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Table des recettes

PASSIONNMENT CHOCOLAT
Fracheur chocolat

SAVEURS EXOTIQUES
ET PARFUMS D'ORIENT

Du chocolat au lait et des noisettes du Pimont

Ananas en carpaccio, coriandre cristallise

Crme brle la pistache,

Figues rties au plat, glace aux ptales de roses,

des feuilles croustillantes de chocolat

et framboises crases

Crme onctueuse au chocolat, granit au caf

Baba froid au rhum, ananas rti aux pices

en capuccino et riz souffl au caramel

Craquants de banane au chocolat

Croquettes au chocolat fondu, beurre d'orange

ventail de bananes au jus de fruits de la passion

Mousse au chocolat au lait, citron et gingembre

et glace au poivre de la Jamaque

Mousse au chocolat noir aux pommes la cannelle

Dessert des mille et une saveurs

Les ufs tides au chocolat, sabayon au rhum

Parfait la pistache, jus la noix de coco

Pastilla au chocolat, jus au caramel

et perles du Japon

Plaisir au chocolat

Tarte fondante l'ananas rti,

Tarte croustifondante au chocolat

sorbet aux fruits exotiques

et aux framboises
Tarte chaude au chocolat, sorbet au pur Carabes
Tarte passionnment chocolat
aux abricots moelleux

LES FRUITS DE L'T


minc de melon aux framboises
Pole de pches la vanille, gratin au chocolat

FRUITS ROUGES ET NOIRS

Pches poches au sauternes, dme de riz au lait


Granit de pches et muscat de beaumes-de-venise

Mille feuilles fraises et rhubarbe

Pches plates du Gard rties au basilic et citron

Baba au marasquin et cerises acidules

Beignets de mirabelles la confiture de rose

Clafoutis tide aux griottes

Soupire de mirabelles au thym citron et crotons

Dacquoises feuilletes aux framboises

Tarte renverse aux abricots

et coulis d'orange

et au sucre muscovado

Fracheur de myrtilles au citron


Fraises aux saveurs balsamiques,
crme de mascarpone et sorbet
Fraises rties au jus caramlis,
une quenelle de glace au gingembre
Gratin de griottes aux pistaches et au kirsch
La mamia du Pays basque, compote de cerises
Papillote de framboises, glace vanille
Salade de fraises la menthe et au poivre
Tarte sable aux fraises des bois
Spculos aux cerises amres

DES POMMES ET DES POIRES


Brioches polonaises tides
Diplomate aux poires
et dentelle aux fruits de saison rtis
tuve de pommes de dix heures,
brisures de streusel, sorbet au fromage blanc
et pamplemousses confits
Pain perdu aux pommes, sucre roussi au lait
Poires et figues rties en feuille de figuier
Pommes au four, sorbet aux coings
Les pommes aux pistils de safran
en soupire lute
Tarte fine de poires au vin et cassis

LA NOTE POINTUE DES AGRUMES

VANILLE, THE, CAFE ET CARAMEL

Mille feuilles chocolat-citron, sauce au th caramel

Craquant caramel la cannelle caramlise,

Mille feuilles de pain d'pice l'orange

framboises compotes

Crpes au citron et fraises des bois,

Crme onctueuse au th, quartiers de

jus faon Suzette

pamplemousses rtis et pommes craquantes

Pches la bire blanche, zestes de citron confits,

Dmes chocolat au caf froid

sorbet au citron et verveine

Nougatfeuille la glace vanille

Rosaces d'oranges, gele de caf juste prise,


et glace au caf de Colombie
DES PARFUMS DE POTAGER
LES RICHESSES DE L'HIVER

Souffl tide aux fruits exotiques


Minestrone de fruits frais

Crpes la farine de chtaigne

Glace vanille au confit de tomates,

et vieux whisky de malt, glace aux marrons glacs

fruits secs et basilic

Fruits du mendiant, glace aux figues sches

Crme brle au fenouil caramlis,

et poires caramlises

ds de tomates poches

Mont-blanc la compote d'glantines

Minute de fruits la menthe vanille,

Sorbet liqueur de noix au caviar oscitre

sorbet vanille

Tarte tide aux chtaignes

Index des recettes


A

E
minc de melon aux framboises

Ananas en carpaccio, coriandre cristallise

tuve de pommes de dix heures, brisures de streusel

ventail de bananes au jus de fruits de la passion

Baba au marasquin et cerises acidules

et glace au poivre de la Jamaque

sorbet au fromage blanc et pamplemousses confits

Baba froid au rhum, ananas rti aux pices


Beignets de mirabelles la confiture de rose

Brioches polonaises tides

Figues rties au plat, glace aux ptales de roses,

&

et framboises crases

Clafoutis tide aux griottes

Fracheur chocolat

Craquant caramel la cannelle caramlise,

Fracheur de myrtilles au citron

framboises compotes

Fraises aux saveurs balsamiques,

Craquants de banane au chocolat

crme de mascarpone et sorbet

Crme brle la pistache,

Fraises rties au jus caramlis,

des feuilles croustillantes de chocolat

une quenelle de glace au gingembre

Crme brle a fenouil caramlis,

Fruits du mendiant, glace aux figues sches

ds de tomates poches

et poires caramlises

Crme onctueuse au chocolat, granit au caf


en capuccino et riz souffl au caramel

Crme onctueuse au th,

Glace vanille au confit de tomates,

quartiers de pamplemousses rtis

fruits secs et basilic

et pommes craquantes

Granit de pches et muscat de beaumes-de-venise

Crpes la farine de chtaigne

Gratin de griottes aux pistaches et au kirsch

et vieux whisky de malt, glace aux marrons glacs


Crpes au citron et fraises des bois,

jus faon Suzette

La mamia du Pays basque, compote de cerises

Croquettes au chocolat fondu, beurre d'orange

Les ufs tides au chocolat, sabayon au rhum


Les pommes aux pistils de safran en soupire lute

D
Dacquoises feuilletes aux framboises

et coulis d'orange

Mille feuilles chocolat-citron, sauce au th caramel

Dessert des mille et une saveurs

Mille feuilles de pain d'pice l'orange


Mille feuilles fraises et rhubarbe

Diplomate aux poires

Minestrone de fruits frais

et dentelle aux fruits de saison rtis

Minute de fruits la menthe vanille, sorbet vanille

Dmes chocolat au caf froid

Mont-blanc la compote d'glantines

Du chocolat au lait et des noisettes du Pimont

Mousse au chocolat au lait, citron et gingembre


Mousse au chocolat noir aux pommes la cannelle

S
Salade de fraises la menthe et au poivre

Nougatfeuille la glace vanille

Sorbet liqueur de noix au caviar oscitre


Souffl tide aux fruits exotiques

Soupire de mirabelles au thym citron et crotons

Pain perdu aux pommes, sucre roussi au lait

Spculos aux cerises amres

Papillote de framboises, glace vanille


Parfait la pistache,

jus la noix de coco et perles du Japon

Tarte chaude au chocolat, sorbet au pur Carabes

Pastilla au chocolat, jus au caramel

Tarte croustifondante au chocolat et aux framboises

Pches la bire blanche,

Tarte fine de poires au vin et cassis

zestes de citron confits, sorbet au citron et verveine

Tarte fondante l'ananas rti,

Pches plates du Gard rties au basilic et citron

sorbet aux fruits exotiques

Pches poches au sauternes, dme de riz au lait

Tarte passionnment chocolat

Plaisir au chocolat

aux abricots moelleux

Pole de pches la vanille, gratin au chocolat

Tarte renverse aux abricots

Poires et figues rties en feuille de figuier

et au sucre muscovado

Pommes au four, sorbet aux coings

Tarte sable aux fraises des bois

Tarte tide aux chtaignes

Rosaces d'oranges, gele de caf juste prise,


et glace au caf de Colombie

P i e r r e

H e r m ,

a r t i s a n

du

p l a i s i r

u 'il faonne avec la science, la patience, la minutie et le souci du dtail qui le


caractrisent, l'un de ses mille feuilles ariens, croustillant et fondant comme une
caresse, ou qu 'il improvise, avec les abricots du jardin, la menthe frache et les
amandes croquantes une papillote palpitante,

intensment parfume, Pierre Herm nous

conduit toujours, avec sa rondeur tranquille, aimante, vers le plaisir.


Les babas, clafoutis, crmes et mousses de notre enfance, il nous les restitue intacts, transfigurs pourtant, si bien qu' l'motion des retrouvailles s'ajoute celle de la dcouverte. C'est l
tout son art, son style. Il s'appuie sur des valeurs sres pour nous offrir des desserts subtils,
inimitables, on ne peut plus travaills dans leurs saveurs et leurs textures.
Et mme quand il part vraiment l'aventure, quand il rapproche l'avocat du chocolat, la
tomate de la vanille, quand il parfume une glace au piment de Jamaque, cristallise la
coriandre ou rtit les figues dans leurs feuilles l'huile d'olive, sa russite est poustouflante,
jamais

approximative.

Car sa crativit est intelligente. Elle se nourrit du bon got, du bon sens de cet Alsacien ptri
de traditions ptissires et de son exprience dj longue d'un mtier qui ne souffre rien d'alatoire. Elle se vivifie sans cesse, surtout de son inextinguible gourmandise, de sa curiosit d'esprit, de son intuition.
Sensible, Pierre Herm l'est comme tous les grands artistes. Sensible l'air du temps, mais libre
du carcan des modes, il se tourne instinctivement vers l'avenir et devance nos dsirs inconscients de douceur. Sa gnrosit naturelle le pousse ensuite les traduire dans un langage intelligible par tous, celui du plaisir, dans des recettes limpides, aux noms vocateurs et jubilatoires.
Monde enchant, potique, dans lequel l'esprit, le corps et le cur se rejoignent, se confondent,
le monde sucr de Pierre Herm ne ressemble nul autre. Il est infiniment ouvert, intemporel,
raffin l'extrme, et simple comme une vidence. Savourez-le sans tarder. Il vous attend.

Martine Grardin

'histoire est faite aussi d'odeurs et de saveurs. Les pratiques des ptissiers s'enracinent profondment dans les apports des sicles prcdents. Ainsi se transmet la tradition, notre
patrimoine collectif. C'est un hritage qui, dans la ptisserie contemporaine, s'panouit
dans un trsor de cration, de sensation et d'motion. Si ce patrimoine du got et de la technique,
transmis de gnrations en gnrations de professionnels, s'panouit aujourd 'hui sur un mode expressif
particulirement riche, c'est qu 'il se fonde sur une tradition solide et sans cesse renouvele, ne se laissant
jamais sclroser par elle.
On me demande trs souvent " Quelle va tre la ptisserie

de demain ? ". Elle sera certainement

moins sucre, mais je ne la vois pas diffrente de ce qu'elle doit tre aujourd'hui, la fois ancre dans
la tradition et crative, une ptisserie de caractre et de got valorisant harmonieusement les saveurs et
les textures avec, pour seul guide, le plaisir. On parle souvent de la ptisserie comme d'une drogue
cause des plaisirs qu 'elle procure. Le ptissier est l'instigateur et l'inventeur de ces plaisirs. La ptisserie telle que je la conois modifie de fait le statut du sucr qui, de principe premier, devient un lment
de structure parmi d'autres, servant de support aux armes pour atteindre le point de succulence.
Issu de quatre gnrations de boulangers ptissiers, c'est d'abord par envie que j'ai voulu exercer ce
mtier. Mais c'est surtout mon matre Gaston Lentre qui, en me permettant de comprendre les joies,
le bonheur et l'accomplissement que procure le mtier de ptissier, a transform cette envie en passion.
La passion et la curiosit sont les moteurs indispensables la crativit. On ne fait bien qu'avec passion. La passion du beau, du bon jusqu' l'extrme, celle qui transcende les hommes et les pousse vers
les sommets. La curiosit engendre connaissance et culture. Ce mtier est un mtier de culture, fruit
d'un veil et d'une ouverture d'esprit de tous les instants. C'est la culture du got, des cinq sens qui
stimule la crativit; la mmoire en fixe les repres.
Je considre la ptisserie comme un Art avec un grand A en ce sens qu 'elle est un vritable mode d'expression de la sensibilit au mme titre que la musique, la peinture, la sculpture.
Contrairement la cuisine, laquelle on a toujours reconnu la cration et la dimension artistique,
la ptisserie a longtemps t prsente comme une science exacte o tout est pes, mesur, ne laissant
de place ni l'expression personnelle ni la cration. Souvent, les seules fantaisies taient les architectures et compositions en sucre tir, souffl, pastillage et autres pices d'apparat dites " artistiques ".

Aujourd 'hui, nombre de professionnels ont dlaiss le faste des pices en sucre pour s'intresser davantage ce que l'on mange, ouvrant la voie une vritable ptisserie d'auteur.
Avant mme de les confectionner, j'imagine les gteaux, desserts, bonbons chocolat et glaces d'abord
dans ma tte, je compose les gots, textures, nuances et sensations que je veux
exprimer: une crme au chocolat moelleuse, onctueuse, crmeuse, froide avec une
pte croustillante, fondante, sucre, des fruits acides, un jus amer et vous retrouvez les lments de la tarte croustifondante au chocolat et framboise; un jeu de textures, un dessert contrast, vritable architecture du got qu 'une recette ne peut
elle seule retranscrire.
Les recettes sont la traduction de mon esprit, de ma sensibilit, elles ne sont qu 'un
code permettant la transmission et la reproduction de l'oeuvre comme l'criture
musicale pour la musique. Cette phase d'criture est importante, elle permet de fixer
des bases qui voluent sans cesse au fil du temps, de mes dcouvertes, des saisons
et de mon inspiration. Une mme recette n'est jamais fige et peut donner lieu des
interprtations trs diffrentes.
Dans cette perspective, la technique n 'est qu 'un moyen indispensable pour assurer la matrise, un
garde-fou contre l'incohrence. La cration est lie une grande matrise, une parfaite connaissance
de la technique, mais seulement pour mieux l'oublier, la faire passer en second plan et librer l'esprit.
Je cre les ptisseries comme j'ai envie de les manger. Cette imagination n'est pas lie mes souvenirs
d'enfance. La ptisserie que je fais est adulte et s'adresse aux adultes autant qu'aux enfants; chacun y trouvera la part de souvenirs et d'enfance qu 'il voudra bien y trouver.
Mon inspiration n 'est pas lie un terroir, elle vient du monde entier, elle est pluriculturelle et pluridisciplinaire: pastilla au chocolat, fracheur chocolat, dessert des mille et une saveurs etc...
Au fil des recettes, vous dcouvrirez une multitude de dtails: pour la tarte passionnment chocolat
par exemple, le jus de citron et le poivre avec lesquels sont assaisonns les abricots moelleux transcendent le got et crent une harmonie entre le fruit et le chocolat. A la perfection ennuyeuse et strile, je prfre le dtail, synonyme de vie, imprvisible et surprenant. Un moine bndictin du VIIIe
sicle aurait dit " Dieu gt dans le dtail ".
J'espre vous communiquer ma passion du sucr et vous souhaite, au fil des pages, beaucoup de
" plaisirs " raliser et savourer.

Fracheur
chocolat
RICAIN,

TRUFFE

MOELLEUSE
GLAAGE
TER

TRS

Pour 8 personnes
Prparation:
biscuit: 30 min
crme: 15 min
glaage: 20 min
Cuisson:
biscuit: 8 min
crme: 15 min
glaage: 15 min
Pour le biscuit
115 g de beurre
70 g de chocolat noir
70 % de cacao
2 ufs
100 g de sucre semoule
60 g de farine
100 g de noix de pcan
Pour la crme au chocolat
16 cl de lait
16 cl de crme liquide
2 jaunes d'oeufs
500 g de sucre semoule
125 g de chocolat noir
1 feuille de glatine
Pour le glaage
230 g de chocolat noir
66 % de cacao
8 cl de crme liquide
20 g de beurre
12, 5 cl de crme paisse
90 g de sucre semoule
25 cl d'eau

UNE

SUR

ET

BASE

D'CLATS

GLACE,

FONDANT...

UN

TENDRE
DE

NOIX

RECOUVERTE
GRAND

DE

BISCUIT

BROWNIE

DE

PCAN,

UNE

D'UNE

FINE

CROTE

GTEAU

AU

CHOCOLAT,

AMECREME
D'UN

DGUS-

FROID.

Le biscuit

Hachez grossirement les noix de pcan.


Rpez le chocolat et faites-le fondre feu
doux, au bain-marie. Faites fondre le beurre.
Prchauffez le four 170 C (th. 5-6). Dans un
saladier, fouettez les ufs avec le sucre.
Ajoutez le chocolat fondu. Mlangez, puis
incorporez le beurre fondu. Mlangez
nouveau. Ajoutez la farine et les noix. Versez
cette pte dans un moule de 20 cm de
diamtre dont vous aurez garni le fond de
papier d'aluminium beurr. Faites cuire au
four pendant 8 min. Sortez le moule du four.
Laissez le biscuit refroidir et dmoulez-le.
La crme au chocolat

Faites fondre le chocolat au bain-marie


aprs l'avoir hach. Fouettez les jaunes et le
sucre. Versez dessus le lait et la crme
bouillants. Remuez, puis faites cuire comme
une crme anglaise et versez le tout sur le
chocolat fondu. Ajoutez la feuille de glatine
ramollie l'eau froide et essore. Remuez
bien. Beurrez un cercle entremets de 22 cm
de diamtre et de 3 cm de hauteur. Posez-le
sur une plaque. Placez au fond le disque de
biscuit. Coulez la crme presque froide sur le
biscuit jusqu'au bord du moule et mettez au
conglateur pendant 4 heures.

homogne. Mettez de ct. Ensuite, rpez le


chocolat restant. Portez la crme liquide
bullition. Otez-la du feu. Ajoutez-y le chocolat
en plusieurs tapes, en remuant chaque fois
avec une spatule en partant du centre vers
l'extrieur. Laissez tidir, puis incorporez le
beurre coup en petits morceaux et la sauce
au chocolat. Sortez le gteau du conglateur.
Posez-le sur une grille, elle-mme pose sur un
plat. A l'aide d'une spatule souple, talez le
glaage sur la surface et les cts du gteau.
Placez-le au rfrigrateur. Servez bien froid.
Mes conseils

Pour obtenir un glaage parfait, il faut


l'taler quand sa temprature se situe entre
35 et 40 C. S'il est trop froid, rchauffez-le
quelques instants au bain-marie ou au microondes sans le remuer.
Pour accompagner ce gteau, servez une
crme anglaise parfume la vanille ou la
cardamome.
Parmi les noix exotiques, j'aime beaucoup
les noix de pcan, ou noix pacanes, dont les
cerneaux ressemblent un peu ceux de nos
noix d'Europe, mais sont plus aplatis et
marron fonc. J'apprcie leur croquant et leur
saveur lgrement amre.
S'organiser

Le glaage

La veille

Pendant ce temps, prparez les lments


du glaage. Faites d'abord une sauce en
<
cassant 130 g de chocolat en morceaux.
Mettez-le dans une grande casserole avec
l'eau, le sucre et la crme paisse. Portez
bullition sur feu doux, et remuez avec une
cuillre en bois jusqu' ce que le mlange soit

Faites le biscuit, coulez la crme dessus et


mettez au conglateur.
Le lendemain

Prparez le glaage.
1 heure avant

Couvrez le gteau de glaage. Laissez


prendre.

Du chocolat au lait et des noisettes


du P i m o n t
TONNANT,
BIEN
LA

DU

FOULE

UN

UN
EXERCICE

PLAISIR.
DE

MLANGE

Faites griller les noisettes entires 35 min


dans le four prchauff 165 C (th. 5-6),
sortez-les, puis augmentez la temprature du
four 170 C. Laissez les noisettes refroidir,
puis cassez-les grossirement. Montez les
blancs en neige en incorporant le sucre
semoule en plusieurs fois. Mlangez la poudre
de noisette et le sucre glace et incorporez-les
dlicatement aux blancs en neige. Sur un
papier sulfuris, dessinez un carr de 20 cm
de ct. talez la pte aux blancs et aux
noisettes sur le carr l'aide d'une spatule.
Parsemez dessus les noisettes concasses et
mettez au four 30 min. Sortez du four et
laissez refroidir. Retournez la dacquoise et
tez le papier sulfuris aprs l'avoir
badigeonn d'eau froide. Coupez la dacquoise
en rectangles de 1 0 x 5 cm.

TEXTURES

M U LT I S E N S O RI E L

AMUSEZ-VOUS,

SENSATIONS

La dacquoise

DE

QU'IL

EN
FAIT

LE

QUI

Les fines feuilles de chocolat

Prparez trois feuilles de plastique un peu


pais. Hachez le chocolat au lait et faites-le
fondre feu doux, au bain-marie. Quand il est
bien fondu, mettez la casserole dans un bainmarie d'eau froide pour faire redescendre la
temprature 27 C. C'est ce moment que
le chocolat commence paissir. Refaites-le
chauffer jusqu' ce qu'il atteigne 31 C. Une
fois cette temprature, versez-le sur les
feuilles de plastique et talez-le sur toute la

DE

VOUS

DGUSTANT,

NATRE

surface. Quand il est presque pris, tracez des


rectangles de 5 cm de large et de 10 cm de
long avec la pointe d'un couteau. Superposez
les trois feuilles de plastique, couvrez-les d'une
feuille de papier sulfuris. Posez dessus un
poids plat, un livre par exemple, et mettez au
rfrigrateur pour 1 heure.
La ganache

Hachez le chocolat. Portez la crme


bullition dans une casserole. Versez-la sur le
chocolat hach. Remuez doucement jusqu'
ce que le mlange soit homogne et laissez
figer temprature ambiante.
La chantilly

Hachez le chocolat. Portez la crme


bullition. Versez-la sur le chocolat. Mlangez
au fouet. Mettez le tout dans un saladier au
rfrigrateur pour 2 3 heures.

Le pralin feuillet

Ecrasez les crpes dentelles. Faites fondre


sparment le chocolat et le beurre au bainmarie. Mlangez le chocolat fondu avec le
pralin, les crpes crases et le beurre; talez
aussitt cette prparation sur la dacquoise.
Mettez au rfrigrateur pour 30 min.

ET

Le montage

Sortez les feuilles de plastique du


rfrigrateur. Dtachez les rectangles de
chocolat la spatule. Garnissez de ganache
une poche douille munie d'un embout lisse
n 6. Faites un zigzag de ganache sur 8 feuilles
de chocolat. Posez dessus 8 autres feuilles.
Faites nouveau un zigzag de ganache.
Centrez les rectangles sur les assiettes de
service. Posez dessus les fines feuilles
intercales de ganache. Montez en chantilly le
mlange de crme et de chocolat que vous
aurez entrepos au frais. Il suffit de donner
quelques coups de fouet pour que la crme
foisonne. Faites 8 quenelles de chantilly. Posezles sur les gteaux. Couvrez du dernier
rectangle de chocolat au lait.

EN

SAVEURS

PROCURERA

ANALYSER

BOUCHE.

Pour 8 gteaux
Prparation:
dacquoise: 1 h
pralin feuillet: 45 min
fines feuilles de chocolat:
30 min + 1 h de
refroidissement
ganache: 15 min
chantilly: 25 min
+ 2 h de refroidissement
Cuisson:
dacquoise: 30 min
pralin feuillet: 10 min
fines feuilles de chocolat:
20 min
ganache: 15 min
Matriel:
3 feuilles de plastique
(intercalaire ou rhodod,
format 21 x 29, 7) - poche
douille munie d'un embout lisse
n 6 - thermomtre alimentaire
Pour la dacquoise
90 g de poudre de noisette
100 g de noisettes entires
100 g de sucre glace
3 blancs d'oeufs
35 g de sucre semoule
Pour la sauce au chocolat
10 cl de crme liquide
5 cl de lait
75 g de chocolat au lait

Pour le pralin feuillet


160 g de pte pralin
50 g de chocolat au lait
100 g de crpes dentelles
(des gavottes de prfrence)
15 g de beurre
Pour les feuilles de chocolat
260 g de chocolat au lait
Pour la ganache
190 g de chocolat au lait
16 cl de crme liquide
Pour la chantilly
40 cl de crme liquide
280 g de chocolat au lait

Mes conseils

Pour obtenir des rectangles de mmes


dimensions, fabriquez-vous un gabarit en
carton de 1 0 x 5 cm.
Assurez-vous que les noisettes sont fraches.
Elles rancissent vite. Les plus fines sont les
noisettes rondes du Pimont. Si vous en avez
trop, n'hsitez pas les congeler.
La chantilly au chocolat monte trs vite.
Fouettez la main pour ne pas qu'elle tourne.
Assurez-vous, avant de fouetter, que la crme
n'est pas une temprature plus leve que
4 C. Plus chaude, elle deviendrait granuleuse.

S'organiser
La veille

Prparez la dacquoise et recouvrez-la de


pralin. Prparez la base de la chantilly et la
ganache.
3 heures avant

Confectionnez les fines feuilles de


chocolat.
30 min avant

Fouettez la chantilly.

C r m e b r l e la p i s t a c h e , des
feuilles croustillantes de chocolat
TOUT

LE

ENTRE
AI

LE

FAIT

PUISSANT

Pour 6 personnes
Prparation:

crme brle: 15 min


crme au chocolat: 15 min
croustillant: 10 min
Cuisson:

crme brle: 20 min


crme au chocolat: 10 min
croustillant: 20 min
Matriel:

Pour la crme brle

25 cl de lait entier
25 cl de crme liquide
100 g de pistaches
dcortiques
2 gouttes d'essence
d'amande amre
80 g de sucre semoule
3 jaunes d'ufs
Pour la crme au chocolat

25 cl de lait entier
25 cl de crme liquide
100 g de sucre semoule
6 jaunes d'ufs
100 g de chocolat noir
66 % de cacao
Pour le croustillant

150 g de sucre semoule


2 cl de lait
40 g de glucose
40 g de beurre
50 g d'amandes haches
5 g de cacao en poudre
non sucr
Pour le dcor

une vingtaine de pistaches


dcortiques et haches

CHARME
FIN

UNE

DE

LA

CARAMEL

CRME

CROQUANT

INTERPRTATION

DES

BRLE

TEXTURES,

UNE

EN

ET

VIENT

LA

CRME

AJOUTANT

ALLIANCE

DE

AU

LA

RENCONTRE

MOLLETTE.
CONTRASTE

NOUVELLE

DE

J'EN
TRS

SAVEURS.

La crme brle

Le croustillant

Broyez les pistaches au mixeur. Mlangez la


pte obtenue avec le lait et la crme liquide.
Incorporez l'essence d'amande amre. Portez
ce mlange bullition.
Prchauffez le four 100 C (th. 3).
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs
et le sucre. Versez dessus, toujours en
fouettant, la prparation la pistache.
Rpartissez ce mlange dans six assiettes
creuses ou six ramequins, sur 1 cm de hauteur.
Faites cuire au four 20 min. La crme doit tre
juste prise. Rservez-la 2 heures au froid.

Prchauffez le four 170 C (th. 6).


Mlangez le sucre, le beurre, le glucose et
le lait, laissez cuire 3 min partir de
l'bullition. Incorporez les amandes haches,
le cacao, et talez ce mlange sur un papier
sulfuris pos sur une plaque. Mettez la
plaque au four et laissez cuire 15 20 min
jusqu' coloration. Sortez la plaque du four et
laissez refroidir. Brisez le croustillant en gros
morceaux.

La crme au chocolat

Hachez le chocolat.
Versez le lait et la crme dans une casserole
et portez bullition. Fouettez les jaunes
d'ufs et le sucre jusqu' ce que le mlange
blanchisse, puis versez dessus le lait bouillant.
Remuez et versez le tout dans une casserole.
Faites chauffer feu doux pour obtenir une
crme anglaise. Quand la crme paissit,
versez-la sur le chocolat. Mlangez bien et
rpartissez le tout sur les crmes brles.
Remettez-les 2 heures au rfrigrateur.

La finition

Sortez les crmes du rfrigrateur et


piquez dedans les morceaux de croustillant.
Parsemez de pistaches haches.
S'organiser

La veille

Faites les crmes brles et rangez-les au


rfrigrateur.
3 heures avant

Confectionnez la crme au chocolat et


mettez-la au rfrigrateur.
2 heures avant

Faites le croustillant.

Crme onctueuse au chocolat,


granit au caf en c a p u c c i n o
et r i z s o u f f l a u c a r a m e l
CARAMEL:
TURES.
DU

AU

MARIAGE
VELOUT

GRANIT

CHANTILLY

Pour 5 personnes
Prparation:
crme: 15 min
granit: 15 min
Cuisson:
crme: 30 min
riz souffl: 10 min
Matriel:
5 verres cocktail
Pour la crme
25 cl de lait
25 cl de crme liquide
3 jaunes d'ufs
60 g de sucre semoule
220 g de chocolat noir
1 feuille de glatine
Pour le granit
50 ci de caf expresso serr
100 g de sucre
40 cl d'eau
10 g de zeste de citron
Pour le riz souffl
100 g de sucre semoule
3 cl d'eau
100 g de riz souffl
Pour la crme fouette
20 cl de crme liquide
20 g de sucre semoule

AU

CLASSIQUE
DE

LA

CAF,

ARIENNE

ET

LE

RENOUVEL

CRME

TRS

CHOCOLAT,
PAR

LE

RPONDENT

PARFUMES

CROQUANT

DU

MAIS

JEU

LES

CAF,

DES

TEX-

PAILLETTES

FUGITIVES,

RIZ.

La crme

La crme fouette

Hachez grossirement le chocolat et


mettez-le dans un saladier. Avec le lait, la
crme, le sucre et les jaunes d'ufs, prparez
une crme anglaise selon la recette de base
(p. 178). Lorsque la crme est cuite, versez-en
la moiti sur le chocolat. Mlangez en
fouettant doucement en partant du centre et
en largissant votre mouvement. Ajoutez la
crme restante en deux fois. Incorporez
ensuite la glatine ramollie l'eau froide et
essore. Mlangez soigneusement et
rpartissez cette crme dans 5 verres
cocktail. Mettez au rfrigrateur pendant
2 heures environ.

Fouettez la crme jusqu' ce qu'elle


devienne mousseuse; la fin, incorporez le
sucre.
Le montage

Prenez les verres cocktail garnis de


crme. Sur la crme au chocolat, mettez un
volume peine suprieur de granit au caf,
une quenelle de crme fouette et parsemez le
tout de riz souffl.
Mes conseils

Choisissez du riz souffl type " Rice


Crispies ", disponible en grandes surfaces.

Le granit au caf

S'organiser

Prparez le caf expresso et mettez-y le


zeste infuser pendant 1 heure.
Faites un sirop avec 100 g de sucre et 40 cl
d'eau. Portez-le bullition. Mlangez-le avec
le caf. Versez le tout dans un bac large ou
une bote hermtique et mettez au
conglateur. Au bout d'1 heure, remuez avec
une fourchette, puis remettez au conglateur.

La veille

Le riz souffl au caramel

Dans une petite casserole, versez le sucre.


Ajoutez l'eau et portez bullition jusqu' ce
que le sirop obtenu forme de petites bulles,
puis versez-le sur le riz souffl dans une
casserole large.
Mlangez hors du feu jusqu' ce que le sucre
cristallise et enveloppe tous les grains de riz,
puis remettez caramliser sur feu moyen.
Laissez refroidir et rservez dans une bote
hermtiquement ferme.

LA

Faites la crme et le granit.


1 heure avant

Fouettez la crme et caramlisez le riz.


Au dernier moment

Garnissez les verres avec les diffrents


lments.

Croquettes au chocolat fondu,


CROUSTILLANTES...
beurre d orange
NANTES,

CES

DLIVRANT
QUE
DE

LE

UN

BEURRE

SAVEURS.

CLASSIQUE
QUIS

PETITES

AU

GRAND

D'ORANGE

GRAS.
CR

POUSE
EST

NOIR

DANS

DESSERT

UN

UNE

CULINAIRE

PHILIPPE

UN

CLATENT

CHOCOLAT

RECETTE

RPERTOIRE

FOIE

PTISSIER,

SOMPTUEUX

CETTE

DU

CROQUETTES

EN

SURPRE-

BOUCHE

LIQUIDE,
QUILIBRE

FRANAIS:

QUI

MON

LES
AMI

EN

PARFUM,
PARFAIT

TRANSPOSITION

CONTICINI,
PROCHE

ET

D'UN

CROMESET

RENCONTRE

GRAND

UN

TRS

SUCCS.

La sauce l'orange

Enlevez les deux extrmits de l'orange.


Coupez-la en deux dans le sens des quartiers,
puis recoupez chaque moiti en lamelles fines.
Portez l'eau et le sucre bullition puis
teignez le feu. Mettez aussitt dans ce sirop
les lamelles d'orange macrer toute la nuit.
Le lendemain, gouttez les tranches dans une
passoire et versez-les dans le bol du mixeur
avec le jus d'orange et les pices. Mixez le tout
pendant 10 min et rservez.
La ganache

Faites tremper les feuilles de glatine dans


de l'eau froide. Hachez grossirement le
chocolat au couteau-scie et mettez-le dans un
rcipient pos sur un bain-marie feu trs
doux. Portez le lait bullition, essorez les
feuilles de glatine et incorporez-les au lait.
Versez le tout sur le chocolat, en deux ou trois
fois. Remuez bien en tournant chaque fois
avec une cuillre en bois. Quand le chocolat
est entirement fondu, ajoutez le beurre
temprature ambiante coup en petits
morceaux. Tournez le mlange jusqu' ce
qu'il soit homogne. Tapissez un ou deux
moules biscuit rectangulaires (ou un moule
cake) de film alimentaire. Versez-y la
ganache sur une paisseur de 1, 5 cm et mettez

au conglateur. Au bout d'1 heure, sortez la


ganache du conglateur, tez-la du moule en
tirant sur le film alimentaire et coupez-la en
carrs de 2, 5 cm de ct. Placez-les sur un
petit plateau et remettez au conglateur pour
encore 3 heures.
La chapelure

Pendant ce temps, enlevez la crote du


pain de mie ou de la brioche. Coupez des
tranches d'1 cm d'paisseur et mettez-les
scher au four, th. 3 (90 C), pendant 30 min.
Sortez les tranches du four et laissez-les
refroidir avant de les broyer au mixeur ou de
les craser au rouleau ptisserie. Rservez.
La cuisson

Faites chauffer l'huile de friture 180 C.


Cassez les oeufs et battez-les en omelette.
Ajoutez la pince de sel.
Sortez les carrs de ganache du
conglateur. Trempez-les dans l'uf battu,
puis roulez-les dans la chapelure. Mettez-les
30 min au conglateur. Trempez-les nouveau
dans l'uf battu et la chapelure. Recongelez
les croquettes. Pendant ce temps, rchauffez la
prparation l'orange, puis ajoutez, en
fouettant, le beurre en petits morceaux et le
jus de citron. Gardez au chaud, au bain-marie.

Pour 6 personnes
(une quarantaine
de croquettes)
Prparation:
sauce l'orange: 20 min
ganache: 40 min
chapelure: 35 min
Cuisson:
2 3 min par tourne
de croquettes
Matriel:
friteuse ou bassine
friture garnie d'I I d'huile
vgtale neutre - mixeur
6 coupelles
Pour la sauce l'orange
1 orange moyenne entire
(180 g environ) non traite
15 cl d'eau
85 g de sucre semoule
15 cl de jus d'orange
1 pince de cardamome
en poudre
2 pinces de gingembre
en poudre
2 pinces de poivre
noir moulu
3 cuil. soupe
de jus de citron
100 g de beurre

Pour la ganache
25 cl de lait
400 g de chocolat noir
1 25 g de beurre
7 feuilles de glatine
Pour la chapelure
300 g de pain de mie
ou de brioche rassis
2 ufs
1 pince de sel

Sortez les croquettes du conglateur puis


plongez-les par tournes de huit dans l'huile
bouillante. Laissez-les dorer 2 3 min en les
retournant, puis sortez-les du bain de friture
l'aide d'une cumoire. Posez-les sur du papier
absorbant. Servez aussitt, avec la sauce
l'orange, dans des coupelles individuelles.
Mes conseils

Ne faites qu'une seule bouche des


croquettes pour ne pas vous tacher.
Dans la sauce l'orange, vous pouvez
ajouter des morceaux de chair d'orange et de
citron pels vif.
Les croquettes peuvent se dguster seules,
avec une sauce au chocolat ou un coulis de
framboises.

S'organiser

La veille

Faites macrer l'orange.


4 heures avant

Prparez et congelez la ganache.


2 heures avant

Faites la chapelure et la sauce.


Trempez les croquettes dans l'uf et la
chapelure.
Au dernier moment

Cuisez les croquettes et mettez-les sur les


assiettes.

Mousse au chocolat
au lait, citron
et g i n g e m b r e
FAON

RAFFINE

GENRE.

LE

DONNENT

DE

CITRON
AU

VOICI
RENOUVELER
ET

CHOCOLAT

MORDANT

INHABITUEL,

MAIS

PLAISANT.

TRS

APPRIVOISEZ

CES

DGUSTANT

CETTE

FINES
TES

TRANCHES
ET

Pour 4 personnes
Prparation:
15 min
Cuisson:
15 min
Matriel:
4 petits bols ou coupelles
1, 5 cl de lait
3 cl de crme liquide
1 g de gingembre rp
20 g de beurre
3 blancs d'ufs
10 g de sucre semoule
2 jaunes d'ufs
160 g de chocolat au lait
1 citron non trait
quelques morceaux
de gingembre confits

LE

LAIT

UN

SURPRENANT,

MOUSSE
PAIN

LE

GINGEMBRE

AU

SENSATIONS

DE

UNE

NEUVES

EN

AVEC

DE

D'PICE

TOAS-

TIDES.

Rpez trs finement le zeste du citron.


Hachez grossirement le chocolat et faites-le
fondre au bain-marie feu trs doux. Ajoutez
le zeste de citron.
Portez bullition le lait, la crme et le
gingembre. Versez cette prparation sur le
chocolat fondu avec le beurre coup en petits
morceaux. Mlangez bien. Battez les blancs
d'ufs en neige et ajoutez-y le sucre semoule.
Juste avant d'arrter de battre, incorporez
dlicatement les jaunes.
Versez un quart de la prparation aux
ufs sur le mlange au chocolat. Fouettez
vigoureusement, puis ajoutez le reste avec
dlicatesse, en mlangeant au fouet.
Rpartissez la mousse dans de petits bols
ou des coupelles. Dcorez de zestes de citron
et de morceaux de gingembre confits. Laissez
reposer au moins 1 heure au rfrigrateur.
Mes conseils

Le chocolat au lait ne souffre pas la


mdiocrit. Choisissez-en un de bonne qualit
pas trop sucr, fin, lgrement vanill. Ma
prfrence va toujours jivara de Valrhona.

Mousse au chocolat noir


EN

ALSACE,

CANNELLE EST
PLUPART

DES

a u x p o m m e s la c a n n e l l e

LA
UNE

GTEAUX,

QUETSCHES. MAIS,
ETRE

UTILISE

CHIT ALORS

PICE

AVEC
ET

FAMILIRE.

MARIE

COMME

AUX

TOUTES

DOIGT,

PAR

RCHAUFFE

LES

ON

FRUITS
LES

LA

RETROUVE

DU

PICES,

PETITES
AUTRES

PAYS,
ELLE

TOUCHES.
SAVEURS,

DANS

COMME

LA
LES

DEMANDE
ELLE

ENRI-

SANS

LES

HEURTER.

Les pommes

pluchez les pommes, tez le cur et les


ppins, et coupez-les en gros quartiers.
Gardez-en un tiers et coupez le reste en cubes.
Faites fondre la moiti du beurre dans une
pole, feu vif. Quand il est de couleur
noisette, ajoutez les pommes coupes en cube,
le sucre et la cannelle en poudre. Laissez
rissoler quelques instants, le temps que les
pommes soient tendres, mais pas compotes.
Versez alors le rhum et flambez. Rservez sur
une assiette.
La mousse

Hachez le chocolat et faites-le fondre feu


doux, au bain-marie. Portez la crme
bullition avec le bton de cannelle bris en
petits morceaux.
Arrtez le feu aux premiers bouillons,
couvrez d'un couvercle et laissez infuser
10 min. Filtrez cette crme dans une passoire
et versez-la sur le chocolat fondu. Mlangez
l'aide d'une cuillre en bois.
Battez les blancs en neige et ajoutez le
sucre en deux ou trois fois. l'aide d'un
fouet, incorporez un quart du mlange au
chocolat dans les blancs en neige, puis ajoutez
le reste ainsi que les pommes refroidies.
Mlangez alors trs dlicatement, en soulevant

la prparation l'aide d'une spatule.


Garnissez de cette mousse un saladier ou des
coupelles individuelles. Laissez reposer au
moins 1 heure au rfrigrateur.
Quelques instants avant de servir, faites
fondre le beurre restant dans une pole et
laissez-y dorer les quartiers de pommes
restants. Saupoudrez de sucre. Laissez roussir,
retournez-les et retirez-les du feu puis posez
les tranches sur les mousses. Dgustez aussitt.
S'organiser

La mousse peut ventuellement tre


confectionne la veille mais ne polez les
pommes du dcor qu'au dernier moment.
Mes conseils

Choisissez pour cette recette des pommes


acidules comme les granny smith ou les
reines des reinettes. Votre dessert aura plus de
caractre.
Prfrez la cannelle de Ceylan, plus douce
et subtile que celle de Chine.

Pour 4 personnes
Prparation:
pommes: 10 min
mousse: 15 min
Cuisson:
pommes: 10 min
mousse: 10 min
Pour les pommes
150 g de pommes acidules
20 g de beurre
15 g de sucre semoule
2 cl de rhum brun
2 pinces de cannelle
en poudre
Pour la mousse
6 cl de crme liquide
112 bton de cannelle
165 g de chocolat noir
66 % de cacao
4 blancs d'ufs
25 g de sucre semoule

Les ufs tides au chocolat,


PQUES, J'AIME
sabayon, au r h u m
SERT

POUR

RICHESSE

SA
DES

RCEPTACLE
ME

Prparation:
1 h 15
Cuisson:
crme fouette: 5 min
ganache: 15 min
sabayon: 5 min
ufs garnis: 10 min
Pour la crme fouette
2 cuil. caf de rhum brun
25 cl de crme liquide
Pour la ganache
1 uf
2 jaunes d'ufs
40 g de sucre semoule
150 g de chocolat noir
70 % de cacao
100 g de beurre
Pour le sabayon
1 jaune d'uf
2 cuil. soupe de rhum brun
2 cuil. soupe
de sucre semoule

SENSATIONS

DE

D'ENFANT

Pour 10 ufs

PRSENTATION

SA

ET

QU'IL

COQUILLE.

LES

ORIGINALE

ENFANTS

LES

OFFRE

ET

SURTOUT

DANS

ADULTES

SERVIR

Y DCOUVRENT

LE

CE
POUR

TOUT

RETROUVENT
LE

DES-

CHOCOLAT

LA

PETIT
LEUR
NOIR.

Les ufs

Le montage

La veille, prparez les ufs. Percez-les aux


trois quarts de leur hauteur avec une aiguille.
Glissez une lame de ciseaux dans cet orifice et
dcoupez un chapeau. Videz le contenu des
ufs en sparant jaunes et blancs pour
pouvoir les rutiliser en partie dans la ganache
et le sabayon. Rincez les coquilles l'eau
claire, puis dans un bain d'eau vinaigre. Otez
la membrane blanche intrieure et retournez
les coquilles sur un linge.

Sortez les ufs du four. Remplissez-les de


crme fouette au rhum bien froide.
Versez le sabayon dans un cornet en papier
sulfuris et posez dans chaque uf, sur la
crme au rhum, un point de sabayon pour
imiter le jaune de'l'ceuf. Servez aussitt avec le
reste de sabayon en saucire.

La crme fouette

Le lendemain, fouettez la crme liquide


jusqu' ce qu'elle prenne une consistance
mousseuse. Ajoutez le rhum et rservez au
rfrigrateur.
La ganache

Hachez grossirement le chocolat au


couteau et faites-le fondre au bain-marie. En
mme temps, faites fondre le beurre dans une
petite casserole. Ensuite, mlangez au fouet,
en incorporant dans l'ordre l'uf, les
deux jaunes, le sucre, le chocolat fondu et le
beurre. Quand le mlange est homogne,
garnissez-en les coquilles aux trois quarts de
leur hauteur. Prchauffez le four 180 C
(th. 6). Au bout de 15 min, enfournez les ufs
et laissez-les cuire 8 10 min.

Une ide de prsentation

Vous pouvez prsenter les ufs dans des


coquetiers en porcelaine feu, mais pourquoi
ne pas les servir sur un support comestible ?
Prenez des feuilles de pte filo, froissez-les et
dcoupez-les aux dimensions des assiettes.
Saupoudrez-les de sucre glace, et passez-les au
four trs chaud 3 4 min pour faire
caramliser la pte, puis posez les ufs sur ce
nid croustillant.
S'organiser

La veille

Videz et nettoyez les ufs.


1 heure avant

Fouettez la crme liquide.


30 min avant

laborez la ganache et garnissez-en les


ufs.
Pendant la cuisson

Prparez le sabayon.

Le sabayon

Mes conseils

Pendant ce temps, versez les ingrdients


du sabayon dans une petite casserole. Ajoutez
1 cuillre soupe d'eau. Fouettez
vigoureusement et faites cuire feu doux, en
fouettant sans arrt jusqu' ce que le mlange
paississe. Retirez du feu et continuez
fouetter 2 min.

Attention ! N'utilisez pas une cuillre en


argent pour servir le sabayon, cela lui
donnerait un mauvais got. Consommez-le
trs rapidement.

Pastilla au chocolat,
j u s au c a r a m e l
DIVERSIT
MARIENT
CENTRE,

ET

LA

LA

DANS

RICHESSE

GANACHE

LGREMENT

MA

RECETTE

AROMATIQUE

CHAUDE

BISCUITE

ET

SUR

DE

DES

PASTILLA,

LA

INGRDIENTS

SE

OPULENTE,

LES

BORDS.

UN

LIQUIDE

AU

CONCENTR

D'ORIENT.

Pour 8 personnes
Prparation:

ganache: 30 min
jus au caramel: 10 min
fruits secs pols: 10 min
Cuisson:

ganache: 10 min
fruits secs: 8 min
pastillas: 8 min

La ganache

Le montage

Hachez grossirement le chocolat et faitesle fondre au bain-marie. Faites fondre le


beurre 45 C et ajoutez-le au chocolat fondu.
Mlanger ensemble l'uf, les jaunes et le
sucre. Incorporez le chocolat et le beurre
fondus dans la prparation ufs-sucre.
Moulez la ganache dans 8 ramequins de
6 cm de diamtre sur 1 cm d'paisseur et
rangez ces derniers au rfrigrateur pour
1 heure.

Prchauffez le four 210 C (th. 7). talez


les feuilles de brick. Posez au centre quelques
fruits pols puis le disque de ganache.
Repliez les bords de la feuille vers le centre,
puis retournez l'ensemble et posez la pastilla,
ct pli en dessous, sur la plaque du four
couverte de papier sulfuris beurr.
Confectionnez de la mme faon les 7 autres
pastillas.
Badigeonnez-les au pinceau d'un peu de
beurre fondu et mettez-les au four pendant
8 min.
Servez les pastillas ds leur sortie du four,
coupes en deux et saupoudres de sucre la
cannelle. Entourez-les de jus au caramel et
dcorez avec le reste des fruits pols.

Matriel:

8 ramequins
Pour la ganache

100 g de beurre
150 g de chocolat noir
25 g de sucre semoule
1 uf
2 jaunes d'ufs
Pour le jus au caramel

120 g de sucre semoule


1 bton de cannelle
20 g de beurre demi-sel
1 2 cl de crme liquide
Pour les fruits secs

20 g de beurre
100 g d'abricots secs
100 g de figues sches
50 g d'amandes entires
25 g de pignons
25 g de pistaches
1 pince de fleur de sel
1 pince de poivre noir
moulu
Pour les pastillas

8 feuilles de brick
30 g de beurre fondu
Pour le sucre la cannelle

I 50 g de sucre glace
5 g de cannelle en poudre

Le jus au caramel

Dans une grande casserole fond pais,


versez progressivement le sucre et faites-le
fondre, sec, avec le bton de cannelle.
Dlayez avec le beurre, puis la crme bouillie.
Donnez un bouillon et laissez refroidir.

Mes conseils
Les fruits secs

Mettez les figues et les abricots dans une


casserole. Ajoutez de l'eau et portez
bullition. Arrtez le feu et gouttez les fruits.
Passez les amandes mondes sous le gril du
four, puis hachez-les grossirement.
Faites fondre le beurre dans une pole.
Ajoutez tous les fruits. Salez, poivrez et laissez
dorer l'ensemble un peu plus de 5 min.
Rservez.

Les feuilles de brick sont constitues d'une


pte trs fine, prcuite. Elles se vendent sous
vide, par dix, peuvent se conserver un deux
mois au rfrigrateur et se conglent trs bien.
Vous les trouverez dans les piceries fines ou
orientales, ainsi que dans les grandes surfaces.
S'organiser
2 heures avant

Ralisez la ganache et moulez-la dans les


ramequins.
1 heure avant

Grillez et faites revenir les fruits secs.


Prparez la sauce.
30 min avant

Garnissez les feuilles de brick et faites cuire


les pastillas.

Plaisir au c h o c o l a t
MLANGE
BOUCHE.
GOT

PEUT
J'AI

SUBTIL

L'ONCTUEUSE
JOUE

ICI

PUISSANT

Pour 8 personnes
Prparation:
tuiles: 15 min
sauce: 3 min
ganache: 10 min
Cuisson:
tuiles: 15 min
ganache: 15 min
Matriel:
8 ramequins-mixeur
Pour les tuiles l'orange
1 cl de jus d'orange
le zeste d'1/2 orange
50 g de sucre glace
15 g de farine
40 g de beurre fondu
quelques grains de sel
Pour la sauce
1 avocat
1 petite banane
4 cl de jus d'orange
8 cl de jus de citron
4 cl d'eau
20 g de sucre semoule
Pour la ganache
200 g de chocolat noir
1 uf
3 jaunes d'ufs
175 g de beurre
40 g de sucre semoule
1/10 " de piment

SEMBLER

LE
ET

CHOISI

DE

HARDI

BANANE,

ET

SA

IL

ET

SDUIT

POUR

SA

CHOCOLAT...

LA

FONDANTE.

PAR

AGRUMES,

DLICIEUX

LGREMENT

LES

FAIRE-VALOIR

DU

LE

PREMIRE

DLICATESSE,

TEXTURE

RVEILL

D'UN

TENDRE,

MAIS

L'AVOCAT

NOISETTE

RLE

AVOCAT

SON

M A RI
CE

FRUIT

CHOCOLAT,

BISCUIT.

Les tuiles l'orange

Prchauffez le four 150 C (th. 5). Faites


fondre le beurre feu doux, et mlangez-le
avec le jus d'orange, le sucre, le zeste finement
rp, le sel et la farine. Avec une palette,
tracez simplement huit traits avec cette pte
sur une plaque antiadhsive. Mettez cuire
15 18 min. Ds la sortie du four, dcollez les
tuiles la spatule et posez-les dans un bol ou
sur un rouleau ptisserie. Vous pouvez aussi
les laisser plates.

Beurrez 8 ramequins. Garnissez le fond de


disques de papier sulfuris et saupoudrez-les
de sucre. Versez de la ganache dans chacun
d'eux sur 1 cm d'paisseur et mettez au
rfrigrateur. Prchauffez le four 180 C
(th. 6). Enfournez les ramequins pour 6
7 min. la sortie du four, renversez les
ramequins sur les assiettes de service.
La prsentation

La sauce

Posez les disques sur les assiettes dessert.


Faites couler tout autour un cordon de sauce.
Posez une tuile l'orange.

Mixez ensemble tous les ingrdients et


rservez au frais.

Mes conseils

La ganache

Hachez grossirement le chocolat et faitesle fondre au bain-marie, feu trs doux. Faites
fondre le beurre, puis incorporez-le au
chocolat fondu. Fouettez ensemble l'uf, les
jaunes et le sucre. Hors du feu, versez le
chocolat dans la prparation ufs-sucre et
mlangez la spatule en partant du centre
vers l'extrieur. Laissez tidir avant
d'incorporer le piment hach trs finement.

Pour ce dessert, j'utilise le froce petit


piment antillais appel piment lampion ou
piment Jacques.
Pour ne pas risquer de vous brler, mettez
des gants pour couper le piment, ter les
grains et l'mincer.
S'organiser
La veille

Prparez et faites cuire les tuiles.


2 heures avant

Faites la ganache et moulez-la dans les


ramequins.
Au dernier moment

Prparez la sauce et dressez les desserts sur


les assiettes.

Tarte croustifondante au chocolat


et a u x f r a m b o i s e s
POURTANT

CLASSIQUE

CHOCOLAT

NE

NIEUSE,

SUR

CHOCOLATS

FRAMBOISE
TAT

QUI

PAS

RAREMENT

L'EMPORTANT
DES

M'A

PAR

M'A

EN

LONGTEMPS,
CONFISERIE

CONVAINCU.

QUILIBRE,

L'ACIDIT

PEU
LE

ENFIN

AMERS

BIAIS

DE

DE

LA

DE

JE

LA

LA

L'AMERTUME
FRAMBOISE.

ET

EN

ASSAGISSANT

LA

CUISSON,

j ' A i

La ganache

Triez les framboises et tez celles qui


prsentent des traces de moisi, broyez-les au
mixeur et passez la pure obtenue travers
une passoire pour ter les ppins. Hachez le
chocolat finement. Portez la crme
bullition et faites chauffer sparment la
pure de framboises avec le sucre.
Versez la crme sur le chocolat et mlangez
dlicatement la cuillre en bois, dans un
mouvement circulaire s'largissant du centre
du rcipient vers les bords. Incorporez la
pure de framboises de la mme faon.
Coupez le beurre en petits cubes, incorporezle galement la prparation, en continuant
de mlanger jusqu' ce qu'il soit fondu.

Posez une feuille de papier sulfuris sur


une plaque four. l'aide d'une poche
douille munie d'un embout n 8, dressez
dessus 8 spirales de pte de 7 cm de diamtre.
Glissez la plaque dans le four pour 20 min.
Retirez la plaque du four et laissez refroidir.

DU

DISHARMO-

DU
EN

ET

CHOCOLAT
TRAVAILLANT

L'ACIDIT

OBTENU

UN

DE

LA

RSUL-

SDUIT.

Mlangez tous les ingrdients de la pte


dans l'ordre o ils sont mentionns. Emballez
cette pte grossirement aplatie dans un film
de plastique alimentaire et mettez-la au
rfrigrateur pendant 4 heures.
Prchauffez le four 180 C (th. 6). talez
la pte sur une paisseur de 4 mm. Posez
dessus les petits cercles et dcoupez tout
autour. Posez les 8 disques de pte ainsi
obtenus sur une plaque recouverte de papier
sulfuris. Faites cuire au four 20 min, puis
laissez refroidir.

Sparez les blancs des jaunes d'ufs.


Hachez le chocolat et faites-le fondre au bainmarie. Battez les blancs en neige en
incorporant au fur et mesure 20 g de sucre.
Prchauffez le four 170 C (th. 5-6). Fouettez
les jaunes et le reste de sucre jusqu' ce que le
mlange blanchisse. Versez cette prparation
sur le chocolat fondu, mlangez, ajoutez un
tiers des blancs en neige, puis incorporez le
reste des blancs.

FRAMBOISE

TROUVAIS

La pte sable

Le biscuit au chocolat

L'ASSOCIATION

Le croustillant

Prchauffez le four 250 C (th. 9). Faites


fondre le beurre et incorporez tous les autres
ingrdients. Mlangez bien et badigeonnez de
ce mlange une feuille de pte filo pose sur
la plaque du four. Posez dessus une seconde
feuille que vous badigeonnerez galement.
Glissez la plaque au four pendant 3 4 min
seulement. Puis sortez-la, laissez refroidir le
croustillant, et brisez-le en morceaux.

Pour 8 personnes
Prparation:
pte sable: 10 min
biscuit: 25 min
ganache: 20 min
croustillant: 5 min
Cuisson:
pte sable: 20 min
biscuit: 20 min
ganache: 5 min
croustillant: 4 min
Matriel:
8 petits cercles tarte ou
entremets de 8 cm de hauteur
mixeur - poche douille munie
d'un embout n 8
Pour la pte sable
125 g de beurre
25 g de poudre d'amandes
80 g de sucre semoule
1 pince de sel
1 cl de rhum brun
2 jaunes d'ufs cuits durs
150 g de farine
1 pince de levure chimique
Pour le biscuit
2 ufs
45 g de sucre semoule
30 g de chocolat noir
62 % de cacao

Pour la ganache
14 cl de crme liquide
150 g de framboises
20 g de sucre semoule
200 g de chocolat noir
70 g de beurre
( temprature ambiante)
Pour le croustillant
20 g de beurre
2 feuilles de pte filo
10 g de miel
1 cuil. caf rase de cacao
en poudre non sucr
1 cuil. soupe de [us d'orange

Le montage

Mes conseils

Posez au fond des cercles un disque de


biscuit au chocolat. Versez dessus la ganache.
Lissez ras du moule, laissez 15 min au
rfrigrateur, puis passez la pointe d'un
couteau tout autour pour dtacher les
gteaux.
Sur les assiettes, centrez un disque de pte
sable, posez dessus un rond de biscuit la
ganache. Dcorez de framboises entires et de
morceaux de croustillant que vous piquez dans
la ganache. Servez temprature ambiante,
sans remettre au rfrigrateur.

Vous pouvez accentuer encore la saveur


fruite de ce dessert en l'accompagnant d'un
coulis de framboises (200 g de framboises
mixes avec 40 g de sucre).
S'organiser

La veille

Faites les disques de pte sable et de


biscuit, et conservez-les dans une bote
hermtique.
Le jour mme

Prparez la ganache, le croustillant et faites


le montage au dernier moment.

Tarte chaude au chocolat,


s o r b e t au p u r C a r a b e s
CHOCOLAT

SUR

MOELLEUSE

DU

SORBET

FONDANT,

Pour 6 personnes
Prparation:

sorbet: 15 min
pte: 10 min
ganache: 20 min
sauce: 15 min
Cuisson:

sorbet: 10 min
pte: 20 min
ganache : 15 min
sauce: 10 min
Matriel:

sorbetire
Pour le sorbet

25 cl d'eau
100 g de sucre semoule
100 g de chocolat
70 % de cacao
Pour la pte

300 g de beurre
60 g de poudre d'amandes
1 20 g de sucre glace
2 g de fleur de sel
1/3 de gousse de vanille
2 ufs
500 g de farine
Pour la ganache

150 g de chocolat noir


66 % de cacao
1 uf
2 jaunes d'ufs
30 g de sucre semoule
100 g de beurre
Pour la sauce au chocolat

20 cl d'eau
10 cl de crme paisse
75 g de sucre semoule
35 g de chocolat 70 %
35 g de cacao non sucr

LE

CUR

UN

UNE

THME
ET

DU

UNIQUE

CHAUD

FONDANTE,

COULEUR,

UNE

LE

CONTRASTE,

ET

FROID.

RPOND

DES

UNE

TOUT

LA

L'ONCTUOSIT

CHOCOLAT,
CELUI

VARIATION

TARTE
FROIDE

TEXTURE,

LE

TEMPRATURES.

Le sorbet

La sauce au chocolat

La veille, prparez le sorbet. Hachez


grossirement le chocolat. Faites chauffer
l'eau, ajoutez le sucre et portez bullition.
Incorporez alors le chocolat et le cacao.
Donnez un second bouillon. Arrtez le feu et
laissez refroidir. Versez dans un bac et laissez
prendre en sorbetire. Quand le sorbet est
pris, mettez-le au conglateur.

Faites chauffer l'eau et le sucre. Ajoutez le


cacao, le chocolat hach et la crme.
Mlangez, portez bullition et laissez cuire
petits bouillons jusqu' ce que la sauce nappe
bien la louche. Laissez refroidir.

La pte

Fendez la gousse de vanille en deux et


grattez l'intrieur pour en recueillir les grains.
Travaillez le beurre la spatule. Ajoutez le
sucre glace, la poudre d'amandes, le sel, les
grains de vanille. Incorporez les ufs entiers
et, en dernier lieu, la farine. Arrtez de
travailler la pte. Mettez-la au rfrigrateur
sous un film alimentaire pour 1 heure. Au
bout de ce temps, prchauffez le four 180 C
(th. 6). talez la pte sur 4 mm d'paisseur et
garnissez-en le fond d'un cercle tarte de
22 cm de diamtre. Dcoupez un disque de
papier sulfuris de mme diamtre. Posez-le
sur la pte, couvrez-le de noyaux ou de
lgumes secs et mettez au four pour 20 min.
Sortez le fond de tarte du four, tez les noyaux
et le papier et laissez refroidir.
La ganache

Prchauffez le four 180 C (th. 6). Faites


fondre le beurre. Hachez finement le chocolat
et faites-le fondre au bain-marie. Incorporez
ensuite l'uf entier, les jaunes un un, le
sucre et enfin le beurre fondu, et versez
aussitt sur le fond de pte. Mettez la tarte au
four pendant 10 min.

Le montage

Sortez le sorbet du conglateur. Coupez la


tarte en 12 parts. Saupoudrez le bord des
assiettes d'un peu de cacao. Disposez sur
l'assiette deux parts cte cte. Nappez la
surface libre de sauce au chocolat et, face aux
parts de tarte, posez une quenelle de sorbet au
chocolat.
S'organiser

La veille

Prparez le sorbet et mettez-le au


conglateur.
2 heures avant

Faites la pte et mettez-la au frais.


/ heure avant

Cuisez le fond de tarte. Pendant qu'il


refroidit, faites la ganache.
30 min avant

Faites la sauce au chocolat. Sortez le sorbet


du conglateur, puis garnissez le fond de tarte,
faites cuire la tarte et dressez les parts sur les
assiettes avec la sauce et le sorbet.

Tarte passionnment chocolat


aux abricots moelleux
C E T T E TARTE
COMPLEXIT
SON

DU

ACIDIT,

LA

PTE

SA

PROFONDEUR

CHOCOLAT.

LES

RQUILIBRANT

GRANULEUSE
ET

ET

SON

LA

ABRICOTS

L'ENSEMBLE

NOUGATINE

La garniture

Mettez les abricots dans une casserole,


arrosez-les de 2 cuillres caf de jus de citron
et couvrez-les juste d'eau. Portez bullition et
laissez cuire 15 min feu trs doux. gouttezles, mettez-en la moiti scher sur du papier
absorbant. Coupez l'autre moiti en petits
cubes dans un saladier. Versez dessus le reste
de jus de citron. Ajoutez deux tours de moulin
poivre.
La nougatine

Hachez les amandes.


Versez le glucose et le lait dans une petite
casserole. Ajoutez le sucre, le beurre, les
pices et le cacao. Mlangez la cuillre en
bois et portez bullition. Laissez bouillonner
2 min. Hors du feu, incorporez le hachis
d'amandes. Versez la nougatine sur un papier
sulfuris pos sur une plaque et talez-la la
spatule. Mettez au frais.
Le lendemain, prchauffez le four 180 C
(th. 6) et faites-y cuire la nougatine pendant
20 22 min. Laissez-la refroidir, puis brisez-la
en morceaux.
La ganache

Prchauffez le four 170 C (th 5-6).


Prparez la pte de ce biscuit au chocolat
sans farine selon la recette de base (p. 181).
Sur un papier sulfuris, l'aide d'une poche
douille munie d'un embout n 8, faites une
spirale de pte de 22 cm de diamtre. Laissez
cuire au four environ 20 min, jusqu' ce que
le biscuit soit bien sec. Laissez refroidir.

LA

EN

RELIEF

DOUCEUR.
DVOILENT

VELOUT.

Mlangez tous les ingrdients dans l'ordre


indiqu, puis roulez la pte en boule,
aplatissez-la un peu avec la paume de la main.
Mettez-la enfin au rfrigrateur sous un film
alimentaire. 1 heure plus tard, abaissez-la au
rouleau sur une paisseur de 2, 5 cm.
Dcoupez dedans un disque de 26 cm de
diamtre que vous poserez au fond d'un cercle
tarte, lui mme plac sur du papier sulfuris
sur la plaque du four. l'aide d'un pinceau
tremp dans de l'eau, mouillez la pte jusqu'
1 cm du bord. talez le reste de pte sur une
paisseur de 3 mm. Dcoupez-y une bande de
1, 5 cm de large. Appliquez cette bande sur les
bords du cercle, en la faisant se chevaucher
avec le fond sur 1 cm, et appuyez lgrement
dessus avec les doigts pour souder les bords.
Mettez au rfrigrateur 30 min.

Le biscuit au chocolat

VERS

CROQUANTE

La pte

Prchauffez le four 180 C (th. 6).


Garnissez l'intrieur du cercle tarte d'un
disque de papier sulfuris dont vous aurez, au
pralable, coup les bords. Posez-le sur la pte
et rpartissez dessus des lgumes secs ou des
noyaux de cerises. Mettez au four pour 20
25 min.

METTENT

RVLE

Hachez finement le chocolat.


Coupez les fruits de la passion en deux.
videz-les, l'aide d'une petite cuillre, dans
une passoire. Pressez le contenu de la passoire
au-dessus d'un bol pour recueillir la chair et le
jus. Dans une casserole, portez bullition la
crme, la pure de fruits de la passion, et le
sucre. Aux premiers bouillons, retirez du feu,
versez la moiti de cette prparation sur le
chocolat. Mlangez. Incorporez le reste, puis
le beurre. Remuez pour obtenir un mlange
homogne.

Pour 8 10 personnes
Prparation:
pte sable: 25 min
biscuit: 25 min
garniture: 15 min
nougatine: 15 min
ganache: 15 min
Repos de la pte: 1 h 30
Cuisson:
pte sable: 25 min
biscuit: 20 min
garniture: 15 min
nougatine: 22 min
ganache: 15 min
Matriel:
poche douille munie d'un
embout n 8
Pour la pte
250 g de beurre
1 pince de sel
85 g de sucre semoule
1 jaune d'uf cuit dur
1 g de levure chimique
200 g de farine
1 pince de vanille en poudre
1 cuil. caf de rhum brun
Pour le biscuit
2 ufs
45 g de sucre semoule
30 g de chocolat noir
62 % de cacao
Pour la garniture
250 g d'abricots secs
1 cuil. soupe de jus de citron
poivre noir

Pour la nougatine
2 cl de lait entier
40 g de glucose
150 g de sucre semoule
20 g de beurre
1 pince de cardamome
en poudre
1 pince de gingembre
en poudre
50 g d'amandes
3 g de cacao en poudre
non sucr

Le montage

Mes conseils

Posez le disque de biscuit au chocolat sur


la pte sable. Rpartissez dessus les cubes
d'abricots goutts. Couvrez de ganache
jusqu'au bord. Mettez 15 min au rfrigrateur.
Coupez les abricots encore entiers en deux.
Sortez la tarte du rfrigrateur. Disposez la
surface les demi-abricots. Piquez a et l des
morceaux de nougatine. Servez cette tarte
temprature ambiante, surtout pas froide,
pour que s'expriment tous les armes.

Accompagnez d'un coulis d'abricots.


Mlangez 250 g d'abricots rduits en pure,
1 cuillre soupe de jus de citron et 50 g de
sucre semoule. Hors saison, utilisez des
abricots surgels ou en conserve.
S'organiser
La veille

Prparez la pte sable et les abricots.


2 heures avant

Faites le biscuit et la nougatine.


Pour la ganache
16 cl de crme liquide
350 g de fruits de la passion
20 g de sucre semoule
300 g de chocolat noir
66 % de cacao
70 g de beurre

30 min avant

Confectionnez la ganache.

Mille feuilles fraises et r h u b a r b e


JE

NE

MAIS
QUE

SAIS

PAS

J'AIME
SONT

FINES

DE

DLICAT,

Pour 6 personnes
Prparation:
coulis: 10 min
compote: 20 min
crme: 30 min
fraises: 10 min
Repos de la pte:
2h
Cuisson:
compote: 20 min
pte: 40 min
Matriel:

400 g de pte feuillete


(recette p. 184)
3 cuil. soupe de sucre glace
500 g de fraises
Pour le coulis de fraises
350 g de fraises
50 g de sucre semoule
1 cuil. soupe de jus de citron
Pour la compote
250 g de rhubarbe
40 g de sucre semoule
2, 5 cl de jus de citron
1 clou de girofle
Pour la crme
300 g de crme ptissire
(recette p. 180)
7, 5 cl de crme liquide

SI

LA

LES

CE

DES

C O N J U G A I S O N

FRAISES

PTE,

SONT

LA

CRAQUANT

ET

CRME
ET

LA

R M I N I S C E N C E S

DE

CES

DEUX

R H U B A R B E .

M O U S S E U S E ,

FONDANT

LA

AVEC
ON

DE

L ' A L S A C E ,

DLICES
LES

ACIDULS

FEUILLES

OBTIENT

UN

TRS

GTEAU

FOIS.

Le coulis de fraises

Les fraises

La veille, queutez les fraises et broyez-les


au mixeur avec le sucre et le jus de citron.
Filtrez ce coulis la passoire fine.

queutez-les et coupez-les en deux dans la


hauteur.
Le montage

La compote de rhubarbe

La veille, lavez les tiges de rhubarbe,


fendez-les en deux et coupez-les en tronons
de 1 cm. Mettez-les macrer dans le sucre
avec le jus de citron jusqu'au lendemain.
Le lendemain, portez le jus de macration
bullition et faites cuire 120 C, environ
6 min. Ajoutez la rhubarbe et le clou de
girofle et laissez cuire la compote feu doux,
en remuant jusqu' ce qu'elle soit bien dense.
Rservez au frais.
La crme

Fouettez la crme liquide jusqu' ce qu'elle


prenne consistance. Mlangez-la alors
dlicatement la crme ptissire.
La pte

talez la pte feuillete en un carr de


30 cm de ct environ et de 1 mm d'paisseur,
puis posez-la sur une feuille de papier
sulfuris, lgrement humidifie. Laissez-la
reposer 2 heures au rfrigrateur.
Prchauffez le four 190 C (th. 6-7).
Saupoudrez la pte de sucre semoule.
Enfournez. Au bout de 5 min environ, quand
la pte s'est dveloppe, ouvrez le four et
posez dessus une grille ptisserie. Poursuivez
la cuisson 25 min. Enlevez la grille. Sortez la
pte du four, retournez-la, saupoudrez-la de
sucre glace et remettez au four 250 C
(th. 9). Laissez cuire encore 5 6 min, jusqu'
ce que le sucre soit totalement fondu. Sortez
la pte du four, laissez-la refroidir et coupez-la
en trois plaques, dans la largeur.

Posez une plaque de pte sur un plat.


talez dessus une fine couche de crme.
Rangez les demi-fraises, pointes vers le haut et
coupe apparente l'extrieur. Posez dessus la
deuxime plaque de pte. talez nouveau un
peu de crme, puis une couche de compote.
Chapeautez le tout avec la dernire plaque de
feuilletage. Servez bien frais, avec le coulis de
fraises part.
Mes conseils

Pour le mille feuilles, choisissez des fraises


de mme calibre.
Prparez le coulis de fraises l'avance pour
qu'il paississe. Si vous en avez trop, vous
pouvez trs bien le congeler par petites
quantits.
Prfrez la rhubarbe tiges vertes, bien
acide et consistante, la rose de Hollande,
et ne l'pluchez pas. Vous obtiendrez une
compote la texture mieux lie.
S'organiser,

La veille

Faites le coulis de fraises et mettez la


rhubarbe macrer dans le sucre.
4 heures avant

talez la pte et laissez-la reposer au


rfrigrateur.
2 heures avant

Prparez la compote de rhubarbe.


1 heure avant

Faites cuire la pte. Fouettez la crme


frache et laborez la crme mille feuilles.
Au dernier moment

Procdez au montage.

Baba au marasquin
PARTEZ

FORTERESSE

L'ASSAUT

DE

AMBRE,

CERISES

GORGES

GLACS,

VANILLS.

HUMIDE

DE
UN

et cerises acidules

CETTE

VIN

ET

TRS

CUR

ET

D'PICES,
GRAND

PARFUME,
ET

DE

PLEINE

GRAINS

DE

DE
RIZ

PLAISIR.

Pour 8 personnes

Le baba

La garniture

La veille ou l'avant-veille, faites le baba


comme indiqu dans la recette de base
(p. 181). Dmoulez-le et laissez-le
temprature ambiante.

Le jour mme, prparez la garniture.


Versez les cerises dans une passoire et rincezles l'eau. Dans une casserole, versez le
banyuls et le marasquin. Ajoutez les pices et
les cerises. Portez bullition et laissez frmir
3 4 min. Arrtez le feu et laissez refroidir.

baba: 2 h
glace: 15 min
garniture: 5 min

Le dressage

baba: 30 min
glace: 20 min
garniture: 5 min

La glace au riz au lait

La veille, prparez la glace au riz au lait.


Versez le riz en pluie dans le lait avec le sucre
et le sel. Portez bullition et laissez cuire
feu trs doux jusqu' ce que le riz ait absorb
tout le liquide. Il faut compter 20 min environ.
Arrtez le feu et laissez refroidir.
Pendant ce temps, prparez la crme
anglaise la vanille selon la recette de base
(p. 178).
Quand le riz est froid, versez-le dans un
saladier et mlangez-le la crme anglaise la
vanille en fouettant. Versez ce mlange dans
une sorbetire et laissez prendre. Quand la
glace est prise, mettez-la au conglateur.

Sortez la glace au riz au lait avant le


dressage. Prlevez-en quelques cuilleres que
vous disposerez autour du baba. Placez les
cerises gouttes au centre du baba et
dispersez-en quelques-unes sur la glace.

Le jour mme, rassemblez tous les


ingrdients du sirop dans une casserole.
Portez bullition, puis laissez tidir. Quand
le sirop est tide, plongez-y le baba l'aide
d'une cumoire et laissez-le s'imbiber 15 min.
Puis sortez-le avec prcaution du sirop.
Attention ! Il est trs fragile. Posez-le sur un
large plat de service et imbibez-le
gnreusement de marasquin.

Cuisson:

Matriel:

sorbetire
Pour le baba

Mes conseils

Si vous ne trouvez pas de cerises amarena


ou de cerises griottines, choisissez des
griottines alcoolises agrmentes de sucre.
S'organiser

L'avant-veille
Le sirop

Prparation:

Prparez le baba. Plus il sera rassis, mieux


il s'imbibera.
La veille

Faites la glace au riz au lait.


Quand il est froid, enveloppez le gteau
dans du film plastique ou mettez-le dans une
bote hermtique pour qu'il sche.
2 heures avant

Prparez le sirop et imbibez le baba.


Mettez-le au rfrigrateur.
Prparez la garniture de cerises.
Au dernier moment

Garnissez le baba avec les cuilleres de


glace et les cerises.

250 g de farine (type 45)


25 g de miel d'acacia
100 g de beurre
25 g de levure de boulanger
8 g de sel
le zeste d'1 /2 citron
1 cuil. caf de vanille
en poudre
8 ufs
Pour la glace au riz au lait

70 g de riz basmati
50 cl de lait
40 g de sucre semoule
1 pince de sel
50 cl de crme anglaise
Pour le sirop

50 cl d'eau
250 g de sucre semoule
2 cuil. soupe de jus de citron
1 gousse de vanille
10 cl de kirsh
un peu de marasquin
Pour la garniture

400 g de cerises amarena ou


de cerises griottines
25 cl de banyuls
1 cuil. soupe de marasquin
1 /2 bton de cannelle
3 grains de coriandre
5 grains de poivre noir

Clafoutis

tide

aux griottes
SERT

L'ANCIENNE

LES

SUFFRAGES.

SON

MOELLEUX

PTE
MIE

DES
DE

EN

NEIGE,

MARIE

DONT

BIEN

ET
LE

AVEC

TOUS

ENCORE

AJOUTANT
EN

DES-

RALLIE

TREMPE

D'AMANDES
SE

QUI

UN

J'ACCENTUE

BLANCS
PAIN

POUDRE
GRILL

C'EST

LA

DE

LA

DE
GOT

CELUI

LA
DE
DES

NOYAUX.

Pour 10 12 personnes
Prparation:
30 min
Cuisson:
40 min
Matriel:
mixeur
600 g de cerises (griottes)
250 g de pain de mie
25 cl de lait
le zeste d'1/2 citron
I 25 g de poudre d'amandes
1 g de fleur de sel
4 jaunes d'ufs
5 blancs d'ufs
1 25 g de beurre
165 g de sucre semoule

Passez la poudre d'amandes quelques


instants sous le gril du four. Enlevez la crote
du pain et coupez la mie en morceaux. Faites
tidir le lait et mettez-y la mie tremper.
Quand elle est bien imbibe, broyez le tout au
mixeur avec le zeste de citron rp fin, la
poudre d'amandes, les jaunes d'ufs, 125 g
de sucre semoule, la fleur de sel et le beurre
ramolli. Mixez jusqu' obtenir une pte
homogne semi-liquide. Montez les blancs
d'ufs en neige, en ajoutant le sucre restant
en deux ou trois fois. Mlangez-les
dlicatement la pte. Prchauffez le four
180 C (th. 6). Lavez, essuyez et queutez les
cerises. Rpartissez-les dans un plat four
beurr et lgrement farin. Versez la pte
dessus, enfournez pour 40 min. Dgustez le
clafoutis alors qu'il est encore tide.
Mes conseils

Choisissez de prfrence des cerises


acidules, griottes ou Montmorency. Les
cerises anglaises sont encore plus acides. Avec
des cerises noires, vous obtiendrez un rsultat
totalement diffrent, plus doux. Hors saison,
utilisez des cerises surgeles que vous aurez
dcongeles la veille.

Dacquoises

feuilletes

aux framboises et coulis


SOUPLE,
IL
N'Y A
PAS
d'orange
LGRE
SELON

QUE
QU'ON

TACHES.
DES

JE

CRMES

N'EST

JAMAIS

LA

DACQUOISE.

LA

PARFUME

M'EN

SERS

RICHES.

ET

DE

ELLE

AVEC

CHANGE

NOISETTES,

BEAUCOUP,
UNE

BASE

PLUS

CAR
DE

SOUPLE
DU

TOUT

D'AMANDES
JE

PEUX

OU

NI

PLUS

AU

TOUT

DE

PIS-

L'ASSOCIER

DACQUOISE,

UN

GTEAU

LOURD.

La compote et le coulis d'orange

La dacquoise

La veille, lavez les oranges et coupez-les en


rondelles fines sans enlever la peau. Mettez-les
dans un large plat. Portez bullition 1 1
d'eau avec le sucre semoule et versez ce sirop
bouillant sur les fruits. Laissez macrer toute
la nuit. Le lendemain, gouttez les tranches
d'orange, prlevez-en la moiti. Hachez-la
grossirement et mlangez-la avec la
marmelade d'orange. Mixez finement le reste
avec la vergeoise. Mlangez avec le jus
d'orange, la cardamome et le gingembre.
Terminez par deux tours de moulin poivre.
Rservez.

Prchauffez le four 170 C (th. 5-6).


Mlangez la poudre d'amandes et le sucre
glace. Montez les blancs en neige en
incorporant la vergeoise en deux ou trois fois.
Incorporez dlicatement cette prparation le
mlange de poudre d'amandes et de sucre
glace. talez la pte ainsi obtenue sur 1 cm
d'paisseur sur la plaque du four couverte
d'un papier sulfuris. Saupoudrez-la de sucre
glace. Laissez-la reposer 15 min avant de la
saupoudrer une deuxime fois, puis enfournez
pour 30 min en laissant la porte du four
entrouverte. Sortez la dacquoise, laissez-la
refroidir, puis dcoupez, l'aide d'un emportepice, 20 disques de 6 cm de diamtre.

La pte feuillete

talez-la sur une paisseur de 2 mm


environ et dcoupez dedans, l'emporte-pice,
10 ronds de 6 cm de diamtre. Piquez-les et
posez-les sur la plaque du four recouverte
d'un papier sulfuris humidifi. Laissez
reposer 2 heures au rfrigrateur.
Au bout d'I h 30, prchauffez le four
180 C (th. 6). Mettez les ronds de pte au
four. Au bout de 10 min, retournez-les
dlicatement, saupoudrez-les de sucre glace.
Renfournez la mme temprature, le temps
que le sucre fonde, puis montez le four
250 C (th. 8) pour les faire caramliser.
Sortez du four et laissez refroidir.

La crme fouette

Portez la crme bullition dans une


petite casserole avec les gousses de vanille
fendues. Ds les premiers bouillons, posez la
casserole sur un bain-marie de glaons. Mettez
le tout au rfrigrateur, laissez macrer 3
4 heures, puis tez les gousses de vanille et
montez la crme en chantilly.
Le montage

Prenez les cercles entremets. talez une


couche de compote sur les disques de pte
feuillete. Posez-les au fond des cercles
entremets. Mettez la crme fouette dans une
poche douille munie d'un embout n 8.

Pour 10 personnes
Prparation:
compote et coulis: 15 min
crme fouette: 15 min
dacquoise: 45 min
Cuisson:
compote: 5 min
dacquoise: 30 min
Matriel:
poche douille munie
d'un embout n 8
10 cercles entremets de 6 cm
de diamtre
300 g de pte feuillete
(voir recette p. 184)
15 g de sucre glace
Pour la compote et le coulis
600 g d'oranges non traites
500 g de sucre semoule
80 g de marmelade d'orange
30 g de vergeoise
10 cl de jus d'orange
1 pince de cardamome
2 pinces de gingembre
en poudre
2 tours de moulin
de poivre noir

Pour la dacquoise
3 blancs d'ufs
80 g de poudre d'amandes
80 g de sucre glace
30 g de vergeoise
Pour la crme fouette
50 cl de crme frache
3 gousses de vanille

talez une fine couche de crme fouette sur


la compote. Couvrez avec un disque de
dacquoise, puis une couche de crme
fouette. Posez quelques framboises, et
nouveau de la crme fouette. Surmontez le
tout d'un second disque de dacquoise. Dressez
chaque gteau au centre des assiettes dessert.
Otez dlicatement le cercle entremets.
Nappez de coulis d'orange.

S'organiser

La veille

Confectionnez la pte feuillete.


Faites macrer les oranges.
3 heures avant

Faites infuser la crme avec la vanille.


2 heures avant

Procdez la cuisson de la pte feuillete


confectionnez la compote, le coulis et la
dacquoise.

Mes conseils

Au dernier moment

Achetez une pte feuillete toute faite,


frache ou surgele pour vous faciliter la vie
car cette recette est longue.
Si vous n'avez pas de cercles entremets,
fabriquez-vous des cercles de carton un peu
fort ou de rhodod que vous agraferez.

Fouettez la crme chantilly et procdez au


montage.

Fracheur de myrtilles
au citron
DESSERT
L'ACIDIT
CEUR,

Pour 4 personnes
Prparation:

myrtilles: 10 min
crme: 30 min
Cuisson:

myrtilles: 2 min
crme: 1 3 min
Matriel:

saladier en inox
mixeur

DES

DLICAT
DU

DANS

MYRTILLES
DONNERA

CITRON,

UN

LE

QUILIBRE

FRACHES

TOUTE

GOT
QUI

DES
A

LA

600 g de myrtilles
550 g de sucre semoule
le jus d'I citron
poivre noir
1 pince de cardamome
en poudre
10 g de vergeoise
Pour la crme

8 cl de jus de citron
2 ufs
le zeste d'I 'A citron
110 g de sucre
150 g de beurre

SAUVAGES,

MESURE.

BAIES

SUBLIM

S'PANOUIT

SIMPLICIT

ET

DE

EN

CE
PAR

DOU-

L'VIDENCE.

Les myrtilles

Le dressage

Lavez les myrtilles aprs avoir t les


feuilles et les fruits abms. Dans une grande
casserole, versez 1 1 d'eau. Ajoutez le sucre, le
jus de citron, deux tours de moulin poivre
noir, la cardamome. Portez ce mlange
bullition et plongez-y les myrtilles 2 min
peine, puis versez-les dans une passoire pour
les goutter. Rpartissez ensuite les fruits
dans quatre assiettes soupe et glissez-les au
rfrigrateur pendant 2 heures.

Sortez les assiettes du rfrigrateur. Si les


myrtilles ont rendu leur jus, penchez les
assiettes pour l'goutter. Versez dessus la
crme au citron tide. Rservez au frais pour
3 ou 4 heures.

La crme au citron
Rfrigration:
4h

SA

ET

Pendant ce temps, hachez trs finement le


zeste de citron et mlangez-le avec le sucre
dans un petit saladier en inox. Ajoutez le jus
de citron et les ufs. Mlangez bien et posez
le saladier sur un bain-marie. Laissez paissir
le mlange en remuant de temps en temps.
tez le saladier du bain-marie et versez la
crme dans le bol du mixeur. Incorporez le
beurre et continuez mixer pendant environ
2 min.

Ma gourmandise

Saupoudrez les assiettes d'une fine couche


de vergeoise brune et passez-les sous le gril.
Servez avec des tranches de brioche bien
beurres, et couvertes de sucre la cannelle,
que vous aurez galement grilles au four
250 C (th. 8-9).
S'organiser

6 heures avant

Pochez les myrtilles dans le sirop et mettezles au rfrigrateur.


5 heures avant

Prparez la crme.
4 heures avant

gouttez le jus des myrtilles. Rpartissez la


crme sur les fruits et mettez les assiettes au
frais.

Fraises aux saveurs b a l s a m i q u e s ,


crme de mascarpone et sorbet
LE

VINAIGRE

LA

RGION

TROP

DE

SUCR.

ET

RVLE

LA

CRME

LES

BALSAMIQUE
M O D N E,

ICI

IL

LEUR
DE

EST
UN

SOULIGNE

SAVEUR,

MASCARPON,

UN

VINAIGRE

TRS

PEU

SIRUPEUX

ET

L'ACIDIT

COMME
EST

UNE

DOUX

NATURELLE

D'AILLEURS
SOIE

CONCENTR

LE

FRACHE

SANS
DES

TRE

FRAISES

POIVRE
QUI

DE

NOIR.

ENVELOPPE

FRUITS.

Pour 8 personnes
Prparation:
sorbet: 30 min
sirop: 7 min
fraises: 25 min
Matriel:
sorbetire
Refroidissement:
1h
1, 5 kg de fraises
poivre noir du moulin
Pour le sorbet
650 g de fraises
1, 5 cuil. soupe de jus
de citron
100 g de sucre semoule

Le sirop

Mes conseils

La veille, prparez le sirop. Portez


bullition l'eau et le sucre. Laissez refroidir
avant d'ajouter le vinaigre balsamique. Gardez
au frais.

La russite de ce dessert repose


essentiellement sur la qualit des fraises.
Choisissez une varit bien parfume, des
fraises de France de prfrence: gariguette ou
mara des bois. Ne les lavez que si elles sont
trs sales. Dans ce cas, prenez soin de bien les
essuyer.
N'achetez que du vinaigre balsamique
portant sur l'tiquette cette mention: aceto
balsamico tradizionale, sinon vous risquez fort
de tomber sur un quelconque vinaigre de vin
additionn de caramel.

Les fraises

Le jour mme, queutez les fraises et


coupez-les en deux. Mettez-les dans un
saladier et assaisonnez-les de 5 6 tours de
moulin poivre avant de les mettre au
rfrigrateur, 1 heure au moins.
La crme

Pendant que les fraises refroidissent, faites


la crme. Mlangez en fouettant doucement
tous les ingrdients et gardez le tout au
rfrigrateur.

Pour la crme
250 g de mascarpone
7 cl de lait
1 gousse de vanille
le zeste d'1/2 citron

La veille

Prparez le sorbet selon la recette de base


(p. 185) et le sirop.
1 h 30 avant

Le dressage
Pour le sirop
30 g de sucre semoule
5, 5 cl d'eau
15 cl de vinaigre balsamique

S'organiser

Au moment de servir, rpartissez les fraises


dans des assiettes ou des coupelles
individuelles, aspergez-les de sirop et posez
dessus une boule ou une quenelle de sorbet.
Proposez la crme part dans une saucire.
Pour un repas dcontract, vous pouvez servir
les fraises en saladier.

queutez les fraises et mettez-les au


rfrigrateur.
1 heure avant

Faites la crme de mascarpone.

Fraises rties au jus caramlis,


une quenelle de glace au gingembre
J'AURAIS
MOI

PU

L'APPELER

D'MOTIONS.

CHAUDES,
CHE

DE

NAPPES
GLACE

AU

"VOLUPT"

VOTRE
DE

TOUR,

CARAMEL,

GINGEMBRE

TANT

CE

CROQUEZ
ET
LA

DESSERT
LES

FRAISES

ACCOMPAGNEZ
FOIS

VEILLE

FRACHE

ENCORE

VOTRE
ET

BOU-

PIQUANTE.

La glace au gingembre

Les fraises

Pour 6 personnes

Fouettez les jaunes d'ufs et le sucre dans


un saladier. Portez bullition le lait et la
crme avec le gingembre frais pluch et rp
en filaments. Tout en fouettant, versez peu
peu le liquide bouillant sur le mlange au
sucre. Reversez le tout dans la casserole et
faites cuire feu doux en remuant sans cesse
comme pour une crme anglaise. Quand la
crme paissit, arrtez le feu. Laissez-la dans la
casserole 5 min, tout en continuant de remuer,
et versez-la dans un rcipient pos dans un
saladier rempli de glaons. Quand la crme est
froide, mettez-la au rfrigrateur. Versez-la
ensuite dans une sorbetire. Quand la glace
est presque prise, incorporez alors le
gingembre confit en ds puis mettez au
conglateur.

Faites fondre le beurre dans une pole.


Ajoutez le sucre et posez les fraises dans la
pole une une, avec leur queue. Laissez-les
dorer 2 min de chaque ct. En fin de cuisson,
ajoutez le vinaigre balsamique et le jus au
caramel. Poivrez et laissez cuire encore 1 min.

Prparation:
glace: 30 min
crumble: 10 min
jus: 10 min

Le crumble

Dans un saladier, mlangez tous les


ingrdients et malaxez-les du bout des doigts
pour les faire sabler. Mettez cette pte dans
une bote hermtique au frais au moins
1 heure. Prchauffez le four 180 C (th. 6).
talez le crumble sur la plaque recouverte de
papier sulfuris. Enfournez et laissez cuire
15 20 min. Sortez du four et laissez refroidir.
Le jus au caramel

Mlangez la crme avec 2 cuillres soupe


d'eau, puis portez ce mlange bullition et
arrtez le feu ds les premiers bouillons. Dans
une autre casserole, faites fondre le sucre sec
en l'ajoutant petit petit et laissez-le
caramliser. Il doit tre d'une couleur
soutenue. Ajoutez le beurre, le mlange eaucrme, remuez et versez dans un bol.

Le dressage

l'aide d'une cumoire, sortez les fraises


de la pole, mais laissez rduire le jus de
cuisson jusqu' ce qu'il devienne un peu
sirupeux. Rangez les fraises dans des assiettes
creuses. Nappez-les du jus rduit. Au centre,
ajoutez quelques fragments de crumble et une
quenelle de glace. Servez aussitt.
Mes conseils

N'queutez pas les fraises, elles perdraient


leur jus la cuisson et s'effondreraient. Vous
pouvez parsemer sur les fraises des filaments
de gingembre frais pralablement blanchis
l'eau bouillante.
S'organiser

La veille

Prparez la crme anglaise au gingembre.


2 heures avant

Versez la crme en sorbetire et laissez


prendre. Prparez la pte crumble et laissezla au frais dans une bote hermtique.
1 heure avant

Faites cuire et refroidir le crumble.


30 min avant

Faites le jus au caramel. Commencez


prparer les fraises.
Au dernier moment

Cuisez les fraises.

EN

Cuisson:
crumble: 20 min
fraises: 8 min
Matriel:
sorbetire
800 g de fraises
60 g de beurre
20 g de sucre semoule
1 11 cuil. caf de vinaigre
balsamique
poivre noir
10 g de gingembre
frais pluch
Pour la glace
35 cl de lait entier
15 cl de crme frache
100 g de sucre semoule
4 jaunes d'ufs
8 g de gingembre
frais pluch
15 g de gingembre confit
Pour le crumble
50 g de sucre semoule
50 g de poudre d'amandes
50 g de beurre
50 g de farine
1 pince de sel
Pour le jus au caramel
50 g de sucre semoule
15 g de beurre demi-sel
6 cl de crme liquide

Gratin de griottes aux pistaches


CE
GRATIN
EST
L'UN
DES
PREMIERS
et au kirsch
SERTS
QUE

QUE

J'AI

JOURS

J'AI

OUBLIS

AUTANT.

DES

PISTACHES,

EST

UNE

CERISES

Pour 8 personnes
Prparation:

griottes: 30 min
crme: 30 min
Cuisson:

crme: 15 min
gratin: 5 min
Matriel:

8 petits plats oreilles


en porcelaine feu
poche douille munie
d'un embout n 12
1 kg de griottes
300 g de sucre semoule
12, 5 cl de lait
9 cl de crme liquide
35 g de pte de pistache
2, 5 feuilles de glatine (5 g)
20 g de Mazena
4 jaunes d'ufs
5 blancs d'ufs
2 cuil. soupe de kirsch
20 g de pistaches mondes

CRS

JE

OU

QUE

TROUVE

SOULIGN

RUSSITE.
SOIENT

ET,

BIEN

LA

DIFFRENCE

J ' A I M E
QUE
PAR

L'IDAL,
FROIDES

MOINS,

LE

JE

MARIAGE

LE

GOT

POUR

LE

ET

DE

LE

DE

CERTAINS

DGUSTER,

TOU-

GRIOTTES

NOYAU

GRATIN

AUTRES

L'APPRCIE
DES

DES-

DU
EST

ET

KIRSCH,
QUE

LES

TIDE.

Les griottes

Le montage et la cuisson

La veille, dnoyautez les griottes. Mettez-les


dans un saladier et faites un sirop avec 200 g
de sucre et 50 cl d'eau. Portez bullition et
versez le sirop bouillant sur les cerises. Laissez
macrer toute la nuit.

Prchauffez le gril du four. gouttez les


griottes et rpartissez-les dans 8 petits plats
oreilles en porcelaine feu. Mettez la crme
gratin dans une poche douille munie d'une
embout n 12 et couvrez les cerises de crme.
Saupoudrez de sucre. Passez les plats sous le
gril, jusqu' ce que la crme se colore.
Pendant ce temps, crasez les pistaches.
Sortez les plats du four. Parsemez la surface de
pistaches crases.

La crme

Diluez la pte de pistache dans un peu de


lait. Versez ce mlange dans une casserole.
Ajoutez le reste de lait, la crme et portez
bullition. Faites ramollir les feuilles de
glatine l'eau froide. Mlangez la cuillre
les jaunes d'ufs, 30 g de sucre et la Mazena.
Versez le lait bouillant sur le mlange.
Remettez sur feu doux et laissez paissir en
remuant sans cesse. Vous obtenez une crme
ptissire. Arrtez le feu et incorporez dans
cette crme chaude les feuilles de glatine
pralablement essores la main et le kirsch.
Mlangez bien.
Montez les blancs en neige en incorporant
le sucre restant en deux ou trois fois.
Versez un quart de ces blancs dans la
crme ptissire chaude. Fouettez, puis versez
ce mlange sur le reste des blancs en neige.
Mlangez alors dlicatement en plongeant la
cuillre verticalement vers le fond, en raclant
les bords et en faisant tourner le rcipient.

Mes conseils

Vous pouvez prparer les gratins un peu


l'avance et les laisser au frais 1 heure avant de
les glisser au four.
On trouve de la pte de pistache dans les
piceries fines, ou la faire (voir p. 183).
S'organiser

La veille

Faites macrer les griottes dans le sirop.


2 heures avant

Prparez la crme gratin et garnissez les


plats oreilles.
Au dernier moment

Saupoudrez les gratins de sucre et passezles sous le gril.

L a m a m i a d u Pays b a s q u e ,
c o m p o t e de cerises
CE
DESSERT
DES
LE

BERGERS
LAIT

DOUX

CARESSANTE
BASQUES
ET

DES

DE

ET

QUE
LA

LGREMENT

LES

PYRNENS
CRMEUX
RVEILLE

VARIT

VOUS
DES
LA

PELOA.

ACIDULES,

TONNERA

BREBIS

LUI

COMPOTE
ROUGE

ELLES

TRADITIONNEL

PAR

SA

DONNE
DE

FONC,

VOQUENT

SIMPLICIT.
UNE

TEXTURE

PETITES

CERISES

TRS
LES

PARFUMES

GRIOTTES

OU

MERISES.

Pour 5 personnes
Prparation:
5 min
confiture: 20 min
Cuisson:
confiture: 15 min
1 I de lait de brebis
flacon de prsure de veau
1/2 feuille de laurier
Pour la compote
400 g de griottes
110 g de groseilles
100 g de sucre semoule
3 feuilles de glatine

Versez deux gouttes de prsure dans


5 assiettes creuses. Faites tidir le lait avec la
demi-feuille de laurier et rpartissez-le dans les
assiettes. Mettez-les pendant 30 min dans un
endroit chaud, puis rangez-les au frais pendant
2 heures au moins.
Servez avec la compote de griottes ou du
miel d'acacia tide.
La compote de griottes

Broyez et tamisez les groseilles. Mlangez


cette pure avec le sucre. Portez-la
bullition, puis laissez refroidir. Pendant ce
temps, dnoyautez les cerises. Incorporez-les
au jus la groseille. Portez de nouveau
bullition. Laissez cuire environ 10 min.
Ajoutez alors les feuilles de glatine
pralablement ramollies l'eau froide et
essores. Mlangez bien. La compote est prte.

Mes conseils

La mamia se conserve 4 5 jours. Si vous


ne pouvez avoir des griottes pour faire votre
compote maison, achetez de la confiture de
cerises noires basque dans les piceries fines.
La prsure s'achte en pharmacie.
Variantes

Faites griller 60 g d'amandes au four


170 C (th. 5-6) pendant 25 min. Rservez.
videz 3 fruits de la passion dans un bol.
Faites tidir sur feu doux 100 g de miel
d'acacia ou de chtaignier et versez-le dans
une saucire en accompagnement.
Vous pouvez aussi confectionner un granit
au miel avec 150 g de miel, 30 g d'amandes
mondes, grilles et haches et 50 cl d'eau,
laisser congeler 4 5 heures.

Papillote de framboises,
C'EST

SANS

DESSERTS,
IL

FAUT

ET

SAVEURS

LE

PLUS

PEUT-TRE

QUE

FRAMBOISES
RSULTE

DOUTE

LA

D'UN

CELUI

GLACE

BIEN

SOIT

MRES.

CHAUDES,

LA

MES

PRFRE.

PARFAITEMENT

ENTRE

FOIS

g 1 a C e
POUR LE
SOYEUSE

ENCORE,

DES

VANILLE,

FRUITES,

La veille, confectionnez la glace la vanille


selon la recette de base (p. 178).
Le lendemain, prchauffez le four
200 C (th. 7). Dcoupez, dans le papier
d'aluminium, 6 rectangles de 25 x 35 cm.
Lavez soigneusement l'orange et le citron,
schez-les et prlevez leur zeste l'aide d'un
couteau conome. Coupez-les en lanires.
Triez les framboises en tant celles qui sont
abmes et posez-en 3 bonnes cuillres soupe
au centre de chaque rectangle de papier.
Ajoutez, dans chaque papillote, deux
fragments de zeste d'orange et de citron, un
quart de gousse de vanille fendue, un morceau
d'toile de badiane et deux tours de moulin
poivre. Saupoudrez de sucre. Refermez
hermtiquement les papillotes en rabattant la
feuille bord bord, puis en repliant plusieurs
fois sur eux-mmes les bords des trois cts.
Enfournez-les pour 8 10 min. Ds la sortie
du four, avec la pointe d'un couteau, mnagez
une ouverture assez large dans chaque
papillote et posez dedans une boule de glace
la vanille.

DE

QUE J E

CETTE

QUILIBRE

CONTRASTES:

FRAMBOISES

SIMPLE

ET

RUSSIR,
ET

LES

L'HARMONIE

SENSATIONS
SUAVE

V a II 1 1 1 e

ET

DES

GLACE,

LES

ACIDES.

Mes conseils

Il est prfrable de laisser reposer


24 heures la crme anglaise qui constituera la
glace la vanille.
Vous pouvez ventuellement, si vous
manquez de temps, acheter une glace la
vanille toute prte. Il en existe d'excellentes,
chez votre ptissier par exemple.
A la place de la badiane, vous pouvez
utiliser, pour parfumer la papillote, un petit
fragment de bton de cannelle ou encore
deux baies de genivre et un trait de gin.
S'organiser

La veille
Faites la crme anglaise la vanille.
2 heures avant
Mettez la crme glacer en sorbetire.
30 min avant
Prparez les framboises et confectionnez
les papillotes.

Pour 6 personnes
Prparation:
glace: 15 min + 30 min
de turbinage
papillotes: 15 min
Cuisson:
10 min
Matriel:
1 rouleau de papier
d'aluminium - sorbetire
6 barquettes de framboises
de 1 25 g
3 cuil. soupe
de sucre semoule
1 orange
1 citron
1 gousse et demie de vanille
2 toiles de badiane
(anis toile)
poivre noir

Salade de fraises
la m e n t h e et
au p o i v r e
MME,

FROIDE,

CETTE

SALADE

QUE

LORSQU'ELLE

TION

DE

FRACHEUR

J'ACCENTUE
ASSOCIANT

Pour 4 personnes
Prparation:
25 min
Refroidissement:
1h
800 g de fraises
1 botte et demie de menthe
le jus d'I citron
4 cuil. soupe d'huile d'olive
50 g de sucre semoule
poivre noir

CETTE
UN

N'A

OFFRE

GLACE
D'INTRT

UNE

INTENSE,

EXTRME.

IMPRESSION

GRANIT

AU

SENSA-

EN

LUI

CITRON.

queutez les fraises et coupez-les en deux


dans la hauteur. Mettez-les dans un saladier et
arrosez-les avec la moiti du jus de citron.
Ajoutez 2 cuillres soupe de sucre, quelques
tours de moulin poivre et mettez au frais.
Effeuillez la menthe. Lavez-la, gouttez-la
et mettez-la au frais.
Au moment de servir, rassemblez la
menthe et les fraises dans un saladier, arrosezles d'huile d'olive, du jus de citron restant et
saupoudrez du reste de sucre. Mlangez et
servez aussitt la salade, telle quelle ou avec
un granit au citron (labor avec 8 cl de jus
de citron, 100 g de sucre, le zeste hach fin
d'1/2 citron et 35 cl d'eau, mettre au
conglateur 4 5 heures).
Mes conseils

Soignez particulirement le choix de votre


menthe. Elle doit tre d'une grande fracheur,
les feuilles encore fermes. vitez les varits
feuilles un peu gaufres, lgrement
duveteuses, elles donnent une impression
grossire en bouche. La menthe poivre de
Milly-la-Fort est l'une des meilleures.
Le poivre noir, parce qu'il n'est pas
dcortiqu, est l'une des varits les plus
aromatiques, mais il en existe plusieurs
qualits dans diffrents registres de saveurs.
Je prfre le poivre de Sarawak (Malaisie)
pour ses qualits d'armes et sa saveur
brlante mais jamais envahissante.

Tarte sable aux fraises


des bois
DOIT

TRE

TRS

CUITE,

GRANULEUSE

CRME

MOUSSEUSE

POINT

DES

SENTEURS

LA

FRACHEUR

MALES,
DU

FROMAGE

Pour 6 personnes
Prparation :
pte : 10 min
crme : 15 min
sorbet : 20 min
Repos de la pte :
1h
Prise du sorbet :
1h
Cuisson :
pte : 25 min
crme : 15 min
Matriel :
sorbetire
500 g de fraises des bois
Pour la pte
1 25 g de beurre demi-sel mou
125 g de sucre semoule
1 blanc d'uf
125 g de farine
1 g de levure chimique
Pour la crme fouette
15 cl de crme liquide
1/2 cuil. caf
de sucre semoule
Pour le sorbet
1 50 g de sucre semoule
le zeste d'1 /2 citron
2 cuil. soupe de jus de citron
250 g de fromage blanc battu
40 % de matires grasses

ET

SCHE,

POUR
AUX
DE

CRISSANTE,

S'OPPOSER,
FRAISES

SOUS-BOIS

IMMDIATE

DU

PUIS

LA
SE

FONDANTES.
INTENSES,
CITRON

ET

PTE

SABLE

MARIER,
EN

LA

CONTRE-

PRESQUE

ANI-

L'ONCTUOSIT

BLANC.

La pte sable

Le sorbet

Dans un saladier, mlangez grossirement,


et dans l'ordre, le sucre, le beurre, le blanc
d'uf, la farine et la levure. Mettez cette pte
1 heure au rfrigrateur.
Prchauffez le four 180 C (th. 6).
Sortez la pte du rfrigrateur et talez-la
dlicatement au rouleau sur une plaque
recouverte d'un papier sulfuris, sur une
paisseur de 4 mm environ. Posez sur la pte,
en appuyant, un cercle tarte ou entremets
de 22 cm de diamtre. Otez la pte tout
autour. Enfournez pour 25 min. Sortez
prcautionneusement la pte du four car elle
est fragile. Faites-la glisser sur un plat de
service et laissez-la refroidir 1 heure.

Portez bullition 30 cl d'eau avec le sucre


et le zeste de citron. Laissez refroidir ce sirop.
Ajoutez alors le jus de citron et le fromage
blanc. Mlangez bien. Versez en sorbetire et
laissez turbiner jusqu' ce que le sorbet soit
pris.

La crme fouette

3 heures avant

Fouettez la crme liquide avec le sucre


pour obtenir une chantilly lgre.

2 heures avant

Le montage

l'aide d'une cuillre, talez une couche


de crme fouette sur la pte. Rangez les
fraises des bois dessus, cte cte. Servez avec
le sorbet au fromage blanc.
S'organiser

La veille

Faites le sorbet.
Faites la pte.
talez la pte et faites-la cuire.
Au dernier moment

Fouettez la crme liquide. Garnissez


la pte.

Spculos aux cerises


amres
J E

N O R D

N E L L E

E T

B E L G I Q U E .

O N

S P E K U L A T I U S .

P I C E S ,

L E S

E L L E S

R E T R O U V E

D I R A I S

D E

E S T .

L '

L A

C E

L E S

D E S S E R T

S P C U L O S ,

C A S S O N A D E ,

L E S

D ' A L S A C E

N O U S

E N

D E

S I G N E N T

D A N S

'

C U I T E S

B I E N

D E S

L E S

A U

D U

F T E S

L E

V I N

R E C E T T E S

M A I S

E N

E T

D E

O N

T R A D I T I O N -

La crme

Dans un saladier ou un robot, malaxez le


beurre en pommade avec la cassonade et le
sucre. Ajoutez l'uf, le lait et le sel. Mlangez
la farine avec le bicarbonate de soude et la
cannelle, puis incorporez-les au premier
mlange, en ptrissant. Mettez au frais la pte
ainsi obtenue.
L e lendemain, prchauffez l e four 170 C
(th. 5-6), coupez la pte en plusieurs
morceaux et ptrissez-la nouveau. talez-la
ensuite sur le plan de travail farin sur une
paisseur de 2 mm. Dcoupez dedans des
rectangles de 9 cm de long et 4,5 cm de large.
Posez les rectangles sur la plaque du four
recouverte de papier sulfuris. Dans un bol,
fouettez rapidement l'uf entier et le jaune.
Badigeonnez-en les rectangles au pinceau et
saupoudrez le tout d'amandes effiles.
Enfournez pour 20 min.

Fouettez la crme pour qu'elle prenne


consistance. Rservez-la au frais. Mettez la
glatine tremper dans un peu d'eau froide.
Posez une petite casserole sur un bain-marie,
versez le jus de citron, ajoutez la glatine
essore et faites fondre, feu doux, en
mlangeant. Incorporez ensuite le sucre, la
cannelle et le fromage, en fouettant vivement
pour obtenir un mlange homogne. Hors du
feu, versez cette prparation sur la crme
fouette et mlangez dlicatement.

gouttez les cerises dans une passoire en


gardant le jus et rincez-les. Dans une casserole,
versez le banyuls, le marasquin, les cerises et
les pices. Portez bullition et laissez frmir
3 4 min. Laissez refroidir et macrer toute
une nuit.

A C C E N T S

C E N T R A L E ,

La pte Spculos

Les cerises

D E S

T O U T E S

A L L E M A G N E

E N

P E T I T S

C E R I S E S

F R A N C E

E T

Q U ' I L

Le coulis

grappez les groseilles et broyez-les au


mixeur. Filtrez la pure ainsi obtenue travers
une passoire fine et mlangez-la 20 cl du jus
de cuisson des cerises.
Le montage

Au centre des assiettes de service, posez un


premier rectangle de pte. Dessus, mettez une
cuillere de crme, un deuxime rectangle de
pte, des cerises, encore une cuillere de
crme et coiffez du dernier rectangle.
parpillez le reste des cerises tout autour.
Servez le coulis de groseilles part.

Pour 6 personnes
Prparation :
pte : 15 min
cerises : 10 min
crme : 20 min
coulis : 10 min
Cuisson :
pte : 20 min
cerises : 5 min
crme : 5 min
Matriel :
mixeur
Pour la pte
250 g de beurre mou
250 g de cassonade brune
75 g de sucre semoule
1 uf
12 g de cannelle en poudre
4 g de fleur de sel
2 cl de lait
500 g de farine
5 g de bicarbonate de soude
50 g d'amandes effiles
Pour la dorure
1 uf entier et 1 jaune d'uf

Peur les cerises


400 g de cerises amarena
au sirop
25 cl de banyuls
12 cuil. soupe de marasquin
1 /2 bton de cannelle
5 grains de poivre noir
3 grains de coriandre

Pour la crme
150 g de Saint-Moret ou de
Cream cheese
10 cl de crme liquide
100 g de sucre
1 cl de jus de citron
1 feuille de glatine (2 g)
1 pince de cannelle
Pour le coulis
250 g de groseilles

S'organiser

La veille
Prparez la pte SPCULOS et mettez-la au
rfrigrateur. Pendant ce temps, prparez les
cerises.
2 heures avant
Faites cuire les Spculos.
1 heure avant
Faites la crme.
30 min avant
Confectionnez le coulis, puis procdez au
montage.

Ananas en carpaccio,
coriandre cristallise
RALIT
IL

LE

S'EST

INDCISE
DE

FORCE

INSOLITE

FRUIT

PUR.
DES
DE
MAIS

D'UN
DE

LONG

ONT

L'ANANAS

ET

DESSERT

CHEMINEMENT.

L'ESQUISSE

DBUTS,

TRS

CE

EXOTIQUE

FINALEMENT
DE

LA

AU

SIMPLE

EST

FIL

TEMPS,

TROP

SURGI

LES

CORIANDRE.

DU

APPUYE
DEUX

UNE

EN

ET

LIGNES

ALLIANCE

HARMONIEUSE.

Pour 6 personnes

La coriandre

Mes conseils

Prparation:
coriandre: 3 h
ananas: 20 min
sirop: 20 min

Dtachez les feuilles de coriandre de la


tige, badigeonnez-les lgrement de blanc
d'uf sur les deux faces. Posez-les dans le
sucre en les remuant un peu, puis laissez-les
scher 2 ou 3 heures sur une grille.

Herbe trs caractristique des cuisines


d'Extrme-Orient, la coriandre, qu'on appelle
aussi persil chinois, est galement apprcie
en Amrique latine et en Afrique du Nord.
On en consomme les feuilles, les graines et les
racines. J'utilise beaucoup les feuilles dans mes
desserts. Elles ont un got puissant, tout fait
particulier, qui voque un peu celui du
cerfeuil, en moins anis. Mais cette saveur,
aussi intense soit elle, est fragile, fugace,
sensible la chaleur. C'est la raison pour
laquelle il faut toujours utiliser des feuilles trs
fraches. Enveloppez les tiges dans du papier
absorbant bien mouill, puis rangez-les au
rfrigrateur jusqu'au moment de les utiliser.

Cuisson:
sirop: 5 min
Matriel:

2 bouquets de coriandre
1 blanc d'uf
100 g de sucre cristallis
1 ananas
1 citron vert
1 grenade
1 I de sorbet au citron
(voir recette p. l 28)
Pour le sirop
30 cl d'eau
60 g de sucre semoule
15 g de coriandre
3 lamelles de gingembre frais
4 grains de poivre noir

Les fruits

Prlevez le zeste du citron vert, et dtaillezle en fine julienne (voir tour de main p. 170).
Coupez la grenade en deux et tapotez-la pour
en recueillir les grains. Coupez la base et le
sommet de l'ananas, puis pelez-le
verticalement l'aide d'un couteau-scie.
Dcoupez-le en six quartiers, tez-en le cur
ligneux. mincez chaque quartier en lamelles
fines. Disposez ces lamelles sur toute la surface
des assiettes. Parsemez dessus les lanires de
citron vert et les grains de grenade. Mettez les
assiettes au rfrigrateur.

S'organiser

La veille

Faites le sorbet au citron.


3 heures avant

Le sirop

Portez l'eau bullition avec tous les


ingrdients sauf la coriandre. Arrtez le feu et
ajoutez la moiti de la coriandre. Laissez
infuser 15 min, filtrez et incorporez le reste
de la coriandre. Versez dans le bol du mixeur
et broyez finement.
Le service

Versez 2 cuillres de sirop sur l'ananas.


Posez au centre de chaque assiette une
quenelle de sorbet au citron. Disposez
quelques feuilles de coriandre cristallise tout
autour. Servez bien froid.

Cristallisez les feuilles de coriandre et faites


le sirop la coriandre.
1 heure avant

Prparez l'ananas et mettez-le au


rfrigrateur.

Figues rties au plat, glace aux ptales


de roses et framboises crases
LES

ARLETTES

QU'UN

DOIVENT

SOUFFLE

ET

QU'ELLES

METTENT

ET

DES

CELLE

Pour 6 personnes
Prparation:

glace: 40 min
ariettes: 20 min
figues: 5 min
coulis: 5 min Cuisson:

glace: 30 min
ariettes: 7 min
figues: 20 min
Matriel:

sorbetire
Pour la glace

38 cl de lait
3 roses
10 cl de crme liquide
50 g de sirop ou
de crme de rose
5 cl d'eau de rose
4 jaunes d'ufs
200 g de sucre semoule
Pour les ariettes

500 g de pte feuillete


250 g de sucre glace
2 g de quatre-pices
1, 5 g de vanille en poudre
Pour le coulis

300 g de framboises
50 g de sucre semoule
Pour les figues

1 2 figues violettes
80 g de sucre semoule
1 8 cl de jus d'orange
50 g de beurre
4 cl d'huile d'olive
10 cl de jus de citron
le zeste d' 1 orange

TRE

SURTOUT
EN

FRUITS

IMPALPABLES,
BIEN

VALEUR
ACIDES

TNUES,

CROUSTILLANTES

L'OPULENCE

ET

PLUS
:

PARFUME

LGRES

C'EST
DES

ALORS
FLEURS

MUSQUS.

La glace

Le coulis

Effeuillez les roses et ne gardez que les


ptales. Portez le lait bullition, ajoutez les
ptales de rose et laissez infuser pendant
30 min et filtrez dans une passoire fine.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes et le
sucre. Ajoutez le sirop de rose et l'eau de rose.
Versez dessus le lait bouillant. Remuez et
procdez comme pour une crme anglaise
(voir recette de base p. 178). Faites refroidir
dans un bain-marie de glaons, puis versez
dans un bac et laissez prendre en sorbetire.
Quand la glace est presque prise, glissez-la au
conglateur.

Mixez les framboises et le sucre, puis filtrez


la pure obtenue dans une passoire.

Les ariettes

Roulez la pte feuillete en boudin bien


serr et mettez-la au conglateur. Prchauffez
le four 250 C (th. 8-9). Au bout d'I heure,
sortez la pte du conglateur et coupez-la en
tranches trs fines, d'I mm d'paisseur.
Mlangez le sucre et les pices et trempez-y
les languettes que vous talez ensuite au
rouleau (voir Tour de main p. 174).
Garnissez une plaque de papier sulfuris,
posez dessus les ariettes et faites cuire 7 min,
jusqu' ce qu'elles soient bien caramlises.
Les figues

Prchauffez le four 220 C (th. 7-8).


Incisez les figues en croix et posez-les dans
un plat four. Mlangez les autres ingrdients
et versez ce mlange sur les fruits. Faites cuire
20 min au four en arrosant les figues de temps
en temps avec le jus. Sortez le plat du four.

Le dressage

Dans des assiettes assez grandes, talez


1 cuillere de coulis. Au centre, posez une
quenelle de glace aux ptales de roses et
2 figues. Au dernier moment, plantez dans la
quenelle 5 ariettes en ventail. Nappez du jus
de cuisson des figues et dcorez de quelques
framboises fraches.
Mes conseils

Choisissez des figues violettes bien mres


mais encore fermes. Les figues sont mres
point quand le pdoncule, au lieu d'tre vert,
commence brunir lui aussi.
Pour que le jus des figues soit plus
onctueux, faites-le rduire quelques instants
dans une casserole feu doux.
S'organiser

La veille

Prparez la glace.
2 heures avant

Faites les ariettes et conservez-les dans une


bote hermtique pour qu'elles restent bien
croustillantes.
1 heure avant

Faites cuire les figues.


Au dernier moment

Procdez au dressage.

Baba froid au rhum,


Q u o i

BABA

LGER

M E I L L E U R

ET

COMPAGNE
LA

CRME

JUS

ONCTUEUX

TENDRE,

D'UNE

EST

TRS
DE

SA

ananas rti aux pices

Q U ' U N

IMBIB

CRME
FROIDE

CUR

ANGLAISE
ET

CUISSON,

SATURE

L'ANANAS
ON

NE

D'UN

SIROP
DE

TIDE

PEUT

QUE

VANILLE
ENCORE,

Le dressage

La veille ou l'avant-veille, prparez le baba


en suivant la recette de base (p. 181).
Dmoulez-le et rservez-le temprature
ambiante.

Sortez les tranches d'ananas du plat,


mincez-les et coupez les ventails obtenus en
btonnets. Garnissez-en le centre du baba.
Servez le reste des tranches dans un plat
part, et le jus de cuisson en saucire.
Accompagnez ventuellement de crme
anglaise la vanille (recette de base p. 178).

Suivez le mme procd que pour la tarte


fondante (voir p. 82).

RHUM
?

ET

QUAND

NAPP

DU

SUCCOMBER.

Le baba

L'ananas rti

AU

Pour 8 personnes
Prparation:
baba: 2 h
ananas: 20 min
sirop: 10 min
Cuisson:
baba: 30 min
ananas: 40 min

Mes conseils
Le sirop

Portez bullition l'eau contenant tous les


ingrdients, sauf le rhum. Hors du feu, ajoutez
le rhum et laissez tidir. Posez le baba sur une
grille, elle-mme place dans un grand plat
c e u x et versez le sirop sur le gteau.
Recueillez le jus et arrosez le baba souvent,
jusqu' ce qu'il soit bien imbib. Pour vous en
assurer, piquez dedans une aiguille ou un petit
couteau. Ils ne doivent pas rencontrer de
rsistance.

Ce dessert est galement dlicieux avec


une glace la banane.
S'organiser

La veille ou Lavant-veille

Faites le baba et conservez-le dans une


bote hermtique.
2 heures avant

Prparez le sirop et faites cuire l'ananas.


1 heure avant

Imbibez le baba, dcoupez l'ananas et


garnissez-en le gteau.

Pour le baba
250 g de farine
25 g de miel liquide
100 g de beurre
25 g de levure de boulanger
8 g de sel
1/2 zeste de citron
1 cuil. caf de vanille
en poudre
8 ufs
5 cl de rhum brun
Pour l'ananas
1 ananas bien mr
125 g de sucre semoule
7 gousses de vanille
6 lamelles de gingembre frais
3 grains de poivre
de la Jamaque
2 cl d'eau
30 g de pure de banane
1 cuil. soupe de poivre noir
Pour le sirop
50 cl d'eau
50 g de sucre semoule
11A de zeste de citron
1 /2 zeste d' orange
5 cl de jus d'ananas
10 cl de rhum brun
2 gousses de vanille
50 cl de crme anglaise

Claquants de banane
au c h o c o l a t
GOTER

CE

AMIS,

IL

MAIS

QUI

RICHE

GTEAU

M'A
M'A,

MEILLEUR

FAIT

QUE

UN

AU

"

CELA

PROCURENT

JE

QUE

PROUVE

VIVE

LA

VENAIS

COMPLIMENT

ALLIES

UNE

POUR

CONTRAIRE,

DESSERT

CONTRASTES,

DE

QUAND

J'AI
QUE

UNE

PREMIRE
DE

QUI

CRER
AURAIT

BEAUCOUP
JAMAIS
DES

SENSATION

DE

MANG...

DE

PLAISIR,

J'AI

L'UN

PU

TOUCH

TEXTURES

HARMONIE

FOIS,

FAIT

DE

MES

M'INQUITER
:

"

ET

TRS

C'EST
LE

LE

PLUS

TRAVAILLES,

SAVEURS
SANS

PARFAITE,
IMPRESSION

SATURATION.

La veille, prparez la crme anglaise selon


la recette de base (p. 178). Recouvrez-la d'un
film alimentaire et rservez-la au rfrigrateur.
Le jour mme, faites la mousse au chocolat
selon la recette (p. 25), puis laissez refroidir
2 heures au rfrigrateur.
La pte

Faites fondre le beurre. Pendant ce temps,


prchauffez le four 300 C (th. 10).
Badigeonnez la plaque du four avec trs peu
de beurre fondu. Recouvrez-la de papier
sulfuris beurr. talez la pte filo. Dcoupez
dedans trois rectangles aux dimensions de la
plaque. Gardez le reste au conglateur pour
l'utiliser ultrieurement. Posez l'un des
rectangles sur le papier sulfuris.
Badigeonnez-le, au pinceau, d'un peu de
beurre fondu. Saupoudrez uniformment de
sucre glace, en le passant travers une
passoire fine, puis de cacao en couche lgre.
Posez dessus le deuxime rectangle de pte.
Renouvelez les oprations de saupoudrage.
Recouvrez le tout de la troisime couche de
pte, saupoudrez de sucre glace. l'aide d'un
couteau, coupez la pte en la divisant en
16 rectangles gaux. Enfournez et laissez cuire
B min. Sortez la plaque du four et laissez
refroidir.

Les bananes

Pour 8 gteaux

pluchez les bananes et coupez-les en biais,


en tranches de 4 5 mm d'paisseur; arrosezles de jus de citron. Dans une pole, faites
fondre le beurre, ajoutez les tranches de
bananes, le sucre et laissez cuire 2 min feu
vif. Versez alors le rhum, faites flamber et
dbarrassez le tout sur une assiette.

crme anglaise: 10 min


mousse au chocolat: 20 min
pte: 10 min
dressage: 15 min

Le montage

crme anglaise: 15 min


mousse au chocolat: 10 min
pte: 8 min

Sortez la mousse au chocolat du


rfrigrateur. Disposez une srie de
8 rectangles sur les assiettes. Garnissez chaque
rectangle d'une couche de bananes flambes.
Couvrez d'un deuxime rectangle de pte
pos en biais. l'aide d'une cuillre soupe
trempe dans l'eau chaude, formez une
quenelle de mousse au chocolat. Posez
dlicatement la troisime couche de pte,
toujours en biais. Versez enfin, dans chaque
assiette, un peu de crme anglaise autour des
gteaux.
Mes conseils

D'origine grecque et turque, la pte filo est


une pte trs fine qui sert laborer des
feuillets sals ou sucrs. On la trouve dans
des piceries orientales, en rouleaux de 500 g
d'une douzaine de feuilles qu'il suffit de

Prparation:

Cuisson:

Matriel:

Pour la crme anglaise

25 cl de lait entier
1 gousse de vanille
60 g de sucre semoule
2 ufs
Pour la mousse

250 g de chocolat noir amer


60 ou 65 % de cacao
10 cl de lait entier
2 jaunes d'ufs
4 blancs d'ufs
30 g de sucre semoule

Pour la pte
1 rouleau de pte filo
3 cuil. soupe de sucre glace
2 cuil. soupe de cacao
non sucr
50 g de beurre
Pour les bananes
500 g de bananes
25 g de beurre
30 g de sucre semoule
1, 5 cuil. soupe
de jus de citron
1, 5 cuil. soupe de rhum brun

drouler et de dcouper aux ciseaux aux


dimensions souhaites. A la diffrence de la
pte brick originaire du Maghreb, plus
paisse et prcuite, la pte filo est vendue
crue. Elle est si fine et fragile qu'il vaut mieux
la dcouper avant cuisson aux dimensions du
gteau.
Si vous ne souhaitez pas faire de crme
anglaise, mlangez au mixeur le contenu
d'une bote de lait de coco avec le quart du
poids en crme liquide.

S'organiser
La veille

Faites la crme anglaise et rservez-la


au frais.
3 heures avant

Prparez la mousse au chocolat.


1 heure avant

Faites cuire la pte et laissez-la refroidir.


30 min avant

Polez et flambez les bananes. Dressez le


dessert sur les assiettes.

Eventail de bananes au jus


de fruits de la passion, glace
au p o i v r e de la J a m a q u e
SAVEURS

EST,

TOUJOURS

AU

POUR

DOSAGE

CONTRASTE

TRS

TURES:

FEU

Pour 8 personnes
Prparation:
glace: 15 min
bananes: 10 min
ventails: 15 min
Cuisson:
glace: 15 min
ventails: 2 3 min
Matriel:
sorbetire
Pour la glace
50 cl de lait entier
4 g de poivre de la Jamaque
10 cl de crme liquide
1 5 0 g de sucre semoule
5 jaunes d'ufs
Pour les bananes
6 bananes
6 fruits de la passion
2 feuilles de pte filo
40 g de sucre glace

LE

MOI,
DES

MARQU
ET

LA

LA

CL

DE

PICES.

ENTRE

GLACE,

LE

LES

L
LA

ICI

QUILIBRE

RUSSITE.

j ' A i

VOULU

TEMPRATURES

CROUSTILLANT

ET

ET
LE

JE

VEILLE

CRER
LES

UN
TEX-

FONDANT.

La glace au poivre de la Jamaque

Le dressage

Portez 10 cl de lait bullition, arrtez le


feu et faites-y infuser le poivre concass
pendant 2 heures avant de le passer dans une
passoire. Portez le reste du lait et la crme
bullition. Incorporez l'infusion au poivre.
Battez les jaunes d'ufs et le sucre jusqu'
ce que le mlange blanchisse. Versez dessus le
lait bouillant et procdez ensuite comme pour
une crme anglaise (recette de base p. 178).
Faites-la refroidir dans un bain-marie de
glaons, versez-la dans un bac et faites-la
prendre en sorbetire. Quand la glace est
presque prise, glissez-la au conglateur.

talez les bananes en ventail sur le bord


des assiettes, en appuyant dessus avec la
paume de la main. Rpartissez dessus de
petites cuilleres de chair de fruits de la
passion. Posez les ventails au premier plan et,
la base de l'ventail, disposez une quenelle
de glace.

Les ventails

Prchauffez le four 250 C (th. 9).


Coupez les feuilles de pte filo en 6 morceaux.
Dcoupez dedans 6 bandes de 5 mm de large
environ. Pour viter qu'elle se desschent,
posez dessus un linge humidifi. Faites un
ventail en pliant chaque bande et en pinant
la base entre le pouce et l'index pour former
des plis. Dployez le haut de l'ventail en
gardant sa base pince. Saupoudrez les
6 ventails ainsi raliss de sucre glace et
passez-les au four quelques minutes, le temps
qu'ils se colorent. Sortez-les du four, laissez-les
refroidir.
Coupez les fruits de la passion en deux et
videz leur chair.
pluchez les bananes et coupez-les en biais,
en tranches fines de 2 mm d'paisseur
environ, puis prenez-les entre vos mains et
posez-les sur les assiettes dessert.

Mes conseils

Le poivre de la Jamaque, qu'on appelle


aussi poivre girofle, est une pice
intermdiaire entre le piment et le poivre. Il
se prsente sous la forme de gros grains de
couleur fonce, aux armes de girofle,
muscade et cannelle. Vous le trouverez dans
les piceries fines et exotiques.
Il vaut toujours mieux attendre 24 heures
avant de turbiner la crme anglaise. Cette
attente permet la crme de dvelopper ses
armes.
S'organiser
La veille

Faites la glace.
1 heure avant

Prparez les ventails.


Au dernier moment

videz les fruits de la passion et mincez


les bananes avant de faire les quenelles de
glace.

Dessert des mille


et une saveurs
D E

M I L L E

D A I S

F E U X . . .

T O I L E

D ' O R I E N T .

C L A T S

T R I E U X

P A V E S

D E

U N E S

M O S Q U E ,

L U M I R E

C E

E T

L E S

D E

P A R C O U R I R

J ' A I

D ' U N E

J ' A I

F O I S O N N A N T ,

E X A L T A N T

D L I C A T E S

C E

D E S S E R T

L E S

D E

Q U E

L E

E T

S E

E T

F O U L E R

E S T

E N

I N F I N I

U N

J E U ,

S I L E N C E

Q U E

U N

C O N T E

S E

D U

D E S

G O T .

A U S S I

D E S

L E

M Y S -

A L L E S

M O S A Q U E S .

Les dattes

Les fruits

La veille, dnoyautez les dattes. Mettez-les


dans un saladier. Portez l'eau frmissement
et mettez le th infuser 3 min. Filtrez et
versez le th sur les dattes. Ajoutez le sucre, le
jus de citron, mlangez et laissez macrer au
rfrigrateur jusqu'au lendemain.

Pelez vif les oranges et les


pamplemousses (voir le procd p. 177).
Dtachez les quartiers et coupez-les en deux
dans l'paisseur. Pelez la mangue et coupez-la
en lamelles. Pelez galement vif les citrons.
Sparez les quartiers et coupez-les en deux.

Le jus aux pices

Le dressage

Le jour mme, rassemblez tous les


ingrdients dans une casserole, sauf le jus de
citron, et portez bullition. Hors du feu,
ajoutez le jus de citron et rservez 2 ou
3 heures au frais avant de filtrer ce jus
travers une passoire.

Rpartissez les fruits frais dans de petites


coupelles. gouttez les dattes et coupez-les en
tranches. Mlangez-les aux fruits, ajoutez les
ds de gele d'amandes, puis versez dans
chaque coupelle de petites louches de jus
aux pices. Mettez au rfrigrateur. Servez
bien frais.

La gele d'amandes

Mettez les feuilles de glatine ramollir


dans de l'eau froide. Portez bullition l'eau
mlange au sirop d'orgeat. Ajoutez l'extrait
d'amandes amres et les feuilles de glatine
essores. Mlangez et versez dans un plat assez
large sur une paisseur de 1, 5 cm environ.
Laissez prendre la gele au rfrigrateur.
Coupez-la ensuite en cubes de 1, 5 cm de ct,
et remettez au rfrigrateur.

R I C H E

L E S

P R I S M E

S E N S A T I O N S

D E

S C I N T I L L A N T

A U S S I

S A V E U R S

A U T R E S

D A N S

E N V O T A N T ,

Mes conseils

L'eau du th ne doit jamais tre bouillante.


Cela dnature son arme. Il vaut mieux aussi
ne pas laisser le th infuser plus de 3 min, car
les tanins, en se dgageant, le rendraient acre.
Le sirop d'orgeat est un lait d'amandes que
l'on trouve dans les piceries orientales ou
espagnoles. Proscrivez surtout le sirop d'orgeat
" fantaisie ", labor avec des armes artificiels
et trop sucr.

Pour 6 personnes
Prparation:
dattes: 20 min
jus: 5 min
gele: 5 min
fruits: 20 mm
Cuisson:
jus: 5 min
gele: 3 min
Matriel:
6 coupelles
Pour les dattes
450 g de dattes
25 cl d'eau
2 cuil. soupe de th
Earl Grey
2 cuil. soupe
de sucre semoule
2 cuil. soupe de jus de citron
Pour le jus aux pices
30 cl d'eau
60 g de sucre semoule
11A de zeste d'orange
11A de zeste de citron
1 /2 gousse de vanille
1 toile de badiane

1 clou de girofle
5 lamelles de gingembre frais
8 cl de jus de citron
poivre noir

Pour la gele d'amandes


17 cl d'eau
5 cl de sirop d'orgeat
1 goutte d'extrait
d'amandes amres
2, 5 feuilles de glatine
Pour les fruits
3 oranges
2 pamplemousses
1 mangue
1 citron jaune
2 citrons verts

Choisissez des dattes fondantes de la


varit Deglet Nour (doigts de Dieu),
originaires de Tunisie, et achetez-les avec la
tige. Vous serez ainsi assur qu'il ne s'agit pas
de fruits tombs de l'arbre et rouls dans un
sirop de sucre. Les grosses dattes de
Californie, plus rares, sont galement
dlicieuses.
Je vous recommande vivement
d'accompagner ce dessert d'une quenelle
de sorbet la mangue.

S'organiser

La veille

Laissez les dattes macrer dans le th toute


la nuit. Prparez aussi la gele d'amandes.
3 heures avant

Prparez le jus aux pices.


30 min avant

Dcoupez les fruits, puis garnissez les


coupelles.

P a r f a i t la p i s t a c h e ,
j u s la noix de c o c o
et p e r l e s d u J a p o n
CETTE
D'UNE

ESTHTIQUE

SURTOUT
D'UNE

LES

GLACE

LORSQUE
TITILLENT

CE
LE

DU

GOT

TEXTURES
ET

D'UN

LIQUIDE
PALAIS,

Le parfait la pistache

Hachez grossirement les pistaches.


Faites cuire ensemble, au bain-marie, l'eau,
le sucre et les jaunes d'oeufs, en remuant la
spatule jusqu' ce que le mlange paississe.
Versez alors la prparation dans le bol d'un
mixeur et laissez-la refroidir tout en mixant.
Battez le blanc en neige et fouettez la crme
en chantilly.
Dans un saladier, mettez la pte de
pistache. Incorporez le mlange aux jaunes
d'ufs en deux fois en remuant, puis ajoutez
la crme fouette, le blanc en neige et les
pistaches haches. Mlangez l'aide d'une
spatule, en partant du centre vers les bords et
en faisant tourner le saladier.
Chemisez 6 petits ramequins de film
alimentaire. Rpartissez y la prparation aux
pistaches et mettez au conglateur pour 2 ou
3 heures.
Le jus la noix de coco

Portez le lait bullition avec le zeste


d'orange, le sucre, le sel et les perles du Japon.
Laissez cuire 20 min petits bouillons.

QUI

TRS

EST

PONCTU

L'EFFET

CONTEMPORAINE.

TONNENT.

LIQUIDE
EST

COMPOSITION

DE

LE

DJ
DE

SONT

RAPPROCHEMENT

PETITES

Pendant ce temps, portez la crme


bullition. Arrtez la cuisson du lait et ajoutez
le lait de coco, ainsi que la crme. Mlangez
soigneusement et rservez.
Les fruits

Pelez l'ananas, tez le cur et coupez-le


en tranches trs fines, de 3 mm d'paisseur
environ. Schez-les sur du papier absorbant.
Disposez-les sur une plaque four
antiadhsive et laissez-les scher au four
100 C (th. 3) pendant 1 h 30 environ.
Taillez le zeste du citron vert en fine
julienne. Ciselez les feuilles de menthe. Dans
un saladier, mlangez zestes et menthe avec le
sucre et le jus de citron. Mlangez bien et
mettez au rfrigrateur.

Dmoulez les parfaits en retournant les


ramequins sur des assiettes dessert,
parsemez-les de zestes et de menthe, et
couronnez le tout d'une rondelle d'ananas
sche. Versez le jus la noix de coco tout
autour.

CE

SURPRENANT,

SURPRISE

Le montage

RELVE

EST

MAIS

BILLES

QUI

SAISISSANT.

Pour 6 personnes
Prparation:
parfait: 40 min
jus: 5 min
fruits: 30 min
Cuisson:
jus: 22 min
ananas: 1 h 30 min
Conglation:
2h
Matriel:
6 ramequins - mixeur
Pour le parfait la pistache
2, 5 cl d'eau
90 g de sucre semoule
8 jaunes d'ufs
80 g de pte de pistache
20 g de pistaches mondes
40 cl de crme liquide
1 blanc d'uf
Pour le jus la noix de coco
25 cl de lait frais
1 lanire de zeste d'orange
30 g de perles du Japon
ou de tapioca
10 g de sucre
1 pince de sel
25 cl de lait de coco
7, 5 cl de crme liquide

Pour les fruits


1 ananas bien mr
le zeste d' 1 citron
6 feuilles de menthe
15 g de sucre
le jus d'1/2 citron

Mes conseils

S'organiser

Les perles du Japon sont de minuscules


petites billes d'amidon de mas que l'on
utilisait beaucoup autrefois pour donner de la
consistance aux potages, au mme titre que le
tapioca, les vermicelles ou les petites ptes
d'alphabet. Vous les trouverez dans certaines
piceries ou grandes surfaces.
Le lait de coco est vendu dans les piceries
et restaurants asiatiques ou au rayon produits
exotiques des grandes surfaces. Choisissez-en
un non sucr.

La veille

Prparez les parfaits et mettez-les au


conglateur.
2 heures avant

Mettez les rondelles d'ananas scher


au four.
1 heure avant

Faites le jus la noix de coco.


Au dernier moment

Dressez les desserts.

Tarte fondante l'ananas rti,


sorbet aux fruits exotiques
B I E N

E T

M R ,

L E

R T I R

C A P I T E U S E

D A N T E ,

S U C R

E T

J E

D A N S

G O R G

N E

S A

M E

S A V E U R S

L A S S E

R O B E

R A F R A C H I E

P A R

D T O N A N T E S ,

D E

A U

J U S ,

P A S .

L ' A N A N A S

J ' A I M E

L E

S A

C H A I R

F O U R .

D E

C A R A M E L .

U N

S O R B E T

E L L E

E X P R I M E

D E

S O N

L'ananas rti

Le montage

Fendez 2 gousses de vanille en deux dans


la longueur. Versez le sucre dans une
casserole. Laissez-le caramliser feu doux,
sans y ajouter d'eau. Quand il a atteint une
couleur marron fonc, ajoutez les gousses de
vanille fendues, les lamelles de gingembre et
les grains de poivre de la Jamaque crass.
Versez l'eau sur le caramel. Mlangez. Ajoutez
la pure de bananes, le rhum et portez
nouveau bullition. Rservez.
Prchauffez le four 230 C (th. 7-8).
Pelez l'ananas soigneusement en tant les
petits piquants incrusts dans la chair. Coupez
en deux les 5 gousses de vanille restantes et
piquez-en le fruit. Couchez-le dans un plat
rtir, nappez-le de sirop. Mettez-le au four et
laissez-le cuire 40 min en l'arrosant souvent.
Sortez-le du four et laissez-le refroidir.

Videz les fruits de la passion l'aide d'une


petite cuillre. Coupez l'ananas refroidi en
tranches, puis en petits ventails. Faites
rduire le jus de cuisson de l'ananas dans une
petite casserole et ajoutez en fin de cuisson
1 cuillre soupe de crme frache. Laissez
refroidir.
Posez, au centre de chaque assiette
dessert, un disque de pte sable. Rpartissez
dessus les ventails d'ananas. Donnez un tour
de moulin poivre, entourez d'un cordon de
chair de fruit de la passion, puis de jus de
cuisson de l'ananas. Surmontez le tout d'une
quenelle de sorbet aux fruits exotiques et
servez aussitt. Dcorez ventuellement avec
une fine tranche d'ananas sche au four
(voir Parfait la pistache p. 80).
Mes conseils

Faites la pte sable en mlangeant tous les


ingrdients dans l'ordre selon la recette de
base (p. 183). Rservez-la au rfrigrateur
enveloppe dans un film de plastique
alimentaire pendant 2 heures. Prchauffez le
four 180 C (th. 6). Sortez la pte du
rfrigrateur et talez-la au rouleau sur une

La mode actuellement est aux petits


ananas Victoria, trs parfums, qui nous
viennent des Antilles. Mais je reste fidle au
gros ananas qui, lorsqu'il est mr point,
offre un parfait quilibre entre le sucre et
l'acidit. Pour le choisir, prfrez ceux de
Cte-d'Ivoire qui portent la mention "Par
avion", garantissant une cueillette maturit.

U N

F R U I T

L A R D E R

F R U I T S

paisseur de 3 mm. Dcoupez dedans des


disques de 8 cm de diamtre. Posez-les sur la
plaque du four recouverte de papier sulfuris
et faites cuire 18 min. Sortez la plaque et
laissez refroidir les disques de pte.

La pte sable

E S T

M I N C E

La veille, mlangez soigneusement les


pures de fruits, le sucre, le jus de citron et les
pices, faites prendre la prparation en
sorbetire, puis mettez le bac au conglateur.

Le sorbet aux fruits exotiques

L O R S Q U ' I L

D E

D E V I E N T

S U R

E S T

S O M P -

V A N I L L E

S U A V E

L A

P T E

E T

F O N -

E X O T I Q U E S

A U X

P A R F U M .

Pour 8 tartelettes
Prparation:

sorbet: 30 min
ananas rti: 20 min
pte sable: 15 min
Repos de la pte:

2h
Cuisson:

ananas rti: 40 min


pte sable: 1 8 min
Matriel:

sorbetire
Pour le sorbet (50 cl)

50 g de pure de bananes
50 g de pure d'ananas
50 g de pure de mangues
50 g de pure de fruits
de la passion
75 g de pure d'abricots
10 cl de jus de citron vert
1 pince de cannelle
1 pince de clou de girofle
en poudre
2, 5 pinces de poivre noir
100 g de sucre semoule

Pour l'ananas rti


1 ananas
7 gousses de vanille
1 25 g de sucre semoule
6 lamelles de gingembre frais
3 grains de poivre
de la Jamaque
30 g de pure de bananes
1 cuil. soupe de rhum brun
22 cl d'eau
8 fruits de la passion
1 cuil. soupe
de crme frache
poivre noir
Pour la pte
140 g de beurre
60 g de sucre glace
25 g de poudre d'amandes
2 pinces de sel
2 jaunes d'oeufs cuits durs
1 cuil. soupe de rhum brun
1 pince de levure chimique
150 g de farine

La fracheur se juge au brillant de l'corce et


la couleur verte des feuilles. A maturit,
l'corce est bien rousse mais pas marron.
Pour ce dessert trs vanill, je choisis une
vanille bien parfume; celle de Tahiti a ma
prfrence. Je la trouve plus capiteuse que la
vanille Bourbon. Vous pouvez trs bien vous
servir de gousses dj utilises pour parfumer
une crme ou un entremets. Une fois laves et
bien sches, elles continueront dispenser
leur gnreux arme.
Quand vous ralisez la pure d'abricots et
celle de bananes, ajoutez aussitt du jus de
citron vert pour viter qu'elles ne s'oxydent et
virent au marron.
S'il vous reste du sorbet, servez-le dans des
coupelles ou dans des tulipes, accompagn de
fruits rouges, ou encore avec un baba au
rhum.

S'organiser

La veille

Faites le sorbet et mettez-le au conglateur.


Prparez le sirop la vanille caramlis dans
lequel vous rtirez l'ananas.
3 heures avant

Confectionnez la pte sable et faites rtir


l'ananas.
1 heure avant

Faites cuire les disques de pte. Coupez


l'ananas en ventails.
Au dernier moment

Dressez les tartelettes et ralisez les


quenelles de sorbet.

Eminc de melon
y

aux framboises
PLAISIR

FRUITS,

CET

MME

DU

PRODUIT
POUR
CIT

CEUX

DESSERT

; JUSTE

Prparation:
30 min
Cuisson:
3 min
Matriel:

1 gros melon
500 g de framboises
(4 barquettes)
80 g de miel liquide
le jus de 2 citrons
10 feuilles de menthe
le jus d'1 pamplemousse

EN
UNE

DESSERTS

j'AIME.

DE

IL

VALEUR
PINCE

AUX
QUI

SUFFIT
DES

SONT

LE

VRITABLE

MELON

IMPROVIS

L'EFFET.

METTRE

Pour 6 personnes

QUE

MINC

DE

LES

MOYEN

TOUT

PARFOIS

PRODUITS

FAIRE

QUINTESSENCE

FRAMBOISES

RAVIT

DE

DE

D'UNE

EST
LE

PEU

LE

MONDE

DE
TYPE
ET

DE

CHOSES

GRANDE

SIMPLI-

D ' I M A G I N A T I O N ...

Rservez une vingtaine de framboises pour


la dcoration. Mixez les autres et passez la
pure obtenue la passoire fine pour ter les
ppins. Rservez.
Dans une casserole, versez le miel. Ajoutez
le jus de citron, le jus de pamplemousse et la
menthe. Portez bullition et laissez refroidir.
Quand le sirop est froid, passez-le travers
une passoire fine. Incorporez la pure de
framboises.
Tranchez les extrmits du melon, pelez-le,
coupez-le en deux et videz-le, puis mincez-le
en tranches fines, de 2 mm d'paisseur
environ.
Dans des assiettes creuses, disposez 5 ou
6 tranches de melon en les faisant se
chevaucher, de faon ce qu'elles forment un
quart de couronne. Rpartissez le jus de
framboises. Mettez au rfrigrateur et servez
bien frais.

Les fruits de l't / 86

Mes conseils

Pour le melon, je reste fidle au classique


cantaloup, lourd, parfum, fendu de sucre.
Les meilleurs sont ceux de coteau, cultivs en
pleine terre et qui viennent maturit la fin
de l't, en mme temps que les framboises
remontantes.
Les petites framboises de la varit
ancienne merveille des quatre saisons sont
particulirement savoureuses. Parmi les
varits rcentes, zeva, fallred et bois blanc
sont aussi excellentes.
Vous pouvez utiliser des feuilles de menthe
ciseles pour la dcoration.

P o l e de p c h e s la v a n i l l e ,
g r a t i n au c h o c o l a t
M A R I A G E

L E

N ' E S T

T R O U V E

S A N T E S ,

S O N T

S U R P R E N A N T

T O T A L E M E N T

P R E S Q U E

T E M P R E S

L A V A N D E

Q U ' E N

H A R M O N I E U X .

L A

D O U C E U R

D E S

L E S

F L E U R S

D E S

C E

C H O C O L A T .

A P P A R E N C E .

C O N T R A D I C T O I R E S ,

P A R

E T

E N

B O U C H E ,

S A V E U R S

E T

P C H E S

D U

E T

J E

P U I S -

C A C A O

D E

L A

V A N I L L E .

Pour 6 personnes
Prparation:
gratin: 40 min
pches: 10 min
Cuisson:
gratin: 3 min
pches: 2 min
Rfrigration:
2h
Matriel:
6 ramequins
Pour le gratin
6 cl de lait entier
4 cl de crme liquide
2 jaunes d'oeufs
4 blancs d'oeufs
30 g de sucre semoule
8 g de Mazena
1 20 g de chocolat noir
70 % de cacao
Pour les pches
400 g de pches blanches
ou jaunes
30 g de beurre
20 g de sucre semoule
1/2 gousse de vanille
5 cl de jus de citron
1 pince de fleurs de lavande

Le gratin au chocolat

Les pches

Tapissez de papier sulfuris le fond et les


bords de 6 ramequins de 8 cm environ de
diamtre.
Fouettez les jaunes d'ufs avec 10 g de
sucre et la Mazena jusqu' ce que le mlange
blanchisse. Portez bullition le lait et la
crme. Versez-les encore bouillants, en
fouettant, sur la prparation aux jaunes
d'oeufs. Transvasez le tout dans une casserole.
Portez nouveau bullition feu doux, en
fouettant sans arrt. Quand la crme paissit,
retirez-la du feu.
Montez les 4 blancs d'ufs en neige, en
incorporant en 2 ou 3 fois le sucre restant.
Hachez grossirement le chocolat et faites-le
fondre au bain-marie. Ajoutez-le la premire
crme, en mme temps qu'un tiers des blancs
d'ufs en neige. Mlangez, puis incorporez
dlicatement le restant des blancs. Versez la
prparation au chocolat dans les ramequins
sur 2 cm de hauteur. Laissez prendre au
rfrigrateur pendant 2 heures.

Coupez les pches en deux pour les


dnoyauter, puis en 8 ou 10 quartiers. Faites
fondre le beurre dans une pole. Ajoutez les
pches, le sucre, le jus de citron et la demigousse de vanille fendue. Laissez cuire 2 min,
le temps que les fruits soient cuits sans tre
rduits en compote. Hors du feu, ajoutez la
lavande. Mlangez dlicatement et rservez.
Le montage

Au dernier moment, rchauffez les pches


la pole si elles ont refroidi. Rangez-les en
corolle dans les assiettes de service et nappezles de jus de cuisson. Dmoulez les crmes au
chocolat en passant tout autour la lame d'un
petit couteau et posez-les au centre de la
corolle de pches. Saupoudrez aussitt de
sucre semoule et passez-les 3 min sous le gril
du four trs chaud. Si vous le dsirez, dcorez
avec un morceau de vanille. Servez aussitt.
Mes conseils

Vous obtiendrez un plus joli gratin en vous


servant d'un fer dorer (en vente dans les
magasins spcialiss) ou d'un petit chalumeau.

Pches poches au sauternes,


d m e de riz au 1 ait
S A V O U R E U X RIZ
DANT

ET

CONFOND
MONIE

VANILL
AVEC

EST

LES

DE

NOTRE

PCHES

CHAUDE,

ENFANCE

IMBIBES

DOUCE

ET

!
DE

DORE

QUAND
VIN

AU
SON

LAIT

GRAIN

MOELLEUX,

COMME

FON-

UNE

SE

L'HARSOIRE

D'T.

Pour 6 personnes
Prparation:
riz au lait: 10 min
pches: 10 min
Cuisson:
riz au lait: 30 min
pches: 5 min
Matriel:
6 ramequins
Pour le riz au lait
75 cl de lait entier
50 cl de sucre semoule
1 pince de sel
25 g de beurre
60 g de riz rond
1 gousse de vanille
1 oeuf entier
2 jaunes d'ufs
Pour les pches
6 pches blanches
75 cl de sauternes
40 g de miel d'acacia
1 cuil. soupe de cognac

Le riz au lait

La veille, prparez le riz au lait. Dans une


casserole, versez le lait. Ajoutez le sucre, le sel,
la gousse de vanille fendue et le riz en pluie.
Laissez cuire feu doux jusqu' ce que le riz
soit tendre. Arrtez le feu. Le riz doit avoir
absorb tout le liquide. Otez la gousse de
vanille, ajoutez l'uf entier et les jaunes.
Mlangez et faites cuire encore quelques
instants. Ajoutez le beurre. Laissez refroidir
dans un grand saladier. Le lendemain,
mlangez nouveau et rpartissez la
prparation dans 6 ramequins chemiss de
film alimentaire. Tassez avec une cuillre et
mettez au frais.
Les pches

Pelez les pches sans les dnoyauter. Versez


dans une casserole large le sauternes, le miel
et le cognac. Ajoutez 25 cl d'eau et les pches.
Portez frmissement, puis arrtez le feu.
Couvrez d'une assiette et laissez macrer
jusqu'au lendemain.

Le lendemain, gouttez les pches.


Dnoyautez-les et coupez-les en tranches.
Dmoulez le riz au lait sur les assiettes.
Couvrez les dmes de tranches de pches se
chevauchant lgrement et nappez du jus de
macration filtr.
Mes conseils

Accompagnez ce dessert de biscuits la


cuillre frais. Il est galement dlicieux avec
un coulis de fraises.
Utilisez de prfrence un riz grains
ronds. Le riz italien arborio, trs fin, est le
meilleur pour le riz au lait car il rsiste bien
la cuisson.

Granit de pches et muscat


de beaumes-de-venise
PCHES
PLUS

BLANCHES

FINS

RALISER
VI E R,
PLUS

MUSCATS
UN

LE
LE

ET

RGAL.

MIEL
CITRON

DE
ET

LA

DE

RICHESSE

FRANCE

VO U S

GOT

AROMATIQUE

FONT

DE

CE

RETROUVEREZ

MONTAGNE,
L'EAU

LE

LE

FRACHE

RAISIN
DES

SUBTIL
DE

DESSERT

L' U N

L'ABRICOT

FONTAINES:

DES

FACILE

L'AMANDIER,
ET

DES

L ' O L I -

MR,

TOUTE

LA

PROVENCE.

Pour 6 personnes
Prparation:
15 min
Prise du granit:
6h
Rfrigration:
1h

Le granit

Mes conseils

Portez bullition 45 cl d'eau avec le


sucre. Laissez refroidir ce sirop et incorporez
le muscat. Mlangez, versez dans un bac assez
large et mettez 2 heures au conglateur.
Au bout de ce temps, fouettez le granit
pour qu'il forme des strates. Remettez au
conglateur pour 4 heures.

Pour renforcer le got de noyau de la


pche, vous pouvez remplacer la liqueur de
pche par du Noyau de Poissy, une liqueur
ancienne labore avec des noyaux d'abricots
sauvages macrs dans du cognac.
Quand on ne fouette le granit qu'une
seule fois et qu'on le laisse prendre, il forme
des strates assez grossires. Je prfre cette
texture celle des paillettes fines obtenues en
fouettant souvent.
Vous pouvez utiliser des groseilles pour la
dcoration.

Les pches
Cuisson:
5 min
Matriel:
6 coupelles
Pour le granit
1 bouteille de muscat
de beaumes-de-venise
1 30 g de sucre semoule
Pour les pches
10 pches blanches
10 feuilles de menthe
le jus d'I citron
1 petit verre de liqueur
de pche (facultatif)

Dans un saladier, coupez 9 pches en petits


cubes sans les peler, tez le noyau. Arrosez-les
de jus de citron, de liqueur, parpillez dessus
les feuilles de menthe ciseles. Mettez au
rfrigrateur.
Le montage

Au moment de servir, sortez le granit du


conglateur. Prlevez-en quelques cuilleres
en grattant la surface. Garnissez les coupelles
d'un lit de granit. Couvrez de ds de pche,
puis d'une nouvelle couche de granit.
Terminez par des pches et dcorez avec une
tranche de pche rserve.

Pches plates du Gard


r t i e s a u b a s i l i c et c i t r o n
PCHES

BLANCHES

QUELQUES
J'EN

AI

JOURS

POUR

HUILE

D'OLIVE

CELLE

DES

TAINES

HUILES

AMER

MANG,

SAVEUR.

ET

APLATIES

PEINE,
J'AI

METTRE

DURANT

T
EN.

VALEUR

BAUX-DE-PROVENCE
LIGURIE

OU

LES

L'T.

TONN

SUBTILEMENT

DE

SUR

oN

CE

DE

PREMIRE

UTILISEZ

MA

LES

TOSCANE,

AU

FOIS
DE

UNE

GOT

OU

QUE
LEUR

BONNE

PRFRENCE

ALPILLES

CES

PENDANT

L'INTENSIT

GOT,

PARFUME.
DANS

MARCHS

LA

PAR

TROUVE

VA

CER-

LGREMENT

D'ARTICHAUT.

Pour 6 personnes
Prparation:
10 min
Cuisson:
25 min
Matriel:

1 2 pches plates
24 feuilles de basilic
30 g de sucre semoule
40 g de beurre
le zeste d' 1 citron
4 citrons
20 cuil. soupe d'huile d'olive
poivre noir

Prchauffez le four 240 C (th. 8-9).


Incisez le sommet de chaque pche, en
croix, jusqu'au noyau. Posez-les cte cte
dans un plat four en terre. parpillez dessus
le beurre en noisettes, 12 feuilles de basilic
simplement dchires. Saupoudrez de sucre
semoule.
Prlevez le zeste de citron l'aide d'un
conome et pressez deux citrons pour en
exprimer le jus. Versez ce jus sur les pches,
ajoutez 8 cuillres soupe d'huile d'olive,
12 cuillres soupe d'eau, et le zeste de
citron.

Enfournez pour 25 min en arrosant les


fruits avec le jus toutes les cinq minutes
environ. Disposez les pches dans un autre
plat four ou sur un plat de service.
Filtrez le jus, versez-le dans une casserole,
ajoutez le jus des deux autres citrons. Portez
bullition et laissez rduire jusqu' ce que la
sauce devienne sirupeuse. Ajoutez alors 2 ou
3 tours de moulin poivre. Versez la sauce
dans le mixeur avec le restant de l'huile
d'olive et 12 feuilles de basilic. mulsionnez.
Servez les pches nappes de cette sauce et
dcores de feuilles de basilic fraches.
Mes conseils

Ce dessert est meilleur tide. Chaud, il


donne une sensation dsagrable et les saveurs
en sont attnues.

Beignets de mirabelles
la c o n f i t u r e de r o s e
P A R T I C U L I R E

E N

A L S A C E

S U C R E

C E T T E

C O N F I T U R E

Q U ' E L L E .

Pour 4 personnes
Prparation:

15 min
Cuisson:

3 min par tourne de 10


Matriel:

une friteuse - quelques petites


piques en bois
1 kg de mirabelles
250 g de confiture de rose
le jus d'I citron
Pour la pte

20 cl de lait
9 cl de bire
4 cl d'eau de rose
190 g de farine
60 g de miel de fleurs
3 blancs d'ufs
10 g de sucre semoule
1 pince de sel
1 pince de cumin en poudre

E T

E X H A L E

F L E U R S .

N A N T E

P O U R

D E

L A

T R S

C E T T E

P R U N E

E N

L O R R A I N E

D E S

E F F L U V E S

S A V E U R

R O S E ,

P O I N T E

S U A V E

M ' A

A U S S I

D U

D E

J ' A I

M O U C H E T E

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D E

D O N T

M I E L ,

D O N N

L A

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T E N D R E S S E

Q U E

L ' O N

C H A I R

D ' H E R B E

L ' I D E

S U C R E

C I T R O N

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D E

L A

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C U L T I V E

S A T U R E

C O U P E

M A R I E R

I N T E N S M E N T

R V E I L L E

T O U T E

A T T N U E

D E

E T

D E

L A

P A R F U M E

L A

D O M I -

L ' E N S E M B L E .

Prparez la pte. Battez les blancs en neige


en ajoutant le sucre semoule en deux ou trois
fois. Mlangez le lait, la bire et l'eau de rose.
Ajoutez le miel, le sel, la farine et le cumin.
Incorporez dlicatement les blancs en neige
cette prparation. Faites chauffer l'huile de
friture 1 8 0 C . Transpercez chaque fruit avec
une pique en bois. Plongez-les un un dans la
pte beignets, puis dans l'huile chaude.
Quand les beignets sont dors, retirez-les du
bain de friture l'aide d'une cumoire. Posezles sur du papier absorbant. Rangez-les sur
une assiette plate. Arrosez-les d'un filet de jus
de citron et servez-les bien chauds, napps de
confiture de rose.

Mes conseils

La tradition trs ancienne des confitures et


confits de ptales de roses reste vivante dans la
plupart des pays d'Orient. C'est la raison pour
laquelle vous trouverez facilement ces produits
dans les piceries libanaises, syriennes, turques
ou grecques. En Angleterre, les roses entrent
dans la composition de geles dgustes
l'heure du th. Je vous conseille d'utiliser
plutt le confit de roses l'orientale, plus
concentr et sirupeux, moins que vous ne
trouviez, dans certaines piceries fines, le
fameux confit de roses de Provins, spcialit
de cette ville, rpute pour sa varit de rose
ancienne au parfum extraordinaire. C'est un
dlice.

Soupire

de

m i r a b e l l e s au thym
citron et crotons
S O U S

L A

P T E

CRO UST I L L A N T E ,

M I RA B E L L E S ,

S ' A C C O R D E X T

A U X

O S M O S E

PARFAITE.

PA R F U M

S'EST

Pour 4 personnes
Prparation:
30 min
Rfrigration:
1 h 30
Cuisson:
20 min
1 kg de mirabelles
20 g de sucre semoule
30 cl de jus de citron
1 botte de thym citron frais
80 g de beurre
4 tours de moulin poivre
le zeste d' 1 / 4 de citron
200 g de pte feuillete
1 uf
4 tranches de pain d'pice

P E I N E

LES

C O M P O T E S,

PI C E S

D A N S

E M P RI S O N N ,

UNE
L E U R

C O N C E N T R .

Lavez et dnoyautez les mirabelles et


rpartissez-les dans quatre petites soupires
individuelles. Dans chaque soupire, ajoutez
15 g cle beurre, 5 g de sucre, un trait de jus de
citron, 1 tour de moulin poivre, 1 morceau
de zeste de citron et quelques feuilles de thym.
Battez l'uf et badigeonnez-en le bord des
soupires.
Etalez la pte feuillete. Dcoupez dedans,
l'emporte-pice, des disques de 2 ou 3 cm
plus grands que le diamtre des soupires.
Mettez ces disques au rfrigrateur. Sortez-les
au bout de 30 min puis posez-les sur les
soupires et pressez la pte sur le pourtour
pour la faire adhrer au rcipient. Remettez
1 heure au froid.
Prchauffez le four 180 ('. (th. 6). Sortez
les soupires du rfrigrateur. Dorez la surface
l'uf battu, puis mettez au four pendant
20 min, le temps que la pte soit bien dore.
Sortez les soupires du four.
Pendant ce temps, coupez les tranches de
pain d'pice en petits cubes. Faites fondre le
beurre dans une pole et laissez-y dorer les
crotons de pain d'pice.
Juste avant de servir, dcollez un peu la
pte avec la pointe d'un couteau et soulevez-la
pour glisser, dans chaque soupire, quelques
crotons et feuilles de thym supplmentaires.
Servez aussitt.
Mes conseils

Pour un repas dcontract en famille ou


entre amis, ne dnoyautez pas les mirabelles.
Votre dessert n'en aura que plus de got.

Les fruits

rie

l't /

98

Tarte renverse aux abricots


et a u s u c r e m u s c o v a d o
"TATIN"
FRAIS
LA

ET

AUX
SEC

ABRICOTS
S'EST

VERGEOISE,

GOT
UNE

DE

LAQUELLE

CONCENTR

ELLE

RGLISSE

DANS

QUI

PREND,
LUI

EN

EN

LE

PARFUM

MIJOTANT.

AVEC

DONNE

SOMME,

LE

UNE

SUCRE
AUTRE

EST
DU

UNE
FRUIT

DLICIEUSE
MUSCOVADO,
DIMENSION,

AVEC
UN

COMME

PROFONDEUR...

Pour 6 personnes
Prparation:
35 min
Cuisson:
1h
Matriel:
1 moule tarte et
1 moule gnoise
de 22 cm de diamtre
250 g de pte feuillete
(p. 184)
50 g de sucre muscovado ou
de vergeoise brune
60 g de beurre
le jus d'I citron
750 g d'abricots frais
125 g d'abricots secs

Les abricots

Beurrez un moule tarte bords hauts de


22 cm de diamtre. Saupoudrez le fond de
sucre muscovado sur une paisseur de 1, 5 cm
environ. Dnoyautez les abricots frais et
coupez-les en deux. Rangez-les dans le moule,
sur la tranche, en alternant deux demiabricots frais et un abricot sec.
Prchauffez le four 240 C (th. 8).
Faites fondre le beurre restant et l'aide
d'un pinceau, badigeonnez-en les fruits.
Arrosez du jus de citron et faites cuire au four
30 40 min.
La pte

Pendant ce temps, talez la pte feuillete


en un rond de 28 cm de diamtre environ, sur
1, 5 cm d'paisseur. Piquez-la de nombreux
coups de fourchette. Soulevez-la dlicatement,
posez-la sur une plaque recouverte d'un
papier sulfuris lgrement humidifi. Sur la
pte, posez un moule gnoise de 22 cm de
diamtre, fond contre la pte. Laissez reposer
1 heure au rfrigrateur.
Sortez les abricots du four et baissez la
temprature 200 C (th. 6-7). Enfournez alors
la plaque avec la pte. Au bout de quelques
minutes, la pte se lve sur tout le pourtour du
moule. Otez le moule et poursuivez la cuisson
10 min encore. Laissez tidir.

Juste avant de servir, retournez le moule


contenant la pte cuite sur le moule contenant
les abricots. Par-dessus, posez une plaque.
Retournez en maintenant l'ensemble. Les
abricots lgrement caramliss garnissent la
pte. Dgustez tide.
Mes conseils

Le sucre muscovado est un sucre non


raffin de l'le Maurice. On le trouve dans les
piceries fines ou dans les magasins de
produits biologiques. Si vous n'en trouvez pas,
utilisez de la vergeoise brune, un sucre au
got assez particulier obtenu par cuisson et
recuisson d'un sirop.
Si les abricots ont refroidi, repassez-les au
four ou au micro-ondes, tant qu'il n'y a pas la
pte, bien entendu.
En fin de cuisson de la pte, on peut
ventuellement saupoudrer les bords de sucre
glace et laisser caramliser quelques instants.

Brioches
tides
V A

polonaises
IL

D E

U N E

S ' A G I T

D C O U V E R T E

P O U P E

B R I O C H E ,

L A

R E P O S E

D U

P L U S

M O E L L E U X

Prparation:

brioches: 2 h
sirop: 10 min
crme: 20 min
meringue: 10 min
Cuisson:

brioches: 10 min
meringue: 5 min
250 g de pte brioche
(voir recette de base p. l 82)
Pour le sirop

4 cl d'eau
50 g de sucre semoule
4 cl de vieux rhum brun
Pour la crme

2, 5 cl de crme liquide
250 g de crme ptissire
(voir recette de base p. 180)
20 g d'corce d'orange confite
30 g d'corce de citron confit
1 cuil. caf
de vieux rhum brun
Pour la meringue

2 blancs d'oeufs
1 20 g de sucre semoule
Pour le dcor

30 g d'amandes effiles
10 g de sucre glace

E T

S U R

A U

D E

C E S

D E S S E R T S

D C O U V E R T E

S O U S

C R M E

T O U T

L ' U N

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R U S S E .

L E

Pour 8 personnes

D E

L A

D A N S

D E S

P L U S

C O M M E

L A

L A

L E S

C R M E ,

L O R S Q U ' O N

M E R I N G U E ,

T E X T U R E S ,

S U R P R I S E

B R I O C H E ,

F R U I T S

A L L A N T

L ' O N

O U V R E

D A N S

L A

C O N F I T S . . .

P R O G R E S S I V E M E N T

O N C T U E U X .

Les brioches

La meringue

Roulez la pte brioche en un boudin que


vous couperez en 8 morceaux peu prs
gaux. Sur le plan de travail farin, crasez
chaque morceau avec la paume de la main.
Repliez les bords vers le centre, puis faonnez
des boules, toujours avec la paume de la main.
Posez ces boules sur la plaque du four
couverte de papier sulfuris en les espaant
bien. Laissez-les gonfler dans un endroit
chaud (24 C) jusqu' ce qu'elles aient
presque doubl de volume. Prchauffez le
four 220 C (th. 7). Enfournez la plaque et
baissez aussitt la temprature 180 C
(th. 6). Laissez cuire 8 10 min, puis sortez la
plaque du four et laissez refroidir les brioches
pendant 30 min environ.

Pendant ce temps, prparez la meringue.


Battez les blancs en neige ferme en
incorporant le sucre progressivement.

Le sirop

Pendant que lvent les brioches, portez


l'eau et le sucre bullition. Hors du feu,
ajoutez le rhum et laissez tidir.

La finition

Prchauffez le four 250 C (th. 8-9).


Sortez les brioches du conglateur. Masquezles de meringue, en lissant la spatule, et
parsemez d'amandes effiles. Saupoudrez de
sucre glace. Mettez au four en surveillant
attentivement la coloration. Servez aussitt.
Mes conseils

Pour que la pte brioche lve bien,


utilisez de la levure frache et ne la diluez pas
dans de l'eau trop chaude.
Travaillez dans une pice chaude (22 C
environ) et sans courants d'air.
Vous pouvez dguster les brioches
polonaises telles quelles ou les servir avec
une quenelle de sorbet aux pommes tatin
(voir recette de base p. 185).

La crme

Fouettez la crme liquide en chantilly.


Mlangez-la dlicatement la crme ptissire.
Incorporez ensuite tous les autres ingrdients:
corces confites coupes en petits ds et rhum.
Mlangez bien.
Le montage

Coupez les brioches en deux dans la


largeur. videz-les un peu, imbibez le fond et
le dessus de sirop. Fourrez-les de crme.
Couvrez-les de leur chapeau et passez-les
30 min au conglateur.

S'organiser
La

veille

Faites la pte brioche.


2

heures

avant

Commencez travailler la pte et


faonner les brioches. Pendant qu'elles lvent,
faites le sirop et la crme.
1

heure avant

Faites-les cuire, garnissez-les et congelezles. Pendant ce temps, faites la meringue.


Au

dernier

moment

Masquez les brioches de meringue et


enfournez une dernire fois.

Diplomate aux poires et dentelle aux


fruits de saison rtis
D ORIGINE M O D E S T E , COMME
LE

PAIX

PERDU,

LE

PAUVRE,

FAIT

D'UFS,

PARFUM

RHUM.

POUR

MARMELADE

LUI
PAR

CROQUANTES,
NAPPER
FRUITS

DE

DE

CRME

RTIS

RESTES
LE

ET

DE

PLUS

DONNER

DES

LE

DIPLOMATE

SOUVENT
DE

PAR

DE

ANGLAISE,
BIEN

UN

BRIOCHE

MORCEAUX

RHUM

EST

PEU

IMBIBS
DE

PUDDING

DU

DE

LAIT

ET

ET

DE

REMPLAC

LA

MARMELADE

LA

FINESSE,

DE

POIRES

J'AI

FONDANTES,

L'EAU-DE-VIE;

J'AI

LE

PRFR

ET

AU

DE

NOIX

LIEU

DE

L'ACCOMPAGNER

DE

CARAMLISS.

Le diplomate

Le caramel

Pour 6 personnes

Prchauffez le four 180 C (th. 6).


Otez la crote de la brioche et coupez la
mie en petits ds de 2 cm de ct environ.
Mettez-les dans un saladier, arrosez-les de lait.
Coupez les poires en deux sans les peler,
tez le coeur et dtaillez-les galement en
petits cubes. Citronnez-les pour les empcher
de noircir. Hachez grossirement les noix.
Mlangez-les aux poires. Battez les ufs avec
le sucre et l'eau-de-vie. Donnez 2 ou 3 tours
de moulin poivre et incorporez cette
prparation aux poires.
Beurrez le moule charlotte. Versez
dedans une couche de brioche, puis une
couche de poires, et alternez ainsi les deux
prparations jusqu'en haut du moule. Placez
celui-ci dans un plat four demi rempli
d'eau et enfournez pour 1 heure environ.
Sortez le gteau du four et laissez le refroidir
4 heures environ.

Prparez le caramel en faisant cuire le


sucre sec dans une petite casserole. Quand il
est bien color, incorporez le beurre, puis,
la fin, la crme. Rservez.

Prparation:
diplomate: 20 min
fruits: 10 min

Les fruits de saison

Coupez les pommes et les poires en deux,


puis en quartiers, aprs avoir t le cur.
grenez le raisin aprs l'avoir pass sous l'eau
et pong. Equeutez les fraises.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse.
Ajoutez les pommes et les poires, puis le sucre.
Laissez rtir quelques instants, incorporez le
caramel. Poursuivez la cuisson 3 min. Ajoutez
le jus de citron et les fraises et, enfin, les
grains de raisin. Laissez cuire 1 min encore,
puis arrtez le feu et versez les fruits
caramliss dans un plat.
Le service

Coupez le gteau en tranches. Disposez sur


les assiettes dessert une ou deux tranches de
diplomate par personne. Posez dessus une
tuile dentelle et proposez les fruits en
accompagnement.

Cuisson:
diplomate: 1 h
Refroidissement:
diplomate: 4 h
caramel: 7 min
fruits: 15 min
Matriel:
moule charlotte de 1 I
Pour le diplomate
350 g de brioche rassie
3 poires
le jus d'I citron
20 cl de lait
50 g de sucre semoule
2 ufs entiers
1 cuil. soupe d'eau-de-vie
de poire
25 g de noix
poivre noir
Pour le caramel
60 g de sucre semoule
10 g de beurre
8 cl de crme liquide

Pour les fruits


2 poires
2 pommes
3 petites grappes de raisin
muscat
15 fraises
30 g de beurre
20 g de sucre semoule
4 cuil. soupe de jus de citron
Pour le dcor
6 tuiles dentelle
(voir recette de base p. 184)

Mes conseils

S'organiser

Le rsultat sera encore meilleur si vous


utilisez des restes de brioche aux raisins secs
ou aux fruits confits.
Les restes de brioche se conglent trs
bien, mais laissez-les se dcongeler
compltement avant d'entreprendre la
ralisation du dessert. Il faut compter 2 heures
au moins.
Vous pouvez raliser des diplomates
individuels en vous servant de petits moules
souffl.

La

vrille

Sortez la brioche du conglateur.


5

heures

avant

Confectionnez le diplomate, mettez-le


cuire et laissez-le refroidir.
1

heure avant

Faites le caramel, puis rtissez vos fruits.


Au

dernier

moment

Dmoulez et tranchez le diplomate.


Dressez le dessert.

tuve de p o m m e s de dix h e u r e s ,
brisures de streusel, sorbet
au fromage blanc et p a m p l e m o u s s e s
confits

J'AI

R V E I L L O N

C E N T R A L E .

S A V E U R S

D U R ,

Q U I

S U I T ,

R U S S E ,

C E

E T

E N

C O M M E

D E S

D E S S E R T

D A N S

L ' E S T H T I Q U E

M O U :

M E T

C O M P O S

L ' E S P R I T

E S T

T E X T U R E S .

C H A Q U E

R E L I E F

D A N S

ICI

U N E

Q U I

D ' U N E

A M E R ,

U N

E T

Les pamplemousses confits

Prchauffez le four 100 C (th. 3).


Prlevez le zeste d'orange au couteau
conome, puis mincez-le en fine julienne.
Rservez. Faites fondre le beurre feu doux.
Pelez les pommes et coupez-les en deux, tezen les trognons. mincez les demi-pommes et
talez-en une premire couche dans un plat
four. Badigeonnez de beurre fondu,
saupoudrez de sucre et parsemez de zestes
d'orange. Renouvelez ces oprations jusqu'en
haut du plat. Couvrez, le plat d'un film de
plastique alimentaire et posez dessus un autre
plat. Mettez au four. Au bout de 10 heures,
sortez le plat du four, et laissez refroidir une
journe au frais.

Coupez la peau des pamplemousses en


prlevant 1 1, 5 cm de chair. Blanchissez ces
peaux trois fois, dans trois eaux diffrentes,
pour enlever leur amertume. Dans une
casserole, versez l'eau, le sucre et ajoutez tous
les ingrdients. Portez bullition, plongez-y
les peaux de pamplemousses et laissez-les
confire couvert et petits bouillons pendant
1 h 15 1 h 30. Otez la casserole du feu et
laissez macrer jusqu'au lendemain, puis
gouttez les peaux et coupez-les en ds d'I cm.

Portez l'eau bullition avec le sucre et le


zeste de citron. Arrtez le feu, laissez refroidir.
Incorporez le jus de citron et le fromage
blanc. Mlangez bien, puis versez le tout dans
une sorbetire. Turbinez. Lorsque le sorbet est
presque pris, mettez-le au conglateur.

U N

D ' E U R O P E

D E S

C R O U S T I L L A N T ,

E F F E T

D E

A N N O N C E

R E B O N D I S S E M E N T S

Les pommes

Le sorbet

P O U R

L ' A C C U M U L A T I O N

S U C R ,

P R C D E

B A R O Q U E S

P T I S S E R I E

D E

P R O V O Q U E

L ' A

H I S T O I R E

A C C E N T S

C E L L E

A C I D E ,

S E N S A T I O N

C E L L E

A U X

S U R P R I S E

C E L L E

Q U I

M U L T I P L E S .

Pour 6 personnes
Prparation:
pommes: 15 min
pamplemousses: 20 min
streusel: 5 min
Cuisson:
pommes: 10 h
pamplemousses: 1 h 30
streusel: 10 min
Matriel:
mixeur - sorbetire

Le streusel

Dans un saladier, mlangez soigneusement


les ingrdients du bout des doigts. talez la
pte obtenue sur un papier sulfuris et
enfournez pour 15 min.
Le coulis

Lavez soigneusement les pommes. Coupezles en quartiers. tez le cur sans les peler.
Broyez-les au mixeur avec le jus de citron et
versez le coulis dans un rcipient hermtique.
Conservez au rfrigrateur.

Pour les pommes


1, 2 kg de pommes
70 g de beurre
50 g de sucre semoule
le zeste d' 1 orange
Pour le sorbet
30 cl d'eau
160 g de sucre semoule
le zeste d'I /2 citron
1, 5 cl de jus de citron
300 g de fromage blanc battu
40 % de matires grasses

Pour les pamplemousses


confits
2 pamplemousses roses
50 cl d'eau
250 g de sucre semoule
3 ou 4 grains de poivre noir
2, 5 cl de jus de citron
112 toile de badiane
1 gousse de vanille
Pour le streusel
25 g de beurre
25 g de sucre glace
25 g de poudre d'amandes
25 g de farine
1 g de sel
Pour le coulis
500 g de pommes vertes
(granny smith)
3 cl de jus de citron

Le dressage

S'organiser

Disposez la cuillre les pommes cuites


dans de petits ramequins de 8 cm de diamtre
sur 2 cm de hauteur. Retournez-les sur les
assiettes dessert. Entourez, d'un cordon de
coulis et disposez tout autour des cubes de
pamplemousses confits. Parsemez de miettes
de streusel. Sur le dessus, posez une quenelle
de sorbet et servez aussitt.

L'avant-veille

Faites cuire les pommes et mettez-les


refroidir au rfrigrateur.
La

Compte tenu de la dure de la cuisson, il


faut, bien entendu, choisir des pommes qui ne
perdent pas leur structure. Les reinettes, cox's
orange, boskop conviennent bien. Oubliez, en
revanche, les golden ou les granny smith.
S'il vous reste du streusel, n'hsitez pas le
congeler cru, ou rangez-le, s'il est cuit, dans
une bote de plastique hermtique.

heure avant

Faites cuire le streusel et laissez-le refroidit


30

Mes conseils

veille

Confectionnez le sorbet et rangez-le au


conglateur. Faites confire les pamplemousse?

min

avant

Hachez et moulez les pommes puis dresse;


le dessert.

Pain p e r d u aux p o m m e s ,
D E S S E R T

P A Y S A N

sucre roussi au lait

I N T E M P O R E L,

C O N U ,

L ' O R I G I N E,

D E N R E

Q U ' T A I T

L E

P O U R

P A I X ,

N E

I L

P A S

G A S P I L I. E R

T R O U V

S O N

I. A

P R C I E L' S E

E X P R E S S I O N

D A N S

R O U T E S. D E S R G I O N S D E F R A N C E, A V E C Q UE L Q U' E S V A R I A N T E S.

J ' A I

D E

C R

U N E

T O U T E S

C E S

R E C E T T E

Q U I

S ' E S T

R V L E

T R E

L A

S Y N T H S E

T E N D A N C E S.

La sauce au caramel

Les pommes poles

Faites caramliser le sucre sec dans une


petite casserole en le versant petit petit.
Quand le caramel est bien fonc, ajoutez le
beurre, mlangez, puis incorporez la crme.

Pelez les pommes, coupez-les en 2, puis


coupe/ chaque moiti en 4 et tez le cur.
Faites fondre le beurre dans une pole.
Lorsqu'il est noisette, jetez-y les quartiers de
pommes, le sucre et faites colorer feu vif.
Dglacez avec le calvados et faites flamber.
Rservez.

Le sirop

Dans une casserole, versez l'eau, le sucre,


la poudre d'amandes. Portez bullition et
laisse/ refroidir. Une fois le mlange froid,
ajoute-/ l'eau de fleurs d'oranger.
La crme aux amandes

Assouplissez le beurre la spatule, puis


mlange/ tous les ingrdients. Rserve/, au
rfrigrateur.
Le pain

Prchauffe/ le four 180 C (th. (i).


Coupe/ le pain ou la brioche en tranches de
1, 5 cm d'paisseur. Trempe/ rapidement
chaque ct dans le sirop et pose/ les tranches
sur une plaque four recouverte de papier
sulfuris. Tartinez les tranches de crme
d'amandes, parsemez-les d'amandes effiles et
mettez-les au four 20 25 min. le temps
qu'elles soient bien dores. Rservez-les.

Le dressage

Dans les assiettes, placez une ou deux


tranches de pain ou de brioche. Disposez
dessus les quartiers de pommes et arrose/ de
sauce au caramel.

Pour 6 personnes
Prparation:

sirop: 5 min
crme d'amandes: 10 min
pommes poles: 10 min
Cuisson:

sauce: 5 min
sirop: 3 min
pain: 25 min
pommes poles: 15 min
500 g de pain
ou de brioche rassis
50 g de d'amandes effiles

Mes conseils

Choisisse/, pour cette recette, des pommes


lgrement acidules qui tiennent bien la
cuisson, comme les reines des reinettes, les
calville, les cox's orange. Elles doivent rester
croquantes cur.
S'organiser

Ce dessert se dguste tide et doit donc


tre prpar clans l'heure qui prcde le
repas.

Pour la sauce au caramel

100 g de sucre semoule


1 3 cl de crme liquide
20 g de beurre demi-sel
Pour le sirop

20 cl d'eau
280 g de sucre semoule
40 g de poudre d'amandes
2 cl d'eau de fleurs d'oranger
Pour la crme aux amandes

80 g de beurre
100 g de sucre glace
100 g de poudre d'amandes
1 cuil. caf de rhum
1 uf
180 g de crme ptissire
(voir recette de base p. l 80)
Pour les pommes poles

500 g de pommes
40 g de beurre
30 g de sucre semoule
1 cl de calvados

Poires et figues rties en feuille


de figuier
C ' E S T

JE

P R F R E

E T

LE

ME

R E P O S E R

M A R I E - C H R I S T I N E

P O I V R E ,

C U I T S

E T

L E S

Q U ' U N E

Pour 4 personnes
Prparation:
40 min
Cuisson:
25 min
8 figues violettes
4 poires williams
10 feuilles de figuier
le zeste d ' I / 2 orange
le zeste d ' I / 2 citron
30 g de beurre
20 g de sucre cannelle
80 g de sucre semoule
1 pamplemousse
10 cl de jus de citron
1 cuil. soupe d'huile d'olive
2 toiles de badiane
1 sachet de grains de cassis
surgels (500 g)
50 g de groseilles (facultatif)

LE

P I C E S

S E

L ' T ,

B E N E T T ,

S U C R E ,

L ' T O U F F E

L ' O M B R E

F R A C H E

D A N S

L A

LE

M U S C

QUI

D A N S

L E

C O C O N

S O N T

Q U I N T E S S E N C E

LE

D ' U N

F I G U I E R

L U B R O N,

M A I S O N

SE

C H E Z

P A S C A L

G A R A N C E .

J ' A I M E

D G A G E N T

D E S

C O N C E N T R S

Q U E

DU

F E U I L L E S ,

J U S Q U '

F E U I L L A G E.

L E S

N ' T R E

F R U I T S

P L U S

D ' A R M E S .

Laissez dcongeler les cassis.


Incisez la pointe des figues en croix, puis
posez ces dernires sur une feuille de figuier.
Ajoutez une petite lanire de zeste d'orange,
une de zeste de citron, une pince de sucre
cannelle, un copeau de beurre. Rabattez les
bords de la feuille sur la figue. Retournez-la et
ficelez-la solidement.
Prchauffez le four 200 C (th. 7).
Pelez 2 poires, coupez-les en deux et videz.
le cur. Procdez de la mme faon qu'avec
les figues, en remplaant le sucre cannelle par
du sucre nature.
Rangez, tous les ballotins obtenus dans un
plat four.
Coupez le pamplemousse en 8 quartiers.
Pressez le jus dans le plat et disposez les
quartiers ainsi presss entre les ballotins.
Arrosez de jus de citron, d'huile d'olive.
Ajoutez les toiles de badiane. Mettez au four
pour 25 min, en arrosant souvent du jus.
Pendant ce temps, broyez les cassis et les
groseilles au mixeur. Tamisez la pure obtenue
dans une passoire fine. Incorporez 50 g de
sucre semoule.
Pelez les poires restantes, tez le cur et
coupez-les en ds. Ajoutez-les la pure de
cassis.

Sortez les ballotins du four. Recueillez le


jus et faites rduire quelques instants dans une
casserole pour qu'il paississe.
Ouvrez, les feuilles de figuier en coupant la
ficelle aux ciseaux. Dposez les figues et les
poires dans les assiettes dessert, nappez-les
de jus rduit et entourez-les d'un cordon de
coulis de cassis.
Mes conseils

Pour faire du sucre cannelle, mlangez.


60 g de sucre et 1 cuillre caf de cannelle
en poudre.
Si les feuilles de figuier sont trs paisses et
coriaces, passez-les quelques minutes la
vapeur, dans le haut d'un couscoussier par
exemple, ou au micro-ondes.
N'utilisez, surtout pas des figues fleurs pour
cette recette. Les figues les plus parfumes
sont les figues violettes. Parmi les violettes, je
prfre la varit noire de Sollis pour son
got trs musqu, son sucre et la finesse de sa
peau.
On peut galement confectionner cette
recette avec des poires seulement, ou des
figues.
S'organiser

Ce dessert facile se prpare au dernier


moment.

Pommes au four,
sorbet aux coings
N'EST

PAS

SIMPLE

DLICAT

ENTRE

C I T R O N,

L E

C A L Y A DOS
NEMENT.
TRE

Pour 6 personnes
Prparation:

sorbet: 20 min
pommes: 15 min
Cuisson:

sorbet: 50 min
pommes: 45 min
Matriel:

mixeur - sorbetire
Pour les pommes

6 pommes
80 g de beurre
10 cl de jus de citron
100 g de sucre semoule
calvados
Pour le sorbet

1 kg de coings
1 citron
1 25 g de sucre semoule
10 cl d'eau
2, 5 cl de jus de citron

LA

PARFUM

VIENT
LA

POUR

P O U R T R E R U S T I Q U E, C E D E S S E R T

AUTANT.

DOUCE U R
TRS

DOIT

DOIT

DES

CONCENTR

SOULIGNER

SAUCE

IL

P O M MES,
ET

L ' E N S E M B LE

TRE

RUSSIR

FLEURI

PAS

QUILIBRE

L' AC I D IT
DES

CO M M E

SIRUPEUSE,

UN

C O I N G S.

U N
TROP

DU
L E

A SSAI SO NCONCEN-

POURTANT.

Le sorbet aux coings

Epluchez les coings avec des gants pour ne


pas vous tacher les mains. Mettez-les cuire
dans une casserole contenant 2 1 d'eau et le
citron coup en deux. Ils sont tendres au bout
de 50 min environ. Rduisez-les en pure au
mixeur. Ajoutez le sucre semoule, l'eau, le jus
de citron. Mlangez bien et versez dans une
sorbetire sur 1 cm de hauteur. Quand le
sorbet est presque pris, mettez le bac au
conglateur.
Les pommes

Incisez profondment les pommes dans la


largeur, pour viter qu'elles n'clatent la
cuisson. Creusez le cur avec un petit couteau
pour ter les ppins. Posez les pommes ainsi
creuses dans un plat four. Prchauffez le
four 160 C (th. 5-6). Faites fondre le beurre
feu doux, ajoutez le sucre et le jus de citron.
Versez ce mlange sur les pommes et faites
cuire au four 30 min environ en arrosant
souvent. Au bout de ce temps, sortez le plat du
four. Recueillez, le jus et versez-le dans une
petite casserole. Faites-le rduire feu doux
pendant quelques minutes, puis ajoutez le
calvados et faites flamber.

Disposez les pommes sur les assiettes


dessert. Nappez-les gnreusement de jus
rduit et servez-les avec deux quenelles de
sorbet aux coings.
Mes conseils

Pour cette recette, j'aime utiliser les grosses


pommes jaunes cteles que l'on appelle
calville blanc. Ni trop acides ni trop sucres,
elles offrent une texture agrable, fondante,
tout en gardant leur tenue la cuisson. Leur
saison tant trs brve, j'utilise des golden le
reste du temps. N'hsitez, pas, au besoin,
ajouter du jus de citron. Les pommes doivent
tre trs acidules pour contrebalancer la
suavit du sorbet.

Les pommes
aux pistils de safran
en s o u p i r e l u t e
TEURS

DOUCES,

F. N V E L O P P E
M ENT

LA

PLUS

Pour 4 personnes
Prparation:
10 min
Cuisson:
25 min
Matriel:
4 petites soupires individuelles
8 pommes
1 cuil. soupe
de sucre semoule
5 cl de jus de pamplemousse
8 pistils de safran
poivre noir
150 g de pte feuillete
(p. 184)
1 uf

ENVOTANTES,

D'UN

P I Q U A N T E,

PREUVE

QU'EN

LES

VOILE

FMININES

ET

DE

S U B T I L E MENT

MATIRE

EXTRME

DOR

DE

POMMES

CETTE

A M R E,

GOT,

EXHALENT
ET

LE

SAFRAN

FRAGRAN CE
QUI

L'OPULENCE

LUI
NAT

DES

EST

SENLES

LGREPROPRE.

PARFOIS

DE

SOBRIT.

Prchauffez le four 180 C (th. 6).


pluchez les pommes, tez le cur et
coupez-les en 6 ou 8 quartiers. Rpartissez-les
dans 4 petites soupires individuelles avec tous
les autres ingrdients, sauf la pte feuillete et
l'uf. Terminez par deux tours de moulin
poivre. Mettez les soupires au rfrigrateur.
talez la pte et dcoupez dedans 4 disques
d'un diamtre suprieur de 3 cm celui de
chaque soupire. Mettez les disques 30 min au
rfrigrateur. Pendant ce temps, badigeonnez
le bord des soupires d'oeuf battu.
Sortez les soupires du rfrigrateur. Posez
dessus les disques de pte et appuyez sur les
bords pour bien fermer.
Mettez au four pour 25 min. Laissez
refroidir 15 min et servez en accompagnant,
ventuellement, de glace la vanille.

La saveur du safran tant trs puissante,


ne mettez pas plus de deux pistils par soupire:
vous risqueriez d'anantir tous les autres
parfums. Le safran de Valence, en Espagne, est
le plus renomm. Attention cependant ne
pas utiliser ces succdans que sont le
carthame et le curcuma. Le vrai safran est un
stigmate de crocus. Si vous ne trouvez pas de
pistils, remplacez-le par du safran en poudre.
Une minuscule pointe de couteau suffit alors.
A la place du sucre semoule, j'utilise,
quand je peux m'en procurer, du sucre de
palme, raison d'une cuillre caf par
soupire. On trouve ce sucre trs concentr,
au petit got particulier, dans les piceries
asiatiques.
Au lieu de couper les pommes en
quartiers, vous pouvez en prlever des billes
l'aide d'une cuillre pommes parisiennes.

Mes conseils

Choisissez, pour ce dessert, des pommes


douces, pas trop acides, comme les golden.
Pour luter les soupires, vous pouvez
utiliser une pte feuillete toute prte achete
chez votre ptissier ou au rayon frais des
grandes surfaces.
Il est important de servir ce dessert tide
pour que s'exhalent tous les armes des fruits
et du safran.

Des

pommes

et

des poires

116

S'organiser

Ce dessert facile se prpare 1 heure avant


d'tre servi et ne ncessite pas d'organisation
particulire.

T a r t e f i n e d e p o i r e s a u vin
et cassis
MA

BE LLE

VERSION

A N G E V I N E,

B R I S E, U NE .
M O U S S E U S E

SPCIALIT

PTE
AUX

DE

LA

D ' A N J O U :

F E U I L L E T E ,

NOIX

LA

FAMEUSE

PLUS

PLACE

TARTE

PLUTOT

L G R E ,
DE

LA

AUX

POIRES

QU ' U NE
ET

PTE

UNE

CRME

CLASSIQUE

CRME

D ' A M A N D E S.

Pour 4 personnes
Prparation:
Repos de la pte: 2 h
poires: 10 min
crme: 15 min
Cuisson:
pte: 20 min
poires: 10 min
Refroidissement:
12 h
Pour la tarte
1 25 g de pte feuillete
(p. 184)
1 30 g de sucre semoule
1 kg de poires
I bouteille de vin rouge cors
1/2 bton de cannelle
le zeste d' 1 11 orange
le zeste d'1 /2 citron
Pour la crme ptissire
aux noix
200 g de crme ptissire
(voir recette de base p. l 80)
40 g de crme liquide
1, 5 cl de liqueur de noix
25 g de noix
Pour le dcor
quelques cerneaux de noix

La pte

Le montage

Etalez trs finement la pte feuillete et


d c o u p e / dedans un disque le 2cS < m de
diamtre en posant un cercle ou un carton du
diamtre souhait et en dcoupant tout
a u T o u R . l ' o s e / - ! . i sur une plaque recouverte de
papier sulfuris humidifi. Piquez toute la
surface et laissez-la reposer 2 heures au
rfrigrateur.
Prchauffez le four 240 C o u 250 C
(th. 8-9). Avant de l'enfourner, saupoudrez la
pte de sucre. Baissez aussitOt la temprature
180 C (th. 6). Au bout de 5 min, quand la
pte a lev, ouvrez, la porte du four et posez
une grille sur le fond de pte. Laissez cuire
encore 15 min jusqu' ce que la pte soit bien
colore. Sortez-la du four et tez la grille.

Etalez sur le disque de pte feuillete une


couche uniforme de crme aux noix. gouttez
les poires sur un papier absorbant. Coupez-les
en lamelles et posez-les en corolle sur la
crme. Parsemez, de cerneaux de noix.

Les poires

pluchez les poires en les gardant entires.


Versez le vin dans une casserole, ajoutez le
sucre restant, la cannelle, les zestes et portez
bullition. Baissez le feu et laissez frmir.
Plongez alors les poires, attendez la reprise de
l'bullition, laissez frmir une seconde fois,
p u i s r e l i r e / l e s p o i r e s du feu et laissez-les
macrer dans le vin jusqu'au lendemain.

Mes conseils

Pour ce dessert, j'utilise indiffremment


des poires Williams, des doyenns du Comice,
ou des passe crassane.
Vous pouvez utiliser une pte feuillete
toute faite pour cette recette. Achetez-la chez,
votre ptissier ou au rayon frais des grandes
surfaces. Dans ce dernier cas, portez
uniquement votre choix sur une pte pur
beurre.
Le vin doit tre cors mais avec finesse
pour ne pas dominer les poires, un vin
de Loire comme le saumur-champignv
convient bien.
je fais rduire le vin de cuisson des poires,
je le filtre et j'y incorpore une pure de
framboises ou de cassis (environ 200 g de
pure pour 20 cl de vin), je sers cette sauce
avec la tarte.
S'organiser

La crme aux noix

La

Fouettez la crme liquide en chantilly.


Hachez les noix. Mlangez, dlicatement tous
les ingrdients jusqu' ce que la prparation
soit homogne.

Faites cuire les poires et laissez-les macrer


toute la nuit dans le vin.

veille

3 lieu tes avant

Mettez la pte au rfrigrateur. Prparez la


crme aux noix.
/

heure avant

Faites cuire le fond de pte et, une fois


qu'il est froid, garnissez-le de crme et de
poires.

Mille feuilles chocolat-citron,


s a u c e au th c a r a m e l
C
H A Q U F.

NAT

D ' A B O R D

SUIT

T O V J O L' R S

D N I C H ,
PARFUM
FINALE
ENTRE

DANS
AU

DU
L E

D A N S
U N

MON

C H E M I N E M E N T

LES

RAYONNAGES

CARAMEL,
PU Z Z L E,

C H O C O L A T

La pte feuillete au chocolat

La veille, sparez le beurre en deux parts,


l'une de 130 g, l'autre de 435 g.
Mlangez sans trop travailler la farine, les
130 g de beurre, l'eau et le sel. Faonnez la
pte en boule, mettez-la sous un film de
plastique alimentaire et rservez-la 2 heures au
rfrigrateur.
Pendant ce temps, assouplissez le reste du
beurre l'aide d'une spatule. Mlangez-le de
faon homogne avec le cacao. Faonnez-le en
carr et mettez sous film au rfrigrateur.
Au bout de 2 heures, talez la premire
pte en rond. Posez le beurre cacaot au
milieu et enfermez-le en rabattant la pte
dessus. Etalez cette pte en longueur, sur 1 cm
d'paisseur environ. Donnez alors un tour
simple en rabattant un tiers de la pte sur les
deux autres et en repliant par dessus le tiers
restant. Tournez la pte d'un quart de tour
devant vous, puis donnez un second tour
simple et mettez au rfrigrateur 2 heures.
Rptez ces oprations deux fois encore, en
mettant chaque fois la pte 2 heures au
rfrigrateur entre chaque srie de tours. Au
total, vous avez donn 6 tours la pte et
l'avez fait reposer 6 heures.
Quand la pte est prte, talez-la sur unepaisseur de 2 mm en un rectangle aux
dimensions d'une plaque four, soit
40 x 35 cm. Prchauffez le four 180 C
(th. 6). Couvrez la plaque d'une feuille de
papier sulfuris et posez-y votre rectangle de

I M A G I N A T I O N.

JE

CAR
ET

SAVAIS
S E L* L
LE

C E

MAIS

DIFFRENT.
D ' U N E
QUE
TU

N O l' V E A U
SA

A I N S I,

PICERIE

J ' A V AI S

MISE

AU

POINT

Q U A N D

FINE,

TROUV

P O U VA I T

DESSERT

FA I R E

LE

LA
L E

J ' A I
TU

PI C E
LIE N

C I T R O N.

pte. Mettez la plaque au four et, au bout de


7 8 min de cuisson, posez une feuille de
papier sulfuris sur la pte et couvrez-la d'une
grille. Poursuivez la cuisson 15 min. Sortez la
plaque du four. tez la grille, le papier
sulfuris et saupoudrez toute la surface de
sucre glace. Augmentez la temprature du
four 260 (th. 9-10). Renfournez la pte
et surveillez la coloration: le sucre doit tre
fondu sans que la pte ne brle.
La crme anglaise au th

Prparez-la galement la veille, pendant les


temps de repos de la pte. Portez le lait
bullition et mettez-y le th infuser pendant
3 min. Filtrez dans une passoire fine, puis
procdez comme pour n'importe quelle autre
crme anglaise (voir recette de base p. 178).
Gardez la crme au froid jusqu'au lendemain.
La mousse chocolat-citron

Hachez grossirement le chocolat et faitesle fondre au bain-marie avec le zeste de citron


finement rp. Portez bullition le lait et la
crme. Versez-les sur le chocolat fondu.
Mlangez bien, puis, en fouettant, ajoutez, le
beurre fractionn en petits morceaux. Montez
les blancs en neige trs ferme en incorporant
le sucre semoule en deux ou trois fois.
Versez-en un tiers dans la prparation au
chocolat, mlangez en fouettant, puis
incorporez le reste trs dlicatement pour ne
pas briser la structure de la mousse. Laissez-la
prendre 2 heures au rfrigrateur.

Pour 8 mille feuilles


Prparation:
pte feuillete: 7 h
(dont 6 h de repos)
crme anglaise: 10 min
mousse chocolat-citron:
30 min
Cuisson:
pte feuillete: 25 min
crme anglaise: 30 min
mousse chocolat-citron:
15 min
Pour la pte feuillete
au chocolat
500 g de farine
565 g de beurre
11 cl d'eau
15 g de sel
60 g de cacao non sucr
30 g de sucre glace
Pour la crme anglaise
25 cl de lait
15 g de th parfum
au caramel
50 g de sucre semoule
2 jaunes d'ufs

Pour la mousse
3 cl de lait
13 cl de crme liquide
25 g de beurre
le zeste d'I citron
225 g de chocolat noir
4 blancs d'ufs
20 g de sucre semoule

Le montage

Dcoupez la pte en 3 bandes de 9 cm de


long sur 4 de large l'aide d'un couteau-scie.
Posez les 8 premiers rectangles sur les
assiettes dessert. Etalez dessus une couche ou
une quenelle de mousse. Posez le deuxime
rectangle, appuyez un peu, couvrez d'une
deuxime quenelle de mousse et terminez par
le dernier rectangle. Appuvez un peu sur la
mousse et poudre/ chaque mille feuilles de
sucre glace.
Serve/ bien froid, accompagn de crme
anglaise au th. Dcore/, de demi-tranches de
citron peles vif.

Pour que la mousse soit russie, prenez la


prcaution d'incorporer les blancs quand la
prparation au chocolat a atteint la
temprature de 45 C environ. Pour vous en
assurer, trempe/ un doigt dans le chocolat, il
doit tre chaud mais pas brlant.
S'organiser
La

Si vous ne trouvez pas de th parfum au


caramel, utilisez un th de Ceylan et faites
fondre dans le lait un caramel que vous aurez
confectionn en faisant fondre en plusieurs
fois, sec, 50 g de sucre semoule.

123

/ La

note

pointue

des

agrumes

heures

avant

Prparez la mousse chocolat-citron et


mettez-la au frais.
/

Mes conseils

veille

Faites la pte feuillete et prparez la


crme anglaise entre les tours de repos.

heure avant

Monte/ les mille feuilles et mettez-les au


frais.

Mille feuilles de pain d ' p i c e


ENTRE
LES
LAMELLES
CROQUANTES
1 ' orange
D ' PIC E,
ET

RCHAUFFES

C R M E U SE

EST

UNE

PAR

LE

PAUSE

BEURRE

D'ORANGE,

RAFRACHISSANTE

Le beurre d'orange

Le montage

La veille, lavez les oranges et coupez-les en


fines rondelles. Mettez-les dans un plat creux.
Portez l'eau et le sucre bullition et versez ce
sirop sur les rondelles d'orange. Laissez
macrer toute la nuit. Le lendemain, gouttez
les rondelles d'oranges et broyez-les finement
au mixeur avec les jus d'orange et de citron
ainsi que les pices. Mettez au trais.

Sortez la glace du conglateur. Pelez les


oranges et les citrons du dcor vif. Sparez
les quartiers et rservez-en 40 de chaque.
Mettez sur chaque assiette dessert un
rectangle de toast de pain d'pice. Posez
dessus une quenelle de glace. Recouvrez d'un
second toast, puis posez une autre quenelle de
glace. Terminez par un rectangle de pain
d'pice.
Faites alors chauffer la prparation aux
oranges et ajoutez-y, en fouettant, le beurre
coup en parcelles. talez ce beurre d'orange
chaud sur le ct droit de chaque mille
feuilles et dcorez avec 5 tranches d'orange et
de citron vif.

La glace au pain d'pice

Portez le lait bullition, ajoutez le pain


d'pice et laissez infuser 10 min. Fouettez, les
jaunes d'ufs, le sucre et le miel jusqu' ce
que le mlange blanchisse. Versez dessus le lait
au pain d'pice chaud, mlangez et procdez
ensuite comme pour une crme anglaise (voir
recette de base p. 178). Laissez-la refroidir et
incorporez, alors le pastis. Versez la crme dans
le bac d'une sorbetire. Laissez prendre et,
lorsque la glace est presque solide, mettez, le
bac au conglateur.
Les toasts de pain d'pice

Emincez finement les tranches de pain


d'pice en deux et coupez dedans des bandes
de 4, 5 cm de large, puis des rectangles de
9 cm de long. Faites fondre le beurre feu
doux et badigeonnez-en les rectangles de pain
d'pice. Prchauffez le four 250 C (th. 8) et
mettez-y une plaque antiadhsive. Quand la
plaque est chaude, sortez-la du four. Posez
dessus les rectangles de pain d'pice et mettez,
au four pour 5 min. Sortez la plaque,
retournez les rectangles et remettez au four
pour 5 min encore. Sortez les toasts du four et
laissez-les refroidir. Ils doivent tre trs durs et
cassants.

Mes conseils

N'utilisez pas le sirop de pochage des


oranges. Il est charg d'amertume.
Pour la glace, choisissez un pain d'pice
de trs bonne qualit, comme le pain d'pice
moelleux de Dijon, ainsi qu'un miel au got
cors (de sapin ou de chtaignier).
Pont attnuer un peu l'acidit des tranches
de citron, pochez-les quelques instants dans
un sirop de sucre bouillant.
S'organiser
La

heure avant

Toastez les lamelles de pain d'pice.


Au

dernier

GLACE

PAIN
FINE

P A R F U M E.

Pour 8 mille feuilles


Prparation:

beurre: 20 min + 1 2 h
de macration
glace: 10 min
toasts: 20 min
dcor: 15 min
Cuisson:

beurre: 5 min
glace: 30 min
toasts: 5 min
Matriel:

mixeur - sorbetire
Pour le beurre d'orange

2 oranges
15 cl d'eau
75 g de sucre semoule
1 2, 5 cl de jus d'orange
2, 5 cl de jus de citron
1 pince de cardamome
en poudre
1 pince de gingembre
en poudre
3 tours de moulin
de poivre noir
80 g de beurre
Pour la glace au pain d'pice

veille

Prparez les oranges et faites-les macrer.


Confectionnez la glace.
/

ET

LA

DU

moment

Procdez au montage.

60 cl de lait
150 g de pain d'pices
110 g de sucre semoule
7 jaunes d'ufs
25 g de miel
1 cuil. caf de pastis
Pour les toasts de pain d'pice

1 2 tranches de pain d'pice


50 g de beurre
Pour le dcor

2 oranges
2 citrons

Crpes au citron et fraises


EN

RALIT,

PARENT

AVE C

LES

VA G U E C O USINAGE
L'ALLIANCE
CORS
DU

ET

SI
LA

CITRON,

FRAISES

DES

d e s bois, jus faon Suzette

LA

CR P E S

DAN S L A F A M I L L E

AGRABLE
NOTE

DONT
BOIS

S UZE T T E

LA

TRS

ENTRE

AGACE

EN

A S S EZ

L O I N T A I N E,

D E S A G R U M ES.
PTE

ACIDULE,

PU LPE

VIENT

LA

EST

LE

M O L L E T T E,

AIGU,

PRESQUE

PALAIS.

Mes conseils

Vous pouvez, tout fait prendre des citrons


ordinaires pour cette recette. Ils viennent pour
la plupart d'Espagne et sont trs parfums et
riches en jus. Les citrons de Menton ont une
saveur plus douce.
S'il vous reste de la pte crpes, n'hsitez
pas la congeler. i'. Elle se conserve trs bien de
cette faon.

Le jus

S'organiser

Faites chauffer le sucre sec. Quand le


caramel est bien color, ajoutez l'eau et le jus
de citron avec la pulpe. Remuez et rservez.

La veille

Faites cuire les crpes dans une petite


pole tamponne d'huile. Saupoudrez
chacune d'elles de sucre glace et empilez-les.
Garnissez chaque crpe d'une cuillre de
crme de citron. Posez dessus 5 ou 6 fraises
des bois. Pliez la crpe en deux, puis en
quatre. Placez-en trois ainsi garnies sur chaque
assiette.
Versez un peu de jus ct, et parpillez
encore quelques fraises sur l'assiette.

Faites la pte et mettez-la au rfrigrateur.


heures

avant

Confectionnez la crme au citron et le jus


faon Suzette.
/

LE

CARAMEL

STRIDENTE
DES

CONTREPOINT.

Rpez trs finement le zeste d'orange.


Faites fondre le beurre feu doux et arrtez le
feu lorsqu'il est couleur noisette. Dans un
grand saladier, battez, les ufs, ajoutez le
sucre, la farine, le zeste d'orange, le Grand
Marnier, le rhum, le lait, le beurre fondu.
Laissez reposer 1 heure au frais. Pendant ce
temps, faites le jus.

La finition

RETRO U V E

L' AM E RTU M E

La pte crpes

ON

UN

heure avant

Entreprenez la cuisson des crpes.

Pour 10 personnes
Une vingtaine de crpes
Prparation:
35 min
Repos de la pte:
1h
Cuisson:
5 min par crpe
250 g de fraises des bois
400 g de crme au citron
(voir recette de base p. 180)
Pour les crpes
165 g de farine
3 cuil. soupe d'huile de mas
60 g de beurre
40 g de sucre semoule
4 ufs entiers
50 cl de lait entier
1 cuil. caf de
Grand Marnier
1 cuil. caf de jus d'orange
1, 5 cuil. caf de rhum brun
le zeste d ' I / 2 orange
30 g de sucre glace
Pour le jus faon Suzette
200 g de sucre semoule
7 cl d'eau
6 cl de jus de citron

P c h e s la b i r e b l a n c h e ,
zestes de citron confits, sorbet
a u c i t r o n et v e r v e i n e
DE

F R A C II E U R

ET

P C: H E S G O R G E S
ET
"

LE
LE

CITRON.
RAYON

Pour 6 personnes
Prparation:
pches: 10 min
sorbet: 15 min
zestes: 25 min
Matriel:
sorbetire
9 pches blanches
3 bouteilles de 33 cl
de bire blanche
de Hgaarden
3 cl de jus de citron
quelques feuilles de verveine
citronnelle
Pour le sorbet
15 cl de jus de citron
150 g de sucre semoule
15 cl de lait frais entier
15 cl d'eau
Pour les zestes confits
2 citrons non traits
10 cl d'eau
15 cl de sirop de citron

DE

D F.

LA

LU M I RE :

DE J U S ,

MAI S

LE

DESSERT
PO U R

LA

F R A C H E U R,

L A B I R E P E I N E A M R E,

CITRON,

LUMIRE

FAIT

C'EST
FRUIT

Les pches

La veille, dnoyautez les pches. Coupezles en cubes, mettez-les dans un saladier et


aspergez-les de jus de citron. Recouvrez d'un
film de plastique et mettez au rfrigrateur.
Le sorbet au citron

La veille, portez l'eau bullition avec le


sucre. Laissez ce sirop refroidir. Ajoutez le lait
et le jus de citron. Mlangez et versez cette
prparation dans le bac d'une sorbetire.
Faites prendre le sorbet, et lorsqu'il est
presque solide, incorporez quelques feuilles de
verveine citronnelle ciseles, mettez-le au
conglateur.
Les zestes

La veille, prlevez le zeste de 2 citrons


l'aide d'un conome en prenant garde de ne
pas prendre aussi la peau blanche. Coupez-les
en fine julienne. Dans une casserole, versez
l'eau et le sirop de citron. Portez bullition,
plongez-y les zestes et laissez cuire feu trs
doux 15 min environ. tez la casserole du feu
et laissez les zestes macrer jusqu'au
lendemain.
La finition

gouttez les zestes.


Sortez le sorbet du conglateur et les
pches du rfrigrateur. Rpartissez ces
dernires dans 6 assiettes creuses ou soupires
individuelles. Versez dessus la bire glace,
parsemez de zestes confits et posez une

SU RTO UT
",

IMPRGN

DISAIT

LES

L A V E RVEINE
LA

LU M 1RE,

N E R U D A.

quenelle de sorbet dans chaque assiette.


Ciselez la verveine citronnelle et parpillez-la
sur chaque dessert. Servez aussitt.
Mes conseils

Pour cette recette, choisissez des pches


parfaitement mres, souples sous le doigt sans
tre molles. La varit grosse mignonne,
maturit dbut aot, ou les pches plates du
Gard sont particulirement dlicieuses.
La bire de Hgaarden est une bire
blanche belge, trs lgre, dont on peroit
bien le got de malt et de levure. Il s'agit
d'une bire sur lie mise en bouteille sans avoir
t filtre et contenant donc encore ses
ferments. On la trouve assez couramment dans
les grandes surfaces, mais on peut aussi utiliser
d'autres marques de bires blanches.
Si vous n'avez pas le temps de prparer le
sorbet au citron, achetez-en un chez votre
ptissier.
S'organiser
La

imlle

laborez le sorbet, mettez les cubes de


pches au rfrigrateur, prparez les zestes de
citron confits.
30

min

avant

Sortez le sorbet du rfrigrateur.


Au

dernier

moment

Versez la bire sur les pches et dressez le


dessert.

Rosaces d ' o r a n g e s , gele de caf


j u s t e prise, et glace au caf
d e C o l o m b i e N E S O Y E Z PAS S U R P R I S PAR
MENT

TRANGE

L'AVENTURE

TERRE

DE
DU

INCONNUE.

L' O R A N G E
GOT
VOUS

ET

COMME
SEREZ

DU
ON

C A F .

II.

CE

FAUT

RAPP RO
OSER

S ' EMBARQU ERAIT

CONQUIS,

JE

cHE-

PARTIR

POUR

I. ' E S P R E ,

UNE

PAR

LA

R E N C O N T R E D E L ' A C I D I T J U T E L S E D ES F R U I T S E T D E L A D O U C E
AMERTUME

DE

LA

GELE

AU

CAF.

La glace

La chantilly

Porte/ 20 cl de lait bullition et mettez-y


le caf infuser une dizaine de minutes avant
de le filtrer. Portez le restant de lait et la
crme bullition. Fouettez le sucre et les
jaunes jusqu' ce que le mlange blanchisse.
Versez dessus l'infusion au caf. Mlangez bien
et incorporez cette prparation dans le
mlange lait-crme bouillant. Remettez sur feu
doux en remuant jusqu' paississement.
Versez la crme anglaise ainsi obtenue dans un
bain-marie de glaons, puis mettez-la au
rfrigrateur jusqu'au lendemain. Versez-la
ensuite dans le bac d'une sorbetire, laissez
prendre et lorsqu'elle est presque solide,
mettez-la au conglateur.

Portez la crme bullition et incorpore/


le caf moulu. Remuez et filtrez cette
prparation dans une passoire trs fine, puis
fouettez la crme en chantillv. Ajoute/ le sucre
semoule.

La gele

Faites bouillir 12, 5 cl d'eau, plongez-y


100 g de caf et filtrez. Incorporez le sucre et
le zeste d'orange dans le caf chaud, ainsi que
la glatine pralablement ramollie l'eau
froide et essore. Mlangez bien, versez dans
un large plat et mettez, au rfrigrateur pour
1 heure.
Les oranges

Pelez, les oranges vif et sparez les quartiers


(voir tour de main p. 177). Coupez-les en deux
dans l'paisseur et posez-les sur du papier
absorbant.

Pour 8 personnes

Le dressage

Prenez 6 assiettes dessert. Posez, au fond


2 biscuits la cuillre imbibs de caf fort.
Ajoutez un trait de Cointreau et couvrez de
chantilly au caf. Mettez-les au rfrigrateur
30 min. Sortez les assiettes et disposez les
tranches d'orange en rosace. Sortez la gele
du rfrigrateur. A l'aide d'un couteau,
coupez-en de petits cubes. parpillez-les sur
les oranges.
Terminez en posant sur chaque assiette
une quenelle de glace au caf. Servez aussitt.
Mes conseils

Ce dessert sera bien quilibr si vous


utilisez des oranges assez douces, mres
point, comme les dlicieuses sanguines que
sont les maltaises. Si vous prfrez les oranges
blondes, utilisez des Washington navel fermes,
bien colores, de saveur agrable.
Pour raffiner encore la rosace, vous pouvez
l'accompagner d'une tuile aux amandes (voir
recette de base p. 184).
Pour le caf, choisissez des grains de
Colombie ou du Nicaragua. Ces cafs trs
doux et lgrement aciduls conviennent bien
cette recette.

La

noie pointue

des

agrumes

130

Prparation:
oranges: 30 min
glace: 30 min
gele: 15 min
chantilly: 1 5 min
Cuisson:
glace: 15 min
Matriel:
sorbetire
Pour la glace
70 cl de lait entier
60 g de caf moulu
14 cl de crme liquide
125 g de sucre semoule
4 jaunes d'ufs
Pour la gele de caf
1 2, 5 cl de caf fort
11A du zeste d' 1 orange
30 g de sucre
1, 5 feuille de glatine
Pour les rosaces
6 oranges
1 2 biscuits la cuillre
1, 5 cl de Cointreau

Pour la chantilly
40 cl de crme liquide
20 g de caf moulu
30 g de sucre semoule

S'organiser
La

veille ou

l'avant-veille

Faites la glace au caf, la gele, la base de


la chantilly.
2

heures

avant

Confectionnez la chantilly, prparez les


oranges.
/

heure avant

Garnissez le fond des assiettes.


Au

dernier

moment

Terminez le dressage du dessert.

C r p e s la farine de c h t a i g n e
et vieux whisky de malt,
glace aux m a r r o n s glacs
FA R I N F
SE

DE

C H TA I G N E

C O M B I N E

MALT.

EN

B I E N

A F F I R M E N T

AV E C

DGUSTANT

CES

C E L U I

U N
D F

CRPES,

CES

GO T
LA

CRPES

L F G R E M E N T

T O U RB E

LAISSEZ

D E S

PARLER

F L' M

WHISKY

VOTRE

LA
QUI
PUR

IMAGI-

NATION...

Pour 16 crpes de 25 cm
de diamtre
Prparation:

glace: 20 min
crpes: 15 min
repos: 6 h
Cuisson:

glace: 30 min
crpes: 5 min par crpe
Matriel:

sorbetire
Pour la garniture

350 g de crme de marron


Pour la glace aux marrons

22 cl de lait
30 g de sucre semoule
2 jaunes d'ufs
210 g de crme de marrons
50 g de dbris
de marrons glacs
1 cuil. caf de whisky
Pour les crpes

40 g de farine de bl
60 g de farine de chtaigne
2, 5 cuil. soupe
d'huile de mas
25 g de sucre semoule
35 g de beurre
1 cuil. soupe de whisky
3 ufs
30 cl de lait entier

La glace

Faites macrer les dbris de marrons glacs


dans le whisky.
Fouette/ les jaunes d'ufs et le sucre
jusqu' ce que le mlange blanchisse.
Incorporez la crme de marrons dans le lait et
portez bullition. Versez-en un peu sur le
mlange jaunes-sucre. Remuez, puis reverse/
le tout dans une casserole. Procdez une
cuisson l'eu doux comme pour une crme
anglaise (voir recette de base p. 178). Laissez
refroidir, puis versez, dans une sorbetire.
Quand la glace est presque prise, incorporez
les dbris de marrons glacs et mettez le bac
de la sorbetire au conglateur.
Les crpes

Faites fondre le beurre et laissez-le


refroidir. Cassez les ufs dans un saladier
profond. Ajoutez, le sucre et fouettez.
Incorporez ensuite le whisky, le lait, le beurre
fondu et refroidi, l'huile, la farine. Mlangez
bien et laisse/ reposer 6 heures au frais.
Au bout de ce temps, faites chauffer une
pole ou une crpire. Si la pole n'est pas
antiadhsive, graisse/ lgrement le fond avec
du beurre fondu. Versez une louche de pte.
Rpartissez-la sur toute la surface de la pole
d'un mouvement de poignet. Quand la pte se
dtache des bords, retourne/ la crpe l'aide
d'une spatule et faites-la cuite sur l'autre face.

Empilez les crpes saupoudres de sucre sur


un plat, lui-mme plac sur une casserole
d'eau chaude.
Servez les crpes tartines d'une fine
couche de crme de marrons. Pliez-les en
deux et posez dessus une quenelle de glace.
Mes conseils

Vous trouverez la farine de chtaigne dans


les piceries fines, au rayon " Bio" de certaines
grandes surfaces, ou dans les magasins de
produits dittiques.
La pte tant trs riche en matires grasses,
ne beurrez la pole que toutes les deux ou
trois crpes.
Pour servir les crpes, vous pouvez ajouter
une sauce au chocolat chaud, de la confiture
de framboises, ou encore des poires poles
au beurre.
S'organiser
La

veille

Faites la glace et la pte crpes.


/ h 30 avant

Faites cuire les crpes, saupoudrez-les


de sucre pour viter qu'elles ne collent, puis
garnissez-les avant de servir.

Fruits du mendiant, glace aux figues


s c h e s et p o i r e s c a r a m l i s e s
EST

D'UNE

RATEURS.
PERMIS
AUX

DE

NOIX,

Pour 6 personnes
Prparation:
glace: 20 min
poires: 20 min
+ 12 h de macration
fruits: 5 min
biscuit: 25 min
Cuisson:
poires: 5 min
biscuit: 20 min
Pour les fruits du mendiant
75 g de figues sches
75 d'abricots secs
70 g de cerneaux de noix
30 g de pignons de pin
2 3 tours de moulin de
poivre noir
2 cuil. soupe de jus de citron
Pour la glace
300 g de glace la vanille
(voir recette p. 178)
500 g de figues sches
Pour les poires caramlises
1 kg de poires
1 25 g de sucre semoule
3 cl de jus de citron
4 cl d'eau
Pour le biscuit aux noix
80 g de noix haches
25 g de farine
30 g de poudre d'amandes
45 g de vergeoise brune
4 blancs d'ufs

SA

IDE

DE

RI C H A R D,

T R O U V A I L L E,

REBONDIR
LES

13

VERS

UN E
LES

D E S S E RTS

L'UN

DE

GLACE
FRUITS

DE

DU

MES

PROCHES

LA

F I (i U E

MERCI

DESSERT
COLLABO-

SCHE,

MENDIANT,

PROVENCE.

La glace

CE

LE

M ' A

BISCUIT

RICHARD.

Le dressage

La veille, prparez la glace la vanille


en suivant les instructions de la recette de
base (p. 178).
Prlevez la chair des figues sches. Pour
cela, coupez-les en deux dans la largeur et
raclez l'intrieur la cuillre ou au couteau.
Vous devez obtenir environ 120 g de chair.
Mlangez-la la glace la vanille ramollie et
remettez au conglateur.

gouttez les poires. Versez-les dans un


saladier, ajoutez le reste des ds de poires, tous
les fruits du mendiant (figues sches, abricots
secs, noix et pignons), un peu du caramel de
pochage et le poivre.
Placez une tranche de biscuit au centre de
chaque assiette. Posez dessus une quenelle de
glace et parpillez un peu partout les fruits du
mendiant et les poires caramlises.

Les poires

Mes conseils

La veille, coupez les poires en deux sans les


plucher, videz-en le coeur et coupez-les en
ds de 1, 5 cm de ct. Versez progressivement
le sucre dans une casserole et faites-le peu
peu caramliser sec. Incorporez l'eau, puis le
jus de citron. Mlangez, ajoutez. 325 g de ds
de poires, donnez un bouillon et rservez,
jusqu'au lendemain.
Le biscuit aux noix

Mlangez, les noix, la farine et la poudre


d'amandes. Montez les blancs en neige en
ajoutant peu peu la vergeoise. Incorporezleur trs dlicatement la prparation aux noix.
Prchauffez le four 170 C (th. 5-6).
Versez, la pte dans un moule cake beurr et
farin de 18 cm de long, sur une paisseur de
2 cm. Mettez au four et laissez cuire 20 min.
Dmoulez et laissez refroidir avant de coupelle biscuit en 6 morceaux.

Le biscuit doit rester bien moelleux:


surveillez sa cuisson en piquant une aiguille
ou la pointe d'un couteau au centre. Ds
qu'elle ressort sche, sortez-le du four.
S'organiser
La

vrille

Prparez la glace et faites macrer les


poires dans le caramel.
/

heure avant

Confectionnez le biscuit et faites le


mlange de fruits.
Au

dernier

moment

Garnissez les assiettes.

M o n t - b l a n c la c o m p o t e
d'glantines

EN

ALSACE,

ON

APPELLE

CE

DESSERT

"TORCHES

A U X M A R R O N S " . P E R S O N N E N E S A V A I T MI E U X L E S F A I R E Q U E M O N
PRE

GEORGES

QUI

APPORT

UNE

ZESTE

FRACHEUR

DE

Pour 6 personnes
Prparation :
vermicelles aux marrons :
30 min
chantilly : 15 min
compote d'glantines : 3 min
Matriel :
presse-pure
100 g de meringues natures
Pour la chantilly
40 cl de crme liquide
1 gousse de vanille
30 g de sucre semoule
Pour le coulis
150 g de confiture d'glantines
1 ou 2 cuil. soupe
de jus de citron
150 g de brisures
de marrons glacs
550 g de pure de marrons
200 g de crme de marrons
3 cl de cognac

TAIT

TOUCHE

BOULANGER-PTISSIER

PERSONNELLE

DANS

CETTE

COLMAR.

I. ' G L A N T I N F. ,

HARMONIE

La veille, portez la crme bullition,


mettez-v la gousse de vanille fendue et gratte
infuser jusqu'au lendemain.
Brovez. grossirement les marrons glacs.
Versez le cognac dans la pure de marrons
de faon la ramollir. Ajoutez la crme de
marrons, les marrons glacs et mlangez bien
le tout. Mettez, au rfrigrateur. Sortez la
crme du rfrigrateur. Otez la gousse de
vanille. Fouettez-la en chantillv en incorporant
le sucre en deux ou trois fois.
Mlangez la confiture d'glantines avec le
jus de citron et 1 ou 2 cuilleres soupe
d'eau.

RUSTIQUE

ET

COMME

J'AI
UN

HIVERNALE.

Mes conseils

Nous trouverez la confiture d'glantines


dans les piceries fines et certaines grandes
surfaces sous le nom ou sous la dnomination
de confiture de gratte-cul. Elle est labore
avec les cynorhodons, baies de l'glantier
(gratte-cul), dbarrasss de leurs ppins et du
foin piquant qui les entoure. Trs apprcie
dans les pays Scandinaves et les pays de l'Est,
elle est peu consomme en France.
Si les meringues que vous avez, achetes
sont trs blanches, n'hsitez pas les passer au
four 100 JC (th. 4) pour qu'elles se
desschent bien. Sortez-les quand elles
deviennent jaunes.

Le dressage

Passez le mlange aux marrons clans


un presse-pure de faon obtenir des
vermicelles.
Dans des assiettes soupe, faites des
tranes de compote d'glantines. Parsemez
dessus des morceaux de meringues.
Par dessus, faites un petit demie de
vermicelles de marrons. Surmontez ce dme
d'une quenelle de chantillv vanille. Servez
aussitt.

S'organiser
La x'fi lie

Faites infuser la vanille dans la crme.


2 heures

avant

Faites la prparation aux marrons.


/

heure avant

Fouettez la crme en chantilly. Faites la


compote et procdez, au dressage sur assiettes.

Sorbet

liqueur

de noix au caviar
oscitre
FA I T E S

M E N T

Q U E L Q U E S

CONTRE

VOTRE

V OTR E LA N GU
U N

U N

GRAI N S

PALAIS,
E.

F O N D R E

VO U S

D
LA

L E UR

A SS O C I U N
N E S C E N T
G O T
G R A IN S

NI
D E

Pour 6 personnes
Prparation:
15 mi n

Cuisson:

10 min
Matriel:

sorbetire
coupelles ou verres cocktail
50 g de caviar
1 10 g de sucre semoule
48 cl d'eau
18 cl de liqueur de noix

G O T

DE

NE

DE

F R U I T E E,

NOISETTE...

C O N T RA R I E

L ' I M PA L PA B L E

C AVI A R

TRO U V E R E Z

S O R B E T V I V I F I A N T

QUI

E N T E -

POINTE

S AY E U R D E L I C AT E M E NT
S U B T I L

ET
N I

T E X T U R E

ICI
YAL

D E S

C A V I A R.

Porte/ l'eau bullition avec le sucre.


Laisse/ refroidir et incorpore/ la liqueur de
noix. Mlange/ bien et versez dans le bac
d'une sorbetire. Quand le sorbet est pris,
garnissez-en des coupelles ou des verres
cocktail. Prlevez le caviar l'aide d'une
cuillre cal et dposez-en une cuillere sur
chaque sorbet.
Mes conseils

Prfrez le caviar oscitre: le sevruga a un


got plus affirm qui drangerait la dlicate
saveur du sorbet. On reconnat l'oscitre
ses petits grains jaune dor presque bruns.
Le sevruga a des grains gris.

Tarte
CETTE

TARTE

DE

R G I S

tide

a U. X c h t a i g n e s

M ARC ON,

R E S T A U R A T E U R S A I N T - B O N N E T - L E - F R O I D, M ' A Y A N T P A R T I C U L I REMENT

MU

TANT L A

SAVEUR

DE

CHTAIGNE

TAIT

INTENSE.

J E L ' A I R I N T E R P R T E M A F A C O N, E N A P P U Y A N T LE C O N T R A S T E
DES
SUR

TEXTURES,
LE

DESSUS,

EN

GLISSANT

DES

DANS

MORCEAUX

La pte

Prchauffez le loin 180 C (th. 6).


Etalez la pte sur une paisseur de 0, 5 cm
environ. Garnissez-en un moule de 25 cm de
diamtre pralablement beurr et farin.
Piquez-en le fond avec les dents d'une
fourchette. Couvrez-le d'un disque de papier
sulfuris. Versez dessus des lgumes secs
(haricots, lentilles) ou des noyaux de cerises.
Mettez au four pour 20 min. Sortez le moule
du four, tez le papier sulfuris et les lgumes
et remettez encore quelques minutes au four
jusqu' ce que le fond soit bien blanc. Sortez
le moule du four et laissez-le refroidit.
La garniture

Faites fondre 50 g de beurre dans une


grande pole. Jetez-}' les marrons. Saupoudrezles de 80 g de sucre et faites cuire feu vif en
remuant la cuillre de bois. Quand ils ont
pris une belle couleur, arrtez le feu. Laissezles refroidir. Prchauffez le four 180 C
(th. 6). Prlevez-en 200 g que vous briserez un
peu. parpillez ces brisures sur le fond de
tarte et gardez le reste. Travaillez le beurre
restant l'aide d'une spatule. Mlangez la
crme et la pure de marrons, la crme

LA
DE

CRME

COULANTE,

MARRONS

CROQUANTS.

frache et le beurre, puis incorporez les ufs


entiers et les jaunes pralablement battus avec
le sucre restant. Fouettez bien pour obtenir un
mlange homogne. Versez-le dans le fond de
tarte et mettez au four 15 min. Dmoulez et
servez tide.
Mes conseils

Si vous ne trouvez pas de marrons cuits


sec, achetez des marrons sous vide.
La pure de marrons au naturel en bote
se congle trs bien. Vous utiliserez le reste
pour faire un autre gteau.
Vous pouvez aussi incorporer avec les
morceaux de chtaignes quelques noisettes
concasses.
S'organiser
La

vieille

Faites la pte sucre et mettez-la au


rfrigrateur.
2

heures

awint

Causez le fond de pte et prparez la


garniture.
/

BISCUITE

heure avant

Garnissez la tarte et terminez la cuisson.

Pour 8 personnes
Prparation:
pte: 20 min
garniture: 20 min
Cuisson:
fond de tarte: 25 min
garniture: 10 min
tarte garnie: 15 min
250 g de pte sucre (p. 183)
300 g de marrons cuits sec
1 10 g de beurre
140 g de sucre semoule
6 jaunes d'ufs
2 ufs entiers
140 g de pure de marrons
au naturel
80 g de crme de marrons
6 cl de crme paisse

C r a q u a n t c a r a m e l la c a n n e l l e
caramlise,
LE

MARI A G E

ROUGES

HAUT

EST

UNE

LAISSEZ-VOUS
N O U GAT I N E
GLACE

ET,

framboises
EN

RMINISCENCE

PRENDRE

CROQUANTE,

PARTOUT,

SAVEURS

LE

AU
EN

JEU

DES
DE

compotes
P I C E S
MON

DLICIEUX

GRAIN

D'UNE

PTE

La pte

La nougatine

Travaillez le beurre la spatule, ajoutez le


sucre, la poudre d'amandes, les jaunes d'ufs
cuits durs - qui rendront la pte plus friable que vous aurez pralablement broys
finement, le sel, la cannelle, le rhum et la
levure mle la farine. Mlangez
rapidement, aplatissez, la pte obtenue et
mettez-la au rfrigrateur sous un film
plastique pour au moins 4 5 heures.
Prchauffez le four 180 C (th. 6). Sortez
la pte du rfrigrateur. talez-la sur le plan
de travail farin, sur une paisseur de 4 mm
environ. l'aide d'un couteau, dcoupez
dedans 16 rectangles de 4, 5 x 9 cm. Posez-les
sur une plaque recouverte de papier sulfuris
et faites cuire au four 20 min environ.

Mettez les morceaux de sucre dans une


casserole avec l'eau et faites fondre feu
moyen en remuant avec une cuillre en bois.
Ajoutez les amandes, et lorsque le mlange a
bien pris couleur, versez la nougatine sur une
plaque antiadhsive. talez-la un peu au
rouleau pour qu'elle soit la plus fine possible.
Quand elle a refroidi et durci, cassez-la en
morceaux. Prchauffez le four 180-200 C
(th. 6-7). Broyez les morceaux de nougatine
au mixeur en poudre fine. Saupoudrez cette
poudre sur une plaque adhsive et mettez au
four 15 min. Sortez la plaque. Laissez prendre
un peu la nougatine, et, avec la pointe d'un
couteau, tracez dedans 8 rectangles de
4, 5 x 9 cm. Laissez durcir, puis dcollez-les de
la plaque la spatule.

La glace la cannelle

Brisez les btons de cannelle en plusieurs


morceaux. Faites chauffer, sec, dans une
casserole, 40 g de sucre. Ajoutez, les morceaux
de cannelle. Quand le caramel est bien color,
incorporez le lait, la crme, donnez un
bouillon, puis filtrez la prparation.
Procdez ensuite comme pour une crme
anglaise (voir recette de base p. 178). Fouettez
les jaunes et le sucre restant jusqu' ce que le
mlange blanchisse, puis versez le lait au
caramel bouillant sur le mlange. Chauffez en
tournant jusqu' obtenir une crme anglaise.
Laissez refroidir cette crme, puis versez-la
dans le bac d'une sorbetire et laissez prendre.
Mettez ensuite le bac au conglateur.

La compote de framboises

Versez 250 g de framboises dans le bol du


mixeur et mixez grande vitesse pendant
5 min environ. Ajoutez le sucre et mixez
encore quelques secondes. Versez, la compote
obtenue dans une casserole en inox fond
pais. Portez bullition, laissez cuire petits
bouillons 3 min, retirez la casserole du feu,
puis ajoutez le jus de citron. Remuez bien et
versez dans un bol ou un bocal.

DES

ALSACE

DES

C O N T R A S T E A V EC

ET

FRUITS
NATALE.

TEXTURES:

LE V E L O U R S

FINEMENT

UNE

D E

LA

SABLE.

Pour 8 personnes
Prparation:
pte: 30 min
glace: 15 min
nougatine: 3 min
compote: 5 min
Cuisson:
pte: 20 min
glace: 30 min
nougatine: 7 min
compote: 3 min
Matriel:
sorbetire - mixeur
Pour la pte
300 g de fari ne
7 g de levure chimique
70 g de sucre glace
280 g de beurre
2 jaunes d'ufs durs
1 2 g de cannelle en poudre
1 cl de rhum brun
50 g de poudre d'amandes
1, 5 g de sel

Pour la glace
1 20 g de sucre semoule
3 btons de cannelle
50 cl de lait entier
10 cl de crme liquide
6 jaunes d'ufs
Pour la nougatine
150 g de sucre semoule
5 cl d'eau
1 5 g d'amandes effiles
Pour la compote
de framboises
300 g de framboises
50 g de sucre semoule
1 cuil. caf de jus de citron

Le montage

Sorte/ la glace du conglateur. Prenez les


rectangles de pte sable, tartinez-les d'une
fine couche de compote de framboises sur
laquelle vous poserez quelques framboises
fraches. Garnissez d'un second rectangle de
pte, d'une quenelle de glace la cannelle et,
pour finir, d'un rectangle de nougatine.

possible, au contraire. Vous pouvez trs bien


congeler le reste de pte.
Choisisse/ des petites framboises - ce sont
les plus parfumes - bien mres.
S'organiser
La

vrille

Faites la pte sable, la compote de


framboises et la glace.

Mes conseils

2 heures

Respecte/ bien le temps de repos de la


pte et manipulez-la le moins possible: elle est
trs fragile. Ne la mettez surtout pas en boule
avant de la laisser reposer. Etalez-la le plus

Sorte/ la pte du rfrigrateur, talez-la et


dcoupez-la.

avant

Crme onctueuse au th,


quartiers de p a m p l e m o u s s e s rtis
et p o m m e s c r a q u a n t e s
UN

UNIVERS

COMME

TOUT

D'EXPLORER
POUR

CE

TRE

Pour 8 personnes
Prparation:
pommes: 20 min
crme: 10 min + 2 h
de rfrigration
pamplemousses: 15 min
Cuisson:
pommes: 1 h
crme: 45 min
pamplemousses: 4 min
Pour les pommes craquantes
3 pommes granny smith
1 citron
Pour la crme
90 cl de lait entier
1 cuil. soupe de th
Earl Grey
15 cl de crme liquide
150 g de sucre semoule
8 jaunes d'ufs
Pour les pamplemousses
2 pamplemousses
50 g de beurre
50 g de miel
1 /2 gousse de vanille
2 cuil. soupe de jus de citron

RICHESSE

AMATEUR
CE

IL

EST

DNATUR

LE

E T

AVEC

TH

SUFFISAMMENT
AU

CONTACT

DE

SEUL,

CEYLAN

DU

Les pommes craquantes

Lavez les pommes, essuyez-les et coupez-les,


avec leur peau, en rondelles les plus fines
possible. Coupez le citron et frottez-en les
rondelles de pommes des deux cts.
Prchauffez le four 120 C (th. 4).
Garnissez une plaque four de papier
sulfuris et talez dessus les rondelles de
pommes. Mettez au four pendant 1 heure.
Laissez-les ensuite refroidir dans un endroit
sec, puis rangez-les dans une bote
hermtique.
La crme au th

Portez le lait bullition. Versez-y le th et


laissez infuser 4 min avant de filtrer. Dans un
saladier, fouettez les jaunes, le sucre et la
crme. Incorporez ce mlange au lait parfum
en fouettant. Prchauffez le four 100 C
(th. 3-4). Versez cette prparation dans de
petits plats four ou dans des grandes assiettes
soupe sur une paisseur de 1 1, 5 cm.
Mettez les plats au four 45 min, puis sortez-les
et laissez-les refroidir avant de les mettre au
rfrigrateur pour 2 heures au moins.

PRENDRE

BROCHARD

CORS,

LE

TH

SUBTILIT

J'AIME

GILLES

NOIR

LUI

D ' U N E

PASSIONN,

MONDE...

DESSERT,

APPROPRI.
PAS

D'UNE

M'A

I N F I N I E S.
LE

POUR

ET

DE

LA

Pelez, les pamplemousses vif (voir tour de


main p. 177) et sparez-en les quartiers. Faites
fondre le beurre dans une pole, ajoutez le

LE

PLUS

POUR

NE

CRME.

miel, les quartiers de pamplemousses, la demigousse de vanille fendue et gratte. Incorporez


le jus de citron et retirez du feu.
Le dressage

Servez, les crmes dans leur plat, ou


dmoules, accompagnes des quartiers de
pamplemousses et de quelques pommes
craquantes.
Mes conseils

Choisissez un miel bien parfum, de


Provence ou de lavande, pour adoucir les
pamplemousses.
Les pommes ne sont pas indispensables,
mais elles apportent une note croustillante
trs agrable, en contraste avec l'onctuosit de
la crme.
S'organiser
La veille

Confectionnez les pommes craquantes.


3

heures

avant

Faites cuire les crmes au th.


Au

dernier moment

Prparez les pamplemousses.


Les quartiers de pamplemousses

TEMPS
G U I D E.

SEMBL

A S T R I N G E N T,

LAIT

EST

Dmes

chocolat

au caf f r o i d

CES

D MES

COMPOS S

D'ux

MO U S S E

E (. R E , D ' E X C (E U R F O N 1) A X T , D ' A I L E S F I X E S E T C R O U S T I L L A X T E S ,
M A R I E N T

UNE

E X T R F. M F.

DO U CE U R

ET

U N F.

SU BTI LE

PO I XTE

D ' A M F. R T U M E .

La crme anglaise au caf

Le biscuit au chocolat

La veille, porte/ le lait bullition. Verse/,


dedans le cal moulu. Mlange/, et filtrez
aussitt. Procdez ensuite comme pour
n'importe quelle crme anglaise (voir recette
de base p. 178). Laissez refroidir et mettez au
frais jusqu'au lendemain.

Procdez pour l'laboration du biscuit


comme dans la recette de base (p. 181).
Dcoupez 8 disques de 8 9 cm de diamtre
et 2 cm de hauteur.

La gele au caf

Mette/ les feuilles de glatine tremper


dans l'eau froide. Essorez-les en les pressant
la main, puis incorporez-les dans le caf
chaud. Ajoutez le sucre, remuez bien et
rpartisse/, cette prparation dans de petites
tasses que vous mettrez au conglateur. Quand
le mlange est pris, dmoulez en trempant
rapidement les tasses dans l'eau chaude et
remettez les galets de gele au conglateur.
La mousse au chocolat

Prparez la mousse: cassez le chocolat en


morceaux; faites-le fondre au bain-marie ou
au micro-ondes; laissez-le refroidir 45 C.
Mettez le sucre dans une casserole avec
3 cuilleres soupe d'eau, laissez bouillir 3
min environ, jusqu' ce que la surface du
sirop se couvre de grosses bulles (125 C ) ;
retirez du feu. Mettez les ufs entiers et les
jaunes dans une terrine et fouettez-les tout
en versant le sirop chaud, en mince filet.
Continuez de fouetter jusqu' ce que le
mlange blanchisse, triple de volume et
refroidisse.
Fouettez la crme, ajoutez-en un quart
dans le chocolat, puis les 3/4 restants, et enfin
le mlange ufs-sirop, en soulevant-la
prparation avec un fouet.

Le montage des dmes

Prenez des petits bols de 9 cm de diamtre.


Garnissez le fond d'une couche de mousse au
chocolat. Enfoncez dedans un galet de gele
au caf. Couvrez d'une couche paisse de
mousse au chocolat jusqu' environ 2 cm du
bord. Posez enfin le biscuit. Mettez les bols au
conglateur pour 2 ou 3 heures.

Pour 8 personnes
Prparation:
crme anglaise: 15 min
gele: 5 min
mousse: 15 min
biscuit: 15 min
feuilles: 10 min
Cuisson:
crme anglaise: 30 min
mousse: 15 min
biscuit: 10 min
feuilles: 8 min
Matriel:

Les feuilles de filo

Faites fondre le beurre feu doux.


Mlangez-le avec le sucre et le sirop de citron.
Prchauffez le four 230 C (th. 8). Garnissez
la plaque du four de papier sulfuris. Posez
dessus un rectangle de pte filo. Badigeonnezen toute la surface avec le beurre sucr et
citronn. Procdez de la mme faon pour
deux autres rectangles de pte filo que vous
poserez sur le premier. Passez au four 8 min
environ, jusqu' ce que les feuilles soient bien
colores.
Le dressage

Sortez les bols du conglateur 2 heures


environ avant de servir. Dmoulez les dmes
en trempant rapidement les bols dans l'eau
chaud. Au moment de servir, posez-les au
centre de chaque assiette dessert. Versez,
autour, de la crme anglaise en cordon. Brisez
les feuilles de pte filo et piquez-les dans les
dmes, comme des ailes. Servez aussitt.

Pour la crme anglaise


au caf
50 cl de lait entier
20 g de caf moulu
6 jaunes d'ufs
1 10 g de sucre semoule
Pour la gele au caf
25 cl de caf expresso
40 g de sucre semoule
6 feuilles de glatine
(3 feuilles de 2 g)
Pour la mousse au chocolat
300 g de chocolat noir
70% de cacao
50 cl de crme liquide
2 ufs
5 jaunes d'ufs
1 40 g de sucre semoule

Pour le biscuit au chocolat


150 g de chocolat noir
60 % de cacao
7 blancs d'ufs
85 g de sucre semoule
1 25 g de beurre
60 g de sucre semoule
8 g de cacao non sucr
2, 5 jaunes d'ufs
1 uf entier
Pour les feuilles
1 rouleau de pte filo
40 g de beurre
20 g de sucre
4 cl de sirop de citron

Mes conseils

S'organiser

Pour ce dessert, comme pour la plupart de


mes desserts au caf, j'utilise le caf de
Colombie, pour son got tout la fois cors
et doux.
Pour la mousse, incorporez la crme aux
ceufs dans le chocolat fondu lorsque la
temprature de celui-ci se situe aux alentours
de 45 C 50 C (il est alors chaud mais pas
bouillant).
Surveillez attentivement la cuisson des
feuilles de pte filo. Elles brlent vite.

La

veille

Faites la crme anglaise, la mousse et la


gele. Mettez cette dernire au conglateur.
6

heures

avant

Prparez et cuisez les disques de biscuit a


chocolat. Confectionnez les dmes et mettez
les bols au conglateur.
2

heures

avant

Sortez les bols du conglateur et dmouli


les dmes.
/

heure avant

Entreprenez la ralisation des feuilles de


pte filo.
Au

dernier

moment

Dressez les desserts.

Nougatfeuille
3

la g l a c e v a n i l l e
FROID...
SOUFFLE,

Pour 6 personnes
Prparation:
feuilles: 15 min
glace: 15 min
amandes: 1 5 min
Cuisson:
feuilles: 8 min
glace: 30 min
1 rouleau de pte filo
100 g de beurre
100 g de sucre glace
800 g de glace vanille
(voir p. 178)
1 50 g d'amandes mondes
50 g de sucre semoule

VANILLE,
AVEC

CROQUANT,

VANILLE,

PASSION,

VANILLE.

COMME

UN

FONDANT,
I L

SE

BAISER

DE

SAVOURE

SEC
DANS

ET
UN

RETROUVAILLES...

Les feuilles de pte

Le dressage

Faites fondre le beurre feu doux.


Prchauffez le four 250 C (th. 8-9).
Garnissez la plaque du four de papier sulfuris
beurr. Saupoudrez-la de sucre glace. Posez
dessus un rectangle de pte filo. Enduisez-la
de beurre fondu au pinceau, puis saupoudrezla d'une couche de sucre glace. Procdez de la
mme faon avec deux autres couches de pte
filo que vous poserez sur la premire. En tout,
vous devez avoir trois paisseurs de pte
beurre et sucre. Avant de mettre la plaque
au four, prdcoupez la pte l'aide d'un
couteau-scie. Tracez 3 bandes dans la longueur
et 6 dans la largeur. Vous obtenez
18 rectangles. Faites cuire les feuilles de pte
8 min au four, jusqu' ce qu'elles soient bien
caramlises. Sortez-les et laissez-les refroidir.
Sortez la glace vanille du conglateur.

Placez sur chaque assiette un rectangle


de pte filo. Maintenez-le verticalement,
lgrement inclin vers la droite. Contre ce
rectangle, posez une quenelle de glace. Posez
une deuxime feuille de pte et, son pied
une deuxime quenelle de pte. Terminez par
une troisime feuille lgrement incline vers
la gauche. Parsemez tout autour les amandes
caramlises que vous aurez brises, et servez.
Mes conseils

Surveillez attentivement la cuisson de la


pte. Elle brle trs vite.
Achetez la glace vanille chez votre ptissier
ou confectionnez-la vous-mme en faisant
prendre en glace une crme anglaise vanille
(voir recette de base p. 178).
S'organiser

Les amandes caramlises

La

Faites fondre le sucre semoule sec pour


obtenir un caramel bien fonc, jetez-y les
amandes haches, puis versez-les sur une
plaque. Laissez-les refroidir, cassez-les en
morceaux et hachez-les grossirement au
couteau.

Faites la glace la vanille ou achetez-la


chez votre ptissier.
Au

veille

dernier moment

Prparez les feuilles de pte.


Caramlisez les amandes pendant la
cuisson de la pte.

Souffl tide aux fruits


CE

DESSERT

FOIS

AUX

ACCENT S

CHALEUREUX

ET

LGER

DPART,

J'TAIS

SU C R S .

VA N E S C E N T S

S ECS
LA

QU'UNE

VIE,

LEUR

MINESTRONE

LOI

LOIN

C O M M E

D'TRE

EST
UN

COMME

LE J U S

UNE

DE

IL

POURTANT,

PAR

PROMESSE

SIROP

exotiques

LA

ALIZ.

CONVAINCU

P H YS I C O-C H I M I QU E ,

AJOUTER
DE

T RO P I CA U X

LES

NON

FALLAIT

VANILL

ET

SOUFFL S

TENUE,
LEUR
LA

A U

AUSSI

RENDRE

CHAIR

D U

F R UIT S .

Le sirop vanill

Porte/ l'eau bullition avec tous les


ingrdients, sauf la menthe. Arrte/ le feu.
Incorpore/ la menthe et laisse/ infuser 15 min.
Filtre et rservez ce sirop au frais.
Le minestrone de fruits

Epluche la pomme, le kiwi, la pche et


la banane. Equeutez les fraises. Coupez tous
les fruits en petits ds et rassemblez-les dans
un saladier.

Montez les blancs en neige ferme en


incorporant le reste du sucre semoule en
plusieurs fois.
Prchauffez le four 180 C (th. 6).
Incorporez dlicatement la prparation
aux fruits dans les blancs en neige. Beurrez et
saupoudrez de sucre 8 ramequins de 10 cm de
diamtre. Remplissez-les aux trois quarts de la
prparation. Glissez-les au four 25 min. Ds la
sortie du four, dmoulez les souffls et servezles accompagns du minestrone de fruits et du
sirop vanill.

8 ramequins - mixeur

S'organiser

Pour le sirop vanill

Pour 8 personnes
Prparation:

sirop: 5 min
fruits: 15 min
souffls: 30 min
Cuisson:

sirop: 5 min
souffl: 25 min
Matriel:

Les souffls

videz les fruits de la passion, citez les


ppins et passez la chair dans une passoire
fine pour en recueillir environ 25 g. Pelez les
mangues, tez-en le noyau et rduisez la chair
en pure au mixeur. Pelez galement l'ananas
verticalement, en enlevant une bonne
paisseur de peau et, par la mme occasion,
les parties brunes incrustes dans la chair.
tez galement le cur fibreux. Broyez la
chair au mixeur. Mlangez toutes ces pures,
versez-les dans une casserole et faites chauffer
feu doux. Dlayez la Mazena avec le rhum
blanc. Incorporez-la au mlange des pures de
fruits et poursuivez la cuisson 2 3 min en
remuant.
Portez l'eau et 100 g de sucre bullition.
Quand ce sirop atteint 119 C, versez-le sur la
prparation aux fruits. Mlangez bien.

La

vrille

Faites le sirop vanill.


/

heure avant

Pelez et prparez les fruits du minestrone


et mettez-les au frais. laborez la prparation
pour souffls.
30

min

avant

Rpartissez, la prparation pour souffls


dans les moules et enfournez.
Au

dernier

moment

Dmoulez les souffls sur des assiettes


dessert.

50 cl d'eau
100 g de sucre semoule
le zeste d'I/2 citron
le zeste d'I/2 orange
1 gousse de vanille
8 feuilles de menthe
Pour le minestrone de fruits

1 pomme granny smith


1 kiwi - 10 fraises
1 pche - 1 banane
Pour les souffls

100 g de fruits de la passion


1 ananas de 300 g
3 mangues
32 g de Mazena
2 cl de rhum blanc
1 10 g de sucre semoule
25 cl d'eau
8 blancs d'ufs

Minestrone de fruits frais


VERTE

ET

CETTE

SOU PE

L'ARTE

VIBRANTE

VIVE

COMME

UN

JARDIN

I) E

FRU ITS

VI ENT

DES

PETITS

DS

DE

DU

D'T,

CITRON,

FRUITS.

LA
D L'

FRACHEUR
BASI LIC

SURTOUT

NE

ET

LES

DE
I) E

COU-

P E Z P A S E N I. A M E L L E S , V O L' S " A P L A T I R I E Z " V O T R E P I. A I S I R !

Pour 6 personnes
Prparation:
sorbet: 15 min
+ 30 min de macration
sirop: 10 min
+ 30 min de macration
fruits: 15 min
Cuisson:
sorbet: 5 min
sirop: 5 min
Matriel:
sorbetire
Pour le sorbet
10 cl de jus au citron vert
1 25 g de sucre semoule
15 cl d'eau
1IA du zeste d' 1 orange
1 pomme granny smith
8 feuilles de basilic
Pour le sirop
40 cl d'eau
70 g de sucre semoule
le zeste d'I citron vert
1 gousse de vanille
15 cl de jus d'abricot
5 feuilles de basilic
Pour le minestrone
5 fraises
1 banane
1 /2 mangue
3 abricots
112 papaye (facultatif)
1 pche blanche

Pour le dcor
quelques feuilles
de basilic haches
100 g de fraises des bois
(facultatif)

Le sorbet au citron vert

Le dressage

La veille, pelez la pomme, videz le coeur


et coupez-la en petits cubes. Mettez le sucre
dans une casserole. Ajoutez l'eau, les cubes de
pommes, le zeste d'orange. Portez bullition,
laissez bouillonner 4 min. Arrtez le feu,
incorporez 5 feuilles de basilic, et laissez
infuser environ 30 min. Otez les feuilles de
basilic, ajoutez le jus de citron vert et faites
prendre en sorbetire. Ciselez le basilic
restant. Quand le sorbet est presque pris,
ajoutez le basilic cisel. Remettez, au
conglateur.

Sortez le sorbet du conglateur.


Rpartissez les fruits dans 6 assiettes
creuses. Nappez-les de sirop l'abricot. Sur
chaque assiette, posez une quenelle de sorbet.
Parsemez de basilic hach et de fraises des
bois. Servez aussitt.

Le sirop l'abricot

Rassemblez tous les ingrdients, sauf le


basilic, dans une casserole. Portez bullition.
Hachez le basilic. Hors du feu, ajoutez, le
basilic et laissez infuser 30 min. Filtrez
et incorporez le jus d'abricot. Mlangez et
mettez au frais.

Mes conseils

Si vous n'apprciez pas ou ne trouvez pas


les fruits exotiques, remplacez-les par des
pommes et/ou des poires, selon votre got.
L'important est qu'il v ait une grande diversit
de saveurs fruites et de textures.
Prfrez le basilic petites feuilles, qu'on
utilise en Italie pour la sauce pesto. Il est
beaucoup plus parfum que son cousin
grandes feuilles.
S'organiser
La

veille

Confectionnez le sorbet et le sirop.


Le minestrone

Lavez et schez les fruits. Pelez la banane,


la mangue, la papave, la pche, le kiwi. Otez
les noyaux. Equeutez les fraises, (loupez tous
les fruits en ds d e : "> mm environ. Rservez-les
au frais.

30 min

avant

Prparez les fruits et rservez-les au frais.

Glace vanille au confit


de tomates, fruits secs
et basilic
QU'IL

ASSOCIE

FRENTS
HUILE

C'EST

UNE

LGUMES,

D'OLIVE...

CONFOND

Pour 6 personnes
Prparation:

coulis: 15 min
+ 6 h de macration
confit: 15 min
Cuisson:

coulis: 15 min
confit: 45 min
Matriel:

50 cl de glace vanille
(voir p. 178)
60 g de fromage blanc battu
40 % de matires grasses
5 feuilles de basilic
6 pinces de cumin en poudre
Pour le coulis

1 / 4 de poivron rouge (25 g)


60 g de sucre semoule
10 cl d'eau
1 cuil. soupe de jus de citron
100 g de framboises
Pour le confit de tomates

9 tomates
3 citrons
60 g de beurre
8 cuil. soupe d'huile d'olive
150 g de sucre semoule
40 g de raisins de Corinthe
25 g de pignons de pin
poivre noir

DANS

NE

UNE

LE

DESSERT

GLACE

DES

FROMAGE,
SOYEZ

PAS

HARMONIE

CUISIN

PAR

LMENTS
FRUITS

D ' UNIVERS

FRAIS

DROUT,
CHAUDE,

EXCELLENCE

EN

SUAVE

ET

ET

TRS

SECS,

BOUCHE,

PUISDIF-

PICES,
TOUT

SE

FORTE.

Le coulis de poivron

Le montage

La veille, tez les graines et les parties


blanches du poivron et blanchissez-le l'eau
bouillante deux ou trois fois, pour lui ter son
amertume. Portez l'eau et 50 g de sucre
bullition, ajoutez, le poivron coup en deux
ou trois morceaux et laissez macrer au frais
jusqu'au lendemain.
Le lendemain, gouttez le poivron et
mettez-le dans le bol du mixeur avec le jus de
citron, les framboises et le reste de sucre.
Mixez bien et passez le coulis obtenu travers
une passoire fine. Mettez au frais.

Sortez, la glace vanille du conglateur.


Ciselez le basilic. Garnissez les assiettes
dessert d'une cuillere de fromage blanc.
Saupoudrez de cumin. Par-dessus, ajoutez
deux demi-tomates conftes, une quenelle de
glace vanille, nappez d'une cuillere de jus
aux raisins et aux pignons. Versez le coulis au
poivron tout autour et parsemez dessus le
basilic cisel.

Le confit de tomates

Lavez les citrons puis pressez-les.


Prchauffez le four 200 ou 220 C (th. 7).
Essuyez les tomates. Coupez-les en deux et
ppinez-les. Rangez-les dans un plat rtir.
Faites fondre le beurre, ajoutez le jus de
citron, l'huile d'olive et le sucre, versez le
mlange sur les tomates. Mettez au four
45 min en arrosant de jus de temps en temps.
A la sortie du four, recueillez les tomates,
rservez-les et versez, le jus dans une casserole.
Faites-le rduire jusqu' ce qu'il devienne
sirupeux, ajoutez, les raisins de Corinthe, les
pignons et 5 ou 6 tours de moulin poivre.

Mes conseils

Si vous n'avez pas de poivron rouge, vous


pouvez, la rigueur, utiliser un poivron jaune,
mais surtout par un vert, qui serait trop
astringent. Les poivrons rouges sont les plus
doux. Prenez, garde au dosage du poivron qui
risque de faire basculer le dessert dans
l'amertume.
Pour conserver au dessert toute sa finesse,
choisissez une huile au lger got d'artichaut,
ni trop ardente, ni trop parfume.
S'organiser
La

veille

Faites la glace la vanille ou achetez-la


chez votre ptissier. Blanchissez le poivron et
faites-le macrer dans le sirop.
2

heures

avant

Prparez le confit de tomates.


30

min

avant

Dressez les desserts sur des assiettes ou


dans des coupes individuelles.

Crme brle au fenouil caramlis,


ds de t o m a t e s p o c h e s
MRE
QUE
"

EST

FRUIT

L'ACIDIT

POMME

DS

UN

LORS,

FENOUIL,
PEUT

TRE

Pour 4 personnes
Prparation:
tomates: 15 min
+ 1 2 h de macration
crmes brles: 15 min
+ 2 h de rfrigration
Cuisson:
fenouil: 1 5 min
crmes brles: 40 min

ET

D'AMOUR
NE
DONT

PAS
LA

DANS

LE
",

LEQUEL

JUS.
NE

EN

S'Y

FAIRE

SAVEUR

EXPLOITE

NOS

DANS

LE

UN

PAS

EST

MME

QUI

E N

ET

AUSSI
LA

LA

PRSENT

POURQUOI,

MARI A N T

DLICATEMENT

SENS

BIEN

NOMMAIENT

TROMPS.

DE S S E R T

A NI S E

TOMATE

SUCRE

ANCTRES,

TAIENT

LE

UNE

A U

SUCRE

Les tomates

Le dressage

Coupez les tomates en deux, ppinez-les


et posez-les dans un plat creux. Dans une
casserole, portez l'eau bullition avec le
sucre. Versez ce sirop sur les tomates, laissez
refroidir et couvrez d'un film plastique. Mettez
au frais et laissez macrer jusqu'au lendemain.
Le lendemain, gouttez les tomates et coupezles en ds ou en lamelles. Poivrez-les.

Sortez les crmes du rfrigrateur. Essuyez


leur surface avec du papier absorbant.
Saupoudrez-les de cassonade et caramlisez-les
en les passant quelques instants sous le gril du
four ou l'aide d'un chalumeau.
Ciselez finement les feuilles d'estragon.
Parsemez-les sur les tomates. Juste avant de
servir, posez sur chaque crme une cuillere
de tomates.

Le fenouil caramlis
Pour les tomates
3 tomates
1 80 g de sucre semoule
30 cl d'eau
2 tours de moulin
de poivre noir
4 feuilles d'estragon

Otez les corces extrieures et coupez le


cur du fenouil en petits ds. Faites fondre le
beurre la pole. Jetez-y le fenouil. Laissez
cuire environ 10 min tout en remuant. Ajoutez
alors le sucre et laissez-le caramliser. Arrtez
le feu et rservez dans un bol.

Pour le fenouil
1 bulbe de fenouil
20 g de beurre
40 g de sucre semoule

Les crmes brles

Pour les crmes brles


20 cl de lait
20 cl de crme liquide
20 g de sucre semoule
4 jaunes d'ufs
1 pinces de gingembre rp
40 g de cassonade

Portez le lait bullition avec la crme et


le gingembre rp. Fouettez le sucre et les
jaunes et versez dessus le lait bouillant
travers une passoire fine. Prchauffez le four
100 C (th. 4). Rpartissez au fond de quatre
assiettes creuses des ds de fenouil. Versez,
dessus la prparation pour crme brle.
Glissez au four 40 min. Sortez les crmes,
laissez-les refroidir temprature ambiante,
puis mettez-les au rfrigrateur pour 2 heures.

Mes conseils

Si vous n'avez pas d'estragon, remplacez-les


par des brins de fenouil ou d'aneth, des grains
d'anis vert ou ventuellement des feuilles de
menthe.
Choisissez des tomates parfumes, mres
mais bien fermes. J'utilise pour ma part les
grosses marmande.
S'organiser
La

l'rille

Prparez les tomates et faites-les macrer


au frais.
3

heures

avant

Caramlisez le fenouil. laborez les crmes


brles et entreposez-les au rfrigrateur.
Au

dernier

moment

Caramlisez les crmes brles et servez-les


aussitt avec les tomates.

M i n u t e de fruits la m e n t h e
vanille, sorbet vanille
VANILLE

M'MEUT.

JE

LA

TROUVE

LA

TENDRE,

SAVEUR

CHAUDE,

D E LA

DLICATE,

E N V E L O P P A N T E. J E V O U L A I S I. A R E T R O U Y E R T O U T E N U E , S A N S L E
POIDS

D L'

JOURS...

AINSI

QU ELQU E

Pour 8 personnes
Prparation:
sorbet: 15 min + 30 min
de macration
sirop: 10 min
fruits: 25 min
Cuisson:
sorbet: 10 min
sirop: 5 min

L A I T ET DE
EST

LA C R M E

CE

DONT

DESSERT.

ON
UN

Pour le sorbet la vanille


4 gousses de vanille
50 cl d'eau
50 cl de lait
250 g de sucre semoule
30 g de tapioca ou de perles
du Japon
Pour le sirop
1 I d'eau
200 g de sucre semoule
4 gousses de vanille
1 5 feuilles de menthe
Pour les fruits
2 oranges
2 citrons verts
1 pamplemousse
1 2 litchis - 1 ananas
1 mangue - 1 papaye
1 kiwi et demi
2 goyaves (facultatif)
3 fruits de la passion
quelques grappes de
groseilles

ENFANT

DE

D E P U I S T O L* L'A M O U R

E N

SORTE.

Le sorbet la vanille

Portez l'eau bullition avec la moiti (lu


sucre et le tapioca. Dans un autre rcipient,
portez le lait bullition avec le reste du sucre
et les gousses de vanille fendues et grattes.
Arrtez le feu et laissez infuser. '?() min, puis
tez les gousses de vanille. Mlangez ensuite le
sirop sucr et le lait vanill. Versez dans le bac
de la sorbetire et laissez prendre.
Le sirop

Matriel:
Sorbetire

L' ENROB E

Portez bullition l'eau, le sucre et les


gousses de vanille fendues. Hors du feu,
ajoutez la menthe cisele et laissez refroidir.
Les fruits

pluchez soigneusement les fruits. Pelez


les oranges, les citrons et le pamplemousse
vif, sparez les quartiers (voir tour de main
p. 177) et coupez ces derniers en deux dans la
longueur. Enlevez la coque des litchis, tez le
noyau et coupez-les en fines lamelles.
Tranchez l'ananas dans la hauteur, coupez
chaque tranche en trois, puis chaque morceau
en trs fines lamelles. Coupez la mangue, la

papaye, le kiwi et les goyaves en ds, videz les


fruits de la passion. Rassemblez tous les fruits
dans un saladier. Arrosez-les du sirop filtr et
mettez au frais. Servez cette salade dans des
coupelles individuelles, dcorez de grappes de
groseilles et servez avec le sorbet la vanille.
Mes conseils

Vous obtiendrez, une variante agrable en


ajoutant de fines lamelles de chair de noix de
coco frache ou des rondelles de bananes.
Pour rveiller l'ensemble, il m'arrive
d'ajouter quelques minuscules lamelles de
piment antillais.
Si vous ne trouvez pas de goyaves fraches,
renoncez-y. En bote, elles sont trop molles.
S'organiser
La

vrille

Elaborez le sorbet la vanille et le sirop.


2

heures

avant

Prparez les fruits et mettez-les au frais.

1 - Creusez la farine en fontaine.


Cassez l'oeuf au centre, ajoutez
le sel et le beurre coup en
petits morceaux.

2 - Mlangez du bout
des doigts en incorpotant peu
peu la farine, jusqu' obtenir une
boule grossire.
3 - Appuyez sur la pte avec la
paume de la main pour la
rendre homogne. Cette
opration s'appelle le fraisage.

^ :

1 Commencez aplatir la pte


pose sur la plan de travail
farin en appuyant fortement le
rouleau ptisserie sur la pte.
2 - Aprs avoir farin le rouleau,
talez la pte en longueur
devant vous.

Tm/rt

itt>

mnin

168

3 Tournez la pte d'un quart de


tour et talez-la nouveau
devant vous.

1 - Posez votre moule retourn


ou votre cercle tarte sur la
pte tale. Coupez la pte tout
autour du moule avec un petit
couteau tranchant, 2 cm peu
prs du bord.
2 Posez le moule beurr sur le
plan de travail. Prenez le disque
de pte et mettez-le au-dessus du
moule. Faites descendre peu
peu la pte dans le moule en le
faisant tourner. Cela permet
d'viter que la pte ne se
rtracte la cuisson.

3 - Pour couper la pte qui


dpasse du moule, passez le
rouleau ptisserie sur les bords
en appuyant.

1 - Aprs avoir dispos votre


garniture au centre du rectangle
de papier d'aluminium, rabattez
ce rectangle bord bord.
2 - Formez un petit bourrelet sur
le ct et continuez ainsi
jusqu' ce que les trois cts
soient hermtiquement ferms.

4 - Ralisez la collerette en
pinant entre le pouce et l'index
le bord de la pte sur tout le
pourtour du moule.

1 - Avec un couteau conome,


prlevez les zestes en partant du
haut du fruit vers le bas.
2 - Sur une planche, tez la
pellicule blanche arrire qui se
trouve l'intrieur du zeste,
l'aide d'un petit couteau tranchant.

3 Toujours avec ce couteau,


mincez le zeste en fines lanires.
Vous obtenez une julienne.

1 - Retournez la partie suprieure


du tissu de la poche munie de
son embout (douille) et garnissez
l'intrieur de crme prleve
avec une cuillre.
2 - Retournez dans l'autre sens
la partie suprieure du tissu et
fermez la poche en la tournant
en vrille.

3 - Dressez la crme en tenant


poche deux mains. L'une
appuie sur la crme pendant
que l'autre dirige le jet.

1 - Passez la tablette de
chocolat sur une flamme ou une
autre source de chaleur.

2 - Raclez le chocolat avec la


pointe d'un couteau conome et
mettez rapidement ces copeaux
au frais. Ils fondent trs vite.

1 - Trempez une cuillre soupe


en inox dans l'eau chaude,
secouez-la pour vacuer l'eau et
formez la quenelle de glace.

1 - Coupez la banane pluche


en lamelles, en biais, puis
prenez-la sans sparez les
lamelles entre vos deux mains et
posez-la sur une assiette.

2 - Posez la cuillre garnie dans


le creux de votre main. Avec la
chaleur dgage, la quenelle se
dtache toute seule.

2 - Appuyez sur le fruit avec la


paume de la main. L'ventail se
dploie.

1 - Posez les feuilles sur la


planche et mincez-les en
filaments l'aide d'un couteau.

1 - Coupez une pche en deux,


tez le noyau et dtaillez
chaque moiti en cubes
rguliers.

3 - mincez les quartiers de


mangue en fines lamelles,

2 - Pelez une mangue avec un


conome, coupez la chair de
part et d'autre du noyau et tez
celui-ci.

1 - Badigeonnez le bord du rcipient l'uf battu l'aide d'un


pinceau. Posez un disque de pte feuillete sur le rcipient en faisant
retomber la pte sur les cts et appuyez avec les doigts pour qu'elle
adhre aux bords.

1 - Faites chauffer le fer sur une


flamme.
2 - Appliquez-le la surface de
la crme jusqu' ce que le sucre
se colore en caramlisant. La
crme doit tre bien sche;
prenez la prcaution de la
tamponner auparavant avec un
morceau de papier absorbant.
Nettoyez le fer aprs chaque
application, puis faites-le
rchauffer pour la prochaine
utilisation.

1 - talez la nougatine sur une


feuille de papier sulfuris
l'aide d'une palette et recouvrezla d'une deuxime feuille.
2 - Passez le rouleau ptisserie
sur la feuille en appuyant pour
taler le plus finement possible la
nougatine.

3 - Dcoupez la nougatine et
disposez les morceaux sur une
plaque pour la cuire.

1 - Coupez un rouleau de pte


feuillete en tranches trs fines.

3 Disposez les arlettes sucres


sur une plaque four
antiadhsive en prenant garde

2 - Avec un rouleau ptisserie,


talez les disques de pte
obtenus dans le sucre glace.

qu'elles ne se touchent.
Enfournez 7 minutes dans le four
2 5 0 C (th. 8-9).

1 - Aprs avoir tremp les feuilles


dans le blanc d'uf, passez-les
dans le sucre cristallis.
2 - Disposez-les sur une grille en
les espaant et laissez scher.

1 - Mettez 1 jaune d'uf,


2 cuillres soupe de rhum et
2 cuillres soupe de sucre
semoule dans une casserole ou
un saladier ignifug sur feu
doux, et commencez fouetter.
Ajoutez une cuillre soupe
d'eau.

2 - Fouettez vivement jusqu' ce


que la prparation double de
volume et devienne mousseuse.
Arrtez le feu.

1 - Prenons l'exemple d'une ganache, crme porte bullition


mlange du chocolat fondu. Versez la crme dans le chocolat et
mlangez la cuillre en bois, dans un mouvement s'largissant, du
centre vers les bords.

1 - Dans une petite casserole,


prparez un sirop avec 3 cl
d'eau et 1 00 g de sucre. Portez
119 C (des bulles se forment
la surface). Ajoutez les fruits
secs et mlangez l'aide d'une
cuillre en bois. Le sucre doit
s'agglutiner autour des fruits et
devenir blanc et granuleux.
2 - Faites chauffer une casserole
propre. Versez-y la prparation
et poursuivez la cuisson. Remuez
avec une cuillre en bois.
Quand les fruits sont bien
caramliss, versez-les sur une
plaque huile.

Les pommes
1 A l'aide d'un couteau trs
aiguis, coupez les pommes sur
une planche en tranches trs fines.
2 - Trempez les tranches de fruits
dans du sirop, puis gouttez-les
sur un papier absorbant.

3 - Posez les tranches sur une


plaque four antiadhsive.
Recouvrez-les d'une feuille de
papier sulfuris. Posez une grille
sur le tout afin d'viter que le
papier sulfuris ne s'envole, et
mettez 1 h 30 au four
100 C (th. 3).

L'ananas
1 - Epluchez soigneusement
l'ananas, puis tranchez-le en
rondelles fines. Poudrez ces
dernires de sucre glace.
2 - Posez les tranches sur une
plaque four antiadhsive.
Recouvrez d'une feuille de
papier sulfuris. Posez une grille
sur le tout. Mettez 1 h 30 au
four 100 C (th. 3).
Saupoudrez de sucre glace.

1
1 - Pour dcouper une pte
feuillete cuite dans l'paisseur,
utilisez un couteau-scie et aidezvous d'un gabarit en carton.

2 - Pour couper des feuilles de


pte filo crue superposes,
utilisez un couteau sans dents.

1 - Montez les blancs en neige


dans un saladier, une terrine ou
un cul-de-poule.
2 - Incorporez environ un tiers
des blancs la ganache, au
moyen d'un fouet.
3 - Reversez ce mlange dans
les blancs restants et procdez
cette fois en soulevant
dlicatement la masse, en
partant du centre vers les bords.

1 - Avec un couteau moyen,


tranchez la peau de haut en
bas, tout autour du fruit, en
mordant un peu dans la pulpe.

2 - Dtachez les quartiers en


longeant avec la lame de votre
couteau, les peaux qui les
sparent. Pour cela, prenez le
fruit d'une m a i n : c'est plus
pratique.

Recettes

C O U L I S D E FRAISES

CRME A N G L A I S E et

5 0 0 g de fraises

le jus

de

150 g de p i s t a c h e s i n o n d e s m i x e r s avec 50 g

12 j a u n e s d'ufs

de sucre semoule.

250 g de sucre s e m o u l e

Mes conseils
- L e s c o u l i s g a g n e n t t r e p r p a r s la veille : ils
paisse,

i n c o r p o r e z l e lait e n f o u e t t a n t .
- la pistache : faites i n f u s e r d a n s le lait c h a u d

4 g o u s s e s de vanille

citron.

grateur.

plus

d e s u c r e s e m o u l e ; l o r s q u ' i l est b i e n a m b r ,

50 cl de c r m e liquide

M l a n g e z b i e n et m e t t e z 8 h au m o i n s au rfri-

texture

d e C o l o m b i e e x p r e s s o u d ' e x t r a i t d e caf.
- au caramel : p r p a r e z un c a r a m e l sec avec 50 g

5 0 c l d e lait e n t i e r

g r a n d e vitesse. Filtrez c e c o u l i s t r a v e r s u n e

une

c a r a m e l , la p i s t a c h e , a u x p i c e s , au c h o c o l a t :
- au caf : r e m p l a c e z la vanille p a r 7 cl d ' u n caf

R e p o s : 24 h

M i x e z les fraises avec le s u c r e p e n d a n t 1 m i n

ainsi

glaces. O n l a p a r f u m e v o l o n t a u caf, a u

C u i s s o n : 10 15 m i n

2 cuil. s o u p e de j u s de c i t r o n

acquirent

L a c r m e a n g l a i s e est l a b a s e d e t o u t e s les

Prparation : 15 m i n

80 g de sucre s e m o u l e

Incorporez

Variantes :

P o u r 1,5 1 de c r m e

Prparation : 10 m i n

fine.

base

GLACE LA VANILLE

P o u r 50 cl de c o u l i s

passoire

de

- aux pices : il suffit de laisser i n f u s e r les p i c e s

Matriel :

d a n s l e lait c h a u d . P o u r c e t t e p r o p o r t i o n d e

un thermomtre

c r m e , faites i n f u s e r p a r e x e m p l e 2 b t o n s d e

L a veille, versez l e lait e t l a c r m e d a n s u n e cas-

veloute.

s e r o l e . A j o u t e z les g o u s s e s d e vanille f e n d u e s e t

- Mais il ne se c o n s e r v e n t p a s p l u s de 48 h e u r e s .

g r a t t e s . P o r t e z b u l l i t i o n , p u i s a r r t e z le f e u

Vous

et

pouvez

nanmoins

les

congeler

sans

aucun problme.

laissez

infuser

10

min

temprature

cannelle de Ceylan.
- au chocolat : faites f o n d r e au b a i n - m a r i e du
c h o c o l a t n o i r 66 % de c a c a o ; l o r s q u ' i l est
f o n d u , i n c o r p o r e z l e lait c h a u d e n f o u e t t a n t .

a m b i a n t e . Dans u n e casserole fond pais,


m l a n g e z les j a u n e s d ' u f s e t l e s u c r e , p u i s

Coulis

de

CRME AU BEURRE

fouettez le m l a n g e j u s q u ' ce qu'il blanchisse

Variantes :
framboises

5 0 0 g de f r a m b o i s e s
100 g de s u c r e s e m o u l e

et f o r m e le r u b a n . En c o n t i n u a n t fouetter,

P o u r 7 5 0 g de c r m e

versez en filet le lait p a r f u m la vanille s u r le


mlange.

Faites

chauffer

sur feu

doux,

Prparation : 40 m i n

en

C u i s s o n : 10 m i n

r e m u a n t sans a r r t avec u n fouet, j u s q u ' c e q u e

P r o c d e z d e l a m m e faon q u e p o u r l e c o u l i s

l a c r m e d e v i e n n e o n c t u e u s e e t paississe lg-

250 g de b e u r r e

d e fraises s a n s a j o u t e r d e j u s d e c i t r o n .

r e m e n t . L a t e m p r a t u r e i d a l e est d e 8 5 C.

temprature ambiante

Retirez la c r m e du feu et rservez-la 5 6 m i n

3 ufs entiers

en la t o u r n a n t trs l e n t e m e n t la c u i l l r e en

3 jaunes d'ufs

600 g d'abricots trs m u r s

bois. Versez-la travers u n e passoire f i n e d a n s u n

200 g de sucre s e m o u l e

100 g de s u c r e s e m o u l e

saladier p o s d a n s u n b a c r e m p l i d e g l a o n s .

7,5 cl d ' e a u

2 cuil. s o u p e d e j u s d e c i t r o n

Laissez r e f r o i d i r e n t o u r n a n t d e t e m p s a u t r e ,

Coulis

d'abricots

Procdez de la m m e faon q u e p o u r le coulis


d e fraises.

Matriel :

puis mettez la c r m e au rfrigrateur j u s q u ' a u

un thermomtre

lendemain.
A c h e t e z la glace la vanille c h e z v o t r e ptissier

Travaillez l e b e u r r e l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e p o u r

ou

le

confectionnez-la

vous-mme

en

faisant

rduire

en

pommade.

Dans un

saladier,

p r e n d r e e n glace u n e c r m e anglaise l a vanille.

f o u e t t e z les j a u n e s e t les u f s e n t i e r s j u s q u ' c e

Mes conseils

Versez l ' e a u e t l e s u c r e d a n s u n e c a s s e r o l e e t

q u e l e m l a n g e soit m o u s s e u x e t b l a n c h i s s e .
- Utilisez u n lait frais e n t i e r . U n lait l o n g u e
conservation

(U.H.T.)

donnerait une crme

p o r t e z b u l l i t i o n . Laissez c u i r e q u e l q u e s inst a n t s c e s i r o p au p e t i t b o u l (voir les s t a d e s

m o i n s savoureuse sans consistance.

d e c u i s s o n d u s u c r e p . 1 8 0 ) , j u s q u ' 120 C.

- N ' o m e t t e z p a s d e laissez p o c h e r l a c r m e e n

Versez l e s i r o p e n f i l e t s u r les u f s b a t t u s e n

l a r e m u a n t q u e l q u e s m i n u t e s a p r s l'avoir t e

f o u e t t a n t j u s q u ' c e q u e l a p r p a r a t i o n refroi-

du

feu.

Cette

prcaution

est

indispensable

disse, p u i s a j o u t e z l e b e u r r e e n p o m m a d e , t o u -

pour la rendre bien onctueuse.

j o u r s e n f o u e t t a n t . Q u a n d l a c r m e est lisse,

- P o u r q u e les a r m e s se d v e l o p p e n t , il faut

mettez-la au rfrigrateur.

accorder la crme un temps de maturation de


24 h et la m l a n g e r de t e m p s en temps. C'est la

Mes conseils

r a i s o n p o u r l a q u e l l e i l v a u t m i e u x l a faire l a

- De la qualit du b e u r r e d p e n d le got de

veille o u l'avant-veille.

c e t t e c r m e . Choisissez u n b e u r r e t r s frais e t
de trs b o n n e qualit. Si vous n'avez pas de
t h e r m o m t r e , vrifiez l a c u i s s o n d u s i r o p e n
v e r s a n t u n e g o u t t e d a n s d e l ' e a u f r o i d e : elle
doit former u n e petite perle gluante.

- Cette

crme

qui

sert g a r n i r un

grand

CRME B R L E LA VANILLE

CRME C H A N T I L L Y

Pour 6 crmes brles

P o u r 50 cl de chantilly

Prparation : 15 m i n

P r p a r a t i o n : 15 m i n

n o m b r e de gteaux se conserve 3 ou 4 j o u r s au
r f r i g r a t e u r 4 C.
Variantes :

R e p o s : 30 m i n

P o u r p a r f u m e r la c r m e au b e u r r e :
-

l'alcool

(Grand

Marnier,

rhum,

50 cl de c r m e liquide

C u i s s o n : 45 m i n

cognac,

Versez l a c r m e t r s f r o i d e d a n s u n e s a l a d i e r

50 cl de lait e n t i e r

fois la c r m e finie.
- au caf : m l a n g e z 10 g de caf s o l u b l e , 10 g

50 cl de c r m e liquide

d ' e s s e n c e o u d ' e x t r a i t n a t u r e l d e caf e t 1 c l

5 g o u s s e s de vanille

d ' e a u c h a u d e , faites t i d i r l e m l a n g e e t i n c o r -

180 g de s u c r e s e m o u l e

p o r e z - l e l a c r m e . L a c r m e a u b e u r r e d e caf

9 jaunes d'ufs

est d l i c i e u s e a g r m e n t e d e n o i x h a c h e s .

90 g de c a s s o n a d e

Comptez environ

30 g de s u c r e s e m o u l e

Rfrigration : 3 h

k i r s c h ) : a j o u t e z 1,5 cuil. s o u p e d ' a l c o o l u n e

150 g d e n o i x p o u r c e t t e

plac dans un bac rempli de glaons. Fouettezl a d e p r f r e n c e l a m a i n o u avec u n b a t t e u r


l e c t r i q u e p e t i t e vitesse. Versez le s u c r e en
pluie
seuse,

quantit de crme.

M l a n g e z . A j o u t e z les g o u s s e s d e vanille fend u e s e t g r a t t e s . P o r t e z b u l l i t i o n , p u i s teig n e z l e feu e t laissez i n f u s e r 3 0 m i n a u m o i n s .


P r c h a u f f e z le f o u r 100 C ( t h . 4 ) . D a n s un

Prparation : 30 m i n

saladier, f o u e t t e z les j a u n e s e t l e s u c r e q u e l q u e s

C u i s s o n : 20 m i n

i n s t a n t s , p u i s versez d e s s u s le lait la vanille


c h a u d e n l e f i l t r a n t travers u n e p a s s o i r e f i n e .

25 cl de lait

Dlayez a u f o u e t . R p a r t i s s e z l a p r p a r a t i o n

25 cl de c r m e liquide

d a n s les p l a t s e n p o r c e l a i n e s u r 2 c m d ' p a i s -

3 j a u n e s d'oeufs

s e u r et e n f o u r n e z 100 C. Laissez c u i r e 45 m i n

50 g de sucre s e m o u l e

environ, jusqu'

180 g de c h o c o l a t n o i r

Hachez grossirement le chocolat.

ce

que

les

crmes

soient

p r i s e s . Sortez-les d u f o u r e t laissez-les r e f r o i d i r

60 % de c a c a o

Dans un

presque

ferme.

ferme,

encore

blanche.
se

Elle j a u n i t

transformer en

en porcelaine
Versez l e lait e t l a c r m e d a n s u n e c a s s e r o l e .

P o u r 1 1 de c r m e (4 p e r s o n n e s )

est

beurre !

6 plats individuels

nature.

CRME A U C H O C O L A T

la crme

q u a n d elle c o m m e n c e

Matriel :

- au pralin : a j o u t e z 150 g de p r a l i n la c r m e

quand

A r r t e z d e f o u e t t e r l o r s q u ' e l l e est b i e n m o u s -

temprature

ambiante,

puis mettez-les au

r f r i g r a t e u r p o u r 3 h au m o i n s .

Mes conseils
- P o u r q u e l a c r m e f o i s o n n e b i e n e t soit p a r f a i t e m e n t r u s s i e , s a t e m p r a t u r e i d a l e est d e
4 C.
- Si v o u s en t r o u v e z , p r f r e z la c r m e l i q u i d e
c r u e o u s i m p l e m e n t sans f e r m e n t s q u e l ' o n
appelle c r m e fleurette : votre chantilly aura
u n g o t i n c o m p a r a b l e . L a c r m e U . H . T . est
b e a u c o u p moins savoureuse.
- Ne p r p a r e z p a s la c h a n t i l l y t r o p l o n g t e m p s
l ' a v a n c e : elle est m e i l l e u r e q u a n d elle v i e n t
d ' t r e faite.
Variantes :
La chantilly se p a r f u m e v o l o n t :
- la vanille : i n c o r p o r e z les g r a i n s de 2 g o u s s e s

saladier, f o u e t t e z l e s u c r e e t les j a u n e s d ' u f s .

J u s t e a v a n t d e servir, a l l u m e z l e gril d u four.

d e vanille p o u r 5 0 c l d e c r m e .

P o r t e z le lait et la c r m e b u l l i t i o n . Versez la

S o r t e z les c r m e s d u r f r i g r a t e u r e t s c h e z

- au chocolat : h a c h e z 100 g de c h o c o l a t n o i r 66 %

prparation bouillante sur le m l a n g e ufs-

leur

absorbant.

de cacao, portez 50 cl de c r m e bullition,

s u c r e en f o u e t t a n t . R e m e t t e z c u i r e feu d o u x

S a u p o u d r e z - l e s d e c a s s o n a d e e t passez-les s o u s

ajoutez le chocolat h a c h et 50 g de sucre,

e n r e m u a n t sans a r r t p o u r o b t e n i r u n e c r m e

l e gril u n e v i n g t a i n e d e s e c o n d e s , j u s q u ' c e

f o u e t t e z , laissez r e p o s e r 8 h et f o u e t t e z n o u -

a n g l a i s e . Q u a n d elle est c u i t e , a j o u t e z l e c h o -

qu'elles soient caramlises.

v e a u . L a c r m e f o i s o n n e t r s vite.

c o l a t en p l u s i e u r s fois en c o n t i n u a n t f o u e t t e r .
Versez l a c r m e d a n s u n s a l a d i e r o u d e s c o u p e s
individuelles et mettez au rfrigrateur.

surface

avec

du

papier

Mes conseils
- D g u s t e z les c r m e s d s la s o r t i e du four,
q u a n d elles s o n t b i e n c r o u s t i l l a n t e s .
- la place des plats en p o r c e l a i n e , vous pouvez
utiliser d e s p l a t s u f s m a i s s u r t o u t p a s d e s
r a m e q u i n s , car p o u r tre bien cuite, la c r m e
soit s ' t a l e r s u r u n e g r a n d e s u r f a c e d e faible
paisseur.
- S i v o u s d i s p o s e z d ' u n c h a l u m e a u o u d ' u n fer
c a r a m l i s e r , v o u s r u s s i r e z m i e u x le c a r a m e l
d e l a s u r f a c e q u ' e n p a s s a n t les c r m e s s o u s l e
grilVariantes :
- Vous o b t i e n d r e z des variantes intressantes en
p a r f u m a n t l a c r m e avec d e s h e r b e s : t h y m ,
brins de fenouil, lavande.

- aux pices : p o r t e z 50 cl de c r m e b u l l i t i o n ,
faites
pices

infuser d a n s
de

votre

la

choix

crme

bouillante

(cannelle,

les

badiane,

rglisse o u safran e n t r s p e t i t e s q u a n t i t s ) ,
p r o c d e z ensuite c o m m e p o u r la chantilly au
c h o c o l a t . J e v o u s laisse l e soin d u d o s a g e s e l o n
votre g o t et l'usage q u e vous rservez la
chantilly.
Crme

fouette

Crme nature, fouette pour qu'elle p r e n n e


du volume, la c r m e fouette, c o n t r a i r e m e n t
l a chantilly, n e c o n t i e n t p a s d e s u c r e .

CRME L E G E R E A LA VANILLE
L A C U I S S O N D U S U C R E : S I R O P S E T CARAMEL

P o u r 5 0 0 g de c r m e

Les sirops

Prparation : 30 m i n

Q u a n d o n c u i t l e s u c r e avec d e l ' e a u - i l faut c o m p t e r 1 / 3 d ' e a u


p o u r 2 / 3 d e sucre - , o n obtient u n sirop qui, selon son stade

400 g de c r m e liquide

d e c u i s s o n , est e m p l o y p o u r d i f f r e n t s u s a g e s .

4 g de g l a t i n e (2 feuilles)
100 g de c r m e p t i s s i r e

N o m d u stade

D e g r s (C)

(voir p. 180)

Usages

2 g d ' e x t r a i t de vanille l i q u i d e

de cuisson
A la n a p p e

100

P e t i t liss

101

P o u r i m b i b e r les b a b a s ,

F o u e t t e z l a c r m e l i q u i d e . Faites t r e m p e r l a

d a n s les s a l a d e s d e fruits

g l a t i n e d a n s l ' e a u f r o i d e , essorez-la e t m e t t e z -

Ptes d ' a m a n d e s , certains b o n b o n s

la d a n s u n e casserole. Ajoutez 25 g de c r m e

Liss

102 103

F r u i t s confits

ptissire en m l a n g e a n t v i g o u r e u s e m e n t , puis

Petit perl

103 105

Touron fondant

versez

Confitures

I n c o r p o r e z enfin trs d l i c a t e m e n t la c r m e
fouette.

107

Grand perl

Petit b o u l

109 116

Mousses, m e r i n g u e s l'italienne

Grand boul

120 1 2 6

Caramels mous

Grand carr

143 150

Sucre fil, sucre d'orge

C a r a m e l clair

151

Caramel ombr

Glaage des petits fours


N o u g a t i n e , fruits d g u i s s ,

170

assemblage des choux

le

reste

toujours

en

mlangeant.

Mes conseils
- U n e fois l a c r m e f o u e t t e i n c o r p o r e , garnissez a u s s i t t v o t r e g t e a u c a r c e t t e c r m e
l g r e r e t o m b e vite.

Le caramel
P o u r l e c a r a m e l , j e fais t o u j o u r s f o n d r e l e s u c r e sec

C R E M E PATISSIERE

d a n s u n e c a s s e r o l e p a i s s e j u s q u ' c e q u ' i l soit b i e n a m b r ,

P o u r 7 0 0 g de c r m e

puis j ' a j o u t e du b e u r r e ou de la c r m e .

Prparation : 15 m i n

>

C u i s s o n : 15 m i n
CREME A U C I T R O N
P o u r 9 0 0 g de c r m e : environ
3 g r a n d e s tartes au citron

- Elle p e u t se c o n s e r v e r 4 j o u r s au r f r i g r a t e u r .

5 0 c l d e lait e n t i e r

- Choisissez d e s c i t r o n s b i e n m r s n o n traits.

1 g o u s s e de vanille
6 jaunes d'ufs

Ma prfrence va aux citrons de Nice, pas trop

125 g de s u c r e s e m o u l e

acides et trs savoureux.


Prparation : 30 m i n
C u i s s o n : 15 m i n

P o r t e z b u l l i t i o n la m o i t i du lait avec la

le zeste h a c h de 5 c i t r o n s

CRME D ' A M A N D E S

3 ufs

P o u r 1,2 kg de c r m e

16 cl de j u s de citron
300 g de b e u r r e

Prparation : 20 m i n

temprature ambiante

250 g de b e u r r e

Matriel :

temprature ambiante

un thermomtre

2 5 0 g de s u c r e g l a c e
250 g de p o u d r e d ' a m a n d e s

D a n s u n e c a s s e r o l e , m l a n g e z l e s u c r e e t les

1 cuil. s o u p e de M a z e n a

zestes, p u i s a j o u t e z les u f s e t l e j u s d e c i t r o n
m a r i e f r m i s s a n t e t faites c h a u f f e r e n r e m u a n t

3 ufs
12 gouttes d'extrait d ' a m a n d e s amres
300 g de c r m e ptissire

de temps en temps jusqu' ce que la prpara-

s o i r e f i n e e t versez-la d a n s u n s a l a d i e r p o s s u r
u n lit d e g l a o n s . C o u p e z l e b e u r r e e n p e t i t s
morceaux. Q u a n d la c r m e a atteint la tempr a t u r e d e 5 0 C, i n c o r p o r e z l e b e u r r e e n fouet-

g o u s s e d e vanille f e n d u e e t g r a t t e , p u i s laissez
r e f r o i d i r e t i n f u s e r c o u v e r t . D a n s u n saladier,
f o u e t t e z les j a u n e s d ' u f s avec 7 5 g d e s u c r e
j u s q u ' ce q u e le m l a n g e blanchisse. Tamisez
ensemble le restant de sucre et la Mazena.
Filtrez l e lait vanill e t versez-le d a n s u n e casserole.

Ajoutez

mlange

le

reste

sucre-Mazena.

de

lait ainsi

Portez

que

le

bullition

sans cesser d e r e m u e r d o u c e m e n t l a c u i l l r e
e n b o i s . Versez u n q u a r t d e c e t t e p r p a r a t i o n
bouillante sur la p r p a r a t i o n ufs-sucre.
M l a n g e z b i e n , p u i s r e v e r s e z l e t o u t d a n s l a casserole. R e m e t t e z cuire feu d o u x en tourn a n t s a n s a r r t . A u p r e m i e r b o u i l l o n , versez l a

t i o n a t t e i g n e 8 5 C. R e t i r e z a l o r s l a c a s s e r o l e d u
b a i n - m a r i e . Filtrez l a c r m e travers u n e p a s -

50 g de b e u r r e

tez-la a u m i x e u r p l o n g e a n t .

240 g de sucre s e m o u l e

en fouettant. Posez cette casserole sur un bain-

50 g de M a z e n a

- P o u r o b t e n i r u n e c r m e t r s o n c t u e u s e , fouet-

D a n s l e b o l d ' u n m i x e u r , travaillez l e b e u r r e

c r m e d a n s u n s a l a d i e r p o s s u r u n lit d e gla-

p e t i t e vitesse p o u r l e r d u i r e e n p o m m a d e ,

o n s . Laissez r e f r o i d i r e n r e m u a n t d e t e m p s e n

p u i s i n c o r p o r e z u n u n t o u s les i n g r d i e n t s ,

t e m p s . Q u a n d l a c r m e a a t t e i n t 5 0 C, i n c o r -

t o u j o u r s p e t i t e vitesse. C o u v r e z d ' u n film ali-

porez le b e u r r e en fouettant. Recouvrez d ' u n

m e n t a i r e et mettez au rfrigrateur.

f i l m a l i m e n t a i r e e t g a r d e z a u frais.

tant vivement. Couvrez d ' u n film alimentaire et

Mes conseils

mettez au rfrigrateur.

- Cette c r m e ne se c o n s e r v e pas plus de 48 h

Mes conseils

a u r f r i g r a t e u r , m a i s v o u s p o u v e z trs b i e n

c o n g e l e r l a p r p a r a t i o n a v a n t d ' y avoir a j o u t

l'avance, mais au-del de 24 h e u r e s , sa saveur

l a c r m e p t i s s i r e . I n c o r p o r e z a l o r s celle-ci

est d n a t u r e .

quand

s o u s u n f i l m p o u r viter l a f o r m a t i o n d ' u n e

Mes conseils
- Cette c r m e p e r m e t de garnir des tartelettes
o u d e g r a n d e s t a r t e s e n p t e s a b l e . Elle est
d l i c i e u s e aussi avec de la p t e s a b l e la c a n nelle.

la

prparation

est d c o n g e l e , j u s t e

avant d'utiliser la c r m e d ' a m a n d e s .


- Vous pouvez r e m p l a c e r l'extrait d ' a m a n d e s
a m r e s p a r u n e cuil. s o u p e d e r h u m o u 4 8 g
de cannelle en poudre.

La

crme

crote.

ptissire

p e u t se

Conservez-la au

prparer

rfrigrateur

PTE BISCUIT AU C H O C O L A T

- N ' i n c o r p o r e z s u r t o u t p a s l e b e u r r e q u a n d elle

Mes conseils

est trs c h a u d e : elle d e v i e n d r a i t g r a n u l e u s e .

- Avec c e t t e g a n a c h e , v o u s p o u v e z g a r n i r d e s

- Vous p o u v e z la p a r f u m e r avec d e s eaux-de-vie

g t e a u x , d e s biscuits o u d e s e n t r e m e t s .

et des liqueurs ( r h u m , G r a n d Marnier, kirsch,

- U n e fois l e b e u r r e i n c o r p o r , n e travaillez p a s

etc.), raison d ' u n e cuillre soupe p o u r

t r o p l o n g t e m p s l a g a n a c h e : elle p e r d r a i t s o n

SANS FARINE
P o u r 2 5 0 g de p t e : 1 biscuit
de 22 cm de diamtre
Prparation : 35 m i n

brillant.

500 g de c r m e .

C u i s s o n : 20 m i n

- Si la g a n a c h e se solidifie en r e f r o i d i s s a n t ,
faites-la l g r e m e n t f o n d r e a u b a i n - m a r i e o u

45 g de chocolat noir

a u m i c r o - o n d e s sans l a t o u r n e r .

CRME MILLE FEUILLES

66 % de c a c a o
4 jaunes d'ufs

I l s'agit d ' u n e c r m e p t i s s i r e d a n s l a q u e l l e o n
a i n c o r p o r u n e c r m e chantilly. P o u r 700 g d e

3 blancs d'ufs

P T E BABA

c r m e ptissire, ajoutez u n e c r m e chantilly


c o m p o s e de 15 cl de c r m e liquide trs froide

P o u r 8 5 0 g de p t e :

e t d e d e u x c u i l l r e s caf d e s u c r e s e m o u l e .

1 gros baba de 26 cm

135 g de s u c r e s e m o u l e
Matriel :
u n e p o c h e douille m u n i e

de diamtre
P r p a r a t i o n : 20 m i n

GANACHE AU CHOCOLAT

Repos : 1 h

A U LAIT

C u i s s o n : 30 m i n

P o u r 5 0 0 g de g a n a c h e

P r c h a u f f e z le f o u r 170 C ( t h . 4 ) . H a c h e z
f i n e m e n t l e c h o c o l a t e t faites-le f o n d r e a u b a i n m a r i e . F o u e t t e z l e s j a u n e s d ' u f s avec l a m o i t i

2 5 0 g de f a r i n e

du sucre semoule j u s q u ' ce qu'ils blanchis-

Prparation : 10 m i n

25 g de m i e l l i q u i d e

s e n t . B a t t e z les b l a n c s e n n e i g e f e r m e e n i n c o r -

R e p o s : 24 h

25 g de levure de b o u l a n g e r

p o r a n t le reste de sucre semoule en d e u x ou

l e zeste r p d ' 1 / 2 c i t r o n

trois fois. I n c o r p o r e z u n tiers d e s b l a n c s m o n -

300 g de c r m e liquide
110 g de c h o c o l a t au lait
Hachez

d ' u n e m b o u t n 8

grossirement

le

chocolat

au

lait.

8 g d e sel

ts a u m l a n g e u f s - s u c r e . A j o u t e z e n s u i t e t o u t

1 cuil. caf d ' e x t r a i t

le chocolat et mlangez vivement. Incorporez

d e vanille e n p o u d r e

enfin trs d l i c a t e m e n t le reste des blancs m o n -

Portez la c r m e bullition. I n c o r p o r e z le cho-

8 oeufs

ts e n p a r t a n t d u c e n t r e . S u r u n e feuille d e

colat h a c h et mlangez en fouettant vigoureu-

100 g de b e u r r e r a m o l l i

p a p i e r sulfuris, t r a c e z u n c e r c l e d e 2 0 c m d e
d i a m t r e . B e u r r e z la feuille et posez-la s u r la

s e m e n t . Laissez r e p o s e r l a g a n a c h e j u s q u ' a u

Matriel :

l e n d e m a i n sans l a m e t t r e a u r f r i g r a t e u r .

u n r o b o t ptissier m u n i
d ' u n bras ptrisseur
un moule baba en c o u r o n n e

GANACHE AU CHOCOLAT NOIR

de 26 cm de diamtre

P o u r 3 2 0 g de g a n a c h e

Versez la f a r i n e , le m i e l , la l e v u r e m i e t t e , le

Prparation : 15 m i n

zeste d e c i t r o n , l e sel, l ' e x t r a i t d e vanille e t

C u i s s o n : 15 m i n

3 u f s d a n s l e b o l d u r o b o t e t faites t o u r n e r

150 g de b e u r r e

l ' a p p a r e i l vitesse m o y e n n e j u s q u ' c e q u e l a

160 g de c h o c o l a t n o i r

p t e se d t a c h e d e s p a r o i s . Ajoutez a l o r s 3 u f s .

66 % de c a c a o

C o n t i n u e z ptrir j u s q u ' ce q u e la pte se


dtache.

10 cl de lait

C o n t i n u e z travailler la p t e p e n d a n t 10 m i n ,

Matriel :

puis incorporez le b e u r r e ramolli, toujours en

un thermomtre
Faites

ramollir

le

beurre

I n c o r p o r e z a l o r s les u f s r e s t a n t s .

t o u r n a n t . Q u a n d l a p t e est h o m o g n e , a r r t e z
temprature

a m b i a n t e . H a c h e z g r o s s i r e m e n t le chocolat. A

le

robot,

c o u v r e z la p t e et laissez-la lever

30 min t e m p r a t u r e a m b i a n t e . Beurrez le

beurre

m o u l e b a b a et remplissez-le m o i t i de p t e .

p o u r l e r d u i r e e n p o m m a d e . P o r t e z l e lait

Laissez-la lever 30 m i n t e m p r a t u r e a m b i a n t e ,

b u l l i t i o n d a n s u n e g r a n d e c a s s e r o l e , p u i s tez-

j u s q u ' c e q u ' e l l e a t t e i g n e les b o r d s . E n f o u r n e z

l e d u feu. Versez l e c h o c o l a t d a n s l e lait e n

le b a b a d a n s le f o u r p r c h a u f f 200 C p e n -

d e u x o u trois fois, e n r e m u a n t c h a q u e fois

d a n t 30 m i n environ avant de le dmouler.

l'aide

d ' u n e fourchette,

travaillez l e

p o u r r e n d r e l e m l a n g e h o m o g n e . Assurezv o u s avec u n t h e r m o m t r e q u e l a t e m p r a t u r e
est r e d e s c e n d u e e n d e s s o u s d e 6 0 C a v a n t d ' i n corporer le beurre. Mlangez bien.

Mes conseils
- Versez la p t e b a b a d a n s le m o u l e l ' a i d e
d ' u n e p o c h e douille.
- A v a n t de l ' i m b i b e r de s i r o p , laissez rassir le
baba deux jours dans u n e bote hermtiquement ferme.

p l a q u e d u four. Versez l a p t e d a n s l a p o c h e
d o u i l l e e t dressez-la e n s p i r a l e s u r l e c e r c l e .
E n f o u r n e z e t laissez c u i r e 2 0 m i n . S o r t e z l e bisc u i t d u f o u r e t laissez-le r e f r o i d i r a v a n t d ' e n l e ver l e p a p i e r sulfuris.
Mes conseils
- P r o l o n g e z un p e u la c u i s s o n si le b i s c u i t ne
parat

pas b i e n

sec

c a r il

ramollit l'air

ambiant.
- N ' e n l e v e z le p a p i e r sulfuris q u e l o r s q u e le
b i s c u i t est b i e n froid.
- Le b i s c u i t s ' t a l e un p e u la c u i s s o n . T r a c e z
un cercle d ' u n d i a m t r e infrieur de 2 cm
celui souhait.

PTE BISCUIT AUX N O I X

t e m p s , crasez-la n o u v e a u e t r e m e t t e z - l a a u

P o u r 730 g de p t e :

rfrigrateur j u s q u ' a u

2 biscuits de 22 cm de d i a m t r e

lendemain.

Le

m a i n , f a o n n e z l a p t e e n b o u l e s , e n tresses o u

Prparation : 20 m i n

remplissez-en des m o u l e s b e u r r s mi-hauteur.

C u i s s o n : 20 m i n

C u i s s o n : 25 m i n

Laissez-la g o n f l e r e n c o r e 1 h t e m p r a t u r e
four prchauff

180 C

(th.

6)

140 g de s u c r e g l a c e

p o u r les

110 g de b e u r r e
5 ufs

r o b o t ptissier, q u i m a l a x e r a l a p t e avec p l u s

Prchauffez le four 170 C (th. 5-6). M l a n g e z


les n o i x ,

la p o u d r e

d ' a m a n d e s e t l e s u c r e g l a c e . F o u e t t e z les b l a n c s
e n n e i g e e n a j o u t a n t e n d e u x o u trois fois l a
v e r g e o i s e . I n c o r p o r e z d l i c a t e m e n t ces b l a n c s
a u m l a n g e a u x n o i x . P o s e z u n e feuille d e

de force et de rgularit q u e le bras h u m a i n .

beurr

U n e p o c h e douille

brillant, badigeonnez-les d'ufs battus avant

munie d'un embout

d e les c u i r e .

n 7, 8 o u 14

- La p t e b r i o c h e se c o n s e r v e t r s b i e n au
Versez

conglateur.

casserole.

r o l e e n u n e fois. T o u r n e z v i v e m e n t l a s p a t u l e

P o u r 5 0 0 g de pte :

parois de la casserole. C o n t i n u e z t o u r n e r

2 tartes de 24 cm de d i a m t r e

lever le c e r c l e et le p a p i e r sulfuris.
Mes conseils

p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s afin q u ' e l l e s e des-

Prparation : 15 m i n

s c h e . H o r s d u feu, i n c o r p o r e z les u f s u n

Repos : 1 4 h

u n , e n r e m u a n t b i e n p o u r q u ' i l s s o i e n t parfai-

2 5 0 g de f a r i n e

j u s q u ' c e q u ' e l l e s'assouplisse e t f o r m e u n

185 g de b e u r r e

r u b a n . Versez-la a l o r s d a n s u n e p o c h e d o u i l l e

- Ce s a v o u r e u x b i s c u i t la t e x t u r e t r s c o n t r a s -

t e m e n t mlangs. Continuez t o u r n e r la pte

te ne se conserve q u e d e u x j o u r s . C o n s o m mez-le r a p i d e m e n t .

PTE B R I O C H E

temprature ambiante

munie d'un embout du diamtre adapt au

1 cuil. caf r a s e de sel

g t e a u q u e v o u s v o u l e z faire : 14 p o u r les paris-

1 cuil. caf r a s e de s u c r e s e m o u l e

b r e s t , les clairs et les g r o s c h o u x ; 7 ou 8 p o u r

1 j a u n e d'oeuf

les p l u s p e t i t s g t e a u x . D r e s s e z l a p t e s u r u n e

5 cl de lait e n t i e r

p l a q u e c o u v e r t e d e p a p i e r sulfuris e t faites-la

P o u r 1,3 kg de pte
Prparation et f a o n n a g e :

M e t t e z t o u s les i n g r d i e n t s , sauf l a f a r i n e , d a n s

c u i r e d a n s le f o u r p r c h a u f f 200 C ( t h . 7)

l e b o l d ' u n r o b o t ptissier o u d ' u n

p e n d a n t 20 min environ.

mixeur

q u i p d ' u n c o u t e a u en plastique. Mixez jusq u ' obtention d ' u n e c r m e h o m o g n e , puis

50 g de s u c r e s e m o u l e

a j o u t e z la f a r i n e t a m i s e travers u n e p a s s o i r e

12,5 g d e l e v u r e d e b o u l a n g e r

fine. Arrtez le robot ds q u e la pte forme u n e

7 ufs

boule. Enveloppez-la dans un film alimentaire

2 cuil. caf de sel

e t laissez-la r e p o s e r a v a n t d e l'utiliser. G a r n i s s e z

400 g de b e u r r e

les m o u l e s b e u r r s , p i q u e z les f o n d s la four-

temprature ambiante

chette et remettez-les 30 min au rfrigrateur


a v a n t d e les g a r n i r o u d e les c u i r e .

Matriel :

lait d a n s u n e

j u s q u ' ce que la pte se dtache du fond et des

n e z p o u r 2 5 m i n . Laissez r e f r o i d i r a v a n t d ' e n -

5 0 0 g de f a r i n e

et le

b u l l i t i o n , p u i s versez l a f a r i n e d a n s l a casseP T E BRISE

feuille. Versez l a p t e d a n s l e c e r c l e e t e n f o u r -

R e p o s : 8 12 h

l'eau

A j o u t e z le sel, le s u c r e et le b e u r r e . P o r t e z

sur la

30 m i n

Matriel :

- P o u r d o n n e r vos b r i o c h e s u n a s p e c t d o r e t

p a p i e r sulfuris s u r l a p l a q u e d u f o u r e t p l a c e z
entremets

140 g de f a r i n e

- P o u r cette recette, il vaut m i e u x utiliser un

7 blancs d'ufs

1 cuil. caf r a s e de sel


1 cuil. caf r a s e de s u c r e s e m o u l e

Mes conseils

90 g de vergeoise b r u n e

cercle

12,5 cl de lait e n t i e r

g r o s s e s , 10 m i n 2 2 0 C (th. 8) p o u r les p e t i t e s .

70 g de p o u d r e d ' a m a n d e s

i n t i m e m e n t la farine,

12,5 cl d ' e a u

a m b i a n t e avant de l'enfourner 25 min dans le

160 g de n o i x c o n c a s s e s

large

P o u r 5 0 0 g de p t e c h o u

lende-

Prparation : 20 m i n

45 g de f a r i n e

un

PTE C H O U

tez-la a u r f r i g r a t e u r p o u r 1 h . A u b o u t d e c e

Mes conseils
- A u tiers d e l a c u i s s o n , e n t r e b i l l e z l a p o r t e d u
f o u r p o u r laisser l a v a p e u r s ' c h a p p e r : l a p t e
lvera m i e u x .

P T E CRPES
Pour 24 crpes
Prparation : 20 m i n

u n r o b o t ptissier q u i p
Mes conseils

d'un crochet

- C e t t e p t e est t r s facile r u s s i r la m a i n si
La veille, m e t t e z la f a r i n e , le s u c r e et la l e v u r e

v o u s n ' a v e z p a s les m a i n s t r o p c h a u d e s .

m i e t t e d a n s l e b o l d ' u n r o b o t ptissier e t

- M l a n g e z r a p i d e m e n t les i n g r d i e n t s et ras-

incorporez 4 ufs.

semblez la p t e en b o u l e en la travaillant le

Fixez u n c r o c h e t , faites

t o u r n e r l e r o b o t g r a n d e vitesse, p u i s a j o u t e z

m o i n s possible.

le sel. R g l e z s u r vitesse m o y e n n e et a j o u t e z les

- La p t e b r i s e se c o n s e r v e 48 h au r f r i g r a -

3 u f s r e s t a n t s , un u n . L o r s q u e la p t e se

t e u r e t s e c o n g l e t r s b i e n . Laissez-la d c o n g e -

dtache des parois, incorporez le b e u r r e coup

ler t e m p r a t u r e a m b i a n t e ( c o m p t e z environ

e n m o r c e a u x . C o n t i n u e z faire t o u r n e r j u s -

2 h)

q u ' ce q u e la pte se d t a c h e nouveau des

vailler.

et abaissez-la au r o u l e a u sans la r e t r a -

Repos : 4 8 h
Cuisson : 5 min p a r c r p e
45 g de b e u r r e
3 ufs
30 g de sucre s e m o u l e
38 cl de lait
3 cuil. s o u p e d ' h u i l e
125 g de f a r i n e
Faites f o n d r e le b e u r r e feu d o u x j u s q u ' ce q u '
d e v i e n n e noisette, puis rservez-le. Cassez 1

p a r o i s . Versez-la a l o r s d a n s u n g r a n d s a l a d i e r

ufs d a n s u n saladier, i n c o r p o r e z l e sucre

f a r i n , couvrez-la d ' u n l i n g e e t laissez-la r e p o -

fouettez p o u r q u e l e m l a n g e d e v i e n n e m o

ser 2 3 h d a n s un e n d r o i t t i d e

(environ

s e u x et blanchisse. Ajoutez e n s u i t e le lait,

22 C) l ' a b r i d e s c o u r a n t s d'air. L o r s q u e la

b e u r r e refroidi, l'huile, la farine, et m l a n g e z

pte a d o u b l de v o l u m e , prenez-la et crasez-

fouet. Q u a n d le m l a n g e est h o m o g n e , lais

l a avec l e p o i n g p o u r lui r e d o n n e r s o n v o l u m e

r e p o s e r la p t e t e m p r a t u r e a m b i a n t e avant

initial. Couvrez-la d ' u n f i l m a l i m e n t a i r e e t m e t -

p r o c d e r la cuisson d a n s u n e p o l e b i e n h u i

PTE GNOISE

Mes conseils

Mes conseils

- Vous p o u v e z a r o m a t i s e r la p t e c r p e s avec

- L a d a c q u o i s e est m e i l l e u r e u n p e u rassie.

le

Enfermez-la d a n s u n e bote h e r m t i q u e jus-

parfum

de votre

choix,

le

zeste

d ' o r a n g e par e x e m p l e ou un alcool

d'1/4
(rhum,

- Si v o u s la faites c u i r e s a n s e n t r o u v r i r la p o r t e

soupe p o u r cette quantit de pte.

d u four, elle r e t o m b e e t est m o i n s l g r e .

fait n c e s s a i r e la m a t u r a t i o n de la p t e .
- P o u r les c r p e s la f a r i n e de c h t a i g n e , utilisez 50 g de f a r i n e de b l et 75 g de f a r i n e de
chtaigne.
- Si les c r p e s p a r a i s s e n t paisses, a j o u t e z un

2 grandes gnoises

qu'au lendemain.

G r a n d M a r n i e r o u w h i s k y ) , r a i s o n d ' 1 , 5 cuil.
- Ne n g l i g e z p a s le t e m p s de r e p o s : il est t o u t

P o u r 7 5 0 g de p t e :

P r p a r a t i o n : 20 m i n
C u i s s o n : 30 m i n
2 0 0 g de f a r i n e

Variantes :
Vous o b t i e n d r e z d e s v a r i a n t e s i n t r e s s a n t e s e n

200 g de sucre s e m o u l e

remplaant la p o u d r e d'amandes par de la

60 g de b e u r r e

p o u d r e de noix ou de noisettes, de la pte de

6 ufs

pistaches ou de la noix de coco rpe.


Dacquoise

p e u d e lait p o u r l i q u f i e r l a p t e .

aux

Matriel :

noisettes

un thermomtre

135 g d e p o u d r e d e n o i s e t t e s
PTE D'AMANDES

150 g de s u c r e g l a c e

Faites f o n d r e l e b e u r r e feu t r s d o u x d a n s

50 g de sucre s e m o u l e

u n e p e t i t e c a s s e r o l e sans lui faire p r e n d r e d e

5 blancs d'ufs

c o u l e u r , p u i s laissez-le refroidir. Cassez les u f s

P o u r 5 0 0 g de p t e d ' a m a n d e s

Dacquoise

P r p a r a t i o n : 15 m i n

aux

20 g de pte de pistaches

225 g de sucre s e m o u l e

135 g de s u c r e g l a c e

1 blanc d'uf

50 g de s u c r e s e m o u l e

cu-

r o l e d a n s u n b a i n - m a r i e p o s s u r feu m o y e n e t
continuez de fouetter la prparation j u s q u ' ce
q u e l e m l a n g e ' t t e i g n e 5 5 C. O t e z l a casserole du bain-mari.

5 blancs d'ufs

P o r t e z u n p e u d ' e a u b u l l i t i o n e t plongez-y
Sortez-les l ' a i d e d ' u n e

s u c r e t o u j o u r s e n f o u e t t a n t . M e t t e z c e t t e casse-

115 g d e p o u d r e d ' a m a n d e s

250 g d ' a m a n d e s m o n d e s

les a m a n d e s .

d a n s u n e autre casserole. Fouettez et ajoutez le

pistaches

Dacquoise

la

et fouettez e n c o r e j u s q u '

r e f r o i d i s s e m e n t . I n c o r p o r e z 2 c u i l l e r e s de c e t t e
p r p a r a t i o n d a n s l e b e u r r e tidi, ajoutez p r o -

noix de coco

m o i r e , schez-les a u s s i t t , p u i s m e t t e z - l e s 1 5

70 g de p o u d r e d ' a m a n d e s

g r e s s i v e m e n t la f a r i n e en s o u l e v a n t la masse la

m i n a u r f r i g r a t e u r . Sortez-les e t broyez-les a u

70 g de noix de coco r p e

s p a t u l e , puis versez le reste du c o n t e n u de la cas-

m i x e u r avec l e s u c r e e t l e b l a n c d ' u f j u s q u '

135 g de s u c r e g l a c e

s e r o l e . P r c h a u f f e z le f o u r 180 C (th. 6 ) .

50 g de sucre s e m o u l e

M l a n g e z b i e n l a p t e , p u i s talez-la s u r l a

obtention d'une pte fine.

plaque

5 blancs d'ufs

Mes conseils
- Cette pte d ' a m a n d e s maison se conserve

g n o i s e d u f o u r e t laissez-la refroidir.

environ d e u x semaines au rfrigrateur.

PTE DE PISTACHE

p e r e n b a n d e s o u e n r o n d s avec u n c o u t e a u o u

P r p a r a t i o n : 10 m i n

P o u r 4 0 0 g de pte :

un emporte-pice.

C u i s s o n : 15 m i n

2 d a c q u o i s e s de 22 cm

- P o u r la c o n s e r v e r , e m b a l l e z - l a , u n e fois c u i t e ,
d a n s un film alimentaire et congelez-la.

7 cl d ' e a u

d e diamtre

250 g de sucre s e m o u l e

Prparation : 20 m i n

500 g de pistaches m o n d e s

C u i s s o n : 35 m i n

P T E S U C R E (SABLE)

125 g d e p o u d r e d ' a m a n d e s

135 g d e p o u d r e d ' a m a n d e s

5 gouttes d'extrait

P o u r 6 0 0 g de p t e : 2 t a r t e s

150 g de s u c r e g l a c e

d'amandes amres

de 26 cm de diamtre

Faites u n s i r o p avec l ' e a u e t l e s u c r e e t p o r t e z -

P r p a r a t i o n : 15 m i n

50 g de s u c r e s e m o u l e
5 blancs d'ufs

le b u l l i t i o n . Laissez b o u i l l o n n e r j u s q u '
121 C ( g r a n d b o u l ) . Versez c e s i r o p s u r les

Matriel :

un

Mes conseils
- Laissez r e f r o i d i r la g n o i s e a v a n t de la d c o u -

P o u r 9 0 0 g de p t e :

PTE DACQUOISE

Dans

d u f o u r r e c o u v e r t e d ' u n e feuille d e

p a p i e r sulfuris e t faites c u i r e 3 0 m i n . S o r t e z l a

u n e p o c h e douille

pistaches,

mlangez-les

m u n i e d ' u n e m b o u t n 9

d'amandes

et

saladier,

mlangez

intimement

la

p o u d r e d ' a m a n d e s et le sucre glace. Fouettez


les b l a n c s e n n e i g e e n i n c o r p o r a n t l e s u c r e

l'extrait

avec

la

poudre

d'amandes

amres.

Broyez l e t o u t a u m i x e u r j u s q u ' o b t e n t i o n
d ' u n e pte fine.

R e p o s : 2 12 h
2 5 0 g de f a r i n e
100 g de s u c r e g l a c e
1 uf
150 g de b e u r r e
temprature ambiante
30 g de p o u d r e d ' a m a n d e s

s e m o u l e e n p l u s i e u r s fois, p u i s , l ' a i d e d ' u n e

2 p i n c e s de sel

spatule, i n c o r p o r e z le m l a n g e sucre glace-

l'intrieur d ' 1 / 4 de gousse

p o u d r e d ' a m a n d e s en soulevant dlicatement

d e vanille

la p r p a r a t i o n . P r c h a u f f e z le f o u r 170 C
( t h . 5-6). S u r d u p a p i e r sulfuris, d e s s i n e z d e u x
c e r c l e s d e 2 2 c m d e d i a m t r e . Posez l a feuille
s u r l a p l a q u e d u four. Versez l a p t e d a n s l a
p o c h e d o u i l l e et dressez-la en s p i r a l e s u r les
c e r c l e s . E n f o u r n e z e t laissez c u i r e 3 5 m i n e n
laissant l a p o r t e d u f o u r e n t r o u v e r t e . S o r t e z l a
d a c q u o i s e d u f o u r e t laissez-la r e f r o i d i r a v a n t
d ' e n l e v e r l e p a p i e r sulfuris.

T a m i s e z s p a r m e n t la f a r i n e et le s u c r e g l a c e
travers u n e p a s s o i r e f i n e . M e t t e z l ' u f e t l e
b e u r r e dans le bol d ' u n robot q u i p d ' u n couteau en plastique. Malaxez q u e l q u e s instants
vitesse m o y e n n e , p u i s i n c o r p o r e z , d a n s l ' o r d r e ,
le s u c r e g l a c e , la p o u d r e d ' a m a n d e s , le sel, la
vanille e t l a f a r i n e . A r r t e z l e r o b o t q u a n d u n e
b o u l e s e f o r m e . Aplatissez-la avec l a p a u m e d e
l a m a i n e t laissez-la r e p o s e r a u r f r i g r a t e u r

P T E FEUILLETE I N V E R S E

v e n e z d e lui d o n n e r u n " t o u r e n p o r t e f e u i l l e " ,

p i q u e z les f o n d s la f o u r c h e t t e et m e t t e z - l e s

L a p t e f e u i l l e t e i n v e r s e diffre d e l a p t e

verticale d e m a n i r e q u e l a p l i u r e s e t r o u v e

nouveau au rfrigrateur p o u r 30 min avant de

feuillete classique en ce sens q u e la p r e m i r e

g a u c h e et aplatissez-le l g r e m e n t ; e n v e l o p p e z -

garnir ou de cuire.

d t r e m p e , qui habituellement se trouve empri-

le d ' u n film et m e t t e z - l e 1 h au r f r i g r a t e u r .

s o n n e d a n s la s e c o n d e , est ici l ' e x t r i e u r .

A u b o u t d e c e l a p s d e t e m p s , aplatissez l a p t e

Cette m t h o d e p e r m e t d'obtenir u n e pte qui

e n l ' c r a s a n t u n p e u avec l e p o i n g p u i s talez-la

n o n s e u l e m e n t s e travaille p l u s f a c i l e m e n t e t

au r o u l e a u ( p l i u r e t o u j o u r s g a u c h e ) la verti-

s u p p o r t e des tours d o u b l e s - ce qui va beau-

cale, p o u r o b t e n i r u n r e c t a n g l e d ' u n e l o n g u e u r

c o u p p l u s vite - m a i s g o n f l e b e a u c o u p la cuis-

g a l e trois fois la l a r g e u r . Pliez la p t e de la

son

m m e f a o n q u e l a p r e m i r e fois e t r e m e t t e z - l a

s o u s u n f i l m a l i m e n t a i r e . G a r n i s s e z les m o u l e s
beurrs,

d i t aussi " t o u r d o u b l e " . M e t t e z ce r e c t a n g l e la

mettez-les au rfrigrateur 30 min,

Mes conseils
- C e t t e p t e un p e u fragile a t e n d a n c e se briser q u a n d on

l'abaisse.

N'hsitez pas la

r a p i c e r et la f a o n n e r la m a i n .
- Voir aussi la p t e b r i s e ( p . 1 8 2 ) .

en

donnant

un

feuilletage

arachnen,

s o m p t u e u x e t t r s subtil, c r o u s t i l l a n t e t f o n d a n t

au rfrigrateur, enveloppe d ' u n film.

la fois...

ce s t a d e , la p t e d o i t r e s t e r au m i n i m u m 1 h

PTE TUILES AUX AMANDES

au rfrigrateur - avant de subir un d e r n i e r

P o u r 3 5 0 g de p t e :

P o u r 6 0 0 g de p t e

t o u r , p l u s s i m p l e - m a i s elle p e u t y s j o u r n e r

4 0 p e t i t e s o u 2 5 g r a n d e s tuiles

Prparation : 7 h

j u s q u ' 48 h : la p r s e n c e de v i n a i g r e vitera la

Repos : 6 h

formation de petits points noirs, sa couleur ne

Prparation : 30 m i n
R e p o s : 12 h
C u i s s o n : 18 m i n

C u i s s o n : 25 m i n

Le troisime et d e r n i e r tour, un "tour simple",


P o u r la p r e m i r e d t r e m p e :

s e d o n n e a u m o m e n t d ' u t i l i s e r l a p t e . talez-

125 g d ' a m a n d e s effiles

190 g d e b e u r r e m o u

la toujours de la m m e m a n i r e , mais, cette

125 g de s u c r e s e m o u l e

75 g de f a r i n e

fois-ci, r e p l i e z le tiers i n f r i e u r s u r le tiers c e n -

P o u r la d e u x i m e d t r e m p e :

c e n t r a l : v o u s o b t e n e z u n c a r r . Laissez-le r e p o -

25 g de b e u r r e

175 g de f a r i n e

ser, e n v e l o p p d ' u n f i l m , 1 / 2 h a u r f r i g r a -

20 g de f a r i n e

7 g de fleur de sel

teur, a v a n t d e l ' t a l e r - e n t i r e m e n t o u e n p a r -

tral d u r e c t a n g l e e t l e tiers s u p r i e u r s u r l e tiers

2 p i n c e s d e vanille e n p o u d r e
2 blancs d'ufs

L a veille, r a s s e m b l e z les a m a n d e s , l e s u c r e , l a
vanille e t les b l a n c s d ' u f s d a n s u n saladier.
Faites f o n d r e l e b e u r r e d a n s u n e p e t i t e casser o l e e t versez-le d a n s l e s a l a d i e r d s q u ' i l est
fondu. Mlangez en tournant jusqu' ce que la
p r p a r a t i o n soit b i e n h o m o g n e . C o u v r e z d ' u n
film alimentaire et mettez au rfrigrateur.
Le l e n d e m a i n , sortez la pte du rfrigrateur et
i n c o r p o r e z alors la farine. Mlangez.
P r c h a u f f e z le f o u r 150 C (th. 5 ) . P r l e v e z
d e s c u i l l e r e s caf de p t e , posez-les en les
espaant b e a u c o u p sur u n e p l a q u e a n t i a d h sive. l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e ou d ' u n e c u i l l r e
s o u p e t r e m p e d a n s d e l ' e a u f r o i d e , aplatissez
t r s f i n e m e n t les c u i l l e r e s d e p t e . E n f o u r n e z
p o u r 1 8 m i n . S o r t e z l a p l a q u e d u four. D c o l l e z
les tuiles avec u n e s p a t u l e e t laissez-les refroidir.
Mes conseils
- P r e n e z g a r d e ce q u e les tuiles, u n e fois a p l a ties s u r l a p l a q u e , s o i e n t e s p a c e s d ' a u m o i n s
3 cm.
- Vous p o u v e z r e n f o r c e r l e g o t d ' a m a n d e s e n
ajoutant 1

c h a n g e r a pas.

ou 2 g o u t t e s d ' e x t r a i t d ' a m a n d e s

60 g de b e u r r e f o n d u

tie, c o u p e n q u a t r e p a r e x e m p l e - d ' u n c t ,

7 cl d ' e a u

p u i s d e l ' a u t r e , afin d e l ' a l l o n g e r u n i f o r m -

q u e l q u e s gouttes de vinaigre d'alcool

m e n t . P e n d a n t c e t t e o p r a t i o n , e t p o u r l a faciliter, v o u s p o u v e z p o u d r e r l e p l a n d e travail

Premire dtrempe :

d ' u n p e u d e f a r i n e , m a i s i l est p r f r a b l e d'vi-

Mlangez la farine et le b e u r r e j u s q u ' ce que

t e r d e " f l e u r e r " l a p t e p e n d a n t q u e v o u s lui

l a p t e f o r m e u n e b o u l e p u i s aplatissez-la e n u n

d o n n e z d e s t o u r s . D s lors, v o u s p o u v e z envisa-

disque de 2 cm d'paisseur, entourez-la d ' u n

g e r d e l'utiliser o u d e l a s t o c k e r e n c o r e 1 h a u

film et rservez-la 1 h 30 au rfrigrateur, 4C.

rfrigrateur.

Deuxime dtrempe :

le cas -, d t e n d e z la p t e en la s o u l e v a n t du

Attention : la quantit d'eau peut varier en fonction

p l a n de travail et en la faisant glisser s u r les

P e n d a n t q u e v o u s l ' t a l e r - de 1,5 2 mm s e l o n

du pouvoir d'absorption de la farine ; il est donc pru-

p a u m e s de vos m a i n s : ainsi, si v o u s devez la

dent de ne pas incorporer toute l'eau d'un seul coup.

d c o u p e r l ' e m p o r t e - p i c e , elle n e s e r t r a c -

Il sera toujours temps de l'ajouter la dtrempe.

tera pas p e n d a n t la cuisson.

P o u r l a d e u x i m e d t r e m p e , m l a n g e z t o u s les

N o t e s , c o n s e i l s et a s t u c e s :

l m e n t s , en t e n a n t c o m p t e de ce qui a t dit

Je r e c o m m a n d e toujours de mettre en uvre

ci-dessus p r o p o s d e l ' e a u . L o r s q u e l a p t e est

u n e certaine q u a n t i t de pte feuillete car

h o m o g n e , aplatissez-la e n u n c a r r d e 2 c m

s i n o n il est difficile de la travailler et s u r t o u t de

d'paisseur ; entourrez-la d ' u n film et rservez-

la russir. P a r c o n t r e , n ' h s i t e z p a s la c o n g e -

la 1 h 30 au r f r i g r a t e u r , 4 C .

l e r : a p r s avoir d o n n l e d e r n i e r t o u r , v o u s

L o r s q u e les d e u x d t r e m p e s o n t r e p o s , reti-

prlevez ce

rez-les du r f r i g r a t e u r ; aplatissez la p r e m i r e

besoin et vous enveloppez sous papier film le

d o n t v o u s avez

immdiatement

en un disque de 1 cm d'paisseur ; posez la

amres.

restant e n petites q u a n t i t s p o u r u n e utilisation

s e c o n d e a u c e n t r e e t r a b a t t e z les a r c s d u c e r c l e

- L o r s q u ' e l l e s o n t c u i t e s m a i s e n c o r e m o l l e s , les

u l t r i e u r e ; le r s u l t a t s e r a t o u t aussi b e a u .

de la p r e m i r e d t r e m p e sur la seconde p o u r

tuiles p e u v e n t t r e m o u l e s s u r d e p e t i t s b o l s ,

l'emprisonner parfaitement.

des verres ou u n e bouteille.

C o m m e n c e z taler ce carr en tapant du


p o i n g s u r t o u t e la s u r f a c e ; e n s u i t e , utilisez le
r o u l e a u p t i s s e r i e et, e n p a r t a n t d u c e n t r e ,
allez d o u c e m e n t vers les b o r d s p o u r f o r m e r u n
r e c t a n g l e vertical d o n t la l o n g u e u r est g a l e
trois fois la l a r g e u r . R a b a t t e z le q u a r t i n f r i e u r
d u r e c t a n g l e d e m a n i r e c e q u e l e b o r d infr i e u r arrive la m o i t i du r e c t a n g l e ; faites de
m m e avec l e q u a r t s u p r i e u r : les d e u x p e t i t s
cts du rectangle se retrouvent b o r d b o r d au
c e n t r e . Pliez l a p t e e n d e u x p a r l e m i l i e u : v o u s

PRALIN MAISON

PTE FEUILLETE AU CHOCOLAT

S O R B E T LA F R A I S E

Prparation : 7 h

P o u r 1,2 1 de s o r b e t :

Repos : 6 h

1,2 k g d e fraises m r e s e t p a r f u m e s

C u i s s o n : 25 m i n

3 cuil. s o u p e d e j u s d e c i t r o n

P r p a r a t i o n : 25 m i n
Cuisson : 5 min
400 g de noisettes m o n d e s
7 cl d ' e a u

2 0 0 g de s u c r e s e m o u l e

250 g de sucre s e m o u l e

5 0 0 g de f a r i n e

1 / 2 g o u s s e d e vanille

565 g de b e u r r e

Matriel :

11 cl d ' e a u

Sorbetire

15 g d e sel

Robot quip d'une lame en inox

Matriel :
un thermomtre

60 g de cacao n o n sucr
Lavez les fraises, g o u t t e z - l e s f o n d , q u e u t e z -

Faites l g r e m e n t g r i l l e r les n o i s e t t e s sec d a n s

les e t mixez-les avec l e j u s d e c i t r o n d a n s l e b o l

le f o u r 170 C (th. 5-6). Versez le s u c r e et

L a veille, s p a r e z l e b e u r r e e n d e u x p a r t s , l ' u n e

d ' u n r o b o t quip d ' u n e lame en inox : vous

l'eau d a n s u n e casserole, ajoutez la 1/2 gousse

d e 130 g , l ' a u t r e d e 4 3 5 g .

devez

d e vanille f e n d u e e t p o r t e z b u l l i t i o n . Laissez

M l a n g e z , sans t r o p travailler la f a r i n e , les 130 g

Ajoutez-y l e s u c r e , m l a n g e z j u s q u ' c e q u ' i l

bouillonner jusqu' ce

d e b e u r r e , l ' e a u e t l e sel. F a o n n e z l a p t e e n

f o n d e e t faites g l a c e r e n s o r b e t i r e .

a t t e i g n e 121 C. Versez a l o r s le s i r o p s u r les n o i -

b o u l e , m e t t e z - l a s o u s u n f i l m d e p l a s t i q u e ali-

S e r v e z c e s o r b e t froid m a i s p a s t r o p f e r m e p o u r

settes t i d e s . R e m e t t e z l e t o u t s u r fe u m o y e n

m e n t a i r e et r a n g e z - l a 2 h au r f r i g r a t e u r .

m i e u x a p p r c i e r l a s a v e u r d e s fruits.

p o u r q u e les n o i s e t t e s s a b l e n t e t c a r a m l i s e n t .

30 g de s u c r e g l a c e

obtenir

un

litre

de

pure

de

fraise.

d'une

spatule.

Mlangez-le

de

faon

h o m o g n e avec l e c a c a o . F a o n n e z - l e e n c a r r

la

temprature

O t e z l a g o u s s e d e vanille, p u i s versez l a p r p a -

P e n d a n t c e t e m p s , assouplissez l e b e u r r e
l'aide

que

ration sur u n e p l a q u e antiadhsive. Concassez

Mes conseils
Vous raliserez de la mme manire un sorbet aux

et mettez sous film au rfrigrateur.

fraises des bois.

A u b o u t d e 2 h , talez l a p r e m i r e p t e e n

contrairement

r o n d . Posez l e b e u r r e c a c a o t a u m i l i e u e t

nombreux aknes dots d'une grande amertume que

e n f e r m e z - l e e n r a b a t t a n t l a p t e d e s s u s . Etalez

l'on ne sent pas au palais lorsqu'on les croque mais

cette p t e en longueur, sur 1 cm d'paisseur

qui se rpendent dans le jus des fruits lorsqu'on les

Or, ces dlicieux petits fruits sont,

aux fraises

des jardins,

pourvus

de

environ. D o n n e z alors un tour simple en rabat-

mixe. Pour viter cela, il faut congeler les fruits plat,

t a n t u n tiers d e l a p t e s u r les d e u x a u t r e s e t e n

puis les verser sur un tamis fin, et les faire rouler les

r e p l i a n t p a r d e s s u s l e tiers r e s t a n t . T o u r n e z l a

uns contre les autres sous la paume de la main. Ainsi,

p t e d ' u n q u a r t de tour devant vous, puis d o n -

les aknes se dtachent des fruits et passent travers le

n e z u n s e c o n d t o u r s i m p l e e t m e t t e z a u rfri-

fin grillage ; il ne reste plus qu ' attendre quelques

grossirement pour obtenir le pralin.


Mes conseils
- N e v o u s c o n t e n t e z p a s d e griller s u p e r f i c i e l l e m e n t les n o i s e t t e s s o u s le gril : elles d o i v e n t
tre grilles c u r .

SAUCE AU CARAMEL
Prparation : 5 min
Cuisson : 5 min

g r a t e u r 2 h . R p t e z ces o p r a t i o n s d e u x fois

minutes avant de confectionner le sorbet. Pour par-

100 g de s u c r e s e m o u l e

e n c o r e , en m e t t a n t c h a q u e fois la p t e 2 h au

faire la suavit de ce sorbet, remplacez 20 % de pure

20 g de b e u r r e demi-sel

rfrigrateur e n t r e c h a q u e srie de tours. Au

de fraises des bois par autant de jus de groseille.

12 cl de c r m e liquide

total, v o u s avez d o n n 6 t o u r s la p t e et l'avez


Portez la c r m e bullition. Dans u n e petite

fait r e p o s e r 6 h.
SORBET AUX P O M M E S TATIN

Q u a n d l a p t e est p r t e , talez-la s u r u n e p a i s seur de 2 mm en un rectangle aux dimensions


d'une

plaque

four,

soit

40

35

l a c r m e l i q u i d e . Laissez b o u i l l o n n e r q u e l q u e s

P r c h a u f f e z le f o u r 180 C ( t h . 6 ) . C o u v r e z la
plaque

d'une

posez-y v o t r e

feuille

de

rectangle

p a p i e r sulfuris
de

pte.

i n s t a n t s , p u i s versez d a n s u n e s a l a d i e r p o s s u r

P r p a r a t i o n : 15 m i n

et

u n lit d e g l a o n s .

C u i s s o n : 30 m i n

Mettez la

Matriel : sorbetire - mixeur

p l a q u e au f o u r et, au b o u t de 7 8 m i n de cuiss o n , p o s e z u n e feuille d e p a p i e r sulfuris s u r l a

SAUCE AU C H O C O L A T

700 g de p o m m e s

p t e e t couvrez-la d ' u n e grille. P o u r s u i v e z l a

P o u r 50 cl de sauce

c u i s s o n 1 5 m i n . S o r t e z l a p l a q u e d u four. O t e z

80 g de s u c r e s e m o u l e

l a grille, l e p a p i e r sulfuris e t s a u p o u d r e z t o u t e

15 g de b e u r r e d e m i - s e l

la surface de sucre glace. A u g m e n t e z la t e m p -

4 cl de c r m e l i q u i d e

r a t u r e d u f o u r 2 6 0 C ( t h . 9-10). R e n f o u r n e z

10 cl de j u s de p o m m e s

Prparation : 5 min
C u i s s o n : 15 m i n
130 g de c h o c o l a t 66 % de c a c a o

l a p t e e t surveillez l a c o l o r a t i o n , l e s u c r e d o i t
t r e f o n d u sans q u e l a p t e n e b r l e .

c u i r e j u s q u ' c e q u ' i l ait u n e c o u l e u r a m b r e .


Ajoutez alors le b e u r r e , mlangez, puis ajoutez

Pour 6 personnes

cm.

c a s s e r o l e , faites f o n d r e le s u c r e et laissez-le

25 cl d ' e a u

P r c h a u f f e z le f o u r 2 0 0 C ( t h . 6-7).
p l u c h e z les p o m m e s , c o u p e z - l e s e n q u a t r e e t

90 g de sucre s e m o u l e

t e z l e c u r e t les p p i n s . Faites u n c a r a m e l e n

20 cl de c r m e paisse

c h a u f f a n t le s u c r e sec. L o r s q u ' i l est b i e n


color, incorporez le b e u r r e , puis la crme.
Mlangez

e t versez-le

d a n s un

p l a t four.

Enfournez p o u r 30 min. Sortez le plat du four


e t laissez refroidir. Versez les p o m m e s c a r a m l i ses d a n s l e b o l d u m i x e u r . A j o u t e z l e j u s d e

Cassez l e c h o c o l a t . Mettez-le d a n s u n e c a s s e r o l e
avec l ' e a u , l e s u c r e e t l a c r m e . Faites c h a u f f e r
feu t r s d o u x j u s q u ' c e q u e l e c h o c o l a t soit
totalement fondu et la sauce h o m o g n e , nappant bien la spatule.

p o m m e s e t m i x e z b i e n . Versez c e t t e p r p a r a tion

dans le bac

d e l a s o r b e t i r e e t faites

p r e n d r e . L o r s q u e l e s o r b e t est p r e s q u e s o l i d e ,
mettez-le au conglateur.

Mes conseils
- Servez cette sauce c h a u d e ou froide p o u r n a p p e r d e s glaces, d e s biscuits o u d e s e n t r e m e t s .
-Vous pouvez l ' a g r m e n t e r en l'aromatisant, votre
gr, d'alcool ( r h u m , whisky), de noix ou d ' a m a n d e s
haches, de zestes d ' a g r u m e s confits, etc.