3ra Prctica: ELABORACION DE DURAZNOS EN ALMIBAR

A pH<4.5-PASTEURIZACION
I.

OBJETIVOS

Dar a conocer a los alumnos las operaciones unitarias y tratamientos

que deben realizarse para la elaboracin de conservas a pH < 4,5, a
nivel artesanal e industrial.
Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales
necesarios para las operaciones unitarias.

II.

INTRODUCCION
Un mtodo bastante difundido para la conservacin de alimentos es el
uso de calor, con el cual se elimina los microorganismos patgenos
(pasteurizacin). Con este proceso de pasteurizacin se soluciona en
gran medida el problema del deterioro de los alimentos y su
conservacin por un tiempo ms prolongado.
La tcnica de pasteurizacin se basa en un shock trmico, por el cual
primero se calienta el producto a temperaturas inferiores a 100C y
luego se enfran bruscamente con lo que se consigue la muerte de todos
los microorganismos que no se esporulan.

III.

MARCO TEORICO
En productos con valores de pH inferiores a 4,5 es sumamente
improbable el riesgo de multiplicacin y formacin de toxina por C.
botulinum y para productos con valores entre 4,0 y 4,5 los tratamientos
buscan controlar la supervivencia y la multiplicacin de microorganismos
formadores de esporas.
La pasteurizacin se considera apropiada para este propsito: Un
tratamiento equivalente a 10 minutos a 93,3 grados centgrados, cuando
el pH oscila entre 4.3 - 4.5 y un tratamiento equivalente a 5 minutos con
un pH entre 4.0 y 4.3. Sin embargo, pueden darse tratamientos ms
intensos para controlar una contaminacin ms excesiva.
Cuando el pH es inferior a 3.7, el tratamiento debe orientarse hacia el
control de bacterias no esporuladas, mohos y levaduras. Estos agentes
pueden ser controlados generalmente mediante tratamientos trmicos a
temperaturas inferiores a 100 centgrados donde habr que prestar
atencin a la resistencia trmico de virus y de mohos Byssochlamys
fulva y B. nivea.

IV.

MATERIALES Y EQUIPOS

4.1. MATERIALES
-

Productos frutcolas o vegetales

Azcar, sal.
Acido ctrico, CMC, Sorbato de potasio, Bisulfito de sodio.
Soda custica.
Especies.

4.2. EQUIPOS
-

V.

Marmita.
Molino Coloidal.
Exhauster.
Autoclave.
Utensilios :cuchillos, ollas, surtidor, colador.
pH-metro
Refractmetro.
Material de vidrio : vaso de 250 ml, pipetas, bureta graduada,
otros.
Licuadora

PROCEDIMIENTO
En la Figura 1, se muestra el flujo de operaciones para elaborar
Duraznos en almbar a nivel industrial mientras que en la Figura 2 se
detalla el flujo a seguir a nivel artesanal.
Se realizarn los siguientes anlisis, durante la elaboracin (Da 0) y
despus de 15 das de almacenamiento:

ANALISIS FISICO-QUIMICOS:
-

Determinacin de peso de materia prima.

Determinacin de cantidad de fruta y almbar durante el envasado .
Determinacin de slidos solubles (grados Brix)
Determinacin de acidez titulable.
Determinacin del ndice de madurez de la materia prima.
Determinacin de textura.
Determinacin de pH.

ANALISIS SENSORIAL
-

Evaluar los atributos: color, sabor, aroma, consistencia, aceptacin

general.
Aplicar el mtodo de Ranking.

ANALISIS ECONOMICO

Determinar el rendimiento.
Determinar los costos de produccin.

VI.

BIBLIOGRAFA

PALTRINIERI, G; FIGUEROLA, F. 1993. Procesamiento de frutas y

hortalizas mediante Mtodos Artesanales y Pequea Escala. FAO. Chile.
CENZANO, J; MADRID, A; VICENTE, J.M. 1993. Nuevo Manual de
Industras Alimentarias. Ediciones Mundi-Prensa. Espaa.
GUEVARA, A. 1990. Conservacin de los alimentos. IPAE. Lima. PERU.
GUEVARA, A. 1990. tecnologa Post-Cosecha, Industrializacin de la
aceituna. IPAE. Lima. PERU.
REES, J; BETTISON, J. 1994. Procesado Trmico y Envasado de los
Alimentos Ed. Acribia S.A. Espaa.

DONATH, E. 1992. Elaboracin Artesanal de Frutas y Hortalizas.

Editorial Acribia. Espaa.
MADRID, A. 1992. Los Aditivos en los Alimentos. Ediciones MundiPrensa. Espaa.
VII.

CUESTIONARIO

1.-

Indique los mtodos de ndice de madurez de frutas destinadas para la

elaboracin de frutas en almbar.

2.-

En un cuadro indique frutas u hortalizas a las cuales se les puede aplicar

pelado qumico. Indique concentraciones y tiempo de exposicin.

3.-

Qu mtodos de tratamiento trmico se aplican a frutas y hortalizas?.

4.-

Qu controles de calidad se aplican a la elaboracin de frutas en

almbar?.

5.-

Qu microorganismos se deben tomar en cuenta para la elaboracin de

frutas en almbar?

6.-

Qu problemas de deterioro se presentan en las frutas en almbar?

7.-

Realice un flujo artesanal para la elaboracin de alguna fruta en almbar

sustituyendo equipos y utilice como envase bolsas de polietileno de alta
densidad. Adems comprelo con uno industrial y analice los puntos
crticos.

8.-

Ud. desea elaborar conservas en almbar de los frutos indicados, diga si

en todos los casos es posible o en cuales tipos de fruto no lo es y porque
: carambola, araza, maca, camu-camu, pijuayo, tomate del rbol, fresas,
yacn.

Fig. 1:

Flujo de operaciones para elaborar Duraznos en Almbar

a nivel industrial
Durazno
Seleccin
Y Clasificacin

Pesado

Lavado y
Desinfectado

Descarozado
Pelado qumico

NaOH 2%
Tagua: 100C
2-3 minutos

Lavado
Lquido de
cubierta
Proporcin fruta: almbar
60:40

Envasado
Evacuado

Solucin de cubierta:
20Brix
pH= 3.4
CMC: 0.07%
Sorbato de potasio: 0.04%

Sellado

Tratamiento Trmico

Enfriado

T= 220F
P= 5 Lb/plg2
Tiempo: 10 min

Fig. 2:

Flujo de operaciones para elaborar Duraznos en Almbar

a nivel artesanal

Durazno

Seleccin
Y Clasificacin

Pesado

Lavado y
Desinfectado

Descarozado
Pelado qumico

NaOH 2%
Tagua: 100C
2-3 minutos

Lavado
Lquido de
cubierta

Tratamiento
Trmico
Envasado

Cerrado
Enfriado

Solucin de cubierta:
20Brix
pH= 3.4
CMC: 0.07%
Sorbato de potasio: 0.04%