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Hctor BourgesRodrguez
Director de Nutricin, Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Subirn
<hbourg@quetzal.innz.mx>.
El panorama alimentario y nutricional de Mxico es complicado, en particular por la llamada transicin epidemiolgica en
que se encuentra el pas, caracterizada por la persistencia de antiguos problemas de nutricin y salud ligados a la pobreza,
as como por problemas de nuevo cuo asociados con la riqueza. En este artculo se revisa la situacin actual de la
alimentacin y la nutricin de los mexicanos, en particular la desnutricin. Hablar de sta y de la alimentacin entraa
incursionar en un universo de dimensiones colosales que se puede abordar desde varias perspectivas (qumica, fisiolgica,
antropolgica, psicolgica, sociolgica, econmica, poltica) o enfocarse en diversos niveles (procesos sub celulares,
celulares, de rganos o tejidos, de individuos, de familias o de grupos), lo mismo en la normalidad que en sus alteraciones.
Adems, el artculo estudia los procesos y las vivencias cotidianos y maneja trminos tan familiares y comunes que pueden
resultar engaosos por su aparente sencillez. En razn de ello, antes de entrar en materia se examinan algunos conceptos
y trminos fundamentales.
Principales resultados
La Tercera Encuesta Nacional de Alimentacin y Nutricin gener la informacin ms detallada y reciente sobre el medio
rural. De acuerdo con esta encuesta, la desnutricin sigue mostrando claras tendencias geogrficas. En general, el norte
del pas y Baja California tienen tasas ms bajas que la zona centro, en tanto que las tasas ms altas se registran en el sur
y el sudeste y en los enclaves indgenas; ello no es de sorprender, pues coincide con la distribucin geogrfica de la
pobreza; las poblaciones clasificadas como indgenas son, casi por definicin, comunidades que desde hace siglos viven
aisladas de la economa nacional.
La Tercera Encuesta Nacional de Alimentacin y Nutricin muestra, para cada entidad federativa, datos sobre vivienda,
saneamiento, demografa, ocupacin, migracin, variables econmicas, consumo de alimentos e ndices de crecimiento.
En seguida se presentan los promedios nacionales para los tres ndices decrecimiento: peso para la edad, estatura para la
edad y peso para la estatura. Debido a que los promedios nacionales dicen poco en un pas tan heterogneo como Mxico,
se destacan los estados con valores extremos, ya que sera prolijo hacerlo para cada entidad.
Peso para la edad. Como promedio nacional, 57% de los nios prescolares tenan crecimiento normal, 26% retrasos leves,
13% medianos y 4% graves. La cifra de 43% que suele difundirse como la prevalencia de desnutricin sin distinguir
intensidad sera catastrfica si se tratara de desnutricin grave que, como se ve, slo alcanza 4%, de su yo muy alta en un
pas como Mxico.
Mientras que en Sonora 87% de los prescolares tuvo crecimiento normal, 8.6% retraso leve, 4.2% mediano y slo0.2%
grave, en Guerrero las relaciones fueron, respectivamente, de 37, 31, 22 y 10por ciento; este 10% de nios con retraso
grave es verdaderamente alarmante. Por supuesto, como el rea rural de Guerrero no es homognea, gran parte del
problema de desnutricin se concentra en la montaa, en la porcin oriental que colinda con Oaxaca.
Adems de Guerrero, los estados ms afectados (arriba del promedio nacional) fueron, en ese orden, Yucatn, Puebla,
Oaxaca, Chiapas, Campeche, Hidalgo, Quintana Roo, Guanajuato, Tlaxcala y Veracruz. Los menos afectados (abajo de la
media nacional), adems de Sonora, fueron, tambin en ese orden, Baja California, Coahuila, Durango, Jalisco, Sinaloa,
Tamaulipas, Chihuahua y Baja California Sur. Con fines de comparacin cabe mencionar que, dependiendo del estrato
socioeconmico, en 1995 de 12a 26 por ciento de los prescolares de la Ciudad de
Mxico tenan peso bajo y de 1 a 3 por ciento presentaban un retraso grave.
Estatura para la edad. Los promedios nacionales de este ndice muestran crecimiento normal en 44.1% delos nios,
retraso leve en 22%, mediano en 18.8% y grave en 15.1%. El estado ms afectado es Yucatn, seguido de Chiapas,
Guerrero, Campeche, Oaxaca, Quintana Roo, Puebla, Hidalgo y Veracruz, mientras que los menos afectados son Baja
California, Sonora, Sinaloa, Jalisco, Coahuila y Chihuahua.
Peso para la estatura. Los promedios nacionales indican crecimiento normal en 81.1% de los nios, 18.9%con probable
desnutricin activa de algn grado, leve en 11.8%, mediano en 4.8% y grave en 2.3%. Las diferencias en los datos
estatales necesitaran un estudio prolongado que escapa al presente resumen.
Para que los datos anteriores se ubiquen en su justa dimensin cabe destacar los puntos que se abordan en seguida.
A] Las cifras del medio rural de1996 no han cambiado mucho respecto a 1989 y 1979, aunque hay regiones que han
mejorado y otras que han empeorado.
B] El pas se ha urbanizado con rapidez, por lo que la proporcin de poblacin rural ha disminuido. Yucatn es un buen
ejemplo, pues se ha convertido en una entidad eminentemente urbana cuyo sector rural, de suyo pequeo, sigue figurando
entre los que ms desnutricin padecen, pero cuya poblacin urbana se enfrenta a un serio problema de obesidad y otros
padecimientos vinculados con excesos y desequilibrios alimentarios. En otras palabras, Yucatn en cuanto estado tiene en
esencia un problema de excesos ms que de desnutricin.
C] La tasa de desnutricin en prescolares indgenas se acerca a 59% y la mitad corresponde a desnutricin moderada y
grave. En cambio, en las comunidades no indgenas la tasa de desnutriciones de 38.5% (un tercio moderadas y graves).
Los datos relativos a la dieta familiar muestran diferencias regionales, pero en general existe un dficit de energa y
vitamina A, una disminucin en el consumo de fibra y una ausencia de ingestin adecuada de lpidos, colesterol, protenas
y hierro. Puesto que el pas se ha urbanizado y el medio rural representa una proporcin menor de la poblacin total, tiene
particular importancia analizar la Encuesta Nacional de Nutricin (ENN), que presenta mejor la situacin general de Mxico.
No se han publicado an todos sus resultados, pero de los que estn disponibles se desprenden conclusiones muy
interesantes, como las que se describen en los siguientes prrafos.
A] En el mbito nacional la frecuencia promedio de peso bajo para la edad en nios menores de cinco aos es de 7.5%,
poco ms de la mitad que en 1988; el peso bajo para la talla, indicador de desnutricin activa, pas de 6% en 1988 a
2%en 1999
B] La prevalencia de desmedro (estatura baja para la edad) se redujo de 23% en 1988 a 18% en 1999, cifra an alta.
C] Como era de esperar, la prevalencia de anemia atribuible a deficiencia de hierro es muy elevada en nios y mujeres en
edad reproductiva (12 a 49 aos). Durante el segundo y el tercer aos de vida, la anemia afecta respectivamente a la
mitad y a un tercio de los nios; 26.4 y 20 por ciento de las mujeres en
edad reproductiva sufren anemia, estn embarazadas o no lo estn, sin que se observe predominio geogrfico.
D] Ms de la mitad de las mujeres tuvieron un peso excesivo, 30.8% en la categora de sobrepeso y 21.7%en obesidad
franca, lo que significa un incremento respecto a 1988, particularmente en sobrepeso.
E] De los nios menores de cinco aos, 5.4% mostr un peso corporal excesivo.
F] La dieta media es adecuada en protenas y folatos, moderadamente deficiente en energa y vitamina A y francamente
deficiente en hierro y vitamina C.
En general, los hallazgos de esta encuesta no son sorprendentes. Por una parte son los esperados para una sociedad que
se ha urbanizado con rapidez, que ha "modernizado" su dieta y que se encuentra en lo que se denomina transicin
epidemiolgica. Si bien una serie de estudios parciales ya sugera este panorama, faltaban los datos precisos, obtenidos
transversalmente con un estudio bien elaborado y cuidadoso como ste, sin los cuales no es posible realizar actividades
preventivas y correctivas con bases slidas.
Por supuesto, los promedios nacionales ocultan los extremos regionales y por estrato socioeconmico; no se debe olvidar
que la desnutricin infantil es endmica en Mxico, con prevalencias muy altas en las regiones marginadas, en particular el
medio rural del sur y el sudeste, y muy lejos de resolverse, ya que sus componentes estructurales (integracin deficiente
de la sociedad, aislamiento, marginacin durante siglos de ciertos sectores sociales, insalubridad y distribucin inequitativa
de alimentos en la familia) ejercen una influencia determinante.
Por lo que toca a la anemia, no exista informacin nacional adecuada, aunque s cierto consenso de que se trataba de un
problema particularmente grave. Aunque parece obedecer fundamentalmente a deficiencia de hierro, es muy probable que
se mezclen otras deficiencias. Sorprende que se encuentre ingestin insuficiente de hierro y vitamina C, ya que en el
pasado no eran comunes; salta a la vista que esta insuficiencia simultnea har mucho ms difcil prevenir y manejar la
anemia.
El incremento de la prevalencia de sobrepeso y obesidad que se asocian con otras enfermedades crnicas cada vez ms
frecuentes en Mxico, como las dislipidemias, la diabetes tipo2, la hipertensin arterial y ciertas neoplasias tambin es
parcialmente atribuible a la urbanizacin, que en el pas se ha asociado con el abandono de ricas y sabias tradiciones
alimentarias nacionales en favor de la adopcin de un modelo nrdico u occidental de consumo, que en trminos de salud y
costos econmico y ecolgico es poco deseable.
Comentarios
De los datos presentados hasta ahora surgen numerosas re- flexiones, de las cuales, por razones de espacio, slo se destacan algunas. Para lograr una alimentacin correcta se necesita disponer en el hogar de una variedad y cantidad
suficientes de alimentos; recursos materiales y conocimientos culinarios e higinicos para conservarlos y prepararlos
apropiadamente; una atinada distribucin de ellos entre los miembros de la familia; una frecuencia y densidad adecuadas
de las comidas; que se reduzca al mnimo la influencia de la desinformacin, y que las mermas y el consumo por animales
sean slo los inevitables. La disponibilidad domstica de alimentos depende a su vez de que se adquieran o se produzcan si
la familia tiene actividades en ese sentido. Por su parte, la adquisicin de alimentos exige suficiente poder adquisitivo y
disponibilidad comunal, que est ligada con la disponibilidad regional, nacional y hasta mundial de alimentos.
Por mltiples razones no es fcil que se cumplan todas esas premisas y es inevitable que surjan trastornos de la nutricin
de grado variable.
que en el mejor de los casos no es ni podra ser capaz de ofrecer una variedad suficientemente ampliade alimentos. Por su
parte, la anemia por deficiencia de hierro no muestra tendencias geogrficas y las enfermedades por exceso parecen seguir
un patrn opuesto al de la desnutricin.
stas son a grandes rasgos las graves consecuencias de la desnutricin que, como se ve, no slo afean y producen apata,
depresin y sufrimiento en quienes la padecen, sino que adems tienen un gran efecto en la salud pblica y consecuencias
individuales devastadoras. Por esas consecuencias y por su prevalencia, la desnutricin primaria debe considerarse como
uno de los grandes problemas de salud de Mxico.
Obesidad
La obesidad no es slo un problema esttico sino una enfermedad que reduce la esperanza de vida; eleva el riesgo en
operaciones quirrgicas y el parto, y se asocia con mayor frecuencia al infarto del corazn, diabetes tipo 2, hipertensin
arterial y ciertos tumores, todos ellos padecimientos graves. Adems, muchos obesos padecen un deterioro de su
autoestima y son agredidos en su vida social.
ms cortos, lo que afecta la nutricin del nio y disminuye sus defensas. La lactancia artificial, que se adopta por moda o
por una falsa idea de modernidad es costosa y su empleo es delicado por el alto riesgo de contaminacin dela leche y el
bibern. En medios pobres y muy contaminados ocurre que, por su costo, la leche se sobre diluya, se conserve en forma
deficiente y se contamine. Por ello, en el medio urbano pobre la desnutricin infantil se observa en edades cada vez ms
tempranas.
El destete correcto implica sustituirla leche por una dieta completa, integrada por la combinacin de numerosos alimentos.
En el medio rural mexicano, como en el de muchos otros pases, se tiende a destetar con un solo alimento que se parezca
fsicamente a la leche, como atoles de arroz o nixtamal y hasta agua con azcar, como ocurre en las islas del Caribe. Los
atoles son buenos alimentos, pero no constituyen una dieta, como s lo es la leche materna durante los cuatro o cinco
primeros meses de vida del nio. La desnutricin, en este caso con marcada deficiencia de protenas, es la consecuencia
inevitable del destete incorrecto.
Los hbitos higinicos de la poblacin mexicana son en general malos, aun entre los sectores acomodados y
supuestamente bien informados, ni qu decir de los sectores ms pobres, carentes de los servicios sanitarios elementales.
El fecalismo dentro del hogar, el manejo descuidado de los alimentos y la falta
de costumbre de lavarse las manos conforman un medio muy contaminante que facilita las infecciones, cuyo efecto es
particularmente daino para la nutricin.
No es raro que la desnutricin se atribuya a los numerosos problemas de la cadena de abasto que se inicia en la
produccin agropecuaria y pesquera y termina en el consumo, pasando por el transporte, el almacenamiento, la
industrializacin y la comercializacin al por mayor y al menudeo. En dicha cadena influyen las importaciones, las
exportaciones, los usos no alimentarios de los alimentos y una serie de mermas y prdidas en cada uno de los eslabones.
En cada uno de stos hay problemas, algunos muy serios, que influyen en la alimentacin pero que, en general, no son los
factores determinantes principales de la desnutricin.
La disponibilidad comunitaria es amplia, variada y abundante en los centros urbanos, pero limitada y precaria conforme la
comunidad es ms pequea. Ms all de la disponibilidad de alimentos en el hogar, es muy comn que debido a una serie
de costumbres su distribucin intrafamiliar resulte sistemticamente inequitativa y que el ms afectado sea el nio.
Obesidad
La obesidad es hoy una pandemia, es decir, una epidemia mundial. Desde principio del siglo XX afecta a los pases
industrializados y en los ltimos tres o cuatro lustros, de manera creciente a las reas urbanas de casi todos los pases.
Est ligada con el proceso de urbanizacin, pero sus causas no son tan claras y sera improcedente analizarlas aqu con
detalle.
Influye la herencia gentica que determina la capacidad del organismo para regular su ingestin de alimentos y evitar as
el exceso, pero tambin parecen relevantes ciertos factores ambientales.
La urbanizacin implica la disponibilidad abundante de alimentos, menor actividad fsica y cambios indeseables en las
costumbres alimentarias que hoy a todas luces favorecen la obesidad, pues se tiende a consumir dietas menos capaces de
saciar y ms densas en energa por su mayor contenido de grasas y azcar que de fibras. La emigracin del campo a la
ciudad rural se acompaa de un choque cultural difcil de manejar, pues el inmigrante, inconscientemente, concede mayor
valor y prestigio social a las costumbres urbanas que a las suyas propias. La publicidad comercial contribuye a este
cambio. Lo novedoso de por s es atractivo, pero si adems se le atribuye alguna relacin con el estatus social parece
inevitable que la poblacin tienda a modificar sus costumbres alimentarias. Sin embargo, lo nuevo no necesariamente es
mejor; ms an, en el terreno de la alimentacin lo nuevo no tiene por s mismo un valor especial y no son raras las veces
que incluso es inferior a lo "antiguo", como numerosas tradiciones alimentarias mexicanas resultado de milenios de
evolucin y refinamiento culinario y que son mucho ms favorables para la salud.
Para la poblacin urbana la alimentacin comienza a ser una prioridad secundaria a la que se escatima tiempo y atencin y
se le despoja cada vez ms de sus componentes hednicos, sociales y rituales para reducirla a un simple acto de
supervivencia biolgica que se hace en cualquier momento y lugar junto con otras actividades. Cocinar cotidianamente se
ha vuelto una tarea sin mrito ni brillo. Este proceso de "barbarizacin"alimentaria tiene su precio en trminos de calidad
de vida y salud.
Conclusin
Como se dio, el panorama de la nutricin y la alimentacin en Mxico se ha vuelto muy complejo. Desde hace decenios la
desnutricin rural se mantiene prcticamente en las mismas cifras proporcionales; no hay razn para esperar mayores
cambios en el futuro prximo, aunque no deben olvidarse fenmenos como la emigracin al medio urbano y la emigracin
de hombres adultos a Estados Unidos que genera el envo de recursos econmicos a muchas reas rurales, los cuales
desafortunadamente no suelen producir mejora alimentaria ni sanitaria. La desnutricin urbana parece ir en ascenso por el
fenmeno migratorio, aunque su intensidad no est cuantificada ni su complejidad mayor que la del medio rural bien
entendida.
Como el problema de fondo es estructural, es parte de la forma en que secularmente se ha organizado la sociedad
mexicana, las soluciones tendran que ser estructurales sin que ello signifique que no deban aplicarse medidas sintomticas
siempre que se recuerde que son paliativas y parciales.
El ascenso vertiginoso de la obesidad, las enfermedades del corazn, la diabetes y la hipertensin en la poblacin urbana
adulta es francamente preocupante. El abandono de las tradiciones alimentarias mexicanas, desarrolladas y puestas
1. Panorama nutricional
La epidemia de la obesidad ha rebasado la capacidad del Estado para responder a sus
consecuencias en salud. La evidencia documental presentada en esta denuncia demuestra que
el Estado no solo no ha actuado para evitar la extensin de esta epidemia 2
Entre la poblacin, sino que ha permitido que varios de los factores que contribuyen
para el desarrollo de la obesidad se hayan mantenido y tomado fuerza, por lo que la
situacin ha seguido empeorando en los ltimos aos.
En el sexenio de Felipe Caldern cerca de 500, 000 muertes fueron causadas por la diabetes,
mientras en el sexenio de Vicente Fox murieron 361,514 personas por esta enfermedad, lo que
representa casi un 35% de aumento, sumando en total 843,654 decesos en 12 aos, por lo que
el pas presenta uno de los ndices ms altos de mortalidad por diabetes a nivel internacional
(Anexo 1).
La obesidad acompaa un incremento en la prevalencia de enfermedades crnicas asociadas,
como la diabetes. De acuerdo a la Secretara de Salud el 80% de los casos de diabetes tiene
su origen en el sobrepeso y la obesidad.
En el reciente documento elaborado por la Academia Nacional de Medicina, el Instituto
Nacional de Salud Pblica y la Universidad Nacional Autnoma de Mxico titulado Obesidad en
Mxico: recomendaciones para una poltica de Estado se establece la dimensin del problema:
En Mxico se ha documentado uno de los incrementos ms rpidos en el mundo en la
prevalencia de peso excesivo (sobrepeso y obesidad) y sus comorbilidades. De 1980 a 2000,
de forma casi paralela se identific un incremento alarmante de 47% en la mortalidad por
diabetes mellitus tipo 2, pasando de ser la novena causa de mortalidad en 1980 a la tercera en
1997 y a la segunda causa de mortalidad en el pas en 2010, con cerca de 83 000
defunciones. (Anexo 2) El aumento del sobrepeso y la obesidad se explica: Durante el lapso
estudiado de 24 aos, entre 1988 y 2012, la prevalencia combinada de sobrepeso y obesidad
tuvo un aumento sostenido en mujeres adultas y en adolescentes. En las primeras se duplic,
pasando de 34.5 a 70.8%, lo que signific un aumento de 1.5 puntos porcentuales (4.4%) por
ao. En las adolescentes la prevalencia combinada aument ms de tres veces, de 11.1 a
35.8%, un punto porcentual (9.3%) por ao. En nias en edad escolar, durante el periodo
estudiado de 13 aos, de 1999 a 2012, la Prevalencia combinada de sobrepeso y obesidad
pas de 25.5 a 32%, 0.5 puntos porcentuales (2%) por ao. (Anexo 2) Recientemente, Mxico
est experimentando una estabilizacin de las cifras de sobrepeso y obesidad, un fenmeno
que ha ocurrido ya en varias naciones alrededor del mundo; por ejemplo, Australia, China,
Inglaterra, Francia, Pases Bajos, Nueva Zelanda, Suiza, Suecia, Rusia, Groenlandia, Escocia,
Reino Unido y Estados Unidos. Es importante hacer notar que, mientras esta estabilizacin
est ocurriendo en todos estos pases, las prevalencias de obesidad no se han estabilizado al
mismo nivel. Por ejemplo, en el mismo periodo, la prevaleca de sobrepeso y obesidad en nios
de 9 a 15 aos de edad en Francia fue de 13.5%, en comparacin del 37.4% que se present
en Estados Unidos.
Como se ha mencionado, Mxico ha alcanzado cifras tan altas de sobrepeso y obesidad que es
imposible que la velocidad de crecimiento siga siendo la misma que hace algunos aos. Es
decir, en 1988 la prevalencia de sobrepeso y obesidad en mujeres de 20 a 49 aos fue de
34.5%, mientras que en el 2006 fue de 69.3%, por lo que la poblacin susceptible a padecer
sobrepeso u obesidad era mucho mayor hace algunos aos. Actualmente ya son tantas las
personas que padecen sobrepeso u obesidad que se dificulta mucho que las cifras sigan
incrementando. Adems, hemos llegado al punto en que las personas estn tan acostumbradas
a estas situaciones, que han comenzado a llevar a cabo actitudes para combatirlo, por lo que la
estabilizacin en las cifras depende del nivel personal de combate al ambiente obesignico.
Sin embargo, la obesidad no es nicamente causa de decisiones individuales, en su calidad de
epidemia es resultado de un ambiente obesignico que debe estar regulado por el gobierno
para evitar esta situacin. Otra explicacin a que las cifras parezcan estabilizarse es que
existan problemas de medicin, resultado de la actual estigmatizacin del sobrepeso y la
obesidad que hace que las personas no acepten ser medidas, o que slo puedan ser medidas
las poblaciones cautivas o que, incluso, debido a la alta mortalidad por las enfermedades
asociadas a la obesidad, slo hayan sido medidos los sobrevivientes a estas 4 enfermedades.
Incluso, las diferencias entre grupos de poblacin tambin limitan nuestra habilidad para
interpretar las tendencias adecuadamente, y no sabemos si esta estabilizacin de la tendencia
sea temporal, por lo que no actuar al respecto puede generar graves consecuencias.
De cualquier forma, es importante reconocer que las prevalencias de sobrepeso y obesidad
siguen siendo inaceptablemente altas, con mltiples complicaciones en la salud y bienestar de
las personas, poniendo en riesgo la sustentabilidad misma del pas.
Por lo tanto, para los millones de personas que actualmente ya presentan sobrepeso u
obesidad, es crtica la necesidad de que se realicen leyes, regulaciones y normas ms
efectivas que formen parte de una poltica integral para promover la salud alimentaria que
requieren de un verdadero compromiso de las autoridades, ya que actualmente el gobierno ha
cedido a las presiones de la industria de alimentos y bebidas para aceptar la autorregulacin
empresarial.