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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias


Escuela Profesional de Industrias Alimentarias
SYLLABUS
I. Informacin General
1. Cdigo del Curso
2. Nombre del Curso
3. Pre requisitos
4. Naturaleza
5. Crditos
6. N Horas Semanales

:
:
:
:
:
:

7. Duracin
8. Docente

:
:

AL 361
Tecnologa de Alimentos II
AL 301 Tecnologa de Alimentos I
Terico / Practica
04
Teora
:
03 horas
Practica
:
02 horas
16 semanas
Ing. Miguel ngel Solano Cornejo
msolanoayuda@hotmail.com

II. Objetivos
Al finalizar la asignatura el alumno habr:
1. Aprehendido los fundamentos tericos y prcticos aplicadas en los procesos de
fermentacin de alimentos.
2. Aprehendido como se formula y procesa un producto en panificacin.
3. Aprehendido como se procesan el T, Caf y Cacao para bebida.
4. Comprendido los fundamentos del proceso de extrusin de alimentos, as como
las caractersticas que deben poseer los alimentos extruidos.
5. Aprehendido la composicin y extraccin de aceites esenciales de vegetales.

III. Programa
UNIDAD

TEMA

PRACTICA

Presentacin
de
Syllabus
e
Informacin de Desarrollo del Curso
FERMENTACION
Introduccin, Definiciones y Tipos de
Fermentaciones Fermentacin de
Tipo Sumergido Caractersticas y
Tecnologa
Fermentacin de Estado SolidoCaractersticas y Tecnologa
Bioqumica
de
Fermentaciones
Alcohlicas, Lctica y Actica.
Fermentaciones
Alimentarias.
Vegetales y Pescados
Fermentaciones Alimentarias. Soya y
Leche.
PRIMER EXAMEN PARCIAL

Informacin
del
Desarrollo
de
Practicas
Practica 01
Definicin de producto objetivo de
Prctica de fermentacin

3
4
5
6
7

Elaboracin de Diseo Experimental


Ejecucin de Diseo Experimental:
Producto Fermentado
Seguimiento de Fermentacin de
Producto
Presentacin y Sustentacin de
Informe Final Practica Fermentacin.
Practica 02
Definicin de producto objetivo de
Prctica de Panificacin

9
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PANIFICACION
Definiciones.
Ingredientes Bsicos: Harina, Agua,
Sal, Levadura.
Ingredientes
Complementarios,
Efectos e Interacciones.
Formulaciones de Panificacin.
Proceso de Panificacin: Etapas,
Productos y Mtodos Directo y
Esponja
SEGUNDO EXAMEN PARCIAL
PROCESO DE TE, CAFE Y CACAO
Obtencin de Te
Obtencin de Caf
Obtencin de Caf
Obtencin de Cacao
PROCESO
DE
ACEITES
ESENCIALES
Origen, Composicin Qumica y
Proceso de extraccin.
PROCESO DE EXTRUSION
Definiciones, Materias Primas y
Equipos
Proceso
de
Caracterizacin
Extruidos
EXAMEN FINAL

Elaboracin de Diseo Experimental

Ejecucin de Diseo Experimental:


Producto de Panificacin.
Presentacin y Sustentacin de
Informe Final Practica Panificacin.
Practica 03
Definicin de producto objetivo de
Prctica de Bebidas
Elaboracin de Diseo Experimental
Ejecucin de Diseo experimental
Presentacin y Sustentacin
Informe Final Practica Bebidas

PRACTICA 04
Definicin de producto objetivo de
Prctica de Extraccin de Acetite
Esencial
Extruido
y Ejecucin de Diseo experimental
de
Productos
Presentacin y
Informe
Final
esencial.

Sustentacin de
Practica
Aceite

IV. Metodologa
Mtodo
Material Didctico

de

: Inductivo Deductivo
: Instructivo de sesin de Clase, Material Bibliogrfico,
Normas tcnicas, Internet, Material Impreso adicional,
etc.

V. Evaluacin
1. La evaluacin es vigesimal (cero o veinte)
2. La asistencia a clases de Teora, a las de Prcticas y a las de seminario que se
puedan programar es OBLIGATORIA, deber mostrarse una Asistencia mnima
del 80 % desde el inicio a la culminacin de la Sesin.
3. Los Trabajos consignados en la columna Prcticas sern de entrega
OBLIGATORIA al inicio de la hora de teora correspondiente a la fecha
consignada.
4. Los trabajos consignados NO podrn ser entregados fuera de fecha. Los
trabajos no entregados sern calificados con Cero (0).
5. De los porcentajes de Evaluacin:
A. Asistencia e Intervenciones Orales
10 %
B. Exmenes Escritos
(3)
45 %.

C. Informes de Practica
45 %
6. La nota aprobatoria es once (11), segn reglamento de la Universidad.
7. Con referencia a los trabajos en fecha estos eran calificados sobre una base de
0 a 20, los trabajos fuera de fecha no sern recibidos consignndose una nota
de cero (0).

VI. Bibliografa
1.
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3.
4.
5.
6.
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LIMUSA, S.A. de C.V., Mxico D.F., Mxico, 636 pp.
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Editorial Academic Press, San Diego, USA, pags.663-674
WALKER, Graeme, (1999), Media for Industrial Fermentations; en
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Editorial Academic Press, San Diego, USA, pags.674 683.
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MESAS, J.M., (2002), El Pan y su Proceso de Elaboracin, Ciencia y
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CAUVAIN, Stanley; (2006), Productos de Panadera: Ciencia, Tecnologa y
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ROEKY, G.; (1995), Tecnologa de Extrusin y sus Implicancias
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CUGGINO, Mariana; (2008), Desarrollo de alimentos pre cocidos por
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RIAZ, Mian; (2000); Extruders in Food Industries, CRC Press-Taylor &
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BADUI, Salvador; Qumica de los Alimentos, 3 Edicin, Editorial
Longman de Mxico S.A. de C.V., Mxico D.F., Mxico, 636 pp.
CASP, Ana; y ABRIL, Jos; (1999); Procesos de Conservacin de
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VARNAM, Alan; SUTHERLAND, JANE; (1997), Bebidas, Tecnologa,
Qumica y Microbiologa; Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, 488 pp.

Lambayeque, Setiembre 2,012


MSC/12