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LACTEAS II
TUTOR/A:
LECHES FERMENTADAS
U.E.A
FECHA: 06/10/2015
PUYO-ECUADOR
2015
Revisin de literatura:
LECHES FERMENTADAS
Las leches fermentadas son aquellas que se obtiene por la accin y desarrollo de
bacterias lcticas; que transforma la lactosa en cido lctico y otros metabolitos. El
cambio principal que se presenta la leche el descenso del pH (4.6 4.0), el cual
produce la coagulacin de la casena, otorgndole un sabor ms o menos acido
acentuado y la inhibicin de microorganismos patogenos debido a la produccin de
acido lctico.
Entre las caractersticas propias de las diferentes leches se deben a la composicin de la
leche, temperatura de Incubacin, la flora lctica.
Clasificacin:
De acuerdo a sus caractersticas las leches fermentadas, se clasifican de la siguiente
manera:
Segn el contenido de grasa en:
a) Entera.
b) Semidescremada (parcialmente descremada).
c) Descremada.
De acuerdo a los ingredientes en:
a) Natural,
b) Con ingredientes,
De acuerdo al proceso de elaboracin en:
a) Batido,
b) Coagulado o aflanado,
c) Tratado trmicamente
d) Concentrado,
e) Deslactosado.
De acuerdo al contenido de etanol, el Kfir se clasifica en:
a) suave
b) fuerte
(NTE INEN 2395:2011- Leches Fermentadas)
para el yogurt natural hasta 10/1 para yogures con frutas. La siembra debe realizarse en
una concentracin elevada para as asegurar la acidificacin correcta.
La cantidad mnima de siembra vara segn la vitalidad de los cultivos el cual est entre
05 y 1% y el valor mximo se sita alrededor del 5- 7 %. No debe sobrepasar estos
valores de lo contrario habra un aumento en aporte de cido lctico y leche cuajada.
La siembra debe realizarse de forma homognea, la siembra produce un aporte de
grmenes activos, cido y leche cuajada (85-90 C).
Fase de Incubacin:
Esta fase comprende el desarrollo de la acidez en el yogurt, la cual depende de dos
factores la temperatura y la duracin.
La temperatura debe elegirse prxima a la temperatura optima de desarrollo de
Streptoccus thermophillus (42-45C); ms que a una temperatura prxima optima de
Lactobacillus bulgaricus (47-50C), de esta manera se asegura que los Streptoccus
aseguren el comienzo de la fermentacin lctica,
El proceso de fermentacin se puede llevar a cabo a una temperatura constante o
decreciente para evitar:
Detencin de la fermentacin
El proceso de fermentacin debe detenerse cuando alcanza un cierto valor en el caso de
los yogures tradicionales (70- 80 D) y en el de los yogures batidos (100- 120D).
Inhibiendo el desarrollo de bacterias lcticas y disminuyendo la temperatura, esta etapa
se conoce como enfriamiento.
En yogures tradicionales, el enfriamiento se realiza en camisas fras muy ventiladas y
almacenadas en cmaras fras a (+2 - 4D).
En el caso de yogures batidos, el enfriamiento se realiza por medio de cambiadores
-refrigeradores de placas, tubulares o superficie rascada o tinas de enfriamiento.
Envasado
Esta etapa es la ltima fase de elaboracin de yogurt, generalmente se envasan en dos
tipos de recipientes, como son vasos de vidrio y de plstico, en lo referente a vasos de
plstico estos son elaborados a partir de pelculas de embalaje, cloruro de polivinilo
(PVC), cloruro de polivinilidina (PVC/ PVDC), poliestireno laminado con saran.
Llenado y dosificado de los vasos, se pueden aadir aromas o frutas bajo proteccin
bacteriolgica por aire filtrado.
-
Naturaleza
Amargura
Falta de acidez
Demasiada acidez
Origen
Conservacin prolongada
Actividad proteoltica m/o muy fuerte
Contaminacin por grmenes proteolticos
Contaminacin por levaduras
Contaminacin por levaduras
Frutas de mala calidad en yogurt con frutas
Mala actividad de las levaduras(desequilibrio de la
flora, demasiado Streptoccus, tiempo de incubacin
baja, temperatura baja, poco contenido de extracto
seco)
Actividad dbil de los microorganismos,(siembra
escasa, incubacin corta, temperatura baja,
inhibidores en la leche, bacterifagos)
Fallos en la fermentacin (siembra muy alta,
incubacin prolongada, temperatura elevada,),
enfriamiento lento, conservacin a una temperatura
elevada.
La microbiota esencial del yogurt son las bacterias lcticas Streptoccus thermophillus,
Lactobacillus delbrueki sub. Bulgaricus.
Streptoccus thermophillus
Caractersticas de la micro flora esencial
Morfologa
Se presenta en forma de clulas esfricas u ovoides 0,7 a 0,9 um, unidas en parejas o
largas cadenas.
Ecologa: la leche y los productos lcteos
Metabolismo
Es Homofermentativa en la leche produce 0,7 a 0,8 % de cido lctico, algunas cepas
son capaces de producir hasta el 1% de cido lctico, no produce amoniaco a partir de la
arginina, ni metaboliza el citrato, algunas cepas producen polisacridos, que forman
mucilagos necesarios para la viscosidad del yogurt.
Adems produce cidos grasos voltiles, frmico, actico, propionico, butrico,
isovalerico, caproico, acetoina, pequeas cantidades de acetaldehdo.
Temperatura de crecimiento
Bacteria termfila, temperatura optima de crecimiento es de 42 a 45C, la minima de
10C y la mxima de 50 C, es una bacteria termodurica ya que soporta tratamientos
de calor de 30 min a 60C.
Sensibilidad a la presencia de determinadas sustancias
Es muy sensible a la presencia de inhibidores en especial a los antibiticos, ejemplo su
crecimiento es inhibido al 0.01 UI de penicilina, o 5 mu de estreptomicina por ml de
leche, sensible a la sal, no crece en presencia de 4% de sal.
Los costos de adquisicin de estos equipos pueden ser muy distintos, como ya
mencionamos, de acuerdo a su tamao y desarrollo tecnolgico.
Tratamiento
trmico
Enfriad
o
Incubaci
n
Incubaci
Control de
acidez
Homogenizaci
n
Envasa
do
Diagrama de flujo de
yogurt
Son
leches concentradas o no he incubadas a T 12C por 16-18 horas consiguiendo una
hidalgo, (2005)
acidez de 1-2% cido lctico, flora compuesta por cepas hilantes de streptococcus lactis
u hollandicus.
En Dinamarca existe Ymer(leche fermentada homogenizada)
Balcanes es una cuna de leches fermentadas. En Bulgaria existen productos como naja o
naya, o el Mladost que son leches fermentadas constituidos por lactobacillus
bulgaricus. En Cerdea se encuentran productos similares a partir de leche de oveja
como el miciurata
Proceso: 85C por 30 min, enfriamiento a 37-38C y realizan la siembra, incubacin 1014 horas.(1,5-1.8% cido lctico) se almacena a 10C.
Son zonas de consumo importantes y producen Koumis y Kefir, adems Rusia produce
leches homofermentadas
Adems del yogurt existe un producto llamado (cultured buttermilk), el cual se produce
con leche desnatada (1-2% grasa), es una leche fermentada por mesfilos acidificantes
y fermentos aromatizantes.
Otro tipo de leches fermentadas que existe en este mercado es (acido dophilus milk)
para personas que sufren trastornos digestivos.
De todo esto los m/o son importantes en formar la lactosa en cido lctico, alcohol y
CO2
Se coloca un recipiente los granos frescos, se aade 40-50 veces su peso de leche
hervida y enfra a 15-20 C situando en oscuridad y moviendo cada 2-3 horas. Luego de
24 horas estar listo para lo cual se separa por filtracin y servir para la siembra.
Segn la duracin de la fermentacin alcohlica existen 3 tipos de kfir:
Es una leche fermentada y alcoholizada con un color blanco lechoso, preparada a partir
de leche de yegua, burra o camella. Para su preparacin con leche de vaca se aade 2,55% de azcar. Contiene lactobacillus bulgharicus y lactobacillus acidophilus y levaduras
(Torula y saccharomyces lactis)
Preparacin y etapas:
1: Preparacin de la leche: se aade leche desnatada caliente con 5% de azcar y se
pasteriza 90-92 C 3-5 min y enfra 26-28C
2: Siembra y fermentacin: 10% fermento de Koumiss, inculpacin 15-20 minutos con
constante agitacin y se deja fermentar hasta una acidez de 70-80 D,
3. Enfriamiento y mezclado: incorporacin de aire cada 3-5 minutos durante 15 minutos
siguientes enfriando despus con agua muy fra por una doble capa en envolvente en el
tanque
Envasado:
Se coloca en botellas de 0,5 litros cerrado con tapones corona. Se conserva a 4C
-
Conclusiones:
En el presente captulo; se analiza lo referente a leches fermentadas, se conoci
que estas son el resultado de la accin, multiplicacin de bacterias lcticas, asi
como su clasificacin segn la (NTE INEN 2395:2011- Leches Fermentadas).
Se conoci que las bacterias esenciales del yogurt son los Streptococcus
Termophillus y el Lactobacillus Bulgaricus.
El captulo contiene una revisin sobre las distintas tecnologas aplicadas en el
proceso de leches fermentadas.
Recomendaciones:
Bibliografa
F.M Luquet, (1993) Leche y productos lcteos, edit. Zaragoza segunda edicin.
NTE INEN
2395:2011- Leches
Fermentadas), Recuperado de:
http://www.normalizacion.gob.ec/wpcontent/uploads/downloads/2014/NORMAS_2014/ACO/17122014/nte-inen2395-2r.pdf.
Productos lcteos. Tecnologa
Escrito por Roser Romero del Castillo Shelly, Josep Mestres Lagarriga.
Villegas de Gante A, (2011) Manual bsico para elaborar productos lcteos, edit.
Trillas segunda ediccion.