ESTADO DE FRESCURA DE LA CARNE DE POLLO

El trmino carne fresca es utilizado en un contexto especial para incluir productos que han pasado por los cambios
qumicos y fsicos luego de la matanza, pero que han sido mnimamente procesados, como lo es el marinado, molido
o congelado. Las propiedades fisicoqumicas de la carne fresca dictan su utilidad para el comerciante, su atractivo
para el comprador o consumidor y su adaptabilidad para algn procesamiento ulterior. La capacidad de retencin de
agua, el color la estructura, la firmeza y la textura son propiedades de particular importancia (Ramos, 2005).
1. Caractersticas Sensoriales de la Carne de Pollo.
De los atributos de calidad comestible, el color, la capacidad de retencin de agua y algunos de los olores de la
carne son detectados tanto antes como despus del cocinado y proporcionan al consumidor una sensacin ms
prolongada que la jugosidad , textura, blandura, gusto y la mayora de los olores que se detectan durante la
masticacin (Lawrie, 1998).
Color de la carne de pollo. El color de la carne y productos crnicos desde el punto de vista fsico est
determinado por la forma por la cual stos interaccionan con la luz. Esta puede ser por absorcin,
transmisin, reflexin y dispersin (Prez, 2006).
Los factores que afectan el color de la carne, son variables como, diferencias en los msculos del animal,
condiciones ambientales, procedimientos de procesamiento y materiales de empaque (Lyon y Cason, 1995).
El color de la piel de pollo depende de dos factores. El primero es la capacidad gentica para producir el
pigmento melanina y depositarla en la piel. El segundo factor es la habilidad gentica para absorber y
depositar pigmentos carotenoides proveniente de plantas o fuentes sintticas (Barbut, 2002).
Olor, Sabor y Aroma de la Carne de Pollo.
En sentido estricto, el sabor se refiere exclusivamente a la percepcin que se lleva a cabo en la boca y
especficamente por las papilas gustativas de la lengua; en donde los sabores bsicos detectados son:
salado, dulce, amargo, y cido, adems del astringente, metlico, picante y umami o apetitoso (Ponce, 2006).
En el hombre adulto, la respuesta al sabor ocurre en clulas especializadas situadas sobre la lengua, el
paladar blando y en la parte superior de la garganta.
Como en el caso del olor, probablemente implica reacciones qumicas entre las molculas en cuestin y las
terminaciones nerviosas de las clulas gustativas, siendo tambin interpretada la sensacin en el cerebro
(Lawrie, 1998).
La respuesta al olor. Ocurre en las clulas olfatorias de las superficies nasales y desde ellas son transmitidas
por los nervios olfatorios al cerebro para interpretacin.
En general el aroma de la carne es una mezcla compleja de compuestos voltiles de carcter aliftico y
aromtico, cuya composicin depende de un sin nmero de factores, como especie, raza, tipo de
alimentacin, tipo y tiempo de coccin, etc. (Ponce, 2006).
Textura y Blandura de la Carne. Los parmetros de textura pueden ser medidos por diferentes pruebas que
incluyen: los esfuerzos de corte, penetracin, compresin y torsin (Barbut, 2002).
Jugosidad de la Carne. El grado de retraccin que experimenta la carne durante la coccin est
directamente correlacionado con la prdida de jugosidad al paladar.
La nica medida de jugosidad; confiable y consistente, es mediante el uso de mtodos sensoriales. Las
tcnicas sensoriales modernas usualmente miden la jugosidad como un solo atributo (Winger y Hagyard,
1994).
2. Los Fosfatos y la Calidad Sensorial de la Carne.
Varios investigadores han estudiado el efecto de polifosfatos en el color de la carne de pollo. Ellinger (1983)
report que la apariencia normal y color de la carne de pollo fresca, congelada y refrigerada es retenida por ms
tiempo, si las canales de pollo sacrificadas son enjuagadas con soluciones de fosfatos.

3. Determinaciones Fsico-Qumicas en las Canales de Pollo.

A. Capacidad de Retencin de Agua (CRA).
La tcnica de Grau y Ham (1953);
% Agua libre en la muestra = Peso Original - Peso Comprimido x 100
Peso Original
CRA= 100 - % de Agua libre
B. Determinacin de pH. Se utiliza un potencimetro, pH es medido directamente en el lquido obtenido (Owen
et al., 1982).
C. Determinacin de Fosfatos Residuales.
% P2O5 = (NaOH Consumido) x 0.309
Peso de la Muestra
NaOH consumido = ml NaOH 1.0 N - ml H2SO4 0.5 N
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