de aparecer ms usos alimentarios []. Las empresas de pizzas congeladas han tenido problemas con el exceso de grasa. Cuando se calienta peperoni en el horno, el methocel absorbe la
grasa a medida que sta va gelatinizndose []. El producto ms reciente de
methocel, bautizado Supergel, puede sustituir a la clara de huevo []. ste es
el producto sexagenario ms joven que existe, insiste el doctor Coffey.

El artculo concluye con la siguiente frase del doctor Coffey: Uno

slo tiene una oportunidad de marcar unos cuantos tantos, dice. Y
una de ellas es que comer esto es estupendo. Y, de hecho, uno se supone
que come esto.
La autora, Susan Warren, hace con humor la lista de los ms diversos
mbitos de aplicacin de la celulosa, desde el moco de dinosaurio en la
107

pelcula Parque Jursico hasta el laxante Citrucel, aros de cebolla, alio

de ensaladas, cpsulas para pastillas e imitaciones de carne.
Ya entonces la textura constitua un gran tema de conversacin
entre los industriales de la alimentacin: El methocel hace que el queso sea ms queso, las salsas ms cremosas y los rellenos ms pastosos, dice
un empresario de alimentos congelados que pidi mantenerse en el anonimato. Sin l, dice el representante de otra empresa, lo que se tendra
sera algo, o demasiado blando, o demasiado duro, o demasiado flcido.
De ah, pues, proceden los remedios milagrosos de la cocina moderna: de laboratorios que concibieron la pizza congelada y el sucedneo de
carne. Ninguno de los fabricantes estaba orgulloso del empleo de la qumica. Con la redactora del Wall Street Journal slo accedieron a hablar
bajo reserva del anonimato.
Cmo es que incluso diez aos despus tales extractos de algas y celulosa no estn en boca de todos? Cmo es que se vende para el uso domstico en las tiendas para gourmets?
Parte de la leyenda se encuentra en la leyenda del cocinero inventor.

108

CAPTULO XI

LA LEYENDA
DEL COCINERO INVENTOR

Las innovaciones en las que trabajamos no durarn si no las aceptan los

grandes chefs, que son los nicos con capacidad para conferirles un argumento de autoridad.
El qumico Herv This, en la revista especializada LHtellerie
(edicin del 12 de agosto de 2004), acerca del proyecto Inicon

Los cocineros supuestamente geniales como Blumenthal y Adri no

son, a juicio de This, ni actores ni inventores. Son argumentos de autoridad para generar una aceptacin social de la qumica alimentaria.
Los clientes conocemos a los cocineros en otro contexto. Disponen
de laboratorios propios, investigan, inventan y desarrollan nuevas tcnicas como la esferificacin para la fabricacin de bolitas de comida que
explotan en la boca.
Sobre el tema del aginato sdico, Lxico cientfico gastronmico de Alicia & elBullitaller explica: Su capacidad de gelificar en presencia de sales de calcio ha desarrollado una tcnica culinaria de gelificacin externa, ideada por el restaurante El Bulli (2003): justamente la llamada
sferificacin.
Se han convertido los cocineros de repente en descubridores?
Werner Mlodzianowski, gerente del Centro de Transferencias Tecnolgicas de Bremerhaven y director del proyecto Inicon subvencionado
con dinero procedente de los impuestos, replica:
Las tcnicas de la llamada gastronoma molecular se conocen en la industria desde hace aos y dcadas. Aqu ningn cocinero ha inventado
nada.
Los cocineros no estn preparados para inventar. Un laboratorio es
una inversin millonaria.

111

Conozco el laboratorio de Adri. Lo que en l se hace es probar recetas. Desde el anlisis hasta el almacenamiento, no es apropiado para la investigacin.

Es l tal vez el inventor de las exitosas recetas de Blumenthal y

Adri? Mlodzianowski remacha: Inicon es un proyecto subvencionado
con dinero pblico. Por eso todos los resultados de las investigaciones
estn a disposicin del pblico, no slo de algunos cocineros. Otra cosa
sera si un socio o un cocinero hubiesen presentado su propia patente.
Sin embargo, no es ste el caso.
Hasta qu punto las afirmaciones de Mlodzianowski son acertadas lo
deja claro un anlisis ms en profundidad de la esferificacin. Supuestamente, el equipo de El Bulli la descubri en 2003.
El 15 de julio de 2002, Sarkis Alamian y Gagik Gevorgyan solicitaron la patente de una alternativa al caviar. Esta patente emplea tcnicas
de esferificacin y fue concedida en 3 de agosto de 2004 con el nmero 6770311:
El proceso de produccin de una alternativa al caviar, incluidos grnulos
en sirope, comprende los siguientes pasos: aadir lentamente unos 10 gramos
de carragenato kappa en polvo fino para uso alimentario a aproximadamente
1 litro de agua filtrada y vigorosamente agitada; calentar el agua y el carragenato kappa hasta unos 85 C, suficientes para fundir el carragenato kappa;
aadir a la mezcla de carragenato y agua unos 50 gramos de agente colorante
para uso alimentario, unos 40 gramos de agente aromatizante para uso alimentario con aroma a pescado y unos 20 gramos de cloruro de sodio para uso
alimentario, y mezclar hasta lograr una distribucin uniforme a fin de formar
una mezcla con aroma a pescado; pasar dicha mezcla con aroma a pescado por
la aguja de un tanque de baja presin equipado con un sistema dispensador de
agujas mientras se mantiene una presin externa de aproximadamente 1 atmsfera, e introducir mediante goteo dicha mezcla con aroma a pescado en un
bao de aceite para uso alimentario agitado y calentado; la capa superior de
dicho bao de aceite tendr una temperatura de unos 85 C, y la capa inferior
de dicho bao de aceite tendr una temperatura de entre aproximadamente
10 C y 15 C; dicha mezcla con aroma a pescado formar por lo general gr-

112

nulos esfricos con una circunferencia de entre aproximadamente 2 y 4 milmetros, con una concha protectora externa y un centro gelatinizado en dicho
bao de aceite calentado; extraer dichos grnulos del mencionado bao de
aceite y lavar dichos grnulos con agua cuya temperatura sea de unos 15 C, a
fin de eliminar cualquier exceso de aceite; juntar aproximadamente 1 kilogramo de grnulos lavados, unos 30 gramos de agente saborizante para uso alimentario que tenga sabor a pescado, unos 30 gramos de cloruro de sodio para
uso alimentario y unos 150 gramos de un agente aglutinante seleccionado de
un grupo consistente en metilcelulosa para uso alimentario o caboxymetilcelulosa para uso alimentario, y mezclar lenta y cuidadosamente hasta lograr una
distribucin uniforme a fin de completar el producto alternativo al caviar.
[]
Los materiales encapsuladores para uso alimentario deben tener tambin
la capacidad de formar una concha o membrana. Dichos materiales encapsuladores para uso alimentario pueden incluir por separado o en combinacin gomas para uso alimentario, hidrocoloides, protenas, colgenos, lpidos, agentes espesantes, plastificantes, los cuales incluyen los siguientes
materiales o sustancias: gelatina, gelatina de pescado, gelatina de ternera,
gelatina de cerdo, caseinatos, pectinas, carragenatos, alginatos, hidrogel de
chitosan y chitin, konjac, curdlan, furcelarato, goma de gellan, pullulan, alginato de propileno glicol, goma agar-agar, goma xantana, goma de garrofn,
goma de mesquite, protenas de suero aisladas y/o concentradas, protenas
de soja aisladas y/o concentradas, gluten de trigo, galactomananos, protenas de la leche, celulosa y sus derivados, que incluyen: celulosa bacteriana y
microcristalina, xyloglucano de celulosa, B-glucano, albmina, biopolmeros comestibles, biopolmeros emulsionantes. El material encapsulador debe
ser estable a temperaturas de entre aproximadamente 10 C y 80 C, y debe ser
estable a la luz. Ms abajo se expone en su presentacin preferida el encapsulador para uso alimentario preferido.

La esferificacin tampoco la invent Alamian, pero tampoco ha afirmado tal cosa l. Ms bien se refera a varias otras patentes. Por ejemplo,
a las cpsulas comestibles en forma de perla de Kemichiro Okamura y
Shunpei Ito, solicitadas el 22 de mayo de 1988. La patente se concedi
con el nmero 5942266:
113

Las mencionadas cpsulas pueden lograrse por el mtodo consistente en

poner en contacto gotas lquidas de una composicin formada por una solucin acuosa de una sustancia macromolecular soluble en agua de la cual
al menos una porcin sea muclago de marmelo, una sustancia oleaginosa,
p. e. aceite animal o vegetal, sal metlica polivalente y soluble en agua, p. e.
cloruro de calcio, y cloruro de sodio con una solucin acuosa de una sal soluble en agua de cido algnico, a fin de formar con ello una pelcula insoluble en agua de sal de cido algnico sobre la superficie exterior de dichas gotas lquidas.
Segn el presente invento, las cpsulas comestibles en forma de perla y
que contienen una gran cantidad de una sustancia oleaginosa en sus ncleos
se pueden producir convenientemente a escala comercial. Las cpsulas comestibles en forma de perla as obtenidas son muy satisfactorias en apariencia, al paladar, distincin de clase y valor nutritivo, por lo cual son de alto
valor comercial.

O bien la microsfera de Robert W. Lencki, patente 4822534 del 18

de abril de 1989:
Aunque la naturaleza del agente inmovilizador no es crtica y la eleccin
del material empleado se deja a alguien experto en el arte, normalmente
incluye un polisacrido como el alginato de sodio, el alginato de potasio,
carragenatos, goma tragacanto, pectato de sodio y similares. Hablando en
general, el agente inmovilizador puede comprender cualquier polmero polianinico. El agente inmovilizador preferido es el alginato de sodio.

Ejemplo de una receta de Lencki:

Un medio gelatinizante se prepar como sigue: 200 ml de agua destilada
y 5,5 gr de alginato de sodio se mezclaron a velocidad alta en una licuadora Waring TM durante dos minutos. El pH de la solucin se ajust entonces a 7,0 aadiendo aproximadamente 0,25 gr de citrato de sodio. Luego se
prepar una suspensin con un 12 por 100 de citrato de calcio aadiendo
1,2 gr de citrato de calcio en polvo a 10 ml de agua destilada. Los 10 ml de
la suspensin se aadieron a la solucin de alginato previamente descrita y

114

se mezclaron en una licuadora Waring TM durante otros 5 minutos. En lo

que sigue, a la solucin resultante se la denominar el medio gelatinizante
concentrado.

O bien el sucedneo de caviar de Grigory Slonimsky del 20 de febrero de 1973, nmero de patente 3717469:
El mtodo de este invento para la obtencin del producto alimentario
con protenas granulares del que ms arriba se ha tratado emplea un gel mixto de gelatina (3-10 por 100 del peso) y pectinato de calcio o alginato de
calcio (0,2-5 por 100 del peso), o bien los alginatos y pectinatos de otros
metales bivalentes.

Todas estas patentes tienen antecedentes. Se podra llenar todo un libro con patentes de esferificacin: no sera un volumen delgado.
En su patente 4362748, el inventor norteamericano James P. Cox ya
pens en usos totalmente diferentes de sus mtodos de esferificacin:
Antes de la llegada del presente invento, no se conoca ningn mtodo
o aparato para la obtencin de cebos de pescado que tuviera una diversidad
de formas deseadas en un proceso en el que una solucin acuosa de alginato
se introduce en un bao acuoso de calcio que preferiblemente contenga una
pequea cantidad de cloruro de calcio p. e., del orden de menos del 2,0 por
100 de cloruro de calcio y preferiblemente del orden de aproximadamente
0,1-0,2 por 100 de cloruro de calcio, a fin de que de inmediato la discreta
cantidad de la solucin acuosa de alginato adquiera casi por completo la forma o configuracin deseada.

Cox tambin pens en el aroma adecuado:

Es deseable incluir en la masa cualquiera de los diversos atrayentes convencionales y conocidos de peces. stos podran incluir, por ejemplo, el
rhodinol (aceite de rosas), el ans, aceites de pescado, jugos de pescado,
mentol y materiales similares caracterizados por sus cualidades atractivas
para los peces.

115

Adems de cebos para pescar, quiso producir sucedneos de caviar y

bolitas de requesn. Otros mbitos de aplicacin de la esferificacin
habran de buscarse, segn Cox, en la produccin de comida para perros y gatos.
Conclusin: un mtodo como la esferificacin tiene una antigedad
de dcadas. Tampoco esta componente de la cocina moderna procede de
un cocinero y su laboratorio. Lo mismo que los aditivos desarrollados por
la industria alimentaria.
Llama la atencin que para desarrollar el caviar falso se diera por
buena esta tcnica. Otro ejemplo de fake-food de la cocina molecular,
que sustituye nuestra comida por productos qumicos baratos.
Los cocineros, en parte doctores honorficos en qumica, tienen otras
fuentes de investigacin. El proyecto Inicon, en el caso de Heston Blumenthal por ejemplo la Universidad de Nottingham. Tambin aqu los
resultados de las investigaciones se deben a cientficos pagados con dinero del contribuyente.
Con respecto a esta subvencin indirecta a la cocina molecular,
Herv This sostiene una postura clara, positiva: Funcionario del Estado, pues soy fsico-qumico del INRA, es mi deber devolver al contribuyente el trabajo que ha pagado.
Como comensal, uno puede ser de otra opinin. Pagamos dos veces la
cocina molecular: como contribuyentes y como clientes del restaurante.

116

El verdadero inventor entre los cocineros

Sin embargo, no todas las historias sobre los cocineros creativos son falsas.
Por supuesto que existe un cocinero con patente. Es espaol, de Sant Andreu,
en Catalua. El doctor Miguel Snchez Romera es propietario de la siguiente
patente con un ingrediente natural que puede adoptar las ms diversas texturas:

117

l diriga el ya cerrado restaurante LEsguard, al norte de Barcelona. El

mundo de Snchez Romera son el caviar, pechuguitas de pichn y los filetes
de rodaballo de mircoles a domingo, las lesiones cerebrales de vctimas de
accidentes, del alzhimer, del prkinson y de la esclerosis mltiple de lunes a
mircoles. Para lo primero, una antigua finca vitivincola al norte de Barcelona con un exuberante jardn y un robusto rbol delante de la pesada puerta de madera. Para lo segundo, el hospital de Granollers con sus grises muros
y angostos pasillos sin decoracin. Higinico, lavable de arriba abajo, un despacho gris, algo triste, con divn, escritorio y poca luz solar.
Aqu el autodidacta de la cocina que, estimulado por los colegas mdicos,
abri hace aos su local. Ah el jefe del departamento de Neurologa con una
experiencia laboral de veinte aos.
La neurologa, la buena cocina, de alguna manera todo es lo mismo. El cerebro es el protagonista. Se trata de sentimientos, de recuerdos, de la produccin de ideas. Slo la ciencia me permite cocinar. Cuando me encuentro junto
a los fogones, no pregunto Cmo sabe eso?, sino Qu desencadena eso en
el cerebro? Cmo percibimos el sabor? Qu es lo que nos produce placer al comer? Por qu alguien se contenta con una lata fra de ravioli mientras que otros
se relamen de gusto ante unas torcaces fritas con foie-gras?, sola decir Snchez Romera. A qu temperatura nos gusta la carne o el pescado? Crame:
aunque mucha gente sabe cocinar, an se sabe muy poco sobre la comida.
Por tanto, Romera mismo se puso a investigar de dos a seis horas cada
da durante seis aos, la mayor parte de las veces aun antes de ponerse en
camino hacia el hospital tras haber dormido no ms de tres horas. Da a da,
indag en los estudios de los colegas y observ la evolucin de los pacientes
propios, cuyo sentido del gusto haba cambiado como consecuencia de las
lesiones En su habitacin encima del comedor, entre cientos de libros de
cocina y docenas de obras sobre neurologa, entre un cuadro de Jess y la
foto de su madre, compuso paulatinamente una receta del buen sabor correcta desde el punto de vista mdico, la cual peu peu fue pasando a las cartas de men.
La ingestin de alimentos es, en principio, algo muy simple. El cerebro
nos avisa de cundo necesitamos algo. Si para mi trabajo intelectual necesito hidratos de carbono y glucosa, mi cerebro me emitir la seal Hambre de

118

pasta y azcar. Luego viene el aspecto cultural: Nos es innato slo un

cierto asco para determinados alimentos indigestos. Las texturas gomosas,
por ejemplo, las percibimos como antinaturales. Luego todo es cosa del entorno. A los chinos, por ejemplo, les encantan las texturas blandas, gelatinosas, como las patas de pollo hervidas. A nosotros eso no da un poco de asco.
Pero este asco puede ser tan fuerte que conduzca a su vez a reacciones fsicas
como, p. e., el vmito. Por ltimo, interviene el gusto personal, que vara de
persona a persona.
Cuando luego la bsqueda de alimentacin se convierte en pura glotonera, son otros los factores que entran en juego. Los colegas estadounidenses
dicen haber descubierto con ayuda del tomgrafo que la comida estimula las
mismas regiones cerebrales que la msica, el sexo o las drogas. Romera explica pausado y circunspecto: Aparte de eso, los gourmets tienen ms conexiones neuronales que otras personas. Pues para ser gourmet se ha de tener
buena memoria. Cmo se comporta el pichn que tengo en el plato en comparacin con otros pichones que he probado, buenos y malos? Los autnticos
gastrnomos pasan revista a sus experiencias como comensales en la memoria olfativa como si se tratara de un lbum de fotos; pueden acordarse de
cientos de comidas en los ms diversos locales. En eso se asemejan un poco a
los msicos, que igualmente tienen a su disposicin docenas o cientos de melodas. Y exactamente igual que en la msica, tambin en lo tocante a los
aromas se dice: El exceso es insalubre. El ruido es malo para los odos, los estmulos pticos intensos y duraderos malos para la vista. Si se estimulan
nuestros nervios con intensidad, lo llamamos dolor. Estoy convencido de que
el exceso de sabor tambin es perjudicial.
Y como en la cocina toda teora an es ms nebulosa que en otras partes,
Romera se coloca junto a la couscoussire, casca con gesto preciso un simple
huevo de gallina sobre un trpode de metal, coge una sartn minscula y mezcla
jugo de cebolla con una masa blanca que de lejos recuerda a la cola lquida. Dos
minutos y una latita de caviar ms tarde, el plato est listo. Esto parece ahora
un huevo frito totalmente normal con una corona de caviar alrededor de la
yema, pero prubelo usted. En mi lengua se mezclan fro y calor, lo lquido y lo
gelatinoso, todo parece tan familiar como un huevo frito y, sin embargo, hay
algo distinto. Pero sabe bien. Muy bien incluso. La yema del huevo la prote-

119

gemos del calor con el trpode de metal, comienza Romera a desvelar el enigma. As se queda casi cruda mientras la clara s se hace. El caviar permanece
fro y se aade en el ltimo momento. La salsa apenas se ve: se compone de jugo
de cebolla y micri. Micri? Nada japons, sino un invento propio. Con mirada orgullosa, Romera saca de debajo del banco de mrmol un enorme bote de
mermelada. Pruebe tranquilo. No huele a nada, no sabe a nada, y es incoloro
una vez elaborado. En efecto: el micri huele menos que el aire de la cocina.
Romera haba trabajado en el asunto durante semanas, como ya antes en
el yogur de sabor ms intenso y ptima digestin que al final nadie, sin embargo, quiso. La produccin era, sin duda, demasiado cara. O en el papel
de arroz perfecto, cuya receta prefiere quedarse para s. El micri, en cambio,
est patentado y es un magnfico embaucador de los rganos sensoriales.
Entonces Romera hace perlas de micri y especias, servidas con un pastel de
sobrasada y carne de venado: cada bocado sabe un poco distinto del anterior.
O corta un sorbete de kiwi, fresa y mango a tiras, y lo apila como una lasaa
en torno a una crema de albaricoques: sin el ingrediente milagroso, las tiras de sorbete se habran vuelto duras como la piedra.
La frmula de Romera para la gran cocina era asombrosamente sencilla:
Invitar a reflexionar! Despertar el inters! Confundir precavidamente
el cerebro sin marearlo! Cualquier cocinero puede hacer un helado de pie de
cerdo, eso tiene un efecto rpido. El comensal ni siquiera puede decir si est
bueno o malo, porque carece de criterios para la comparacin. Quien respete a sus ingredientes y, sin embargo, quiera sorprender a los gourmets, produce inters. Y, en ltimo trmino, placer al comer. Placer al redescubrir los
aromas conocidos, placer ante el nuevo plato en parte desconocido.

120

CAPTULO XII

FERRAN ADRI:
UN FENMENO MEDITICO

El cocinero en cuanto inventor es algo demasiado bello para ser verdad.

Precisamente por eso, tampoco es verdad. Se trata de relaciones pblicas.
Hoy en da, un gran cocinero tiene necesidad de relaciones pblicas: stas lo convierten en el consejero apropiado de las grandes empresas alimentarias, generan ingresos e imponen contratos editoriales y televisivos. Crean valor de mercado.
Si dicho cocinero no tiene de antes un programa televisivo propio, ni
siquiera necesita empezar con su publicidad propia si previamente no
posee las mejores calificaciones en todas las guas. Lo ms importante
son las tres estrellas en la gua francesa Michelin.

EL PODER DE IRRADIACIN DE LAS ESTRELLAS

Las tres estrellas forjan leyendas. Las tres estrellas atraen clientes de
todo el mundo. La prdida de estrellas o su mera posibilidad han producido suicidios en crculos culinarios.
Pero la Michelin se divierte y calla. Nadie sabe qu cocinero obtiene
sus tres estrellas, por qu razn y cundo. Nadie sabe con certeza quin
las reparte.
La venerable institucin francesa es objeto de muchas crticas:
Un tercio de los restaurantes franceses de tres estrellas no se merecen su
distincin.
En los aos 2002 y 2003, no ms de cinco inspectores sometieron a examen a ms de 10.000 hoteles y restaurantes de la Michelin francesa.
Las estrellas de algunos restaurantes de elite son intocables.

123

Tres fases que a comienzos de 2004 hicieron que la gastronoma francesa se estremeciera. Su autor: Pascal Rmy, de profesin catador a sueldo de la Michelin.
Rmy es un hombre con experiencia. Desde un punto de vista puramente matemtico, en los 16 aos que lleva al servicio de la Michelin
ha evaluado unos 3.200 mens. En un principio, quiso incluir en un libro lleno de ancdotas sus mltiples encuentros con bon vivants de la cocina y camareros mayores de la mxima seriedad. Un proyecto que a su
patrn no le hizo ninguna gracia. Pese al anuncio de un aumento de
sueldo, Rmy no quiso renunciar a sus ambiciones literarias y fue despedido. En una entrevista concedida a la influyente revista Figaro, solt,
entre otras, las siguientes perlas:
La direccin ha recortado drsticamente los recursos de la gua, la poca
del patrocinio del gigante de los neumticos Michelin ha pasado, la gua tiene que hacer caja.
Un tercio de los locales franceses de tres estrellas no se corresponde con
el nivel de la evaluacin. A la Michelin le asustan las devaluaciones, pues
algunos de los grandes cocineros gozan de mayor popularidad en los medios
de comunicacin que la gua misma. La prdida de estrellas puede conducir
a una publicidad negativa.
En 2002 y 2003, no ms de cinco inspectores experimentados evaluaron
los ms de 10.000 restaurantes y hoteles de la gua francesa. Otros dos inspectores extranjeros ayudaron durante catorce das en los trabajos de evaluacin.
Cuando se tienen de ocho a diez visitas por da, no se evala. Lo importante es establecer un contacto, mostrar que nos interesamos por la cocina y
demostrar que estamos presentes sobre el terreno. Esto es importante para
conservar la reputacin.
Las cartas de los lectores no influyen en las notas, pero s deciden sobre
el momento en que se realiza la evaluacin. Si sobre un local no nos llega
correo, no hacemos nada.
Algunos restaurantes estn inmunizados contra las devaluaciones, pasan
por ser intouchables. La direccin se reserva en exclusiva las decisiones sobre
las calificaciones ms altas. Muchas veces, los inspectores no son sino una
coartada.

124

Michelin tiene muy en cuenta la prensa diaria, las guas competidoras y

las revistas mensuales. Curiosamente, las buenas notas de la competencia
impiden en ocasiones el ascenso a la galaxia Michelin: Cuando la prensa
insiste en hablar demasiado bien de un local, esto produce el efecto contrario e incluso (nos) puede molestar. Desde el punto de vista estratgico, no
siempre es bueno seguir a la mayora: esto podra ser una prueba de que andamos por detrs de la prensa especializada.
Desde que la Gua Michelin dispone de un service marketing, semana
a semana los aspectos comerciales van teniendo ms peso a la hora de poner nota. El director general de la gua es tambin el director del service
marketing.

Tras esto, la Gua Michelin se dirigi a sus lectores en tres anuncios a

toda pgina (por ejemplo, en Le Figaro y Le Parisien). Los hechos no se
discutan. Ms bien se dijo: querer reducir la gua a las estrellas es un
error [] Se nos concede con gusto el estatus de una institucin, pero al
mismo tiempo Francia se convierte en el hazmerrer del mundo si se
considera el empeo que algunos ponen en quemar sus smbolos. Estas manifestaciones no iban firmadas, por ejemplo, por el director, sino
por el entre rechoncho y salado muequito de neumticos Bibendum.
En el juicio, ni la Gua Michelin fue indemnizada por estas declaraciones ni Pascal Rmy por su despido. Ciertamente, segn su contrato
laboral, estaba obligado a no pasar a terceros informacin de la empresa.
Las revelaciones de Pascal Rmy se publicaron en todo el mundo. La
prensa se interes por los antecedentes. As, en octubre de 2005 el peridico francs LHumanit inform de una masiva reduccin de plantilla en el sector ditions des voyages (libremente traducido: edicin de
libros de viajes).
Un ao despus del escndalo del inspector desertor, la Michelin
volvi a dar que hablar: al local belga Oostend Queen se le haba concedido un Bip Gourmand, el smbolo correspondiente a las cocinas buenas
y baratas. Por desgracia, el Oostend Queen abri sus puertas mucho despus de que la gua se publicara. Y en la primavera de 2007 el restaurante borgon LEsprance, que el ao anterior haba obtenido la calificacin ms alta, fue eliminado de la gua. El restaurante no haba cerrado:
125

segn los planes previstos, el local haba abierto en marzo tras un descanso invernal; en aquel momento, las empresas del hostelero Marc Meneau se hallaban bajo la supervisin de un sndico de quiebra. Unas buenas cifras de negocio le habran, sin duda, facilitado las cosas a Meneau
en su siguiente cita ante el tribunal de comercio, pero a los ojos de la
opinin pblica su restaurante ahora estaba acabado. El hostelero, que
de todos modos atravesaba por dificultades financieras, no poda hacer
otra cosa que lamentarse en un blog.
A pesar de todos los reproches, el poder de la Gua Michelin es quizs ahora ms grande que nunca. Los competidores regionales estn sumidos en constantes peleas, su reputacin no traspasa las fronteras del
pas. La Michelin, por contra, goza de fama mundial. La Michelin puede
lanzar o acabar con modas culinarias, pues a cualquier cocinero de tres
estrellas no tardan en salirle imitadores que esperan hacer grandes negocios con sus ideas.
Si maana un cocinero obtiene tres estrellas de la Michelin por cocinar con excrementos de gato, podemos estar seguros de que stos se
nos servirn en todas las salsas y en todos los platos. Los cocineros jvenes venerarn a nuestro cocinero de excrementos de gato como el gran
autor que mostr un nuevo camino. Para ellos mismos, los excrementos de gato seran la autopista a la fama. Los crticos internacionales
nos instaran a desprendernos de nuestros prejuicios culinarios con respecto a los excrementos de gato, diran que el trabajo de nuestro cocinero es una provocacin magistral, que ampla los lmites de la cocina.
Una mezcla de lo animal y lo humano que tambin a nosotros, los comensales, nos pone ante los ojos nuestro animal interior. Los crticos
moderados explicaran que todos los das comemos animales: Sus hgados, sus filetes, sus corazones, incluso sus sesos. Comer productos hechos
con excrementos animales es el siguiente paso lgico en la evolucin de
la gastronoma. Y todos acabaran por remitirse al delicioso mbar gris.
El mbar gris es un producto hecho con excrementos de cachalote.
Consiste en sustancias indigestas incluso para los cachalotes. Su olor a
amizcle se vuelve agradable tras la desecacin, se dice en la edicin
francesa del Larousse. El mbar gris, componente importante en perfumes de fama mundial, vala ms que su peso en oro.
126

Sin embargo, nunca dej de ser excrementos de cachalote, y nuestros

grandes crticos gastronmicos podran explicarnos que lo que vale para
los cachalotes vale para los gatos.
(Antes de que los lectores me acusen de crueldad verbal con los
animales domsticos, quiero que quede claro: adoro a los gatos! Este
texto es un ejemplo de cmo funciona el sistema internacional de la
alta cocina.)
Probablemente, la moda culinaria de los excrementos de gato provocara una avalancha de libros. Por si fuera poco, el secreto del xito del
cocinero no sera caro. Y, a diferencia de lo que sucede con la cocina
molecular, todos los propietarios de los mullidos cuadrpedos estaran
encantados con la posibilidad de vender en elegantes latas los despojos de sus seres queridos.
En el caso de la cocina molecular, la Michelin no slo ha aplaudido
el empleo de qumica alimentaria. Ha premiado con tres estrellas a
cocineros qumicos de muchos pases: a Adri en Espaa, a Blumenthal en la Gran Bretaa, a Amador en Frankfurt. En Francia, Thierry
Marx, distinguido por la Michelin con dos estrellas y con espoir (esperanzas) de obtener una tercera, se dedica cada vez ms a la cocina
molecular.
Sobre las razones de esto, uno no puede hacer ms que conjeturas.
Hasta hace unos cuantos aos, los inspectores de la Michelin se atenan
en todos los casos a la mxima de que la buena cocina se basa en los buenos productos. De repente, los mtodos de la fabricacin industrial se
vuelven merecedores de estrellas. En realidad, es slo cuestin de tiempo que se conceda la primera estrella a un plato precocinado. Si la cocina molecular se impusiera, en adelante nuestra eleccin sera entre la
comida industrial del supermercado y la comida industrial pero pticamente espectacular del restaurante. O bien podramos comprar en el
mercado y cocinar en casa.
Pero, como se ha dicho, la Michelin se divierte y calla.
En todo caso, la avalancha de estrellas de la gua roja ha supuesto un
enorme empujn para la cocina molecular.
Slo que estrellas tambin las tienen otros cocineros. Adri y Blumenthal, en cambio, son iconos que crean estilo.
127

UNA BREVE MIRADA ATRS

El Bulli tiene unos 8.000 clientes al ao, quiz 10.000. En todo el
mundo hay, pues, unos 100.000 individuos que pueden hablar de la cocina de Adri por haber estado en el Bulli durante los ltimos diez aos.
Muchos de ellos son periodistas gastronmicos. Personalmente, no conozco a ningn miembro de la prensa internacional que haya esperado
ms de catorce das para conseguir mesa en El Bulli.
Pese a todo, cualquiera que conozca el nombre de Adri tiene una
opinin sobre su persona y sobre su cocina. Para muchos es un dolo cuyas ideas culinarias defienden a muerte.
Por qu?
En Espaa se suele decir que ha conquistado para el pas un lugar en
el mundo de la alta cocina. Esto es lisa y llanamente falso.
La rica tradicin de la cocina espaola est perfectamente documentada, por ejemplo gracias a los libros de Simone Ortega (29 de mayo de
1919 2 de julio de 2008). Entre los editores se deca a veces que slo la
Biblia y el Quijote se vendan mejor que su libro 1080 recetas. El libro se
halla en los hogares espaoles desde 1972. Y existe una edicin inglesa
con ilustraciones de Javier Mariscal. La mujer del editor Jos Ortega
Spottorno, hijo del filsofo de fama mundial Jos Ortega y Gasset y fundador del peridico El Pas, invent, coleccion y perfeccion recetas
durante ms de 35 aos. Hoy en da, superlativos como una vida dedicada a la gastronoma se aplican de manera inflacionaria, pero aqu son
pertinentes. Simone Ortega escribi sobre la cocina de Madrid, sobre sopas y gazpachos, sobre los quesos espaoles, sobre platos regionales como
el marmitako (cazuela de bonito) vasco, sobre la merluza en salsa verde
y todas las dems variantes hasta la paella como Dios manda, las patatas
con chorizo y el pollo andaluz. Pero la belleza de las recetas siempre estribaba en la sencillez. El captulo dedicado a las recetas con huevos es
estupendo para todos los cocineros aficionados que no han crecido en
Espaa. Aqu mostr Ortega lo que se consigue con un puado de ingredientes y el sentido de la justa medida, trtese de huevos pasados por
agua con mantequilla de anchoas y trucha ahumada, huevos con salsa
cazadora, huevos fritos con arroz y gambas, huevos revueltos con corazo128

nes de alcachofa, huevos en cazuelita con jamn y salsa de tomate o

huevos escalfados con setas.
Resumiendo: las 1080 recetas de Simone Ortega se han convertido a
lo largo de los aos en un clsico entre los libros de cocina espaoles.
Una exhaustiva compilacin de la cocina de un pas. El equivalente italiano de su obra se titula La cuchara de plata. En Alemania, Francia,
Gran Bretaa o EEUU no ha existido un libro comparable en los ltimos treinta aos.
Y los cocineros de elite perfeccionaron lo que gustaba en las cocinas
populares y regionales: en los grandes restaurantes espaoles de los aos
1970 an dominaba una mezcla de cocina espaola y francesa. El Reno
de Barcelona era famoso por sus sufls y sus albndigas de lenguado; en
el Jockey de Madrid haba tanto langosta en champn como sesos de ternera con alcaparras. Pero el paisaje culinario cambi rpidamente.
La fama de Juan Mari Arzak, de Donostia, ya haba traspasado con
mucho las fronteras espaolas antes de que El Bulli apareciera en el
mapa gastronmico. En 1990 haba, por ejemplo, un men de 5.950 pesetas con mousse de cabracho, gambas fritas con ciruelas y pimentn dulce, colmenillas rellenas en jugo de trufas, salmn fresco con sal gorda y
ensalada, rag de pato en masa de crpe con salsa de frambuesas y naranjas con piones, ms carrito de postres.
Al norte de Barcelona, Santi Santamara haba alcanzado los ms
altos honores culinarios. Apostaba por el sabor puro de los mejores ingredientes y no aspiraba a aparecer a toda costa en los titulares de las revistas internaciones.
La ascensin de Martn Berasategui, tambin de Donostia, fue ms o
menos simultnea a la de Ferran Adri. Su milhojas caramelizado de anguila ahumada, jugosas manzanas y sabrosas cebollas, apilado milimtricamente y cubierto por una masa finsima, ya fue entonces un hito en la
cocina. Todava hay hoy en da cocineros en Francia que imitan el plato
y lo presentan como creacin propia.
Todos estos cocineros tenan algo en comn: su arte se basaba en la
nouvelle cuisine, pero interpretada cada vez ms con productos locales.
Los espaoles supieron, adems, evitar algunos de los excesos franceses. La sarcstica crtica de la nouvelle cuisine Nada en el plato, todo en
129

la cuenta, jams fue justa con Arzak, Berasategui o Santamara. En Espaa, este placer era comparativamente barato. En buena parte gracias
a estos cocineros, el pblico internacional comenz a interesarse cada
vez ms por los vinos, el aceite de oliva, el jamn, los embutidos y los
quesos espaoles.
Precisamente los partidarios de Adri argumentan con orgullo que
Espaa es la nueva Francia. Algo de verdad hay ciertamente en ello,
pero el cocinero de Rosas estuvo al margen de esta evolucin. En la
Francia de las ltimas dcadas, al menos en las grandes ciudades, el buen
gusto y la vida cotidiana han seguido caminos divergentes. El nmero de
queseras, carniceras y charcuteras tradicionales ha ido disminuyendo
progresivamente. Los buenos y pequeos mesones han cerrado, el nmero de tascas es cada vez menor. En Espaa, en cambio, incluso en los pequeos bares de tapas del casco viejo de Donostia los sibaritas han podido disfrutar de las cualidades del embutido y el atn espaoles. Incluso
en los restaurantes rurales supuestamente modestos, de repente se coma
con sencillez pero bien por relativamente poco dinero. La relacin calidad-precio fue otra de las claves del xito de la cocina espaola. A mediados de los aos 1980, uno poda cenar estupendamente en un restaurante espaol por lo que al cambio seran de 40 a 80 euros. Hoy en da,
uno tiene que gastarse de 200 a 300 por persona y sin vino. Sin embargo, uno no siempre come mejor que hace veinte aos.
Los precios de los maestros espaoles estuvieron durante mucho
tiempo de un 30 a un 40 por 100 por debajo de los franceses a cambio
de un nivel de calidad igual o a veces mejor. An no hace tantos aos,
pude demostrarles a unos amigos de Pars que a un gourmet poda compensarle viajar en avin a Bilbao o Barcelona. Si no se reservaba alojamiento en el hotel ms caro, y pese al billete de avin y el taxi, an sala
ms econmico que una nica cena en Pars. Y ao tras ao se descubran en Espaa nuevos jvenes cocineros: los hermanos Roca, Andoni
Adriz, entre muchos otros ms.
En los restaurantes punteros espaoles se coma exquisitamente.
Pero, qu es lo que hizo de El Bulli el estandarte de todo un pas?
Desde luego, la cocina de Adri se sala de lo corriente. Y la idea de
la deconstruccin de la cocina era nueva: Un plato deconstructivo
130

mantiene el aroma de sus ingredientes, pero hay elementos familiares,

como la presentacin y la textura, que cambian radicalmente, dijo entonces Adri. Su ejemplo del meln con jamn, convertido en sopa de
meln con caldo de jamn y rodajas de jamn, estaba a aos luz de la
actual orga de aditivos alimentarios en las cocinas moleculares.
Tambin otros cocineros tenan ideas originales. En Mnaco, Alain
Ducasse haba desencadenado casi en solitario la moda mundial de la
nueva cocina mediterrnea. La cuisine mediterrnea franco-italiana recuperaba cada vez ms elementos campesinos, rsticos, pareca siempre
pura, sencilla y natural: haba extraordinarios gamberoni del golfo de Gnova a la plancha, servidos con verdolaga, especias y un poco de pepino; y lubina con mermelada de limn y guarnicin de alcaparras y tomates en vinagre balsmico con olivas y ravioli. El brazuelo de cordero a la
parrilla con ajedrea y guarnicin de verduras en jugo de cordero ya era
casi un pesado plato del que a uno le gustara disfrutar bajo los olivos en
un mesn provenzal. Cualquier cocinero aficionado habra podido preparar las lgumes la grcque (con guarnicin de verduras marinadas en
aceite de oliva y zumo de limn). Lo que hace de este plato algo nico
en el Louis XV es el aceite de oliva apropiado, la combinacin de nabos
con peras y el refinamiento que aade algo de tocino y queso de cabra.
La cocina mediterrnea es la cocina de los aos noventa, opinaba
un Ducasse muy seguro de s mismo. La gente est hasta las narices de
las salsas fuertes y los platos pesados. Quieren comer lo que sabe bien sin
luego sentirse cansados o enfermos, o haber engordado un kilo. Adems,
es una cocina psicolgicamente inteligente, pues en la Francia an mayoritariamente rural los aromas rsticos y el sabor puro de los productos
recordaban a los clientes sus platos favoritos de la infancia. El secreto
de tal xito? Un 95 por 100 de trabajo y quiz un 5 por 100 de genio,
deca el mismo Ducasse. O, dicho de otro modo: Mi cocina est hecha de un 60 por 100 de buenos ingredientes y un 40 por 100 de trabajo.
Sin embargo, al 60 por 100 de aditivos le result fcil desplazar de la
escena internacional al 60 por 100 de buenos ingredientes. La razn?
En los crculos culinarios a Ducasse se le respeta, pero no se lo adora.
Pasa por ser un empresario con xito, que ha abandonado el trabajo tras
los fogones.
131

A Ferran Adri, en cambio, se le adora sin ms. En nuestro lenguaje

coloquial es el Ferran, no el seor Adri. A nadie se le ocurrira llamar en pblico a Ducasse el Alain.
Naturalmente, a el Ferran tambin se lo respeta por su xito. Y, por
supuesto, se trata de un empresario con xito: tambin y precisamente
porque de manera permanente hace hincapi en lo contrario.
Tal glorificacin de un cocinero no es corriente en la escena gastronmica, donde normalmente reina el consenso de que en un local se
puede comer unas veces bien, otras mal.
Naturalmente, existen otras razones para el triunfo de los aditivos
que no se pueden explicar con el arsenal publicitario y de relaciones pblicas: con los maestros franceses de los fogones Jol Robuchon y Alain
Ducasse, a finales de los aos 1980 y comienzos de los 1990 la cocina haba alcanzado una maestra incluso hoy en da difcil de superar. Por eso
otros cocineros buscaron alternativas. Los buenos productos se hicieron
ms raros y caros. Los aditivos, en cambio, son baratos. Y, adems, eran
nuevos, producan un efecto sorpresa, pues en los restaurantes punteros
nadie contaba con ellos. Y para que se aceptaran en ellos fueron muy necesarias la publicidad y las relaciones pblicas. Los cocineros moleculares deban convertirse en iconos.
Sin duda, tambin a Paul Bocuse se lo glorific: sobre todo en el extranjero era el embajador de Francia, y tena discpulos fieles. La idolatracin de
Paul Bocuse no tena tanto que ver con su cocina. Bocuse siempre fue un
hombre carismtico con un colosal sentido del humor y un certero instinto
comunicativo. Acu la imagen de los cocineros de las dos ltimas generaciones de gourmets. La pose del grand chef con los brazos cruzados y el gorro
alto de los cocineros era la suya. Paul Bocuse tambin era el cocinero empresario que exporta sus ideas a los Estados Unidos y Tokio. Un da public
en un peridico local la receta de Pierna de cordero a la pen caminero:
colgar durante 35 minutos el cordero en brea caliente y quitar la costra en
la mesa. Un chiste que Bocuse se permiti con la prensa. En cierta ocasin,
dio a una calle de Lyon el nombre de un restaurante, invit a todos los periodistas y l mismo pronunci entonces el pregn. El alcalde, que nada saba de la nueva Rue Lon de Lyon, supuestamente se haba retrasado. A
Bocuse se le adoraba desde siempre. En asuntos de cocina nunca fue into132

cable. Los crticos le llamaban anticuado, le censuraban falta de precisin,

a su restaurante lo llamaban una Disneylandia del arte culinario.
Conclusin: a Bocuse se lo adora, pero su cocina no merece el mismo
respeto que la de muchos de sus colegas de profesin.
Como se ha dicho, Adri es querido y respetado. Por qu, sin embargo, en la conciencia del pblico el amor es lo primero? Un amor que
ciertamente no pasa por el estmago, pero que en el sentido literal de la
expresin s ciega, por una cocina que hoy en da se basa en la qumica
alimentaria y en los aditivos? Al fin y al cabo, ni una ni otros gozan de
ninguna simpata en nuestra vida cotidiana.
La respuesta nos la da la publicidad.

LA CREACIN DE UNA LOVEMARK

A qu se debe el enorme entusiasmo por Adri, casi ms difundido
entre las personas que nunca han probado su cocina que entre sus clientes? Se lo ha estilizado hasta convertirlo en una lovemark.
Las marcas se han quedado sin combustible, dijo ya hace aos
Kevin Roberts, CEO [siglas en ingls para consejero delegado] de la
agencia publicitaria Saatchi & Saatchi. El futuro de las marcas son las
lovemarks!
Pero qu es una lovemark?
Las lovemarks llegan al corazn as como a la mente, creando una conexin ntima, emocional Uno no slo compra lovemarks, sino que las abraza apasionadamente. Por eso uno nunca quiere dejarlas escapar. Dicho sencillamente: las lovemarks inspiran lealtad ms all de la razn.

Dicho sea de paso, este concepto de lovemark de Roberts tambin

ha generado millones para Saatchi & Saatchi. Quien invierte bastante dinero en publicidad, tarde o temprano se hace famoso. Pero a las
personas les gusta que las quieran. Y eso vale tambin para los presidentes de consejos de administracin. El amor es rentable, pues sobrevive, tambin segn Roberts, a la simple preferencia por una marca.
133

Segn Roberts, las lovemarks no son slo marcas. Son Brad Pitt, los
Looney Tunes, el Chupa Chups, la Nocilla, la aspirina, Colgate, las sillas Eames o la cacerola Le Creuset. Son Barcelona, Viena y Pars, Barbie y Batman.
Segn Roberts, lo primero que requiere una lovemark es respeto. Luego entran en juego otros tres factores:
El misterio Se aade a la complejidad de las relaciones y experiencias
porque a la gente le atrae lo que no conoce. Despus de todo, si lo conociramos todo, no quedara nada que aprender o de lo que asombrarse.

Como queda dicho, Adri no ha inventado nada. Actualmente su

cocina se basa en aditivos como los que por docenas existen en los alimentos industriales. Pero ha creado un misterio en torno a ello. A las
sustancias no las llama por su nombre: son su creacin, su invento.
La sensualidad mantiene los cinco sentidos en constante alerta para
nuevas texturas, aromas y sabores intrigantes, msica maravillosa. La vista,
el odo, el olfato, el tacto, el gusto. Nuestros sentidos colaboran para alertarnos, levantarnos, transportarnos. Cuando se los estimula al mismo tiempo,
los resultados son inolvidables. Es a travs de los cinco sentidos como experimentamos el mundo y creamos nuestros recuerdos.

Una frase que podra haber salido de un libro de Adri. El entusiasmo

de los cocineros moleculares por las texturas y fragancias (artificiales)
pertenece a este mbito.
La intimidad significa empata, compromiso y pasin. Las estrechas conexiones que provocan una lealtad intensa lo mismo que el pequeo gesto
perfecto. Con frecuencia se recuerdan mucho tiempo despus de que las
funciones y los beneficios se hayan disipado.

La pasin por la novedad en la cocina, la profesin de fe permanente

de no ganar dinero con un restaurante de elite, la voluntad vehementemente manifestada de cocinar para que el futuro alimentario de la huma134

nidad sea mejor, ms bello y ldico: todas estas frases de la cocina molecular, bien comunicadas, se ponen al servicio de este mbito de lovemarks.
El equipo de Saatchi & Saatchi demuestra en su trabajo diario que
marcas y personas pueden convertirse en lovemarks.
Y lo que funciona con actores tambin se logra con cocineros.

LA PRENSA Y LAS MOLCULAS

Quien quiera ascender hasta convertirse en un icono culinario, o incluso en una lovemark, necesita ser respetado. Hacen falta crnicas periodsticas, a ser posible de alcance internacional. Un primer empujn
en la prensa lo dan las tres legendarias estrellas. Por lo regular, al mismo
tiempo que las tres estrellas el cocinero recibe el adjetivo genial.
La mayora de los cocineros no son genios. Los convierten en genios
quienes escriben sobre ellos exaltndolos.
Si no fuese as, el mundo actual tendra ms genios en la cocina que
en las matemticas, la fsica, la biologa, el arte y la literatura juntos.
La razn para ello es, por una parte, el deseo de destacar de los periodistas. Quien escribe sobre un genio goza en el ramo de mayor consideracin que quien exclusivamente se dedica a los artesanos de eficaces
a buenos.
Un libro titulado Los 100 mejores restaurantes genera mucho ms
prestigio que una obra con el ttulo Los 100 mejores fontaneros. Tambin
los fontaneros, los electricistas y los albailes son artesanos. Representantes del gremio profesional de los albailes construyeron las grandes
catedrales de Europa. Los electricistas nos han librado, entre otras cosas,
del ciclo natural da/noche, han iluminado literalmente el siglo XX. Los
fontaneros contribuyen a nuestra higiene cotidiana, e incluso es su trabajo el que hace posible nuestra actividad cotidiana, pues antes no haba
agua corriente en todas las viviendas. Hay por eso alguien en estas profesiones a quien los periodistas llamen el Mozart del ladrillo, el Paganini de los alicates o el artista del cableado?
Un libro titulado Los 100 mejores restaurantes genera incluso ms
prestigio que una obra con el ttulo Los 100 mejores mdicos. Sin embar135

go, para la mayora de las personas conocer los nombres de los mejores
mdicos sera ms importante, quizs incluso ms vital, que las direcciones de algunos locales. Pero al mdico el lector lo asocia con la enfermedad. El restaurante, en cambio, es sinnimo de lujo, placer y diversin.
Pero el efecto de la tercera estrella mengua al cabo de dos o tres aos
como mucho. A partir de entonces, el cocinero sigue siendo un genio,
slo que ya se escribe menos al respecto.
Quien quiera permanecer en la prensa, ha de sorprender, ha de generar novedades. Pues la prensa vive de novedades. Y aqu el equipo de El
Bulli demuestra que entiende ms de comunicacin que el resto de los
cocineros de elite juntos.
Haca aos que en El Bulli se saba que nadie es profeta en su tierra.
Los principales testimonios de la calidad de su cocina procedan siempre
del extranjero: en 1997, Jol Robuchon alab a su colega cataln. Robuchon acababa de prejubilarse. Su restaurante lo llevaba ahora Alain Ducasse, de Mnaco. Entre el ex cocinero del siglo y el aspirante de la Costa Azul se estableci una fuerte rivalidad. De ah el elogio: Adri es el
mejor cocinero del mundo. Sin embargo, Robuchon es un enemigo declarado de la cocina molecular.
El gran xito internacional se produjo gracias a un artculo aparecido en el New York Times: La nueva nouvelle cuisine. El New York Times
es un modelo para los periodistas de todo el mundo. Contaba y cuenta
con crticos gastronmicos de primer nivel, desde Ruth Reichl hasta
William Grimes. Arthur Lubow, el autor del artculo sobre Adri, no
pertenece a este grupo, estrictamente hablando. El pblico estadounidense lo conoce por su biografa del periodista Richard Harding Davis
titulada The reporter who would be king (El reportero que pudo reinar). Lubow escribe con conocimiento de causa sobre arte, diseo y arquitectura. Su entusiasmo por Adri tambin se debe a la esttica y la puesta en
escena que acompaan a los platos:
Una paella de Kelloggs consista en krispies de arroz inflado a los que
el camarero aada una intensa reduccin de marisco; al lado haba un pequeo langostino sofredo, un sashimi de langostinos y una ampolla que contena un espeso extracto marrn de cabezas de langostinos que a uno se le

136

daban instrucciones para que la hiciera estallar en la boca Quiz el plato

ms sublime fuera una serie de bloques de gelatina caliente similares a acuarelas, todos de vvidos tonos, que resultaron ser cada uno una esencia pura
de una verdura.

El hilo conductor del artculo de Lubow es la afirmacin de que en

Francia ya no se cocina con creatividad. Testimonio de ello son tambin
las exposiciones celebradas en Nueva York Matisse/Picasso y Manet/Velzquez, que para Lubow se convirtieron casi en una competicin deportiva ganada por los espaoles. Un curioso punto de vista para
un amante del arte. Acosados por costes desorbitantes y regulaciones
asfixiantes, los chefs franceses dedican ms imaginacin a pensar en
cmo promocionar la marca que a la invencin de recetas. Se aferran a
la gloria pasada, a una tradicin de nouvelle cuisine ms vieja ya que Escoffier. El artculo concluye con una cita del crtico gastronmico Rafael Garca Santos: Lo que ha ocurrido en Francia es una vergenza,
pues nosotros amamos a los franceses y con ellos aprendimos. Hace veinte aos, todo el mundo iba a Francia. Hoy en da van all a aprender lo
que no se debe hacer. Moraleja: en Francia se come de manera anticuada, en Espaa se come bien, y an mejor en El Bulli. El artculo apareci el 10 de agosto de 2003, el mismo ao en que las pommes frites, en
buen ingls french fries, se convirtieron en freedom fries; el mismo ao
en el que los hosteleros estadounidenses tiraron a las alcantarillas sus reservas de productos franceses. La razn fue el no francs a la Guerra
de Iraq. El gobierno espaol de entonces, sin embargo, se puso del lado de
George W. Bush.
Los cocineros y periodistas alimentarios franceses consideran ese reportaje como una especie de propaganda de guerra: la gastronoma es
hoy da un mercado pequeo pero prestigioso dentro de la industria del
turismo. El reportaje pretenda castigar a los insumisos franceses y recompensar a los aliados espaoles. Una idea abstrusa? Realmente ms
abstrusa que el cambio de nombre de un inofensivo plato de patatas? En
cualquier caso, el artculo de Lubow ejerci una enorme influencia sobre
los periodistas a escala mundial. El New York Times, como se ha dicho, es
una referencia en este mundillo. El artculo sobre Ferran Adri supuso
137

un espaldarazo para el cocinero, tan importante como las tres estrellas o

el elogio de Jol Robuchon.
Pero tambin los artculos de New York Times acaban por olvidarse tarde o temprano. Por eso el equipo de El Bulli demuestra ao tras ao que
sabe ms de comunicacin que el resto de los cocineros punteros juntos.
En primer lugar, ofrece a los representantes de la prensa embedded
journalism. Es la ley de la oferta y la demanda. En El Bulli la oferta es escasa. Cuenta con 8.000 plazas. Al autor, en cambio, se le da una mesa, y
por eso se siente como un elegido. Un momento antes an estaba ligado
en cuanto redactor a una jerarqua. Ahora pertenece a una elite de
8.000 comensales en todo el mundo. Tal vez le haga gracia presumir
ante su pareja del nuevo estatus alcanzado.
Luego el tiempo de espera: El Bulli cierra durante seis meses, tras los
cuales presenta una carta totalmente nueva. La mayora de los cocineros
incluyen nuevos platos en la carta cada dos meses, pero seis meses de
preparacin! Naturalmente, la prensa se pregunta cul ser el resultado
de seis meses de trabajo.
Finalmente, la base intelectual. En Adri no slo se come, sino que
tambin se filosofa. Antes sobre la deconstruccin. Hoy en da la deconstruccin ya casi es historia culinaria. Los impulsos para las nuevas
filosofas culinarias surgen de los dilogos entre maestros de los fogones
y periodistas. Se redactan manifiestos tecno-emocionales y se mantienen largas discusiones sobre la mejor manera de llamar a la cocina con
aditivos alimentarios. Cocina espaola de vanguardia? Cocina tecnoemocional? O bien la ha mucho acreditada, esponjosa cocina molecular? Pues a cocinar con aditivos alimentarios no se le puede llamar por
su verdadero nombre.
Finalmente, al equipo de El Bulli le gusta que su icono Ferran Adri
aparezca all donde an no ha aparecido ningn cocinero. Una excelente idea, cuya puesta en escena an presenta lagunas.
En el ao 2007, Adri deba honrar con su presencia la Dokumenta
de Kassel, desde luego una muestra artstica mundialmente respetada.
Slo el anuncio de que Adri participara en la Dokumenta gener a escala mundial para El Bulli un verdadero aluvin de artculos de prensa
elogiosos. No slo en las revistas de gastronoma, sino tambin en la
138

prensa semanal y en las revistas de arte. Un cocinero artista? Quin y

qu se esconde detrs de eso?
Cuando la fuerza del aluvin de papel remiti, result que Adri no
acudira a la Dokumenta de Kassel. Tal vez no quera aparecer en vivo
ante un pblico crtico haciendo uso de la qumica alimentaria? Tal vez
no hubiera ningn concepto slido para glorificar la cocina con qumica
alimentaria sobre un escenario. El supuesto artista en accin era lo que
en los Estados Unidos se llama un no show.
Lo que hizo Ferran Adri fue ofrecer una mesa para dos en su local
cada uno de los das que dur la Dokumenta. Una actuacin artstica
que cualquier cocinero, absolutamente cualquier cocinero del planeta,
habra podido realizar.
La prensa no inform o casi no inform sobre esta retirada. En parte,
fue transfigurada incluso en un acto artstico sublime, pues al arte todo
le est permitido.
Lo que en el recuerdo qued fue que Ferran Adri era el primer cocinero en contarse entre los artistas.
En el ao 2008, la Universidad de Aberdeen concedi a Ferran
Adri el ttulo de doctor honoris causa. Tambin esto produjo un enorme
revuelo en la prensa de todo el mundo. La mayora de los periodistas se
haban olvidado de que existen varios doctores que cocinan: el doctor
Snchez Romera, que haba obtenido su ttulo de doctor a la manera antigua, estudiando en una universidad. Y el doctor honoris causa Heston
Blumenthal, que ya dos aos antes que Adri haba sido distinguido con
un doctorado honorfico. Por supuesto, sin los correspondientes titulares
en la prensa mundial.
De hecho, en la Gran Bretaa la concesin de doctorados honoris
causa a grandes personalidades no es algo raro; ya en 2006, Tomos Livingstone, redactor poltico del Western Mail, deploraba el aluvin de
ttulos acadmicos con los que las universidades britnicas abrumaban
a contemporneos famosos: la presentadora de noticias Moira Stuart
obtuvo el doctorado honoris causa por la Universidad de Edimburgo, el
actor Peter Postlethwaite recibi el ttulo en Liverpool, la escritora
Joanne K. Rowling en Aberdeen, el piloto automovilstico Sir Jackie
Stewart, el cineasta Anthony Minghella y Richard Attenborough en
139

la Universidad de Leicester. Entre los doctores honorficos tambin se

cuentan Russell T. Davies, guionista de la serie de ciencia ficcin Doctor Who, la cantante Katherine Jenkins, Marcus Russell, el manager
del grupo Oasis, el ilustrador Quentin Blake y el humorista Billy Connolly, entre otros muchos ms. Los estudiantes recogieron 3.000 firmas
contra la concesin del doctorado honoris causa al periodista televisivo
Jeremy Clarkson.
Donald Mottram, catedrtico de la Universitys School of Food Biosciences en Reading, encontr en cualquier caso palabras de elogio para
el cocinero Heston Blumenthal: Es lo que necesita la ciencia: joven,
entusiasta, exitoso, un comunicador excelente y un magnfico defensor
de la ciencia aplicada.
El escritor Livingstone mencion la poltica restrictiva en relacin
con la concesin de doctorados honoris causa en Oxford antes de hacer
una pregunta retrica: Quin quiere todava ser doctor honoris causa? En realidad, todo el mundo.
El doctorado honorfico en el verano de 2008 lleg en el momento
oportuno, pues desvi la atencin de la prensa de otros temas. En Espaa, el gran cocinero Santi Santamara haba criticado el empleo de
enormes cantidades de qumica alimentaria en la haute cuisine. Y mencion explcitamente a Adri. Un espaol.
Con ello Santamara haba hecho trizas el criterio misterio de las
lovemarks. El secreto culinario de Adri eran los impopulares aditivos
empleados por la industria alimentaria desde hace dcadas. Lo que se
nos serva en Rosas eran platos precocinados embellecidos?

140

CAPTULO XIII

ATN, ESTAO Y CHOCOLATE

INDUSTRIAL: TODO, MENOS
LA VERDAD

Salmn, langosta, trufa, foie-gras y diversas especias: los qumicos

han llegado a ser capaces de reproducir cualquier sabor, bien mediante la
transformacin de productos naturales, bien algo mucho ms econmico y
por tanto ms interesante para el consumidor mediante la sntesis de derivados del petrleo Nada nuevo: hace mucho tiempo que nosotros y nuestros hijos nos atiborramos de crema de albaricoque sin albaricoques, crema
de vainilla sin vainilla Desgraciadamente, an hay que masticar, mover
los dientes, algo adems poco divertido y solemne.
Christian Millau en la crtica del restaurante ficticio Le Lche Food,
donde los clientes ya slo lamen en un papel plegado de manera artstica
productos qumicos obtenidos en el laboratorio. De Le guide des restaurants
fantmes, Pars, Plon, 2007.

Cada vez son ms las personas que hoy da miran dos veces qu alimentos meten en la bolsa de la compra. Muchos consumidores compran
en parte productos bio. Incluso en la Sial 2008, una de las ferias sobre
alimentacin ms grandes del mundo celebrada en Pars, los especialistas se dieron cuenta de que los consumidores deseaban alimentos sanos,
sin grasas y naturales. Sin aromas artificiales, sin espesantes, sin gluten.
Tambin la gastronoma y en especial, naturalmente, los mejores restaurantes gusta de adornarse con la imagen de los ingredientes naturales de calidad. A partir de 2008, la opinin pblica es consciente de que
para el arte de los cocineros actuales ya no basta con la sal y la pimienta, el ajo y el aceite de oliva. En su libro La cocina al desnudo, el destacado cocinero Santi Santamara ha dado la alarma. Le siguieron publicaciones sobre el tema en Alemania (Der Stern) y Francia (Le Monde,
Libration). En simposios celebrados en Italia, en Capri y Ravello, bajo
la direccin de Enzo Caldarelli, se debati sobre el final de la gastronoma. Pues si la gastronoma sigue los mismos procedimientos que la in143

dustria alimentaria, entonces qu necesidad tenemos de ella? Precisamente ahora los platos moleculares invaden los supermercados: dos
ejemplos los constituyen Airspuma en Gran Bretaa y las Sferificaciones
en los botes espaoles.
Santi Santamara no quera prohibirles a los cocineros moleculares
sus experimentos. Simplemente exiga que en el restaurante los aditivos
se declararan exactamente lo mismo que en el supermercado.
En Europa semejantes regulaciones ya existen: en Alemania, por ejemplo, el 9 del ZzuIV (Decreto para la Autorizacin de Aditivos, en sus siglas alemanas) obliga a los hosteleros y cocineros a mencionar en la carta
todos los aditivos alimentarios empleados. Pero tampoco Alemania es ms
que un modelo limitado: las tascas, las cafeteras y los pequeos restaurantes
se atienen a la regulacin. En la gran cocina de los restaurantes de lujo se
buscarn en vano referencias de los aditivos. stos no casan con la imagen
de trabajo manual de expertos altamente cualificados en la cocina. Los
controles son, al menos en el segmento superior de precios, ms bien raros.
Hasta la fecha no se ha conocido en la prensa ningn caso en que se haya
sancionado a un hostelero de lujo por incumplimiento del 9 del ZzuIV.
De hecho, cuesta entender por qu a los hosteleros se les trata mejor
que a la industria. No valen en gastronoma las mismas obligaciones de
higiene y escrupulosidad que en la industria? Por qu no? Por su formacin, no estn los empleados de la industria ms cualificados para el
manejo de estas sustancias que los cocineros?
La simple y lgica exigencia de esta obligacin de etiquetado ha producido de inmediato una ola de reacciones contrarias. Los crticos gastronmicos y la alta cocina de todo el mundo se han opuesto, como si
quisieran proteger a su icono Adri arrojndose delante de l.
La buena cocina se basa en los buenos ingredientes: de repente, esta
divisa se convirti en agua pasada, de la edad de piedra culinaria. Si Adri
los emplea, en adelante los aditivos alimentarios son elegantes y sanos!
Un sinfn de autores han argumentado que la obligacin de declarar
privara de su magia a la cocina.
El argumento es difcil de comprender. Algunos qumicos podran
anticipar los efectos producidos por la cocina molecular. La inmensa
mayora de los clientes carecen de los conocimientos necesarios. Se an144

tepone el derecho del experto a sorprender al derecho de los clientes

a la informacin?
Otro argumento: La mayora de los gelatinizantes y espesantes empleados en la cocina de vanguardia son indigestos y, por tanto, se evacan tal como se han ingerido.
Esto implica que lo indigesto no tiene consecuencias. La doctora
Joanne K. Tobacman, de la Universidad de Illinois en Chicago, opina de
otra manera: Aumentar la ingestin de carragenatos, probablemente basndose en la idea de que no se absorben y no son por consiguiente una
fuente de caloras, a m me parece una muy mala idea.
Los carragenatos, el aditivo E 407, se encuentran en las texturas iota
y kappa. Segn la doctora Tobacman, estas sustancias son cancergenas
(cfr. pp. 95 ss.).
En general, podra tambin preguntarse si uno realmente va al restaurante a atiborrarse de sustancias indigestas como la metilcelulosa, el agaragar o los carragenatos.
Depende de la dosis: tambin el atn y el salmn contienen metales pesados, reza otro argumento de quienes se oponen a la obligacin de declarar.
Y precisamente porque depende de la dosis, sera importante que los
platos se etiquetaran correctamente.
Pero consideremos la cuestin con ms calma y detenimiento: ciertamente, en los atunes, por ejemplo, se deposita mercurio. Esto puede producir daos cerebrales y cardacos. La absorcin de metales pesados por
parte de los peces se realiza sobre todo a travs de las presas de que se alimentan. Aqu existen valores lmite: en Alemania, p. e., un miligramo
por kilogramo de pescado. En las conservas de pescado tambin se supone que se dan en parte aleaciones orgnicas de estao como el tributilo
de estao (TBT en sus siglas inglesas). ste procede de las capas de pintura que protegen los cascos de los barcos. No hay un valor mximo legal para el TBT, pero los mdicos consideran peligrosas dosis superiores
a los 10 miligramos por kilo. Por lo regular, estas dosis tampoco se alcanzan en las conservas de pescado.
Ahora bien, el mercurio, el TBT, el plomo y el cadmio proceden de
los vertidos industriales en los mares. No son en ningn caso ingredientes deseados.
145

Es significativo que el autor de este argumento ponga el consumo de

qumica alimentaria al mismo nivel que los problemas de salud relacionados con el consumo de pescado.
Y otro argumento ms de un crtico gastronmico: En todas las formas posibles de alimentacin industrial, incluidas las comidas de preparacin rpida, un consumidor ingiere por semana muchos ms aditivos
(nmeros E) de los que se podra encontrar en un men de la cocina
molecular.
El autor compara, por tanto, la ingesta semanal de qumica alimentaria con un nico men. Suponiendo que un consumidor se alimente preferentemente de platos precocinados, podra tener razn. Pero si se compara un nico men precocinado con un nico men molecular, la
balanza se vuelve a inclinar en contra de la cocina molecular. La industria emplea mucha menos qumica alimentaria que la cocina.
Popularmente expresado, este argumento suena un poco a: Ya que no
podemos evitar estos potingues, lo mejor ser familiarizarnos con ellos.
Igualmente se ha dicho: El alcohol tambin tiene un valor DL: 50.
Aqu se trata de la dosis letal, que en sustancias como la textura citra
mata a la mitad de los animales de laboratorio. Y, naturalmente, uno
puede morir de una borrachera.
Pero, por una parte, hasta ahora nadie ha afirmado que la qumica de
la cocina molecular mate. No obstante, las altas dosis en algunos platos
pueden producir nuseas o diarrea. Ya da que pensar que precisamente
los defensores de esta tendencia culinaria apunten que sus platos preferidos no matan. Con ello, los platos tecno-emocionales se ponen al
mismo nivel que el fugu japons. Se dice que la delicada carne de ste
mata todos los aos a multitud de japoneses. Para su veneno, la tetrodotoxina, no hay antdoto. Un pez globo tiene suficiente tetrodotoxina
para mandar al otro barrio a una docena de glotones. Ahora bien, es un
veneno localizable. En la mayora de las veinte clases de fugu, se halla en
los ovarios de las hembras y en el hgado. Segn la especie, tambin el
ojo o la bilis pueden ser incomestibles.
Por otra parte, el conocimiento de los efectos perjudiciales e incluso
mortales de una borrachera debera estar ms difundido entre la poblacin que el conocimiento de los efectos secundarios de una sobredosis de
146

qumica alimentaria. Y quien se emborracha lo hace voluntariamente.

Sabe que al da siguiente tendr dolores de cabeza y la boca seca. La mayora de las personas saben por experiencia cunto alcohol son capaces
de consumir sin que al da siguiente tengan que quedarse en cama incapaces de trabajar.
Cunta qumica va a parar al estmago de un cliente despus de comerse de 12 a 40 platos slo lo sabe el cocinero. El cliente no conoce las
sustancias ni se le explica su empleo.
Un cocinero francs explic ante la prensa: Antes nadie preguntaba
nunca si nuestras gelatinas animales eran buenas para la salud. Por qu
se hace esta pregunta a propsito de los nuevos ingredientes?.
En realidad, sobre las gelatinas animales haba muchos estudios cientficos, sobre todo de la poca de la crisis de la encefalopata espongiforme bovina. La enfermedad de las vacas locas produjo en los aos 1990
una avalancha de estudios cientficos sobre las gelatinas de origen animal.
La industria alimentaria reaccion entonces rpidamente. Ya en
1996, por ejemplo, Danone trabajaba con gelatinas de cerdo. Segn un
informe del SSC (Comit Directivo Cientfico, en sus siglas en ingls)
fechado en 2003, el riesgo de contraer la encefalopata espongiforme bovina [BSE en sus siglas en ingls] a travs de gelatinas competentemente
tratadas es muy escaso. Un estudio realizado ese mismo ao por la estadounidense FDA [Administracin de Alimentos y Frmacos, en sus siglas en ingls] lleg a resultados similares. Se analiz el worst case [caso
peor], en el que toda la materia prima empleada provena exclusivamente de terneras infectadas de BSE. Los resultados de las investigaciones
mostraron que, ni siquiera en este caso, se pudo detectar ningn resto de
infeccin de la BSE en las gelatinas. Aun as, el peligro de la BSE se
tom en serio y los procesos de produccin se modificaron parcialmente.
Se comprob, por tanto, exhaustivamente si la gelatina poda ser perjudicial para la salud.
Por lo dems, no se trata de nuevos ingredientes, sino de aditivos
alimentarios.
Un cocinero formul asimismo el siguiente argumento: Los aditivos
alimentarios son ingredientes como todos los dems. Se componen de
fruta, frutos y nueces.
147

Son muchos los aditivos que tienen su origen en sustancias vegetales:

celulosas indigestas, mohos, algas indigestas se convierten en aditivos
por obra de la qumica.
Incluso si los aditivos fuera posible obtenerlos directamente de la fruta, las verduras, las nueces y los frutos, desde el punto de vista econmico sera poco sensato: sencillamente, su valor de mercado es mayor en
estado natural.
Igualmente gusta aducirse que los cocineros moleculares emplean
estas sustancias en cantidades microscpicas.
Las cantidades son microscpicas comparadas con las cantidades
que requieren las recetas de lenguado, cordero y ternera. Los cocineros
moleculares hacen uso de la qumica alimentaria por lo menos tanto
como la industria alimentaria. Con frecuencia, ms: quien produce
grandes cantidades puede determinar con exactitud hasta de centsima
de gramo la cantidad de qumica por kilo. Cunta qumica y en qu
concentracin le sirven a uno en un men de 12 a 40 pequeos platos
es el secreto profesional de nuestros chefs de Soylent. Un 25 por 100 de
metilcelulosa hinchada en la cantidad global de un plato no se puede
seguramente considerar algo microscpico. Y esto, como se ha dicho,
en un solo plato.
Los productos qumicos, al igual que los medicamentos, son, dependiendo de su concentracin, sumamente activos. Ya unos pocos gramos
pueden provocar efectos fsicos. Un ejemplo de ello lo constituye el
muelle de aceite de la pgina 78. Para el cocinero, sas siguen siendo
tambin cantidades pequeas.
Muchos autores evitan incluir en sus textos la demanda de una obligacin de declarar los aditivos empleados en el restaurante. Prefieren
discutir sobre el progreso en y para s. Por ejemplo, con el argumento:
Al fin y al cabo, los cocineros experimentan, y slo los experimentos
producen progreso.
Pero en la cocina molecular no experimentan los cocineros, sino los
cientficos (vase el captulo El proyecto Inicon). Los Adri y Blumenthal de este mundo el britnico colabora con la Universidad de
Nottingham son en cierto modo estandartes de la popularizacin de los
aditivos y los mtodos de produccin de la industria alimentaria entre
148

los clientes. Los cuales confan en los cocineros, pero desconfan de los
qumicos. Los restaurantes se convierten en escaparates de la industria
de la qumica alimentaria.
Un autntico y duradero xito fue la comparacin con la historia ms
reciente de la cocina: A la nouvelle cuisine tampoco se la tom en serio
al principio. Se suscit una polmica entre los defensores de la tradicin
y de la modernidad. Hoy en da, nadie discute la nouvelle cuisine.
Ciertamente, la nouvelle cuisine la desarrollaron cocineros. Aunque
en general se le atribuye a Paul Bocuse, su impulsor ms activo fue el
francs Michel Gurard. La nouvelle cuisine aboga por platos ms ligeros
y preparados con esmero.
La cocina molecular no es nueva. Aplica tcnicas hace aos y dcadas desarrolladas para la industria alimentaria. Aqu no existe ningn
Gurard, ningn Bocuse, sino equipos de investigadores.
Y, al contrario que en la nouvelle cuisine, cuyos cocineros hacan permanentemente pblicas sus ideas, los cocineros moleculares no son absolutamente sinceros. Aditivos como los carragenatos (E 407) reciben
nombres comerciales como iota y kappa. Se evita a todo trance hablar
de qumica alimentaria. En pases como Francia, los cocineros evitan dar
a sus clientes ninguna indicacin en absoluto sobre la naturaleza qumica de sus aditivos. Es cocina de camuflaje, en la que todos los implicados tienen mucho inters en que los clientes sepan poco de la naturaleza de las sustancias utilizadas. Lo contrario de la nouvelle cuisine y de
cualquier nueva cocina, que a lo largo de siglos siempre fue descrita
como ms ligera, ms provechosa, ms prxima al producto.
Especialmente ingeniosos son argumentos como: Los excesos son el
precio del progreso. La cocina molecular es nueva y primero se ha de encontrar a s misma.
Quin quiere comer excesos y nadar en un mar de aditivos? Sobre
todo si los preparan personas que primero se han de encontrar a s mismos. Son estos cocineros nios para los cuales los clientes han de
construir un parque infantil?
El argumento de que en Europa quiz existan una docena de cocineros moleculares son casi tmido. Si ah hubiera una sobredosis de aditivos, sera un puro problema del lujo.
149

Slo que el alboroto que stos desencadenan en los medios de comunicacin equivale al de centenares de otros cocineros. Se presentan como un
modelo para el sector. Prometen fama y xito a cambio de una pequea inversin econmica. Y esta noticia llega. Tcitamente, a la chita callando,
sin hablar de ello, tambin los cocineros tradicionales adoptan mtodos
procedentes de la gastronoma molecular. Especialmente la pastelera gusta de emplear aditivos de la cocina molecular. Gracias a su gran poder gelatinizante, puede venderse cara un poco de materia prima.
Precisamente el mercado de la gastronoma tradicional se ve permanentemente acosado por los representantes qumicos, que ofrecen sus
polvos haciendo alusin a los mejores cocineros del mundo.
Y como ltimo recurso retrico: Esta forma de cocinar no est prohibida.
Durante dcadas estaba permitido fumar en cualquier parte. Escupir
en la calle tampoco est prohibido en la mayora de los pases. Pero es
deseable?
Este argumento podra ser fatal para los cocineros moleculares. Como
se ha dicho, el legislador permite para muchos aditivos el quantum satis.
Lo que est autorizado es la cantidad requerida teniendo en cuenta la
buena prctica de produccin, y siempre y cuando no se engae al
consumidor. Los productores industriales trabajan muchas veces con
menos qumica que los cocineros. No sera lgico determinar sus dosis
como la buena prctica de produccin? Y qu hay del engao del
consumidor? En el restaurante no se le informa sobre los aditivos. La involuntaria ignorancia del cliente significa que no se le puede engaar?

LA OFENSIVA MOLECULAR
Sobre el tema de la qumica alimentaria en la cocina, tambin el famoso cocinero Ferran Adri tom postura en una entrevista concedida
al peridico El Mundo. Entre otras cosas con la frase Estos productos
qumicos son desde hace aos componentes de la haute cuisine.
Eso es, sin duda, cierto. l mismo la introdujo hace aos y la difundi
a travs de su lnea de productos Texturas. Tambin antes algunos coci150

neros de elite apoyaron qumicamente sus creaciones, por ejemplo con

el potenciador de sabor glutamato monosdico. Los cocineros que slo
pensaban en el lucro ocultaban pudorosamente estas sustancias; jams
nadie habra admitido su empleo, menos an elevado a arte la utilizacin de la qumica alimentaria.
Adri tambin dijo: El helado casero, el verdaderamente bueno, necesita estabilizantes a fin de evitar la formacin de cristales de hielo.
Esto es falso. El helado producido artesanalmente no contiene estabilizantes en absoluto. En la heladera se evita la formacin de cristales
de hielo, la congelacin a largo plazo no se prev. Existe suficiente documentacin histrica de que en toda Europa, y especialmente en Italia, haba buenos helados mucho antes de la aparicin de la qumica
alimentaria.
El helado producido industrialmente evita la formacin de cristales
de hielo en periodos largos de congelacin mediante la adicin de carboximetilcelulosa (CMC). Dependiendo del fabricante, en un kilo de
helado puede haber hasta 20 gr.
El chocolate contiene lecticina, explica adems Adri.
En la produccin industrial suelen utilizarse emulgentes para mezclar homogneamente la grasa de la manteca de cacao con otros componentes del chocolate. La mayor parte de las veces esta lecitina deriva (a menudo genticamente modificada) de la soja. Al fin y al cabo,
la lecitina est permitida en casi todo el mundo. Naturalmente, es posible fabricar chocolate sin emulgentes. Sin embargo, la elaboracin es
ms complicada: por ejemplo, la adicin de lecitina acorta el largo
proceso de conchaje. Conchaje? El suizo Rodolphe Lindt descubri
en 1879 el llamado conchaje. En l, el chocolate se bate y se calienta
hasta los 90 C. Este proceso le quita a la masa la grasa y la humedad,
las sustancias aromticas no deseadas se disipan y el chocolate se vuelve ms tierno. An hoy da el conchaje forma parte de la elaboracin
del chocolate. Y mediante la adicin de la lecitina se realiza de un
modo mucho, muchsimo ms rpido. Para los productores industriales, el empleo de lecitina en la elaboracin de chocolate tiene otras
ventajas: se retrasa su fecha de caducidad, su superficie brilla ms y no
se vuelve tan fcilmente gris. Ninguna de estas ventajas pueden utili151

zarse en el restaurante con postres elaborados el mismo da en que se

sirven. Aqu el gran cocinero compara su cocina con los chocolates
baratos del supermercado.
El agar es una sustancia espesa que en Japn se utiliza desde hace
siglos.
Esto es igualmente cierto, pero no ayuda en nada.
Tambin el tomate tiene una composicin qumica, explica Adri
para acabar.
Naturalmente, esto es cierto y vale igualmente para cualquier otro
alimento o cualquier otra sustancia. Una perogrullada. Pero el tomate es
un alimento y puede consumirse sin necesidad de alterarlo.
Los aditivos slo suponen un 1 por 100 de mi cocina, dijo Adri en
una entrevista con Steve Kingstone de la britnica BBC difundida el 27
de julio de 2008. La crtica de Santamara sera la mayor locura de la
historia de la cocina. Mentiras, mentiras, mentiras.
Echemos a este respecto un vistazo a la pgina web del maestro,
www.texturaselbulli.com, y comparemos algunas de las recetas:
Croqueta sfrica inversa de jamn
1.000 gr de agua
5 gr de E 400 (algin)
250 gr de base de croqueta elegida sin la harina correspondiente
6 gr de E 578 / E 327 (gluconato de calcio y lactato de calcio - gluco)
0,8 gr de E 415 (xantana)
Mejillones sfricos con sopa de patata al bacon
Para la base de mejilln esfrico-I
100 gr de agua de mejilln
0,5 gr de E 415 (xantana)
2,5 gr de E 578 / E 327 (gluconato de calcio y lactato de calcio - gluco)
1.000 gr de agua
5 gr de E 400 (algin)
20 mejillones de roca limpios

152

200 gr de agua de mar

200 gr de agua
Tutano de ternera marchand des vins
Para el esfrico-I marchand des vins
20 gr de reduccin de vino tinto
200 gr de jugo de carne
0,4 gr de E 415 (xantana)
4,5 gr de E 578 / E 327 (gluconato de calcio y lactato de calcio - gluco)
sal
1.000 gr de agua
5 gr de E 400 (algin)

En estas recetas, el 1 por 100 an parece cuadrar debido a la adicin

de mucha agua. Pero el E 400 y el litro de agua forman meramente una
solucin en la que, dicho sencillamente, los dems ingredientes se sumergen.
Tagliatelle de azafrn
250 gr de consom sin sal
10 hebras de azafrn
4,8 gr de E 418 (gellan)
Macarrones de consom
250 gr de caldo de carne y ave
6,5 gr de E 418 (gellan)
Albndigas de habas tiernas
Para la mezcla de metil
100 gr de agua
3 gr de E 461 (metil)

153

Para las albndigas de habas tiernas

65 gr de habas tiernas repeladas
20 gr de mezcla de E 461 (metil)

Tampoco aqu sale la cuenta: para las albndigas se hinchan hasta 20

gramos y se sirve indigesta celulosa para 65 gramos de verduras.
Bressanne de gruyre
Para el aire de kirsch
500 gr de kirsch
20 gr de agua
6 gr de E 473 (sucro)
Virutas de panceta ibrica virtual con cpsula de aceite de oliva virgen y
caldo de tomate
Para el aceite de oliva virgen extra texturizado
100 gr de aceite de oliva virgen extra
6 gr de E 475 (glice)

Para las sustancias E 475 y E 473 existen los valores ADI. ADI significa, en sus siglas inglesas, ingesta diaria aceptable, es decir, la mxima dosis diaria aceptable. Para el E 473 (sucro) el valor ADI es de 20
mgr por kilo de peso corporal; si usted, p. e., pesa 70 kilos, la dosis mxima diaria aceptable sera de 1,4 gramos. Para el E 475 (glice) el valor
ADI es de 25 mgr por kilo de peso corporal; si usted, p. e., pesa 70 kilos,
la dosis mxima diaria aceptable sera de 1,75 gramos. (Fuente: Informe
de la Comisin de la UE sobre la ingesta de aditivos alimentarios en la
Unin Europea de 2001.) Nuevos estudios (como EFSA-Q-2003-139)
permiten un mayor ADI de 40 mg/kg, con mencin explcita de que
ms de 2 gramos al da pueden provocar trastornos gastrointestinales en
adultos.
El valor mximo es independiente de si el E 473 y el E 475 slo suponen el 0,5 o el 10 por 100 de una receta.
154

Las recetas mencionadas segn la documentacin de Texturas son

para cuatro personas. Muchas mujeres (y prcticamente todos los nios)
habran ingerido en un nico plato su dosis mxima diaria aceptable de
E 475 y E 473.
Ninguna de las recetas examinadas podra funcionar ni por asomo sin
los ingredientes qumicos.
En ocasiones, los aditivos no constituyen ms que el 1 por 100 de la
cocina de El Bulli. Sin ese 1 por 100, alguna receta difcilmente saldra.
Y, con independencia del porcentaje, aqu las dosis de aditivos alimentarios son mximas.
En su texto para la BBC, tambin Kingstone menciona que, durante
nuestra entrevista, pronto qued claro que al seor Adri le molestaba su
caricatura como una especie de Dr. Frankenstein con gorro de cocinero.
Es asimismo de su entrevista de donde procede la concluyente frase
de Ferran Adri: Es absurdo insinuar que los aditivos alimentarios
constituyan el problema de salud ms grande de nuestro tiempo. En
nuestra alimentacin diaria existen miles de problemas ms importantes
que un par de cocineros que hacen algo un poco diferente.
En nuestra vida cotidiana siempre existen miles de problemas, los
ms importantes de los cuales son: el miedo a la enfermedad, el miedo
al desempleo, un accidente o, simplemente, las malas notas escolares de
los hijos Pero, desde el punto de vista retrico, esta respuesta es muy
esclarecedora.
Segn Adri, los aditivos alimentarios son, por tanto, un problema,
slo que existen miles de problemas ms importantes.
Sin embargo, el problema de la cocina molecular no lo constituyen
solamente los aditivos. Es el hecho de que, en parte, a los clientes se les
vierten sin que ellos lo sepan grandes cantidades en la comida, de que
bajo el nombre de un gran cocinero se venden en pequeos restaurantes
de todo el mundo.
Los chefs de cocina que hacen algo un poco diferente realizan sus
ensayos en los estmagos de los clientes. Por si acaso, no piden el consentimiento.

155

CAPTULO XIV

SOBRE LA NUEVA COCINA

Mi estmago no se acostumbra a la nouvelle cuisine. No soporto las mollejas de ternera nadando en una salsa salada, y no puedo comer ninguna carne picada de pavo, conejo y liebre que se me ofrezca como nica carne. No
me gusta ni el pichn la crapaudine (frito sin huesos) ni el pan sin miga.
De una carta de Voltaire al conde DArtois

La mayora de crticos gastronmicos han evitado en la medida de lo

posible el tema de los aditivos alimentarios en los restaurantes. Su creciente empleo lo han planteado como un conflicto entre el tradicionalista Santamara y el modernizador Adri. Un conocido escritor
consider obligacin del comensal informado tomar partido por
Adri. Una semana ms tarde, se indign por los aditivos empleados
en los bollos para el desayuno. En parte eran las mismas sustancias de
que Adri se sirve mucho ms intensamente en su cocina. Una discusin sobre tales contradicciones es intil, casi todos eran de la misma
opinin: los aditivos en la vida cotidiana son abominables, en la cocina
molecular, geniales.
La verdad es que en los profesionales de la cocina parece innato el ansia de novedades: Franois Pierre de la Varenne (1618-1678), autor de Le
cuisiner franois, es uno de los primeros escritores sobre cocina que claramente se distanci de sus antecesores: se elimina el oro de la alimentacin del Renacimiento, se suprimen los elementos dulces, surgen los precursores de las salsas hoy en da clsicas como la holandesa y la bechamel.
A lo largo de la historia de los libros de cocina, los autores censuran
a sus antecesores esprragos muy poco hechos o crujientes, los tachan de
gticos, se lamentan de su sobrecargada cocina y de sus pesados aderezos. A lo largo de los siglos, todos los partidarios de la nouvelle cuisine tienen en comn la voluntad de borrar todos los conocimientos adquiridos
159

hasta la fecha y comenzar totalmente de nuevo. Y todos los detractores

de cualquier nouvelle cuisine quieren mantener a toda costa el status quo.
Y lo mismo que haba conservadores, en todas las pocas han existido
junto a ellos cocineros modernos. Por ejemplo, el francs Jules Maincave:
Desgraciadamente, el arte de la cocina francesa cabe en diez recetas,
siempre los mismos platos con cien nombres distintos Desde hace tres siglos, han sido realmente pocos los platos nuevos La mezcla de aceite y vinagre produce una salsa clsica, pero el ron con jugo de cerdo es una idea
hertica. Por qu? Tambin para los alios somos increblemente limitados:
usamos laurel, tomillo, cebollino, perejil y escalonia, cuando los progresos
de la qumica nos permitiran servirnos de rosas, azucenas y lirios del valle
Para m no hay nada ms delicado que la ternera con cominos, acompaada
de pltanos rellenos de queso gruyere o un pur de sardinas con camembert.

El partidario de esta nouvelle cuisine se hizo famoso en 1914 y muri

durante la Primera Guerra Mundial.
La ltima revolucin culinaria se produjo en los aos 1970.

MICHEL GURARD Y LA NOUVELLE CUISINE

Cocina ligera, productos frescos, salsas saludables, porciones mnimas: un cocinero de nombre Paul Bocuse, de enorme impacto publicitario en todo el mundo. En eso hace pensar hoy en da el lema nouvelle
cuisine. Y eso que los inicios la nueva cocina no pudieron ser ms modestos, concretamente con el hijo de un carnicero de Normanda. En
1965, el joven Michel Gurard adquiri por 20.000 francos en una subasta una minscula tasca en el no precisamente elegante suburbio parisino de Asnires. Casi ningn cliente pudiente de la capital saba llegar al Pot au Feu y, adems, en realidad Gurard era pastelero. Un
ao ms tarde, Gurard tena ante s una montaa de deudas. Pero lo
que para otras personas resultara ominoso, liber al joven Michel: Saba que no tena nada ms que perder. Por eso poda crear haciendo
caso omiso de la tradicin y los prejuicios. Los crticos no tardaron en
160

entusiasmarse con la salade folle con judas, esprragos y foie gras, o simples vieiras fritas. Entonces la cuisine an no era nouvelle, pues en casa
Gurard tambin haba tripas en sancerre. En cierta ocasin, una elegante dama de ondulantes cabellos castaos entr en la cocina y le dio
las gracias a monsieur Gurard por las lecciones que le haba dado al
aprendiz de uno de sus hoteles balneario. Michel se enamor, el Estado
francs abri una calle que pasaba por en medio del Pot-au-feu y nuestra pareja de recin casados abandon la capital para probar suerte en el
lejano sudoeste. En el hotel balneario propiedad de su suegro en Eugnieles-Bains, Gurard encontr un nuevo reto: desde haca dcadas, la
gente acuda a la pequea localidad a perder un par de kilos o someterse a una cura. Yo no quera romper con esta tradicin, as que comenc a experimentar en mi cocina con alimentos bajos en caloras. La
mantequilla y la nata se desterraron, los productos ms frescos determinaban la carta. De la misma manera que un buen msico tambin puede componer una sinfona renunciando a determinadas notas, tambin
un buen cocinero puede hacer felices a sus comensales sin estos ingredientes. Entre la cocina de los comensales del balneario y la grande
cuisine del restaurante, Gurard descubra constantemente nuevos efectos sinrgicos. Naci la nouvelle cuisine, el cuarto acto concluy satisfactoriamente, nuestro protagonista fue el primer cocinero en aparecer
en la portada de la revista Times, su local estaba permanentemente abarrotado y, por lo dems, en adelante vivi contento, feliz y relativamente delgado.
Otros protagonistas de la nouvelle cuisine fueron Alain Chapel o los
hermanos Troisgros. Gurard, Bocuse, Berg, Chapel y Troisgros, todos
tenan algo en comn.
La nouvelle cuisine se basaba en buenos ingredientes pensados para la
comida, no en aditivos de laboratorio. Lo que distingua a la nouvelle cuisine era la renuncia a los ingredientes pesados. De hecho, la mayora de
las nuevas cocinas de la historia nacieron del deseo de depurar un arte
de la cocina ptica y culinariamente sobrecargado. Por esta razn, la cocina molecular tampoco se puede comparar con la introduccin del tomate o la patata. Los tomates y las patatas eran alimentos aunque no
en Europa.
161

La cocina molecular quiere lo contrario. Aqu se trata de aadir

nuevos ingredientes procedentes del laboratorio a fin de mejorar pticamente los platos. No es la primera de esa clase de culturas culinarias.
Se ha llegado a coser aves canoras vivas en los cuerpos destripados de
animales salvajes. Al cortar el animal servido entero, los plumferos
atravesaban la sala tambalendose y pipiando bajo el aplauso de los comensales. Antonin Carme estudi tcnicas arquitectnicas y de huecograbado para dar a sus platos una apariencia ptica ms lujosa. Se trataba de barcos de mantequilla ondulantes cuyo aspecto exterior
seguramente era ms espectacular que su sabor. Lo mismo que Carme
busc el auxilio de los artistas de su poca, los cocineros moleculares buscan su inspiracin en la modernidad. El problema sigue siendo el mismo: lo que les importa es la apariencia de los platos, el efecto inmediato, no el sabor.
El padre fundador intelectual de la nouvelle cuisine, el escritor francs
Christian Millau, ve las cosas de un modo similar: la cocina molecular es
una broma sin futuro en la que incluso su gran defensor Pierre Gagnaire
apenas parece creer ya; a fin de cuentas, ahora dice que de ella (de
esta cocina) no debera hacerse una religin (Le Figaro del 12 de octubre de 2008). La nouvelle cuisine que Millau propag era de otra clase:
Nosotros proclambamos el retorno a la sencillez y la naturalidad de los
productos cuando lanzamos la nouvelle cuisine. Hoy da, en cambio, el
paisaje culinario es distinto. Hemos entrado en una poca ornamentalista. Es como la historia del antiguo Egipto abreviada. En el periodo de
Saqqarah, todo era puro y bello. Luego vino la decadencia. Esto lo vivimos hoy con todos los platos disfrazados que se nos ofrecen.

162

CAPTULO XV

QUIEREN LO MEJOR
DE NOSOTROS:
NUESTRO DINERO!

De un aceto balsmico barato, que cuesta dos euros, hacemos una crema de aceto balsmico que sabe mejor que si hubiramos empleado un aceto
balsmico con veinte aos de antigedad.
El cocinero molecular alemn Dietmar Hlscher en el Frankfurter
Allgemeine Zeitung del 19 de marzo de 2007

El primer restaurante de tres estrellas que se declar en bancarrota

fue el local Pierre Gagnaire de Saint-Etienne, al oeste de Lyon, el ao
1996. Antes de la quiebra, los locales con las calificaciones ms altas parecan inmunes a las dificultades financieras. Cierto que Saint-Etienne
no era Pars: el local rebosaba lujo y toda una sala se utilizaba nicamente para que los clientes se quitaran los abrigos. Tampoco haba un hotel.
Pero no haba en Francia generaciones de cocineros que haban alcanzado la fama y la gloria en lugares ms remotos? En lugares como Eugnieles-Bains, Laguiole o Saint-Bonnet-le-Froid?
Aunque ms tarde Gagnaire realiz un espectacular retorno a Pars,
para el ramo aquella bancarrota fue toda una campanada. Desde entonces, los cuisiniers tienen muy presente que las altas distinciones no siempre equivalen a elevadas ganancias, que las buenas notas en las guas y
los artculos de prensa elogiosos ya no constituyen ningn seguro de
vida: en Vzelay, Borgoa, Marc Meneau, con tres estrellas, tiene deudas
millonarias y a comienzos de 2007 su casa pas a quedar bajo la supervisin de un sndico de quiebra.
Alain Senderens, cuyo local parisino Lucas-Carton se salv mediante la asociacin con el champaero Vranken, devolvi sus estrellas y
ahora vuelve a hacer buenos negocios con un local ms sencillo.
La buena cocina cuesta mucho dinero. Antao, buena parte de l se
gastaba en ingredientes de primera calidad. Tambin el personal cuesta
165

dinero. Son muchas, sin embargo, las cocinas de elite en las que trabajan
jvenes con talento que quieren incluir nombres de prestigio en su currculum. Y el cliente ve al personal de sala. La diferencia entre un pollo
de Bresse de primera y de segunda clase la nota solamente una pequea
elite de sibaritas.
Generaciones de cocineros han sabido que no hay muchos platos con
los que se pueda obtener tanto beneficio como con el sufl: un poco de
mantequilla para lubricar el molde, huevos y azcar. Con algo de vainilla,
en los locales punteros de Pars hoy en da un sufl cuesta 20 euros. Esto
genera mrgenes inalcanzables con el rodaballo, las trufas o el caviar.
Ganar tanto con cualquier plato como con el sufl es algo con lo que
quiz soaron generaciones de cocineros anteriores. Los cocineros moleculares no tienen que soarlo. La industria les suministra todos los ingredientes sin gastos de envo: la qumica es barata y, dependiendo de las
sustancias empleadas, reduce extraordinariamente el food cost. La moda
de las espumas, los geles y la esferificacin no es, pues, ms que aparentemente cara: un kilo de texturas Adr agar al cocinero aficionado le
cuesta ms de 85 euros, un kilo de gellan ms de 170 euros y un kilo de
textura metil ms de 110 euros.
Cabe sospechar que tales precios no los dicta el puro afn de lucro.
Entre los cocineros profesionales y los aficionados podra provocarse la
impresin de que se trata de ingredientes caros, valiosos.
Comparada con el precio de las texturas Adri, comprarle al comerciante estadounidense Le Sanctuaire de San Francisco en la pgina web
cookingbuddies.com es una ganga: el agar-agar se puede conseguir por
49,63 dlares, la metilcelulosa (metil) por 35,2 dlares, el kelcogel,
un equivalente del gellan, por 90,2 dlares. Por supuesto, sin el nombre
de un gran cocinero en el paquete. An ms barato resulta comprar directamente en fbrica. En Europa, un kilo de metilcelulosa se puede adquirir sin problemas por un precio de 10 a 12 euros. Los productores asiticos suministran a partir de un dlar el kilo.
La industria alimentaria no emplea aditivos para encarecer nuestra
comida.
Adems, la cocina molecular aprovecha el efecto de esponjamiento de
las sustancias: por ejemplo, en una receta de las texturas 3 gramos de indi166

gesta metilcelulosa se hinchan al meterse en 100 gramos de agua. 20 gramos de esta mezcla se aaden a 65 gramos de judas. La mezcla de celulosa
al cocinero no le cuesta nada, pero supone una cuarta parte del plato.
Con una sabia aplicacin de la qumica, por mucho menos de cinco
euros los cocineros moleculares pueden servir un men de veinte platos
por el que los clientes pagan gustosamente 200 euros. Se les agasaja con
extractos de algas y un cuarto de kilo de gelatinas. Sucedneo alimentario barato, pticamente inflado.
En internet abundan las recetas que explican cmo producir espaguetis o macarrones gelatinizados con un poco de caldo de carne o fondo de pescado, as como con un gelatinizante industrial.
Y la creatividad? No vale tambin dinero? Como el ejemplo de Inicon demuestra, tiene su origen en laboratorios financiados o cofinanciados por instituciones pblicas. Ms all de Inicon, el cocinero britnico
Heston Blumenthal ha dado empleo a varios equipos de investigadores,
entre ellos catedrticos de las universidades de Nottingham y de Reading.
Las primeras publicaciones de This y McGee hablan de guisar a temperaturas exactas y de mtodos culinarios delicados. Pero los nuevos fogones cuestan dinero. Un empleo masivo de la qumica alimentaria garantiza ingresos inmediatos.
Tal afn de maximizar los beneficios condujo en ltimo trmino a
que en la cocina molecular la aplicacin de la qumica alimentaria fuese
desplazando progresivamente los ingredientes naturales.
Herv This, el qumico francs, sabe de qu habla:
A los cocineros se los forma para emplear especias y hierbas en sus cocinas; en el laboratorio, tambin los qumicos utilizan a diario productos fragantes como hexanal, trans-hexanal, 1-hexanol, 1-octen-3-ol o trans-2metilbutenoato de bencilo. Podramos emplear estos productos qumicos
en la cocina? Nada ms fcil. Si uno no se puede permitir un aceite de oliva excelente, que lo intente con hexanal en aceite pobre! Si no tiene setas silvestres, que ponga algo de 1-octen-3-ol o trans-2-metilbutenoato de
bencilo en sus platos (estos dos componentes tienen, en las dosis apropiadas, un maravilloso gusto a setas o a frutos del bosque). Si quiere hacer una
masa con aroma de violetas, que use beta-ionona. Si no puede permitirse

167

un whisky de primera, que pruebe a aadir unas gotas de solucin de vainilla en whisky barato y ver cmo el whisky mejora: la idea no es otra que la
de reemplazar las lentas reacciones que se producen en las barricas, donde
el etanol extrae de la madera algo de lignina y reacciona con sta formando varios aldehdos sinpicos (4-hidroxi-3,5-dimetoxinaldehdo), vainlico
(4-hidroxi-3-metoxibenzaldehdo). Son muchos los productos qumicos
que podran usarse para modificar el sabor de los platos, y otros que podran
ser tiles en el manejo de la textura. (Publicado en Angewandte Chemie International 41, 1 [2002].)

La cocina molecular de Herv This es fake food. Para qu producir

un buen aceite de oliva o un whisky de primera si el paladar del cliente
se puede engaar mediante suplementos qumicos? Setas del bosque?
Los cocineros del ayer las empleaban. Hoy en da, poner en la mesa
trans-2-metilbutenoato de bencilo cuesta menos de un cntimo de euro.
Por el resultado, el cliente paga entre 175 y 300 euros. A lo cual hay que
aadir las ganancias de la venta de los productos qumicos de la lnea de
productos del gran cocinero. Si una multinacional de comida rpida trabajara as, las asociaciones de consumidores protestaran enrgicamente.
A los cocineros que trabajan con tales mtodos antes se les habra llamado estafadores. Hoy en da son venerados como hroes de la manada,
y se los califica de filsofos e investigadores.
No todos los cientficos comparten las opiniones de This: La adicin de ciertos compuestos jams dar como resultado la cualidad sensorial de un producto de alta calidad, comenta por ejemplo Andreas
Dunkel, de la Ctedra de Qumica alimentaria y Ciencia sensorial molecular de la Technische Universitt de Mnich, acerca de la propuesta
de sustituir las setas silvestres por compuestos qumicos. En sus proyectos de investigacin, l y sus colegas han analizado minuciosamente, p. e.,
los aromas de colmenillas secas o caldo de ternera. En el estado actual de
la tcnica, sus aromas no pueden simularse sin prdida de calidad.
La industria ser nuestra madre, profetiz Andoni Adriz en junio
de 2008. Habr con ello quiz aludido no a nosotros, los clientes, sino a
los cocineros moleculares? La buena madre cocina transmite conocimientos. Y a sus vstagos les da una generosa propina.
168

Los cocineros que revalorizan los productos industriales pueden contar con suculentos contratos como consejeros. En julio de 2008 se anunci en el New York Post el nuevo libro de cocina de Ferran Adri, Un da
en El Bulli. El Post elogi una receta que emplea patatas fritas Lay en estado natural para meterlas como zanahorias en un seto. La marca Lay
pertenece a PepsiCo.
En una campaa publicitaria llamada Do us a flavor (Hganos un
aroma), el britnico Heston Blumenthal forma en 2008 parte de un jurado que debe autorizar un nuevo aroma para las patatas fritas de Walker. Walker tambin pertenece a PepsiCo.
Segn el peridico britnico The Independent del 18 de junio de
2008, Blumenthal trabaj antes con Firmenich. Esta empresa ginebrina ofrece 10.000 fragancias y aromas. Su nmina de clientes tambin
incluye a Walker.
En 2006, Nestl contrat a Ferran Adri para un relanzamiento del
muy tradicional chocolate Cailler. En el peridico suizo La Gruyre, los
chocolates de Ferran se anunciaron para septiembre de 2006. El consumidor suizo ya rechaz los envoltorios del arquitecto Jean Nouvel, por
lo cual hasta la fecha nos hemos pasado sin chocolate molecular. Extraoficialmente se dijo que los prototipos de chocolate molecular se
haban rechazado internamente por basarse demasiado en aditivos.
Por el momento, Cailler parece haber regresado a los fiables valores tradicionales. Una empresa como Nestl no concede entrevistas sobre estos acontecimientos. Sin embargo, pudimos hablar con un colaborador
de alto rango acerca de los productos Cailler:
Si estos chocolates no han llegado al mercado es porque los prototipos
no cumplan los requisitos de calidad internos de la empresa.
Hay muchos consumidores, periodistas y organizaciones que opinan que
las grandes empresas de la industria alimentaria juegan con la comida.
Nos esforzamos constantemente en emplear la menor cantidad posible de
aditivos. Sin embargo, entre la industria alimentaria y un restaurante hay
muchas y grandes diferencias. Por un lado, el consumidor espera que un artculo de marca sepa igual en cada compra. Sin embargo, segn el proveedor y la poca del ao, los productos naturales como la leche, el chocolate y

169

los cereales tambin pueden diferir mucho en cuanto a sabor. Aqu, en la industria, se han de realizar ocasionalmente reajustes. Por otro lado, el comercio y los consumidores exigen de nosotros una fecha de caducidad lejana
para nuestros productos. Tambin sta se alcanza ocasionalmente aadiendo la menor cantidad posible de aditivos. Y quien produce grandes cantidades puede llegar a una exactitud de centsima de gramo en su dosificacin.
En el restaurante esto es diferente: el hostelero puede, es ms, debe ajustarse a la temporada y al proveedor. Nadie espera que un plato sepa cien por
cien igual que otro. En la gastronoma de primer nivel no se requiere una fecha de caducidad lejana. En ltimo trmino, no hay que perder de vista que
las exigencias del consumidor de un alimento de 2,50 euros y las del de un
men de 200 euros son distintas. Muchos consumidores tienen un presupuesto muy ajustado para alimentacin. Si usted compara alimentos producidos industrialmente, comprobar que muchas veces un incremento de entre 50 cntimos y un euro en el precio se corresponde con un claro
incremento en la calidad.
Personalmente, mi postura ante la cocina molecular oscila entre la estupefaccin y la preocupacin: si se emplearan en la produccin industrial, las asociaciones de consumidores denunciaran algunas de estas recetas con toda razn. El manejo acrtico, ldico, de estas sustancias produce cierta inquietud,
pues, por lo general, los aditivos deberan estar en manos de especialistas.

Le mostramos al colaborador de Nestl un bote de Texturas con su

correspondiente prospecto. La respuesta es inmediata: Imagnese que
una gran empresa alimentaria, da igual cul, hubiera puesto en el mercado un producto as con el lema Jugando con la qumica alimentaria. La
opinin pblica habra puesto el grito en el cielo. Qu decir de las consecuencias que eso habra acarreado para la imagen de la empresa. Y si
un cliente se equivoca en la dosis eso no quiero ya ni pensarlo.
No obstante, la lista de las empresas que cuentan con el cocinero como
uno de sus socios es larga: los hoteles NH, la vinagreta Borges, United
Biscuits, etctera. Todas estas empresas saben manejar la qumica alimentaria. Lo que quieren es aprovecharse de la imagen de los cocineros.
El negocio molecular, que se halla en su apogeo, abastece tambin a
una serie de chacales. El pequeo comercio Sens Gourmet, en Rungis,
170

junto a Pars, factur en 2007 en torno a 1,6 millones de euros en qumica alimentaria e ingredientes innovadores para la cocina. Un incremento de no menos del 60 por 100 en comparacin con la facturacin del ao 2006.
Son multitud los consultants culinarios que organizan fiestas moleculares de repercusin mundial en las que nubes de hidrgeno lquido flotan por las salas.
Anne Cazor, la doctora en gastronoma molecular, ofrece seminarios
y montones de qumica alimentaria en recipientes de kilo. Debe de ser
bueno, si lo ha prescrito la seora doctora. Chefs de cocina que hasta ahora trabajaban en las cocinas colectivas de las residencias de ancianos se
embarcan en giras internacionales como profetas de la cocina molecular.
Halagada con fervor y subvencionada con dinero procedente de los
impuestos, el efecto de la cocina molecular va ms all de nuestra cartera y de las puertas de cada uno de los restaurantes. La joven generacin
de cocineros considera nobles productos que nada tienen que ver con
la cocina de vanguardia.
En cada esquina hay imitadores que actan libremente bajo el lema
Adri y Blumenthal se sirven de la qumica? Eso nosotros tambin sabemos hacerlo!. A fin de cuentas, comprar una balanza de precisin y
mezclar polvos es ms fcil que aprender a cocinar.
Constituye un dato curioso que, al mismo tiempo, los productores
industriales estn intentando reducir en sus productos las dosis de los ingredientes mencionados.

171

CAPTULO XVI

MS DE LO MISMO!
PERO DE VERDAD!

Viva el conocimiento.
Saludo de un correo electrnico masivo de Herv This,
el 1 de enero de 2007

Los cocineros moleculares han adoptado los mtodos de la industria

alimentaria y en parte han elevado hasta lo grotesco las dosis de qumica. Su propia idea fue la de una presentacin artstica de los platos, la espectacularidad antes que la comida.
Precisamente sta es la que ahora se ha de revender a la industria alimentaria. Con ello se cierra el crculo.
El resultado ser el de ms qumica en ms alimentos. Evidentemente, los trabajos de desarrollo para Inicon, Adri y Blumenthal en el TTZ
de Bremerhaven no fueron ms que un preludio. De lo que ahora se trata es de llenar las arcas: en julio de 2008, el TTZ y el cocinero molecular
alemn Heiko Antoniewicz dieron a conocer los resultados de las investigaciones a sus socios de la industria.
Segn Lebensmittel-Zeitung (El peridico de la alimentacin) del 18 de
julio de 2008, entre el pblico tambin haba representantes de Kraft
Foods y el Dr. Oetker: grandes productores alimentarios, por tanto. Se
les sirvi pasta con aceite de pipas de calabaza inyectado con jeringa y
sopa de guisantes como bombn encapsulado.
En su nota de prensa, el TTZ escribe sobre este acontecimiento:
En cada visita al supermercado, la diversidad de los productos parece
crecer. Se han de recorrer varios metros de estanteras para examinar todas
las variantes de un producto. Sin embargo, por lo general la diversidad de
sabores sigue siendo mucho menor que la diversidad de los envoltorios.

175

El TTZ de Bremerhaven est convencido de que una transferencia

de conocimientos prcticos de la gastronoma molecular a la industria
alimentaria puede cambiar esta situacin. Efectos de sorpresa bien
calculados y nuevas formas de presentacin de los alimentos despiertan la curiosidad y se graban en la memoria del consumidor. Se incentiva un inters por alimentos contrarios a los usos de consumo. De
una manera concienzuda, se experimenta, se examina, se buscan comparaciones
El hecho de que la gente trabaja cada vez ms y la modificacin en
los comportamientos durante el tiempo libre hacen que los productos
precocinados triunfen. Con la revalorizacin del ramo, la rpida habituacin y la decreciente fidelidad a las marcas por parte del consumidor,
tambin crece sobre quienes desarrollan los productos la presin para
que innoven. Debido a la elevada tasa de fracasos en el desarrollo de los
productos y a los costes que ste comporta, a menudo los creativos no se
atreven a llevar a cabo verdaderas innovaciones, o sencillamente carecen de los recursos o de los conocimientos tcnicos necesarios. Los impulsos de los expertos de otros campos pueden abrir nuevos caminos y
favorecer el dinamismo de la innovacin.
Para acabar, el TTZ recomienda una vez ms insistentemente su investigacin financiada con fondos europeos y patrocinada por la industria:
Basndose en la experimentacin llevada a cabo durante aos con proyectos en el mbito de la gastronoma molecular y la investigacin de sabores, el TTZ de Bremerhaven se ofrece como una plataforma neutral para la
incentivacin de la transferencia de procedimientos entre los que desarrollan los productos, los cocineros de elite, los tcnicos de elaboracin, los
tecnlogos alimentarios y los expertos en marketing

En el dilogo con las empresas hemos detectado un inters creciente por la gastronoma molecular y una gran amplitud de miras en relacin con este tema. Aunque hoy en da an pasa por ser algo extica, los
avances de los investigadores la hacen cada vez ms calculable, dice
Martin Schring, tecnlogo alimentario y organizador del primer taller
de esta clase.
176

La demanda de innovaciones es grande en la dinmica industria alimentaria. Por ejemplo, en el catering de los aviones los mens cambian
cada dos o tres meses. La gastronoma molecular ofrece interesantes estmulos que parecen poderse realizar a escala industrial, segn concluyen
los participantes.
La clave para un nuevo mercado de masas no la representa la etiqueta molecular, por ms que la tendencia podra cubrir ciertos huecos
con pinges beneficios. En tiempos en los que en las ferias ms importantes del comercio alimentario las autnticas innovaciones son raras,
los beneficios que en imagen reporta un pionero del gusto pueden suponer una ventaja publicitaria decisiva.
Adems, segn el Lebensmittel-Zeitung, se pronunciaron frases como
sta: La gastronoma molecular est asentada entre la elite. Constituye
una fuente de innovaciones para artculos comerciales situados en la
gama superior de precios con atributos codiciados como son la actualidad, la imagen, el prestigio y el estilo.
En otras palabras: no slo se trata de qumica alimentaria. Es qumica
noble. Qumica de la que nunca sobra. En fiestas, acontecimientos, en el
tren, en el avin y en otras partes, donde el cliente no sabe lo que la
comida contiene.
En Gran Bretaa ya existe una salsa para pulverizar llamada Airspuma. La espuma pulverizadora para casa y la cocina profesional en
los sabores de vainilla, frambuesa, setas, trufas negras, mango-granadilla,
obtuvo un premio a la innovacin en la feria alimentaria Sial de Pars, y
en la prensa se la elogi como una conquista de la cocina molecular.
En el peridico francs Le Figaro (edicin del 26 de octubre de 2008),
esta innovacin se encomi con las siguientes palabras: La buena noticia de la introduccin de las tcnicas moleculares en las cocinas privadas
es que existen fundadas expectativas de que los chefs de cocina dejen de
jugar con ellas.
En Espaa la evolucin ha llegado ms lejos. La empresa Just Gourmet Food S. L. de Rob (Barcelona) ya pone las conquistas de la cocina
molecular en las mesas de los hogares. Se ofrece el conocido falso de
caviar, obtenido mediante la esferificacin ms arriba citada en los sabores lima y limn, fresa, manzana y jengibre.
177

El propio fabricante dice al respecto:

Por primera vez como producto acabado y conservado en un bonito bote
de cristal, ya est disponible el caviar esfrico.
Valga la redundancia:
El caviar esfrico, tambin conocido como Spherical Caviar, es ideal
para la decoracin de todo tipo de entrantes, platos principales, ccteles, repostera, mariscos, canaps, helados, sushi y maki, carpaccio, ensaladas y un
largo etctera.
Trampantojo:
El Spherical Caviar es un guio, un efecto conocido en arte como
trompeloeil o trampantojo, pensado para sorprender a la vista y al paladar,
inspirado en las huevas de pescado.
Tecno-emocin:
Siguiendo las nuevas tendencias tecno-emocionales de la alta cocina y
partiendo de la tcnica conocida como esferificacin, que tan de moda
han puesto los cocineros ms prestigiosos de nuestro pas, conseguimos un
efecto explosin en la boca con estas perlitas lquidas en el interior.
Nos complace presentar este nuevo complemento, que deseamos llegue a
ser imprescindible en cualquier plato elaborado, cctel o postre, sea en un
buen restaurante, coctelera, catering o igualmente en casa en una cena
especial.
Tan slo una recomendacin: use su imaginacin!

Quien carezca de imaginacin recibir gratuitamente en casa muchas

ideas de recetas:
Carpaccio de atn con caviar sfrico de lima y limn, aceite de oliva
y ciboulette.
Ceviche de langostinos, caviar sfrico de lima y limn con comino y
cilantro fresco troceado.
Almejas al vapor con pimienta blanca y caviar sfrico de lima y limn.

178

 Ostras (o vieiras) a la plancha con caviar sfrico de lima y limn y espuma de agua marina.
Sushi y maki: combinado de huevas de salmn y caviar sfrico de lima
y limn.
Tartaletas de mayonesa de anchoas con caviar sfrico de lima y limn
y hierba-limn.

Informarn los restaurantes, los bares de ccteles y los servicios de

catering a sus clientes sobre el empleo del falso caviar?

LA COSA NO PINTA MEJOR EN EL RESTAURANTE

Haced sitio, vieiras del da, se ley el 23 de julio de 2008 en el New
York Post. Los aperitivos son la nueva inspiracin para los cocineros,
deca la redactora Carla Spartos elogiando potenciadores de sabor como
el glutamato monosdico, el inosinato de disodio o el guanylato de disodio, que estimulan nuestros nervios gustativos. Eben Klemm, director de bebidas de los restaurantes B. R. Guest, exclam con jbilo: La
gastronoma molecular, eso son buenos cocineros que descubren muchas
cosas desde hace aos sabidas en Frito-Lay. El cocinero molecular estadounidense Wylie Dufresne reconoci que quera producir el aroma de
rancho de las patatas fritas.
Pero Carla Spartos tambin encontr crticos: Yo no servira glutamato monosdico y slo visitara restaurantes que no lo emplearan,
dice Marco Moreira, chef de cocina del restaurante Tocqueville. Y
Adam Shepard, copropietario del restaurante italiano Luneta, le dijo a
la redactora: Me da la sensacin de que todo el asunto de la fast food ha
destruido lentamente la relacin de los Estados Unidos con la alimentacin. Hoy en da es un desastre total. Yo no la glorificara (la fast food)
con un homenaje culinario.
La ltima palabra la tiene, sin embargo, Wylie Dufresne, el entusiasta de los aromas de rancho de las patatas fritas en el pur de patatas.
Podra estar bueno y no hemos hecho nada malo o errneo, ni servido
nada menos sano que el pur de patatas.
179

Dufresne est orgulloso de su qumica. Esto ya se lo revel al redactor

de Esquire Tom Junod en 2005:
Todo lo que hay en una bolsa de Doritos lo tenemos aqu.
Tal vez yo sea el nico chef de Nueva York que tenga a Dow Chemical
como uno de sus proveedores.
FMC BioPolymer es un fabricante de carragenatos realmente bueno.
Si a una taza de caf le aade carragenatos, se convertir en natillas ante
sus ojos. Estamos pensando en hacer algo as en la mesa.
Tal vez yo sea el nico chef de Manhattan que pueda decirle lo que hace
la metilcelulosa.
Estoy realmente interesado en la tecnologa de los cereales.
Estoy trabajando en el desarrollo de una crema de afeitar con sabor.
Cuanto ms piensa, ms se da uno cuenta de que virtualmente cualquier
aroma puede encontrarse en forma de polvo.
Una de las cosas con las que estamos trabajando es un azcar no dulce.
Conserva las propiedades funcionales del azcar sin actuar como edulcorante. De manera que se pueden desarrollar cosas como el helado de patatas asadas.

Bueno, ya tiene usted hambre?, pregunt el redactor Junod despus.

Tambin Herv This pregona constantemente a bombo y platillo haber desarrollado junto con colegas alemanes un microrreactor. Con
este sistema, se pueden producir automticamente y por ordenador medio billn de nuevos platos.
A los amantes de la ciencia ficcin esta tcnica podra recordarles al
replicador de alimentos de Perdidos en el espacio. Ya ahora me espanta la
idea de medio billn de nuevos platos en los expendedores automticos.

180

EPLOGO

MUSLO O PECHUGA?

Antes exista la expresin literal comer con los ojos. Hoy en da

tiene cada vez ms vigor la divisa de comer con los ojos. El juego de las
texturas parece ms importante que el sabor. La textura no lo es todo
en el restaurante. El placer lo es todo. Es significativo de la situacin del
gremio el hecho de que hoy muchos cocineros discutan ms sobre la textura que sobre los aromas.
Desde hace dcadas, dos divisas determinan el trabajo de los mejores
cocineros: la buena cocina se basa en los buenos ingredientes; los buenos
ingredientes conservan su sabor propio. Son la transglutaminasa, la maltodextrina, la metilcelulosa y los steres de azcar buenos ingredientes? Est
permitido todo lo que es factible en pro de la food-foto espectacular? De
veras la vanguardia gastronmica consiste en gelatinas blandas pobres en
olor? Las nuevas mezclas de la qumica alimentaria de toda la vida son
arte, como desde la Dokumenta de 2007 se reconoce casi oficialmente? De
ser as, qu pasa entonces con los titulares de las patentes, los investigadores? Son superartistas? Quin nos dice a nosotros, los clientes, cunta qumica alimentaria hay en de 25 a 40 pequeos platos? Quin nos informa a los clientes de lo que realmente entra en los mens? An
podemos elegir qu comemos? Segn los cocineros moleculares, no.
Quizs an recuerden Muslo o pechuga. En esta comedia de 1976,
Louis de Funs, alias el papa de los crticos Charles Duchemin, lucha
contra el industrial alimentario Tricatel. ste quiere suministrar a todo
trance sus ingredientes qumicos a los restaurantes de elite, aunque no
sea ms que por demostrarle a Duchemin que hoy en da a la gente se le
puede servir absolutamente cualquier cosa. En una de las escenas, pasan
espinas de pescado por una cinta transportadora. El pescado simplemente se inyecta alrededor de ellas y luego se barniza.
183

Antes nos reamos de estas cosas. Hoy en da, Tricatel obtiene bajo
otros nombres ingresos rcord. En la cocina profesional se habla de mi
pequea obra qumica, con el subttulo por fin los alimentos industriales en los propios fogones. Lo importante es el borboteo, la espuma
y que las texturas jueguen
La industria tiene a veces razones para los ingredientes culinarios:
las vas de transporte son infinitas, los comerciantes insisten en que las
fechas de caducidad sean lejanas, los consumidores quieren precios bajsimos. Los cocineros, al menos los buenos cocineros, no tienen estos
problemas.
Para ellos los caminos son cortos, se prepara la minute, los clientes
son solventes.
La buena cocina se basa en los buenos ingredientes. Los buenos ingredientes conservan su sabor propio. stas no son frases vacas, sino la
definicin de la buena cocina. La llamada cocina molecular (ms correctamente dicho: la cocina con aditivos) ignora estas mximas y nos
priva a los clientes de los ltimos oasis de la gastronoma.
Cuando vamos a un restaurante de elite, gozamos de los mejores ingredientes, preparados artesanalmente y a veces con ideas frvolas: lenguados frescos de la costa, cordero aromtico de los prados de sal o chocolate que se derrite suavemente. Lo que deseamos es disfrutar y por una
vez no pensar en el contenido graso, el glutamato, los laxantes y las nanopartculas en la alimentacin. Tendremos un da de stos que comparar
las opiniones de los expertos europeos con los de la FDA estadounidense antes de ir a un restaurante? Tendremos que solicitarle al cocinero
una lista de los aditivos por correo electrnico? Combinar el servicio
con la peticin de hora al mdico de cabecera? Entregarle en mano al
camarero mayor un papel donde ponga Por favor, nada de E 461, E 621,
E 951 ni E 950? Nos recomendar el seor de los fogones, en lugar de
vieiras as de grandes, sus carragenatos fresqusimos, trados directamente de las Filipinas? Debemos trasladar al restaurante la discusin sobre la qumica alimentaria entre la opinin dominante y el
punto de vista de la minora acadmica? Hemos, como Louis de Funs
en Muslo o pechuga, de tomar muestras en la mesa para luego detectar
las dosis de qumica?
184

Queridos maestros de los fogones: lo sabis todo sobre el peso ideal de

un asado de cordero y los sntomas de frescura de un rodaballo. De veras queris charlar con farmaclogos y qumicos sobre el acesulfame y los
polioles?
Queridos qumicos alimentarios: sois los verdaderos hroes de la cocina molecular. Los fans de este movimiento deberan adoraros, otorgaros estrellas.
Queridos estrategas annimos de las relaciones pblicas: le habis
vendido al mundo las sustancias de no pocos platos precocinados. Sois
mercenarios, pero mercenarios geniales.
Queridos cocineros con aditivos: para m ya no sois cocineros. Vuestros restaurantes se han convertido en escaparates de la industria qumica. Desde luego, no sois ni qumicos ni mdicos. Sois Tricatel. Ya no
quiero ir ms a vuestros restaurantes.

185

APNDICE

LISTA DE ADITIVOS

CMO DEBO LEER LA ETIQUETA DE UN ALIMENTO?

Tras los diversos nmeros E que se encuentran en los alimentos que
circulan en la Unin Europea, se esconden las siguientes sustancias.
Nmero E

Nombre

Aplicacin

E 100
E 101
E 102
E 104
E 110
E 120
E 122
E 123
E 124
E 127
E 128
E 129
E 131
E 132
E 133
E 140
E 141

Curcumina
Riboflavina, Riboflavina-5-fosfato
Tartracina
Amarillo de quinolena
Amarillo anaranjado S
Carmn autntico
Azorrubina
Amaranto
Rojo cochinilla
Eritrosina
Rojo 2G
Rojo Allura AC
Azul patentado V
Indigotina I
Azul brillante FCF
Clorofilas y clorofilinas
Complejos cpricos de clorofilas
y clorofilinas
Verde S
Caramelo natural

Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante

E 142
E 150 a

Colorante
Colorante
189

E 150 b
E 150 c
E 150 d
E 151
E 153
E 154
E 155
E 160 a

E 161 b
E 161 g
E 162
E 170

Caramelo de sulfito custico

Caramelo amnico
Caramelo de sulfito amnico
Negro brillante BN
Carbn vegetal
Marrn FK
Marrn HT
Carotenos, carotenos mezclados,
beta caroteno
Annatto; bixina, norbixina
Extracto de pimentn; capsantina,
capsorubina
Licopeno
Beta-apo-8-carotenal (C 30)
ster etlico del cido beta-apo-8carotenoico (C 30)
Lutena
Cantaxantina
Rojo de remolacha
Carbonato clcico

E 171
E 172
E 173
E 174
E 175
E 180
E 200
E 202
E 203
E 210
E 211
E 212
E 213
E 214

Bixido de titanio
Oxidos e hidrxidos de hierro
Aluminio
Plata
Oro
Litol-rubina BK
cido srbico
Sorbato potsico
Sorbato clcico
cido benzoico
Benzoato sdico
Benzoato potsico
Benzoato clcico
Etil parahidroxibenzoato

E 160 b
E 160 c
E 160 d
E 160 e
E 160 f

190

Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante,
antiapelmazante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante

E 215
E 216
E 217
E 218
E 219
E 220
E 221
E 222
E 223
E 224
E 226
E 227
E 228
E 234
E 235
E 239
E 242
E 249
E 250

Etil parahidroxibenzoato sdico

Propil parahidroxibenzoato
Propil parahidroxibenzoato sdico
Metil parahidroxibenzoato
Metil parahidroxibenzoato sdico
Anhdrido sulfuroso
Sulfito sdico
Sulfito cido de sodio
Metabisulfito sdico
Metabisulfito potsico
Sulfito clcico
Sulfito cido de calcio
Sulfito cido de potasio
Nisina
Natamicina
Hexametiln tetramina
Dimetil dicarbonato
Nitrito potsico
Nitrito sdico

E 251

Nitrato sdico

E 252

Nitrato potsico

E 260

cido actico

E 261

Acetato potsico

E 262
E 263

Acetatos sdicos: acetato sdico,

diacetato sdico
Acetato clcico

E 270
E 280
E 281

cido lctico
cido propinico
Propionato sdico

Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante,
antisoxidante
Conservante,
antisoxidante
Conservante,
antioxidante
Acidulante,
regulador de acidez
Acidulante,
regulador de acidez
Acidulante,
regulador de acidez
Acidulante,
regulador de acidez
Acidulante
Conservante
Conservante
191

E 282
E 283
E 284
E 285
E 290
E 296
E 297
E 300

Propionato clcico
Propionato potsico
cido brico
Tetraborato sdico (brax)
Dixido de carbono
cido mlico
cido fumrico
cido ascrbico

E 301

Ascorbato sdico

E 302

Ascorbato clcico

E 304

steres de los cidos grasos del

cido ascrbico: palmitato de
ascorbilo, estearato de ascorbilo
Extractos ricos en tocoferoles
Alfa tocoferol
Gamma tocoferol
Delta tocoferol
Galato de propilo
Galato de octilo
Galato de dodecilo
cido eritrbico
Eritorbato sdico
Butilhidroxianisol, BHA
Butilhidroxitolueno, BHT
Lecitinas
Lactato sdico
Lactato potsico
Lactato clcico
cido ctrico

E 306
E 307
E 308
E 309
E 310
E 311
E 312
E 315
E 316
E 320
E 321
E 322
E 325
E 326
E 327
E 330
E 331

192

Citratos de sodio: citratos

monosdico, disdico, trisdico

Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Gas voltil
Acidulante
Acidulante
Antioxidante,
levadura qumica
Antioxidante,
levadura qumica
Antioxidante,
levadura qumica
Antioxidante

Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Antioxidante
Emulsionante
Regulador de acidez
Regulador de acidez
Regulador de acidez
Acidulante,
regulador de acidez
Acidulante,
regulador de acidez

E 332
E 333
E 334
E 335
E 336
E 337
E 338
E 339
E 340
E 341
E 343

E 350
E 351
E 352
E 353
E 354
E 355
E 356

Citratos de potasio: citratos

monopotsico, tripotsico
Citratos de calcio: citratos
monoclcico, diclcico, triclcico
cido tartrico

Acidulante,
regulador de acidez
Acidulante,
regulador de acidez
Acidulante,
regulador de acidez
Tartratos de sodio: tartratos
Acidulante,
monosdico, disdico
regulador de acidez
Tartratos de potasio: tartratos
Acidulante,
monopotsico, dipotsico
regulador de acidez
Tartrato doble de sodio y potasio
Acidulante,
regulador de acidez
cido ortofosfrico
Acidulante, sal
emulsionante
Ortofosfatos de sodio
Acidulante, sal
emulsionante
Ortofosfatos de potasio: ortofostatos Acidulante, sal
monopotsico, dipotsico, tripotsico emulsionante
Ortofosfatos de calcio: ortofosfatos
Acidulante, sal
monoclcico, diclcico, triclcico
emulsionante
Ortofosfatos de magnesio;
Regulador de acidez
ortofosfatos monomagnsico,
dimagnsico
Malatos de sodio: malato sdico,
Regulador de acidez
malato cido de sodio
Malatos de potasio
Regulador de acidez
Malatos de calcio: malato clcico,
Regulador de acidez
malato cido de calcio
cido metatartrico
Estabilizante
Tartrato clcico
Regulador de
acidez, estabilizante
cido adpico
Acidulante,
regulador de acidez
Adipato sdico
Acidulante,
regulador de acidez
193

E 357

Adipato potsico

E 363
E 380
E 385
E 400
E 401
E 402
E 403
E 404
E 405
E 406
E 407
E 407 a
E 410
E 412
E 413
E 414
E 415
E 416

cido succnico
Citrato triamnico
Etilenodiamino tetracetato clcico
disdico
cido algnico
Alginato sdico
Alginato potsico
Alginato amnico
Alginato clcico
Alginato de propilenglicol
Agar-agar
Carragenatos
Algas Eucheuma elaboradas
Goma garrofn
Goma guar
Goma tragacanto
Goma arbiga
Goma xantana
Goma karaya

E 417
E 418

Harina tara
Gellan

E 420

Sorbitol

E 421
E 422
E 425
E 425

Manitol
Glicerol E
Konjak
Konjak: goma konjak,
glucomanano konjak
Estearato de polioxietileno (40)
Monolaurato de sorbitn
polioxietilenado (polisorbato 20)

E 431
E 432

194

Acidulante,
regulador de acidez
Acidulante
Regulador de acidez
Antioxidante,
estabilizante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Espesante
Gelatinizante
Gelatinizante
Gelatinizante
Espesante
Espesante
Gelatinizante
Espesante
Espesante
Gelatinizante,
espesante
Espesante
Gelatinizante,
espesante
Edulcorante,
humectante
Edulcorante
Humectante
Gelatinizante
Espesante
Emulsionante
Emulsionante

E 433
E 434
E 435
E 436
E 440
E 442
E 444
E 445
E 450

E 451

E 452

E 459
E 460
E 461
E 463
E 464
E 465

Monooleato de sorbitn
Emulsionante
polioxietilenado (polisorbato 80)
Monopalmitato de sorbitn
Emulsionante
polioxietilenado (polisorbato 40)
Monoestearato de sorbitn
Emulsionante
polioxietilenado (polisorbato 60)
Triestearato de sorbitn
Emulsionante
polioxietilenado (polisorbato 65)
Pectinas: pectina, pectina amidada Gelatinizante
Sales amnicas de cidos fosftidos Emulsionante
Acetato isobutirato de sacarosa
Estabilizante
steres glicridos de colofonia
Estabilizante
de madera
Difosfatos: difosfato disdico,
Antioxidante,
difosfato trisdico, difosfato
gasificante, sal
tetrasdico, difosfato dipotsico,
emulsionante
difosfato diclcico, difosfato
tetrapotsico, difosfato cido de calcio
Trifosfatos: trifosfato pentasdico,
Antioxidante,
trifosfato pentapotsico
gasificante, sal
emulsionante
Polifosfatos: polifosfato de sodio,
Antioxidante,
polifosfato de potasio, polifosfato
gasificante, sal
de sodio y calcio, polifosfato de calcio emulsionante
Betaciclodextrina
Agente de carga
Celulosas: celulosa microcristalina, Agente de carga,
celulosa en polvo
espesante
Metilcelulosa
Agente de carga,
espesante
Hidroxipropilcelulosa
Agente de carga,
espesante
Hidroxipropilmetilcelulosa
Agente de carga,
espesante
Metilcelulosa
Agente de carga,
espesante
195

E 466
E 468
E 469
E 470 a
E 470 b
E 471
E 472 a
E 472 b
E 472 c
E 472 d
E 472 e
E 472 f
E 473
E 474
E 475
E 476
E 477
E 479 b

E 481
196

Carboximetilcelulosa,
Agente de carga,
carboximetilcelulosa sdica
espesante
Carboximetilcelulosa sdica reticular Agente de carga,
espesante
Carboximetilcelulosa hidrolizada
Agente de carga,
enzimticamente
espesante
Sales sdicas, potsicas y clcicas
Emulsionante,
de los cidos grasos
antiapelmazante
Sales magnsicas de los cidos grasos Emulsionante,
antiapelmazante
Mono y diglicridos de los cidos
Emulsionante,
grasos
antiespumante
steres acticos de los mono y
Emulsionante
diglicridos de los cidos grasos
steres lcticos de los mono y
Emulsionante
diglicridos de los cidos grasos
steres ctricos de los mono y
Emulsionante
diglicridos de los cidos grasos
steres tartricos de mono y
Emulsionante
diglicridos de los cidos grasos
steres monoacetiltartrico y
Emulsionante
diacetiltartrico de cidos grasos
steres mixtos acticos y acticos de Emulsionante
mono y diglicridos de cidos grasos
Sucrosteres de cidos grasos
Emulsionante
Sucroglicridos
Emulsionante
steres poliglicridos de los cidos
Emulsionante
grasos
Polirricinoleato de poliglicerol
Emulsionante
steres de propilenglicol de los
Emulsionante
cidos grasos
Aceite de soja oxidado por calor y
Emulsionante,
reaccionado con mono y diglicridos antiapelmazante
de los cidos grasos
Estearoil-2-lactilato sdico
Emulsionante

E 482
E 483
E 491
E 492
E 493
E 494
E 495
E 500

E 507

Estearoil-2-lactilato clcico
Tartrato de estearoilo
Monoestearato de sorbitano
Triestearato de sorbitano
Monolaurato de sorbitano
Monooleato de sorbitano
Monopalmitato de sorbitano
Carbonatos de sodio: carbonato
sdico, carbonato cido de sodio,
sesquicarbonato de sodio
Carbonatos de potasio: carbonato
potsico, carbonato cido
Carbonatos de amonio: carbonato
amnico, carbonato cido de amonio
Carbonatos de magnesio: carbonato
magnsico, hidrxido de carbonato
magnsico, carbonato cido de
magnesio
Acido clorhdrico

E 508

Cloruro potsico

E 509

Cloruro clcico

E 511

Cloruro magnsico

E 512

Cloruro estannoso

E 513

Acido sulfrico

E 501
E 503
E 504

Emulsionante
Emulsionante
Emulsionante
Emulsionante
Emulsionante
Emulsionante
Emulsionante
Regulador de
acidez, gasificante
Regulador de
acidez, gasificante
Regulador de
acidez, gasificante
Regulador de
acidez, gasificante

Regulador de
acidez, potenciador
de sabor
Regulador de
acidez, potenciador
de sabor
Regulador de
acidez, potenciador
de sabor
Regulador de
acidez, potenciador
de sabor
Antioxidante,
estabilizante
Acidulante,
regulador de acidez,
estabilizante
197

E 514

E 515

E 516

E 517

E 520

E 521

E 522

E 523

E 524
E 525
E 526
E 527
E 528
E 529
E 530
E 535
E 536

198

Sulfatos de sodio: sulfato sdico,

sulfato cido de sodio

Acidulante,
regulador de acidez,
estabilizante
Sulfatos de potasio: sulfato potsico, Acidulante,
sulfato cido de potasio
regulador de acidez,
estabilizante
Sulfato clcico
Acidulante,
regulador de acidez,
estabilizante
Sulfato amnico
Acidulante,
regulador de acidez,
estabilizante
Sulfato de aluminio
Acidulante,
regulador de acidez,
estabilizante
Sulfato de aluminio y sodio
Acidulante,
regulador de acidez,
estabilizante
Sulfato de aluminio y potasio
Acidulante,
regulador de acidez,
estabilizante
Sulfato de aluminio y amonio
Acidulante,
regulador de acidez,
estabilizante
Hidrxido sdico
Regulador de acidez
Hidrxido potsico
Regulador de acidez
Hidrxido clcico
Regulador de acidez
Hidrxido amnico
Regulador de acidez
Hidrxido magnsico
Regulador de acidez
xido clcico
Regulador de acidez
xido magnsico
Regulador de acidez
Ferrocianuro sdico
Estabilizante,
antiapelmazante
Ferrocianuro potsico
Estabilizante,
antiapelmazante

E 538

Ferrocianuro clcico

E 541
E 551
E 552
E 553 a
E 553 b
E 554
E 555
E 556
E 558
E 559
E 570
E 574
E 575
E 576

Fosfato cido de aluminio y sodio

xido de silicio
Silicato clcico
Silicato magnsico, trisilicato
magnsico
Talco
Silicato de sodio y aluminio
Silicato de potasio y aluminio
Silicato de calcio y aluminio
Bentonita
Silicato de aluminio (caoln)
cidos grasos
cido glucnico
Glucono delta lactona
Gluconato sdico

E 577

Gluconato potsico

E 578

Gluconato clcico

E 579

Gluconato-II-ferroso

E 585
E 620

Lactato-II-ferroso
cido glutmico

E 621

Glutamato monosdico

E 622

Glutamato monopotsico

E 623

Glutamato clcico

E 624

Glutamato amnico

Estabilizante,
antiapelmazante
Gasificante
Antiapelmazante
Antiapelmazante
Antiapelmazante
Antiapelmazante
Antiapelmazante
Antiapelmazante
Antiapelmazante
Antiapelmazante
Antiapelmazante
Emulsionante
Regulador de acidez
Regulador de acidez
Regulador de
acidez, estabilizante
Regulador de
acidez, estabilizante
Regulador de
acidez, estabilizante
Regulador de
acidez, estabilizante
Estabilizante
Potenciador de
sabor
Potenciador de
sabor
Potenciador de
sabor
Potenciador de
sabor
Potenciador de
sabor
199

E 625

Glutamato magnsico

E 626

cido guanlico

E 627

Guanilato disdico

E 628

Guanilato dipotsico

E 629

Guanilato clcico

E 630

cido inosnico

E 631

Inosinato disdico

E 632

Inosinato dipotsico

E 633

Inosinato clcico

E 634

5-Ribonucletido clcico

E 635

5-Ribonucletido disdico

E 640

Glicina y su sal sdica

E 650
E 900
E 901

Acetato de zinc
Dimetilpolisiloxano
Cera de abejas blanca y amarilla

E 902

Cera de candelilla

E 903

Cera de carnauba

200

Potenciador de
sabor
Potenciador de
sabor
Potenciador de
sabor
Potenciador de
sabor
Potenciador de
sabor
Potenciador de
sabor
Potenciador de
sabor
Potenciador de
sabor
Potenciador de
sabor
Potenciador de
sabor
Potenciador de
sabor
Potenciador de
sabor
Estabilizante
Antiespumante
Agente de
recubrimiento,
antiapelmazante
Agente de
recubrimiento,
antiapelmazante
Agente de
recubrimiento,
antiapelmazante

E 904

Goma laca

E 905

Cera microcristalina

E 907

Poli-1-deceno hidrogenado

E 912

steres de cido montnico

E 914

Cera de polietileno oxidada

E 920
E 927 b
E 938
E 939
E 941
E 942
E 943 a
E 943 b
E 944
E 948
E 949
E 950

L-cistena
Carbamida
Argn
Helio
Nitrgeno
Monxido dinitroso
Butano
Isobutano
Propano
Oxgeno
Hidrgeno
Acesulfamo K

E 951

Aspartamo

E 952

cido ciclohexanosulfmico y sus

sales de sodio y calcio: cido
ciclohexanosulfmico, ciclamato
de sodio, ciclamato de calcio

Agente de
recubrimiento,
antiapelmazante
Agente de
recubrimiento,
antiapelmazante
Agente de
recubrimiento
Agente de
recubrimiento,
antiapelmazante
Agente de
recubrimiento,
antiapelmazante
Levadura qumica
Estabilizante
Gas voltil
Gas voltil
Gas voltil
Gas voltil
Gas voltil
Gas voltil
Gas voltil
Gas voltil
Gas voltil
Edulcorante,
Potenciador de
sabor
Edulcorante,
potenciador de
sabor
Edulcorante

201

E 953
E 954

E 957

E 959
E 962
E 965
E 966
E 967
E 999
E 1103
E 1105
E 1200
E 1201
E 1202
E 1404

E 1410

E 1412

E 1413

E 1414

202

Isomalto
Edulcorante
Sacarina y sus sales de sodio, potasio Edulcorante
y calcio: sacarina, sacarina de sodio,
sacarina de potasio, sacarina
de calcio
Taumatina
Edulcorante,
potenciador de
sabor
Neohesperidina dihidrocalcona
Edulcorante
Sal acesulfmica de aspartamo
Edulcorante
Maltitol: maltitol, jarabe de maltito Edulcorante
Lactitol
Edulcorante
Xilitol
Edulcorante
Extracto de quilaya
Estabilizante
Invertasa
Humectante
Lizosima
Conservante
Polidextrosa
Agente de
carga
Polivinil pirrolidona
Estabilizante
Polivinilpolipirrolidona
Estabilizante
Almidn oxidado
Almidn
modificado,
espesante
Fosfato de monoalmidn
Almidn
modificado,
espesante
Fosfato de dialmidn
Almidn
modificado,
espesante
Fosfato de dialmidn fosfatado
Almidn
modificado,
espesante
Fosfato de dialmidn acetilado
Almidn
modificado,
espesante

E 1420

E 1422

E 1440

E 1442

E 1450

E 1451

E 1505
E 1517
E 1518
E 1519
E 1520

Almidn acetilado

Almidn
modificado,
espesante
Adipato de dialmidn acetilado
Almidn
modificado,
espesante
Almidn hidroxipropilado
Almidn
modificado,
espesante
Fosfato de dialmidn
Almidn
hidroxipropilado
modificado,
espesante
Octenil succinato sdico de almidn Almidn
modificado,
espesante
Almidn oxidado acetilado
Almidn
modificado,
espesante
Citrato de trietilo
Disolvente
Diacetato de glicerina
Disolvente
Triacetato de glicerina
Disolvente
Alcohol benclico
Disolvente
1,2-Propanediol (propilenoglicol)
Disolvente

La lista se ampla continuamente.

Advertencia: esta lista puede resultar por igual confusa para los especialistas y los profanos. Mezcla ingredientes acreditados y totalmente
inocuos con recientes y recentsimas conquistas de la qumica alimentaria. La idoneidad de stas para el consumo la certifica una gran cantidad
de dictmenes favorables. No pocas veces, quienes han encargado estos
estudios han sido los propios productores.

203

FUENTES

Para la clasifiacin de las sustancias del lxico molecular, me he servido de las siguientes fuentes y bases de datos:
DENIL, Maria, y LANNOYE, Paul, Guide des additifs alimentaires: Les prcautions prendre, Pars, Editions Frison-Roche, 2004.
GOUGET, Corinne, Additifs alimentaires Danger: Le guide indispensable
pour ne plus vous empoisonner, Pars, Chariot d'Or, 2008.
GRIMM, Hans Ulrico, y UBBENHORST, Bernhard, Echt knstlich: Das Dr.
Watson Handbuch der Lebensmittel-Zusatzstoffe, Stuttgart, Dr. Watson
Books, 2006.
POLLMER, Udo; HOICKE, Cornelia, y GRIMM, Hans-Ulrich, Vorsicht Geschmack: Was ist drin in Lebensmitteln? Mit einem Lexikon der Zusatzstoffe,
Reinbek, Rowohlt, 2000.
SCHOBERT, Astrid, Zusatzstoff-Ampel: E-Nummern, Farbstoffe & Co.
Schdlich oder unbedenklich: was das Etikett verrt, Munich, Knaur,
2007.
STATHAM, Bill, Whats In Your Food? The Truth about Additives from Aspartame to Xanthan Gum, Filadelfia, Running Press, 2007.
WINTER, Ruth, A Consumers Dictionary of Food Additives: Description in
Plain English of More Than 12,000 Ingredients Both Harmful and Desirable Found in Foods (Consumers Dictionary of Food Additives), Nueva York, Three Rivers Press, 2004.
www.food-detektiv.de (la excelente web de Hans-Ulrich Grimm)
www.zusatzstoffe-online.de

204

NDICE

PRLOGO..............................................................................................

I.

UNA DOSIS EXTRA DE QUMICA, POR FAVOR............................ 13

II.

LA COCINA MOLECULAR NACE ............................................... 21

III.

EL BULLI SE HACE FAMOSO ......................................................... 29

IV.

EL PROYECTO INICON .................................................................. 35

V.

EL INQUIETANTE MONSIEUR THIS ............................................... 49

Tres damas para This ................................................................. 55

VI.

LA FARMACIA DEL CHEF DE SOYLENT .......................................... 57

El lxico molecular .................................................................... 62
La parte oculta de la cocina molecular ..................................... 71

VII. LEGAL, IGUAL?........................................................................... 83

VIII. Y LA SALUD QU?....................................................................... 87
IX.

EL CASO DE LOS CARRAGENATOS ................................................ 93

X.

EL EXPERIMENTO FAST FOOD........................................................103

XI.

LA LEYENDA DEL COCINERO INVENTOR ...................................109

XII. FERRAN ADRI: UN FENMENO MEDITICO ................................121

El poder de irradiacin de las estrellas ......................................123

205

Una breve mirada atrs..............................................................128

La creacin de una lovemark......................................................133
La prensa y las molculas...........................................................135
XIII. ATN, ESTAO Y CHOCOLATE INDUSTRIAL: TODO, MENOS
LA VERDAD ..................................................................................141

La ofensiva molecular ................................................................150

XIV. SOBRE LA NUEVA COCINA ...........................................................157
Michel Gurard y la nouvelle cuisine..........................................160
XV. QUIEREN LO MEJOR DE NOSOTROS: NUESTRO DINERO! ...............163
XVI. MS DE LO MISMO! PERO DE VERDAD! .....................................173
La cosa no pinta mejor en el restaurante ..................................179
EPLOGO. MUSLO O PECHUGA?............................................................181
APNDICE. LISTA DE ADITIVOS .............................................................187
FUENTES ...............................................................................................204

206