Transferencia de calor

El calor se puede transmitir de tres formas diferentes: por conduccin, por conveccin y por
radiacin; en la industria lechera, las formas de transmisin de calor que ms ocurren en todas las
operaciones de calentamiento y de enfriamiento son las de conduccin y conveccin.
Transmisin por conduccin: esta cumple la ecuacin conocida como primera ley de fourrier:

J =KA

dT
dx

De donde k es la conductividad trmica en W/mK,

dT
dx

es el gradiente de

temperatura en K/m y a rea transversal de transferencioa en m 2

La integracin de esta ecuacin nos da como resultado el flujo de calor (nmero de watios) que pasa
a travs de un cuerpo slido.

J =KA

T
L /K

Donde L es el espesor de la capa, pero cuando hay varias capas consecutivas de

distintos materiales, como en la pared de un cuaro frio la transmisin de calor ser.

L 1 L2 L3
+
+
K1 K2 K3

dT
J=A

En el caso de tuberas, la ecuacin anterior no se puede aplicar porque las superficies a travs de las
que se transmite el calor son variables. En este caso se utiliza la siguiente ecuacin.

ln

( DD 21 )/ K 1+

ln

( DD 32 ) +ln( D 4 )/ K 3

K2
2 L T
J=

D3

de donde L es la longitud del tubo d dimetro de los

tubos en orden creciente y delta T cada de temperatura desde el centro hacia el exterior del tubo.
Transmisin por conveccin: la transmisin de calor entre fluidos y solidos se produce por
conveccin. La ecuacin que describe este tipo de transmisin de calor es:

J =UA T

de donde U es coeficiente de transmisin de calor por conveccin en W/m2K

http://es.slideshare.net/luissslglm/m-tecnologia-de-lacteos?next_slideshow=1
Los procesos de transferencia de calor en la industria de la leche se realizan en intercambiadores de
calor, siendo ms comunes las de placas (cobre, aluminio, nquel, aleaciones de cobre-nquel,
titanio, incoloy, hastelloy y acero inoxidable-este ltimo es el ms utilizado, debido a sus
propiedades de conductibilidad, resistencia, maleabilidad, higiene y costo-), ya que permiten el
manejo higinico de los fluidos alimenticios, son verstiles y compactos. Existen tres tipos de
placas que se usan en base a los requerimientos de transferencia de calor y cada de presin:

Placa de rendimiento bajo: conocida como placa suave, estas placas generan un coeficiente
de transferencia de calor bajos y una cada de presin baja.

Placa de rendimiento alto: conocida como paca dura, estas placas nos proporcionan
coeficientes de transferencia de calor altos, una cada de presin alta.
Placa de rendimiento medio: posee propiedades intermedias de las placas de rendimiento
bajo y alto.

La transferencia de calor se da con mayor importancia en la etapa de calentamiento(63-63C) y

pasteurizacin(72-78C), en la primera se puede confirmar que el valor de coeficiente de
transferencia de calor (U) disminuye a medida que se va aumentando la temperatura (esto en efecto
que a medida que se va aumentando la temperatura aumenta el nmero de costras y/o residuos
que se acentan sobre las paredes o placas, esto en funcin del tiempo) cabe anotar que lo que ms
tiene importancia en este proceso es que la leche arroja datos de numero de Reynolds de 70- 200 lo
que nos dice que se trata de un flujo laminar tambin cabe resaltar que el coeficiente de
transferencia de calor no se ve muy afectado cuando la leche tiene un flujo volumtrico alto. En
cuanto a la pasteurizacin (HTST y UHT), existen diversos problemas ya que en estos tratamientos
trmicos se incrementa la formacin de costras lo que causa que se impida el flujo de calor,
incrementa la friccin del fluido y aumenta la corrosin en la superficie lo que causa una prdida de
energa.

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/tejeda_u_m/capitulo6.pdf
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/tejeda_u_m/capitulo7.pdf
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/tejeda_u_m/capitulo8.pdf
http://www.lrrd.cipav.org.co/lrrd15/10/murg1510.htm
http://minka-dev.com/es/blog/lanzamiento-de-las-oportunidades-de-negocio-e-innovacion-socialbuen-provecho-y-en-lactea
Impacto ambiental de la industria lechera
Estudio de caso en el departamento del Quindo (Colombia).

En el suelo: En los sistemas ganaderos de modalidad intensiva de produccin de leche (tambin en

sistemas de engorde de novillos en altas cargas) se encontr una reduccin en la diversidad de
especies vegetales y la fauna del suelo. Los incrementos en el grado de la compactacin por pisoteo
de animales son considerables. Este fenmeno reduce significativamente el flujo del agua en el
suelo y el volumen de los espacios ocupados anteriormente por poros con aire y agua y se
comprueba con la diferencia en los datos (Tabla 2) para variables como materia orgnica (MO),
densidad aparente (DA), porosidad total (POR), conductividad hidrulica (CON), resistencia a la
penetracin de 0 a 10 cm y de 10 a 20 cm (R10 y R20 respectivamente). Las variables qumicas
presentaron menos diferencias frente al control de guaduales (Tabla 3).
En las Tablas 2 y 3 se resumen las principales diferencias de las caractersticas biolgicas, fsicas y
qumicas de los suelos utilizados en los tres tipos de ganadera (extensivas, intensivas de carne e
intensivas de leche) comparados con el control de bosques de guadua que present las mejores
condiciones del suelo. En todos los sistemas ganaderos se nota un efecto de impacto sobre las
variables analizadas fsicas (densidad aparente, porosidad total, distribucin de agregados,
estabilidad de agregados, conductividad hidrulica, arenas, resistencia a la penetracin), qumicas
(pH, materia orgnica, C, N, P; K, Ca, Mg, Al, CIC, Cu, Zn, Bo) y biolgicas (nmero y diversidad
de macro y meso-organismos del suelo, actividad microbiana - CO 2).
Tabla 2. Principales variables biolgicas y fsicas de suelos utilizados en sistemas ganaderos en el piedemonte del
Quindo (Adaptado de Sadeghian et al 2001)
AM

NO

mg/g

DO

No

No.

MO

DA

POR

g/cc

CON

R10

R20

cm/h kg/cm2

Guadua

270 a

37ab

7,0 a

11,2a 0,69e

70a

51a

1,3d

1,4d

Caf con sombro

208b

47 a

6,5 a

9,5 ab 0,82 d

67 b

31 b

1,2 d

1,8 c

Ganadera Extensiva 190 bc

10 b

2,8 d

7,8 bc 1,00 bc

59 cd

18 c

2,6 b

3,4 a

Ganadera Leche

174 bc

18 ab

3,4 cd

8,0 bc 1,05 abc 58 cd

8c

2,7 b

3,0 a

Ganadera Ceba

193 bc

26 ab

3,9 cd

7,4 cd 1,09 ab

8c

3,3 a

3,4 a

56 d

abcde Valores en cada columna sin letra en comun difieren a P<0.05

Actividad microbiana-CO2 (AM), Nmero y diversidad de meso y macro organismos (NO y DO respectivamente),
materia orgnica (MO), densidad aparente (DA), porosidad total (POR), conductividad hidrulica (CON),
resistencia a la penetracin de 0 a 10 cm y de 10 a 20 cm (R10 y R20 respectivamente).

Tabla 3. Principales variables qumicas de suelos utilizados en sistemas ganaderos en el piedemonte del
Quindo (Adaptado de Sadeghian et al 2001)
pH

Ca
(m-eq)

Mg
(m-eq)

K
(m-eq)

Al
(m-eq)

CIC
(meq)

P
(ppm)

Guadua

5,6 ab

6,5 a

1,8 b

0,6b

0,17 ab

17,9 ab

26 ab

Caf con sombro

5,4 ab

6,0 ab

1,3 b

0,5d

0,28 ab

18,2 ab

48 ab

Ganadera extensiva

5,6 ab

4,0 c

1,2 b

0,6cd

0,07 b

15,2 c

18 b

Ganadera leche

5,7 a

4,8 abc

1,4 b

0,8ab

0,08 b

15,8 c

34 ab

Ganadera ceba

5,6 ab

4,5 bc

1,3 b

0,9a

0,11 b

15,5 c

47 ab

abcd Valores en cada columna sin letra en comun difieren a P<0.05

CIC Capacidad de intercambio catinico
Se concluy que el efecto de mayor importancia se genera en la transformacin de los
agroecosistemas cafeteros hacia sistemas de ganadera de alta carga animal y alta fertilizacin
qumica porque el impacto sobre el suelo en cuatro aos es equivalente al presentado en un perodo
de tiempo 5 veces mayor en sistemas ganaderos tradicionales (Sadeghian et al 1998, 2001).
Tambin se demostr que en los ambientes poco intervenidos se presenta una menor degradacin y
se ha propiciado el mejoramiento de este recurso.
En el agua: Cerca del 80% de las cabeceras municipales del pas se abastecen de cursos de agua de
quebradas y pequeos ros. La prdida de la cobertura vegetal boscosa trae asociada cambios
severos en la regulacin hdrica y la erosin. Esta es especialmente acelerada en la regin andina,
dada su geomorfologa y los rangos de precipitacin que tienden a ser elevados. Se ha afectado la
cantidad y calidad de los recursos hdricos porque la deforestacin y las actividades agrcolas y
domsticas reducen la regulacin de los caudales, aceleran la erosin y generan contaminacin de
las aguas (IDEAM 1998). Las actividades agropecuarias en especial el riego son el sector ms
demandante del recurso hdrico. En 1996 el sector agropecuario colombiano consumi cerca del
57% de los 5.790 millones de metros de la demanda total de la sociedad (Ministerio de Agricultura
y Desarrollo Rural 2001).
Los impactos pueden notarse a diferentes niveles como la calidad fsico-qumica del agua, la
estabilidad del cauce y los organismos acuticos que viven all. Todos estos parmetros se
relacionan entre s, y en la medida que se afectan por el uso del suelo, pueden ser empleados para
determinar los efectos que este ltimo causa sobre el recurso hdrico (Char 2002). Por ejemplo, la
falta de cobertura vegetal nativa y el libre acceso de los animales a los cursos de agua corriente,
generan mayores sedimentos (slidos disueltos en el agua) y sobre con el aporte de excretas
incrementan en gran medida los coliformes fecales, afectando la calidad del recurso hdrico
(Char 2002).

Los primeros resultados muestran claras diferencias sobre los impactos negativos de la forma como
se realiza la ganadera intensiva sea para produccin de carne o leche. La Tabla 4 presenta los
valores promedio de los parmetros fsico-qumicos y bacteriolgicos donde se observan mayores
diferencias.
Tabla 4. Anlisis fisicoqumicos y bacteriolgicos de las
microcuencas afectadas por la ganadera en el departamento del
Quindo (Colombia).
Parmetro

pH

Microcuenca Microcuenca Probabilidad

con
con vegetacin
vegetacin de pastos
de bosque
6,16 ( 0,49) 6,25 (0,41)

Alcalinidad, mg/litro 43,1 (27,12) 64,5 (38,97)

Turbiedad, NTU

5,10 (2,73) 40,2 (66,23)

0,61
0,14
0,11

Conductividad, ws/cm 124 (70,25) 126 (76,23)

0,96

OD, mg/litro

5,22 ( 2,07) 5,41 (2,26)

0,82

DBO5, mg/litro

5,20 (0,63) 11,5 (18,38)

0,29

N-NH3, mg/litro

0,15 (0,29) 0,09 (0,20)

0,47

P-PO4, mg/litro

0,10 (0,00) 0,26 (0,26)

0,22

ST, mg/litro

146 (53,76) 200 (131,66)

0,22

SDT mg/litro

126 (45,63) 133 (56,58)

0,71

SST, mg/litro

20,5 (16,42) 60,2 (108,10) 0,26

Coliformes
totales,NMP/100 ml

3030 (3530) 56733 (16254) 0,31

Coliformes
3030 (3530) 55805(162797 0,32
fecales,NMP/100 ml
)
Caudal

5,91 (4,93) 11,2 (9,75)

0,12

En la tabla anterior puede observarse que las quebradas que drenan zonas con uso ganadero
presentaron mayores niveles de DBO, slidos suspendidos, turbiedad, nitrgeno amoniacal,
coliformes totales y coliformes fecales, seguidos de las quebradas que drenan uso cafetero, mientras
las boscosas presentaron los niveles ms bajos para estos parmetros.
Impacto social
En Colombia existen diversos proyectos entorno a la industria lechera entre ellos se encuentra
'Buen Provecho' y 'En Va Lctea' generan oportunidades que estarn, convocan a empresas,
emprendedores y parques tecnolgicos para que propongan innovaciones sociales, soluciones tecnolgicas y
de negocio, que tendrn impacto en seguridad alimentaria, generacin de ingresos en el sector rural,
reduccin del desperdicio de comida y superacin de la pobreza extrema. Las mejores soluciones contarn
con capital semilla, asesora y acompaamiento en la estructuracin del modelo de negocio.

La oportunidad 'Buen Provecho, Colombia transforma para nutrir', busca mejorar la seguridad alimentaria en
Colombia, donde el 40.8% de los habitantes tienen dificultades para acceder a alimentos suficientes, seguros
y nutritivos. Esta oportunidad se orienta a la transformacin y empaque de frutas y hortalizas en avanzado
estado de maduracin para que aumenten su tiempo de conservacin, y puedan ser distribuidos por canales
que beneficien a poblaciones vulnerables y otros grupos de consumidores.
Por su parte 'En Va Lctea, El camino de la leche en Colombia', busca ofrecer soluciones para la inocuidad
de leche cruda (no pasteurizada) que es producida y comercializada por pequeos productores y
distribuidores. Esto, considerando que en Colombia el 59% de la leche se comercializa cruda y que su para su
comercializacin se deben cumplir con las normativas sanitarias, diseadas para evitar los potenciales riesgos
de salud asociados a prcticas inapropiadas de produccin, almacenamiento y distribucin de leche no
pasteurizada.

Impacto tecnolgico y cientfico