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, Araraquara
v.16, n.4, p. 355-361, out./dez. 2005
ISSN 0103-4235
Introduo
De acordo com World Health Organization e Food
Agriculture Organization FAO1 1, a agricultura orgnica
integra uma vasta gama de metodologias que apoiam a
proteo do meio ambiente. Os sistemas de produo
orgnica se baseiam em normas de produo especficas,
cuja finalidade obter ecossistemas timos, contemplando
os aspectos sociais, ecolgicos e econmicos e que sejam
sustentveis. Na inteno de descrever mais claramente o
sistema orgnico so adotados tambm termos como
biolgico e ecolgico. Os requisitos para a produo
dos alimentos orgnicos diferem dos estabelecidos para
*Parte da Dissertao de Mestrado (2002) do primeiro autor no Curso de Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos - Escola
Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" (ESALQ) - USP - 13418-900 - Piracicaba - SP - Brasil.
**APTA Regional do Vale do Paraba - Agncia Paulista de Tecnologia dos Agronegcios (APTA) - Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de So Paulo - 12400-970 - Pindamonhangaba - SP - Brasil.
***Departamento de Alimentos, Agroindstria e Nutrio - ESALQ - USP - 13418-900 - Piracicaba - SP - Brasil.
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preferncia por alimentos orgnicos devido superioridade
sensorial. medida que despendiam mais recursos
financeiros comprando alimentos orgnicos do que
gastariam com alimentos convencionais, os consumidores
acreditavam que investiam na sade. Tais registros so
comuns em pesquisas sobre o consumo de alimentos
orgnicos4,7.
De acordo com Espinoza10, estatsticas publicadas
pela FAO tm registrado que o tomate ocupa o terceiro lugar
entre as hortalias, quando se considera o volume de
produo mundial. A produo s superada pelo
desempenho exibido pela batata e batata-doce.
De acordo com os dados do Agrianual 2001, a regio
sudeste foi responsvel por 52% do total da produo
nacional de tomate, sendo o estado de So Paulo o maior
produtor12.
O tomate tem assumido o status de alimento
funcional, considerando-se as evidncias epidemiolgicas
que o apontam como sendo responsvel pela reduo do
risco de certos tipos de cncer16. O fruto contm substncias
antioxidantes como cido ascrbico, licopeno, -caroteno e
compostos fenlicos, que exercem papel preventivo,
especialmente contras as doenas crnicas no
transmissveis13.
Tendo em vista a lacuna de informaes sobre vrios
aspectos dos alimentos orgnicos, entre eles os nutricionais
e sensoriais, julgou-se pertinente determinar os teores de
slidos solveis, acidez total titulvel e pH, assim como,
avaliar a cor e a textura do tomate orgnico e convencional
e avaliar sensorialmente os tomates quanto ao aroma, cor,
sabor e aspecto geral.
Material e mtodos
Foram analisados frutos de tomate (Lycopersicon
esculentum) cultivares Carmem e Dbora produzidos por
cultivo orgnico e convencional, destinados ao consumo
mesa.
Os lotes contendo 10kg de cada um dos cultivares
dos frutos produzidos organicamente foram obtidos
diretamente do produtor, no municpio de Ibina - estado
de So Paulo. O produto apresentava certificao do Instituto
Biodinmico de Botucatu - IBD para a comercializao com
a denominao de produto orgnico e tinha como destino o
mercado, por meio de uma distribuidora de produtos
orgnicos para grandes redes varejistas de supermercados.
Lotes de 10kg dos cultivares Carmem e Dbora produzidos
convencionalmente, provenientes do municpio de Guapiara
(regio de Capo Bonito) estado de So Paulo, foram
adquiridos diretamente do produtor no entreposto da Central
de Abastecimento (CEASA) do municpio de Piracicaba,
estado de So Paulo. Os frutos foram colhidos quando
atingiram o ponto comercial denominado salada, se
baseando na classificao pela cor, determinada pela
Companhia de Entrepostos e Armazns Gerais do Estado
de So Paulo (s.d.) (CEAGESP)9 e adotada pelos produtores.
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2. Anlise Sensorial
A anlise sensorial foi realizada no Laboratrio de
Anlise Sensorial do Departamento de Agroindstria,
Alimentos e Nutrio da ESALQ / USP.
As amostras de tomate, produzidos por cultivo
orgnico e convencional foram avaliadas subjetivamente
quanto ao aroma, sabor, cor e aspecto geral. As anlises dos
cultivares Dbora e Carmem foram realizadas,
respectivamente, aps o segundo e o terceiro dia de
armazenamento sob refrigerao. As avaliaes foram
realizadas comparando-se o mesmo cultivar de tomate
produzido por cultivo orgnico e convencional. Um grupo
de 34 provadores participou da anlise sensorial do cultivar
Dbora e 48 provadores analisaram o cultivar Carmem.
A avaliao das amostras foi realizada por equipes
de provadores, constituda por alunos dos cursos de
graduao, ps-graduandos e servidores (no docentes) da
ESALQ/USP e membros do grupo da Terceira Idade do
Campus USP de Piracicaba. ESALQ/USP. Os provadores,
que se declararam consumidores de tomate in natura.
Utilizou-se o teste de Aceitao (nvel de consumidor), com
escala hednica de nove pontos (9 = gostei extremamente,
8 = gostei moderadamente, 7 = gostei regularmente, 6 =
gostei ligeiramente, 5 = no gostei nem desgostei, 4 = desgostei
ligeiramente, 3 = desgostei regularmente, 2 = desgostei
moderadamente e 1 = desgostei extremamente), alm da
descrio do grau em que o alimento agradou ou desagradou,
em cada amostra. Foi solicitado a cada provador para que
registrasse a sua opinio relativa a cada amostra. Adotou-se
uma ficha para os registros dos provadores, relativos
avaliao dos frutos.
Para avaliao do aroma e do sabor dos frutos,
aproximadamente 30 g de amostra foram servidos aos
provadores em pratos de loua branca dispostos aleatoriamente
e mantidos em cabines individuais com iluminao
diferenciada para mascarar a cor do fruto, havendo tambm
no local um copo contendo gua. Os pratos foram codificados
com nmeros aleatrios compostos de trs dgitos.
Para avaliao do fruto inteiro, quanto cor e ao
aspecto geral foram utilizados pratos de loua branca, onde
foram colocados dois frutos por amostra, dispostos
aleatoriamente. Tambm foram utilizadas as cabines
individuais com iluminao fluorescente. Para a
identificao dos pratos, adotou-se procedimento idntico
ao empregado para avaliao do aroma.
Os resultados obtidos foram avaliados segundo
delineamento experimental em blocos ao acaso, contendo
dois tratamentos, com a participao de 34 provadores para
a avaliao de um dos tratamentos (Dbora convencional e
Dbora orgnico) e 48 provadores para a avaliao do outro
tratamento (Carmem convencional e Carmem orgnico).
3. Anlise estatstica
Os dados obtidos pelas determinaes fsicoqumicas foram submetidos anlise de varincia e ao teste
Resultados e discusso
1. Anlises fsicas
Nas Tabelas 1 e 2 so apresentados os resultados da
avaliao objetiva dos atributos fsicos (ngulo de cor, croma
e textura).
Tabela 1 - Caractersticas fsicas de tomate in natura cultivar
Carmem produzido por cultivo orgnico e
convencional.
Determinaes
ngulo de cor ( h)
Carmem
Convencional*
66,26 14,58A
Carmem
Orgnico*
58,64 10,46 A
Croma (C)
31,53
1,86A
32,95
2,01A
Textura (N x 105)
8,47
2,05A
8,85
1,66A
Determinaes
ngulo de cor ( h)
Dbora
Convencional*
56,41 11,68 A
Dbora
Orgnico*
58,27 7,53 A
Croma (C)
35,39
1,98 A
36,61
3,36 A
Textura (N x 105)
9,38
2,42 A
10,28
1,22 A
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tomates14. Quanto maior o ngulo de cor ( h) obtido significa
que a cor do fruto est mais prxima do amarelo e quanto
menor o ngulo, mais a cor se aproxima do vermelho. Notese que os frutos de tomate cultivar Dbora e Carmem no
apresentaram diferenas com relao tonalidade de
vermelho dos frutos provenientes do cultivo orgnico quando
comparado ao convencional. Anese et al.2 obtiveram um
ngulo de cor de 65,9 para a polpa de tomate peneirada
destinada ao processamento.
Segundo Almeida1, quatro estgios de tonalidade,
representados pela identificao do ngulo de cor, podem
ser observados em tomate. O estgio inicial identificado
pelo fato do tomate revelar um ngulo de cor maior, que
ocorre durante o perodo entre o primeiro e o quinto dia de
maturao; o estgio intermedirio-I envolve o perodo do
oitavo ao dcimo dia, quando o tomate apresenta ngulo de
cor decrescente; o estgio intermedirio-II, do dcimo
segundo ao dcimo stimo dia, passando por suave transio
para o estgio final. Nesse ltimo estgio (ltimos dias do
perodo de maturao) o tomate apresenta o menor ngulo
de cor. De acordo com a classificao apresentada por
Almeida 1 , pode-se dizer que os frutos analisados
encontravam-se no estgio inicial de tonalidade.
De acordo com McGuirre14, o parmetro C de cor,
que representa a cromaticidade mdia das amostras de
tomate, define a saturao e intensidade da cor definida
pelo ho. Quanto maior o croma pode-se dizer que a cor
mais saturada e tambm mais intensa. Observa-se que, para
os dois cultivares produzidos organicamente, no houve
diferena significativa, quando comparado com os frutos
produzidos convencionalmente.
De acordo com Almeida1, de maneira geral, na
determinao da cor do tomate ao longo do tempo de
maturao, tm-se trs estgios de cromaticidade. Um
estgio inicial, quando o tomate apresenta-se com menos
croma, refere-se ao perodo entre o primeiro e o oitavo dia
de maturao; um estgio intermedirio, quando o tomate
apresenta-se com croma um pouco mais elevado, espera-se
que ocorra entre o oitavo e o dcimo quinto dia de maturao;
e o estgio final, quando o tomate revela o maior croma a
partir do dcimo quinto dia de maturao. De acordo com
essa classificao, pode-se dizer que os frutos analisados
encontravam-se no estgio inicial de cromaticidade, no
sendo observada diferena significativa entre o cultivo
orgnico e convencional para os cultivares Carmem e
Dbora. Raffo et al.19 avaliaram frutos de tomate cereja
cultivar Naomi F1 cultivados em estufas na Itlia e
obtiveram um valor de croma de 15,6.
A textura definida como o conjunto de propriedades
do alimento, composto por caractersticas fsicas perceptveis
pelo tato e que se relacionam com a deformao,
desintegrao e fluxo do alimento, sob aplicao de uma
fora. A percepo dos indivduos relativas textura das
frutas e hortalias so mltiplas, sendo a sua maioria
induzida por caractersticas mecnicas, embora tambm
possam ser condicionadas por caractersticas geomtricas
ou qumicas. As principais sensaes so: dureza, maciez,
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2. Anlises fsico-qumicas
Os resultados das determinaes de pH, acidez total
titulvel e do teor de slidos solveis totais ( Brix) dos frutos
so apresentados nas Tabelas 3 e 4.
Tabela 3 - Caractersticas qumicas de tomate in natura
cultivar Carmem produzido por cultivo orgnico
e convencional.
Determinaes
Acidez titulvel
(mg ac.ctrico/100g)
Carmem
Convencional*
428,8 0,0 A
Carmem
Orgnico*
405,3 3,7 B
pH
4,4
0,01 A
4,3
0,01 B
4,7
0.12 A
4,2
0.06 B
4,9
0.10 A
4,9
0.12 A
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Tabela 5 - Mdias atribudas pelos provadores ao tomate in natura cultivar Carmem
produzido por cultivo orgnico e por cultivo convencional.
Amostra
Aroma
Carmem
convencional
7,76A
Aspecto Geral
7,52 A
7,23B
7,30 A
6,67 B
7,70 A
8,06A
Carmem orgnico
1
Mdias acompanhadas com a mesma letra na mesma coluna no diferem significativamente
ao nvel de 5% para um mesmo atributo.
Tabela 6 - Mdias atribudas pelos provadores ao tomate in natura cultivar Dbora produzido
por cultivo orgnico e por cultivo convencional.
Amostra
Aroma
Dbora
convencional
7,94 A
8,06 A
7,91 A
7,79 A
Dbora orgnico
7,68 A
6,91 B
7,55 A
7,62 A
Aspecto Geral
Mdias acompanhadas com a mesma letra na mesma coluna no diferem significativamente ao nvel de 5% para
um mesmo atributo.
Concluso
As informaes obtidas indicam que existem
diferenas relativas qualidade de tomates produzidos pelos
cultivos orgnico e convencional quando so considerados
atributos como o sabor e o aspecto geral. Pode-se observar
que ambos cultivares (Carmem e Dbora) produzidos pelo
cultivo convencional foram avaliados como superiores com
relao ao atributo sabor. No foram obtidas diferenas
expressivas entre tomates produzidos por cultivo
convencional e orgnico com relao aos demais parmetros
avaliados.
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