Fichario - Mod II - Chef - Exec - Cozinha - Miolo PDF

Bacalhau Gomes de S
FICHA TCNICA DE PREPARAO

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Lombo de bacalhau
dessalgado
300
Azeite
ml
300
Tomilho fresco
Custo
Poro
Custo
Preparao
1 colher de sopa
Cebola
200
Folha de louro
unidade
Alho
dente
Sal
q.b.
Pimenta-do-reino branca
em gros
q.b.
Salsinha picada
2 colheres de sopa
Leite
Ovo cozido (descascados)
unidade
Azeitona preta
100
Batata inglesa
300
TCNICA DE PREPARO
1.
Aquecer o azeite, sem ferver, com dois dentes de alho descascados sem semente e o tomilho.
2.
Cortar as cebolas em rodelas finas.
3.
Ferver o leite e acrescentar um dente de alho, uma folha de louro e o bacalhau. Desligar o fogo e deixar o bacalhau imerso por
20 minutos. Escorrer e separar o bacalhau em lascas grandes, sem espinhos.
4.
Retirar o tomilho do azeite. Acrescentar um dente de alho, as cebolas e uma folha de louro, e levar ao fogo baixo at as cebolas
murcharem.
5.
Cozinhar as batatas e cortar em rodelas grossas. Num pirex, fazer camadas de batatas, cebolas, bacalhau e ovos cortados em
rodelas. Acrescentar as azeitonas e o azeite. Levar ao forno para gratinar rapidamente.
Rendimento total (kg ou l):

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Europeia
Bolinho de bacalhau

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Bacalhau
300
Batata
250
Cebola
unidade
Alho
dente
Salsa lisa picada
1 colher de sopa
Custo
Preparao
1
2
2 colheres de sopa
Pimenta-de-caiena
q.b.
Noz-moscada
q.b.
Ovo
Custo
Poro
unidade
Sal
q.b.
Pimenta-do-reino preta
q.b.
leo para fritar
q.b.
TCNICA DE PREPARO
1.
Colocar o bacalhau de molho em gua fria por cerca de 24 horas e durante, esse tempo, renovar a gua vrias vezes.
2.
Colocar gua em uma panela para ferver; quando estiver fervendo, colocar o bacalhau e apagar o fogo; deixar por 10 minutos.
Retirar o bacalhau da gua e tirar a pele e as espinhas. Desfiar em pequenos pedaos e passar num processador.
3.
Cozinhar as batatas com casca; depois, descascar as batas e fazer um pur.
4.
Descascar a cebola e o alho, cortar em brunoise bem pequeno, colocar num bowl juntamente com a salsa e as especiarias, o pur
de batata e o bacalhau, e misturar bem.
5.
Juntar os ovos aos poucos e acertar o sal e a pimenta.
6.
Retirar um pouco de massa com duas colheres de sopa, previamente mergulhadas em gua fria, e formar os bolinhos e frit-los
em leo bem quente.
7.
Servir os bolinhos frios como petiscos ou quentes como prato principal acompanhados de salada.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Europeia
Chanfana cordeiro ao vinho

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Pernil de cordeiro ou carneiro (em pedaos)
kg
Azeite
ml
100
Banha ou bacon (derretido)
Custo
Poro
Custo
Preparao
3 colheres de sopa
Cebola grande
unidade
Folha de louro
unidade
Cravo
unidade
Sal
q.b.
Pimenta-do-reino preta em
gros
q.b.
Alho com casca
unidade
Vinho tinto portugus (boa

qualidade)
1,5
TCNICA DE PREPARO
1.
Limpar a carne.
2.
Colocar as cebolas cortadas em rodelas no fundo de uma panela. Intercalar carne e cebolas.
3.
Acrescentar todos os ingredientes e, por ltimo, o vinho.
4.
Levar durante 4 a 6 horas em fogo mdio.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Europeia
Cozido portuguesa

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Peito de vaca
kg
Bacon
300
Orelha de porco
unidade
Toucinho
200
Galinha caipira
unidade
Repolho
500
Couve
mao
Nabo
100
Cenoura mdia
300
Batata
500
Chourio
800
Paio
100
Arroz branco
500
Sal
q.b.
q.b.
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1.
Colocar em uma panela grande a carne de vaca, a carne de porco, o toucinho e a galinha. Cobrir com gua temperada com sal, tampar
e cozinhar cerca de duas horas e meia. Aps uma hora e meia, retirar um pouco do caldo e colocar em outra panela.
2.
Lavar a couve e cortar em tiras finas, descascar e lavar os nabos, as cenouras e as batatas, cortar em pedaos e colocar no caldo
juntamente com a couve.
3.
Escaldar os embutidos aps 45 minutos e acrescentar aos legumes; cozinhar por mais 15 minutos.
4.
Retirar da panela da carne 1 litro de caldo ao juntar os embutidos aos legumes.
5.
Cozinhar o arroz nesse caldo; corrigir o sal se necessrio.
6.
Retirar a carne e os embutidos da panela, cortar a carne em pedaos e os embutidos em rodelas, e cortar a galinha em oito pedaos.
7.
Colocar o arroz cozido em uma tigela e decorar com rodelas de embutidos. Dispor a carne em uma travessa aquecida.
8.
Retirar os legumes do caldo com uma concha e coloc-los por cima da carne. Derramar um pouco de caldo por cima de tudo.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Europeia
Toucinho do cu

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Acar
550
Amndoa sem pele moda
200
gua
180
Amido de milho
35
Gema
unidade
10
Ovo
unidade
Acar de confeiteiro
(polvilhar)
Custo
Poro
Custo
Preparao
q.b.
TCNICA DE PREPARO
1.
Untar uma frma retangular com 28 x 18 cm e aquecer o forno em temperatura baixa.
2.
Colocar o acar e a gua numa panela e cozinhar em fogo alto, mexendo com uma colher de pau at dissolver o acar e a calda
ferver. Deixar esfriar um pouco.
3.
Misture os ovos e as gemas em uma tigela. Acrescentar as amndoas e o amido de milho; mexer bem e juntar calda. Levar tudo
ao fogo mdio e cozinhar, mexendo sempre, por 5 minutos ou at engrossar.
4.
Despejar na frma e assar at que, ao enfiar um palito, ele saia seco. Deixe amornar, desenformar e polvilhar com acar de
confeiteiro.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Europeia
Crema catalana

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Leite
Pau de canela
unidade
Limo siciliano (casca)
unidade
Gema
unidade
Acar
150
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1.
Ferver em fogo baixo o leite com o pau de canela e a casca de limo; retirar do fogo.
2.
Bater bem as gemas com o acar at obter um creme.
3.
Retirar a canela e o limo do leite, e, aos poucos, ir adicionando a mistura das gemas com o acar, mexendo sempre.
4.
Voltar a colocar ao fogo e mexer at engrossar um pouco.
5.
Encher forminhas refratrias com esse recheio e levar geladeira por 30 minutos.
6.
Retirar da geladeira, polvilhar com o acar e levar ao forno ou usar o maarico para caramelizar.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Europeia
Paella valenciana

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Tomate
150
Pimento vermelho
100
Feijo verde ou ervilhas
100
Lulas pequenas (cortadas

em rodelas)
250
Frango
300
Coelho
300
Lombo de porco
250
Azeite
ml
150
Sal
q.b.
q.b.
Cebola grande
unidade
Alho
dente
Arroz
250
Aafro
Fundo de peixe
Camaro grande
unidade
1.
Preparar os legumes, o marisco e a carne, e cortar tudo.
% de rendimento:
2.
Aquecer 1/3 do azeite, em uma frigideira, e refogar o feijo ou as ervilhas
% de perdas:
e os pimentes.
Poro (kg ou l):
Aquecer, em outra frigideira, 1/3 de azeite e refogar a carne. Temperar com
Fator de coco (Fc):
sal e pimenta e deixar cozinhar em fogo brando por 10 minutos.
Custo total:
Picar o alho e a cebola e refogar na paellera com o outro 1/3 de azeite at
Custo poro:
4.
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
3.
Custo
Poro
ficar transparente. Adicionar os legumes, a carne e, depois, o arroz; quando

este ficar transparente, acrescentar o tomate e as lulas. Temperar com sal e
pimenta e deixar cozinhar por 10 minutos.

5.
Incorporar o aafro no fundo de peixe quente e regar a paellera; deixar
Cor:
cozinhar em fogo muito baixo por uns 10 minutos.
Aroma:
6.
Dispor os camares sobre o arroz e deixar secar durante mais 10 minutos.
Sabor:
7.
Decorar com os moluscos cozidos separadamente.
Textura:
Cozinha Europeia
Pimientos rellenos

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Azeite de oliva
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Custo
Poro
Custo
Preparao
6 colheres de sopa
Cebola finamente picada
unidade
Alho amassado
dente
Arroz
140
Passa
55
Pignoli
55
Salsa fresca picada
40
Sal
q.b.
Pimenta
q.b.
Pur de tomate (dilua em
1 colher de sopa
700 ml de gua quente)

Pimento verde
unidade
Pimento amarelo
unidade
Pimento vermelho
unidade
TCNICA DE PREPARO
1.
Aquecer o azeite em uma panela, colocar a cebola e refogar por uns 3 minutos; adicionar o alho e refogar por mais 2 minutos at
a cebola ficar murcha e transparente.
2.
Adicionar o arroz, as passas e os pinhes; misturar bem. Acrescentar a metade da salsa fresca, sal e pimenta.
3.
Adicionar o pur de tomate diludo em gua, misturar e deixar ferver. Reduzir o fogo e deixar que ferva por uns 20 minutos. Mexer
de vez em quando at o arroz ficar cozido e o lquido absorvido. Desligar o fogo e deixar repousar por alguns minutos. Adicionar
a salsa e deixar esfriar.
4.
Cortar uma tampa na parte de cima dos pimentes, rechear com o arroz que est pronto e cobrir com a tampa retirada dos
pimentes.
5.
Assar em forno preaquecido a 200 C at ficarem macios os pimentes.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Europeia
Tortillas de patatas

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
UND
Medida
PC
Fc PB
Caseira (QT) t
FcP FC
PB PL
Medida
PC
Caseira (QT)
Quantidade
QuantidadeTotal
Total Custo
CUSTO
(QT)
Poro
(QT)
Unitrio
Batata em
Batatas
emrodelas
rodelas
400
400
Cebola em brunoise
70
70
Azeite
ml
ml
50
50
Manteiga
50
50
Ovo
Ovos
unidade
66
Sal
q.b.
q.b.
Pimenta
Pimenta preta
preta em
em gros
gros
q.b.
q.b.
Custo
CUSTO
Preparao
Total
TCNICA DE PREPARO
1.
Saltear as batatas em azeite at estarem cozidas ou aproveitar batatas j cozidas.
2.
Murchar a cebola com um pouco de manteiga e juntar s batatas.
3.
Misturar os ovos e temperar com sal e pimenta. Acrescentar as batatas e a cebola.
4.
Colocar azeite em uma frigideira grande, esquentar e colocar o preparado de ovos.
5.
Cozinhar em fogo brando at dourar. Tampar a frigideira. Virar e dourar do outro lado.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Europeia
Zarzuela

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Posta de peixe branco
500
Lula
100
Polvo
100
Lagostim
unidade
Azeite
ml
50
Mexilho
750
Cebola grande
200
Tomate
300
Alho
dente
Aafro
Sal
q.b.
Aguardente
ml
10
Vinho branco seco
ml
100
Amndoa moda
30
Salsa picada
Po
2 colheres de sopa
fatias
TCNICA DE PREPARO
Preparar os peixes e os lagostins, e refogar com um pouco de azeite durante 10
3.
% de rendimento:
% de perdas:
minutos em uma panela grande tampada.

2.
Custo
Preparao
q.b.
Pimenta
1.
Custo
Poro
Escovar os mexilhes, lavar, retirar a baba e cozinhar em uma panela separada
Poro (kg ou l):
em fogo baixo at as conchas abrirem. Em seguida, escorrer a gua e retirar os
Fator de coco (Fc):
mexilhes das conchas, guardando alguns para servir de acompanhamento.
Custo total:
Picar as cebolas e refogar bem em uma panela grande com duas colheres de
Custo poro:
sopa de azeite. Retirar os peixes e os lagostins da panela e, juntamente com os

mexilhes, adicionar panela em que est a cebola.
4.
Retirar a pele e as sementes do tomate e cortar em cubos. Juntamente com dois

dentes de alho amassados e o aafro, colocar tudo na panela em que esto a
cebola, os peixes e os mexilhes.
5.
Temperar com sal e pimenta, e regar com aguardente. Deixar em fogo baixo
durante 15 minutos. Regar com vinho branco e reduzir o fogo. Misturar as
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
amndoas.
6.
Esfregar o restante dos alhos nas fatias de po e dourar com o restante do azeite.
7.
Colocar num prato de sopa j aquecido, e por cima, colocar a zarzuela. Polvilhar
com salsa.
Cozinha Europeia
Agnolotti di spinaci (agnolotti de espinafre)
N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Custo
Poro
Custo
Preparao
MASSA
Farinha de trigo
200
Ovo
unidade
2
RECHEIO
Espinafre
250
Culatta de boi
150
Grana ralado
50
Arroz
25
Pancetta em fatias
25
Leite
copo
Vinho tinto
copo
Azeite
3 colheres de sopa
Cravo-da-ndia
unidade
Ovo
unidade
Gema
unidade
Alho
dente
Cebola
unidade
Cenoura
unidade
Talo de salso
unidade
Noz-moscada
q.b.
Sal
q.b.
Pimenta-do-reino em gros
q.b.
TCNICA DE PREPARO
1.
2.
Rendimento total (kg ou L):
Colocar em um recipiente a carne junto com a cenoura, a cebola e o salso finamente picados, os
% de rendimento:
cravos-da-ndia, o alho amassado e alguns gros de pimenta. Acrescentar o vinho e o azeite, e
% de perdas:
deixar marinar por 12 horas.
Poro (kg ou L):
Aps essa marinada, forrar uma panela com as fatias de pancetta e colocar a carne e a marinada.
Fator de coco (Fc):
Acrescentar o sal e cozinhar com a panela coberta por 4 horas.

3.
Custo total:
Cozinhar os espinafres em pouca gua, escorrer e esprem-los bem para extrair todo o lquido.
Custo poro:
Cozinhar tambm o arroz no leite por 15 minutos ou at que tenha absorvido totalmente o lquido.
4.
5.
Preparar a massa: misturar a farinha de trigo com os ovos e amassar esses ingredientes at ficar
homogneo. Fazer uma bola com a massa, envolver em um plstico e deixar descansar por 30
Cor:
minutos.
Aroma:
Moer a carne cozida junto com o espinafre e o arroz. Incorporar os ovos, uma colher de grana, sal,
pimenta e noz-moscada.
6.
Estender parte da massa com o rolo at uma espessura fina e pincelar com gema diluda em gua;
Sabor:
Textura:
distribuir pequenas pores dos recheios a intervalos regulares. Cobrir com uma nova camada de
massa, pressionando os espaos em torno do recheio. Cortar os agnolotti com a carretilha.
7.
Cozinhar os agnolottis em gua fervendo por 3-4 minutos. Retirar da gua e servir com qualquer
tipo de ragu ou manteiga aromatizada.
Cozinha Europeia
Minestroni alla milanese
N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Cebola mdia picada
100
Toucinho em tiras
50
Slvia
folhas
Azeite extra virgem
ml
15
Feijo fresco
50
Cenoura em cubos
50
Abobrinha em cubos
50
Espinafre picado
40
Salso picado
50
Batata
100
gua
1,5
Molho de tomate
100
Sal
q.b.
Pimenta-do-reino
q.b.
Ervilha fresca
100
Arroz arbreo
100
Manjerico
folhas
Parmeso ralado
100
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1. Refogar a cebola, o toucinho e a slvia no azeite por alguns minutos. Juntar o feijo, a cenoura, a abobrinha, o espinafre, o salso e a
batata. Adicionar a gua e o molho de tomate.

2. Temperar com sal e pimenta-do-reino. Abaixar o fogo, tampar a panela e cozinhar por duas horas e meia.
3. Retirar as batatas, amass-las com um garfo e lev-las de volta sopa.
4. Juntar as ervilhas e o arroz e cozinhar por mais 15 a 17 minutos. Acrescentar o manjerico. Retirar do fogo.
5. Quando servir, polvilhar com bastante parmeso.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Europeia
Ragu alla bolognese
N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Carne vermelha moda
150
Carne de porco moda
150
Aipo
150
Panceta
50
Cebola
100
Cenoura
100
Manteiga
60
Vinho branco seco
ml
250
Leite
ml
250
Polpa de tomate sem pele e

sem semente
Custo
Preparao
1 xcara
Sal
q.b.
Cravo-da-ndia modo
q.b.
Noz-moscada
q.b.
Louro
Custo
Poro
folha
TCNICA DE PREPARO
1. Picar o aipo, a cebola, a cenoura e a pancetta, e refogar tudo na manteiga em uma panela larga.
2. Acrescentar as carnes e refogar at que fique dourado. Adicionar e esperar que evapore. Fazer o mesmo procedimento com o leite.
Juntar a polpa de tomate e uma xcara de gua.

3. Acrescentar uma pitada de cravo-da-ndia modo, noz-moscada, pimenta-do-reino e louro.
4. Deixar cozinhar por cerca de uma hora e meia, juntando gua ou leite quando necessrio.
5. Ao final do cozimento, a carne deve ter absorvido todo o lquido. O ragu no tem consistncia nem cor de um molho, mas de um
refogado de carne, mido.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Europeia
Scaloppine al limone (escalopes ao limo)
N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Fesa de vitela (Peito)
400
Manteiga
50
Azeite
Suco de limo siciliano
Custo
Poro
Custo
Preparao
5 colheres de sopa
unidade
Sal
q.b.
Pimenta-do-reino
q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. Cortar a fesa em fatias muito finas. Achat-las com o batedor de carne e acomod-las em um prato largo.
2. Bater, em um bowl, o azeite com o sal, a pimenta e o suco de um limo siciliano. Cobrir as fatias de carne com esse molho e deixar
por 1 hora para que tomem gosto.

3. Derreter a manteiga em uma frigideira e saltear os escalopes por 2 minutos cada lado.
4. Retirar da panela e despejar nela o suco do segundo limo. Mexer e devolver a carne panela para que tome gosto por alguns minutos
em fogo mdio.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Europeia
Tiramis

N de pores:
INGREDIENTES
Biscoito tipo ingls
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Custo
Poro
Custo
Preparao
100
CALDA PARA UMEDECER
Caf forte e frio
ml
50
Conhaque
ml
20
Licor creme de cacau
ml
30
Acar
q.b.
CREME
Gema peneirada
unidade
Acar de confeiteiro
peneirado
70
Essncia de baunilha
1 colher de ch
1/2
Queijo mascarpone
175
Creme de leite fresco
ml
150
Conhaque
ml
20
Clara em neve
unidade
Chocolate ao leite ralado
COBERTURA
50
TCNICA DE PREPARO
CALDA
1. Misturar todos os ingredientes em uma tigela e reservar.
CREME
2. Bater na batedeira as gemas com o acar por 12 minutos, juntar o queijo mascarpone, o conhaque e a baunilha, batendo tudo muito
bem. Em seguida, misturar o chantilly batido em ponto mole e, por ltimo, as claras em neve, envolvendo delicadamente.
MONTAGEM
3. O tiramis deve ser montado em taa de p alto intercalando camadas de creme, biscoitos embebidos na calda de caf, creme, raspas
de chocolate e assim sucessivamente at terminarem todos os ingredientes, sendo a ltima camada de creme.
4. Levar geladeira at o dia seguinte e, no momento de servir, polvilhar cacau em p e decorar com chantilly batido.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Europeia
Vitello tonnato

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Vitela (lagarto redondo)
500
Cebola
100
Cenoura
75
Aipo
talo
1/2
Folha de louro
folha
Lata de atum em leo
unidade
1/2
Filete de anchova
unidade
Ovo bem cozido
unidade
Alcaparra
Azeite
Custo
Poro
Custo
Preparao
1 colheres sopa
ml
100
Sal
q.b.
q.b.
Suco de limo
Limo em rodelas
1/2 colher de sopa

unidade
Salsa
1/2
1 colher de sopa
TCNICA DE PREPARO
1. Enrolar a carne de modo a obter um rolo bem grosso, amarrar com um fio e colocar numa panela.
2. Cortar a cebola, a cenoura e o aipo, adicionar a carne e colocar gua at cobrir tudo. Deixar levantar fervura, tampar e deixar em fogo
brando durante 2 horas. Deixar esfriar a carne no caldo.

3. Escorrer o atum e desfiar em pedaos grandes. Lavar os filetes de anchova e secar bem.
4. Processar para fazer um pur com o atum, as anchovas, os ovos e uma colher de sopa de alcaparras.
5. Adicionar lentamente ao pur o azeite e algumas colheres de sopa de caldo de carne, de modo que o molho obtenha uma consistncia
cremosa. Temperar com sal, pimenta e suco de limo.

6. Tirar o barbante da carne, cortar em fatias bem finas e colocar numa travessa; derramar o molho de atum por cima da carne. Decorar
com as rodelas de limo o restante das alcaparras e os raminhos de salsa.

7. Deixar, antes de servir, a carne descansar na geladeira por pelo menos durante 2 horas.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Europeia
Cassoulet

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Feijo-branco
100
Pancetta
250
Bacon
125
Linguia
250
Salsicha
unidade
Alho
20
Tomilho seco
Sal
q.b.
Pimenta-do-reino em gros
q.b.
Carr de porco
350
Bouquet garni
unidade
Tomate concass
unidade
Cebola
50
Gordura de pato
100
Farinha de rosca de po
fresco
30
Confit de pato
unidade
(opcional)
Custo
Poro
TCNICA DE PREPARO
1.
Cozinhar o feijo, cuidando para no desmanchar o gro (+ ou 30 minutos).
% de rendimento:
2.
Cortar o bacon em fatias e enrolar, fixando com palito ou barbante.
% de perdas:
3.
Blanchar a pancetta.
Poro (kg ou l):
4.
Na carne de porco, introduzir os dentes de alho picados.
Fator de coco (Fc):
5.
Acrescentar no feijo pr-cozido, a pancetta, a cebola com os cravos, o bouquet garni
Custo total:
e o bacon.
Custo poro:
6.
Custo
Preparao
Cozinhar por uma hora. Derreter metade da gordura e fritar o lombo at dourar;
reservar. No mesmo recipiente, refogar a cebola, dois dentes de alho, juntar os
tomates e cozinhar em fogo baixo; temperar com sal e pimenta.
Cor:
7.
Juntar o porco ao refogado e cozinhar tampado por meia hora em fogo baixo.
8.
Aps juntar o feijo e a linguia, cozinhar por mais 20-30 minutos.
9.
Preaquecer o forno em 200 C. Retirar as carnes e cortar em fatias pequenas e reservar.
Aroma:
Sabor:
10. Remover o bouquet garni.
Textura:
11. Montar o cassoulet da seguinte forma: feijo, sobre uma camada de carnes mistas;
continuar a dispor as camadas, terminando com o feijo. Derreter a gordura restante

e colocar sobre a superfcie. Polvilhar com o po triturado e levar ao forno at ficar
dourado e crocante. Confit de pato (opcional).
12. Decorar com salsa picada.
Cozinha Europeia
Confit de canard (confit de pato)

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Coxas de pato com

sobrecoxa
unidade
Gordura de pato ou banha
kg
Pimenta-do-reino
q.b.
Sal grosso
q.b.
Custo
Poro
Custo
Preparao
Louro
Tomilho
TCNICA DE PREPARO
1.
Marinar as coxas e sobrecoxas de pato em cama de sal grosso, louro e tomilho com a pele virada para baixo por no mnimo 12 horas.
2.
Temperar o pato com sal e pimenta.
3.
Juntar a gordura e levar ao forno por 6 horas ou em fogo baixo por no mnimo 2 horas at a carne comear a soltar do osso.
4.
Retirar do forno e deixar esfriar; acondicionar na geladeira na prpria gordura de maneira que a carne fique completamente coberta.
5.
Antes de servir, aquecer bem uma frigideira e dourar todos os lados da pele do pato.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Europeia
Crme brule

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
500
Fava de baunilha
fava
Gemas
unidade
Acar cristal para polvilhar
Custo
Poro
Custo
Preparao
q.b.
TCNICA DE PREPARO
1.
Ferver o creme de leite junto com a baunilha.
2.
Bater as gemas com o acar. Colocar o creme de leite aos poucos na mistura das gemas com o acar.
3.
Despejar em forminha refratria e levar para assar em banho-maria, em forno preaquecido a 140 C, coberto com papel alumnio para
no dourar.
4.
Gelar. Na hora de servir, polvilhar com acar cristal e queimar com maarico.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Europeia
Magret aux pommes (peito de pato com mas)
N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Peito de pato gavage

(magret)
unidade
Vinagre balsmico
ml
15
Mel
ml
30
Cebola (chalotes) pequena

picada
50
Ma (pommes)
unidade
Limo siciliano (suco)
unidade
Manteiga
15
Flor de sal
q.b.
gro (mignonnette)
q.b.
Conhaque
ml
Custo
Poro
Custo
Preparao
15
TCNICA DE PREPARO
1. Fazer uma marinada com o magret, mel, cebolas picadas e vinagre balsmico. Deixar marinar por 1 hora.
2. Descascar as mas, cortar em oito e retirar as sementes. Coloc-las numa sautese junto com o suco de limo coado e a manteiga e
deixar cozinhar at estarem macias, mas firmes de ambos os lados.

3. Reservar a marinada e retirar o magret. Fazer cortes em X na gordura do magret e temperar com pimenta.
4. Selar o magret com a gordura para baixo e virar s uma vez. Ele deve ficar bem mal-passado (saignant). Colocar o sal s depois
de selado.
5. Flambar com conhaque e retirar do fogo.
6. Aproveitar a marinada e deglacear o fundo da sautese. Deixar reduzir.
7. Fatiar o magret, levar rapidamente salamandra e servir com o molho e as mas.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Europeia
Steak au poivre
N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Fil-mignon ou entrecte
(miolo de contrafil)
600
Conhaque
ml
100
Manteiga (beurre)
100

(Crme frache)
ml
160
Flor de sal
q.b.
gro
q.b.
Pimenta-verde picada
(poivre vert)
Custo
Poro
Custo
Preparao
2 colheres de sopa
Tomilho
ramo
Caldo de carne
ml
50
TCNICA DE PREPARO
1. Cortar os bifes de forma que cada um tenha de 125 a 150 g.
2. Trinta minutos antes do preparo, passar pimenta-preta esmagada e metade do conhaque dos dois lados do fil.
3. Esquentar um pouco de manteiga, selar a carne e temperar com sal. Reservar a carne. Escorrer a gordura e flambar com o conhaque,
agitando a frigideira.
4. Acrescentar frigideira uma colher de sopa de manteiga, caldo de carne escuro e um ramo de tomilho. Acrescentar a pimenta-verde
picada e depois o creme de leite. Mexer com a esptula e deixar reduzir at engrossar.
5. Voltar com os bifes para a frigideira. Retirar o tomilho na hora de servir.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Europeia
Ballotine de dindonneau (ballotine de peru)
N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Coxa e sobrecoxa de peru
250
Paleta de porco
180
Gordura de porco
100
Brandy
ml
80
Vinho do porto
ml
80
Cebolas picadas
3 colheres de sopa
Alho picado
2 colheres de ch
leo vegetal
1 colher de sopa
Tomilho
1 colher de ch
Alecrim picado
1 colher de ch
Pimenta rosa
Custo
Poro
Custo
Preparao
10
Noz-moscada
q.b.
Pimenta-do-reino
q.b.
Sal
q.b.
GUARNIO
Pistache casca
Salsa picada
60
3 colheres de sopa
Carne de coxa de peru
100
Presunto em cubos
50
TCNICA DE PREPARO
1.
Retirar cuidadosamente a pele da coxa do peru sem ferir e reservar.
% de rendimento:
2.
Suar a cebola no leo, juntar o alho, deglaar com o brandy e o vinho, e reduzir metade.
% de perdas:
Esfriar. Acrescentar todos os temperos da marinada com as carnes e deixar por 24 horas.
Poro (kg ou l):
3.
Moer as carnes. Acrescentar os ingredientes da guarnio.
Fator de coco (Fc):
4.
Colocar a carne moda em filme plstico e amarrar dos dois lados.
5.
Costurar a ponta menor da pele.
6.
Cortar uma das pontas do plstico e espremer a carne para dentro da coxa do peru.
7.
Envolver o ballotine em pano limpo e amarrar. Escaldar em caldo de peru a 82 C e
cozinhar at atingir a temperatura interna de 71 C.
Cor:
Deixar esfriar dentro do caldo. Desembrulhar, descartar o pano e envolver em filme
Aroma:
8.
plstico para guardar.
Custo total:
Custo poro:
Sabor:
Textura:
Cozinha Europeia
Boeuf bourguignon

N de pores:
INGREDIENTES
Coxo duro
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
kg
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Custo
Poro
Custo
Preparao
Sal
q.b.
q.b.
leo
q.b.
Bacon em cubos
150
Mirepoix
250
Farinha
30
Marinada de vinho tinto
ml
250
Caldo de carne escuro
Minicebola
150
Cogumelo
150
TCNICA DE PREPARO
1. Limpar a carne e cortar em cubos de aproximadamente 5 cm.
2. Colocar a carne no vinho tinto com o mirepoix dentro de um pano (fil) de vspera, se possvel, ou deixar por no mnimo 2 horas. Reservar.
3. Passar a carne em um chinois, reservar o lquido e selar a carne em leo; acrescentar a farinha e deixar cozinhar rapidamente. Reservar.
4. Refogar o mirepoix, colocar de volta no fil e amarrar.
5. Colocar na panela a carne, o mirepoix, o lquido da marinada e o caldo de carne. Deixar cozinhar at ficar macio, retirando a espuma
que subir.
6. Dourar a cebola.
7. Cortar o bacon em cubos e fritar at dourar. Reservar.
8. Dourar os cogumelos.
9. Servir a carne acompanhada do bacon e dos cogumelos.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Europeia
Coq au vin

N de pores:
INGREDIENTES
Frango
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
unidade
Quantidade Total
(QT)
Custo
Poro
Custo
Preparao
Sal
q.b.
q.b.
Farinha
q.b.
Bacon
200
Minicebola
unidade
20
Champignon paris
unidade
40
Conhaque
ml
50
Vinho tinto
ml
750
q.b.
Roux
TCNICA DE PREPARO
1. Dourar o bacon lentamente em uma panela de fundo grosso, grande o suficiente para caber o frango. Retirar o bacon e reservar.
2. Cortar o frango nas juntas, temperar com sal e pimenta, passar na farinha e dourar na panela com a gordura do bacon.
3. Flambar com o conhaque, juntar as cebolas e os cogumelos e deixar suar um pouco. Juntar o vinho, retornar com o bacon e deixar cozinhar
em fervura branda at que o frango esteja macio, escumando para retirar o excesso de gordura.
4. Se necessrio, retirar o frango e engrossar o molho com um pouco de roux.
Obs.: esta receita tradicionalmente preparada com galo e cogumelos morriles.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Europeia
Foie gras

N de pores:
INGREDIENTES
Foie gras fresco
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Custo
Poro
Custo
Preparao
100
TCNICA DE PREPARO
1.
Aquecer uma faca e cortar o foie gras no sentido longitudinal com a espessura de aproximadamente de 1,5 cm.
2.
Aquecer bem a panela (de preferncia revestida de teflon) e colocar o foie gras na panela quente. Assim que comear a formar
uma crosta dourada, mais ou menos de 1 a 2 minutos, virar e grelhar o outro lado pelo mesmo tempo. Servir imediatamente.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Europeia
Tarte tatin

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Farinha de trigo
200
Manteiga
100
Acar
50
Sal
Custo
Poro
Custo
Preparao
q.b.
gua gelada
4 colheres de sopa
Ma
unidade
10
Manteiga sem sal
200
Acar
200
TCNICA DE PREPARO
1. Fazer uma massa misturando a farinha, o acar e o sal at se quebrar em pedacinhos. Adicionar gua gelada mistura. Misturar bem
at formar uma massa homognea. Deixar descansar por 30 minutos na geladeira antes de abrir a massa.
2. Descascar as mas e cort-las ao meio. Levar a manteiga e o acar ao fogo at ficar cor de caramelo.
3. Dispor as mas bem juntas na frma e cortar algumas para preencher os cantos se necessrio.
4 . Abrir a massa e colocar sobre as mas.
5. Levar para assar em forno preaquecido a 180 C.
6. Servir com sorvete de creme ou chantilly.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Europeia
Apfelstrudel

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Custo
Poro
Custo
Preparao
MASSA
Farinha de trigo
Vinagre
1 colher de sopa
Ovo batido
unidade
Manteiga
gua morna
Manteiga para pincelar
280
1
5
xcara
60
RECHEIO
Ma em fatia fina
300
Farinha de rosca
30
Acar
45
Passa branca
50
Canela
q.b.
TCNICA DE PREPARO
1.
Misturar todos os ingredientes da massa, exceto a manteiga para pincelar.
2.
Sovar bem e deixar descansar por 30 minutos.
3.
Misturar todos os ingredientes do recheio em uma tigela.
4.
Abrir a massa com um rolo sobre um pano polvilhado com farinha de trigo.
5.
A massa deve ficar bem fina-ponto de vu.
6.
Pincelar com manteiga toda a massa.
7.
Rechear a massa e enrolar sempre pincelando com manteiga.
8.
Levar para assar em assadeira untada com manteiga por 20 minutos com forno preaquecido a 180 C.
9.
Decorar com acar de confeiteiro por cima.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Europeia
Borschtsch sopa borsch

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Beterraba
500
Cenoura grande
unidade
Nabo
unidade
Couve branca
200
Cebola grande
unidade
Carne de vaca
500
Manteiga
30
Caldo de carne
Vinagre de vinho tinto

Louro
Custo
Poro
Custo
Preparao
3 colheres de sopa
folha
Acar
2
1 colher de ch
Sal
q.b.
q.b.
Salsa
ramo
Endro
ramo
q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. Lavar os legumes e cortar julienne.
2. Cortar a carne de vaca em cubinhos. Derreter a manteiga em uma panela grande. Adicionar a carne, as cenouras, o nabo e a cebola.
3. Deixar durante cerca de 10 minutos, at a carne ficar com um tom acastanhado e os legumes estarem cozidos.
4. Acrescentar a beterraba, regar com um pouco de caldo de carne e adicionar tambm o vinagre, as folhas de louro e o acar. Temperar
com sal e pimenta. Mexer tudo muito bem, tampar e deixar cozinhar em fogo brando, durante cerca de 45 minutos.
5. Lavar a salsa e o endro, fazer um pequeno raminho. Colocar na panela junto com a couve branca e deixar cozinhar os ingredientes por
30 minutos.
6. Retirar o raminho de ervas aromticas e o louro. Mexer novamente a sopa e servir com creme de leite.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Europeia
Goulash

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Cebola
unidade
leo
ml
30
Pernil de porco
400
Alcatra ou msculo
400
Pprica picante
1 colher de sopa
Alcaravia
1 colher de ch
Sal
q.b.
q.b.
ml
Suco de limo
Custo
Poro
Custo
Preparao
300
2 colheres de sopa
TCNICA DE PREPARO
1. Picar as cebolas em tirinhas e as carnes em cubos de 2 cm de lado.
2. Colocar leo e refogar a cebola em uma panela de presso ao fogo.
3. Acrescentar a carne e mexer de vez em quando at dourar.
4. Acrescentar a pprica e a alcaravia e mexer.
5. Cobrir com gua, tampar a panela e deixar cozinhar por 40 minutos ou at as carnes ficarem macias.
6. Temperar com sal e pimenta.
7. Servir acompanhado do creme de leite azedado com o suco de limo.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Europeia
Moussaka

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Berinjela
500
Cebola picada
100
Alho picado
Carne de carneiro
Custo
Poro
Custo
Preparao
colher de ch
g
250
Canela em p
q.b.
Pimenta-do-reino
q.b.
Salsa picada
q.b.
Azeite de oliva
q.b.
Queijo feta ralado
50
Tomate concass
150
Ovo
unidade
Iogurte natural
ml
250
Leite
ml
100
Pprica
q.b.
Sal
q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. Cortar as berinjelas em fatias finas. Temperar com sal e azeite. Passar em uma chapa quente.
2. Suar as cebolas com o alho. Acrescentar a carne. Refogar.
3. Acrescentar o tomate, as especiarias e a salsa. Temperar com sal e pimenta. Cozinhar por 30 minutos.
4. Bater o iogurte at ficar liso e acrescentar aos poucos os ovos e o leite. Juntar o queijo.
5. Arrumar em camadas as berinjelas, a carne e o creme.
6. Assar em forno preaquecido at dourar. Deixar em repouso para firmar.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Europeia
Stragonov

N de pores:
INGREDIENTES
Fil-mignon em tiras finas
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Custo
Poro
Custo
Preparao
200
Sal
q.b.
q.b.
Mostarda de dijon
colher de sopa
Pprica doce
1 colher de sopa
Tomilho fresco
q.b.
Vinho branco chardonnay
ml
200
Brandy
ml
30
Manteiga
ml
30
Louro
folha
Cebola em brunoise
10
Cogumelo paris fresco

fatiado
100
250
TCNICA DE PREPARO
1. Temperar o fil com sal e pimenta. Juntar a mostarda, a pprica, o tomilho e o vinho; deixar marinar por pelo menos 1 hora.
2. Retirar a carne da marinada e secar bem. Reservar a marinada.
3. Aquecer um pouco de manteiga com a folha de louro em uma sautese.
4. Saltear o fil e flamb-lo com o brandy. Reservar.
5. Deglacear a sautese com a marinada.
6. Murchar a cebola usando a manteiga restante, os cogumelos devem dourar levemente.
7. Juntar o creme de leite, reduzir um pouco e acrescentar a carne.
8. Acertar o sal e servir com arroz.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Europeia
Burritos de carne frijoles refritos

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Feijo rajadinho
100
Queijo minas ralado
30
Cebola em brunoise
40
leo
ml
15
q.b.
Sal
q.b.
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1. Cozinhar o feijo e reservar com os lquidos.
2. Aquecer, em uma frigideira, o leo em fogo mdio. Adicionar a cebola e refogar at ficar dourada.
3. Acrescentar o feijo e amassar com um garfo para obter uma pasta espessa. Se a mistura grudar, adicionar outra colher de leo.
4. Servir salpicado com queijo ralado.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha das Amricas
Burritos de carne guacamole

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Cebola em brunoise
25
Tomate concass
40
Chilli verde em brunoise
Pimento verde em
brunoise
15
Avocado maduro
150
Coentro picado
mao
Suco de limo
unidade
Azeite de oliva
ml
15
Sal
Custo
Poro
Custo
Preparao
q.b.
g
TCNICA DE PREPARO
1. Descascar o avocado. Reservar.
2. Amassar levemente a polpa de avocado com a mistura de tomates, cebola, pimento e chilli.
4. Adicionar o sumo de limo.
5. Finalizar com azeite e servir.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha das Amricas
Burritos de carne relleno de carne

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Alcatra picada em
macednia
100
Lombo de porco modo
100
Vinagre de vinho tinto
ml
leo
ml
20
Cebola em brunoise
60
Alho em brunoise
dente
Chilli verde picado
Tomate concass
150
Cravo em p
q.b.
Canela em p
q.b.
Amndoa em lascas
30
Extrato de tomate
Custo
Poro
Custo
Preparao
q.b.
Alface americana picada
Sal
10
TCNICA DE PREPARO
1. Misturar as carnes e temperar com vinagre, sal e pimenta.
2. Aquecer, em uma panela, o leo e adicionar a cebola, o alho, o chilli; refogar por 3 minutos mexendo frequentemente.
3. Juntar a mistura de carnes e refogar em fogo alto mexendo sempre at ficarem douradas.
4. Retirar do fogo e remover qualquer excesso de gordura.
5. Juntar os tomates e as amndoas; amassar o tomate, o cravo e a canela em p.
6. Voltar a mistura ao fogo e cozinhar por 15 minutos ou at a mistura ficar espessa e incorporada. Reservar quente at a hora de servir.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha das Amricas
Burritos de carne salsa mexicana

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Tomate concass
100
Cebola em brunoise
40
Pimenta dedo-de-moa em
brunoise
10
Coentro picado
10
Suco de limo
unidade
q.b.
Sal
q.b.
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1. Deixar os tomates escorrerem para retirar todo o lquido possvel.
2. Misturar o tomate com a cebola, a pimenta dedo-de-moa picada, o suco de limo, sal e pimenta.
3. Finalizar a preparao com coentro picado.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha das Amricas
Burritos de carne sour cream

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Creme de leite fresco (alto

teor de gordura)
ml
100
Suco de limo
unidade
Sal
Custo
Poro
Custo
Preparao
q.b.
g
TCNICA DE PREPARO
1. Bater, no liquidificador, todos os ingredientes; pulsar trs vezes.
2. Servir frio.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha das Amricas
Burritos de carne tortilla de trigo

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Farinha de trigo integral
160
Sal
Manteiga sem sal fria, em

pedaos
25
gua quente
ml
160
Sal
Custo
Poro
Custo
Preparao
q.b.
TCNICA DE PREPARO
1.
Misturar a farinha e o sal, e peneirar.
2.
Acrescentar a manteiga misturando at formar uma massa semelhante a uma farofa.
3.
Adicionar a gua quente massa at formar uma mistura macia e flexvel.
4.
Sovar a massa numa superfcie polvilhada com farinha de trigo.
5.
Cobrir com um pano umedecido com gua morna. Reservar.
6.
Dividir a massa em aproximadamente seis pedaos.
7.
Fazer uma bola, colocar numa sacola plstica transparente por cima e em baixo da massa, e abrir a massa com o rolo de dentro para
fora at ficar um crculo plano e bem fino. Se necessrio, aparar as bordas.
8.
Empilhar num prato enfarinhado para no grudar.
9.
Numa frigideira aquecida, colocar algumas gotas de gua para testar a temperatura.
10. Colocar cuidadosamente a tortilla sobre a frigideira.

11. Deixar cozinhar por 30 segundos at comear a borbulhar; virar e cozinhar por mais 10 segundos. Ela ter aparncia descolorida e de
mal cozida, mas, se fritar por mais tempo, se tornar seca e quebradia.
12. Empilhar as tortillas sobre um prato com papel toalha entre elas. Cobrir com pano limpo. Reservar mornas.
MONTAGEM
1.
Tortilla de trigo;
2.
Relleno de carne;
3.
Frijoles refritos;
4.
Guacamole;
5.
Salsa mexicana;
6.
Sour cream;
7.
Alface picada;
8.
Enrolar e dobrar um extremo para no cair o recheio.
% de rendimento:
Cor:
% de perdas:
Aroma:
Poro (kg ou l):
Sabor:
Fator de coco (Fc):
Textura:
Custo total:
Custo poro:
Cozinha das Amricas
Macadamia and ginger chocolate cake

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Chocolate meio amargo
300
Manteiga
130
Acar
160
Zest de laranja ralado fino
Custo
Poro
Custo
Preparao
1 colher de ch
Ovo
unidade
Farinha de trigo
80
Gengibre ralado
colher de sopa
Noz macadmia
150
Creme de leite
ml
100
200
Gengibre cristalizado
COBERTURA
140
Macadmia para decorar
q.b.
Fatias de laranja para

decorar
q.b.
Chocolate ralado
q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. Preaquecer o forno a 180 C.
2. Untar uma frma de bolo com manteiga e farinha.
3. Derreter o chocolate em banho-maria com a manteiga. Esperar esfriar.
4. Incorporar os outros ingredientes aos poucos at formar uma massa lisa.
5. Colocar em frma e assar at ficar firme.
6. Deixe esfriar antes de retirar da frma.
7. Cobrir o bolo com a cobertura de chocolate e decorar com o gengibre, a macadmia, a laranja e o chocolate ralado.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha das Amricas
Potato chowder

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Carne de porco salgada
150
Cebola em cubos mdios
80
Aipo em cubos mdios
50
Farinha de trigo
30
Caldo de frango
ml
Batata em cubos mdios
400
Leite quente
ml
400
Creme de leite quente
ml
125
Sal
q.b.
q.b.
Salsa picada
q.b.
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1. Moer a carne de porco ou cortar em cubos bem pequenos.
2. Derreter a gordura em uma panela e adicionar a cebola e o aipo. Cozinhar em fogo mdio at murcharem as cebolas. Cuidar para no
caramelizar as cebolas.
3. Adicionar a farinha e mexer bem rpido para fazer um roux claro.
4. Usando um fouet, adicionar lentamente o caldo de frango at levantar fervura, mexendo sempre.
5. Adicionar as batatas e cozinhar at que todos os legumes estejam macios.
6. Juntar o creme de leite e o leite.
Obs.: para transformar essa receita em new england clam chowder, troca-se a carne de porco por vieiras e o caldo de frango pelo
caldo das vieiras.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha das Amricas
Alfajor

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Manteiga sem sal fria
75
Acar de confeiteiro
60
Gema
unidade
Conhaque
ml
Essncia de baunilha
ml
Farinha de trigo
75
Amido de milho
100
Fermento qumico em p
Doce de leite
150
Chocolate meio amargo para

g
cobertura
200
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1. Colocar na batedeira a manteiga, o acar de confeiteiro, as gemas e a essncia de baunilha. Bater bem at virar um creme. Reservar.
2. Peneirar a farinha de trigo, o amido de milho e o fermento qumico em p. Reservar.
3. Adicionar os secos ao creme de manteiga com uma esptula; posteriormente, trabalhar a massa com as mos delicadamente at ficar
bem suave. Tomar cuidado para no elevar a temperatura da massa com o calor das mos.
4. Abrir a massa entre duas sacolas plsticas para no grudar na bancada. Deixar a massa numa espessura de no mximo 4 mm.
5. Cortar a massa com um aro de 5 cm de dimetro.
6. Untar e enfarinhar um tabuleiro, preaquecer o forno e levar a massa para assar por 10 minutos ou at ficar levemente dourada nas
bordas inferiores. Retirar do forno e deixar esfriar coberta com um pano limpo. Reservar.
7. Montar o alfajor com uma massa por baixo, doce de leite e outra massa por cima.
8. Derreter o chocolate para cobertura e cobrir os alfajores por completo com ele.
9. Deixar descansar numa grelha para banho de chocolate ou num papel manteiga at secar e endurecer o chocolate. Servir.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha das Amricas
Cazuela de mariscos

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Manteiga
45
Cebola em julienne
30
Alho picado
dente
Erva-doce em julienne
30
Salso em julienne
30
Alho-por em julienne
60
Cenoura em julienne
45
Pimento verde em julienne unidade
Extrato de tomate
60
Fundo de peixe
60
Vngole lavado
Mexilho limpo
150
Lula cortada em tiras
300
Camaro grande sem tripa
unidade
Fil de peixe branco
unidade
Creme de leite
250
Sal
ml
120
q.b.
Salsa picada
q.b.
Coentro picado
mao
Coentro picado
mao
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1. Derreter a manteiga e saltear a cebola, o alho, a erva-doce, o salso, o alho-por, a cenoura e o pimento.
2. Saltear at a cenoura ficar macia.
3. Adicionar o extrato de tomate e cozinhar por 3 minutos.
4. Adicionar o fundo e cozinhar por mais 10 minutos.
5. Escalfar raso os frutos do mar, cada um separadamente. Aps escalfados, misturar os frutos com creme de leite, sal e pimenta.
6. Ferver muito bem. Finalizar com salsa e coentro.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha das Amricas
Empanadas dulces de queso

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Uvas passas
50
Rum escuro
ml
70
Pimenta caiena
Custo
Poro
Custo
Preparao
q.b.
Cream cheese
300
Gema cozida
unidade
Gema crua
unidade
Acar
15
Sal
q.b.
MASSA
Farinha de trigo
380
Sal
q.b.
Acar
1 colher de ch
Manteiga fria em cubos
60
Ovo
unidade
gua gelada
ml
60
leo para fritar
Acar de confeiteiro
150
TCNICA DE PREPARO
MASSA
% de rendimento:
1. Peneirar a farinha, o sal e o acar em um bowl, acrescentar a manteiga, os ovos e duas
% de perdas:
Poro (kg ou l):
colheres de sopa de gua fria.

2. Misturar at formar uma massa lisa, se necessrio acrescentar mais gua, aos poucos.
3. Reservar a massa na geladeira, por cerca de 30 minutos.
Fator de coco (Fc):

Custo total:
Custo poro:
RECHEIO
1. Misturar as passas, o rum e a pimenta caiena. Deixar por algumas horas marinando.
2. Peneirar as gemas cozidas, juntar o cream cheese e bater at ficar bem cremoso, adicionar
o acar, a gema crua e o sal. Bater at ficar liso e cremoso.
COMENTRIO SENSORIAL DA PORO:

Cor:
3 . Escorrer as uvas passas e incorporar ao cream cheese.
Aroma:
4. Deixar na geladeira at a hora de rechear.
Sabor:
Textura:
MONTAGEM
1. Abrir a massa com 0,5 cm de espessura. Cortar a massa em quadrados de 15 cm.
2. Colocar duas colheres de sopa de recheio no meio das massas e suavemente espalhar.
3 . Pincelar as bordas da massa com gua e feche formando um tringulo.
4. Apertar as bordas com um garfo.
5. Fritar em leo quente a 170 C, at ficar dourado.
6. Deixar esfriar e passar em acar de confeiteiro.
Cozinha das Amricas
Sopa fria de palta com pebre

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Fundo de frango
Abacate maduro
unidade
Leite
ml
120
Creme de leite
ml
120
Sal
q.b.
Pimenta-branca
q.b.
Custo
Poro
Custo
Preparao
PEBRE
Salsa picada
mao
Coentro picado
mao
Cebola picada
120
Alho picado
dente
Pimenta jalapeo sem

semente picada
unidade
Azeite extravirgem
ml
30
Suco de limo-siciliano
ml
30
Sal
q.b.
q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. Aquecer o fundo de frango.
2. No liquidificador, bater os abacates, o leite, o creme de leite, o sal e a pimenta at obter um pur.
4. Retirar o fundo de frango do fogo e incorpor-lo ao pur de abacate. Deixar esfriar e reservar.
5. Misturar todos os ingredientes para fazer a pebre. Reservar na geladeira por 1 hora.
6. Servir a sopa com quenelle de pebre.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha das Amricas
Yuca chorreada

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Mandioca
600
Tomate concass
200
Cebolinha fresca picada
mao
Azeite de oliva
ml
30
Queijo frescal meia cura

ralado
100
q.b.
Sal
q.b.
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1. Descascar a mandioca e cortar em quatro na largura e, posteriormente, em bastes de 8 a 10 cm.
2. Cozinhar, em uma panela com gua e sal, a mandioca at ficar macia, mas firme, sem quebrar. Escorrer a gua. Reservar.
3. Refogar, em uma frigideira com azeite, a parte branca da cebolinha por trs minutos e adicionar o tomate picado. No final, adicionar a
parte verde da cebolinha.

4. Temperar com sal e pimenta-branca.
5. Numa travessa ou num prato individual, colocar a mandioca e, por cima, o molho de tomate e finalizar com queijo frescal ralado.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha das Amricas
Bandeja paisa

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Feijo preto
150
Lagarto redondo
600
Cebola cortada em rodelas
100
Cebola em brunoise
100
Alho picado
dente
leo
ml
40
Pimenta verde em jullienne
100
Tomate concass em
brunoise
150
Pprica doce
10
Louro
folha
Banana-da-terra madura
(firme)
unidade
Arroz
150
Manteiga sem sal
50
Salsa picada
Custo
Poro
Custo
Preparao
q.b.
mao
Sal
q.b.
TCNICA DE PREPARO
1.
Cozinhar o arroz de forma tradicional. Reservar quente.
% de rendimento:
2.
Cozinhar o feijo com uma folha de louro e sal. Reservar.
% de perdas:
3.
Temperar o lagarto com sal e pimenta-do-reino branca.
Poro (kg ou l):
4.
Saltear, em uma panela de presso, o lagarto at formar um fundo de
Fator de coco (Fc):
panela, juntar a cebola em rodelas e refogar mais um pouco. Cobrir com
Custo total:
gua e cozinhar por mais ou menos 40 minutos. Retirar a carne, deixar
Custo poro:
esfriar e desfiar. Reservar os lquidos.

5.
Esquentar, em uma frigideira, o leo e refogar a cebola e o alho at

dourar levemente.
6.
Cor:
Adicionar o tomate, o pimento, a pprica, o sal e a pimenta. Cozinhar por

alguns minutos. Reservar do refogado para o feijo.
7.
Colocar, em uma panela, o feijo cozido e temperar com do refogado;

esquentar para apurar o sabor. Reservar quente.
8.
Aroma:
Sabor:
Textura:
Acrescentar a carne desfiada frigideira do refogado que sobrou e refogar

por mais uns 10 minutos. Corrigir o sal. Reservar.
9.
Descascar as bananas e cort-las ao meio em sentido longitudinal.

Reservar.
10. Derreter, numa frigideira, a manteiga e fritar as bananas at ficarem
douradas.
11. Montar o prato colocando o arroz no centro, o feijo, a carne e as bananas
em volta. Decorar com folhas de salsa.
Cozinha das Amricas
Bori bori

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Msculo
kg
Sal
q.b.
Pimenta-do-reino moda
grossa
q.b.
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Custo
Poro
Custo
Preparao
Azeite
ml
30
Bacon picado
100
Cebola em cubos grandes
150
Alho
dente
10
Salso
talos
Cenoura
200
Louro
folha
Cravo
unidade
3
Bolinhas
Fub
180
Parmeso ralado fino
100
Sal
q.b.
Cebola em brunoise
80
Manteiga clarificada
ml
80
Ovo
unidade
Gema
unidade
Aafro
1
colher de ch
Salsa picada (decorar)
q.b.
Parmeso (decorar)
q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. Cortar o msculo em cubos pequenos, temperar com sal e pimenta-do-reino.
% de rendimento:
2. Saltear o bacon com azeite at derreter a gordura.
% de perdas:
3. Dourar a carne por todos os lados, acrescentar a cebola, o alho, o salso, a cenoura, o louro,
Poro (kg ou l):
o cravo e o sal. Acrescentar 2 litros de gua. Cozinhar por uma hora ou at que a carne
esteja macia.
Custo total:
4. Para as bolinhas, juntar o fub, o parmeso e o sal, acrescentar a cebola picada, a manteiga,
misturar.
5. Fazer uma cova na mistura e colocar os ovos e as gemas no centro. Amassar bem at virar
uma massa lisa, descansar a massa por 30 minutos.

6 . Dividir massa em 30 bolinhas pequenas.
7. Cozinhar em gua e sal sem ferver por uns 15 minutos.
8. Deixar a carne ferver e acrescentar o aafro, abaixar o fogo, juntar as bolinhas e ajustar
o tempero.
Fator de coco (Fc):
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
9. Servir quente e temperado com salsa e parmeso.
Cozinha das Amricas
Ceviche congrio

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Fil de congrio
300
Cebolinha francesa picada
mao
Coentro picado
mao
Pimenta dedo de moa em

brunoise
unidade
Suco de limo siciliano
ml
25
Cebola roxa em julienne
75
Acar refinado
10
Azeite de oliva
ml
15
Sal
q.b.
q.b.
Batata doce
150
Espiga de milho
unidade
Custo
Poro
TCNICA DE PREPARO
1. Cortar o peixe em cubos de 1 cm de lado. Reservar tampado na geladeira.
% de rendimento:
2. Retirar os gros de milho. Numa panela com gua fervida, cozinhar os gros. Escorrer e
% de perdas:
Custo
Preparao
Poro (kg ou l):
reservar.
3. Descascar a batata-doce. Cortar em rodelas de 1 cm e, numa panela, cozinhar na gua
fervida com sal at ficar cozida, mas firme. Escorrer sem quebrar e reservar.
4. Colocar, em uma tigela, a cebola roxa e adicionar gua gelada e acar. Lavar bem para
retirar a acidez e manter a gua gelada para manter a crocncia. Escorrer e reservar.
5. Retirar o peixe da geladeira e temperar com sal, pimenta-do-reino moda, sumo de limo,
gros de milho cozido, pimenta dedo-de-moa e a cebola roxa. Mexer cuidadosamente

e deixar macerar por menos 15 minutos.
6. Adicionar, no final, coentro picado e cebolinha francesa picada.
7. Colocar alguns cubos de gelo (de gua filtrada), mexer por alguns instantes e retirar.
Fator de coco (Fc):

Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
MONTAGEM 1
1. Prato raso;
2. Rodelas de batata-doce;
3. Ceviche de peixe;
4. Cebola roxa macerada;
5. Cebolinha francesa.
MONTAGEM 2
1. Taa de dry martni;
2. Ceviche de peixe;
3. Batata-doce na lateral;
4. Cebola roxa macerada.
Cozinha das Amricas
Crema de caf

N de pores:
INGREDIENTES
Creme de leite fresco (creme de caf) 1
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
ml
260
Creme de leite fresco gelado

ml
(chantilly) 2
150
Caf solvel (dissolvido em

40 ml gua quente)
Gelatina incolor
150
Acar refinado p/ creme

de caf
60
Acar refinado (chantilly)
30
Hortel
ramo
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1. Com o caf dissolvido em gua quente, adicionar o acar at incorporar completamente.
2. Picar o chocolate meio amargo (reservar um pedao para ralar para decorao).
3. Derreter o chocolate em banho-maria. Reservar.
4. Hidratar a gelatina e derreter em banho-maria. Reservar.
5. Bater o creme de leite (1) at ficar bem firme e adicionar o caf, o chocolate e a gelatina delicadamente.
6. Montar nas taas de dry martni. Levar para geladeira por duas horas, coberto com filme plstico.
7. Bater o creme de leite (2) junto com o acar at ficar firme.
8. Servir o creme de caf numa taa decorada com raspas de chocolate, bicos de creme de leite batido e uma folha de hortel.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha das Amricas
Pastel de choclo

N de pores:
INGREDIENTES
Carne moda
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
350
Sobrecoxa de frango (assada

g
e desfiada grosso)
250
Azeitona preta tipo azapa
75
Milho (espiga grande e

madura)
unidade
Ovo cozido em gomos
unidade
Manjerona ou manjerico
fresco
mao
Uva-passa branca (hidratada

na gua)
10
Cebola em brunoise
200
Vinho branco (sauvignon

blanc)
ml
250
leo
ml
25
Manteiga sem sal
25
Leite
ml
500
Alho picado
dente
Pprica doce
10
Cominho em p
Pimenta calabresa
q.b.
Sal
q.b.
q.b.
Custo
Poro
TCNICA DE PREPARO
1. Assar o frango temperado com sal, pimenta e vinho branco. Deixar esfriar e desfiar.
% de rendimento:
2. Reservar.
% de perdas:
Colocar, em uma panela, leo e manteiga para esquentar e adicionar o alho picado, a
3. pprica doce, o cominho em p, a pimenta calabresa e deixar liberar os aromas.
Acrescentar a carne moda aos poucos. Deixar no fogo at a carne ficar bem dourada e,
por ltimo, acrescentar a cebola e continuar refogando em fogo baixo at a cebola ficar
4. transparente. Temperar com sal e pimenta. Reservar.
Lavar as espigas de milho e retirar todos os gros no liquidificador junto com um pouco
das folhas de manjerico e o leite at ficar cremoso. Se necessrio, acrescentar mais um
5. pouco de leite no procedimento.
Cozinhar, em uma panela, o creme em fogo mdio, mexendo constantemente para no

grudar e incorporando leite aos poucos para no secar at ficar bem amarelo e sem
sabor de milho cru. Corrigir o sal e acrescentar mais folhas de manjerico e uma colher
Custo
Preparao
Poro (kg ou l):

Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
6. de manteiga para dar brilho no creme. Reservar.
Untar com manteiga uma travessa de barro individual, montar o pastel, comeando pelo
refogado de carne, uvas-passas, frango desfiado, azeitona e ovo cozido, e finalizar com o
7. creme de milho, mais ou menos 2 cm de espessura.
Levar ao forno preaquecido a 200 C at dourar.
Cozinha das Amricas
Conserva de gengibre

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Gengibre descascado
500
Vinagre de arroz ou vinagre

branco comum
ml
300
gua
ml
500
Sal
Custo
Poro
Custo
Preparao
q.b.
Acar
280
TCNICA DE PREPARO
1. Cortar o gengibre em fatias bem finas.
2. Colocar em uma panela com gua e cozinhar at a gua ferver.
3. Escorrer e deixar esfriar.
4. Colocar, em outra panela o vinagre de arroz, a gua, o sal e o acar. Levar ao fogo at ferver.
5. Desligar o fogo e deixar esfriar.
6. Misturar o gengibre com o vinagre fervido e transferir para um recipiente limpo e seco.
Obs.: o gengibre deve ficar imerso no vinagre e na gua. Tampar o recipiente e deixar o gengibre curtindo em temperatura ambiente
por uns dois dias. Depois, conservar em geladeira, guardado em vidro esterilizado, por at seis meses.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Oriental
Cozimento do arroz

N de pores:
INGREDIENTES
Arroz branco japons de

gro curto
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
kg
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1. Lavar o arroz em uma tigela grande at a gua ficar quase clara.
2. Cozinhar o arroz na proporo de 1:1 com a mais de gua.
3. Cozinhar em fogo brando at levantar fervura, exceto se a quantidade de arroz for grande, quando ento o fogo pode ser alto
desde o incio.
4. Quando ferver, diminuir o fogo por 5 minutos sem levantar a tampa enquanto estiver cozinhando.
5. Aps esse tempo, reduzir o fogo ao mnimo durante 10 minutos.
6. Apagar o fogo, deixando a panela tampada durante 10 minutos para completar o processo do cozimento.
7. Depois com uma esptula, misturar delicadamente o arroz em movimentos de baixo para cima para que fique mais solto.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Oriental
Sushi

N de pores:
INGREDIENTES
Arroz para sushi
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Custo
Poro
Custo
Preparao
500
TCNICA DE PREPARO
1. Colocar a folha de nori (alga) com o lado spero para cima e espalhar o arroz para sushi em 2/3 da superfcie.
2. Colocar o recheio no meio, no sentido em que for enrolar.
3. Enrolar o sushi fazendo com que a parte mais prxima a voc cubra o recheio e caia em cima do arroz para selar o rolo.
4. Virar mais uma vez e moldar o sushi conforme demonstrado.
5. Cortar o rolo no meio, juntar e cortar em quatro formando oito pedaos.
RECHEIOS:
Kanimaki: kani-kama.
Uramaki california: kani-kama, pepino e manga.
Kappamaki: pepino.
Salmo maki: salmo.
Philadelphia roll: salmo, cream cheese, cebolinha.
Tekkamaki: atum.
Ebi maki: camaro com pepino.
Nigirizushi: salmo, atum (pequenas pores de arroz avinagrado, com uma fatia de peixe cru por cima).

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Oriental
Tempero bsico (shari)

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Vinagre de arroz
ml
Acar
140
Sake Mirim
ml
30
Custo
Poro
Custo
Preparao
150
Kombu tiras de 10 cm de
comprimento (opcional)
TCNICA DE PREPARO
1. Para cada 1 kg de arroz, essas quantidades.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Oriental
Gyoza

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Massa pronta
pacote
Carne de porco
250
Repolho
300
Nir
150
Custo
Preparao
q.b.
Shoyo
leo de gergelim
1 colher de ch
q.b.
Sake
Alho
Custo
Poro
10
Ajinomoto
q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. Cortar todos os legumes em pequenas tiras de 2 cm de comprimento e 2 mm de largura.
2. Picar a carne de porco.
3. Selar tudo em uma panela com os temperos e escorrer bem (espremer com pano).
4. Pegar uma folha, dividir na diagonal e colocar o recheio.
5. Fechar com a mo formando uma trouxinha.
6. Amarrar as trouxinhas com cebolinha dando um n delicado.
7. Untar um tabuleiro com azeite e ligar o forno em 200 C.
8. Coloque o gyoza no tabuleiro.
9. Passando cinco minutos de preaquecimento, colocar no forno por 10-20 minutos.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Oriental
Hot philadelphia

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Arroz para sushi
250
Cerveja
lata
Farinha de trigo peneirada
500
Nori (alga)
folha
Salmo cortado em fatias

finas
150
Cream cheese
30
Cebolinha ou nir
q.b.
leo para fritar
q.b.
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1. Colocar o gelo em um bowl, despejar meio litro de gua gelada e a cerveja, e peneirar meio quilo de farinha de trigo em cima. Misturar
deixando bem homogneo. (Lembre-se de que a massa no pode ficar pesada.) Se a massa ficar rala, acrescentar mais farinha de forma
gradativa.
2. Colocar a metade da folha da alga sobre a esteira, com o lado spero para cima; espalhar o arroz em 2/3 da folha, colocar o salmo
sobre o arroz, o cream cheese e a cebolinha de forma que centralizem sobre o salmo no sentido que for enrolar. Enrolar apertando bem.
3. Passar o enrolado na mistura para empanar. Fritar em leo quente.
4. Cortar antes de esfriar.
Obs.: pode-se usar filme plstico ou esteira de bambu para enrolar.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Oriental
Katsudon

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Custo
Poro
Custo
Preparao
ARROZ JAPONS
Arroz japons
1 xcara
200
gua
ml
1 xcara
300
PORCO
Chuleta de porco
unidade
Ovo
unidade
Farinha de trigo
q.b.
Farinha de rosca
q.b.
leo para fritar
q.b.
MOLHO
Cebola em rodelas
100
Dashi
ml
75
Mirim
ml
40
Shoyo
ml
40
Acar
Ovos
unidade
TCNICA DE PREPARO
ARROZ JAPONS
1. Lavar o arroz at a gua ficar limpa. Coloc-lo na panela junto com a gua e cozinhar em fogo baixo at secar. Deixar coberto por 30
minutos. Reservar.
CARNE DE PORCO
2. Temperar a carne com sal e pimenta, passar na farinha, nos ovos batidos e na farinha de rosca, e fritar em leo quente at que esteja
cozido; reservar.
MONTAGEM E MOLHO
3. Refogar, em uma frigideira, rapidamente a cebola e juntar o dashi, o mirim, o shoyo e o acar. Ferver at a cebola ficar macia, colocar
o ovo batido, o porco milanesa e dispor sobre o arroz.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Oriental
Miss shiro

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
gua
Hondashi
pacote
Sake
ml
100
Custo
Poro
Custo
Preparao
Ajinomoto
q.b.
Cebolinha
30
Tofu
100
TCNICA DE PREPARO
1. Colocar a gua na panela e levar ao fogo; adicionar o hondashi, o sake e a pasta de soja e ficar mexendo com uma colher at dissolver
a pasta por completo. Provar; se achar necessrio, retocar o tempero.

2. Cortar o tofu em cubos pequenos e reservar em uma tigela.
3. Cortar a cebolinha se preferir bem fininha. Reservar.
4. Desligar antes de ferver. O miss shiro est pronto.
5. Colocar em tigelas individuais e pr um pouco de tofu e um pouco de cebolinha. Servir.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Oriental
Molho ponzu

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Suco de limo
ml
100
Shoyo
ml
100
Mirim
ml
45
Yirim
ml
45
Custo
Preparao
q.b.
Kombu
Katsuobushi
Custo
Poro
15
TCNICA DE PREPARO
1. Misturar todos os ingredientes.
2. Deixar descansar por 24 horas na geladeira.
3. Coar e servir junto com os gyozas em tigelinhas individuais.
4. Adicionar, se quiser, leo de gergelim.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Oriental
Tempura de camaro

N de pores:
INGREDIENTES
Camaro VM
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
500
Cerveja
ml
200
500
leo de soja
Custo
Poro
Custo
Preparao
q.b.
Somen
pacote
Nori
folha
gua
ml
500
Sake
ml
150
Gelo
1 copo
MOLHO DE TEMPURA
Shoyo
ml
250
Sake
ml
150
Hondashi
pacote
Gengibre picadinho
15
Cebolinha picada
mao
TCNICA DE PREPARO
1.
Retirar as cabeas e as cascas dos camares deixando as caudas; retirar a sujeira dorsal
% de rendimento:
com a ponta da faca e, em seguida, virar o camaro com as costas para baixo na tbua.
% de perdas:
Fazer incises em diagonal (quatro ou cinco). Virar de novo e alongar com os dedos,
Poro (kg ou l):
pressionando calmamente sem partir. Coloc-los com o sake em um prato.

2.
Colocar o gelo em um bowl, despejar meio litro de gua gelada e a cerveja; peneirar
meio quilo de farinha de trigo em cima. Misturar deixando bem homogneo.
(Lembre-se de que a massa no pode ficar pesada.) Se a massa ficar rala, acrescentar
mais farinha de forma gradativa. Um tempura correto permite que voc veja o que est
comendo. Deixar na geladeira at a hora de usar.
3.
Aquecer o leo at ficar no ponto. (Quando voc pingar um pouco de massa e ela
deve subir em mais ou menos 2 segundos.) Colocar um pouco de farinha de trigo em
um prato e passar os camares; retirar o excesso e pass-los na massa segurando-os
pela cauda; andar com cada camaro pelo leo com calma, fazendo vaivm (quatro
Fator de coco (Fc):

Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
vezes); repetir o processo individualmente. Quando todos estiverem dourados, retir-los

e deix-los escorrer um pouco sobre papel toalha.
4.
Dividir o pacote de somem em seis pores, amarrar uma extremidade com tiras de 1,5
cm de folha de nori umedecida, submergir a outra extremidade do amarrado do somem
no leo quente e salpicar com as pontas dos dedos gotinhas de massa sobre ele. Pegar
o prato, colocar as rvores de somem e por fim arrumar os camares todos em p. (A
ideia que lembre um recife de corais no fundo do mar).
Variaes
Tempura de legumes cenoura, cebola, quiabo, cogumelo shiitake, ervilha torta,
inhame, kabocha, batata-doce.
MOLHO DE TEMPURA
1.
Pegar os ingredientes do molho tempura (menos a cebolinha) e colocar todos dentro de

uma panela e deixar ferver misturando rapidamente. Reservar.
2.
Salpicar a cebolinha somente na hora de servir.
Cozinha Oriental
Arroz jasmim

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Arroz jasmim
200
gua
ml
400
leo
q.b.
Sal
q.b.
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1. Refogar o arroz com leo e sal, colocar gua preaquecida e deixar cozinhar em fogo brando com a panela tampada at a gua secar.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Oriental
Gaeng keow wan gai

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Peito de frango
500
Miniberinjela
unidade
Pimenta dedo de moa
unidade
1/2
Alho
dente
leo de girassol
ml
115
Pasta de curry verde
50
Leite de coco
ml
500
Acar mascavo
50
Nam pla (molho de peixe

tradicional)
ml
25
Pimenta seca
Folha de limo kafir
unidade
Acar
45
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1. Lavar as berinjelas e cort-las em quatro pedaos (se estiver utilizando berinjela grande, cortar em tiras menores). Cortar a pimenta em
tiras fininhas e retirar as sementes. Descascar o alho e cortar em fatias finas tambm.
2. Colocar a pasta com o curry e o resto do leo numa panela wok e aquecer at comear a ferver. Colocar o leite de coco, mexer bem e
ferver novamente. Colocar o acar e o nam pla, e ferver novamente.

3. Colocar o frango em pedaos, os pedaos de berinjelas, as folhas de limo kafir e a pimenta em fatias e deixar cozinhar em fogo alto
por cerca de 20 minutos. Provar para conferir o tempero.

4. Deve ficar adocicado, apimentado e perfumado. Servir em seguida.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Oriental
Hot and sour prawn soup
(sopa quente e cida de camares)
N de pores:
INGREDIENTES
Camaro com casca
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Custo
Poro
Custo
Preparao
225
Capim-limo
bulbo
Caldo de legumes
1,5
Folha de limo kafir
unidade
Gengibre
cm
Molho de peixe tailands

(nam pla)
colher de sopa
Suco de limo
colher de sopa
Alho
dente
Cebolinha cortada
talos
Pimenta dedo-de-moa
cortada bem fina
unidade
Cogumelo pleurotos (cogumelo ostra)
115
Coentro fresco
q.b
TCNICA DE PREPARO
1. Descascar os camares e colocar as cascas em uma panela grande. Amassar levemente o capim limo e colocar na panela; acrescentar
o caldo de legumes, as folhas de limo kafir e o gengibre. Deixar em fogo baixo por uns 20 minutos.
2. Passar o caldo peneirando para outra panela, descartando o que ficar na peneira. Adicionar o molho de peixe, o suco de limo, o alho,
a cebolinha, a pimenta dedo-de-moa e os cogumelos. Deixar cozinhar em fogo brando por 5 minutos.
3. Acrescentar os camares e cozinhar por 2-3 minutos.
4. Servir com folhas de coentro e rodelas bem finas de limo.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Oriental
Morangos picantes

N de pores:
INGREDIENTES
Acar granulado
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Morango
Sorvete (creme ou baunilha) ml
Custo
Preparao
150
Pimenta dedo-de-moa sem

unidade
a semente
caixa
Custo
Poro
500
TCNICA DE PREPARO
1. Lavar muito bem os morangos sem tirar os cabinhos. Polvilhar com o acar e as pimentas cortadas bem fininhas.
2. Deixar macerar na geladeira.
3. Servir sobre o sorvete e polvilhar com gengibre em p.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Oriental
Pla muk tod

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Alho picado bem fino
15
Amido de milho diludo em

gua
15
Pasta de pimenta
Acar mascavo
30
Suco de tamarindo
ml
15
Nam pla
ml
45
Salso (talos grandes)
talos
Lula em anis
450
Cogumelo shiitake grande
unidade
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1. Cortar a lula em anis e o shiitake em tiras, retirando o talo central (se o shiitake for seco, e no fresco, deixar em imerso em gua
fria por pelo menos 2 horas antes).

2. Dourar, com um pouco de leo, o alho picado, acrescentar a lula at cozinhar (mais ou menos 2 minutos), depois a pasta de pimenta,
o nam pla, o suco de tamarindo e o acar mascavo.

3. Imediatamente, acrescentar o salso e o cogumelo shiitake. Mexer at o salso e o shiitake cozinharem, e adicionar a gua de amido
de milho para engrossar o molho.

4. Acompanha arroz jasmim cozido no vapor ou s na gua sem temperos ou leo.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Oriental
Frango xadrez

N de pores:
INGREDIENTES
Peito de frango em cubos
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Custo
Poro
Custo
Preparao
400
Amendoim torrado sem pele g
60
Pimento vermelho
100
Pimento amarelo
100
Pimento verde
100
Caldo de frango (opcional)
ml
150
Shoyo
ml
40
Amido de milho
30
leo
q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. Dourar, em uma panela wok, o frango; enquanto isso, em outra panela, refogar a cebola e os pimentes at ficarem crocantes. Reservar.
2. Na panela onde dourou o frango, deglaar com o caldo de frango e o shoyo, juntar o amido dissolvido em gua, cozinhar por alguns
minutos, coar, juntar o frango, misturar e adicionar, ento, os legumes e o amendoim.

3. Corrigir o sal se necessrio.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Oriental
Harumaki

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
gua gelada
medida
medida
Alho-por
100
Camaros pequeno limpo
250
Cebolinha
talo
Cream cheese
100
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1.
Misturar, em um bowl, a gua e a farinha, bater bem at ficar homogneo e deixar descansar na geladeira por 24 horas.
2.
Colocar uma parte da massa na mo e encost-la a uma frigideira preaquecida em fogo baixo, levantando rapidamente de modo que
fique uma fina camada de massa assando; ao secar, retirar rapidamente com auxlio de uma esptula.
3.
Misturar, em um bowl, o alho-por e a cebolinha cortados em finas lminas com o cream cheese. Reservar na geladeira.
4.
Limpar bem os camares retirando a sujeira dorsal.
5.
Ferver um litro de gua com um pouco de sal e colocar os camares por 20 segundos. Retirar, escorrer e misturar o cream cheese.
6.
Rechear os harumakis no centro da massa.
7.
Fechar a ponta de baixo.
8.
Fechar esquerda.
9.
Fechar direita.
10. Passar um pouco de gua na ponta de cima para selar e fechar o harumaki. Repetir o processo em todos os outros.
11. Colocar o leo para aquecer; quando estiver quente, comear a fritar nunca ponha muitos rolinhos. Deixar espao e, quando estiver
dourado, retirar e colocar sobre o papel toalha para escorrer. Servir com molho agridoce.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Oriental
Harumaki primavera

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Massa de harumaki
200
Cebola
100
Repolho
50
Cenoura
50
Ajinomoto
q.b.
Hondashi
q.b.
Shoyo
q.b.
Sake
q.b.
leo para fritar
q.b.
Amido de milho
q.b.
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1.
Cortar os legumes em tiras bem finas. Aquecer uma frigideira wok com leo e deixar ficar bem quente.
2.
Refogar os legumes temperando a gosto; a wok deve estar bem quente para os legumes no soltarem lquido. Caso o refogado fique
muito mido, usar um pouco de amido.
3.
Deixar esfriar um pouco e rechear as massas de harumaki com um pouco do recheio.
4.
Aquecer bem o leo e fritar.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Oriental
Molho agridoce fcil

N de pores:
INGREDIENTES
Ketchup
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
200
Suco de laranja peneirado
ml
50
Vinagre de arroz
ml
15
Acar
50
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1.
Misturar os ingredientes.
2.
Levar ao fogo baixo at ferver, deixar cozinhar por 5 minutos, esfriar e servir.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Oriental
Pudim de manga

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Manga (polpa)
ml
Acar
85
ml
125
Gelatina sem sabor
Suco de limo (opcional)
unidade
1/2
Custo
Poro
Custo
Preparao
375
TCNICA DE PREPARO
1.
Hidratar a gelatina em um pouco de gua.
2.
Aquecer a polpa de manga, acrescentar o acar e levar ao fogo mexendo sempre at o acar ficar dissolvido. Acrescentar a gelatina.
3.
Retirar do fogo, esfriar rapidamente e juntar o creme de leite fresco.
4.
Colocar em moldes untados e levar geladeira por 3 horas.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Oriental
Yakissoba de frutos do mar

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Talharim japons
500
Lula limpa
250
Vagem francesa
150
Nir
150
leo de gergelim
ml
10
Alho
10
Gengibre
20
Camaro grande limpo
500
Vieira
unidade
10
Pimento vermelho
unidade
Pimento amarelo
unidade
Acelga
unidade
Cebola grande
unidade
Manteiga
60
Custo
Poro
Custo
Preparao
MOLHO
gua
ml
200
Amido de milho
10
Extrato de tomate
100
Acar
50
Molho de ostra
ml
20
Shoyo
ml
100
Tonkatsu
ml
100
TCNICA DE PREPARO
1.
2.
3.
Colocar em uma panela o amido de milho, o acar, o extrato de tomate, o molho de
% de rendimento:
ostra, o shoyo, o leo de gergelim, a gua e o tonkatsu, e mexer at engrossar; reservar.
% de perdas:
Cozinhar o macarro em gua fervente. Seguir o tempo que diz na embalagem. Escorrer
Poro (kg ou l):
e enxguar em gua fria. Reservar em uma tigela com a manteiga.
Fator de coco (Fc):
Cortar as lulas no sentido do comprimento e coloc-las esticadas com o lado de dentro

voltado para cima. Com a faca, fazer vrios cortes em diagonal formando vrias letras
X sem perfurar.
Custo total:
Custo poro:
4.
Ferver a vagem at mudar de cor. Passar pela gua fria e reservar.
5.
Aquecer o leo de gergelim em uma frigideira wok, acrescentar o alho, as pimentas e o
Cor:
gengibre (usar o caldo depois de ralado e espremido), e refogar por 1 minuto.
Aroma:
6.
Acrescentar as lulas, os camares, as vieiras, os pimentes sem pele e sem semente

cortados em julienne, a vagem e a cebola cortadas em tirinhas, o nir em sees de
3 cm e a acelga em finas fatias. Fritar em fogo alto por 2 ou 3 minutos ou at que os
Sabor:
Textura:
camares fiquem corados. Acrescentar o talharim e saltear mais 1 minuto.

7.
Despejar o molho sobre o talharim.
8.
Polvilhar gergelim branco e preto torrado se quiser.
Cozinha Oriental
Arroz basmati com curry

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Arroz basmati
250
gua
ml
400
Custo
Poro
Custo
Preparao
1 colher de sopa
Curry
ml
leo
TCNICA DE PREPARO
1.
Torrar o curry em uma frigideira rapidamente at que o aroma se desprenda.
2.
Refogar o arroz, juntar o curry torrado e acrescentar a gua; cozinhar por aproximadamente 15 minutos em fogo baixo.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Oriental
Arroz doce indiano

N de pores:
INGREDIENTES
Arroz (gro longo)
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Custo
Poro
Custo
Preparao
175
colher
de ch
Sal
Acar
125
Canela em rama
cm
Ghee
ml
125
Cardamomo
unidade
4
colher
de ch
Noz-moscada
Aafro
q.b.
Amndoa em lascas
125
Passa de uva preta
70
Passa de uva branca
70
Coco ralado grosso
50
TCNICA DE PREPARO
1. Ferver a gua e colocar arroz com uma pitada de sal; mexer bem e deixar cozinhar em fogo baixo por 10 minutos.
2. Em outra panela, colocar o acar, a canela e 300 ml de gua, e cozinhar em fogo baixo at o acar desmanchar. Ferver por 1 minuto
e desligar.
3. Escorrer o arroz e coloc-lo em uma panela com a manteiga, os cardamomos e a noz-moscada; refogar por alguns minutos e juntar
a calda.
4. Levar ao forno preaquecido a 180 C por 40 minutos; retirar a canela. Colocar o aafro. Deixar descansar por 5 minutos. Acrescentar,
ento, as passas e o coco ralado.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Oriental
Beef satay

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Custo
Poro
Custo
Preparao
MOLHO
Amendoim torrado
150
Pimenta vermelha seca
unidade
Alho
dente
Shoyo
ml
15
Suco de limo
ml
15
Mel
ml
Leite de coco
ml
150
Fil em iscas
350
Alho
dentes
Gengibre fresco ralado
cm
CARNE
Shoyo
ml
30
Jerez
ml
30
Vinagre de arroz
ml
15
leo de gergelim
ml
10
Pimenta-do-reino moda
colher de ch
Palitos
TCNICA DE PREPARO
1. Para o molho, colocar em uma panela o amendoim torrado e picado, o alho, a pimenta, o shoyo, suco de limo e o mel. Aquecer em
fogo baixo e acrescentar o leite de coco. Cozinhar lentamente em fogo baixo at engrossar. Reservar.
2. Marinar as iscas com o gengibre, o shoyo, vinagre, jerez, leo de gergelim e a pimenta. Escorrer e grelhar as iscas. Servir acompanhado
do molho.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Oriental
Chicken tikka massala

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Custo
Poro
Custo
Preparao
MARINADA
Iogurte
100
Suco de Limo
1 colher de sopa
Cominho em p
2 colheres de ch
Canela em p
1 colher de ch
Pimenta-de-caiena
2 colheres ch
Pimenta preta moda
2 colheres de ch
Gengibre fresco ralado
1 colher de sopa
Peito de frango em cubos
500
Sal
q.b.
MOLHO
Manteiga
15
Alho
dente
Pimenta dedo de moa
unidade
Cominho em p
2 colheres de ch
Pprica doce
2 colheres de ch
Pprica picante
1 colher de ch
Molho de tomate
ml
250
ml
200
Coentro fresco
mao
Sal
q.b.
Palitos
TCNICA DE PREPARO
1.
2.
3.
Misturar, em uma tigela, todos os ingredientes da marinada e refrigerar por, no mnimo,
% de rendimento:
1 hora.
% de perdas:
Colocar o frango em palitos de madeira, descartar a marinada e grelhar por
Poro (kg ou l):
aproximadamente 5 minutos de cada lado (at que estejam cozidos).
Fator de coco (Fc):
Colocar, em uma panela, a manteiga e refogar o alho e a pimenta rapidamente; juntar

o cominho, a pprica e o sal.
4.
5.
Acrescentar o molho de tomate e o creme de leite fresco. Cozinhar em fogo baixo por
Custo total:
Custo poro:
aproximadamente 2 minutos at engrossar.
Quando estiver pronto para servir, colocar o coentro picado.
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Oriental
Korma

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Cebola grande
100
Alho
dente
Gengibre fresco
Legumes*
450
Cominho (opcional)
1 colher de ch
Coentro modo
1 colher de sopa
Canela rama
cm
Cravo
unidade
Cardamomo
unidade
Custo
Poro
Custo
Preparao
2 colheres de ch
Crcuma
2 colheres de ch
Iogurte
ml
25
ml
75
Raspas de limo
unidade
1/2
Amndoa lasca
25
Amndoa quebrada
25
ml
100
Coentro fresco
mao
1/2
Ghee
25
*cenoura, abobrinha, couve-flor, vagem, berinjela, brcolis, tomate

TCNICA DE PREPARO
1. Derreter, em uma panela, a manteiga, colocar a cebola e refogar por aproximadamente 5 minutos; juntar o gengibre e refogar por
mais alguns minutos. Acrescentar o cominho (opcional), o coentro, o cardamomo, a canela, a pimenta-preta e a crcuma; mexer bem
e acrescentar os legumes conforme o cozimento.
2. Retirar os legumes da panela, mantendo-a quente. Reduzir o molho um pouco e acrescentar o iogurte, o creme de leite de fresco, o
sal, a pimenta e as amndoas quebradas.

3. Juntar as raspas de limo, voltar os legumes para a panela, misturar bem com o molho e servir polvilhando o coentro fresco picado e
as amndoas em lascas torradas.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Oriental
Samosa

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Massa filo
150
Ghee
100
Gro-de-bico cozido
200
Garam massala
Sal
Custo
Poro
Custo
Preparao
1 colher de sopa
q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. Processar o gro-de-bico at obter um pur, levar ao fogo e temperar com a garam massala e o sal. Deixar esfriar.
2. Estender a massa filo e pincelar com bastante ghee derretida conforme demonstrao, dobrar em tringulos e assar at dourar.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Oriental
Sopa de lentilha com coco

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Lentilha
225
Cebola grande
unidade
Alho
dente
Batata em cubos
350
Leite de coco
ml
100
Coco ralado
50
Crcuma
q.b.
Cominho em p
q.b.
Caldo de legumes
ml
Custo
Poro
Custo
Preparao
750
Raspas de limo
q.b.
Sal
q.b.
Pimenta
q.b.
Raspas de coco e coentro

para decorar
q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. Cozinhar a batata e reservar.
2. Refogar, em uma panela, a cebola, o alho, a crcuma, o cominho e refogar por alguns minutos. Juntar o coco ralado, o leite de coco e
o caldo de legumes.
3. Deixar cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 10 minutos.
4. Colocar a lentilha e cozinhar em fogo baixo por mais 15-20 minutos.
5. Acrescentar as batatas e as raspas de limo.
6. Servir decorado com as raspas de coco e o coentro fresco.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Oriental
Babaganuche

N de pores:
INGREDIENTES
Berinjela mdia
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Custo
Poro
Custo
Preparao
500
1 colheres de sopa
Tahine
Limo
unidade
1/2
Alho
dente
Sal
q.b.
Azeite
ml
15
Salsa
talos
TCNICA DE PREPARO
1. Limpar as berinjelas e sec-las bem.
2. Colocar sobre a trempe do fogo e assar sempre virando para no queimar s de um lado.
3. Retirar do fogo e esperar esfriar um pouco, de preferncia enrolado em papel alumnio.
4. Descascar e processar ou bater com uma faca de chef at obter uma massa homognea.
5. Juntar os demais ingredientes e provar o sal.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Oriental
Falfel

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Gro-de-bico
250
Fava fresca seca
250
Cebola mdia
150
Alho
dente
Pimenta dedo de moa
unidade
Custo
Preparao
Salsa picada
1 xcara
Coentro picado
2 xcaras
Cominho
1 colher de caf
Pimenta sria
1 colher de ch
Pimenta-do-reino
1 colher de ch rasa
Sal fino
q.b.
Bicarbonato
1 colher de ch
Fermento qumico
leo para fritar
Custo
Poro
1 colher de sopa
ml
400
TCNICA DE PREPARO
1. Deixar de molho de um dia para o outro (no mnimo 12 horas) o gro-de-bico e as favas.
2. Descascar e passar no processador at obter uma massa granulosa.
3. Juntar, ento, os demais ingredientes e processar at obter uma massa homognea, porm granulada.
4. Deixar descansar por no mnimo 40 minutos.
5. Fazer os bolinhos com as mos ou colher e frit-los em leo moderadamente quente.
6. Pode ser servido dentro do po srio ou da folha como sanduche.
Obs.: caso queira, pode acrescentar colher de canela em p.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Oriental
Homus

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Gro-de-bico (reservar alguns gros para decorar)
250
Azeite extra virgem
ml
50
Sal
Custo
Poro
Custo
Preparao
q.b.
gua do cozimento do gro-de-bico
1 xcara
Limo
unidade
Tahine
1
+ou- 4
colheres de
sopa
60
Salsa lisa para decorar

(talos)
Alho
q.b.
dente
TCNICA DE PREPARO
1. Cozinhar o gro-de-bico na panela de presso com um pouco de sal.
2. Quando cozido, reservar o restante da gua que ficou na panela e descascar os gros.
3. Bater o gro, no processador ou liquidificador, com o suco de limo, a tahine e o alho at obter uma massa homognea. Se necessrio,
acrescentar um pouco de gua do cozimento.

4. Juntar o azeite, provar o sal e temperar com um pouco mais de limo e tahine se necessrio. Colocar em uma travessa e decorar com
o gro-de-bico, a salsa e um fio de azeite.

Obs.: tahine uma pasta feita com a semente do gergelim. Para obter uma pasta mais clara, acrescentar um pouco de coalhada
fresca.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Oriental
Kafta

N de pores:
INGREDIENTES
Carne moda limpa 2 a 3

vezes
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
Salsa picada
PC
Quantidade Total
(QT)
Custo
Poro
Custo
Preparao
500
1 xcara
Cebola picada
100
Hortel picada
molho
1/2
Alho picado
dente
Pimenta sria
1 colher de sobremesa rasa
Sal
q.b.
Po srio ou 1 unidade po
folha (forrar)
unidade
Tomate salada (forrar)
unidade
Espeto para churrasco
saco
1/2
Azeite extra virgem
2 colheres de sopa
TCNICA DE PREPARO
1. Limpar e moer a carne ch ou peito de boi.
2. Cortar a cebola em brunoise.
3. Picar a salsa e a hortel.
4. Juntar todos os ingredientes em uma tigela e misturar bem com a mo.
5. Modelar no espeto e grelhar sem esturricar.
6. Colocar em tabuleiros forrados com po e rodelas de tomate, para no deixar que resseque.
Obs.: pode-se servir kafta com molho de iogurte natural e hortel.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Oriental
Mjadra

N de pores:
INGREDIENTES
Arroz branco
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Custo
Poro
Custo
Preparao
300
Lentilha
125
Cebola mdia em julienne
100
leo para fritar as cebolas
ml
200
Azeite
ml
25
Sal
q.b.
Pimenta sria
1 colher de sobremesa
Caldo de frango ou cordeiro
ml
500
Alho
dente
TCNICA DE PREPARO
1. Cozinhar em 500 ml de caldo as lentilhas j lavadas e temperadas com alho e pimenta.
2. Quando as lentilhas estiverem al dente, acrescentar o arroz bem lavado e seco.
3. Deixar cozinhar e reservar. Fritar as cebolas em leo at dourar.
4. Misturar um pouco desse arroz com lentilha e reservar o restante para pr em cima.
5. Regar com azeite de muito boa qualidade.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Oriental
Quibe cru

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Carne moda fresca
500
Trigo para quibe ou burghul

(trigo burgol)
250
Sal
q.b.
Hortel
q.b.
Gelo filtrado
q.b.
Pimenta sria
q.b.
Cebola mdia
100
Azeite
ml
20
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1. Limpar a carne e mo-la na pea fina do moedor.
2. Misturar o trigo j hidratado e acrescentar algumas folhas de hortel.
3. Passar no moedor de carne uma vez.
4. Misturar o restante dos ingredientes.
5. Servir em uma travessa oval e decorar com hortel e cebola; regar com azeite.
Obs.: fazer esta preparao somente quando solicitado pelo cliente, pois, se ficar pronto muito tempo antes de servir, a carne tende
a oxidar.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Oriental
Tabule

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
Salsa lisa finamente cortada
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Custo
Poro
Custo
Preparao
1/4
Tomate salada em brunoise
150
Limo tahiti
unidade
ml
80
Hortel em chifonade
Sal
Azeite extra virgem
q.b.
Trigo para quibe ou burghul

Cebola grande em brunoise
ou picada seca
1 xcara
unidade
Pimenta sria
2
1 colher de ch rasa
TCNICA DE PREPARO
1. Lavar, clorar, enxaguar e secar com papel toalha descartvel toda a salsa.
2. Hidratar o trigo com gua filtrada fria e escorrer no chinois pressionando para baixo a fim de retirar todo o excesso de gua.
3. Juntar, em um bowl, todos os ingredientes e acertar o tempero.
4. Decorar com folhas de salsa.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Oriental
Caldinho de palmito pupunha com

leite de coco

N de pores: 10
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Palmito pupunha em conserva
500
Leite de coco
ml
250
gua de coco
ml
250
Azeite de oliva
ml
80
Cebola
unidade
0,5
Pimenta cambuci
unidade
Alho
dente
Limo
unidade
Salso (talo pequeno)
unidade
Pimenta-branca
q.b.
Sal
q.b.
Coentro fresco
q.b.
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1.
Separar metade da quantidade de palmito (os talos mais firmes) e cortar em cubos pequenos.
2.
No liquidificador, juntar o restante do palmito, o leite e a gua de coco, a cebola, o alho, o salso, o suco dos limes e o azeite, e
processar. Coar e temperar com sal e pimenta.
3.
Cortar a pimenta cambuci em tirinhas.
4.
Servir o caldo frio, em um copinho de vidro, com o palmito picado, a pimenta cambuci e o coentro fresco.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Novas Tendncias
Brle de queijo de cabra

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Creme de leite
ml
150
Leite
ml
150
Queijo de cabra fresco
150
Gema de ovo
unidade
Sal e pimenta
Custo
Poro
Custo
Preparao
q.b.
Queijo parmeso
100
Folha de rcula
mao
Folha de alface-roxa
unidade
Azeite
ml
60
Vinagre de ma
ml
20
Gergelim preto
q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. Preaquecer o forno em 180 C.
2. Em uma panela, colocar o leite, o creme de leite fresco e o queijo picado para cozinhar. Retirar do fogo quando estiver comeando a
ferver.
3. Com a ajuda de um fuet, deixar homogneo o creme que se formou, acrescentando as gemas e misturando mais. Temperar com sal,
pimenta a gosto e uma pitada de acar.
4. Coar e despejar em ramequins. Assar em banho-maria por, aproximadamente, 50 minutos. Deixar esfriar. Levar ao refrigerador por, no
mnimo, 2 horas.
5. Ralar o parmeso fino, distribuir pequenas pores sobre uma folha de papel manteiga e salpicar com gergelim preto.
6. Levar ao forno preaquecido em 180 C, at que derreta, formando uma telha crocante.
7. Servir o creme de queijo com a telha de parmeso, acompanhado por salada de folhas e vinagrete.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Novas Tendncias
Cherne com crosta de castanhas e

aligot de mandioca

N de pores: 10
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Fil de cherne
300
Manteiga sem sal
100
Queijo parmeso ralado fino
100
Castanha-do-par triturada
100
Mandioca
400
Queijo minas padro em

cubos
200
Caldo de legumes
1,5
Creme de leite
ml
350
Sal
Custo
Poro
Custo
Preparao
q.b.
Flor comestvel
unidade
Tomilho
ramo
TCNICA DE PREPARO
CROSTA DE CASTANHAS
1. Misturar a manteiga, o queijo parmeso e a castanha-do-par at formar uma mistura homognea. Modelar em formato cilndrico e
levar geladeira at endurecer.
ALIGOT
1. Cozinhar a mandioca no caldo at que comece a desmanchar.
2. Passar a mandioca cozida, ainda quente, por um espremedor.
3. Adicionar o creme de leite e levar ao fogo at formar um creme espesso.
4. Acertar o sal.
5. Retirar do fogo, acrescentando todo o queijo minas padro de uma vez, e mexendo, de baixo para cima, at derreter o queijo e
formar fios.
CHERNE
1. Limpar o peixe e lev-lo ao forno preaquecido em 180 C, por cerca de 10-15 minutos.
2. Cortar a massa de manteiga, queijo e castanhas em fatias, e com elas, cobrir a superfcie do peixe.
3. Devolver o peixe coberto pela crosta ao forno, aumentando a temperatura para 230 C, e deixar at que a manteiga derreta e a crosta
fique dourada.
4. Servir, imediatamente, guarnecido pelo aligot de mandioca. Finalizar o prato com a flor comestvel e um ramo de tomilho.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Novas Tendncias
Cuscuz de tapioca com sorbet de

manga e coulis de pimenta

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Custo
Poro
Custo
Preparao
CUSCUZ DE TAPIOCA
Farinha de tapioca
granulada
100
Acar
50
Coco ralado
70
Leite integral
ml
300
Leite de coco
ml
100
SORBET DE MANGA
Acar
100
gua
ml
100
Polpa de manga
300
Suco de limo
ml
10
gua
ml
100
Acar
120
COULIS DE DEDO-DE-MOA
Pimenta dedo-de-moa sem

g
semente
30
Hortel
ramo
TCNICA DE PREPARO
% de rendimento:
CUSCUZ DE TAPIOCA
1. Misturar a tapioca e o coco.
% de perdas:
2. Misturar em outro recipiente o leite, o leite de coco e o acar,
Poro (kg ou l):
mexendo at dissolver.
Fator de coco (Fc):
3. Incorporar as duas misturas, levar em banho-maria at que a

tapioca fique hidratada e moldar enquanto o cuscuz ainda estiver
mido.
SORBET DE MANGA
Custo poro:
1. Comear fazendo uma calda, levando o acar e a gua ao fogo

baixo, at atingir a temperatura de 108 C, e reservar para esfriar.
2. Dissolver a polpa de manga e acrescentar o suco de limo.
3.
Custo total:
Incorporar a calda de acar polpa de manga e levar ao congelador.
4. Quando o sorbet estiver comeando a endurecer, retir-lo do
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
congelador e bater por cerca de 5 minutos, para quebrar os cristais

de gelo.
5. Levar, novamente, ao congelador at o momento de servir.
COULIS DE PIMENTA
1. Fazer uma calda com o acar e a gua em fogo baixo.
2. Adicionar as pimentas e cozinhar por cerca de 7 minutos.
3. Bater no liquidificador e reservar.
MONTAGEM
1. Pintar o prato com o coulis de pimenta.
2. Dispor o cuscuz de tapioca no prato.
3. Fazer uma quenelle com o sorbet de manga e dispor sobre o cuscuz
de coco, finalizando com um ramo de hortel.
Novas Tendncias
Bolinho de banana-da-terra com

carne seca e pesto de coentro

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Custo
Poro
Custo
Preparao
BOLINHO DE BANANA DA TERRA
Banana-da-terra
unidade
Sal e pimenta
q.b.
Farinha de trigo
100
Castanha triturada
150
Clara de ovo
unidade
Carne seca
150
Cachaa
30
Cebola brunoise
50
Manteiga
30
leo de soja
PESTO DE COENTRO
Coentro
molho
Dente de alho pequeno
unidade
Nozes
20
Parmeso ralado
30
Azeite de oliva
80
TCNICA DE PREPARO
BOLINHO DE BANANA
1. Cozinhar as bananas com casca, depois amass-las e temper-las com sal e pimenta.
2. Dessalgar, cozinhar e desfiar a carne seca, refogando-a na manteiga com a cebola e deglaando-a com a cachaa.
3. Moldar os bolinho, recheando com a carne seca.
4. Empanar com farinha de trigo, clara de ovo e castanha triturada, e fritar em leo quente.
PESTO DE COENTRO
1. Bater todos os ingredientes no liquidificador ou processador, acrescentando o azeite, aos poucos.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Novas Tendncias
Brownie de rapadura com sorvete de

creme e telha de caramelo

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Custo
Poro
Custo
Preparao
BROWNIE
Calda de rapadura
200
Chocolate branco
150
Manteiga sem sal
50
Rapadura em pedaos
150
Farinha de trigo
150
Castanha de caju em
pedaos
100
Ovo
unidade
gua
60
Acar
125
Glicose de milho
20
Sorvete de creme
TELHA DE CARAMELO
SORVETE
500
TCNICA DE PREPARO
BROWNIE
1.
Derreter o chocolate com a manteiga e reservar.
2. Bater os ovos at dobrar de volume.

3. Acrescentar a calda de rapadura quente, em ponto de bala mole (110 C), e incorporar.
4. Retirar da batedeira e misturar o chocolate derretido, a farinha peneirada, as castanhas e os pedaos de rapadura.
5. Colocar em uma frma forrada com papel-manteiga e levar para assar em forno preaquecido.
TELHA DE CARAMELO
1. Levar os ingredientes ao fogo e deixar atingir 125 C.
2. Retirar do fogo e, com a ajuda de um garfo, fazer os desenhos sobre uma folha de silpat.
Servir com o sorvete de creme.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Novas Tendncias
Galinhada com pur de baroa e

quiabo defumado

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Custo
Poro
Custo
Preparao
GALINHADA
Peito de galinha caipira
kg
500
Coxa de galinha caipira
kg
500
Tomate concass
125
Cenoura brunoise
125
Cebola brunoise
125
Manteiga
40
Extrato de tomate
25
leo de urucum
15
Cachaa
50
leo
25
Alho
dente
Tomilho
galho
Louro
folha
Salsa
talos
Pimenta dedo-de-moa
unidade
Caldo de galinha
500
PUR DE BAROA
Batata baroa
400
Manteiga
60
Creme de leite
50
QUIABO DEFUMADO
Quiabo
unidade
10
Sal e pimenta
q.b.
TCNICA DE PREPARO
GALINHADA
1. Temperar os cortes de frango com sal e pimenta. Dour-los em leo e manteiga.
2. Descartar a gordura da frigideira e adicionar o leo de urucum. Adicionar o alho, a cebola e a cenoura, e refogar junto com a carne.
3. Adicionar o extrato de tomate, misturar e deglaar com a cachaa, reduzindo por 1 a 2 minutos.
4. Adicionar o tomate, cobrir com o caldo de galinha e temperar com sal e a pimenta dedo-de-moa.
5. Amarrar as ervas, formando um bouquet garni. Adicion-lo aos outros ingredientes e cozinhar, lentamente, em forno moderado
(180 C) por 45 a 50 minutos.
PUR
1. Cozinhar a mandioca na gua at ficar macia.
2. Escorrer e passar por um passa-pur.
3. Juntar a manteiga e o creme de leite. Temperar com sal e pimenta.
4. Refogar a ora-pro-nbis na manteiga.
5. Com o auxlio de um aro largo e baixo, colocar um pouco do pur no centro de cada prato. Por cima, colocar a metade de um peito ou
de uma coxa. Distribuir um pouco do molho e a ora-pro-nbis refogada, em torno da carne.
QUIABO
1. Lavar os quiabos em gua corrente e secar bem com um pano. Colocar os quiabos em uma grelha de ferro fundida e levar ao fogo
mdio, at que estejam dourados e macios. Temperar e reservar.
Novas Tendncias
Ceviche de pescada com espuma

de coco e azeite de coentro

N de pores: 4
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Custo
Poro
Custo
Preparao
ESPUMA
Fil de pescada branca (sem
g
pele e sem espinhas)
500
Pimento vermelho
unidade
1/2
Pimento amarelo
unidade
1/2
Tomate concass
unidade
Cebola roxa picada fina
unidade
Coentro
mao
Azeite de oliva
ml
50
leo de girassol
ml
10
Azeite de dend
ml
10
Molho de pimenta
gota
Limo siciliano
unidade
Castanha-do-par picada
20
gua de coco
ml
100
Leite de coco
ml
100
Lecitina de soja em p
2,5
Flor de sal
q.b.
Brotos de coentro
q.b.
TCNICA DE PREPARO
1.
Escaldar o coentro por 10 segundos e, em seguida, colocar em gua com gelo. Retirar, espremer bem e bater no liquidificador com o
leo de girassol. Levar ao fogo bem baixo e aquecer at no mximo 80 C. Coar em um chinois com pano e reservar.
2.
Misturar as cebolas com o azeite de oliva, o dend e algumas gotas do molho de pimenta. Reservar.
3.
Assar os pimentes a 200 C por cerca de 35 minutos e retirar a pele. Cortar os pimentes em quadrados de 2 cm. Reservar.
4.
Em um copo alto e de boca larga, misturar a gua de coco com o leite, a lecitina e duas pitadas de sal. Bater bem com um mixer para
fazer uma espuma. Reservar.
5.
Cortar o peixe em fatias finas. Polvilhar a flor de sal, espremer o limo por cima e temperar com a mistura de azeites.
6.
Arrumar os quadrados de pimento no fundo dos pratos. Por cima, dispor as fatias de peixe, o tomate concass e a castanha.
7.
Colocar colheradas da espuma sobre o ceviche, colocar alguns brotos de coentro por cima e decorar com o azeite de coentro.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Novas Tendncias
Peixe-branco em baixa temperatura com

caviar de abbora e crocante de couve

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Fil de peixe-branco
300
Azeite
75
Abbora
200
Alho brunoise
dente
Cebola brunoise
60
Azeite
Custo
Poro
Custo
Preparao
q.b.
Alginato
Cloreto de clcio
gua
500
Couve
folha
leo de soja
Sal e pimenta
q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. Embalar a vcuo o robalo temperado com sal, pimenta e azeite, e assar na temperatura de 65 C, por 12 minutos.
2. Refogar a cebola e o alho no azeite. Acrescentar a abbora e deixar cozinhar (acertar o sal e a pimenta).
3. Depois de cozida, bater no liquidificador e coar, formando um caldo fino. Deixar esfriar.
4. Despejar, em um bowl, metade do caldo de abbora, adicionar o alginato de sdio, e bater a mistura com um mixer at
comear a espessar.
5. Adicionar o restante do caldo e bater at ficar homogneo.
6. Misturar, em outro bowl, o cloreto de clcio e a gua.
7. Usando uma seringa hospitalar, sugar o caldo e pingar, lentamente, no banho de clcio.
8. Deixar as esferas no banho de clcio por 1 a 2 minutos.
9. Remover com uma escumadeira, colocar em um banho de gua pura, deixar por mais 1 ou 2 minutos, retirar e reservar aquecido, no mximo, a 80 C.
10. Remover os talos da couve e picar chiffonade.
11. Retirar o robalo do vcuo e selar em uma frigideira bem quente.
12. Servir o robalo acompanhado do caviar de abbora e do crocante de couve.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Novas Tendncias
Pin colada desconstruda

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Custo
Poro
Custo
Preparao
ESPUMA
Suco de abacaxi
400
Acar
Gelatina incolor sem sabor
q.b.
g
30
CANUDO DE COCO
Acar de confeiteiro
50
Manteiga
50
50
Clara de ovo
50
Coco ralado
30
PARA MONTAGEM
Cereja em calda
100
Sorvete de doce de leite
300
Hortel
ramo
TCNICA DE PREPARO
ESPUMA
1. Levar ao fogo o suco de abacaxi e o acar, e aquecer at que este se dissolva.
2. Acrescentar a gelatina hidratada e mexer at dissolver.
3. Colocar em um sifo com duas cargas de gs.
CANUDO
1. Bater a manteiga na batedeira at adquirir textura de creme, juntar o acar de confeiteiro e continuar batendo at que fique
homogneo.
2. Retirar da batedeira e, com o auxlio de um fouet, incorporar as claras (em temperatura ambiente).
3. Peneirar a farinha sobre o creme e adicionar o coco. Voltar batedeira e bater bem, at obter uma mistura lisa e homognea.
4. Espalhar pequenas quantidades de massa sobre o tabuleiro forrado com silpat.
5. Assar em forno a 180C, at que esteja levemente dourado.
6. Retirar do forno e moldar, imediatamente, cada poro de massa.
MONTAGEM
1. Rechear os canudos de coco com a espuma de abacaxi.
2. No centro do prato, colocar o sorvete.
3. Apoiar o canudo recheado no sorvete.
4. Decorar o prato com a cereja e a sua calda, e um ramo de hortel.
% de rendimento:
Cor:
% de perdas:
Aroma:
Poro (kg ou l):
Sabor:
Fator de coco (Fc):
Textura:
Custo total:
Custo poro:
Novas Tendncias
Caldeirada de tucunar
N de pores: 3
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Alfavaca congelada
10
Alho
Azeite extravirgem de oliva
ml
40
Batata inglesa
200
Caldo de peixe desidratado
20
Cebola-roxa
80
Chicria do norte congelada
10
Coentro fresco
molho
Jambu congelado
60
Ovo
unidade
Pimenta de cheiro do norte

amarela
unidade
Sal refinado
Salsa fresca
molho
Suco de limo
ml
20
Tomate
80
Tucunar em postas
300
TCNICA DE PREPARO
1.
Descascar o alho e a cebola.
% de rendimento:
2.
Picar o alho.
% de perdas:
3.
Cortar a cebola em fatias finas.
Poro (kg ou l):
4.
Lavar e higienizar o tomate, retirar a semente e cortar em fatias finas.
Fator de coco (Fc):
5.
Lavar e higienizar a salsa e o coentro e picar.
Custo total:
6.
Lavar a pimenta-de-cheiro e picar.
Custo poro:
7.
Picar a alfavaca, a chicria do norte e o jambu.
8.
Preparar o suco de limo.
9.
Descascar as batatas e cortar em rodelas de 1 cm.
Custo
Poro
Custo
Preparao

Cor:
10. Limpar as postas de tucunar.

11. Socar no pilo a metade do alho, o sal, o coentro e o suco de limo.
12. Temperar o peixe com essa pasta. Reservar.
Aroma:
Sabor:
Textura:
13. Cozinhar a batata e reservar.

14. Cozinhar os ovos, descascar e cortar em fatias de 1 cm. Reservar.
15. Hidratar o caldo de peixe em 200 m de gua fervente.
16. Na panela de barro, colocar o azeite e arrumar em camadas o seguinte:
o alho restante, o tomate, a cebola, o jambu, a pimenta-de-cheiro, a
alfavaca, a chicria do norte, o peixe e o caldo.
17. Quando o peixe estiver cozido, colocar a batata e o ovo. Finalizar com a
salsa picada.
18. Servir quente.
Cozinha Brasileira
Geleia de cupuau
N de pores: 2
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Acar refinado
200
Polpa de cupuau
200
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1.
Misturar a polpa de cupuau com o acar.
2.
Levar ao fogo mexendo sempre at o doce adquirir colorao dourada e desprender do fundo da panela.
3.
Passar a geleia para uma bowl para esfriar.

MONTAGEM
Colocar a geleia sobre a mousse e decorar com folha de hortel.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Brasileira
Mousse de cupuau
N de pores: 2
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Clara
unidade
ml
200
Gelatina em p sem sabor
20
Hortel fresca
molho
Leite condensado
200
Polpa de cupuau
200
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1.
Lavar e higienizar as folhas de hortel, secar e reservar.
2.
Hidratar a gelatina em 40 ml de gua. Dissolver em banho-maria.
3.
Bater no liquidificador o creme de leite, o leite condensado, a polpa de cupuau e a gelatina j dissolvida.
4.
Bater as claras em neve.
5.
Misturar as claras ao creme de cupuau delicadamente.
6.
Colocar a mousse em taas, levar a geladeira por duas horas.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Brasileira
Pato no tucupi
N de pores: 3
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Alfavaca congelada
10
Alho
10
Cebola-roxa
80
10
Cominho em p
Farinha de mandioca crua
60
Folha de louro fresco
unidade
Jambu congelado
120
Manteiga sem sal
60
Pato coxa e sobrecoxa
400

amarela
unidade
Sal refinado
Suco de limo
ml
30
Tucupi
ml
600
Vinho branco seco
ml
80
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1.
2.
Picar o alho.
3.
Ralar a cebola.
4.
Lavar a folha de louro e a pimenta-de-cheiro e picar.
5.
6.
7.
Limpar o pato. No retirar a pele.
8. Marinada quente: Misturar o suco de limo, a folha de louro, o alho, a cebola, o vinho branco, a pimenta-de-cheiro, o cominho e o sal.
Deixar o pato nessa marinada por 30 minutos.
9.
Esquentar a manteiga numa frigideira, selar o pato de um lado, virar e selar o outro lado.
10. Na panela de presso, misturar o tucupi, a alfavaca, a chicria e a marinada e colocar o pato j selado.
11. Cozinhar por 40 minutos. Abrir a panela, adicionar o jambu e cozinhar por 10 minutos.
MONTAGEM: Num prato fundo, colocar a farinha de mandioca, o pato e, por cima, o caldo de tucupi e o jambu.
% de rendimento:
Cor:
% de perdas:
Aroma:
Poro (kg ou l):
Sabor:
Fator de coco (Fc):
Textura:
Custo total:
Custo poro:
Cozinha Brasileira
Pirarucu de casaca
N de pores: 3
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Alfavaca fresca
10
Alho
10
Azeite de oliva extravirgem
ml
20
Azeitonas verdes
100
Cebola-roxa
60
Chicria do norte fresca
10
Coentro fresco
molho
Pimenta-de-cheiro do norte
amarela
unidade
Pirarucu salgado
200
Salsa fresca
molho
Custo
Poro
Custo
Preparao
BANANA FRITA
Banana-da-terra madura
unidade
Manteiga sem sal
1
60
FAROFA MOLHADA
gua
ml
40
Alfavaca congelada
10
ml
40
Cebola-roxa
40
Chicria do norte fresca
10
Coentro fresco
molho
Farinha-dgua branca de
mandioca
100
Pimenta-verde do norte
unidade
Sal refinado
Tomate
40
Vinagre de vinho branco seco ml
70
TCNICA DE PREPARO
1. Descascar o alho e a cebola.
2. Picar o alho e a cebola.
3. Retirar o caroo da azeitona e picar.
4. Lavar e higienizar o tomate, retirar a semente e cortar em cubos pequenos.
5. Lavar e higienizar a salsa e o coentro e picar.
6. Lavar a pimenta-de-cheiro e picar.
7. Picar a alfavaca e a chicria do norte.
8. Dessalgar o pirarucu em gua por 8 horas. Cozinhar e desfiar.
9. Pirarucu: Refogar no azeite a cebola e o alho, acrescentar a pimenta-de-cheiro, a alfavaca, a chicria, a salsa e o coentro, juntar o pirarucu
e refogar bem. Acrescentar as azeitonas. Desligar o fogo.
10. Banana: Cortar a banana em rodelas, fritar na manteiga e colocar em papel-absorvente para escorrer a gordura.
11. Farofa: Em um bowl, colocar o azeite, o vinagre de vinho branco, a gua e o sal. Bater bem com o fuet at homogeneizar os ingredientes.
Juntar o tomate, a cebola, a alfavaca, a chicria, a salsa, o coentro e a pimenta-verde. Acrescentar a farinha aos poucos at formar uma
farofa molhada quase como um piro. Temperar com sal.
MONTAGEM: 1 camada: farofa, 2 camada: pirarucu, 3 camada: banana.
Cozinha Brasileira
Tacac
N de pores: 3
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Acar refinado
10
gua
ml
300
Alfavaca congelada
10
Camaro seco grado
180
10
Goma de tapioca ou polvilho

g
azedo
60
Jambu congelado
80

amarela
unidade
Sal refinado
Tucupi
ml
600
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1.
Dessalgar os camares e retirar a casca e as cabeas. Reservar.
2.
3.
Lavar a pimenta de cheiro e picar.
4.
Ferver o tucupi com o jambu, a chicria, a pimenta picada, o acar e a alfavaca por 15 minutos. Reservar.
5.
Em uma panela, dissolver a goma na gua e levar ao fogo, mexendo sempre at formar um mingau transparente.
MONTAGEM
Numa cuia ou tigela, colocar uma concha do caldo de tucupi bem quente e a goma e decorar com os camares.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Brasileira
Arroz de coco
N de pores: 2
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
gua fervente
ml
180
Alho
Arroz branco tipo agulhinha
120
Azeite extra virgem de oliva
ml
20
Cebola branca
40
Coco ralado
50
unidade
Leite de coco
ml
200
Sal refinado
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1.
2.
Esperar secar e desligar o fogo.
3.
Lavar o arroz, escorrer a gua e deixar secar.
4.
Picar o alho.
5.
Ralar a cebola.
6.
Refogar a cebola no azeite, acrescentar o alho e a folha de louro, refogar, adicionar o arroz, selar os gros. Adicionar a gua fervente e
o leite de coco. Temperar com sal.
MONTAGEM
Colocar o arroz na travessa e polvilhar com coco ralado.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Brasileira
Arroz de hau
N de pores: 3
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Custo
Poro
Custo
Preparao
MOLHO
gua fervente
ml
300
Alho picado
120
ml
20
Cebola-branca picada
60
unidade
Leite de coco
ml
60
Sal refinado
3
GUARNIO DE CARNE E CAMARO
Alho picado
Azeite de dend
ml
30
Camaro seco grado
100
Carne seca sem gordura
200
Cebola-roxa
80
Coentro fresco
molho
Leite de coco
ml
100
Molho de pimenta
ml
Salsa fresca picada
molho
PARA UNTAR A FRMA
Azeite de oliva
ml
10
TCNICA DE PREPARO
1.
Retirar a cabea e a casca dos camares. Colocar de molho para retirar o sal por 1 hora.
% de rendimento:
Reservar 1 camaro inteiro para decorar o prato.
% de perdas:
Cortar a carne seca em tiras e dessalgar em gua gelada por 6 horas. Trocar a gua a
Poro (kg ou l):
cada meia hora.
Fator de coco (Fc):
2.
3.
Descascar o alho, a cebola-branca e a cebola-roxa.
4.
Picar o alho e a cebola-branca.
5.
Cortar a cebola-roxa em fatias finas.
6.
Lavar e higienizar o coentro e a salsa, secar e picar.
7.
Lavar e higienizar a folha de louro.
8.
Cozinhar a carne seca em panela de presso por 20 minutos.
Cor:
9.
Lavar o arroz em gua corrente, escorrer a gua e deixar secar.
Aroma:
Custo total:
Custo poro:
10. Arroz: Refogar a cebola no azeite de oliva, acrescentar o alho e a folha de louro, juntar
o arroz e selar os gros. Adicionar a gua fervente. Temperar com sal. Quando o arroz
estiver quase seco, juntar o leite de coco. Desligar o fogo.
Sabor:
Textura:
11. Untar a frma com azeite. Colocar o arroz e reservar.

12. Carne seca: Fritar as tiras de carne seca no dend, acrescentar a cebola-roxa, o alho e o
molho de pimenta, refogar bem, juntar os camares e continuar refogando. Adicionar o
leite de coco e finalizar com a salsa e coentro.
MONTAGEM:
Desenformar o arroz num prato raso. Colocar o molho no centro do arroz e em volta.
Decorar com o camaro inteiro.
Cozinha Brasileira
Baio de dois
N de pores: 3
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
gua
ml
400
Alho
10
Cachaa
ml
100
Caldo de carne desidratado
20
Carne seca sem gordura
80
Cebola-roxa
80
Cebolinha fresca
molho
Colorau em p
Costela de porco defumada
80
Feijo-de-corda (verde)
120
unidade
Lombo de porco salgado
80
Manteiga de garrafa
ml
40
em gros
Sal refinado
Salsa fresca
molho
Toucinho defumado
Custo
Poro
Custo
Preparao
80
ARROZ
gua
ml
300
Alho
100
leo de soja
ml
10
Sal refinado
3
QUEIJO
Queijo coalho
100
TCNICA DE PREPARO
1.
Dessalgar a carne seca e o lombo. Cortar em cubos pequenos.
2.
Cortar a costela e o toucinho em cubos pequenos.
3.
4.
Picar o alho e a cebola.
5.
Lavar e higienizar a cebolinha e a salsa, secar e picar.
6.
Lavar e higienizar a folha de louro.
7.
Lavar o feijo-de-corda em gua corrente, escorrer a gua e reservar.
8.
Lavar o arroz em gua corrente, escorrer a gua e deixe secar.
9.
Hidratar o caldo de carne em gua fervente.
10. Feijo: Na panela de presso, dourar o toucinho na manteiga de garrafa, acrescentar a cebola, o alho, o colorau e a pimenta-do-reino e refogar
bem. Adicionar as carnes e refogar at obter uma colorao dourada no fundo da panela. Juntar a cachaa e deixar o lcool evaporar. Adicionar
o caldo de carne e cozinhar por 20 minutos. Abrir a panela de presso e adicionar o feijo e o louro. Deixar cozinhar por 15 minutos.
11. Arroz: Refogar o alho no leo, acrescentar o arroz e selar os gros. Temperar com sal. Acrescentar a gua fervente.
12. Queijo: Cortar o queijo em cubos pequenos. Grelhar em uma frigideira antiaderente.
Cozinha Brasileira
Bolo souza leo
N de pores: 3
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Custo
Poro
Custo
Preparao
MASSA
Acar refinado
180
Gemas
unidade
Leite de coco
ml
180
Manteiga sem sal
100
Massa de puba
300
Sal refinado
2
CALDA
Acar refinado
100
Leite de coco
ml
150
Manteiga sem sal
PARA UNTAR
20
TCNICA DE PREPARO
1.
Calda: Misturar o acar com o leite de coco e levar ao fogo para ferver.
2.
Na batedeira, juntar as gemas e o acar e bater at dobrar o volume.
3.
Acrescentar a manteiga, a massa de puba, o leite de coco e o sal.
4.
Untar a frma com manteiga. Colocar a massa e levar ao forno a 200C.
5.
Depois de 10 minutos de ter colocado o bolo no forno, regar com a calda at cobrir toda superfcie e recolocar o bolo no forno. Essa
operao deve ser repetida a cada 10 minutos.
6. Retirar do forno quando o bolo estiver levemente dourado e com uma camada gelificada na superfcie.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Brasileira
Moqueca baiana
N de pores: 3
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Alho
Coentro em gro
em gros
Peixe branco em posta
300
Sal refinado
Suco de limo
ml
30
Custo
Poro
Custo
Preparao
MOLHO
gua
ml
120
Azeite de dend
ml
40
Caldo de peixe desidratado
10
Cebola-branca
100
Coentro fresco
molho
Colorau em p
10
Leite de coco
ml
100
Molho de pimenta
ml
5l
Pimento-verde
80
Tomate
100
TCNICA DE PREPARO
1.
2.
Picar o alho.
3.
Cortar a cebola em fatias finas.
4.
Lavar e higienizar o tomate, retirar a semente e cortar em fatias finas.
5.
Lavar e higienizar o pimento, retirar a semente e cortar em fatias finas.
6.
Lavar e higienizar o coentro e picar.
7.
8.
Limpar as postas de robalo.
9.
Temperar o peixe com a semente de coentro, a pimenta em gro, o suco de limo e o sal.
10. Hidratar o caldo de peixe em gua fervente.

11. Refogar a cebola no azeite de dend e acrescentar os pimentes, o tomate, o molho de pimenta e o colorau.
12. Juntar ao molho o caldo de peixe e o leite de coco.
13. Colocar as postas de peixe e cobrir com o coentro picado. Tampar a panela e continuar o cozimento at o peixe ficar macio.
% de rendimento:
Cor:
% de perdas:
Aroma:
Poro (kg ou l):
Sabor:
Fator de coco (Fc):
Textura:
Custo total:
Custo poro:
Cozinha Brasileira
Pudim de tapioca
N de pores: 4
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Custo
Poro
Custo
Preparao
CALDA
Acar refinado
100
ml
200
Leite condensado
300
Leite de coco
ml
200
Ovo
unidade
Tapioca do norte (flocos)
200
PUDIM
TCNICA DE PREPARO
CALDA
1.
Derreter o acar em fogo mdio em uma forma prpria para pudim. Assim que caramelizar, retirar do fogo para no queimar.
PUDIM
2.
Em uma bowl, colocar a tapioca, juntar o leite de coco e misturar, deixar hidratar por 15 minutos.
3.
Misturar as gemas com o leite condensado, o creme de leite. Juntar a tapioca hidratada.
4.
Bater as claras em neve. Misturar delicadamente ao creme.
5.
Despejar o pudim na forma caramelizada, levar para assar em banho-maria em forno a 200 C por 40 minutos.
6.
Desenformar morno.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Brasileira
Empado goiano
N de pores: 3
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Custo
Poro
Custo
Preparao
MASSA
gua
ml
10
Banha de porco
100
Farinha de trigo
200
Gema
unidade
Sal refinado
3
RECHEIO
Alho
10
ml
20
Azeitona verde sem caroo
60
Bacon
60
Cebola-branca
50
Cebolinha fresca
molho
Extrato de tomate
20
Guariroba em conserva ou
palmito em conserva
100
Linguia calabresa
60
Lombo de porco defumado
80
Ovo
unidade
Po de forma sem casca
fatia
Peito de frango
100
Pimento verde
60
Queijo mozarela
100
Sal refinado
2
COBERTURA
ml
Gema
unidade
30
1
PARA UNTAR
Manteiga sem sal
10
TCNICA DE PREPARO
3. Lavar e higienizar o pimento, retirar a semente e picar.
4. Lavar e higienizar a cebolinha, secar e picar.
5. Cortar o peito de frango em cubos pequenos.
6. Cozinhar o ovo e cortar em rodelas.
7. Cortar o bacon e o lombo em cubos pequenos.
8. Cortar a linguia calabresa em cubos pequenos.
9. Escorrer a conserva da guariroba e cortar em rodelas.
10. Escorrer a conserva da azeitona e picar.
11. Massa: Peneirar a farinha e misturar o sal. Acrescentar a banha, a gua e a gema. Trabalhar a massa at que fique lisa e uniforme. Levar
geladeira por 20 minutos.
Cozinha Brasileira

N de pores: 3
Empado goiano (continuao)
12. Recheio: Dourar o bacon, acrescentar a cebola, refogar, juntar o alho e refogar mais uma vez. Adicionar o pimento e o extrato de
tomate e refogar. Juntar o frango, refogar, acrescentar o lombo e a linguia e refogar outra vez. Juntar a azeitona, a jurubeba e a
guariroba e refogar. Temperar com sal. Adicionar 50 ml de gua para que as carnes cozinhem. Desligar o fogo, acrescentar o queijo
mozarela e misturar. Reservar.
13. Untar uma forma de 30 cm com manteiga.
14. Abrir a massa com um rolo, cobrindo o fundo e as laterais da frma, deixar parte da massa para fora e reservar o restante para a
cobertura.
15. Colocar as fatias de po de forma sobre a massa. Adicionar o recheio e colocar por cima os ovos em rodelas e a cebolinha.
16. Fechar o empado com a outra parte da massa.
17. Misturar o azeite com a gema e pincelar o empado.
18. Levar ao forno a 200 C para assar por 30 minutos.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Brasileira
Arroz de pequi
N de pores: 3
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
gua
ml
450
Alho
150
Cebola-branca
50
Cebolinha fresca
molho
Conserva de polpa de pequi
100
leo de pequi
ml
20
Sal refinado
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1.
2.
Picar o alho.
3.
Ralar a cebola.
4.
Lavar e higienizar a cebolinha, secar e picar.
5.
Escorrer a conserva do pequi e cortar em fatias finas. Reservar 4 fatias para decorar.
6.
Lavar o arroz, escorrer a gua e deixar secar.
7.
Refogar a cebola no leo de pequi, acrescentar o alho, refogar, adicionar o arroz e selar os gros. Adicionar a gua fervente e as fatias
de pequi. Temperar com sal.
MONTAGEM
Colocar o arroz na travessa e decorar com a cebolinha e as fatias de pequi.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Brasileira
Frango com pequi
N de pores: 4
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Alho
10
Caldo desidratado de frango
Cebola branca
100
Cebolinha fresca
molho
Colorau em p
leo de pequi
ml
40
Organo fresco
molho
Pequi em conserva
100
Pimenta cumari
unidade
10
Sal refinado
Salsa fresca
molho
Sobrecoxa de frango
400
Suco de limo
150
Tomate
120
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1.
Descascar o alho e a cebola e picar.
2.
Lavar e higienizar o tomate, retirar as sementes e picar.
3.
Lavar e higienizar a salsa, a cebolinha e o organo, secar e picar.
4.
5.
Hidratar o caldo em 600 ml de gua fervente.
6.
Lavar e higienizar a pimenta e picar.
7.
Escorrer a conserva de pequi e cortar em tiras.
8.
Limpar o frango, temperar com o suco de limo, a metade do alho, o organo a pimenta e o sal.
9.
Aquecer o leo de pequi e dourar o frango, juntar o alho restante, a cebola e o tomate, refogar, acrescentar o colorau; refogar; e
acrescentar o pequi, a salsa e o caldo.
10. Cozinhar at o frango ficar macio, finalizar com a cebolinha.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Brasileira
Moqueca de siri
N de pores: 2
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Alho
Carne de siri congelada
300
Cebola branca
60
Coentro fresco
molho
Colorau em p
leo de urucum
ml
30
Pimenta dedo de moa
unidade
Pimento verde
60
Sal refinado
Salsa fresca
molho
Semente de coentro
Suco de limo
20
Tomate
60
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1.
Descascaro alho e a cebola.
2.
3.
Lavar e higienizar o pimento, retirar a semente e picar.
4.
Lavar e higienizar o tomate, retirar a semente e picar.
5.
Lavar e higienizar a salsa e o coentro, seque e picar.
6.
Lavar a pimenta dedo-de-moa e picar.
7.
8.
Colocar a carne de siri na peneira e lavar em gua corrente.
9.
Temperar a carne de siri com sal, suco de limo e a semente de coentro. Reservar.
10. Refogar o alho no leo de urucum, acrescentar a cebola, o pimento, a pimenta, o tomate, o colorau e o coentro fresco. Refogar bem.
11. Juntar a carne de siri e continuar refogando.
12. Adicionar a salsa picada. Desligar o fogo.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Brasileira
Pastelinho
N de pores: 3
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Custo
Poro
Custo
Preparao
MASSA
Acar refinado
100
gua
ml
10
Farinha de trigo
200
Gema de ovo
unidade
Manteiga sem sal
100
Sal refinado
2
RECHEIO
Canela em p
20
Doce de leite
200
TCNICA DE PREPARO
1.
Massa: Peneirar a farinha e misturar o sal com o acar e a farinha. Acrescentar a manteiga, a gua e o ovo. Trabalhar a massa at que
fique lisa e uniforme. Levar geladeira por 20 minutos.
2.
Aquecer o forno a 180C. Forrar as frmas com a massa e, com ponta de uma colher, formar ondas na ponta da massa. Furar com um
3.
garfo para no estufar. Levar ao forno por 15 minutos.

Rechear as massas preassadas com doce de leite e levar de volta ao forno apenas para derreter o doce.
4.
Servir polvilhado com canela.
Rendimento Total (kg ou l):

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de Coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Brasileira
Sopa paraguaia
N de pores: 3
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Cebola-branca
100
Farinha de milho em flocos
150
Fermento em p qumico
10
Leite integral
ml
300
Manteiga sem sal
40
leo de soja para untar
ml
10
Ovo
unidade
Queijo minas padro
120
Sal refinado
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1.
Descascar a cebola e cortar em fatias finas.
2.
Ferver o leite e reservar.
3.
Refogar a cebola na manteiga at que fique transparente e juntar o leite quente e os flocos de milho aos poucos, mexendo sempre at
obter a consistncia de mingau.
4.
Temperar com sal, retirar do fogo, adicionar as quatro gemas peneiradas, mexer bem, juntar o queijo minas ralado e misturar.
5.
Deixar esfriar at a temperatura ambiente.
6.
Bater as claras em neve.
7.
Adicionar o fermento e misturar delicadamente as claras batidas em neve.
8.
Untar uma assadeira com leo e despejar a massa.
9.
Levar ao forno a 180 C para assar por 30 minutos.
10. Retirar do forno e aguardar 10 minutos antes de cortar.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Brasileira
Cuscuz paulista

N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Custo
Poro
Custo
Preparao
CUSCUZ
Alho
ml
30
Azeitona verde
50
Caldo de camaro desidratado
ml
20
Camaro cinza
150
Cebola-branca
60
Colorau em p
10
Ervilha fresca congelada
100
Farinha de mandioca crua
50
Farinha de milho em flocos
150
Molho refogado de tomate
50
Palmito em conserva
50
Pimento verde
40
Pimento vermelho
50
Sal refinado
Salsa fresca
molho
Camaro cinza
100
Ervilha fresca congelada
100
Ovo
unidade
Palmito em conserva
100
Sardinha em conserva de
tomate
125
ml
PARA A DECORAO
PARA UNTAR
20
TCNICA DE PREPARO
1.
2.
3.
Lavar e higienizar os pimentes, retirar a semente e picar.
4.
Escorrer a conserva do palmito e cortar em rodelas de 1 cm.
5.
Lavar e higienizar a salsa, secar e picar.
6.
Retirar o caroo e cortar a azeitona em lascas.
7.
Cozinhar os ovos e, depois de cozidos, cortar em rodelas.
8.
Abrir a lata de sardinha, descartar o molho e cortar os fils ao meio.
9.
Dissolver o caldo de camaro em 1 litro de gua fervente.
10. Cuscuz: Dourar o alho no azeite, acrescentar a cebola, os pimentes, o palmito, o colorau, o molho de tomate e as ervilhas. Refogar.
Acrescentar o camaro e a azeitona. Temperar com sal e pimenta e juntar a salsa. Deixar ferver por 5 minutos.
11. Juntar aos poucos o caldo e as farinhas ao refogado do camaro at obter uma massa macia e mida.
12. Untar com azeite de oliva o fundo e as laterais de uma frma de buraco no meio, decorar com o palmito em rodelas, as ervilhas, os
camares, a sardinha e as rodelas de ovo cozido.
Cozinha Brasileira

N de pores:
Cuscuz paulista (continuao)
TCNICA DE PREPARO
13. Com uma colher, distribuir a massa de cuscuz na frma com cuidado para no estragar a decorao. Apertar levemente com a colher.
Deixar descansando por 10 minutos.

14. Desenformar o cuscuz e servir.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Brasileira
Feijo tropeiro
N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Alho
10
Bacon
60
Banha de porco
60
Cebola-branca
60
Cebolinha fresca
molho
Couve-manteiga
molho
Farinha de mandioca torrada g
60
Feijo Jalo
160
unidade
Linguia calabresa
80
Lombo de porco defumado
100
Ovo
unidade
Paio defumado
80
Pimenta dedo-de-moa
unidade
Sal refinado
Salsa fresca
molho
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
3. Cortar o lombo em cubos de 3 cm, o paio e a linguia em rodelas e o bacon em cubos de 1 cm.
4. Lavar e higienizar a salsa e a cebolinha, secar e picar.
5. Lavar e higienizar a couve e a pimenta.
6. Cortar a couve em fatias finas.
7. Picar a pimenta.
8. Lavar o feijo em gua corrente. Colocar o feijo, a folha de louro e o lombo na panela de presso e cozinhar por 20 minutos.
9. Escorrer o feijo e o lombo e reservar.
10. Fritar o paio e a linguia na banha e reservar.
11. Fritar os ovos. Depois de fritos, cortar em pedaos pequenos e reservar.
12. Na banha que fritou as carnes e os ovos, refogar a cebola, acrescentar o alho e juntar a pimenta.
13. Juntar o feijo cozido, as carnes, a couve e mexer delicadamente. Acrescentar a farinha e misturar.
14. Temperar com sal e finalizar com a salsa e a cebolinha picadas.
% de rendimento:
Cor:
% de perdas:
Aroma:
Poro (kg ou l):
Sabor:
Fator de coco (Fc):
Textura:
Custo total:
Custo poro:
Cozinha Brasileira
Pamonha doce
N de pores: 2
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Acar refinado
150
Coco ralado
75
Espigas de milho com as

folhas
Goiabada casco
100
Manteiga sem sal
20
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1. Cortar a goiabada em cubos de 1 cm.
2. Retirar as folhas das espigas. Colocar em gua fervente por 10 minutos, retirar da gua e secar.
3. Ralar as espigas.
4. Bater no liquidificador o milho ralado, o coco, o acar e a manteiga.
5. Separar duas palhas para cada pamonha, dobrar a parte mais larga segurando com os dedos no meio, dobrar em seguida a parte mais
comprida e formar um copo.
6. Com uma concha, colocar o creme dentro da palha sem deixar escorrer. No encher, porque a massa cresce ao cozinhar.
7. Colocar 4 cubos de goiabada dentro da palha.
8. Escolher outra palha de tamanho compatvel com o copo, envolver o copo com ela e dobrar ao meio como um envelope. Amarrar com
barbante cruzando.
9. Colocar no caldeiro de gua fervente e cozinhar por 40 minutos.
Obs.: as pamonhas estaro cozidas quando estiverem firmes.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Brasileira
Pamonha salgada
N de pores: 2
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Banha de porco
60
Espigas de milho com as

folhas
Linguia fina defumada
200
Manteiga sem sal
20
Queijo parmeso ralado
100
Sal refinado
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1. Cortar a linguia em rodelas de 1 cm, fritar na banha e colocar sobre o papel-absorvente.
2. Retirar as folhas das espigas. Colocar em gua fervente por 10 minutos, retirar da gua e secar.
3. Ralar as espigas.
4. Bater no liquidificador o milho ralado, o queijo ralado, a manteiga e o sal.
5. Separar duas palhas para cada pamonha, dobrar a parte mais larga segurando com os dedos no meio, dobrar em seguida a parte mais
comprida e formar um copo.
6. Com uma concha, colocar o creme dentro da palha sem deixar escorrer. No encher, porque a massa cresce ao cozinhar.
7. Colocar 4 rodelas de linguia dentro da palha.
8. Escolher outra palha de tamanho compatvel com o copo, envolver o copo com ela e dobrar ao meio como um envelope. Amarrar com
barbante cruzando.
9. Colocar no caldeiro de gua fervente e cozinhar por 40 minutos.
Obs.: as pamonhas estaro cozidas quando estiverem firmes.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Brasileira
Vaca atolada
N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Custo
Poro
Custo
Preparao
PR-PREPARO DA COSTELA
Alho
Cachaa
ml
60
Costela de boi magra
500
Hortel fresca
molho
Suco de limo
ml
20
TEMPERO DA COSTELA
Cebola-branca
30
Cominho em p
unidade
Pimenta-malagueta
unidade
Sal refinado
Tomilho fresco
Vinho tinto seco
ml
60
REFOGADO
Alho-por
unidade
Banha de porco
20
Caldo de carne desidratado
20
Cebola-branca
80
Cebolinha fresca
molho
Colorau em p
Mandioca
300
Salsa fresca
molho
Tomate
80
TCNICA DE PREPARO
1.
% de rendimento:
2.
% de perdas:
3.
Lavar e higienizar o alho-por e cortar em fatias finas.
Poro (kg ou l):
4.
Lavar e higienizar o tomilho, a salsa e a cebolinha, secar e picar.
Fator de coco (Fc):
5.
Lavar e higienizar a hortel e a pimenta.
Custo total:
6.
Custo poro:
7.
Dissolver o caldo de carne em 2 litros de gua fervente.
8.
Descascar a mandioca e cortar em cubos grandes. Cozinhar em gua e sal.
9.
Limpar a costela e cortar em pedaos de 5 cm.
10.
Levar ao fogo 1 litro de gua, o suco de limo, a hortel e a cachaa e deixar ferver. Juntar
a costela.
11.
Escorrer a costela. Temperar com o alho, o sal, o cominho, o louro, o tomilho, a pimenta-
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
malagueta, a cebola e o vinho. Deixar no tempero por 1 hora.

12.
Na panela de presso, aquecer a banha, retirar a costela do tempero e fritar, deixando

a carne bem dourada. Acrescentar o alho, a cebola, o alho-por, o tomate e o colorau.
Refogar. Acrescentar 1 litro de caldo e cozinhar por 30 minutos.
13.
Acrescentar mais caldo se necessrio, juntar a mandioca j cozida e deixar ferver por 5 minutos.
14.
Finalizar com a salsa e a cebolinha.
Cozinha Brasileira
Ambrosia
N de pores: 3
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Acar refinado
500
gua
ml
250
Canela em pau
unidade
Cravo-da-ndia
unidade
Gema
unidade
Leite integral
ml
500
Ovo inteiro
unidade
Raspas de casca de limo
Suco de limo
ml
50
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1. Passar os ovos e as gemas pela peneira.
2. Raspar a casca do limo.
3. Preparar o suco de limo. Passar pela peneira.
4. Misturar a gua com o acar e levar ao fogo para obter uma calda grossa. No mexer, para que a calda no cristalize.
5. Acrescentar o cravo e a canela.
6. Misturar o suco de limo com o leite e deixar por 5 minutos.
7. Bater as claras em neve e adicionar as gemas. Juntar o leite e misturar delicadamente.
8. Quando a calda estiver grossa, juntar a mistura de leite e ovos. No mexer por 10 minutos.
9. Baixar o fogo e mexer de vez em quando para no pegar no fundo. Cozinhar por mais 40 minutos.
10. Desligar o fogo e colocar o doce na compoteira.
11. Depois de frio, decorar com as raspas de casca de limo.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Brasileira
Feijoada

N de pores: 30
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Custo
Poro
Custo
Preparao
FEIJO E CARNES
Carne seca
kg
Costelinha de porco salgada
kg
Feijo preto
kg
Linguia de porco fina fresca
400
Linguia portuguesa
kg
Lngua de porco
200
Lombo de porco salgado
kg
Orelha salgada
200
Paio
250
P defumado
200
Rabo de porco
300
Toucinho defumado
250
TEMPERO PARA COZIMENTO
Banha de porco
100
Alho
100
Cachaa
ml
200
Cebola-branca
200
Cebolinha fresca
molho
Coentro fresco
molho
unidade
moda
10
Banha de porco
60
Alho
20
Bacon
200
Cebola-branca
200
Cebolinha fresca
molho
Suco de laranja-seleta
ml
200
PARA O REFOGADO FINAL
TCNICA DE PREPARO
3. Lavar e higienizar o alho-por e cortar em fatias finas.
4. Lavar e higienizar o coentro, a salsa e a cebolinha, secar e picar.
5. Lavar e higienizar as folhas de louro.
6. Picar o bacon.
7. Preparar o suco de laranja, passar pela peneira e reservar.
8. Limpar as carnes salgadas, lavar, colocar num bowl grande e cobrir com gua. Deixar de molho sob refrigerao por 24 horas. Trocar a
gua a cada 2 horas.
9. Escaldar as carnes defumadas.
10. Escolher o feijo e colocar de molho.
11. Trocar a gua das carnes que ficaram de molho, levar ao fogo para ferver e escorrer a gua.
Cozinha Brasileira

N de pores:
Feijoada (continuao)
TCNICA DE PREPARO
12. Tempero para cozimento: Refogar o alho na banha de porco, acrescentar a cebola, o coentro, a cebolinha e as folhas de louro e refogar
bem. Juntar a cachaa e deixar o lcool evaporar. Acrescentar o feijo e a carne que ser cozida e cobrir com gua. Ateno para o
tempo de cozimento de cada carne.
13. Utilizar uma panela de presso para cada tipo de carne.
14. Quando o feijo e as carnes estiverem cozidos, retirar as carnes das panelas e reservar. Centralizar o feijo cozido em uma panela
grande.
15. Refogado final: Dourar o bacon na banha de porco, juntar o alho, a cebola e a cebolinha e, quando estiver bem refogado, acrescentar
o suco de laranja. Misturar esse refogado ao feijo e temperar com sal se precisar. Deixar ferver para apurar.
16. Colocar as carnes em travessas de barro separadas e cobrir com feijo. Servir o restante em panela grande de barro.
17. Servir com a couve, o arroz, a farofa, a laranja e o molho de pimenta.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Brasileira
Acompanhamentos da feijoada
N de pores: 30
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
INGREDIENTES
Unidade
Laranja-seleta
unidade
Pimenta em conserva
ml
Custo
Poro
Custo
Preparao
ARROZ
gua
ml
900
Alho
10
Arroz parboilizado
300
Cebola-branca
60
leo de soja
ml
30
Sal refinado
2
FAROFA DE ALHO
Alho
50
Farinha de mandioca torrada kg
Manteiga sem sal
200
Sal refinado
2
COUVE
ml
100
Cebola-branca
80
Couve fresca
molho
Sal refinado
TCNICA DE PREPARO
3. Ralar a cebola para a couve.
4. Lavar e higienizar a couve, secar e cortar em fatias finas.
5. Descascar as laranjas e cortar em gomos.
ARROZ
1. Lavar o arroz, escorrer a gua e reservar.
2. Refogar a cebola no leo.
3.
Acrescentar o alho.
4. Juntar o arroz e selar bem os gros.

5. Temperar com sal.
6. Acrescentar a gua fervente.
7. Cozinhar com a panela destampada.
Cozinha Brasileira
Pudim de milho
N de pores: 3
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Custo
Poro
Custo
Preparao
CALDA
Acar refinado
150
PUDIM
ml
200
Leite condensado
400
Leite de coco
ml
100
Manteiga sem sal
40
Milho em conserva
400
Ovos
unidade
TCNICA DE PREPARO
1. Calda: Derreter o acar em fogo mdio em uma frma prpria para pudim. Assim que caramelizar, retirar do fogo para que no
queime.
2. Escorrer a gua da conserva do milho.
3. Bater no liquidificador o milho, o leite condensado, o creme de leite, os ovos, a manteiga e o leite de coco.
4. Colocar o pudim na frma caramelizada.
5. Levar ao forno a 180 C por 60 minutos em banho-maria.
6. Desenformar morno.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Brasileira
Arroz de carreteiro
N de pores: 3
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
gua fervente
ml
450
Alho
Arroz parboilizado
150
Bacon
80
Banha de porco
10
Cebola-branca
60
Charque
300
Sal refinado
Salsa fresca
molho
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1. Limpar o charque e cortar em cubos de 2 cm. Dessalgar por doze horas.
2. Cortar o bacon em cubos pequenos.
3. Lavar e higienizar a salsa, secar e picar.
4. Descascar o alho e a cebola e picar.
5. Cozinhar o charque com gua na panela de presso por 30 minutos. Descartar a gua.
6. Dourar o bacon na banha, acrescentar a cebola, juntar o alho, refogar, acrescentar o charque e refogar mais uma vez.
7. Acrescentar o arroz, selar os gros, juntar a gua fervente e temperar com sal.
8. Cozinhar em fogo baixo com a panela tampada.
9. Quando o arroz estiver cozido, acrescentar a salsa picada.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Brasileira
Doce de abbora com coco
N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Abbora-pescoo
500
Acar refinado
250
Canela em pau
unidade
Coco ralado
120
Cravo-da-ndia
unidade
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1. Descascar a abbora e cortar em cubos de 3 cm.
2. Em uma panela grande, colocar a abbora, o acar, o cravo e a canela em pau.
3. Cozinhar em fogo brando at a abbora desmanchar (35 minutos).
4. Quando o doce comear a se soltar do fundo da panela, juntar o coco e cozinhar por mais 10 minutos.
5. Colocar o doce na compoteira.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Brasileira
Entrevero de pinho
N de pores: 3
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Alcatra sem gordura
200
Alho
10
Bacon defumado
100
Cebola-roxa
60
Cebolinha fresca
molho
Folha de louro fresca
unidade
Linguia calabresa
100
Manjerona fresca
molho
em gros
Pimento verde
60
Pimento vermelho
60
Pinho
200
Sal refinado
Salsa fresca
molho
Vinho tinto seco
ml
60
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1. Cortar a alcatra em cubos de 2 cm.
2. Cortar o bacon em cubos
3. Cortar a linguia em rodelas de 2 cm.
4. Lavar e higienizar os pimentes e cortar em cubos de 2 cm.
5. Lavar e higienizar a salsa, a cebolinha e a manjerona, secar e picar.
6. Descascar o alho e picar.
7. Lavar a folha de louro.
8. Descascar a cebola e cortar em cubos de 2 cm.
9. Lavar bem os pinhes. Cozinhar na panela de presso por 40 minutos. Depois de cozido, escorrer a gua e descascar os pinhes.
Reservar.
10. Dourar o bacon, acrescentar a linguia e a folha de louro, juntar os cubos de alcatra e refogar at que a carne esteja dourada.
11. Adicionar o alho, a cebola, os pimentes, a manjerona e a cebolinha e refogar bem.
12. Acrescentar o vinho e deixar o lcool evaporar.
13. Juntar o pinho e temperar com sal e pimenta-do-reino.
14. Finalizar com a salsa picada.
% de rendimento:
Cor:
% de perdas:
Aroma:
Poro (kg ou l):
Sabor:
Fator de coco (Fc):
Textura:
Custo total:
Custo poro:
Cozinha Brasileira
Camaro ao alho e leo
N de pores: 2
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Custo
Poro
Custo
Preparao
CALDA
Alho
20
Azeite de oliva extra virgem
ml
50
Camaro VG inteiro
unidade
Cebolinha fresca
molho
leo de girassol
ml
100
Pimenta do reino branca
Sal refinado
TCNICA DE PREPARO
1.
Lavar e higienizar a cebolinha, secar e cortar em filetes.
2.
Descascar e picar o alho.
3.
Lavar os camares. Escorrer bem a gua.
4.
Aquecer bem uma frigideira grande com o leo e o azeite. Fritar os camares de um lado e depois do outro.
5.
Acrescentar o alho e mexer rapidamente.
6.
Temperar com sal e pimenta.
7.
Decorar com a cebolinha. Servir a seguir.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Brasileira
Galeto al primo canto
N de pores: 3
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Custo
Poro
Custo
Preparao
CALDA
Alho
10
Cebola-branca
80
Cerveja Pilsen
ml
150
Colorau em p
10
Galeto
unidade
Manjerona fresca
molho
Manteiga sem sal
60
Sal refinado
Slvia fresca
molho
Suco de limo
ml
20
TCNICA DE PREPARO
1. Limpar o galeto no retirar a pele. Desossar o galeto. Preservar as coxas e as asas.
2. Descascar o alho e a cebola e picar.
3. Lavar e higienizar a manjerona e a slvia, secar e picar.
4. Preparar o suco de limo.
5. Bater no liquidificador a cebola, a slvia, o alho, a manjerona, a cerveja, o colorau, o suco de limo e o sal.
6. Esfregar suavemente o tempero no galeto e deixar por 1 hora.
7. Assar em forno pr-aquecido a 220 C at que fique bem dourado.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Brasileira
Sagu de vinho com creme
N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Acar refinado
120
gua
ml
400
Cravo-da-ndia
unidade
Sagu
150
Vinho tinto seco
ml
300
Custo
Poro
Custo
Preparao
CREME
Acar refinado
50
Amido de milho
30
Gema de ovo
unidade
Leite integral
ml
200
Raspas de fava de baunilha
TCNICA DE PREPARO
1. Colocar o sagu de molho com 200 ml de gua por 15 minutos.
2. Ferver o vinho com o restante da gua e o cravo e juntar o sagu hidratado.
3. Cozinhar em fogo brando, mexendo sempre para no grudar no fundo da panela. O sagu deve ficar transparente.
4. Adicionar o acar e misturar bem. Desligar o fogo. Deixar esfriar.
CREME
1. Bater a gema de ovo com o acar como uma gemada e misturar o amido de milho.
2. Misturar as raspas de baunilha ao leite.
3. Aquecer o leite.
4. Acrescentar a mistura ao leite quente e levar ao fogo, mexendo sempre at engrossar.
MONTAGEM
Servir o sagu gelado com o creme quente por cima.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Brasileira
Brownie
N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Margarina light
100g
Cacau em p
colher de sopa
Queijo cottage
xcara de ch
Adoante (p/culinria)
xcara de ch
Gema
unidade
Clara
unidade
Farinha de trigo
xcara de ch
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1. Juntar a margarina, o cacau, o cottage, os ovos e o adoante, e bater na batedeira por 2 minutos. Adicionar a farinha e a baunilha;
mexer e despejar em uma frma. Assar em forno mdio preaquecido.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Saudvel
Feijoada vegetariana

N de pores: 10
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Protena texturizada de soja

em pedaos
50
Feijo azuki
200
Aipo
talo
Coentro
15
Cenoura
50
Mandioquinha
50
Inhame
50
Sal
Custo
Poro
Custo
Preparao
q.b.
Ricota defumada
100
Louro
folha
Cebola picada
150
Alho
10
Cheiro-verde
15
Molho de soja light
ml
50
Azeite
ml
10
FEIJO
Fonte vegetal de protena e rico em fibras. Ajuda a remover o excesso de colesterol do organismo e a manter estveis os nveis de acar.
Rico em carboidrato complexo e contribui para o equilbrio dos nveis de estrognio no organismo.
TCNICA DE PREPARO
1. Colocar o feijo de molho em gua fervente.
% de rendimento:
2. Hidratar a soja em gua quente com molho de soja e fati-la.
% de perdas:
3. Em uma panela de presso, refogar cebola e alho no azeite. Adicionar o feijo e o
Poro (kg ou l):

Fator de coco (Fc):
louro.
4. Cozinhar por 20 minutos.
Custo total:
5. Retirar a presso da panela e acrescentar ricota, aipo, cenoura, mandioquinha, soja
Custo poro:
e inhame picados.
6. Cozinhar.
7. Finalizar com um refogado de alho, cheiro-verde e o coentro picados.
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Saudvel
Massa para panqueca sem glten

N de pores: 35
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Farinha de quinoa
175
Leite desnatado
ml
500
Ovo
unidade
Acar
7,5
Sal
2,5
leo de canola
ml
15
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1. Colocar em uma tigela todos os ingredientes lquidos e misturar levemente com um batedor de arame.
2. Adicionar a farinha, o sal e o acar, e mexer bem.
3. Em uma frigideira antiaderente, untar com um fio de leo e fazer as panquecas.
Obs.: esta preparao destinada queles que possuem doena celaca, ou seja, necessitam de uma dieta isenta em glten.
Por esse motivo, substituiu-se a farinha de trigo, que possui glten, pela farinha de quinoa, que no possui.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Saudvel
Recheio de berinjela com queijo de cabra
N de pores: 15
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Berinjela picada em cubos
250
Cebola picada
22
Alho picado
2,5
Cominho em gro
Tomate
75
Organo
leo de canola
ml
2,5
Queijo de cabra
15
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1. Em uma panela, refogar no leo de canola o alho e a cebola at murcharem levemente.
2. Adicionar a berinjela picada e deixar cozinhar por alguns minutos.
3. Acrescentar o tomate picado sem semente e misturar. Juntar os temperos e provar.
4. Fazer as panquecas com recheio de berinjela e pedaos pequenos de queijo.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Saudvel
Recheio cogumelos
N de pores: 15
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Cogumelo paris
200
Cogumelo shiitake
100
Cogumelo shimeji
100
Cebola
100
Alho
30
Manjerico fresco
20
Tomilho fresco
leo de canola
ml
Azeite
ml
Sal
Pimenta moda na hora
0,5
Vinho branco
ml
15
Maisena
12
gua
ml
50
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1.
Lavar os cogumelos de forma que no absorvam muita gua; cortar os cogumelos grosseiramente.
2.
Misturar o azeite e o leo, e dividir em trs partes iguais.
3.
Em uma panela, refogar 1/3 do leo, do alho e da cebola at murcharem levemente. Adicionar o cogumelo paris e misturar. Juntar o
vinho, o manjerico, o tomilho, o sal e a pimenta. Retirar do fogo e reservar.
4.
Repitir essa operao com os outros dois cogumelos em separado e juntar todos no final.
5.
Na mesma frigideira, acrescentar a gua com a maisena e misturar at engrossar; junte os cogumelos e provar o tempero.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Saudvel
Recheio de palmito com tomate seco

N de pores: 10
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Palmito fresco
150
Cebola picada
30
leo de canola
ml
Alho picado
10
Manjerico
Vinho branco
ml
30
Maisena
15
Caldo de legumes ou gua
ml
50
Sal
Pimenta
0,3
Tomate seco
10
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1. Em uma panela, refogar no leo de canola o alho e a cebola at murcharem levemente.
2. Adicionar o palmito para cozinhar. Adicionar o tomate seco e misturar bem. Juntar o vinho branco.
3. Misturar a maisena na gua e a acrescentar ao recheio mexendo sem parar. Temperar com sal e pimenta moda na hora.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Saudvel
Espaguete de legumes

N de pores: 4
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Azeite
ml
15
Cenoura
200
Abobrinha verde
300
Cogumelos shiitake
100
Pimento vermelho
unidade
Cebola
250
Sal
q.b.
Salsa
para decorar
Molho de soja light
Custo
Poro
Custo
Preparao
20
ABOBRINHA
A abobrinha contm fsforo, clcio, ferro e celulose, alm de pequenas quantidades de vitamina A (importante para a viso e para a pele,
e vitaminas do complexo B, que ajudam no desenvolvimento e no crescimento.
TCNICA DE PREPARO
1. Refogar a cebola cortada em julienne no azeite e acrescentar o shitake e o pimento
% de rendimento:
% de perdas:
em julienne.
2. Adicionar a cenoura e a abobrinha cortadas em julienne e temperar com sal e pimenta.
Poro (kg ou l):
3. Cozinhar at que fiquem al dente.
Fator de coco (Fc):
4. Adicionar a salsa e o molho de soja.
Custo total:
Custo poro:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Saudvel
Fil de pescada com molho de agrio
N de pores: 4
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Fil de pescada ou linguado unidade
Limo (suco)
colher de sopa
Azeite de oliva
colher de sopa
Salsa e cebolinha (picadas)
colher de sopa
Cenoura (ralada)
xcara
Custo
Poro
Custo
Preparao
MOLHO
Iogurte natural desnatado
copo
Amido de milho (maisena)
colher de sopa
Agrio (folhas)
xcara
Cebola (picada)
unidade
gua
xcara
3/4
Acar
colher de caf
Sal
q.b.
Pimenta-do-reino
q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. Temperar os fils com todos os temperos e sal; deixar descansar por 30 minutos. Espalhar a cenoura ralada sobre os fils e enrol-os.
Prender com palitos. Colocar em um recipiente retangular com tampa e levar ao forno por 15 a 20 minutos.
MOLHO
1. Misturar o iogurte com a maisena e reservar.
2. Bater no liquidificador as folhas de agrio, a gua, a cebola, o acar, o sal e a pimenta-do-reino. Colocar em uma panela, tampar e
levar ao fogo mexendo na metade do tempo. Despejar o molho sobre os fils e servir quente.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Saudvel
Cozinha Saudvel
Frango com molho de uvas
N de pores: 6
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Fil de frango (de cerca de

120 g)
unidade
Cebola (ralada)
unidade
Alho (amassado)
dente
Louro
folha
Suco de uva
ml
200
Amido de milho
colher de ch
Uva itlia
cacho
Salsinha (picada)
q.b.
Sal e pimenta
q.b.
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1. Temperar o peito de frango com a cebola, o alho, a folha de louro e a salsinha. Colocar sal e pimenta-do-reino a gosto. Deixar marinar
por 3 horas.
2. Colocar o peito de frango em uma assadeira antiaderente. Despejar a marinada por cima, cobrir com papel alumnio e assar em forno
preaquecido (180C) por cerca de 30 minutos.

3. Retirar o papel e deixar dourar (regar aos poucos o frango para no secar; colocar gua se necessrio). Retirar do forno e servir com o
molho de uva.
MOLHO DE UVA
1. Em uma panela, colocar o suco de uva, salsinha a gosto, o molho restante do assado e o amido de milho; deixar ferver, desligar o fogo
e acrescentar as uvas.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Saudvel
Suco de clorofila
N de pores: 6
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Ma
unidade pequena
Folha de aipo
xcara
gua gelada
1,5
Adoante
Custo
Poro
Custo
Preparao
q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. Fatiar as mas com casca.
2. Colocar todos os ingredientes no liquidificador e bat-los.
3. Por ltimo, acrescentar o adoante. Servir imediatamente.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Saudvel
Tabule de quinoa
N de pores: 1
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Quinoa em gros
250
Tomate orgnico inteiro
300
Pepino orgnico inteiro
250
Cebola orgnica inteira
75
Ervas orgnicas picadas

(manjerico, tomilho, salsa,
alecrim)
Folha de hortel picada

(corte chiffonade)
10
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1. Lavar os gros de quinoa em gua corrente esfregando-os com as mos. Deixar de molho por 30 minutos e escorrer.
2. Ferver duas vezes a quantidade de gros e de gua, e adicionar os gros, cozinhando-os at o momento em que a gua estiver toda
3. absorvida. Resfriar os gros e reservar.
VEGETAIS
1. Retirar a pele do pepino, cort-lo ao meio e retirar as sementes. Cortar em cubos pequenos.
2. Sobrepor algumas folhas de hortel e enrol-las como um charuto, fatiando finamente em seguida.
3. Misturar o vinagre e o suco de limo com o sal e o acar, emulsionar (bater) com azeite e reservar.
4. Misturar todos os ingredientes delicadamente e armazenar no refrigerador.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Saudvel
Arroz integral com ch verde
N de pores: 1
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Arroz integral
xcara
Cebola picada
unidade
Alho amassado
dente
leo
colhere de sopa
Tomilho
galho
Ch verde
colher de ch
gua
xcara
Sal
Custo
Poro
Custo
Preparao
q.b.
Casca de banana verde

picada
xcara
TCNICA DE PREPARO
1. Lavar o arroz e cozinhar com quatro xcaras de gua. Com a gua restante, fazer uma infuso de ch-verde e coar.
2. parte, refogar no leo a cebola com o alho, o tomilho e a casca de banana picada.
3. Quando a gua do arroz estiver secando, acrescentar a infuso de ch, o sal e o refogado. Misturar bem e deixar a gua secar.
Dicas: no fazer uma infuso concentrada, pois o sabor acentuar e o arroz ir adquirir um tom amarronzado. No cozinhar demais o
arroz integral, pois perder a consistncia e a aparncia. No deixar o gro estourar.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Saudvel
Pasta de banana verde
N de pores: 1
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Biomassa polpa banana-verde
unidade
leo de oliva
colher de sopa
Custo
Poro
Custo
Preparao
TEMPERO
Alho
q.b.
Sal
q.b.
Pimenta
q.b.
Curry
q.b.
Organo
q.b.
TCNICA DE PREPARO
1. Fazer a biomassa.
2. Misturar a biomassa nos temperos acima ou os temperos a seu gosto.
3. Adicionar gua, se necessrio.
4. Acrescentar o leo medida que for batendo a massa da banana at ganhar consistncia de maionese.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Saudvel
Bolo de carne com linhaa
N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Carne magra moda
500
Leite desnatado
xcara
Clara
unidade
Semente de linhaa
(triturada no liquidificador)
xcara
Cebola (picada)
unidade
Molho ingls
colher de sopa
Sal marinho
q.b.
Salsa (picada)
q.b.
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1. Misturar os ingredientes e colocar em uma frma mdia untada e polvilhada com sementes de linhaa moda.
2. Levar ao forno mdio (180 C) por cerca de 30 minutos ou at dourar. Deixar amornar para tirar da frma. Servir fatiado com o molho
de sua preferncia.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Saudvel

N de pores:
Hambrguer de vegetais parmegiana light
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Aipo
talo
Alho
15
Azeite
ml
Biscoito cream-cracker com gergelim
unidade
Cebola
30
Cenoura
250
Cebolinha
Noz
50
Ovo inteiro
25
Pimenta verde
gro
Sal
Custo
Poro
Custo
Preparao
q.b.
Salsa picada
Tabasco
ml
Tomilho fresco
Cogumelo em conserva
60
Azeite
Cream-cracker com gergelim (para
empanar)
para untar a assadeira

unidade
8
MOLHO
Azeite
ml
10
Alho
dente
Cebola ralada
100
Folha de louro
unidade
Tomate pelati
250
Manjerico
q.b.
ml
gua
150
Sal
q.b.
COBERTURA
Mozarela de bfala
TCNICA DE PREPARO
1.
Ralar no lado fino a cenoura, o aipo e a cebola, e espremer para retirar o suco.
% de rendimento:
2.
Triturar o biscoito.
3.
Acrescentar o restante dos ingredientes picados; homogeneizar.
4.
Modelar o hambrguer.
5.
Empanar nos biscoitos triturados.
6.
Levar ao forno por 15-20 minutos.
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:
MOLHO
1.
Refogar o alho e a cebola no azeite.
2.
Acrescentar o tomate pelati, o louro e o manjerico.
Cor:
3.
Cozinhar.
Aroma:
MONTAGEM
Sabor:
1.
Arrumar em uma assadeira o hambrguer e cobrir com o molho de tomate e a mozarela.
Textura:
2.
Levar salamandra para aquecer.
Cozinha Saudvel
Antepasto de berinjela
N de pores: 1
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Berinjela cortada em tirinha

fina e picada
xcara
Sal
colher de sopa
Cebola cortada em ptala
dente
Pimento cortado em tirinha colher de sopa
Vinagre
xcara
Azeite
xcara
Organo
colher de sopa
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1. Colocar as berinjelas em uma vasilha grande, misturar o sal e deixar por 3 horas.
2. Retirar a gua que se formou, acrescentar a cebola, o pimento e o vinagre.
3. Deixar marinar de um dia para o outro e aqueer 5 minutos no fogo mdio.
4. Escorrer o vinagre e misturar o azeite e o organo. Guardar na geladeira.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Saudvel
Arroz integral com ch verde
N de pores:
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Arroz integral
xcara
Cebola picada
unidade
Alho amassado
dente
leo
colher de sopa
Tomilho
galho
Ch-verde
colher de ch
gua
xcara
Sal
Custo
Poro
Custo
Preparao
q.b.
Casca de banana-verde
picada
xcara
TCNICA DE PREPARO
1. Lavar o arroz e cozinhar com quatro xcaras de gua. Com a gua restante fazer uma infuso de ch-verde e coar.
2. parte, refogue no leo a cebola com o alho, o tomilho e a casca de banana picada.
3. Quando a gua do arroz estiver secando, acrescentar a infuso de ch, o sal e o refofado. Misturar bem e deixar a gua secar.
Obs.: no fazer uma infuso concentrada, pois o sabor acentuar e o arroz ir adquirir um tom amarronzado. No conzinhar demais o
arroz integral, pois perder a consistncia e a aparncia. No deixar o gro estourar.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Saudvel
Bolo de alfarroba
N de pores: 6
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Ovo
unidade
Acar refinado
xcara (cheia)
Farinha de trigo com

fermento
xcara
Farinha de alfarroba
xcara
Leite
xcara
Sopa de leo
colher
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1. Bater muito bem os ovos com o acar at ficarem esbranquiados. Juntar os outros ingredientes e mexer bem.
2. Colocar em uma forma untada em forno preaquecido a 180 C durante 30 minutos.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Saudvel
Empado de aveia
N de pores: 7
INGREDIENTES
Unidade
Medida
Caseira (QT)
PB
FC
PL
PC
Quantidade Total
(QT)
Farinha de trigo
xcara
Aveia integral em flocos
colher de sopa
Gerlinsal com fibras
dente
Leite desnatado
colher de sopa
Azeite de oliva
xcara
Custo
Poro
Custo
Preparao
TCNICA DE PREPARO
1. Colocar em um recipiente todos os ingredientes secos. Formar um buraco no centro e despejar o leite fervente e o azeite, mexendo
vigorosamente com uma colher de pau.

2. Quando a massa estiver bem homognea, deixar descansar por 10 minutos.
3. Amassar at que a massa no grude mais nos dedos. Deixar descansar por mais 10 minutos.
4. Abrir a massa sobre uma mesa polvilhada com farinha de trigo. Colocar em frma untada com leo. Acrescentar o recheio desejado e
cobrir com a outra parte da massa, apertando bem os lados para retirar o excesso de massa.
5.
Levar ao forno por cerca de 40 minutos ou at dourar.

% de rendimento:
% de perdas:
Poro (kg ou l):
Fator de coco (Fc):
Custo total:
Custo poro:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Cozinha Saudvel

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FICHA TCNICA DE PREPARAO

Ovo cozido (descascados)

Cortar as cebolas em rodelas finas.

Rendimento total (kg ou l):

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Salsa lisa picada

leo para fritar

Cozinhar as batatas com casca; depois, descascar as batas e fazer um pur.

Juntar os ovos aos poucos e acertar o sal e a pimenta.

Rendimento total (kg ou l):

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO

Chanfana cordeiro ao vinho

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Pernil de cordeiro ou carneiro (em pedaos)

Banha ou bacon (derretido)

Alho com casca

Vinho tinto portugus (boa

Acrescentar todos os ingredientes e, por ltimo, o vinho.

Levar durante 4 a 6 horas em fogo mdio.

Rendimento total (kg ou l):

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Retirar da panela da carne 1 litro de caldo ao juntar os embutidos aos legumes.

Cozinhar o arroz nesse caldo; corrigir o sal se necessrio.

Rendimento total (kg ou l):

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Amndoa sem pele moda

Untar uma frma retangular com 28 x 18 cm e aquecer o forno em temperatura baixa.

Rendimento total (kg ou l):

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Limo siciliano (casca)

Bater bem as gemas com o acar at obter um creme.

Voltar a colocar ao fogo e mexer at engrossar um pouco.

Rendimento total (kg ou l):

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Feijo verde ou ervilhas

Lulas pequenas (cortadas

Preparar os legumes, o marisco e a carne, e cortar tudo.

Aquecer 1/3 do azeite, em uma frigideira, e refogar o feijo ou as ervilhas

Poro (kg ou l):

Aquecer, em outra frigideira, 1/3 de azeite e refogar a carne. Temperar com

Fator de coco (Fc):

sal e pimenta e deixar cozinhar em fogo brando por 10 minutos.

Picar o alho e a cebola e refogar na paellera com o outro 1/3 de azeite at

Rendimento total (kg ou l):

ficar transparente. Adicionar os legumes, a carne e, depois, o arroz; quando

COMENTRIO SENSORIAL DA PORO

pimenta e deixar cozinhar por 10 minutos.

Incorporar o aafro no fundo de peixe quente e regar a paellera; deixar

cozinhar em fogo muito baixo por uns 10 minutos.

Dispor os camares sobre o arroz e deixar secar durante mais 10 minutos.

Decorar com os moluscos cozidos separadamente.

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Cebola finamente picada

Salsa fresca picada

Pur de tomate (dilua em

700 ml de gua quente)

Assar em forno preaquecido a 200 C at ficarem macios os pimentes.