I.

INTRODUCCION.
La calidad del pescado se refiere a la apariencia esttica y frescura o al grado de

deterioro que ha sufrido el pescado. As mismo se refiere lo que es el aspecto

microbiolgico como: ausencia de bacterias peligrosas, parsitos o compuestos qumicos
lo que todo eso asegura la calidad del pescado fresco.
En otro aspecto, el pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis es difcil
de efectuar las operaciones unitarias tales como el fileteado y desollar y generalmente no
resulta apropiado para ahumar.
Los mtodos para la evaluacin de la calidad del pescado fresco fueron
convenientemente divididos en dos categoras: sensorial e instrumental. Dado que el
consumidor es el ltimo juez de la calidad, la mayora de los mtodos qumicos o
instrumentales deben ser correlacionados con la evaluacin sensorial antes de ser
empleados en el laboratorio.
II.

OBJETIVO.
Evaluar y determinar el grado de frescura en el control de la calidad del
pescado fresco.

III.

MARCO TEORICO.
Los productos crnicos marinos o dulceacucolas, en comparacin con los de otro

origen, presentan caractersticas diferenciales principalmente en una alta diversidad de

especies que son comercializadas y, son extremadamente perecederos, motivo por el
cual son muy vulnerables a manejarse en estado alterado, lo que representa un alto
riesgo para la salud de los consumidores. Por lo tanto nos obliga al aseguramiento de la
calidad de los productos de la pesca y sus derivados, con lo que finalmente se garantice
que sean productos alimenticios seguros y saludables e inocuos ya sea para el consumo
directo o en la comercializacin nacional e internacionalmente.

III.1.

Que es el pescado.
El pescado y los productos pesqueros son el alimento de origen animal

ms perecible. La experiencia diaria demuestra la facilidad con que se deterioran,

y muchas veces todo el esfuerzo se pierde por el simple hecho de que el pescado
no llega en condiciones aptas de frescura al consumidor. (FAO 2007)
III.2.

Control de calidad.
Control de calidad en forma genrica, incluye los dos conceptos: el de

inocuidad y el de calidad.
III.3.

Calidad.
Se ha definido calidad como un conjunto de propiedades inherentes a una

cosa, que permiten apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de su
especie. El trmino calidad implica un aspecto puramente comercial: Satisfaccin
de las expectativas del cliente. Muchas veces tambin se asocia la calidad a
factores tales como la rapidez de distribucin, la atencin al cliente o el precio
exacto (segn la oferta y la demanda del producto).
III.4.

Inocuidad.
De acuerdo al Codex Alimentarius (1993), el concepto de Inocuidad es la

garanta de que un alimento no causar dao al consumidor cuando sea

preparado o ingerido de acuerdo con el uso al que se destine.
Esto significa que el alimento preparado en forma inocua ser sano y no
producir enfermedad en el consumidor, es decir, que la materia o materias
primas utilizadas no sern capaces de producir enfermedad, as como no lo sern
los procedimientos empleados durante su elaboracin (conservas, ahumados,
seco, seco-salado, marinados, cocido, etc.).
III.5.

Frescura y Deterioro del pescado.

La musculatura de los peces vivos es estril, libre de bacterias, pero tan

pronto ocurre la muerte, la musculatura es invadida por las bacterias del ambiente
dndose inicio al fenmeno del deterioro que conduce a la ulterior putrefaccin del
pescado.
Las enzimas propias del pescado contenidas tanto en su musculatura
(catepsinas) como en los rganos digestivos, una vez cesada la actividad vital,
empiezan a digerir al propio pescado que las contiene, generando as dos

fenmenos importantes: por un lado la degradacin que ellas mismas producen y

por otro, las condiciones para que las bacterias de la putrefaccin invadan y
acten.
Tanto las bacterias como las enzimas operan en funcin directa de la
temperatura, que a mayor temperatura, ms rpida ser su actividad y ms rpido
el deterioro del pescado. Por lo tanto, la temperatura a la cual el pescado se
conservar fresco durante ms tiempo es la de 0 C.
Los cambios post mortem ms notorios ocurridos en el pescado desde el
punto de vista sensorial incluyen: aparicin del rigor mortis, cambios en la
apariencia, color, olor y textura muscular.
Inmediatamente despus de la muerte, el pescado se encuentra blando,
flexible y con textura firme, los msculos se hallan en estado de relajacin; esta
etapa se conoce como pre-rigor mortis. Despus de unas horas, los msculos se
contraen, se vuelven inflexibles, duros y rgidos, instaurndose la etapa de rigor
mortis.
Cumplidas algunas horas, los msculos retoman su estado de relajacin,
entrando en la etapa conocida como post rigor mortis, donde se hacen incipientes
los procesos de descomposicin.
El tiempo transcurrido entre la muerte y la putrefaccin depende de varios
factores tales como: la especie, el tamao, la alimentacin, el mtodo de captura,
la manipulacin y, fundamentalmente, la temperatura de almacenamiento.

Cuadro N 01. Ejemplo del tiempo de deterioro del pescado en funcin

de la temperatura.
Temperatura en C
0
5
15
Fuente:

Das de duracin
15
5
1

Por lo tanto, la forma de mantener y prolongar la vida til del pescado

fresco es la refrigeracin con hielo en forma inmediata luego de su cosecha o
captura.

As mismo existen algunas etapas identificadas sobre el deterioro del

pescado.
Cuadro N 02. Etapas en el deterioro del pescado
Etapas en el deterioro del pescado
Pescado muy fresco, caractersticas sensoriales ptimas.
Disminucin del olor tpico a fresco y de las caractersticas

Etapa 1
Etapa 2

Sensoriales; no se presentan olores ni sabores extraos.

Se notan signos de deterioro y olores extraos, la textura

Etapa 3

disminuye (se ablanda), aparecen coloraciones extraas.

Etapa 4
El pescado est francamente deteriorado y podrido.
Fuente:
III.6.

Caractersticas del pescado fresco y del pescado deteriorado.

Cuando se observa detenidamente podemos notar y detectar la presencia

de descomposicin ya que sta se muestra con una serie de cambios o

alteraciones sensoriales que podemos reconocer en distintos rganos como la
piel, los ojos, las branquias, el msculo y los rganos internos.

Pescado fresco

Pescado deteriorado

Cuadro N 03: Caractersticas: frescura y deterioro del pescado.

Elemento
Piel

Caractersticas: frescura y deterioro del pescado

Pescado fresco
Pescado deteriorado
Color brillante
Decolorada

Ojos

Branquias
Apariencia muscular

Mucus transparente
Convexos

Mucus opaco
Cncavos

Transparentes

Lechosos

Brillantes
Rojas

Opacos
Amarillentas

Brillantes
Firme
Elstica
Color uniforme

Amarronadas
Blanda
Manchada

Olor muscular

Fresco a mar

rganos internos

Bien definidos

Fuerte mal olor

Autolisados

Olor cido

Fuente: FAO

IV.

MATERIALES Y METODOS.
IV.1. Materiales
Pescado de la regin.
Tabla de picar.
Cuchillos.
Bolsas de plstico
Balanza analtica.
Papel de apunte ( hojas de bond)
Lpiz, lapicero indeleble, corrector.
Calculadora.
IV.2. Tipos de Pescado
Piro
Boqui chico
Doncella
Palometa
Cara chama
Bagre
Piraa
Acarahuaz
IV.3.

Metodologa.
Para realizar prctica sobre evaluacin de la frescura del pescado se
efectu los siguientes pasos:

 Realizar BPM e higienizacin en el rea donde se llevar a cabo el

procedimiento. El pescado fresco se lavara debidamente con agua
limpia para prevenir con la contaminacin microbiana.
Posteriormente se realizar minuciosamente el anlisis sensorial de
cada pescado teniendo en cuenta el deterioro de cada uno.
Seguidamente se procedi al fileteado observando detalladamente
cada operacin.
Finalmente se procedi a envolverla con un plstico hermtico el
fileteado y la muestra es congelada a 0C inicialmente.
El mtodo utilizado para evaluacin de la frescura del pescado es una
esquema establecido por Larsen et al., 1992.
Cuadro N 04. Esquema para la evaluacin de la calidad empleado
para identificar el ndice de calidad mediante demritos (Larsen et al.,
1992).
Parmetro de la calidad

Caractersticas
Piel
Manchas de sangre
(enrojecimiento) en
oprculo

Apariencia general

Puntuacin (hielo/ agua del mar

0 brillante, resplandeciente
1 Brillante
2 Opaca
0 Ninguna
1 Pequeos, 10-30%
2 Grandes, 30-50%
3 Muy grandes, 50-100%

0 Duro, en rigor mortis

Dureza

Vientre

Olor

1 Elstico

2 Firme
3 Suave
0 Firme
1 Suave
2 Estallido de vientre
0 Fresco, algas marinas/metlico
1 Neutral
2 A humedad/Mohoso/cido

3 Carne pasada/rancia
Claridad
Ojos
Forma
Color
Branquias
Olor

Suma de la puntuacin

0 Claros
1 Opacos
0 Normal
1 Planos
2 Hundidos

0 Rojo caracterstico
1 Plidas, descoloridas

0 Fresco, algas
marinas/metlico
1 Neutral
2 Dulce/ligeramente rancio
3 Hedor agrio/pasado, rancio
(Mnimo 0 y mximo 20)

Fuente: FAO

V.

RESULTADO Y DISCUSIN.
Grafica N 01.

Piraa
2
1.5
1

Puntuacion

0.5
0

Grafica N 02.

Bagre
2
1.5
1

Puntuacion

0.5
0

Grafica N 03.

Palometa
2
1.5
1

Puntuacion

0.5
0

Grafica N 04.

Carachama

Puntuacion

1
0.8
0.6
0.4
0.2
0

Grafica N 05.

Piro
2
1.5
1

Puntuacion 0.5
0

Grafica N 06.

Doncella
2
1.5
1

Puntuacion

0.5
0

Grafica N 07.

Boquichico
2
1.5
1

Puntuacion 0.5
0

Grafica N 08.

Acarahuasu
2
1.5
1
Puntuacion 0.5
0

Parmetr
o de la
calidad

Apariencia
general

Caracterst
Pira Bagr Palome
icas
Piel
Manchas de
sangre
Dureza

a
1

e
1

ta
1

1
0
Olor
0
Claridad
1
Ojos
Forma
0
Color
1
Branquias
Olor
0
Total
6
Cuadro N 05. Evaluacin
Vientre

Resultados fresco
Caracha
Doncell Boquichi Acarahua
Piro
ma
a
co
z
1
1
1
1
1
1

2
2
0
2
2
1
0
0
1
1
0
2
0
0
0
1
0
1
1
1
1
0
0
0
1
1
0
0
0
1
0
0
0
0
1
0
1
0
0
0
1
1
6
5
4
5
5
7
de la frescura de pescado para determinar grado

de calidad por mtodo de anlisis sensorial.

Fuente propia.
Los resultado obtenidos en el cuadro N 05. Fueron previamente evaluados de
acuerdo el esquema para la evaluacin de la calidad empleado para identificar el ndice
de calidad mediante demritos establecido por Larsen et al. (1992).
En esta evaluacin se determin que mayor puntuacin que tenga en pescado
tiende a deteriorarse a mayor grado, as como indica FAO (2003), Las puntuaciones
registradas en cada caracterstica se suman para dar una puntuacin sensorial total, el
denominado ndice de la calidad. El MIC asigna una puntuacin de cero al pescado muy
fresco; as, a mayor puntuacin mayor es el deterioro del pescado.
La mayor puntuacin que se encontr fue en el caso de pescado Boquichico con 7
puntos seguido Piraa, Bagre, Acarahuaz con 6 puntos; palometa, piro, doncella con 5
puntos finalmente carachama con 4 puntos. Todo aquello demuestra que en la evaluacin
del pescado se encontr el deterioro as como en el caso del pescado boquichico, en el
cual podemos afirmar que el deterioro es ocasionado desde mercado ya sea por el tipo
de almacenamiento, transporte, en el que los pescadores no miden todos los factores en

0
2
0
0
1
2
0
0
6

el que se podra contaminarse y fcilmente deteriorarse por es un alimento altamente

perecedero. Frente a este problema segn FAO 2003 indica que: El pescado debe
acomodarse ordenadamente en una estiba correcta, clasificado por especie y por
tamao, debe ser manipulado rpidamente, evitando machucarlo y aplastarlo, o que entre
en contacto con elementos sucios o contaminados, el transporte debe hacerse en
camiones adecuados. No importa que sean grandes o pequeos, pero deben ser
cerrados, isotrmicos o refrigerados. De esta manera, el pescado es transportado
correctamente, ya sea a una fbrica, a un centro de distribucin o directamente a la venta
minorista.
Por lo tanto concretamos que el pescado boquichico no tuvo adecuada
manipulacin, transporte y almacenamiento desde el lugar donde se adquiri (mercado)
as demostrando mayor deterioro en la evaluacin de la frescura comparando con los
dems pescados.
En cuanto los dems pescados se has catalogado frescos con la previa
evaluacin respectiva porque se han conseguido vivos desde el mercado aunque as se
presentaron pequeas manchas rojas en la piel producto del golpe durante el transporte.
Cuadro N 06: Evaluacin del filete de pescado en congelacin despus de
15 das.
Caracters
Pira Bagr Palome
ticas
Piel
Color
Olor
Dureza
Textura
Manchas de
Sangre

a
2
1
1
0
0
1

Total
5
Fuente propia.

Resultados congelado
Caracha Pir Doncel Boquichi Acarahua
su
ma
o
la
co

ta

2
1
2
0
0

2
1
2
0
0

2
1
1
0
0

2
1
1
0
0

2
1
1
0
0

2
1
2
1
1

2
1
1
1
0

1
6

1
6

1
5

1
5

1
8

0
5

Despus del fileteado del pescado previamente evaluado las caractersticas

sensoriales y determinadas las frescuras de cada uno de ellos, se someti a la
congelacin de esta manera evaluar tambin la frescura tal vez si existe presencia del
deterioro, sabiendo que el deterioro del pescado se da por dos casos: por la presencia de
microorganismos patgenos del ambiente y por las misma enzimas que existen en las
musculaturas del pescado, teniendo en cuenta sobre las informaciones encontradas en
por el FAO 2003 y Huss, H.H. 1988. Tanto las bacterias como las enzimas operan en

funcin directa de la temperatura, que a mayor temperatura, ms rpida ser su actividad

y ms rpido el deterioro del pescado. Por lo tanto, la temperatura a la cual el pescado se
conservar fresco durante ms tiempo es la de 0 C.
Sin embargo Dalgaard y Huss, 1994 afirma que el almacenamiento del pescado a
temperaturas entre 0 C y - 4 C se denomina Superenfriamiento o congelacin parcial.
La duracin en almacn de algunos pescados y moluscos puede ser extendida mediante
su almacenamiento a temperaturas por debajo de cero, as mismo establece el tiempo de
almacenamiento en el cual indica que a 0C a 15 das, 5C a 5 das y 15C a 1 dia. Todo
ello indica que el pescado es altamente perecedero y hay que tenerlo bastante cuidado
durante la manipulacin, almacenamiento y para otros fines. Sobre todo implementar el
sistema HACCP; BPM y PH&S para tener mayor aseguramiento y calidad del pescado ya
sea para comercializarlo o para consumo directo.
Despus de la congelacin el filete de pescado se evalu con el mismo
procedimiento del Cuadro 05, obteniendo como resultado con el mayor grado deterioro en
pescado boquichico con una puntuacin de 8. Esto sucedi de que en las evaluaciones
anteriores el pescado fresco presentaba con el mayor grado de deterioro, aunque en la
congelacin las actividades enzimticas tanto las bacterias no realizan su actividad vital
se vieron afectado
Grafica N 09. Curva de evaluacin de la frescura del pescado.

PESCADO FRESCO Y CONGELADO

PUNTUACION

9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

fresco
congelado

PESCADOS
Fuente propia.
La grfica muestra la tendencia de la frescura del pescado en el que la puntuacin
del congelado es mayor que la del fresco es as que la diferencia es en el

deterioro del pescado boquichico que tiende a elevarse mientras que pescado
fresco y de buena calidad se consider carachama con menos puntuacin.

VI.

CONCLUSION.
En la prctica se lleg en las siguientes conclusiones:
Se lleg a evaluar y determinar el grado de frescura en el control de la calidad
del pescado fresco.
La frescura del pescado se identific mediante los grficos que describe en los
cuadros 5 hasta 12.

VII.

Finalmente los grficos fueron interpretados tal como indica en la gua de la

prctica.

BIBLIOGRAFIA.
Huss, H.H. 1988. El pescado fresco, su calidad y cambios de calidad. FAO:
Programa de Capacitacin FAO/DANIDA en tecnologa y control de calidad.
Roma (Italia).
FAO. 2003. Estrategias para incrementar la contribucin sostenible de la
pesca en pequea escala a la seguridad alimentaria y la mitigacin de la
pobreza. Informe del Comit de Pesca, 25 perodos de sesiones 24-28 de
febrero
de
2003.
Roma
(Italia).
(Disponible
en:
http://www.fao.org/DOCREP/006/Y5025S/y5025s12.htm).
FAO. 2007. El estado mundial de la pesca y la acuicultura 2006. Departamento
de Pesca y Acuicultura de la FAO. Roma (Italia).
Shaw, S. A. 1997. Manual para la comercializacin de los productos de la
acuicultura. FAO. Roma (Italia).

VIII.

CUESTIONARIO.
VIII.1. Interpretar la relacin que existe en la grfica entre el pescado crudo y
cocido como se muestra en la figura.

SEGN FAO. Existe una correlacin linear entre la calidad sensorial (expresada
como una puntuacin por demritos) y la duracin del pescado en hielo, la cual hace
posible predecir el tiempo de vida remanente en hielo. La curva terica de demritos tiene
un punto fijo en (0,0) y su mximo se fija como el punto donde el pescado ha sido
rechazado por evaluacin sensorial, por ejemplo, el producto cocido, o tambin puede
determinarse como el tiempo mximo de almacenamiento.
En las evaluaciones de productos cocidos, las dos pruebas sensoriales paralelas
requieren de un panel sensorial experimentado (aunque slo es necesario mientras se
desarrolla el esquema), posteriormente no ser necesario evaluar el pescado cocido a fin
de predecir el tiempo de vida remanente.
El MIC no sigue el patrn de la curva en S, tradicionalmente aceptado para el
deterioro en almacn del pescado enfriado. La meta es obtener una lnea recta que
permita distinguir entre el pescado al inicio de la fase de meseta y el pescado cerca del
final de la fase de meseta.
VIII.2. Predecir el tiempo de almacenamiento remanente del pescado
evaluado en la grfica almacenado.

Cuando un lote de pescado alcanza la suma de 10 puntos de demritos, el tiempo

de almacenamiento remanente en hielo ser de 5 das.

UNIVERSIDAD NACIONAL
INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL
DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Tecnologa de Recursos Hidrobiolgico

PRACTICA N 01: EVALUACION DE LA FRESCURA DEL PSCADO

ESTUDIANTE:
Orihuela Yampis Elio

YARINACOCHA PER
2015