TAREA: REFERENTE A LA PASTA

1) Determinar los principales variables de control de calidad

en pastas alimenticias.

Las principales variables de control de calidad para las pastas

alimenticias se rigen en el siguiente esquema, tanto para pasta
alimenticia cruda, como para pasta alimenticia cocida.

1. CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DE LAS PASTAS:

1.1. CARACTERIZACIN DE PASTA CRUDA:
1.1.1.
Determinacin de espesor de la pasta larga:
Para determinar el espesor de los hilos de pasta se procede de
la siguiente manera:

Tomar el paquete de pasta se lleva a medicin.

Tomar 10 hilos de pasta y determina el espesor

(dimetro) utilizando el micrmetro Marca
Mitutoyo.

Se evalua en el paquete estadstico SPSS

(Statistical Product and Service Solutions) los estadsticos
descriptivos media y desviacin estndar.
1.1.2. Determinacin de humedad en pastas alimenticias:
Para determinar la humedad de las muestras se utiliza el mtodo
AACC 44-154 Bushel Moisture-Air-Oven Method. (American
association of cereal chemists, 1983), donde:
Para calcular el porcentaje de humedad es de la siguiente
formula y expresada en porcentaje:

1.1.3.
Determinacin de cenizas:
Para determinar el porcentaje de ceniza en las muestras de pasta
normalmente se utiliza el mtodo AACC 08-03. (Ash-By-Rapid 2
hour 600 C) (American association of cereal chemists, 1983) por
incineracin en mufla, donde se emplea la siguiente formula:
C:(M2 - Mo) x 100
(M1-Mo)

Donde:
C= Contenido de cenizas en la muestra, en %.
Mo= Peso del crisol vaco, en g.
M1= Peso del crisol vaco + peso de la muestra,
en g.
M2= Peso del crisol con las cenizas, en g.
1.1.4.
Determinacin de protena:
Para determinar la Protena en muestras de pasta se
deben tomar aproximadamente 100 g y triturar en el molino
Tecator, luego se contina con los siguientes pasos:
Homogenizar la muestra.

Colocar una muestra de aproximadamente 10 a

15 g en el compartimiento del Inframatic 8600
marca Percon para la determinacin por
infrarrojo y comprimirla cuidadosamente, este
mtodo es trazable al convencional de Kjeldhal
debido a que el equipo es calibrado bajo esta
metodologa.

Seleccionar con el cursor en la pantalla del Inframatic el

producto a analizar y presione la tecla [S] para continuar.
Se espera de 20 a 30 segundos y observe el porcentaje de
Protena en la pantalla

2. CARACTERIZACIN DE LA PASTA COCIDA:

2.1. Determinacin del tiempo de coccin:
Para la determinacin del tiempo de coccin, sedimentacin y
absorcin generalmente se procede de la siguiente manera:
Calentar hasta hervir aproximadamente 300 ml de agua
destilada en un vaso de precipitado de 500 ml.
Pesar una muestra de aproximadamente 25 g en una cpsula
de Petri. En el caso de la pasta larga se debe cortar en trozos de
5 cm aproximadamente para permitir el libre movimiento dentro
del medio de coccin.
Transferir la muestra al vaso de precipitado con el agua
hirviendo y accionar el cronmetro para tomar el tiempo.
Remover la coccin peridicamente, tomar un trozo de pasta y
apretarla entre 2 piezas de plstico claras para verificar el
estado de la coccin.
Una vez eliminado el punto blanco del centro de la pasta se
procede inmediatamente a detener el cronmetro. Retirar el
vaso de precipitado de la plancha y el tiempo mostrado se
denomina tiempo de coccin.
2.2. Determinacin de Absorcin:
Para ello se realiza de la siguiente manera:
Tomar la muestra obtenida en la determinacin del tiempo de
coccin (Ver determinacin de tiempo de coccin).
Colocar el colador sobre un recipiente, colar la pasta, remover
tres veces el colador y lavar agua destilada.
Pesar la muestra.
Calcular el porcentaje de Absorcin con la siguiente frmula:
%Absorcin=

( P 2P 1 )
x 100
P1

Donde:
P1: Peso inicial de la muestra.
P2: Peso final de la muestra.
2.3. Determinacin de sedimentacin:
Para la determinacin de la sedimentacin se sigue el siguiente
protocolo:
Pesar un vaso de precipitado de 300 ml y anotar el peso.
Agregar el agua escurrida de la pasta en la determinacin de la
absorcin en un vaso de precipitado de 300 ml.

Colocar el vaso de precipitado sobre la plancha hasta que el

volumen de agua se reduzca a de la capacidad del vaso de
precipitado.
Se introduce el vaso de precipitado en la estufa
aproximadamente a 130 C durante 12 horas.
Transcurrido el tiempo, sacar el vaso de precipitado de la estufa
y
colocarlo
en
el
Desecador
durante
10
minutos
aproximadamente.
Pesar el vaso de precipitado y anotar el resultado
Se calcula la sedimentacin segn formula.
%Sedimentacin=

( P 2P 1 )
x 100
A

Donde:
P2: Peso del vaso de precipitado + sedimentos.
P1: Peso del vaso de precipitado vaco.
A: Peso inicial de la muestra.
3. CARACTERIZACIN ORGANOLEPTICA:
3.1. CARACTERIZACIN DE PASTA CRUDA
3.1.1. Determinacin de color:
Para la determinacin de color Minolta en pasta seca se
utiliz un colormetro marca Minolta modelo CR310.
Para cada muestra se tomaron 3 puntos distintos y se
midi el color tomando las siguientes consideraciones.
Antes de realizar el anlisis se calibra el colormetro
colocando la placa de calibracin del fabricante. El
blanco es una tarjeta con los siguientes valores de
referencia L=97.38, a=0.17, y b=1.94.
Preparar la muestra:
Para pasta larga, se toma una cantidad de muestra
que abarque el rea de la pistola del colormetro.
3.1.2. Determinacin de la fuerza de ruptura:
Este mtodo se basa en la determinacin de la fuerza de
ruptura de la pasta larga utilizando el texturmetro
(analizador de textura) TAXT2i con una sonda de
tensin de pasta.
3.2. CARACTERIZACION DE LA PASTA COCIDA:
3.2.1. Determinacin de la firmeza:
Se utiliz el mtodo estndar AACC (16-50). Este
mtodo se basa en la determinacin de firmeza

de pasta larga utilizando el texturmetro TAXT2i con una

sonda tipo cuchillo de 1mm flat perspex.

3.2.2. Determinacin de la dureza y adhesividad:

Al igual que la fuerza de ruptura al aplicar la fuerza
del cabezal hacia la muestra comienza a dibujarse
el efecto del hilo de pasta bajo la compresin
resultando en una grfica como se muestra en la
grfica donde el primer pico mximo de la grfica
representa la dureza de la muestra y la fuerza
mxima opuesta representa la pegajosidad debido
a que representa la resistencia que ejerci la
muestra para despegarse del cabezal efecto
similar ocurre en la prueba sensorial de pegajosidad al
hundirse contra el paladar.

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REFERENCIA BIBLIOGRFICA:

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the AACC. Method 16-50. Approved November 1989. The Association: St.
Paul, MN.
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Octubre 7 a Octubre 18. Italia.
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