Informe de Laboratorio

BROMATOLOGIA

Docente:
Dra. Q.F. GOYCOCHEA SAMANEZ, LIDIA EDITH

Ciclo Acadmico:
VIII CICLO

Alumno:
CANCHANYA SURICHAQUI, JOHN ALFREDO

Semestre Acadmico:
2014 II

BROMATOLOGIA

La palabra Bromatologa viene del griego Beopos que quiere decir

Alimento y se relaciona con ciencias como la qumica, la biologa y la
fsica; igualmente con la nutricin, la bioqumica, la farmacologa y la
toxicologa, saberes propios del profesional qumico farmacutico.
Abarca el estudio de las sustancias alimentarias en los siguientes
aspectos: Determinacin de la composicin y propiedades
nutricionales de los alimentos naturales, procesados y sus
adulteraciones.
Comprobacin de estndares de higiene, y calidad fisicoqumica
incluyendo la organolptica.
Estudio de los cambios qumicos y bioqumicos producidos durante la manipulacin,
industrializacin, almacenamiento (prdidas en vitaminas, minerales, desnaturalizacin de
protenas), etc.
Mejoramiento de los alimentos con respecto al color, olor, sabor, textura, valor nutritivo y
funcionalidad.
Conocimiento de la legislacin concerniente al control de calidad y el etiquetado.

ALIMENTO:
Toda sustancia en estado natural, semielaborada o elaborada, que ingerida aporta al organismo
los materiales y de energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Tambin
se incluyen bebidas no alcohlicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos
comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia. La misma norma define
adems los siguientes trminos:

Alimento adulterado:
1. Alimento al cual se le hayan sustituido parte de los elementos
constituyentes, reemplazndolas o no por otras sustancias.
2. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
3. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales.
4. Que por deficiencias en su calidad hayan sido disimuladas sus
condiciones originales.

Alimento alterado: alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o

total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o
biolgicos.

Alimento contaminado: alimento que contiene agentes y/o sustancias

extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente.

Alimento de mayor riesgo en salud pblica: alimento que, en su

composicin de sus contenidos nutricionales, actividad acuosa y pH
favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente cualquier
deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte,
distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor.

Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que: Se le designe o

expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde.
Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o
que pueda inducir o producir engao o confusin respecto a su composicin
intrnseca o uso.

Alimento perecedero: es el alimento que en razn de su composicin,

caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar
alteracin de diversa naturaleza en un tiempo determinado y por lo
tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservacin,
almacenamiento, transporte y expendio.

Alimento Completo: aquel que aporta protenas, carbohidratos y grasas,

adems elementos menores. Generalmente los cereales son los ms
completos aunque la calidad de su protena no es la mejor. La leche tambin
lo es. Los alimentos procesados para bebs y otros para personas enfermas
son muy completos.

Alimento incompleto: le faltan uno o ms nutrientes (embutidos,

mantequillas)

Alimento carente: a pesar de tener los componentes principales no tiene los

amino- cidos esenciales o los cidos grasos esenciales.

Alimento Infeccioso: tiene sustancias perjudiciales al organismo,

difciles de digerir o txicas. Es as como los frijoles, la soya y el
algodn, tienen sustancias antinutricionales como antiproteasas,
hemoaglutininas o gosipol respectivamente; la contaminacin
bacteriana, los hongos (micotoxinas), y las levaduras, lo metales
(mejillones con mercurio acumulado en sus tejidos), los pesticidas
presentes en los alimentos por encima de los lmites residuales
permitidos.

PRACTICA N 1

CALIDAD DE ALIMENTOS
INTRODUCCION:
La calidad es un concepto que viene determinado por la conjuncin de distintos
factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.
"Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin,
composicin y pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin que hacen del alimento
algo ms o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor
nutritivo del alimento"
En la prctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:

calidad nutritiva

calidad sanitaria

calidad tecnolgica

calidad organolptica

calidad econmica

Son determinantes de la calidad:

color

olor

aroma

sabor

textura

ausencia de contaminantes

Existe posibilidad de confusin en el empleo de este concepto: "alimentos caros son de

buena calidad". Calidad debe significar idoneidad con un patrn de atributos
establecido.

PROTOCOLO DE ANLISIS
PRODUCTOS NATURALES:

Manzana Chilena
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Aspecto: Macerado
Color: rojo brillante, parte afectadas de color marrn
Olor: avinagrado
Sabor: cido

CALIFIFICACIN: PRODUCTO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO

CONCLUSIN: EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO
RECOMENDACIN: LAVAR EL PRODUCTO PARA SU POSTERIOR REFRIGERACION Y
ASI MANTENER LA CONSERVACION Y BUENA HIGIENE.

Huacatay
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Aspecto: Macerado
Color: Negruzco
Olor: desagradable
Sabor: ----- CALIFICACIN: PRODUCTO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO
CONCLUSIN: EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO
RECOMENDACIN: LAVAR EL PRODUCTO PARA SU POSTERIOR REFRIGERACION Y
ASI MANTENER LA CONSERVACION Y BUENA HIGIENE.

Hierba Buena
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Aspecto: Macerado
Color: verde con zonas negruzcas y hmeda.
Olor: en zonas verdes olor mentolado
En zonas negruzcas olor abombado
Sabor: -----CALIFICACIN: PRODUCTO DE CONSUMO INMEDIATO PARA SER HUMANO
CONCLUSIN: PUEDE UTILIZARSE LAS PARTES VERDES PARA CONSUMO
INMEDIATO. EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO
RECOMENDACIN: LAVAR EL PRODUCTO PARA SU POSTERIOR REFRIGERACION Y
ASI MANTENER LA CONSERVACION Y BUENA HIGIENE.

Habas
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Aspecto: Macerado
Color: Negro con presencia de hongos. Otras zonas
Olor: desagradable
Sabor: -----

CALIFICACIN: PRODUCTO NO APTO PARA

HUMANO
CONCLUSIN: EL PRODUCTO NO HA SIDO

blancas y marrones.

EL CONSUMO
CONSERVADO

RECOMENDACIN: LAVAR EL PRODUCTO PARA SU POSTERIOR REFRIGERACION Y

ASI MANTENER LA CONSERVACION Y BUENA HIGIENE.

Rocoto Amarillo
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Aspecto: Macerado
Color: amarillo con zonas verdosas es su parte inferior
Olor: desagradable, abombado
Sabor: ----- CALIFICACIN: PRODUCTO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO
CONCLUSIN: EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO
RECOMENDACIN: LAVAR EL PRODUCTO PARA SU POSTERIOR
REFRIGERACION Y ASI MANTENER LA CONSERVACION Y BUENA HIGIENE.

Aceite de cocina

PRODUCTO
ELABORADO:
CONTROL DE ENVASE Y ROTULADO:

Envase: plstico deforme

Rotulado: marca Capri- alicorp
Procedencia: mercado
RS.= C10116N NIKAISA
F.V.: 10/03/12
Volumen: 500 ml
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Aspecto: siruposo
Color: caracterstico
Olor: rancio
Sabor: -----

CALIFICACIN: PRODUCTO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO

CONCLUSIN: EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO
RECOMENDACIN: ELIMINAR EL PRODUCTO CUANDO PASEN LA FECHA DE
VENCIMIENTO.GUARDAR EL PRODUCTO EN UN LUGAR FRESCO Y SECO PARA SU
CONSERVACION Y BUENA HIGIENE.

Harina sin preparar

CONTROL DE ENVASE Y ROTULADO:
Envase: material de cartn y est abierto.
Rotulado: deteriorado. Marca Nicolini harina de trigo
Sin preparar - alicorp
Procedencia: mercado
RS.= E4501110N
F.V.: 25/06/12
Peso: 1 kg
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Aspecto: hmedo (hongos y larvas de insectos)
Color: blanco amarillento
Olor: hongeado
Sabor: ----- CALIFICACIN: PRODUCTO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO
Mantequilla
CONCLUSIN:
EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO
con sal
RECOMENDACIN: ELIMINAR EL PRODUCTO CUANDO PASEN LA FECHA DE
VENCIMIENTO.
GUARDAR
EL PRODUCTO EN UN LUGAR FRESCO Y SECO PARA SU
CONTROL
DE ENVASE
Y ROTULADO:
CONSERVACION
Y BUENA
Envase:
material de
aluminio HIGIENE.
Rotulado: deteriorado marca Laive
Procedencia: mercado
RSA.= Digesa / A720011N NALISA
F.V.: 14/02/12
Peso: 100g
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Aspecto: sin consistencia (por la humedad)
Color: amarillo y zonas blanquecino
Olor: ranceado
Sabor: ----- CALIIFICACIN: PRODUCTO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO
CONCLUSIN: EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO
RECOMENDACIN: ELIMINAR EL PRODUCTO CUANDO PASEN LA FECHA DE
VENCIMIENTO.GUARDAR EL PRODUCTO EN UN LUGAR FRESCO Y SECO PARA SU
CONSERVACION Y BUENA HIGIENE.

CUESTIONARIO N1
1. PORQUE ES IMPORTANTE LA CALIDAD Y EL CONTROL DE CALIDAD DE
LOS ALIMENTOS
La calidad es un concepto que viene determinado por la conjuncin de distintos factores
relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.
Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin, composicin y
pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin que hacen del alimento algo ms o menos
apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento.
En la prctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:

Calidad
Calidad
Calidad
Calidad
Calidad

nutritiva
sanitaria
tecnolgica
organolptica
econmica

Color
Olor
Aroma
Sabor
Textura

Son determinantes de la calidad:

Ausencia de contaminantes
Existe posibilidad de confusin en el empleo de este concepto: Alimentos caros son de buena
calidad. Calidad debe significar idoneidad con un patrn de atributos establecido. Para
apreciar la calidad es preciso hacer una valoracin del alimento por: mtodos objetivos y
subjetivos; parmetros fsico y fsico qumicos. Los subjetivos son a travs de paneles de

degustacin. Solo podemos trabajar con mtodos objetivos cuando tenemos la garanta de que
existe una correlacin con los atributos organolpticos.
Control de calidad: Sistema de inspeccin de anlisis y de actuacin que se aplica a un
proceso de fabricacin de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequea pero
representativa del alimento se est en condiciones de juzgar la calidad del mismo.
2.- QU IMPORTANTE TIENE EL ESTUDIO DE LA BROMATOLOGA PARA LOS
QUIMICOS FARMACUTICOS COMO PROFESIONALES DE LA SALUD.
Se busca un triple objetivo:

Reunir la cantidad de alimentos requeridos para la sana alimentacin de una

densa y numerosa poblacin.
Conseguir que los alimentos sean agradables al consumidor y mantengan una
calidad a lo largo de todo el ao.
Aumentar o al menos mantener el valor nutritivo de los alimentos para mantener
su correcto estado de salud.
La bromatologa aplica a los siguientes trabajos nutriolgicos y abarca los asuntos siguientes:
A.- Considera el animal, vegetal o mineral de los alimentos, para agruparlos en forma tcnica e
identificarlos en todos los pases y poder comprarlos con los que se producen en cada regin.
B.- Estudia los caracteres organolpticos, fsicos, qumicos y biolgicos de los alimentos, que
ayudan al aprovechamiento racional en diettica.
C.- Realiza los anlisis qumicos, para medir la cantidad de prtidos, glcidos, lpidos, vitaminas
y minerales que hay en los diversos alimentos.

PRACTICA N 2

ANLISIS DE LA CARNE
OBJETIVOS:

Aplicar algunos mtodos de anlisis qumicos en carnes para determinar su

adulteracin.
Conocer las tcnicas sencillas para determinar el deterioro de carnes.
Determinar el estado de conservacin de la carne.

EXPERIMENTO 1.- EVALUACION SENSORIAL DE CARNES DE DIFERENTES

ESPECIES

CARNE DE RES

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Aspecto: Macerado
Color: Zonas resecas (negruzcas) y otras zonas verdosas
Olor: Putrefacto
Sabor: ------

CARNE DE POLLO

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Aspecto: Macerado
Color: Zonas resecas (negruzcas) y otras zonas verdosas
Olor: Putrefacto
Sabor: ------

EXPERIMENTO 2.- DETERMINACION DEL pH

En cada pedazo de muestra colocar un poco de agua destilada y luego colocar el papel
de panpeha por 5 minutos.

Observaciones:
Carne de Res pH 5.5
Carne de Pollo pH 5

Ambas carnes tienen un pH acido

EXPERIMENTO 3.- DETERMINACION DE NITROGENO AMIACAL

A. Reaccin de Eberth:
Efectuar cortes al tejido muscular de la muestra, acercar con una bagueta embebida el
reactivo Eberth (Hcl-ter-alcohol) guardando una distancia de 1 cm entre la muestra y la
varilla.

RESULTADO: Se observa la presencia de humos blancos por la formacin de cloruro

de amonio, cuando la muestra est alterada o en proceso de descomposicin.

Ambas carnes tienen presencia de humos blancos, el cual indica que la muestra
est en descomposicin y no apto para el consumo humano.

B. Reaccin amino sdica:

En esta reaccin se forma aminas voltiles al tratar la carne descompuesta con un lcali
hidrxido de sodio al 10%. Tomar 1 a 2 g de muestra de carne picada, colocar en un tubo y
colocar 1 ml de NaOh al 10%, luego colocar en la boca del tubo el papel tornasol rojo,
someterlo a calor:

Resultado: El papel tornasol da un color azul, eso nos indica que ha formado una amina
voltil.

En ambas carnes se observan el cambio de coloracin del papel tornasol de rojo a azul,
lo cual indica que la muestra no es apto para el consumo humano.

EXPERIMENTO 4.- DETERMINACION DE HIDROGENO SULFURADO

REACCION SULFHIDRICA:
Se fundamenta en la determinacin de la presencia de hidrogeno sulfurado al reaccionar con
acetato de plomo. Agregar en el tubo donde est la muestra picada 5 gotas de Hcl al 10%
tomar un papel filtro humedecido con acetato de Pb, colocarlo en la boca del tubo y someter a
calor.

Observacin:
En la carne de Res al calentar se aprecio en el papel de acetato de Pb un color
ligeramente parduzco por lo tanto se encuentra. No Apto para el consumo

En ambas carnes se observan el cambio del papel filtro a color parduzco, el cual indica
que la muestra no es apto para el consumo humano.

Carne de res

CALIFICACIN: PRODUCTO NO APTO

PARA EL CONSUMO HUMANO
CONCLUSIN: EL PRODUCTO NO HA
SIDO CONSERVADO
RECOMENDACIN: LAVAR EL PRODUCTO
PARA SU POSTERIOR REFRIGERACION Y
ASI MANTENER LA CONSERVACION Y
BUENA HIGIENE.

Carne de pollo

CALIFICACIN: PRODUCTO NO APTO

PARA EL CONSUMO HUMANO
CONCLUSIN: EL PRODUCTO NO HA
SIDO CONSERVADO
RECOMENDACIN: LAVAR EL
PRODUCTO PARA SU POSTERIOR
REFRIGERACION Y ASI MANTENER LA
CONSERVACION Y BUENA HIGIENE.

PRACTICA N 3

ANLISIS DE LOS EMBUTIDOS

OBJETIVOS:

Aplicar algunos mtodos de anlisis qumicos en carnes para determinar su

adulteracin.
Identificar la presencia de almidn en una muestra de embutido, para
determinar su adulteracin.

EXPERIMENTO 1.- EVALUACION SENSORIAL DE EMBUTIDOS

EMBUTIDO
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Aspecto: Macerado
Color: Rosados con zonas blanquecinas
Olor: Putrefacto
Sabor: ------

EXPERIMENTO 2.- DETERMINACION DEL pH

En cada pedazo de muestra colocar un poco de agua destilada y luego colocar el papel
de panpeha por 5 minutos.

Observaciones:
Embutido: pH 5.5

El embutido tienen un pH acido

EXPERIMENTO 3.-

DETERMINACION DE

NITROGENO

AMIACAL

Reaccin de Eberth:
Efectuar cortes al
acercar con una
Eberth (Hcl-tercm entre la muestra y la varilla.

tejido muscular de la muestra,

bagueta embebida el reactivo
alcohol) guardando una distancia de 1

RESULTADO: Se observa la presencia de humo blanco por la formacin de cloruro de

amonio, cuando la muestra est alterada o en proceso de descomposicin.

El embutido tienen presencia de humos blanco, el cual indica que la muestra

est en descomposicin y no apto para el consumo humano.

EXPERIMENTO 4.- DETERMINACIN DE ALMIDN

En una capsula colocar una porcin de muestra de embutido y adicionar 1 o 2 gotas de
lugol, observar la coloracin e intensidad de color azul de diferentes muestras.

DETERMINACIN DE ALMIDN
Hot dog

( +++ )

chorizo

( + )

RESULTADO: Se observa la presencia de coloracin negruzca en el caso de Hot dog

(presencia de exceso de almidn); dndole (+++) cruces y el chorizo un coloracin
azulada en poca cantidad; dndole (+) cruz.
EXPERIMENTO 5.- DETERMINACION DEL % de NaCl
En el erlenmeyer de 100 ml colocar gramos de muestra desmenuzada, adicionar 20 ml
de agua caliente, agitar y filtrar.

El filtrado titular con nitrato de plata 0.1 N empleando como indicador cromato de
potasio, hasta la aparicin de color anaranjado rojizo. Efectuar los clculos,
considerando el factor 0.00585 de NaCl.

% NaCl = GASTO x 0.00585 x N x 100

Peso (g)

% NaCl = 4.9 x 0.00585 x 100 = 2.86 %

1

EMBUTIDO HOT DOG

CALIFICACIN: PRODUCTO NO APTO

PARA EL CONSUMO HUMANO
CONCLUSIN: EL PRODUCTO NO HA
SIDO CONSERVADO
RECOMENDACIN: LAVAR EL PRODUCTO
PARA SU POSTERIOR REFRIGERACION Y
ASI MANTENER LA CONSERVACION Y
BUENA HIGIENE.

CONCLUSIONES:
El resultado positivo del Ebert se debe a precipitacin de ClNH4 que se evidencia de color
blanquecino.
La coloracin negruzca se debe al desprendimiento de H2S al reaccionar con (CH3COO)2
Pb se forma el PbS.
Las carnes industrializadas en especial el hot dog tiene un alto contenido de almidn,
sobrepasando los lmites permitidos.

Cuestionario N2 y 3
1. Indique el fundamento de las reacciones de eberth H2S,amino sdico
(esquematice las reacciones qumicamente)
PRUEBA DE EBERT:
La prueba del amoniaco de Ebert se basa en que los gases de amoniaco que se generan en la
putrefaccin forman un precipitado blanco de cloruro amnico, cuando se les agrega cido
clorhdrico.

NH3 (g) + ClH ClNH4 (pp)

PRUEBA AMINO-SDICA:
Esta prueba se utiliza para determinar el grado de alteracin de las carnes, basndose en las
reacciones de los productos de degradacin proteica (aminas y amoniaco) frente a
determinados reactivos)
Interpretacin:
En la carne no alterada los vapores desprendidos no deben alcalinizar el papel indicador,
previamente humedecido, ni formar vapores blancos de cloruro amnico en contacto con una
varilla de vidrio mojada en clorhdrico

2. Porque es importante medir el pH:

Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una evolucin post-mortem
normal, por lo que los procesos bioqumicos y biofsicos que se desencadenan despus de la
muerte del animal para que el msculo se transforme en carne, no se pueden desarrollar con el
suficiente glucgeno (fuente de energa) para transformarlo en cido lctico (responsable de
la acidez), por lo que no se logra el pH normal de la carne, que es del orden de 5,5 a 5,6. Al
verse alterado el proceso de evolucin post-mortem, se crean las condiciones para la aparicin
del fenmeno corte oscuro; el color de la carne aparece alterado (oscuro), as como tambin
su textura. Estos cambios no le hacen perder a la carne su aptitud para el consumo humano
pero acortan su durabilidad, ya que el pH elevado de la carne vacuna favorece el crecimiento
bacteriano al no inhibir ni la supervivencia ni la reproduccin bacteriana, lo que hace que el
producto tenga una vida til ms corta que lo normal.

3. Indique el fundamento de la Reaccin de Lugol la importancia de esta

reaccin.
Fundamento:
Es un mtodo que se usa para identificar polisacridos. El almidn en contacto con el reactivo
de Lugol (disolucin de yodo y yoduro potsico) toma un color azul-violeta caracterstico. Esa
coloracin producida por el Lugol se deba que el yodo se introduce entre las espiras de la
molcula de almidn. Por lo tanto, no es una verdadera reaccin qumica, sino que se
forma un compuesto de inclusin que modifica las propiedades fsicas de esta molcula,
apareciendo la coloracin azul violeta. Este complejo es sensible a la temperatura, ya
que si se calienta el tubo, el color desaparece. Esto se debe a que las espiras del
almidn se "desarman", por as decirlo, y el yodo se libera. Una vez fro, las espiras se
reorganizan y se vuelve a ver el color.

La coloracin producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la
molcula de almidn. No es por tanto, una verdadera reaccin qumica, sino que se forma un
compuesto de inclusin que modifica las propiedades fsicas de esta molcula, apareciendo la
coloracin azul violeta.

IMPORTANCIA:
La aceptabilidad de un embutido en el mercado se basa en su apariencia, consistencia y
textura por lo que la industria utiliza ciertos componentes en la preparacin de embutidos
para tener una mejor aceptabilidad. En ocasiones, se llega adicionar en mayor cantidad algunos
de ellos como es el caso del almidn en los embutidos.

4. Qu reacciones ocurre en la administracin de NaCl %?

Oxido-reduccin
METODO DE MOHR
Cuando una solucin de cloruros se le agrega una pequea cantidad de K2CrO4 luego una
solucin valorada de AgNO3, entonces precipitan todos los cloruros bajo la forma de cloruros
de plata. En el momento en que prcticamente todo el cloruro ha reaccionado con el in plata,
el ms ligero exceso de AgNO3 se combina con el K2CrO4, dando un color pardo rojizo, que
permite reconocer fcilmente el final de la reaccin.

AgNO3 + NaCl NaNO3

2 AgNO3 + K2CrO4 Ag2CrO4 + 2 KNO3

5. Porque es importante la cuantificacin de NaCl.

La determinacin de cloruro de sodio {sal) en muestras de carnes nos ayudar verificar su

calidad y aceptacin, ya que el incremento en el contenido de sal encarnes curadas es una de
las alternativas para controlar la contaminacin de carnes por microorganismos.

PRACTICA N 4

ANLISIS DE LA LECHE
OBJETIVO:
Determinar la calidad y estado de conservacin de la leche y demostrar los cambios que se
producen en ella por alteracin de sus componentes.

MARCO TEORICO:
La leche es el alimento ms completo por su valor nutritivo,
debido a su riqueza en grasas emulsificador, destacando las
butlicas de la mantequilla, protenas como la casena,
azucares como la lactosa, vitaminas liposolubles como las A,
D, E y minerales, principalmente el calcio y magnesio.
Las

propiedades

ms

importantes

de

la

leche

son

alimenticias, refrescantes, laxantes, la leche est indicada

por sus cualidades anticidas en gastritis y ulceras, sin embargo muchos adultos tienen
intolerancia a la lactosa y no pueden tomarla en forma natural.

COMPOSICION QUIMICA:

Agua .. 87%
Casena ... 2 a 2.5%
Lacto albumina
Lacto globulina.. 0.5%
Sales minerales:

Predomina Ca, K, P, Cl
Lactosa
4.5%
Grasa...
3a4%
Vitaminas fermentos
ALTERACIONES: pueden presentarse leche de colores extraos; rojiza , la que pede
deberse a la presencia de sangre por heridas de las ubres del animal, tambin los cambios
en el color pueden deberse a la accin microbiana
Sabor es anormal en casos de enfermedades de las ubres, un sabor salino indicara exceso
de cloruros y amargo por forrajes enmohecidos

PROCEDIMIENTO:
Muestra: leche fresca de vaca.

CONTROL DEL CONTENIDO

Determinar el PH de la leche:

Determinar la densidad

pH = 6,5.
E pH est dentro del
parmetro establecido,
considerndolo acto
para el consumo humano.

La densidad Real est dentro del

parmetro, considerndolo acto para el
consumo humano

DETERMINACION DEL EXTRACTO SECO TOTAL

Peso de capsula vaca = 24,15

Peso de capsula final = 24,38

Peso del
extracto
= 0.23
0.23

-----------------------

2ml
X ------------------------

seco

100

X = 11.5 %

DETERMINACION DE % DE ACIDEZ
Gasto = 1.5
Ml de Leche = 10 ml.
% Acidez = 1.5 x 0.009 x 100 = 0.135
10
El porcentaje de acidez esta dentro del parmetro establecido.

CALIFICACIN: PRODUCTO APTO PARA EL

CONSUMO HUMANO
CONCLUSIN: LA LECHE FRESCA DE VACA ES
APTA PARA EL CONSUMO HUMANO.

Cuestionario N 4
1. En que se fundamenta la determinacin % de slidos totales. Indique cual es

2. la finalidad de adicionar Acido actico

Se fundamente en la determinar si una muestra cumple con los requisitos legales establecidos ya
que dicho valores combinados con la informacin lactomtrica y otras pruebas complementarias
permite establecer si una leche se encuentra adulterada ya que debe establecer el rendimiento
de la leche para la elaboracin de productos lcteos (queso, yogurt, leche en polvo, etc.). El acido
actico favorece esta separacin cortando la leche.

3. Investigue alguna tcnica analtica para determinar cuantitativamente vitamina

A:
Se ha efectuado la determinacin cuantitativa de vitaminas A en los aceites de hgado de los
siguientes pescados: atn, bonito, cojinova, peje-zorro, pez martillo, raya, tiburn azul, tiburn
bonito y tollo, as como tambin la cantidad de aceite que contienen dichos hgados. La
extraccin y determinacin cuantitativa del aceite se hizo por agotamiento en soxhlet, con ter
sulfrico, de una cantidad determinadas de los hgados previamente deshidratados con sulfato
de sodio anhidro, refirindose a 100 los resultados obtenidos.

Se determin cualitativamente la vitamina A, en los aceites mediante la reaccin de Carr-Price,

siendo sta positiva en todas las muestras analizadas.

4. Fundamente si una leche con exceso de grasa arroja mayor a menor densidad
La leche con exceso de grasa va arrojar mayor densidad pues va a ser ms espesa
y va ver mayor cantidad de cidos grasos solubles.

PRACTICA N 5

ANLISIS DE LOS HUEVOS

Es un alimento rico en protenas de alto valor biolgico. El
ms comnmente utilizado en la alimentacin humana es el
de gallina, aunque hoy da se comercializan de otras especies
como codorniz, pata e incluso avestruz. Es un excelente
alimento teniendo en cuenta la relacin calidad-precio.
Debido a la intolerancia que presentan algunos pacientes
tanto, drsticamente su consumo con patologas de las vas
biliares y a los problemas relacionados con el colesterol, se
ha ensombrecido su fama y ha disminuido, sin justificacin por La mayor parte de los
huevos que se consumen en nuestro pas son de gallina. El peso de un huevo es, por
trmino medio, de 50-60 gramos, incluida la cscara. Est formado por cscara,
membranas, clara y yema. La cscara representa el 10 % del peso total del huevo y est
constituida por carbonato y fosfato de calcio y magnesio. Tiene dos membranas, con un
papel protector que impide la penetracin de organismos.
La clara es una solucin coloidal de protenas, principalmente albmina. La yema,
constituida principalmente por lpidos, es de color amarillo, variable en intensidad y
tonalidad. No existe relacin alguna entre el color y el valor nutricional de la yema.
El huevo es un cuerpo orgnico producido por las hembras de numerosos animales
llamados ovparos, y gracias a ellos se pueden reproducir. Con esta designacin
comprendemos solamente los huevos de gallina.
Los huevos de otras aves se designan indicando la especie de la que proceden.

El huevo est constituido por:

Cutcula: cubierta proteica que recubre la cscara.

Cscara: formada por carbonato clcico.

Membrana.

Clara.

Chalaza: cordones que fijan la yema.

Membrana vitelina: recubre la yema.

Yema.

CONTROL DE CALIDAD:
Aunque actualmente los huevos comercializados estn frescos, debemos conocer el
grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas.
1. Ensayo del olor: se realiza antes de su utilizacin, si tienen un olor desagradable hay
que tirarlos.
2. Ensayo de la iluminacin: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente,
debe verse completamente difano, sin ningn tipo de manchas. Manchas rojas o negras
indican descomposicin. Completamente oscuros son huevos podridos.
3. Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto ms
alto sea el ruido, significa que es ms viejo por el aumento de la cmara de aire, que le
hace "bailar" dentro de su cscara.
4. Un ltimo ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solucin de agua y sal
comn al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se
debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a travs de la cscara, aumentando su
cmara de aire y pesan menos.

ALTERACIONES: Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del

huevo se hace lquido y de olor desagradable; yema y clara se entremezclan, esto ocurre
en parte, por las propias enzimas que contiene el huevo, y en parte por los
microorganismos (hongos y bacterias de putrefaccin) que durante el almacenamiento

penetran en el huevo con el aire a travs de los poros de la cscara, produciendo la

descomposicin.
SALMONELLA: es el nico microorganismo realmente patgeno para el hombre. Vive en
el intestino del hombre y de los animales. Lo ms natural es que penetre a travs de la
cscara si est hmeda durante el enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente
penetra y se desarrolla con facilidad.
Salmonella se inactiva por el calor a 65 C. No consumir huevos crudos.

INSPECCIN EXTERNA DEL HUEVO

2. Inspeccin externa:
a). Observar el aspecto externo: Directamente o con lupa. Identifique el tipo de
alteracin que presentan sus muestras, as como: manchas
de suciedad en la cascara, el brillo, integridad de la cascara,
presencia de mohos, rasgos ce excremento, sangre, etc.
RESULTADO:
Huevo con presencia de excremento

b). Determina el peso de huevo entero: el cual est comprendido entre 42 y 64 g.

NOTA: De acuerdo al peso se puede clasificar en

diferentes categoras de calidad.

RESULTADO:
El peso que hayamos fue: 41.8 G

C). Determinacin del peso especfico: Colocar el huevo en un recipiente que contenga
agua. Un volumen conocido. Observar el desplazamiento de agua, el cual corresponde al
volumen que ocupa el nuevo. Para determina finalmente el peso especfico, utilice la
frmate:

D = M/V, donde M (masa) y V (volumen).

Parmetro: 1,080 (promedie nuevo de gallina).

354 mL

D = M/V

AGUA EN PROBETA= 300 ML ------------------- PESO DE HUEVO + AGUA = 354

PESO DEL HUEVO= 72.42 G

D = 72.42 G/ 54 = 1.34

d). Determinacin de la frescura del huevo:

prepara una solucin

salina al 10% en un
Vaso de un litro; colocar el huevo

dentro y observar.

Nota; SI el huevo se hunde es fresco,

si est en suspensin

o flota es un huevo viejo.

RESULTADO:
El huevo se hunde por lo tanto es fresco

3. IDENTIFICACIN DE LAS PARTES DEL HUEVO:

A travs de la observacin, identifique las parles del huevo, primero en estado fresco y
luego cocido.

INSPECCIN INTERNA:

a). cascarn: Observacin y medida de la cmara de aire:

Romper el huevo por la mitad y vaciar el contenido sin topar los polos donde se ubica la
cmara de aire, una vez identificada sta (polo grueso del huevo) a trasluz, haga un
pequeo orificio por el lado de la cmara de aire, observe si hay existencia de lquido en
el interior, el color y la normalidad en el interior-de la cmara, sta no debe presentar
manchas. Nota: La presencia de lquido en el interior indica que se .ha conservado en un
medio-lquido como agua de cal o disolucin de salicilato sdico.

Resultado: la medicin de la cmara de aire es de 2.1 cm

Observacin de la clara: colocar el huevo en un plato y observar la extensin
de la

misma y determine la frescura del huevo. (Debe ser ce consistencia

gelatinosa).
Observacin de la yema: Determine el color el estado de la membrana
vitelina, olor, cuerpos extraos, sangre y la consistencia (la yema debe
permanecer Intacta redondeada y cntrica).
Determine el ndice de la yema: (cociente entre la altura de la yema y su
dimetro).

NOTA: Cuanto mayor sea la altura de la yema, es decir, cuanto ms tiende a la

esfericidad, ms alta ser la calidad del huevo. Parmetro: min 5 mm.

Resultado: se observa que la yema est totalmente destruida con un

olor putrefacto, abombado y la clara se encuentra en estado lquido.

DETERMINACIN DEL pH:

Prepare una solucin acuosa de clara y yema en forma Independiente y mida el

pH de cada una.
PH CLARA:

- 6 -

PH YEMA:

- 6 -

HUEVO

CALIFICACIN: PRODUCTO NO APTO

PARA EL CONSUMO HUMANO
CONCLUSIN: EL PRODUCTO NO HA
SIDO CONSERVADO
RECOMENDACIN: LAVAR EL
PRODUCTO PARA SU POSTERIOR
REFRIGERACION Y ASI MANTENER LA
CONSERVACION Y BUENA HIGIENE.

CUESTIONARIO N 5

INVESTIGUE LAS CONTAMINACIONES

MS FRECUENTES:

El huevo puede llevar Salmonella en su cscara, ya que las gallinas, al igual que otros
animales o incluso el hombre, pueden ser portadoras de la bacteria. La contaminacin
bacteriana del huevo fresco se puede dar por:
Transmisin transovrica. Si la Salmonella est presente en el ovario de la gallina,
la yema puede contener bacterias desde su formacin. Esta situacin no es
frecuente.
Contaminacin en la cloaca. La superficie del huevo recin formada se contamina de
una serie de microorganismos entricos en el momento de la puesta, al quedar
restos fecales en la cloaca.
Contaminacin posterior a la puesta, generalmente ambiental. La superficie del
huevo tambin se contamina por microorganismos del ambiente (polvo, suciedad
de las superficies en contacto, etc.).

DIBUJA LA ESTRUCTURA INTERNA DEL HUEVO:

COMENTE LA IMPORTANCIA DE LECITINA Y EL COLESTEROL

LECITINA:

Fosfolpidos: Fosfatidilcolina constituido por una molcula de glicerol, dos cidos grasos,
un grupo fosfato y la colina. Existen varias fosfatidilcolinas diferenciadas por sus cidos
grasos. Importante en las membranas celulares, en el cerebro y nervios.
Emulsificante, antioxidante. Impide que el agua y el aceite se separen debido a que es
parcialmente soluble en agua.Por otra parte, los fosfolpidos tienen un importante rol
nutricional ya que participan de un gran nmero de procesos metablicos en tejidos,
clulas sanguneas y fludos orgnicos. Estos incluyen: absorcin de grasas, metabolismo
del colesterol, regulacin del nivel srico de lpidos, transporte de grasas, coagulacin
sangunea, funciones neuronales y pulmonares, biosntesis de prostaglandinas, y procesos
visuales.
Beneficios:
Emulsificador de las grasas permitiendo su transporte y movilizacin en la sangre.
Reduce los niveles de colesterol en la sangre. Acta como tonificante cerebral, por su
alto contenido de fsforo. Auxiliar para personas con disfunciones de la vescula biliar.
Coadyuvante para el tratamiento de los desordenes hepticos. Facilita la absorcin de
algunas vitaminas del complejo B y de la vitamina A.
COLESTEROL
El colesterol se halla en dos formas: el bueno y el malo. El colesterol es un lpido que se
encuentra en los tejidos corporales y en el plasma sanguneo de los vertebrados. Se
presenta en altas concentraciones en el hgado, mdula espinal, pncreas y cerebro,
variante de la colesterina. El nombre de colesterol procede del griego chole (bilis) y
stereos (slido), por haberse identificado por primera vez en los clculos de la vescula
biliar. El colesterol es imprescindible para la vida por sus numerosas funciones:
Estructural: el colesterol es un componente muy importante de las membranas
plasmticas de los animales (en general, no existe en los vegetales). Aunque el colesterol
se encuentra en pequea cantidad en las membranas celulares, en la membrana
citoplasmtica lo hallamos en una proporcin molar 1:1 con relacin a los fosfolpidos,
regulando sus propiedades fsico-qumicas, en particular la fluidez. Sin embargo, el
colesterol se encuentra en muy baja proporcin o est prcticamente ausente en las
membranas subcelulares.
Precursor de la vitamina D: esencial en el metabolismo del calcio.

Precursor de las hormonas sexuales: progesterona, estrgenos y testosterona.

Precursor de las hormonas corticoesteroidales: cortisol y aldosterona.
Precursor de las sales biliares: esenciales en la absorcin de algunos nutrientes
lipdicos y va principal para la excrecin de colesterol corporal. Precursor de las balsas
de lpidos.

PRACTICA N 6

ANLISIS DE LA MANTEQUILLA

OBJETIVO:
Determinar mediante pruebas fsico qumica el estado de conservacin y calidad de
la mantequilla.
ASPECTO TEORICOS:
La mantequilla se define tambin como manteca de leche, es la mezcla de la grasa
de leche con suero lcteo, que resulta de someter la crema de leche con o sin
acidificacin biolgica a un movimiento batidor especial con la finalidad de amasarla.
Se puede separar de dos maneras diferentes ya sea efectuando la separacin de
la crema por simple reposo de la leche con lo cual la crema se ubica en la parte superior
o bien empleando para tal objeto la centrifugacin en el primer caso se puede presentar
una fermentacin lctica por lo que la crema presenta una reaccin acida, mientras que
por centrifugacin, el proceso es mas rpido por lo que la crema conserva su reaccin
primitiva. Es importante durante el proceso de la maduracin de la crema antes de
batirla durante unas 24 horas, es en dicho proceso donde se produce el desarrollo de
bacterias lcticas lo que le comunica un aroma especial a la mantequilla.
LA MANTEQUILLA DEBERA RESPONDER A LAS SIGUIENTES
CARACTERISTICAS:
A) Caracteres organolpticos normales.
B) Materia grasa de leche mnimo 80%.
C) Slidos no grasos de leche, mximo 2%.
D) Humedad mximo 16%.
E) Acidez de la materia grasa, mximo 18 ml de hidrxido de sodio 0,1 N / 100 G.
F) ndice de perxidos de la materia grasa en la planta, mximo 0,3 meq 0,2 kg de
grasa.
G) Punto de fusin 28-37C.
H) ndice de refraccin a 40C: 1,4546-1,4569.
I) Grado de refraccin a 40C: 40- 45.
J) ndice de yodo 32-45.
K) ndice de saponificacin: 211-237.
L) Su composicin en cidos grasos y triglicridos sern los de la grasa lctea.

DEFECTOS Y ALTERACIONES DE LA MANTEQUILLA

1. DEFECTOS DEL ASPECTO
2. DEFECTOS DE LA TEXTURA: una textura correcta permite una extensin fcil, sin
que la pasta se pegue al cuchillo y sin que se formen grumos. En la boca, la mantequilla
debe fundirse fcilmente, sin que de impresin de grasa o granos de arena Mantequilla
quebradiza y grumosa: debida a la formacin de grandes cristales mantequilla blanda y
pegajosa: debida a la formacin de una alta % de olena o a una amasado demasiado
prolongado mantequilla arenosa: mala desacidificacin o formacin de cristales
voluminosos.
3. DISTRIBUCIN DEFECTUOSA DEL AGUA
4. DEFECTOS Y ALTERACIONES DEL GUSTO Y EL SABOR
4.1. Enranciamiento o rancidez hidroltica: provocado por la hidrlisis de la materia
grasa, que libera cidos voltiles de olor picante (c. Butrico, caproico, etc.)
4.2. Enranciamiento cetnico: los cidos grasos se oxidan para dar aldehdos y cetonas,
de olor muy desagradable
4.3. Otras alteraciones:
Gusto cido: desarrollo excesivo de fermentos acidificantes en la nata y a un lavado
insuficiente de la mantequilla
Gusto a queso: debido a la degradacin de la casena
Gusto a levadura: por la fermentacin alcohlica promovida por levaduras
Gusto a moho: debido a la proliferacin de hongos
Gusto a malta: por la accin degradante de fermentos sobre la leucina liberndose 3metilbutanal
Gusto a metal: por pH bajo y presencia de metales
La mantequilla deber responder a las siguientes caractersticas:
a. caracteres organolpticos normales;
b. materia grasa de leche: mnimo 80%;

c. slidos no grasos de leche: mximo 2%;

d. humedad: mximo 16%;
e. acidez de la materia grasa: mximo 18 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100 g;
f. ndice de perxidos de la materia grasa en la planta: mximo 0,3 meq 0 2/kg de
grasa;
g. punto de fusin : 28 - 37-C;
h. ndice de refraccin a 40C : 1,4546 - 1,4569;
i.

grado de refraccin a 40-C: 40 - 45;

j. ndice de yodo: 32 - 45;

k. ndice de saponificacin : 211 - 237;
l.

su composicin en cidos grasos y triglicridos sern los de la grasa lctea.

1. CONTROL DEL ENVASE Y ROTULADO:

F.V.: 08/ 08/ 13
Mantequilla Laive (70% de
grasa vegetal)
R.S.C 3000409 N/NIKAISA
23.7% de grasa Trans
PESO: 90 g
Envase impermeable externo,
normal.

2. CARACTERES ORGANOLEPTICOS:

Aspecto: semislido
Color: amarillo y zonas blanquecino
Olor: caracterstico
Sabor: salado

3. DETERMINACIN DE % ACIDEZ:
Pesar 1g de muestra fundida luego colocarlo en Erlenmeyer,
despus llevar a Bao Mara (estado liquido), finalmente aadir mezcla alcohol-ter 10
ml; mas indicador fenolftalena III gotas.

Titular con NaOH 0.1 N hasta el dbil color rosado.

% ACIDEZ = GASTO DE NAOH x N x 0.028

MUESTRA
% ACIDEZ = 0.1 x 100 x 0.028
1.2
Esta dentro del parmetro establecido por el
reglamento art. 312 c del reglamento sanitario de
alimentos.

= 0.175%

PARAMETRO: NO
MAYOR A 0.3%

MANTEQUILLA

CALIFICACIN: PRODUCTO APTO PARA EL CONSUMO

HUMANO
CONCLUSIN: LA MANTEQUILLA SE ENCUENTRA
DENTRO DE LA FECHA DE VENCIMIENTO ESTABLECIDA Y
EN BUENA CONSERVACION, ES APTA PARA EL CONSUMO
HUMANO.

CUESTIONARIO N 6
1.- Investiga acerca de los radicales libres Acroleina y otras sustancias
originadas por el calentamiento excesivo de sustancias grasas:
Compuestos originados por calentamiento y oxidacin de grasas y aceites. Hidrlisis de
triglicridos, (calentamiento superior a 180C), (Calentamiento intermitente es ms
efectivo que el continuado), cidos grasos, GLICEROL.
Monmeros cclicos
-retraso en crecimientos
-hepatotxicos

Acrolena

- irritante de mucosas
-dermatitis
-conjuntivitis
-bronquitis

Peroxidacin lipdica
lpidos insaturados
al oxidarse dan hidroperxidos
forman radicales libres
tambin se forman por calefaccin o almacenamiento prolongado
la mayora son destruidos en el intestino

2.- Indique el fundamento del ndice de perxidos:

Llamamos "ndice de perxidos" a los miliequivalentes de oxgeno activo contenidos en un
Kilogramo de grasa, calculados a partir del yodo liberado del yoduro de potasio,
operando

en

las

condiciones

especificadas

segn

la

metdica

analtica.

Las substancias que oxidan al yoduro de potasio en las condiciones descritas, las
consideramos perxidos u otros productos similares provenientes de la oxidacin de las
grasa, per lo cual el ndice obtenido es considerado, con una aproximacin bastante
aceptable, como una expresin cuantitativa de los perxidos de la grasa muestra.

3.- Actualmente porque se est controlando el uso de grasas trans en la

alimentacin:
Los cidos grasos trans (AGT) o grasas trans son un tipo de grasa que se encuentra
principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenacin con
el fin de prolongar la vida de estas grasas y potenciar su sabor. Las industrias de
alimentacin someten a las grasas vegetales a un proceso que bsicamente, consiste en

aumentar el nmero de tomos de hidrgeno de los cidos grasos poliinsaturados que

predominan en los aceites de semillas (girasol, soya, entre otros). Hoy muchas empresas
de comida rpida, repostera y panadera las usan en sus productos.

En esta lnea, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), las defini como cidos grasos
insaturados que contienen uno o varios enlaces dobles aislados en una configuracin trans
que se forman durante la hidrogenizacin parcial de aceites vegetales lquidos para
formar grasas semislidas que se emplean en margarinas, aceites para cocinar y muchos
alimentos procesados que resultan atractivos para la industria, debido a su tiempo de
conservacin prolongado y su mayor estabilidad.
Los cidos grasos de tipo trans pueden inhibir algunas transformaciones de otros cidos
grasos esenciales, retrasando por ejemplo- el crecimiento y la maduracin del cerebro.
Y es que las grasas son una parte esencial de las membranas celulares del organismo, y la
presencia de grasas trans puede llevar al organismo a construir hormonas y paredes
celulares defectuosas.

Mientras no exista una legislacin que controle su uso, la nica solucin es disminuir
voluntariamente el consumo de este tipo de grasas. No debe resultar demasiado difcil, ya
que principalmente se encuentra en alimentos elaborados que no son de primera
necesidad. As, son firmes candidatos a contener grasa trans todos aquellos alimentos
elaborados con aceites vegetales, desde la margarina no as la mantequilla hasta las
tostadas, pasando por las galletas, helados, cereales, entre otros.
La hidrogenacin industrial de las grasas vegetales es el proceso ms habitual por el que
sus cidos grasos se convierten en grasas trans. Sin embargo, no hace falta ser una gran
industria para transformar el aceite vegetal de esta forma. Tambin algunos tratamientos
domsticos, como la fritura, pueden acabar transformando los cidos grasos en trans. Una
fritura mal realizada acaba por oxidar y descomponer el aceite, modificando su
estructura.

Las profesionales nos entregan unos consejos para controlar el consumo de los
temidos cidos grasos trans:

Eliminar las frituras de lugares pblicos

Se recomienda el uso de aceite de oliva virgen

No superar nunca los 180 C de temperara

Que las frituras sean una excepcin en la dieta de las familias y no una constante.

No reutilizar el aceite para las frituras

Disminuir el consumo de Snack, en especial, como parte de la colacin de los nios.

Leer y comprender el etiquetado de los productos

Disminuir la mayora de los productos hidrogenados (margarina, cremas, etc.).

Aumentar el consumo de frutas y verduras

Controlar el consumo de cereales

PRACTICA N 7

ANLISIS DE LA HARINA
OBJETIVO:
Comprobar su pureza, genuinidad, buena conservacin, valor panificador, etc.
ASPECTO TEORICOS:
La harina (trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene de far y de farris,
nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidn.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina de trigo
(cereal proveniente de Asia , elemento habitual en la elaboracin del pan), tambin se
hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz (cereal proveniente del continente
americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas

(garbanzos, judas) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de

varias especies de acacias (harina de acacia).
El denominador comn de las harinas vegetales es el almidn, que es un carbohidrato
complejo.
En Europa suele aplicarse el trmino harina para referirse a la de trigo, y se refiere
indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que sta tiene
como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentacin en la cultura europea. El
uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una protena
compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

MATERIALES:

Capsulas
Pipetas 5 mL.
Probeta 25 mL.
Probeta 500 mL.
Estufa
Erlenmeyer
Bureta
NaOH
Fenolftalena
Balones
Baguetas
Esptulas
Harina de trigo

PROCEDIMIENTO:

1. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Harina sin preparar

CONTROL DE ENVASE Y ROTULADO:

Envase: material de cartn y est abierto.
Rotulado: deteriorado. Marca Nicolini harina de trigo
Sin preparar - alicorp
Procedencia: mercado
RS.= E4501110N
F.V.: 25/06/12
Peso: 1 kg

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Aspecto: caracteristico
Color: blanco amarillento
Olor: caracterstico
Sabor: ------

2. DETERMINACIN DEL % DE HUMEDAD:

En una cpsula previamente tarada pesar 1g de la muestra, llevar a la estufa a
150 c por 30 minutos. Luego pesar y hallar el % de humedad.

RESULTADO: Luego de 30 minutos se retira de la estufa y se deja enfriar, cuando la

capsula este fra se debe pesar. El peso que se obtuvo fue de 0.90 g = 9%.

3. DETERMINACIN DEL % ACIDEZ:

Pesar 1g de muestra, colocarlo en un Erlenmeyer, aadir 20 ml de agua destilada

fra, aadir 20 ml de agua destilada caliente, enfriar, agregar 3 gotas de
fenolftalena. Titular con NaOH 0.1 N aplicar la formula:

% ACIDEZ en H2SO4 = GASTO DE NAOH x 0.0049 x 100

MUESTRA

% ACIDEZ = 0.5 x 100 x 0.0049

1

= 0.245

RESULTADO: La muestra se est acidificando

4. DETERMINACION % DEL GLUTEN HUMEDO:

a). pesar 9g de harina, adicionar 5 ml de NaCl 2% amasar, reposar por 30 minutos, lavar
en chorro de agua de cao para eliminar los carbohidratos, almidones, hasta que el agua
de lavado sea transparente, pesar y hallar el porcentaje de gluten hmedo.

PESADO DE LA MASA; SE OBTUVO: 12.81 G

b). el gluten hmedo llevar a estufa a sequedad, pesar y hallar el %.

No hay tiempo establecido para la sequedad del gluten, sacar de la estufa y secar,
cundo este frio se lleva a pesar; registrando: 8.87 g

5.

INVESTIGACION DE LA PRESCENCIA DE KBRO3:

Colocar en una placa petri 1ml de HCL (1:7), 1 ml de IK 1% y 2 g de harina. Observar la
aparicin de puntos negros.

La muestra se observa la presencia de puntos negros, indicando la presencia

de bromato en la composicin de la harina.

HARINA
La harina con la que se trabajo a simple vista pareca estar en buenas condiciones
pero luego de realizar las diferentes pruebas se comprob que la muestra empezaba
un proceso de acidificacin lo ms recomendable seria usar el producto lo ms pronto
posible, o en los mejor de los casos no usarlo para el consumo humano por la presencia
de bromato.

CALIFICACIN: PRODUCTO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO

CONCLUSIN: LA HARINA SE ENCUENTRA DENTRO DE LA FECHA
DE VENCIMIENTO ESTABLECIDA PERO CONTIEN BROAMTO EN SU
COMPOSICION, ES NO APTA PARA EL CONSUMO HUMANO.

CUESTIONARIO N 7
1.PORQUE ES IMPORTANTE DETERMINAR EL GLUTEN EN HARINA?
Es importante determinar el porcentaje de gluten por que otorgan elasticidad a las
masas reteniendo la presin de gas carbnico en la levadura.

2 QUE NOS INDICA EL GLUTEN HUMEDO 7%?

El parmetro de gluten hmedo es de 15 a 45%, el gluten hmedo a 7% indicara que el
gluten no puede panificarse y el producto no obtendr un volumen aceptable en su
consumo.

QUE CARACTERISTICAS INDICA EL GLUTEN OBTENIDO? INDIQUE LA

FUNCION DE SUS COMPONENTES:
Gluten es una glucoprotena que se encuentra en la semilla de muchos cereales
combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est

compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad[1] de la

masa de harina, lo que permite que junto con la fermentacin el pan obtenga volumen,
as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

El Gluten de Trigo est formado por:

45% Protenas

20% Hidratos de Carbono

20% Agua

10% Grasas

5% Minerales

3 QUE NOS INDICA LA APARICION DE PUNTOS NEGROS

ALADICIONAR MEZCLA DE IK/ HCL?
La presencia de puntos negros indicara que en la muestra tienen en su composicin
exceso de bromato, es decir el nivel de bromato sobrepasara el estndar establecido
dentro de lo normal.