DESARROLLO EXPERIMENTAL EN ALIMENTOS

Luz Elena Castrillon Aldana

Directora General
Faiber Jaramillo Yepes
Director de la Unidad I+D+i Alimentos y Suplementos Dietarios
Doctor en Ciencias Farmacuticas y Alimentarias
Ingeniero de Alimentos
Faiber Jaramillo Yepes

QU ES EL CECIF?

EL CECIF

CENTRO DE
INVESTIGACIN Y
DESARROLLO
TECNOLOGICO CON
18 AOS

MEDICAMENTOS
ALIMENTOS
COSMTICOS

EMPRESAS
EMPRENDEDORES
GRUPOS DE
INVESTIGACIN

ANLISIS FSICO QUIMICOS Y

MICROBIOLOGICOS
LABORATORIO DE EXPERIMENTACIN
GESTIN DE PROYECTOS

PLANTA PILOTO

INVESTIGACIN BSICA

INVESTIGACIN APLICADA
DESARROLLO DE
DESARROLLO EXPERIMIENTAL

NUEVOS PRODUCTOS
MEDICAMENTOS
ALIMENTOS

PROTOTIPOS DE PRODUCTOS

COSMTICOS

TRANSFERENCIA TECNOLGICA

QU HACE: MBITOS DE LA
INVESTIGACIN DEL

DISEO Y FORMULACIONES

DESARROLLO DE PRODUCTOS
TRASFERENCIA TECNOLGICA
ASUNTOS REGULATORIOS

PLANTA PILOTO

DESARROLLO Y VALIDACIN
DE MTODOS

VERIFICACIONES DE CALIDAD

ENSAYOS CLINICOS

ESTUDIOS DE VIDA TIL

Modelo de negocio cientfico tecnolgico

MEDICAMENTOS
COSMTICOS
ALIMENTOS

DESARROLLO EXPERIMENTAL EN
ALIMENTOS

TEMAS A TRATAR EN EXPERIMENTACIN EN ALIMENTOS

Dnde y cmo surge la experimentacin
Estudio de viabilidad
Planteamiento de especificaciones
Adquisicin de insumos y MP preformulaciones
Diseo para la Optimizacin de la formulacin
Estabilidad Vida til
Tabla nutricional
Alimentos funcionales e hiptesis de investigacin para nuevos
alimentos
Caracterizacin de alimentos
Suplementos nutricionales y validacin
de proclamas
Faiber Jaramillo Yepes
7

REVISIN
BIBLIOGRFICA
INVESTIGACIN
/ UNIVERSIDAD

REVISIN
NORMATIVA

PRODUCTOS DE
REFERENCIA

DISPONIBILIDAD DE
MATERIAS PRIMAS Y
MATERIAL DE EMPAQUE

EMPRENDEDOR

TECNOLOGA
NECESARIA
NECESIDAD
EMPRESA

DISPONIBILIDAD DE
MAQUILADORES

EXPERIMENTACIN EN
ALIMENTOS

Faiber Jaramillo Yepes

Validacin de formulacin con la normatividad

Normatividad nacional
Codex alimentarius
Listado de materias primas aprobadas FDA
Listado de colorantes
Funcin tecnolgica de algunos componentes
Entre otros

Faiber Jaramillo

REVISIN
BIBLIOGRFICA

REVISIN
NORMATIVA

PRODUCTOS DE
REFERENCIA

Planteamiento de especificaciones
PARMETRO

ESPECIFICACIN

METODO

Aspecto Solucin (Antes De

Congelacin)

Liquido poco viscoso, homogneo, libre de partculas extraas

CECIF

Sensorial (antes y despus de

congelacin)

Solucin de sabor caracterstico (segn saborizante o extracto

adicionado), sin oxidacin

CECIF

Peso de 1 unidad
Aspecto producto
pH (Antes de congelacin)
Viscosidad
Gravedad Especfica

Recuento Total de mesfilos

aerobios
Recuento de Hongos, Mohos
y Levaduras
Recuento de coliformes
totales (E.Coli)

18.4 g 18.9 g
Slido, homogneo, libre de partculas extraas

CECIF

Entre 6.5 7.5

CECIF

S1, 100 rpm

Entre 3.00 Cp 7.00 Cp

CECIF

1.000 g/mL 1.200 g/mL

CECIF

< 1000 U.F.C. /g

CECIF

< 100 U.F.C. /g

CECIF

< 10 U.F.C. /g

CECIF

Faiber Jaramillo Yepes

10

Adquisicin de insumos y materias primas para

preformulaciones
Seleccin y Evaluacin de proveedores
Fichas de seguridad
Certificados de calidad
Anlisis especficos

PREFORMULACIONES
Faiber Jaramillo Yepes

11

Diseo experimental para optimizacin de formulacin

Planteamiento de variables crticas para aceptacin

Sensorial

Fisicoqumica

Microbiolgica

Sabor
Olor
Apariencia
Textura

pH
Acidez
Humedad
Dureza
Vitaminas
Minerales

Coliformes
totales
Hongos, Mohos
Salmonella
Clostridium

Faiber Jaramillo Yepes

12

Estudios de Estabilidad - Vida til

PRODUCTO

Materia
Prima
Proceso
Empaque
Acidez,
pH,
principio
activo, etc

Temperatura
Barreras al
EMPAQUE
O2, luz
Humedad

CALIDAD

Microbiolgica
Sensorial
Fisicoqumica

VIDA TIL

Vida de
Anaquel
(Disminucin
tolerable de
la calidad)

Clasificacin de los Alimentos de acuerdo con su

Estabilidad
ALIMENTOS

PERECEDEROS

Congelados
Refrigerados
Productos frescos

Semipreservados

ESTABLES

Semiperecederos
Salados

Preservados
tratamientos trmicos

Pasteurizados

Secos y deshidratados

Ahumados
curados

por

Uso
de
conservantes
qumicos y naturales
De humedad intermedia
Fermentados

Vas de deterioro propias de los alimentos

Rancidez oxidativa
Oxidacin de pigmentos
Reacciones de pardeamiento
Desnaturalizacin
Cristalizacin y modificaciones coloidales
Reacciones hidrolticas catalizadas por enzimas (lipasas y
proteasas).
Prdida de nutrientes.
Interaccin con el envase /empaque.
Crecimiento o presencia de microorganismos.
Cambios fsicos, cambios de textura, separacin por acidez.

Vas de deterioro relacionadas con el envase/empaque.

Corrosin y transferencia de metales al alimento.
Corrosin externa
Reacciones entre los componentes de los envases plsticos y los
alimentos.
Transmisin de la luz que afecta las reacciones de oxidacin.
Entrada de oxgeno a travs del empaque o acumulacin de dixido
de carbono.
Absorcin de agua por el alimento o su perdida.
Aceleradores de corrosin en etiquetas, adhesivos y otros
materiales de empaque.

Estudios de Estabilidad - Vida til

SERVICIO

N
LOTES

PRODUCTO

Estudio de estabilidad
N
1
2
3
4
5

Bebida funcional
CONDICIONES
ENSAYOS RELACIONADOS DEL ESTUDIO
TIEMPO/DIAS
Acidez
pH
Actividad antioxidante
Vitaminas
Parmetros sensoriales (aspecto, sabor,
calidad general)
Anlisis microbiolgicos (Mesfilos aerobios,
bacterias coliformes totales, coliformes
fecales, mohos y levaduras)

COSTO TIEMPO DE ESTABILIDAD

T0
X
X
X
X

T15
X
X

DURACIN
(MESES)
NATURAL

NORMATIVIDAD DE
REFERENCIA

ACELERADO

3
INVIMA, NTC
ACELERADO
T: 40 c + 2 C %HR: 75% + 5 %
T30
T45
T60
T75
T90
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

$ 803.500 $ 42.000 $ 803.500

$ 42.000 $ 803.500 $ 42.000 $ 803.500

Cundo aplican? Tiempo > 2 aos vida til Tipos: Natural y/o Acelerado - Parmetros a evaluar
Faiber Jaramillo

17

Estabilidad del Alimento - Vida til

Alimento
Novedoso

- Cantidad de Lotes piloto

- Tipo de Empaque

COMERCIALIZACIN

- Condiciones naturales y
aceleradas
Faiber Jaramillo Yepes

18

Elaboracin de ficha tcnica

ASEGURAMIENTO SANITARIO

REGISTROS SANITARIOS Y TRAMITES ASOCIADOS

C. PRESENTACIONES COMERCIALES (9):

FORMATO NICO DE ALIMENTOS REGISTROS SANITARIOS (Decreto 3075 de 1997)

Cdigo: ASS-RSA-FM002

Versin: 00

Fecha de Emisin: 01/04/2015

FICHA TECNICA

D. TIPO DE EVASE (8):

No diligencie los espacios sombreados

Presente su documentacin sin tachaduras ni enmendaduras, legajada y foliada (numerada), en carpeta blanca.
Diligencie los formularios con letra clara y legible, con tinta de color negro, en computador o mquina de escribir
Verifique la normatividad sanitaria aplicable a su producto.
E. MATERIAL DE ENVASE(8):

SI REQUIERE PRESENTAR INFORMACIN MEDIANTE ANEXOS, INDIQUE EL NMERO CORRESPONDIENTE DEL FOLIO.
RECUERDE: Antes de diligenciar el formulario verificar el Instructivo de trmites, para poder diligenciar debidamente el formulario exigido por
disposicin legal (Decreto 3075 de 1997 Artculo 45)

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

F. CONDICIONES DE CONSERVACION (10):

A. NOMBRE DEL PRODUCTO (6):

G. TIPO DE TRATAMIENTO (PROCESO DE ELABORACION) (11):

B. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE (7):

Faiber Jaramillo Yepes

19

Elaboracin de ficha tcnica

H. VIDA UTIL ESTIMADA (12):
I. PORCION RECOMENDADA (27):
J. GRUPO POBLACIONAL (28):
I. FIRMA DE FICHA TCNICA (29)
Nombre: _________________________ Firma _____________________
Representante legal __
Jefe de Produccin __
* Declaro que conozco y acato los reglamentos sanitarios vigentes que regulan las condiciones sanitarias de las fbricas de
alimentos y del producto para el cual se solicito el registro sanitario.
VER FORMATO DE INSTRUCTIVO DE TRAMITES PARA SU DILIGENCIAMIENTO.
NOTA: SI LA INFORMACION ES MUY EXTENSA, FAVOR ALLEGARLA TAMBIEN EN MEDIO MAGNTICO
Observaciones:

Faiber Jaramillo Yepes

20

Marco legal Alimentos

Constitucin Poltica de Colombia: Art 78

Ley 170 de 1994 Acuerdo de la OMC (Organizacin Mundial de Comercio)
Decreto 3075 de 1997
Ley 9 de 1979, titulo V Alimentos
Resolucin 333 del 10 de Febrero de 2011
Resolucin 288 del 31 de Enero de 2008
Resolucin numero 5109 del 29 de Diciembre de 2005
NTC 512-1 y NTC 512-2
Faiber Jaramillo

21

Tabla Nutricional: El alimento tambin se lee

Faiber Jaramillo

22

Nombre

Ingredientes

Peso

Fabricante

Lote

Fecha

Alusivo al producto
En orden de peso
Aditivos con indicacin
Contenido neto (SI)
Peso escurrido (SI)
Nombre y direccin
Importado por

Cdigo alfanumrico
Cdigo propio
Vencimiento
Clara
Faiber Jaramillo

R
O
T
U
L
A
D
O

G
E
N
E
R
A
L

Conservacin

Uso

RSA

Instrucciones
Refrigerar, congelar, etc
Instrucciones de preparacin

Registro Sanitario

Declaraciones de salud
claims Ayuda, Contribuye, etc

23

Fines de la etiqueta
Comunicacin entre fabricantes y consumidores
Comparar contenido nutricional
Identificar beneficio nutricional o valor agregado
Favorecer eleccin del consumidor
Fortalecer y favorecer la competitividad
Ayudar a la educacin nutricional
Modificar hbitos alimenticios
Faiber Jaramillo

24

Nutrientes claves del

Rotulado Nutricional

Grasas

Carbohidratos

Caloras

Vitaminas y
Minerales

Colesterol
Promocin
de la salud

Fibra
Faiber Jaramillo

Protenas

Enfermedad

Sodio

25

En la columna de la derecha
bajo el titulo % VALOR DIARIO
se presentan los porcentajes
que cubre una porcin del
alimento para cada nutriente
listado en la columna de la
izquierda, exceptuando la grasa
trans y los azucares ya que no
se ha establecido un valor de
referencia (VRN) para estos
nutrientes y la protena que no
es obligatorio declararla en %
de Valor Diario.
Las cantidades de estos
nutrientes se presentan en la
tabla NICAMENTE EN % DE
VALOR DIARIO, para que el
consumidor los entienda ms
fcilmente.

Faiber Jaramillo

26

PROHIBICIONES

REQUISITOS

Presentar informacin clara

Valores de nutrientes reales
Respaldo cientfico
Cantidad de alimento para
obtener beneficio debe ser
razonable
Declaraciones de salud en
trminos condicionales:
Ayuda a , Podra,
Contribuye a, etc.

Desprestigiar alimentos
comunes
Proclamar propiedades
inexistentes
Cuantificar el grado de reduccin
del riesgo
Indicar propiedades teraputicas
o medicinales
Sugerir que el alimento es
completamente balanceado y
cubre todos los requerimientos
nutricionales diarios

Faiber Jaramillo

27

Declaraciones de propiedades de salud

Declaracin de funcin de nutrientes:

Ej. El calcio es indispensable para el desarrollo de dientes y huesos sanos. El
alimento X es buena fuente de calcio.
Declaracin de propiedades de otras funciones:
Ej. La fibra mejora el trnsito intestinal. El alimento X contiene Y gramos de fibra.
Declaracin de propiedades de reduccin de riesgos de enfermedad:
Ej. Una dieta balanceada y rica en catequinas puede reducir el riesgo de cncer de
estomago. La infusin de X es rica en catequinas.
Calcio-osteoporosis; Sodio-hipertensin; Grasa saturada, colesterol-riesgo de ECV.
En alimentos para nios menores de cuatro (4) aos no se permiten declaraciones
de propiedades de reduccin de riesgos de enfermedad.
Faiber Jaramillo

28

Declaraciones de propiedades de salud

El desarrollo del cncer depende de diversos factores. Una dieta baja
en grasa total puede reducir el riesgo de algunos tipos de cncer. Este
alimento es bajo en grasa.
Ejercicio regular y una dieta balanceada con suficiente calcio ayuda a
los adolescentes, adultos jvenes y mujeres a mantener una buena
salud sea y puede reducir el riesgo de osteoporosis en la vida adulta.
Este alimento es alto en calcio.
Faiber Jaramillo

29

Declaraciones de propiedades de salud

Dietas balanceadas, con aportes adecuados de folato, pueden reducir
el riesgo a una mujer de tener un hijo con defecto en la columna
vertebral o cerebro. Este alimento es buena fuente de folato.
El desarrollo de las enfermedades cardiovasculares depende de
diversos factores. Las dietas bajas en grasa saturada y colesterol y la
prctica de un estilo de vida saludable pueden reducir el riesgo de esta
enfermedad. Este alimento es bajo en grasa saturada y colesterol.

Faiber Jaramillo

30

CONSIDERACIONES RELEVANTES

Alimentos funcionales: interfase farma-nutricin

Adems de satisfacer las necesidades nutricionales bsicas, proporcionan beneficios para la salud o
reducen el riesgo de sufrir enfermedades, logrando con esto mejorar la calidad de vida y el bienestar
general

Faiber Jaramillo Yepes

32

Desarrollo de Alimentos
Contenido de
Vitaminas y
aminocidos

Prevencin de
enfermedades
crnicas

Minerales Zn, Co, K,

Mn, entre otros y
una gran cantidad
de fibra dietaria

ALIMENTO

Tratamiento de
enfermedades

Actividad
antioxidante
Compuestos con
actividad biolgica
demostrada
Faiber Jaramillo Yepes

33

Hiptesis de la investigacin en alimentos novedosos

CNCER

END
Muerte

ECV

Otros
factores

Productos
Naturales, orgnicos,
funcionales y
mnimamente
procesados

PROMOCIN DE LA SALUD Y PREVENCIN DE ENFERMEDADES

Faiber Jaramillo Yepes

34

Experimentacin en Alimentos

Faiber Jaramillo Yepes

35

Anlisis de caracterizacin
Anlisis bromatolgico y
fisicoqumico: comprenden
mtodos
estandarizados
por la AOAC para evaluar
la calidad nutricional de
una matriz.

Grasa

Protena

FDT

Principios
activos
Faiber Jaramillo Yepes

Cenizas

Vitaminas

36

Caracterizacin analtica

Faiber Jaramillo Yepes

37

Anlisis microbiolgicos
Coliformes totales
Coliformes fecales (E. coli)
Mesfilos aerobios
Pseudomona aeruginosa
Esporas de Clostridium
Salmonella
Entre otros

Faiber Jaramillo

38

Suplementos dietarios (Decreto 3249 de 2006; Decreto 3863 de 2008)

Validacin de proclamas / Estudios clnicos

Desarrollo del producto

Comit de tica

Formulacin
Estabilidad
Elaboracin del
dossier
Proclama a validar

Ensayos clnicos
Protocolos / Metodologa
Intervencin en la
poblacin
Duracin
Resultados esperados
Faiber Jaramillo

Ejecucin del ensayo clnico

Lugares de actuacin
Profesionales de la salud
(Mdicos, nutricionistas,
QF, IA)
Personal implicado
Seguimiento y evaluacin
de los pacientes
39

Evaluacin consumidores: Aceptacin / Rechazo

Edad
Gnero

Frecuencia de consumo

Disposicin de compra

Rotulo y etiqueta

Escala hednica

Faiber Jaramillo Yepes

40

Para resumir:
IDEA
Revisin bibliogrfica, normatividad, pxs de
ESTUDIO DE VIABILIDAD
referencia, tecnologa necesaria, maquiladores
PLANTEAMIENTO DE ESPECIFICACIONES
Fichas de seguridad, certificados de
ADQUISICIN DE INSUMOS Y MP
calidad, anlisis especficos
PREFORMULACIONES
Estabilidad sensorial, fisicoqumica y
OPTIMIZACIN DE FORMULACIONES
microbiolgica

ESTABILIDAD (VIDA TIL)

Lotes piloto, tipo de estabilidad,
factores crticos a evaluar

Elaboracin de ficha tcnica Asuntos

regulatorios

Y tu qu prefieres?

Faiber Jaramillo Yepes

42

PREGUNTAS? INQUIETUDES?
MUCHAS GRACIAS
...LOS ESPERAMOS EN EL CECIF

Faiber Jaramillo Yepes

Director de la Unidad I+D+i Alimentos y
Suplementos Dietarios

alimentossuplementos@cecif.org
377 85 84 Extensin 105
313 708 28 42
www.cecif.org