1.

Disee el diagrama cusa- efecto para establecer las condicionantes en la

aplicacin del Sistema HACCP en la pequea Industria Alimentaria del Per
Diagrama de Causa efecto: Es una tcnica de anlisis para la solucin de problemas,
que muestra la relacin entre una caracterstica de calidad y los factores de influencia,
ayudndonos a encontrar las causas posibles que nos afectan y encontrar su solucin.
Para identificar las posibles causas se usa la lluvia de ideas, la cual se debe hacer sin
juicio previos y respetando las opiniones.

Tcnica para generar ideas creativas cuando la mejor solucin no es obvia.

Reunir a un equipo de trabajo (4 a 10 miembros) en un lugar adecuado

El problema a analizar debe estar siempre visible

Generar y registrar en el diagrama de Ishikawa un gran nmero de ideas, sin

juzgarlas, ni criticarlas

Motivar a que todos participen con la misma oportunidad

DOCUMENTACION
IDENTIFICACIN DE PUNTOS
CRITICOS
ANALIZAR
RIEZGOS Y PELIGROS

Verificar cada procedimiento

Observar cada procedimiento

Orden en la actualizacin de dat

Conocer los riesgos del proceso

Empleados capacitados
Registrar los cambios

PLAN HACCP
Conocer los puntos crticos

Verificar el procedimiento que es

Corregir los errores
Capacitacin de personal especial

VERIFICACION
ESTABLECIMENTO DE LIMITES
CRITICOS
DESARROLLO
DE PROC. MONITOREO

IV. EJERCICIOS PARA LA CONSTRUCCION DE HISTOGRAMAS

1. Evaluar cmo se distribuye el volumen de una Bebida Energizante en 75
unidades evaluadas y correspondientes al turno noche. Asimismo dicha bebida
posee una especificacin de 750 mL +/-2 mL. Analice los resultados.
746
747
749
745
742
747
748
749
747
746
747
746
752
750
752

748
746
749
744
749
748
749
747
748
751
752
748
745
743
745

TOTAL: n=75 datos

VALOR MNIMO: 739

VALOR MXIMO: 752

RANGO: 752-739=13

NUMERO DE CLASE:

ANCHO DE CLASE:

750
742
750
746
752
746
748
745
750
748
746
752
746
750
748

75=8,66 9
13
=1,501
8,66

752
747
746
750
748
751
746
749
752
751
750
746
744
751
743

740
742
750
752
741
749
752
749
750
739
751
745
748
742
749

LI

de

LI

LS

MARCA

clase

CLASE

1
2
3
4
5
6
7
8
9

739
740,5
742
743,5
745
746,5
748
749,5
751

(mediana) (x)
739.7
741.2
742.7
744.2
745.7
747.2
748.7
750.2
751.75

LS

MARCA

740,4
741,9
743,4
744,9
746,4
747,9
749,4
750,9
752,5

DE

(fxi)

2
1
6
2
16
6
19

1479.40
741.20
4456.20
1488.40
11931.20
4483.20
14225.3

1094312.18
549377.44
3309619.74
1107667.28
8897095.84
3349847.04
10650482.11

9
14

0
6751.80
10524.5

5065200.36
7911792.88

75

0
56081.2

41935394.87

(mediana)
740,4
741,9
743,4
744,9
746,4
747,9
749,4

749,5
751

750,9
752,5

(x)
739.7
741.2
742.7
744.2
745.7
747.2
748.7
750.2
751.75

TOTAL

56081.20
=747,75
75

41935394.87
747,752=2,92
75

fxi

frecuencia

CLASE

739
740,5
742
743,5
745
746,5
748

DE

HISTOGRAMA

FRECUENCIA

20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0

MARCAS DE CLASE

x 1=7502=748 L . I .
x 2=750+2=752 L . S .
=747,75

=2,92
Z 1=

x 1 748747,75
=
=0,09

2,92

Z 2=

x 2 752747,75
=
=1,46

2,92

REA: 0.392

0,09

1,46

NUMERO DE BEBIDAS QUE CUMPLEN CON LOS

REQUISITOS SON:

0,392 75=29,4 29 BEBIDAS

NUMERO DE BEBIDAS QUE NO CUMPLEN CON LOS

REQUISITOS SON:

0,608 75=45,6 46 BEBIDAS

2. se cuenta con la siguiente informacin de los Registros del Centro de Engorde
San Bartolom, generada entre el 18 y 22 de Agosto del 2007. Evaluar la
variable volumen de leche en cabras de diferentes meses de edad.

CASO

EDAD

LECH

CABR

E (L)

CASO

A
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

EDAD

LECH

CABR

E (L)

CASO

A
25
22
32
22
18
21
20
19
23
26
36
30
23
29

2.9
2.9
4.04
4.35
3.6
3.5
3.2
3
3.6
2.8
3
3.3
3.1
3.3

16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29

EDAD

LECH

CABR

E (L)

A
23
27
28
19
32
17
21
18
27
21
19
19
31
32

3.5
3.62
3.3
2.65
2.86
2.62
3.56
3.1
3.62
3.18
2.95
3.9
3
4

31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44

23
19
19
26
18
24
30
26
19
34
28
24
26
22

2.75
3.18
3.14
3.08
2.8
3.4
3
3.05
2.9
3.1
3.4
2.97
2.94
3.8

15

22

3.3

30

21

3.85

45

34

4.65

SOLUCIN:
Con la ayuda del excel graficamos el diagrama de dispersin y tenemos que para cada
edad (meses) representamos el volumen de leche de cabra.
Figura 1. Grfico de Dispersin de la edad (meses) y la cantidad de leche (litros)

Edad vs cantidad de Leche

5
4.5
4
3.5
3
LECHE (L) 2.5
2
1.5
1
0.5
0
15

20

25

30

35

40

EDAD (meses)

El grafico de dispersin nos muestra en primer lugar que a mayores edades

tienen mayor produccin de leche de cabra, es decir parece haber una
correlacin positiva entre edad expresada en meses y cantidad de leche

expresada en litros.
Adems segn el grafico se ve que no hay una correlacin total y absoluta

entre variables edad (meses) y leche (L).

En el punto 1 del grfico de dispersin se nota que hay animales de igual edad

(de 19 meses) y diferentes produccin de leche (2.65 litros, 3 litros y 3.9 litros).
En el punto 2 de grfico de dispersin se nota que hay animales de igual edad

(de 26 meses) y diferentes produccin de leche (2.8 litros, 2.94).

Segn el grafico hay mayor produccin de leche (4.65 litros) a los 34 meses de

edad.
En segundo lugar la produccin de leche es de 4.35 litros a los 22 meses de
edad.

V. EJERCICIOS PARA LA CONSTRUCCIN DE DIAGRAMAS DE DISPERSIN

1. Presentar al menos 3 ejemplos de Construccin de Diagramas de Dispersin de
relaciones entre variables en el campo de la Industria Alimentaria.
a. Una empresa procesadora de nctar desea utilizar un nuevo edulcorante
en sus productos. Antes de realizar el cambio, la empresa decide realizar
una prueba para determinar una posible relacin entre la utilizacin del
nuevo edulcorante y el nmero de posibles defectos obtenidos. Para dicho
propsito, analiza muestras producidas con diferentes porcentajes del
nuevo edulcorante, recolectndose los siguientes datos:
% nuevo
edulcorante

Nro
defectos

1
1.2
1.4
1.6
1.8
2
2.2
2.4
2.6
2.8
3
3.2
3.4
3.6
3.8
4

20
24
18
27
23
25
21
29
26
34
31
27
27
30
36
40

% nuevo
edulcoran
te
4.2
4.4
4.6
4.8
5
5.2
5.4
5.6
5.8
6
6.2
6.4
6.6
6.8
7
7.2

Nro
defectos
35
33
39
46
48
39
41
48
43
48
49
50
48
53
51
58

Nro defectos
Nro defectos

Linear (Nro defectos)

70
60
50

f(x) = 5.65x + 13.29

R = 0.91

40
defectos

30
20
10
0

% de sustitucion

Tal y como lo indica el grafico, hay una relacin directa entre el porcentaje de
sustitucin del nuevo edulcorante y el nmero de defectos, por lo que la empresa
tendra que decidir en no cambiar el edulcorante utilizado, o sustituirlo
parcialmente, para obtener los menores nmeros de defectos.
b. Una fbrica de galletas evala la relacin que hay entre el tiempo de
horneado de las galletas que produce y el nmero de las mismas que
resultan quemadas en el proceso, obteniendo los siguientes datos:
Tiempo de
horneado
10
45
30
75
60
20
25

galletas
quemadas
1
8
5
20
14
4
6

galletas quemadas
galletas quemadas

Linear (galletas quemadas)

25
20
f(x) = 0.28x - 2.15
R = 0.96

15
10
5
0

10

20

30

40

50

60

70

80

Como lo muestra la figura, hay una relacin directa entre el nmero de productos
quemados y el tiempo, como es de esperarse, a mayor tiempo de horneado,
mayor ser el nmero de defectos, en este caso, galletas quemadas.

VI. EJERCICIOS PARA LA APLICACIN DEL DIAGRAMA DE PARETO

1. Durante 6 meses de evaluacin, la empresa Bocaditos S.A ha analizado los
reclamos de los clientes por defectos encontrados en los productos producidos,
los mismos que se han establecido de la siguiente manera:

Solucin:

CAUSAS DE
DEVOLUCIONES
A

CASOS

42

104

34

10

Una vez definida las causas de devoluciones y los casos, se procede a ordenar
en orden descendente los casos de mayor importancia, obteniendo el total
acumulado, el porcentaje y el porcentaje acumulado.
CAUSAS DE
DEVOLUCIONES
D
B
F
A
C
E

CASOS

104
42
34
10
6
4
200

52
21
17
5
3
2
100

%
Acumulado
52
73
90
95
98
100

DIAGRAMA DE DEVOLUCIONES DE BOCADITO

120

100

100

98
95
90

80
73

60
52
52

40

21
20

17

5
0

2.- Incidencia de recuentos microbiolgicos altos en hisopado en operarios por

deficiencias en aplicaciones de principios generales de higiene:

DEFICIENCIAS

CASOS

100

(INCIDENCIA
S)
62

No usa uniforme completo (gorro, mascarilla,

pantaln y chaqueta, botas)
No
sigue
procedimientos
de
limpieza
y
desinfeccin (L y D)
No sigue reglas de comportamiento
No se lava las manos en actividades requeridas
Usa uniforme sucio
Sufre de enfermedad gastrointestinal
Higienizan su uniforme en casa
Consumen alimentos durante su trabajo
Los procedimientos de L y D no son efectivos

58
50
47
22
16
15
10
4

Cul sera el correspondiente Grafico de Pareto, y como se interpretara?

SOLUCIN

Se ordena las categoras de causas de mayor a menor importancia; obteniendo el

total acumulado y el porcentaje acumulado.
DEFICIENCIAS

No usa uniforme completo

(gorro, mascarilla, pantaln
y chaqueta, botas)
No sigue procedimientos de
limpieza y desinfeccin (L y
D)
No
sigue
reglas
de
comportamiento
No se lava las manos en
actividades requeridas
Usa uniforme sucio
Sufre
de
enfermedad
gastrointestinal
Higienizan su uniforme en
casa
Consumen
alimentos
durante su trabajo
Los procedimientos de L y D
no son efectivos

N DE
CASOS

62

21.8%

%
ACUMULA
DO
21.8%

58

20.4%

42.2%

50

17.6%

59.8%

47

16.6%

76.4%

22
16

7.8%
5.6%

84.2%
89.8%

15

5.3%

95.1%

10

3.5%

98.6%

1.4%

100%

284

100%

Luego obtener el diagrama de Pareto

INTERPRETACION:
El diagrama nos permiti visualizar que el 60% de la Incidencia de recuentos
microbiolgicos altos en hisopado en operarios, ocasionadas principalmente por las
causas; no usa uniforme completo (gorro, mascarilla, pantaln y chaqueta, botas), y
no sigue procedimientos de limpieza y desinfeccin (L y D) y en menor medida por
la causa (No sigue reglas de comportamiento)
De esta manera, se obtiene una lectura fcil sobre cules deben ser las causas del
problema que deben ser atacadas mediante un Plan de Mejora.

VII. EJERCICIOS PARA LA CONSTRUCCIN DE GRAFICOS DE CONTROL

1. Presente un ejemplo de cada grfico de control (variables: promedio y rango,

atributos: defectuosos y atributos: defectos) referido a la evaluacin de un proceso
o productos en campo de la industria alimentaria.
Ejemplo de una carta de control p. Se ha encontrado que una carta de control
de las proporciones en una industria de alimentos se anot las conservas de
envases defectuosas es ms adecuada para este anlisis. Tambin se ha
determinado realizar el muestreo con subgrupos de tamao variable, por lo
que se ha optado por llevar a cabo el anlisis con una carta de control p.
Despus de 30 das se ha obtenido los siguientes datos. Tambin se ha
encontrado que en los das 4,18 y 19 se dio un nmero anormal de unidades
defectuosas, lo cual parece deberse a problemas con el transporte.
Solucin:
Datos recopilados de los reportes del mes anterior:

Primer clculo para obtener los lmites de control:

p=

d = Total de defectuosos = 370 =0.0137

n Total de inspeccionados 27031

n =

Total de inspeccionados 27031

=
=901
Totalde subgrupos
30

LCS= p +3

p ( 1 p )
0.0137(10.0137)
=0.0137+3
=0.0253
n
901

LCI= p 3

p ( 1 p )
0.0137(10.0137)
=0.01373
=0.0021
n
901

Primer grafico para observar los puntos fuera de los lmites de control.

Subgrupos descartados de acuerdo a la grfica anterior.

Segundo clculo para obtener nuevos puntos de control.

La carta de control muestra tres puntos fuera de los lmites de control.

Precisamente en esos das se reportaron varios envases de conserva con defectos
en las clavijas. Por lo tanto, esas causas deben ser descartadas y la lnea central y
los lmites de control deben ser calculados nuevamente.

p nuevo=

n =

d d descartados = 370(22+ 25+25) =0.0120

n n descartados 27031789+ 908+ 837

Total de inspeccionados n descartados

Total de subgrupos T descartados

27031(789+908+ 837)
=907.3
303

LCS= p +3

p ( 1 p )
0.0121(10.0121)
=0.0121+ 3
=0.0231
n
907.3

LCI= p 3

p ( 1 p )
0.0121(10.0121)
=0.01213
=0.0012
n
907.3

Segundo grfico para observar los puntos fuera de los lmites de

control.

Subgrupos descartados acumulados de acuerdo a las grficas

anteriores.

p nuevo=

Tercer clculo para obtener nuevos puntos de control.

d d descartados = 370(22+25+22) =0.0110

n n descartados 300003000

=n p =10000.0110=11.00
= n p p
LCS=n p +3 n p p =11.00+3 11.000.011=20.89
LCI=n p 3 n p p=11.003 11.000.011=1.11

Tercer grafico para observar los puntos fuera de los lmites de control.

Conclusin:
Se comprobara que todos los valores de unidades de conserva reportados de las
muestras para la industria alimentaria de los grficos correspondientes no estn
dentro de sus lmites de control.
BIBLIOGRAFA:

Daz, J. (2007). Optimizacin del proceso de liofilizacin de huevos tamao

no comercial de gallina ponedora Leghorn Blanca Hy line W-98. (Tesis
para optar el ttulo de Ingeniero en Agroindustria Alimentaria). Zamorano,
Honduras.

Mestre, G.; Masuda C.; Brea M.; Levy L.; Pico M.; y Blasi B. (2011).
Evaluacin del riesgo de infecciones alimentarias en pacientes internados
en un hospital peditrico de alta complejidad y su sistema de prevencin.
Revista cientfica de nutricin, pgs.: 30-39.

II. LAS SIETE NUEVAS HERRAMIENTAS PARA LA MEJORA DE LA

CALIDAD.
1. EJERCICIO PARA LA OBTENCION DE DIAGRAMA DE AFINIDAD.
1.1. Establecer el diagrama de afinidad para la lista de problemas
identificados durante la aplicacin de la tormenta de ideas en la
empresa FEMIR S.A.C.

2. EJERCICIO PARA LA OBTENCION DEL DIAGRAMA DE RELACIONES

2.1. Generar el diagrama de relaciones para el tema: Por qu
comete errores un operario?

3. EJERCICIO PARA LA CONSTRUCCION DEL DIAGRAMA DEL ARBOL.

3.1. Obtener el diagrama de rbol para el tema : aumentar la
motivacin de los empleados.

Construir una
marca
fundacional

coherencia
entre la
imagen
externa y la
interna del
personal
incentivando

Es importante que
se reconozcan sus
logros

Es importante
que se
reconozcan sus
logros

motivacion al
personal

dando un
reconocimiento

Desarrollar la
carrera del
personal
Crear un clima
laboral
estimulante
se sientan parte
de los
conseguidos por
la empresa.
Tomar en
cuenta ideas,
opiniones y
sugerencias de
los empleados

4. EJERCICIO PARA LA OBTENCION DEL DIAGRAMA DE MATRICES.

Desarrollar el diagrama matricial el L para las variables perfil