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Revisado por:
/ 2014
CODIGO -BPM-ASP-001
VERSIN 001
Aprobado por:
/ 2014
SISTEMA DE CALIDAD
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Centro de Acopio de leche Asociacin de
Productores Agropecuarios Majes (CAL
ASPAM).
VERSION 001
OCTUBRE DEL 2014
SISTEMA DE CALIDAD
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE
SANEAMIENTO
CODIGO D-001-BPM-ASP
VERSIN 001
INDICE
INDICE
Pagina
INTRODUCCIN
3
POLTICA DE CALIDAD.
4
MISIN VISIN ...5
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA.6
CAPITULO I - GENERALIDADES
7
1. Objetivos y campo de aplicacin.
7
2. Normas de referencia y definiciones..
8
3. Comit de Autocontrol y Saneamiento...
9
4. Organigrama del Comit de Autocontrol y Saneamiento
10
CAPITULO II - CONDICIONES DEL AMBIENTE Y ENSERES
1. Condicin general de las instalaciones...
2. Distribucin, higiene de superficies y orden.
3. Equipos y utensilios..
4. Abastecimiento de agua y desage
5. Control de plagas....
6. Recoleccin y disposicin de residuos slidos..
13
13
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27
37
SISTEMA DE CALIDAD
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y
PROCEDIMEINTO OPERATIVO ESTANDAR DE
SANEAMIENTO
CODIGO D-001-BPM-ASP
VERSIN 001
GENERALIDADES
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION /ALCANCE
INTRODUCCION
En este manual se establecen los requisitos generales y esenciales de higiene y
Buenas Prcticas de Manufactura que deber tener la Planta de Lcteos del Centro de
Acopio de leche de la Asociacin de Productores Agropecuarios Majes (CAL ASPAM),
con la finalidad de que se pueda obtener un producto inocuo y de calidad para los
consumidores.
El presente manual es necesario por las siguientes razones:
a. Es indispensable para la aplicacin del sistema HACCP (Anlisis de Peligros y
Control de Puntos Crticos), de un programa de Gestin de la Calidad Total
(TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
b. Es til para el diseo y funcionamiento del establecimiento y para posteriores
adecuaciones o mejoras que se hagan.
Entendemos que para aplicar correctamente estos sistemas de calidad parten del
compromiso y la actitud del Equipo Autocontrol y de todos los Socios de la Asociacin,
por mejorar las condiciones higinico-sanitarias de la Planta, para as ofrecer
productos lcteos de alta calidad.
SISTEMA DE CALIDAD
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y
PROCEDIMEINTO OPERATIVO ESTANDAR DE
SANEAMIENTO
CODIGO D-001-BPM-ASP
VERSIN
001
GENERALIDADES
NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
POLITICA DE CALIDAD
SISTEMA DE CALIDAD
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y
PROCEDIMEINTO OPERATIVO ESTANDAR DE
SANEAMIENTO
CODIGO D-001-BPM-ASP
VERSIN
001
GENERALIDADES
NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
Misin
Somos una Asociacin dedicada y orientada al liderazgo en la cadena productiva de la
leche y sus derivados, contribuyendo al desarrollo de la economa de los socios y a
satisfacer las necesidades de los clientes. Contamos con tecnologa adecuada y
recurso humano comprometido con las valores de la Asociacin.
Visin
CAL ASPAM, ser lder de la Regin, con presencia Nacional e Internacional,
reconocida por su alta calidad en la produccin, servicios de la cadena lctea y sus de
derivados, teniendo un compromiso social, econmico y ambiental.
SISTEMA DE CALIDAD
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y
PROCEDIMEINTO OPERATIVO ESTANDAR DE
SANEAMIENTO
CODIGO D-001-BPM-ASP
VERSIN 001
GENERALIDADES
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION /ALCANCE
SISTEMA DE CALIDAD
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y
PROCEDIMEINTO OPERATIVO ESTANDAR DE
SANEAMIENTO
CODIGO D-001-BPM-ASP
VERSIN 001
GENERALIDADES
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION /ALCANCE
CAPITULO I
GENERALIDADES
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
I.1. Objetivo General
-
1.1.
ALCANCES
Las Buenas Prcticas de Manufactura presentados en el presente Manual; son
aplicables desde el Acopio, Recepcin de Materia Prima e Insumos,
Procesamiento y Expendio.
Todo el Personal de Planta est obligado a cumplirla y conservarla, as como
tambin personas visitantes.
SISTEMA DE CALIDAD
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y
PROCEDIMEINTO OPERATIVO ESTANDAR DE
SANEAMIENTO
CODIGO D-001-BPM-ASP
VERSIN
001
GENERALIDADES
NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
2.
3.
4.
SISTEMA DE CALIDAD
CODIGO D-001-BPM-ASP
VERSIN
001
GENERALIDADES
NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
5.
6.
7.
CALIDAD
SANITARIA:
Conjunto
de
requisitos
microbiolgicos,
9.
10.
SISTEMA DE CALIDAD
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y
PROCEDIMEINTO OPERATIVO ESTANDAR DE
SANEAMIENTO
CODIGO D-001-BPM-ASP
VERSIN
001
GENERALIDADES
NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
12.
DE
SANEAMIENTO:
Procedimientos,
metodologas
SISTEMA DE CALIDAD
CODIGO D-001-BPM-ASP
VERSIN
001
GENERALIDADES
NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
21. SANEAMIENTO: Control de todas las condiciones y prcticas que deben
ser realizadas en una planta que procesa productos lcteos, a fin que el
producto final est libre de materias extraas y de microorganismos que
producen enfermedades.
22. VIGILANCIA SANITARIA: Conjunto de actividades de observacin y
evaluacin que realiza la Autoridad de Inspeccin Sanitaria sobre las
condiciones
sanitarias
de
produccin,
transporte,
procesamiento,
SISTEMA DE CALIDAD
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
CODIGO BPM-ASP-001
VERSIN
001
INTRODUCCION
3. COMIT DE AUTOCONTROL Y SANEAMIENTO
El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del Comit de Higiene y
Saneamiento, cuyos integrantes son los siguientes.
PRESIDENTE DEL COMIT
SUPERVISOR DE SANEAMIENTO
ASISTENTES DE SANEAMIENTO:
Son los Tcnicos Operarios de la Planta, escogidos especficamente para
realizar esta funcin y ser capacitados.
Son los encargados de llenar los formularios del presente programa, quienes se
reportan al Supervisor de Saneamiento y al Presidente del Comit.
PRESIDENTE DEL
COMIT
Administrado de la
CAL ASPAM
SUPERVISOR
Jefe de Planta
RESPONSABLE
DE
SANEAMIENTO
RESPONSABLE
DE
SANEAMIENTO
RESPONSABLE
DE
SANEAMIENTO
Tcnico
Operario
Tcnico
Operario
Tcnico
Operario
CAPITULO II
CONDICIONES DEL AMBIENTE Y ENSERES
1.1.
1.2.
VIAS DE ACCESO
Las vas utilizadas carga, descarga y otros usos, que se encuentren dentro
de la CAL ASPAM o inmediaciones, deben de tener una superficie dura y
pavimentada, apta para el trfico rodado. Debe disponerse de un sistema
de desages adecuado para dichas reas.
1.3.
PAREDES
Se deben de construir de materiales impermeables, in absorbentes,
lavables y deben ser de color claro. En reas de proceso y produccin
deben ser limpias y sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar. Deben
construirse con una altura mnima de 2.10 metros.
Cuando corresponda, los ngulos entre las paredes, entre las paredes y los
suelos, y entre las paredes y los techos deben ser abovedados y
PISOS
Los pisos deben ser de material impermeable, in adsorbente, antideslizante
y liso, no tendrn grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar. El piso
debe estar en pendientes de 1 a 1.5 cm, para permitir el escurrimiento de
las aguas de lavado hacia los sumideros.
1.5.
TECHOS
Los techos sern de material impermeable in adsorbente, liso, sin grietas.
La altura deber garantizar la ventilacin e iluminacin
1.6.
VENTANAS
Deben cumplir con dos funciones principales; como son la iluminacin
natural y la ventilacin. Las ventanas deben estar provista de proteccin
contra insectos, deben ser de policarbonato preferentemente.
Los zcalos de las ventanas deben estar en pendientes para que no se
usen como estantes, para evitar la formacin de nidos de animales y la
acumulacin de polvo y otras suciedades, facilitando as su limpieza y
desinfeccin
1.7.
PUERTAS
Deben ser de superficie lisa e in absorbente y cuando as proceda, deben
de ser de cierre automtico y ajustado.
Las puertas deben ser anchas para permitir el paso de carretillas, equipo,
embalajes, etc.
Las puertas de acceso a las instalaciones y las distintas reas dentro del
ambiente de produccin deben contar con cortinas sanitarias para evitar
contaminacin cruzada dentro de la planta de produccin.
1.8.
3. EQUIPOS Y UTENSILIOS
a. Todos los equipos y utensilios que se usen en la planta de derivados lcteos
CAL ASPAM, debern estar en buen estado y limpios. Cualquier equipo y/o
utensilio que este en contacto con el alimento deber ser de un material
adecuado. Ejemplo: Tabla 01: Caractersticas de materiales para uso
alimentario.
y contaminar el
producto.
La limpieza y desinfeccin
La limpieza y desinfeccin de los utensilios y equipos se realizar de acuerdo al
POES correspondiente:
-
3.5. REGISTRO
R-ASP-004: Verificacin de los Equipos y Utensilios
Adems la empresa
Dentro de los mtodos activos se pueden destacar las fumigaciones exteriores, las trampas en
accesos, y el uso de repelentes en puertas y ventanas.
Estos tratamientos requieren en la mayora de las ocasiones el uso de productos txicos, que
deben ser manipulados y aplicados por personal especializado y autorizado por la Autoridad
para su manejo.
Dentro de la aplicacin de un programa de tratamiento de desinsectacin - desratizacin se
deber:
-Hacer un estudio del grado de proliferacin de la plaga a tratar y de sus caractersticas.
-Elegir los productos adecuados a usar en el tratamiento, considerando las peculiaridades
del vector a combatir, la toxicidad del producto empleado, la poblacin que habitualmente
hace uso de las instalaciones.
-Dar informacin sobre el tratamiento aplicado indicando las caractersticas tcnicas del
producto empleado, su toxicidad, los plazos de seguridad antes de volver al trabajo.
5.1. REGISTRO
R-ASP-010 Monitoreo de Control de Plagas
6.5. REGISTRO:
R-ASP-008: Monitoreo de Residuos Slidos
25
CAPITULO III
CONDICIONES DE LA CADENA DE PRODUCTOS LACTEOS
normales la
B. PROTECCION DE LA LECHE
La leche una vez obtenida deber ser conservada entre 3-5oC, o por lo menos
dentro del porongo sumergido en agua corriente. La leche debe trasladarse lo
ms pronto posible a la planta de procesamiento.
C. HIGIENE EN EL PROCESAMIENTO DE LA LECHE
Todos los equipos en contacto con la leche, producto final debern lavarse
y desinfectarse diariamente conforme al POES DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN que le corresponde:
1.2.
REGISTRO
R-ASP-014: Cumplimiento de BPO
Pasteurizada
Queso fresco
Yogur congelado
Yogur fresco
Queso seco
Temperatura oC
4
4
descremada
4
Das
4
-25
4
15
Quesillo
Mantequilla crema
Queso maduro
4
4
4
Filtrado
Pasteurizado
Eliminar Impurezas
Enfriado
45o C
Incubado
Inoculacin (cultivo) 4%
45oC / 2-3 h.
Enfriado
Homogenizado
Opcional saborizantes
naturales
Envasado
PASTEURIZACION
ENFRIAMIENTO
ADICION DE FERMERMENTO
LACTICO
ACONDICIONAMIENTO
DE TEMPERATURA
75C X 40 min
35 36 C
38C
Cl2ca
Adicin del Cuajo
COAGULACION
30 45 min
CORTE DE LA CUAJADA
1ra AGITACIN
REPOSO
DESUERADO PARCIAL
Agua Caliente
50 58C
10 15 min
5 min
1/3 del volumen
CALENTAMIENTO
2da. AGITACION
38-40C
PREPRENSADO
15 min
50-60 lbs/pul2
MOLDEADO
PRENSADO
SALADO
OREO
MADURACION
Pasteurizado
Eliminar Impurezas
75o C x 40 Minutos
Enfriado
Coagulacin
Cl2ca
Adicin de Cuajo
Reposo / Maduracin
PASTEURIZACION
ENFRIAMIENTO
Cloruro de Calcio
20 g x 100 L de leche
ADICION DE FERMERMENTO
LACTICO
ACONDICIONAMIENTO
DE TEMPERATURA
63C x 30 min
35 36 C
38C
30 45 min
CORTE DE LA CUAJADA
1ra AGITACIN
REPOSO
DESUERADO PARCIAL
Agua Caliente
50 58C
10 15 min
5 min
1/3 del volumen
CALENTAMIENTO
2da. AGITACION
38-40C
PREPRENSADO
15 min
50-60 lbs/pul2
MOLDEADO
PRENSADO
SALADO
OREO
MADURACION
ALMACENAMIENTO
5C
3.6 REGISTRO
F-ASP-001: Formato Control Tcnico de Queso Fresco Tipo Paria
F-ASP-002: Formato Control Tcnico de Yogurt Batido
CAPITULO IV
CONDICIONES DEL MANIPULADOR
Mandil: para el rea de produccin que debe cubrir la vestimenta particular, ser
de color blanco, estar limpio al comienzo del da y mantenerse en estas
condiciones
No es conveniente el uso de bolsillos que estn situados arriba de la cintura,
para prevenir que los artculos que puedan encontrarse en ellos caigan
accidentalmente en los tanques, tinas queseras o en el producto
Botas: Se deben usar para evitar cadas y humedad en los pies. El personal
del rea de acopio y produccin las debe usar impermeables de caucho con
suela antideslizante, las cuales debern mantenerse limpias y en buenas
condiciones.
3. HIGIENE DE MANOS
Cuando se trabaja con alimentos las manos entran en contacto directo con
ellos a menudo. Por ello deben estar tan higinicas como sea posible en todo
momento. No es suficiente con lavarse las manos antes de empezar a trabajar.
A lo largo de la jornada de trabajo estn en contacto con superficies, alimentos
y sustancias que contienen bacterias nocivas y existe un gran riesgo de
contaminacin cruzada.
Todo el personal debe lavarse las manos:
-
Lavado de manos
Se realizara de acuerdo al POES Lavado de Manos P-ASP-24
Tocarse la frente
Fumar
5. VISITANTES.
El ingreso de personas ajenas al rea de proceso debe restringirse al mximo.
En lo referente a presentacin personal, uniformes y dems los visitantes
deben cumplir estrictamente todas las normas que se fijaron para el personal
de planta
6. REGISTRO
R-ASP-008 Registro de Evaluacin Higinica del Personal.
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CAPITULO V
ENVASES Y CALIBRACION DE EQUIPOS
1.1. OBJETIVO
Asegurar que los equipos cumplan con las condiciones mtricas de calibracin y
que los envases reflejen la calidad del producto final cumpliendo con la norma de
rotulacin.
1.2. ALCANCE
Abarca a todos los equipos de medicin y a los envases de los productos finales
de la Planta Cal Aspam.
1.3. RESPONSABILIDADES
a. El Presidente del Comit de Saneamiento es responsable de proveer los
medios necesarios y verificar el cumplimiento de este procedimiento.
b. El Responsable de Saneamiento est encargado de verificar el cumplimiento.
c. Los asistentes de saneamiento son responsables de monitorear este
procedimiento en cada rea de trabajo.
d. Los manipuladores estn encargados de cumplir este procedimiento.
1.4 PROCEDIMIENTO
1.4. A. Envases
- Los envases de los productos lcteos deben ajustarse a lo dispuesto en los
artculos 118 y 119 del DS.007-98-SA
- El envase debe ser de material inocuo y libres de sustancias extraas
- El contenido del rotulado debe ceirse a las disposiciones establecidas en la
Norma Metrolgica Peruana del Rotulado de productos Envasados y
contener la siguiente informacin mnima:
)a
Nombre el producto
)b
)c
)d
)e
)f
)g