Ultraestructura e histologa

El tejido muscular es uno de los tejidos

bsicos de los organismos que se asocia
con el movimiento y posicin del esqueleto y
con la contraccin de muchos rganos. Este
tejido, junto a cantidades variables de otros
tejidos, es el componente principal de la
carne.

La carne es la organizacin estructural ms

compleja de todos los alimentos y sus
componentes estructurales influyen
significativamente sobre su calidad.
Los avances realizados en los ltimos 20
aos han permitido conocer en profundidad
la arquitectura del msculo y poder
relacionar el estado de los sistemas
estructurales con los parmetros de calidad.

Las caractersticas de calidad de la carne,

como la textura, terneza, jugosidad, as
como su comportamiento ante los diversos
sistemas de coccin o conservacin, estn
ligados a la estructura del sistema proteco
muscular, as como las reacciones qumicas
que en el se realizan.

Estructura del msculo esqueltico

Bajo el trmino carne se entiende fundamentalmente

el tejido muscular esqueltico, que representa
alrededor del 35 al 65% del peso de la canal, y
cantidades variables de otros tipos de tejido
conectivo, nervioso, seo, y cartilaginoso.
Histologicamente el msculo esqueltico es un
msculo estriado debido al aspecto de bandas
transversales que se observan microscpicamente

Los msculos esquelticos se unen directa o

indirectamente a los huesos, aunque
algunos de ellos se unen inicialmente a los
ligamentos, fascias, cartlagos o piel.
Cada msculo est cubierto con una capa
fina de tejido conectivo, la cual se contina
con los componentes tisulares conectivos del
interior del msculo.

Las fibras nerviosas y los vasos sanguneos

entran y salen del msculo a travs de los
canales formados por el tejido conectivo.
La canal de los animales est constituido por
ms de 600 msculos los cuales varan en
su forma tamao y funcin, siendo esta
ltima la responsable de las caractersticas
especficas de cada uno de ellos.

Fibras musculares

Son clulas filamentosas altamente especializadas,

que dispuestas paralelamente unas sobre otras dan
lugar a los msculos.
Las fibras musculares constituyen el 75 al 92% del
volumen total del msculo, y el volumen restante lo
ocupa el tejido conectivo y los fludos extracelulares.
Los fludos extracelulares representan la mayor
proporcin del volumen restante.

Las fibras musculares se definen como

clulas filamentosas, alargadas, cilndricas y
un poco prismticas, con aspecto estriado,
que se estrechan en los extremos,
confluyendo unas con otras en la parte final
de los msculos, formando cordones
gruesos o tendones que normalmente se
relacionan con las estructuras seas.

Las fibras musculares se agrupan formando

haces musculares o fascculos, que son los
causantes del aspecto polidrico irregular
que se observa en los cortes transversales
del msculo esqueltico.
Un nmero variable de haces primarios se
agrupan a su vez en haces mayores
llamados haces secundarios y stos a su vez
se organizan en haces terciarios

El tamao de los haces y de las

separaciones entre ellos de tejido conectivo
determinan tanto la precisin en los
movimientos de los msculos vivos como la
textura de los mismos; los que poseen haces
pequeos y septos delgados presentan una
estructura delicada y son los encargados del
movimiento fino de precisin, mientras que
aquellos que ofrecen un gran esfuerzo pero

menos precisin poseen grandes fascculos y septos

de tejidos conectivos gruesos, son los responsables
de una textura ms gruesa.
La fibra muscular es, por tanto una clula muy
especializada, multinucleada y con los componentes
tpicos de cualquier clula; es decir membrana,
citoplasma, ncleo, mitocondrias, ribosomas,
complejo de Golgi, retculo sarcoplasmtico y un
sistema de tbulos transversales relacionados con
las miofibrillas que son organelos especficos de las
fibras musculares.

Membrana Celular .Sarcolema

Citoplasma..Sarcoplasma
Retculo endoplsmatico.Retculo
sarcoplasmtico.
(ver bibliografa)

http://www.masmusculo.com.es/images/data/
health/fibramuscular.jpg

Establecimientos de Rigor Mortis y

Cambios Postmortem

El proceso posterior a la muerte lleva a la

transformacin gradual del msculo a carne.
Este proceso se puede dividir en tres etapas
1.Pre-rigor caracterizada porque el msculo
es an elstico.
2. Rigor Mortis
3. Resolucin

El tiempo en el que ocurre esta

transformacin depende de varios factores,
particularmente de la especie animal y del
mtodo de sacrificio

Etapa de Pre-rigor

Una de las primeras operaciones del sacrificio es la

eliminacin de la sangre, que produce la muerte el
animal debido a un paro circulatorio y cardaco. Tan
pronto como la presin sangunea se ve reducida el
sistema circulatorio ajusta a sus funciones para
mantener el abastecimiento de sangre de los
rganos viales, con un aumento de la frecuencia
cardaca y la vasoconstruccin de las venas y
arterias de la periferia.

El sistema circulatorio provee de oxgeno y

nutrimentos del tejido muscular, adems de
eliminar los metabolitos de desechos.
Con la exanguinacin, la nica fuente
posible de oxgeno para soportar el
metabolismo aerobio es aquel que se
encuentra unido a la mioglobina

Cuando el oxgeno se agota el tejido muscular

adopta un metabolismo anerobio, siendo la gluclisis
la nica forma de obtener energa.
Con el establecimiento del metabolismo anaerobio,
las reservas de glucgeno disminuyen y el cido
lctico se acumula en el tejido muscular, lo que lleva
a una reduccin del pH desde valores cercanos a 7
y hasta 5.3 a 5.7 , segn la especie y del manejo.

El pH final de la carne puede afectar las

propiedades fisicoqumicas de la misma ya
que la miosina puede adoptar diversas
isoformas en funcin del pH.
Tambin se produce un fallo en los
mecanismos que controlan la temperatua
corporal, por lo que tender a disminuir
gradualmente desde valores de 38 a 39 C.

La velocidad con la que la temperatura

disminuye depende de un sin nmero de
factores como especie, peso, espesor de la
grasa dorsal que
recubre la canal, temperatura ambiental, etc.
Una rpida acidificacin cuando la
temperatura corporal es an elevada
provoca la desnaturalizacin de las
protenas, reduccin de la solubilidad y una
disminucin de retencin de agua.

El fenmeno opuesto en donde el pH no

disminuye debido a una baja reserva de
glucgeno genera una carne con una
elevada capacidad de retencin de agua.

El tipo de msculo tiene una considerable

importancia para determinar la velocidad de
la gliclisis postmortem. Esto se debe a
diferencias en la evolucin que resultan del
diferente papel de los msculos rojos y
blancos.
Los msculos rojos adaptados para
desarrollar actividades lentas y prolongadas

Tienen un nivel mucho ms alto de enzimas

respiratorias que los msculos blancos, que
estn adaptados a actividad rpida
intermitente, tienen los prerrequisitos para un
eficiente metabolismo anaerobio.
El factor extrnseco ms importante durante
la gliclisis, especialmente con respecto a la
relacin ente la calidad y el procesado
postmortem

La velocidad es alta a temperaturas in vivo de 3739C, descendiendo con la bajada de la temperatura,

pero aumentando de nuevo cuando la temperatura
se aproxima a 0 C.
El acortamiento de los msculos separados de la
canal a aproximadamente a 37 C se conoce desde
hace aos, pero el acortamiento y el endurecimiento
asociado tambin se produce a bajas temperaturas
y normalmente se conoce como acortamiento por el
fro.

En el msculo rojo del vacuno, ovino, cerdo y

conejo, la velocidad de utilizacin del ATP es tan
rpida a 2oC como a 15oC..
Esto se explica por la liberacin de iones calcio
Ca2+ de los tbulos del retculo sarcoplasmico, que
llevan a un aumento de la concentracin de iones en
el Sarcoplasma de 30 a 40 veces y a una
estimulacin masiva de ATP-asa contrctil de las
miofibrillas y la contraccin consiguiente.

La liberacin de iones comienza cuando la

temperatura es aproximadamente 25 C, pero
la concentracin solo se alcanza por debajo
de los 11C. La salida de los iones Calcio se
puede invertir muy fcilmente en los
msculos blancos, que tienen un retculo
sarcoplsmico bien desarrollado.

Por esta razn los msculos blancos son

menos propensos al acortamiento en fro
que los msculos rojos que tienen un retculo
sarcoplsmico menos desarrollado.
El acortamiento por el fro se ha descrito
como un proceso bifsico. En la carne con
un alto nivel de ATP y ph alto, el
acortamiento en fro del msculo separado
de la canal se produce muy rapidamente,

Mantenindose sta condicin hasta el

comienzo del rigor. Se puede inducir que el
msculo acortado se relaja durante un
tiempo, pero cuando la segunda fase
comienza se inicia un acortamiento global
que lleva al rigor.

RIGOR MORTIS

Posterior a la muerte, se pierde el control

nervioso, por lo que se observa la aparicin
de los impulsos localizados, que inician
rpidos ciclos de contraccin y relajacin
muscular.
El Rigor mortis se presenta poco despues de
la muerte en donde el tejido muscular se
encuentra en un estado de rigidez sostenida
y es inextensible.

Los procesos que conducen al

establecimiento del rigor mortis son similares
a los que ocurren durante la contraccin
muscular.
La condicin de rigor es irreversible como
consecuencia del agotamiento de las
reservas de ATP que evitan la ruptura de los
puentes cruzados entre actina y miosina;
adems carece de control nervioso.

El desarrollo de la gluclisis anaerobia y produccin

de cido lctico se acompaa de una reduccin de
las reservas de glucgeno y de las reservas de
fosfato creatina (CP).
El ciclo de contraccin-relajacin se detiene debido
a la falla de los mecanismos que sintetizan ATP, por
lo que la elasticidad muscular se pierde
paulatinamente hasta llegar a un estado de
contraccin sostenida por la formacin irreversible
del complejo actomiosina.

Resolucin

La etapa posterior al rigor mortis es la

resolucin en donde el tejido muscular
recupera gradualmente cierta elasticidad
debido a la prdida de la integridad del
tejido, mejorando la textura y formando
compuestos precursores del aroma a carne.

El aumento en la suavidad se debe a la degradacin

de protenas como la titina, nebulina, actina y
miosina que da como resultado la prdida de tensin
y cambios en la estructura de las miofibrillas.
Adems del debilitamiento de la lnea Z, por
fragmentacin de la desmina, estudios ms
recientes informan que el debilitamiento de los
discos Z se debe principalmente a la liberacin de
los fosfolpidos presentes en la lnea Z, inducido por
la alta liberacin de iones Ca 2+

Por efectos de los cambios postmortem las

propiedades de membranas se ven alteradas y el
tejido es susceptible a reacciones de degradacin
autoltica por accin de enzimas endgenas y
exgenas.
Las proteasas endgenas que debilitan la estructura
miofibrilar pertenecen a dos grupos enzimticos, las
catepsinas y las calpanas, que actan en forma
cooperativa.
Algunos otros autores sugieren la presencia de otras
serinproteasas como las miosinasas

Las catepsinas o proteasa lisosomales cidas

degradan a protenas como la miosina y la actina,
adems de carbohidratos y lpidos, ya que los
lisosomas estn relacionados con la digestin
intracelular.
Estas enzimas se liberan de los lisosomas en la
etapa postmortem cuande desciende el pH, debido a
que las membranas de los lisosomas se rompen por
la diferencia de presin ejercida por los iones H+

Las calpana tambin son conocidas como

factor activado por calcio, o proteasas
neutras activadas por calcio. Este grupo
consta de dos tipos llamadas calpanas I y II.
Ambos tipos de calpanas se encuentran en
el sarcoplasma y tienen una actividad ptima
a pH entre 6.6 a 6.8, por lo que se creen que
actan primordialmente en la etapa de prerigor

Algunos investigadores sugieren que el solo

incremento en la concentracin postmortem
de los iones Ca2+ en el sarcoplasma debilita
la estructura de las miofibrillas y la de los
filamentos intermediarios, en donde la
desmina junto con la nebulina y la titina son
los pricipales responsables del
ablandamiento postmortem.

Madurecin y Tenderizacin de la
carne

Hace mucho tiempo que se ha reconocido

que el acondicionamiento de la carne por
almacenamiento aumenta la tenderizacin
tras el cocinado.
La velocidad de la tenderizacin vara
considerablemente entre las especies.
A temperaturas de aproximadamente 5 C se
requieren al menos 14 das para conseguir

el 80% de tenderizacin en vacuno, en

contraste con solo aproximadamente 5 das
para el cerdo.
El perodo de tenderizacin para el cordero es
intermedio entre estos dos extremos,
mientras que en las aves es muy rpida y
generalmentre se completa a las 48 horas a
5 C.

La humedad relativa tambin debe

controlarse a menos que es envasada al
vaco o en otras pelculas impermeables.
Una alta humedad provoca un rpido
crecimiento bacteriano, mienras que una
baja humedad es econmicamente
inaceptable debido a la excesiva
deshidratacin y prdida de peso.

Utilizacin de enzimas

La terneza es un factor importante en la

percepcin del consumidor de la calidad de
la carne.
Menos del 25% del peso de la canal produce
carne de alta calidad, con costo elevado.
Se han hecho varios intentos para usar
material de inferior calidad, realizando
diferentes estrategias para revalorizar estos
cortes.

Se han utilizado
enzimas proteolticas
de origen vegetal
como:
Papana
Ficina
Bromelina

Los usos de estas

enzimas se han
practicado tanto
inyectando los
animales antes del
sacrificio como
aplicndolas en la
superficie de la carne

Papana

Se deriva del ltex de la papaya en donde se

encuentra en una concentracin del 10% y
no hidroliza pptidos sencillos.
Las proteasas de las plantas superiores
tienen dos desventajas:
1. Son inestables trmicamente a
temperaturas de 70 C. La papana es la ms
termoestable de las proteasas vegetales y

Sufre prdidas menores en su actividad cuando es

incubada a 60 C, pero es marcadamente inactiva a
temperaturas de cerca de 70 C.
2. La papana es ms activa sobre las protenas
miofibrilares que sobre el colgeno; sin embargo, el
rompimiento de la miosina por esta enzima causa un
sabor residual desagradable asociado con el
sobreablandamiento de la carne

La papana tiene actividad contra la actomiosina,

elastina y en menor intensidad desnaturaliza
protenas del colgeno, especificamente hidroliza
polipptidos, amidas y steres.
Las protenas son degradadas por la papana hasta
las molculas que contienen hidroxiprolina soluble,
involucrando enlaces bsicos de aminocidos
particularmente vulnerables a esta accin

Bromelina
Es una proteasa que se obtiene de la pia
de Amrica, es muy activa sobre el colgeno
y elastina y tiene menor intensidad en las
protenas de las fibras musculares.

Ficina
Se obtiene del ltex del ficus y del higo
comestible, y se activa por el perxido de
hidrgeno. Es un antihelmntico potente por
su poder proteoltico tan intenso que digiere
y disuelve totalmente los gusanos parsitos
del hombre, ambas son de propiedades muy
semejantes a la papana.

Enzimas de origen bacteriano

La carne es un excelente sustrato para la

proliferacin y crecimiento microbiano, as como
para las reacciones enzimticas, tiene un contenido
de protenas entre 16% y 22%, del cual alrededor de
1.5% es nitrgeno no protenico.
El contenido de carbohidratos es aproximadamente
1%.
Solo cuando el contenido de otro nutrimentos
simples se ha acabado, los microorganismos utilizan
las formas ms complejas como las protenas.

Los organismos que crecen en carne a bajas

temperaturas son principalmente gramnegativas de
los gneros Pseudomonas, Acinetobacter,
Aeromonas y Alcalgenes, sin embargo las
Pseudomonas son las ms predominantes.
Durente el proceso de maduracin|putrefaccin de
la carne, cierto tipo de Pseudomonas sp. Pueden
actuar sobre las protenas miofibrilares ya que
degradan ms efectivamente a la actomiosina

En el caso del colgeno, los

microorganismos pertenecientes al genero
Clostridium son los productores mas
eficientes de colagenazas; sin embargo
estos no pueden crecer a las bajas
temperaturas de las carnes frescas en la
refrigeracin.

Clostridum perfringes, produce una colagenaza

efectiva pero su origen hace inaceptable su uso en
alimentos
Varios investigadores han evaluado el efecto de
ablandamiento de la enzima elastasa alcalina
producida por el microorganismos Alkalophilic
bacillus sp. Sobre la carne de res, y midieron la
hidrlisis de las protenas, colgeno , casena y
miofibrilar, su actividad de 60 a 200 veces ms que
la papaina y bromelina

Otro mtodos de ablandamiento

Por inyeccin de cloruro de calcio.

Mezcla de acido actico y lctico.
Tenderizacin mecnica.
Tratamiento a presin.