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Servios de
Restaurante-Bar
Mdulo 2
Funcionamento Geral do Restaurante
Equipamentos e Utenslios
TURMA 10N
Turma: 10N
Manual do mdulo
Introduo
1. Equipamentos e Utenslios
Entende-se por equipamentos e utenslios todo o material necessrio para o desempenho do
servio de restaurante. Iremos apenas estudar os materiais que esto diretamente ligados
atividade do tcnico de restaurao-bar, ou seja, os equipamentos e utenslios para o servio
de mesa.
Loua e Vidros
- Prato de sobremesa
- Pires e chvena a ch
- Prato a sopa
- Oveiros
Copos
Existem vrios tipos de copos (diferentes tamanhos e capacidades) a considerar e o
empregado de mesa deve saber adapt-los ao tipo de bebida a servir.
Para alm dos copos mencionados, deve ter em considerao que tambm existem copos sem
p que pode tambm ter diversos formatos.
Exemplos de copos:
- Copos a gua
- Fltes a espumante
- Copo a prova
- Cangurus
- Decanters
- Clice a licor
Pratos
Existem vrios tipos de pratos a considerar: ladeiro (prato raso), prato de sopa, prato de
sobremesa, prato de po e pires, estando estes mencionados pela ordem decrescente de
tamanho.
Garrafas
Tal como para os copos, h vrios tipos de garrafas, destinadas a vrios tipos de bebidas.
Algumas delas, no caso de garrafas destinadas aos vinhos, estas so adotadas por regies,
nas quais se d preferncia ao tipo de garrafa que mais se adequa s caractersticas do vinho
a engarrafar.
Outras louas
Deve-se ter em conta vrios outros tipos de loua, tais como: chvenas de caf, chvenas de
ch, decanters para o vinho, entre muitos outros. As caractersticas para estas louas so as
mesmas que mencionadas anteriormente.
Roupas
formatos de mesa existentes: desde 120cm para mesas de 2/3/4 pessoas at toalhas de
banquetes de grandes dimenses. Tm normalmente uma aba de 20-30cm a toda a volta.
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Os panos atoalhados tm cerca de 1m e usam-se, por vezes, para fazer durar mais uma
toalha de mesa antes de a mandar lavar ou para cobrir uma ndoa. Estes panos devem ser de
uma cor que contraste com a toalha de mesa.
Quanto aos guardanapos, estes tm como funo o cliente poder limpar os lbios durante as
refeies e proteger o seu vesturio quando est sentado mesa. Quanto aos formatos de
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Talheres
Os talheres podem ser de diversos metais e feitios, tendo cada modelo ou decorao o seu
nome prprio.
Os melhores e mais dispendiosos talheres so os electro-plated nickel silver, vulgarmente
denominados por, epns, que so talheres feitos de nquel e revestidos a prata. Estas peas
tm bom aspeto mas exigem muita limpeza uma vez que mancham com muita facilidade
(especialmente quando entram em contacto com ovo). Quando se utiliza este tipo de talher,
deve-se possuir uma mquina especial para polir e dar um brilho especial.
O material mais utilizado o ao inoxidvel, uma vez que apresenta tambm bom aspeto e no
necessita de tanto cuidado como o material epns pois no mancha.
Dentro do ao inoxidvel, o de melhor qualidade o 18/8, ou seja, os talheres em que os
metais usados tm 18% de crmio e 8% de nquel.
Uma combinao tambm muito utilizada : cabo em epns e a parte que entra em contacto
com o alimento em ao inoxidvel.
Exemplos de talheres:
- Faca e garfo de carne
- Concha de sopa
- Garfo de ostras
- Colher de sopa
- Colher de servio
- Tesoura de aves
- Colher de ch
- Colher de caf
- Colher de xarope
O Aparador
O aparador, fazendo parte dos equipamentos e materiais de decorao da sala em simultneo,
tem um lugar de destaque uma vez que uma pea com bastante relevncia para o servio
Deve estar de acordo com a decorao da sala e a sua composio tem de ser estudada,
tendo em conta tudo o que necessrio para facilitar o trabalho do empregado de mesa.
Deve ser espaoso e possuir caixas divididas ou gavetas com divisrias para os talheres
separados por tipos, prateleiras para arrumao de pratos, saladeiras, copos, galheteiros,
saleiros, pimenteiros, paliteiros, molhos engarrafados, toalhas, guardanapos, facas e tbuas
para trinchar, etc.
A arrumao do aparador da responsabilidade dos empregados de mesa de 1 e ajudantes
Todos os elementos da brigada devero seguir o sistema indicado no local de trabalho e do
qual devero existir esquemas escritos e afixados no interior das portas a fim de que tais
processos se tornem familiares a todos.
Geralmente est colocado de forma a que possa ser utilizado por qualquer das mesas do turno
(setor de mesas). Contudo, a sua localizao tambm depende do formato da sala, posio
das portas, janelas, colunas, entre outros.
A limpeza do aparador no e de tudo quanto nele se encontra nunca deve ser descurada, para
que tudo possa ser utilizado qualquer momento com a certeza de que se encontra em perfeitas
condies.
Outros Equipamentos e Utenslios Especficos
Existe uma enorme variedade de equipamentos que se destinam especificamente ao uso para
o servio de restaurante-bar.
As peas mais volumosas so peas que se destinam normalmente realizao de servios
especiais, tratando-se essencialmente de carros e mesas volantes e os acessrios para os
mesmos.
Carros de servio Carros de diversos tipos para o servio de acepipes, bebidas, service
indireto, trinchagem, flamejados, queijos, sobremesas, entre outros.
Carro de quentes/trinchagem
Carro de flamejados
Estufa Para aquecimento dos pratos nos quais se devem servir as iguarias quentes.
Suporte para presunto e tbua para salmo fumado so auxiliares para o servio a
efetuar vista do cliente. Permitem ao trinchador um corte mais fcil, econmico e ostentoso,
pela forma como a pea se encontra firme e colocada ao jeito do corte.
Banquetas Pequena mesa de apoio (pode ter rodas ou no), um pouco mais baixas que a
mesa dos clientes, colocada junto mesa dos clientes. Serve de apoio ao empratamento, a
bebidas e a outros complementos da refeio (galheteiros, mostardeiras, molheiras,
saladas,) que ali permanecem a pedido dos clientes.
Suportes ou peanhas So peas do gnero de um trip ou com um tubo central ligado a
um disco metlico que assenta no cho e que serve para manter junto mesa dos clientes o
balde (frap) com a mistura de gelo e gua no qual se colocam as garrafas de vinho que se
servem frescos (para se manterem frescos).
Suportes para garrafas podem ser de vrios tipos e de material diverso (prata, ao, vime,
madeira, etc) e utilizam-se para colocar garrafas de vinhos velhos para que estas mantenham
os resduos (assento ou p) no fundo. So indispensveis para servir os ditos vinhos com mais
facilidade e melhor apresentao.
Saleiros, pimenteiros, mostardeiras, galheteiros e outros recipientes que contm os
condimentos e molhos que permitem aos clientes temperar a seu gosto.
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2. Transporte de Materiais
2.1. Transporte de pratos limpos
Deve ser feito no mximo em rimas de 20 unidades.
Coloca-se o lito para evitar que entrem em contacto com as mos/farda do profissional. O Lito
dobrado em bico e colocado sobre os pratos de modo a que o empregado segure com as
mos 2 cantos, conforme pega nos pratos por baixo, ficando o outro canto pendente para o
lado do peito. Outra forma mais cmoda e mais esttica dobrar o lito no sentido do
comprimento, passando-o por cima e pelas laterais da rima, sendo apanhado por baixo com as
mos.
Quando se coloca em frente ao cliente, desprende-se uma das pontas do lito e retira-se prato
por prato.
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as
toalhas
ou
abrem-se
na
totalidade
para
facilitar
contagem.
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Self-service
0,8
Snack-Bar
1,4
americana
1,2
Buffet
0,5
inglesa direto
1,5
francesa
1,5
inglesa indireto
1,8
Assim, o layout fsico de um restaurante influenciado por vrios factores, entres os quais:
- Limites do edifcio quanto maior a sala, maior a quantidade de mobilirio que se pode
colocar e mais fcil decidir a localizao do mesmo e fixao do layout uma vez que no se
est condicionado pela falta de espao.
- Exigncias do cliente identificam-se at certo ponto com a localizao do restaurante, com
o gnero de bairro em que se encontra e que classe socioeconmica de cliente vai frequent-lo
ou ser atrada por ele pela estratgia de marketing.
- Poltica de preos (poltica de organizao) reflete-se no mobilirio e acessrios e na
quantidade de espao por cliente quanto melhores estes forem, mais elevados sero os
preos para compensar os custos.
- Tipo de ementa a ementa a chave de toda a operao, regendo todo o processo. Por
exemplo, caso se trate de um restaurante em que o prato j vem pronto da cozinha (nouvelle
cuisine), tem de haver espao suficiente na cozinha para por os pratos. Por outro lado, caso se
trate de um restaurante que recorra utilizao de carros, necessrio mais espao livre para
que estes possam circular e ficar colocados junto da mesa do cliente a servir.
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de salientar que as mesas podem ser colocadas em linha recta ou em espinha, tal como se
pode verificar na imagem a seguir apresentada. Relativamente s mesas redondas, estas
conferem um ar mais familiar, contudo necessitam de mais espao ao seu redor para que se
possa executar o servio nas melhores condies.
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Bibliografia
Janeiro, J.A., Guia Tcnico de Hotelaria: A arte e a Cincia dos modernos servios de
restaurante, 3 edio, Edies CETOP, Mem Martins, 1997;
Cracknell, H.C., Nobis, G., Manual Prtico do Servio de Restaurantes, 4 edio,
Edies CETOP, Mem Martins, 1996;
Marques, J.A., Manual de Hotelaria, Livraria Civilizao Editora, 2007.
Nunes, C., Gesto Hoteleira Equipamentos e Manuteno, Cetop, 2005.
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