ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

Extensin-Morona Santiago

BIORREMEDIACIN

TEMA:
EXTRACCIN DE LA INVERTASA A PARTIR DE LA LEVADURA DE PANIFICACIN
FERMENTACIN

INTEGRANTES:
Katherine Chacn

DOCENTE:
Dr. Edwin Guanga

FACULTAD:
CIENCIAS

FECHA:
Macas, 8 de Junio del 2015
1. TEMA:

EXTRACCIN DE LA INVERTASA A PARTIR DE LA LEVADURA DE PANIFICACIN

FERMENTACIN A PARTIR DE CLORURO DE SODIO Y GLUCOSA

2. OBJETIVOS
a. Generales

Extraer la enzima invertasa a partir de la levadura de panificacin.

Observar la fermentacin que se produce a partir de sustratos de cloruro de sodio y

glucosa.

b. Especficos
Realizar una mezcla homognea con granos de arena y levadura.
Filtrar la solucin en un erlenmeyer para la posterior obtencin de la enzima.
Tomar muestras de cloruro de sodio y glucosa
Mezclar uniformemente las muestras y la levadura
Someter al calor dichas soluciones y observar los efectos de la fermentacin

3. MARCO TERICO
Fermentacin
Proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere oxgeno, y el producto final es un
compuesto orgnico. Segn los productos finales, existen cuatro tipos de fermentaciones: Actica,
Alcohlica, Butrica, Lctica
Fermentacin alcohlica
Proceso bioqumico de fermentacin en plena ausencia de aire, originado por la actividad de
microorganismos que procesan los hidratos de carbn, para obtener como producto final etanol,
dixido de carbono y molculas de ATP.
Proceso de fermentacin alcohlica
La gluclisis es la primera etapa de la fermentacin, necesita de enzimas para su completo
funcionamiento. A pesar de la complejidad de los procesos bioqumicos una forma esquemtica de
la reaccin qumica de la fermentacin alcohlica puede describirse como una gliclisis.

Fig.1. Proceso de fermentacin alcohlica

Levaduras
Son cuerpos unicelulares denominados organismos anaerbicos facultativos, debido a que pueden
desarrollar sus funciones biolgicas sin oxgeno.
El 96% de la produccin de etanol se lleva a cabo gracias a estos microscpicos, entre los que se
encuentran principalmente Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces fragilis, Torulaspora y
Zymomonas mobilis.
Efecto del azcar en las levaduras
El nivel de azcar disponible para las clulas de la levadura afecta directamente el tiempo que le
lleva fermentar debido a que cuanto mayor sea el nivel de azcar, la velocidad de fermentacin
aumentara, puesto que las levaduras consumen azcar para producir compuestos que ellas
necesitan para crecer y generar energa.
Efecto del cloruro de sodio en las levaduras
La sal a niveles de 5% en volumen enlentece la actividad de la levadura. El nivel deseable de sal va
desde 1,75% a 2,25% para obtener una fermentacin ptima, si se aade ms sal, se requiere de

una mayor cantidad de levadura. El exceso de sal retrasa la fermentacin y puede incluso matar la
levadura.
Equilibrar la sal y la levadura mantiene el proceso de fermentacin bajo control y produce una
buena textura final.
Invertasa
Es una enzima que convierte la sacarosa en glucosa y fructosa. Est presente en el intestino
delgado, en el borde del cepillo de las vellosidades intestinales.
Pertenece a la familia de las disacaridasas, que son las enzimas que se encargan de romper los
disacridos en los monosacridos que los forman.
Origen y accin
La hidrlisis de la sacarosa en glucosa y fructosa puede ser realizada por dos enzimas: la
betafructosidasa, que acta sobre el extremo fructosa de la molcula de sacarosa, y la alfaglucosidasa, que la ataca por el extremo de la glucosa.
Actualmente, se entiende por invertasa simple la beta-fructosidasa, que es producida por
levaduras, mientras que la alfa-glucosidasa la constituyen las invertasas intestinales.
Actividad enzimtica
La actividad enzimtica de la invertasa depende del pH, siendo su ptimo de 4,5 a 5,0, y de la
temperatura que puede variar de 25C a 55C; no debe agregarse a productos con ms de 65C ni
a aquellos con ms de 20% de alcohol, pues la enzima es inactivada.
Como la invertasa produce una hidrlisis, exige la presencia de agua (por lo menos 5% del peso del
azcar). De un preparado lquido de invertasa se agregan normalmente 100-125 ml para 100 kg de
masa; dicha cantidad puede aumentarse si no se puede llevar al pH ptimo mediante la adicin de
cido ctrico, por razones de sabor.
Usos de la Invertasa
El uso frecuente de la invertasa en alimentos azucarados se basa en la transformacin lenta y
parcial de la sacarosa en azcar invertido que tiene mayor poder edulcorante, mayor carcter
humectante, mayor solubilidad y, por lo tanto, menor tendencia a cristalizar y endurecer. De esta
manera, acta como un agente de reblandecimiento en alimentos azucarados con tendencia a
cristalizar la sacarosa y evaporar agua, lo que afecta su aspecto y consistencia. Adems, la fructosa
resultante tiene cierto carcter humectante y da sensacin de frescura al producto.
A veces se agrega la invertasa al producto previamente mezclado con sorbitol, que tambin posee
un gran poder higrosttico o estabilizador de la humedad, en el sentido de retenerla frente a
variaciones en la humedad ambiente. Mientras que el sorbitol reblandece de inmediato y su
accin contina durante el almacenamiento, la invertasa acta de preferencia en el transcurso del
almacenamiento.

4. PARTE EXPERIMENTAL
a. SUSTANCIAS Y REACTIVOS

Extraccin de la invertasa a partir de la levadura de panificacin

Agua
Acetona

Fermentacin
Agua
Cloruro de sodio
Azucar

b. MATERIALES Y EQUIPOS

Extraccin de la invertasa a partir de la levadura de panificacin

Balanza
Luna de reloj
Erlenmeyer
Esptula
Vaso precipitado
Embudo
Mortero
Probeta
Papel filtro
Manguera
Estufa

Fermentacin
Balanza
Lunas de reloj
Esptula
Vasos Precipitados

Varilla de agitacin
Globos
Embaces plsticos

4.1 PROCEDIMIENTO
Extraccin de la invertasa a partir de la levadura de panificacin
Mezclar 50g de levadura con 10g de arena.
Triturar fuertemente la mezcla en un mortero
Colocar la mezcla en papel filtro
Secar en una estufa a 60C por 30 minutos
Cuando la mezcla est seca, homogenizar la granulometra de la misma en un
mortero
Trasferir la mezcla a un vaso de precipitacin que contiene 50ml de agua
Mezclar bien por un perodo de 10 minutos
Filtrar la solucin, recolectando el filtrado en un erlenmeyer que contiene
50ml de acetona
Agitar la solucin filtrada por 5 minutos
Filtrar al vaco
Colocar el filtrado en una estufa que se encuentre a 60C o menor por 1 hora
Guardar la enzima

Fermentacin
Pesar 20g de levadura y 20g de sustrato (sal o azcar)
Mezclar uniformemente la solucin (levadura-sustrato) en un vaso precipitado
Medir 200ml de agua y calentar
Diluir la solucin en el agua caliente
Transferir las soluciones a los recipientes de plstico
Cubrir la abertura con un globo
Someter a bao mara
Observar los cambios
5. OBSERVACIONES
Extraccin de la invertasa a partir de la levadura de panificacin
Tras la ejecucin de la presente prctica las observaciones que obtuvimos fueron nulas ya
que se requiere un microscopio para apreciar el desprendimiento de la enzima a partir de
la solucin empleada.
Fermentacin
Las levaduras son microorganismos unicelulares que utilizan el azcar como alimento
liberando en el proceso CO2. Con el gas liberado aumenta la presin en el interior de la
botella y el globo se infla.
Al principio, cuando el O2 est presente en el interior de la botella, las levaduras crecen
por respiracin consumiendo oxgeno y produciendo CO2. Pero cuando el oxgeno se
termina las levaduras cambian a un metabolismo anaerbico (sin oxgeno) y se produce la
degradacin de azcar mediante fermentacin que produce cantidades mayores de
alcohol y de dixido de carbono gaseoso.
Al emplear la solucin de levadura y sal los efectos sobre el globo fueron menos notorios.
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
a. CONCLUSIONES
Al finalizar la presente prctica podemos concluir que:
Posterior al mezclado y filtrado de arena y levadura se obtuvo la enzima invertasa,
cuya observacin no fue posible debido a que su tamao microscpico no permite su
apreciacin a simple vista.
Luego de someter al calor las soluciones establecidas los efectos generados se
apreciaron a travs del incremento del volumen en los globos, notndose que la
solucin formada por glucosa dio lugar a un mayor incremento del mismo en contraste
a la solucin formada con cloruro de sodio.

b. RECOMENDACIONES
Las recomendaciones propuestas tras la ejecucin de la prctica son:
Realizar un buen secado de la arena para evitar que esto interfiera en la obtencin
de la enzima.
Procurar que la filtracin se d inmediatamente para evitar la evaporacin de la
acetona.
Al momento de realizar la filtracin, evitar la manipulacin del papel filtro con el
fin de que este no se rompa.
Verificar que la levadura se encuentre completa mente diluida para que no se
generen grumos.
Cubrir completamente la abertura de los embases con el globo para evitar
prdidas de CO2.
7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Fernandez, G. (23 de Abril de 2012). Enzimas aplicadas en la industria alimenticia.
Obtenido
de
Repositorio
U-Chile:
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidt
h02/parte07/02.html
LALLEMAND Inc. (17 de Febrero de 2010). Manejo de la levadura. Obtenido de Baking
Update: http://www.lallemandmexico.com/pdf/LBU-01-08.pdf
Tazenda, M. (20 de Mayo de 2012). Factores que afectan el desempeo de las levaduras.
Obtenido de e-how: http://www.ehowenespanol.com/afecta-sal-levadura-info_194993/

8. ANEXOS

Anexo 1: Trituracin de mezcla levadura-arena

Anexo 4: Muestra Sal-Azcar

Anexo 2: Extraccin de humedad

Anexo 5: Mezcla de levadura y azcar o sal

Anexo 7: Dilucin de levadura

Anexo 3: Muestra levadura-arena

Anexo 6: Adicin de agua a la mezcla

Anexo 8: Filtracin de la solucin

Anexo 7: Resultado de la mezcla levadura-sal

Anexo 8: Resultado de la mezcla levadura-azcar

CUESTIONARIO

Cul es el objetivo de mezclar la levadura con la arena?

El producto es glucosa y fructuosa, la acetona destruye las protenas y libera la enzima
Invertasa la cual interviene en el proceso de transformacin de sacarosa en glucosa y
fructuosa

Por qu se debe secar la solucin a una temperatura de 60C o menor?

Porque las levaduras mueren a partir de temperaturas mayores o iguales a los 60C.
La recomendada para una buena accin de la levadura es 26C, temperaturas ms bajas
retendrn la accin, temperaturas altas debilitan su accin

Cul es el producto que se obtiene como precipitado en acetona?

Se mezcl la levadura con arena con la finalidad de extraer por precipitacin el enzima
invertasa de la levadura, puesto que esta enzima es de gran importancia en la produccin
de alimentos azucarados.