LEGISLAO SOBRE QUALIDADE

DO LEITE NO BRASIL
DESAFIO DE CUMPRIMENTO DOS NDICES
DE QUALIDADE DO LEITE IMPOSTOS PELA
INSTRUO NORMATIVA N 62/2011

Mayara Souza Pinto

Mdica Veterinria Fiscal Federal Agropecurio
Superintendncia Federal de Agricultura do Rio de
Janeiro

PROGRAMA NACIONAL DE MELHORIA

DA QUALIDADE DO LEITE - PNQL
HISTRICO:
A partir do ano de 1996, na EMBRAPA
Gado de Leite, por iniciativa do
Ministrio da Agricultura
(MAPA), Comunidade Cientfica e
Acadmica, Setores Produtivo e
Industrial de leite , deram incio s
discusses do PNQL
Portaria N 166/1998;
Portaria N 56/1999;
Instruo Normativa N 51/2002.

PNQL
Conjunto de medidas visando instituir
consolidar uma Poltica Nacional de incentivo
produo de leite de alta qualidade

PRINCIPAIS LINHAS DO PNQL:

Instruo Normativa 51/2002;
Educao sanitria continuada;
Programas de Sanidade Animal;
Infraestrutura (Suporte energtico, facilidades de
escoamento);
Financiamento de equipamentos/utenslios;

PNQL
MISSO:
Promover
a
melhoria
da
qualidade do leite e garantir a
segurana
alimentar
da
populao, assim como agregar valor
aos produtos lcteos, evitar perdas e
aumentar a competitividade em novos
mercados.

PNQL
PRINCPIOS:
Comprometimento de todos
os elos da cadeia produtiva e
das diversas esferas do poder
pblico

Melhoria da Qualidade

Treinamento

Pagamento por
qualidade

Fiscalizao

Comprometimento
dos demais elos
da cadeia

Fiscalizao para assegurar o

atendimento
a
novos
parmetros de qualidade do
leite
Remunerao da matriaprima segundo a qualidade
Treinamento e divulgao do
programa

PNQL
REDE BRASILEIRA DE LABORATRIOS DE
CONTROLE DA QUALIDADE DO LEITE - RBQL

HISTRICO:
Dezembro 2000: Comisso Tcnica elabora o Projeto da
Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da
Qualidade do Leite RBQL
Abril 2002: MAPA publica a Instruo Normativa n 37,
criando oficialmente a RBQL
Abril 2002: MAPA faz nova Audincia Pblica sobre
Portaria 56/99
Junho 2002: Elaborados os estatutos da RBQL
Setembro 2002: MAPA publica a Instruo Normativa
N 51
Dezembro 2002: MAPA realiza 1 licitao pblica para
equipar a RBQL

LABORATRIOS CREDENCIADOS
MAPA/SDA/CGAL
- RECIFE - UFRPE PROGENE
- GOIANIA - UFG LQL
- BELO HORIZONTE - UFMG LAB. LEITE
- JUIZ DE FORA - EMBRAPA GADO DE
LEITE
- PIRACICABA - USP CLINICA DO LEITE
- CURITIBA APCBRH - PARLPR
- CONCRDIA - CIDASC UNC
- PASSO FUNDO UPF SARLE
- PELOTAS EMBRAPA CLIMA
TEMPERADO
- LAJEADO - UNIVATES

RBQL

UFRPE PROGENE
UFG - LQL
UFMG
LAB.LEITE
LANAGRO
EMBRAPA - MG
USPCLINICA
LEITE
APCBRH PARLPR
UNIVATES

CIDASC - UNC

EMBRAPA - RS
UPF - SARLE

IN 51 18 de Setembro de 2002
Instituiu novos critrios de qualidade para os diversos tipos de leite
em todas as suas classificaes;
Obrigatoriedade de anlises do leite de produtores por todas as
indstrias sob o Servio de Inspeo Federal pela Rede Brasileira de
Laboratrios da Qualidade do Leite;

Com a ltima mudana prevista para julho de 2011, o Ministrio

recebeu diversas demandas do setor solicitando prorrogao e/ou
alterao dos padres definidos.
Aps avaliao dos dados enviados pela RBQL e acatando demanda
da Cmara Setorial do Leite e Derivados, o Ministrio aprovou a
proposta enviada que alterou os limites conforme tabela a seguir:

IN-62/2011
% GORDURA
% PROTINA
% ESD
S - SE - CO
CCS - MEDIA GEOM-3 MESES
CBT - MEDIA GEOM-3 MESES
N - NE
CCS - MEDIA GEOM-3 MESES
CBT - MEDIA GEOM-3 MESES

3,00
2,90
8,40

01/07/2008 01/01/2012 01/07/2014

750
600
500
750
600
300

01/07/2016

01/07/2010 01/01/2013 01/07/2015

750
600
500
750
600
300

01/07/2017

400
100

400
100

ALTERAES TRAZIDAS PELA

IN N 62/11
Alterao do artigo 1 da IN n 51/02:
Incluso dos pargrafos 2 e 3:
Os aspectos relacionados remunerao ao
produtor baseada na qualidade do leite devem
ser estabelecidos mediante acordo setorial
especfico.
O Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento- MAPA instituir Comisso
Tcnica Consultiva permanente, com vistas
avaliao das aes voltadas para a melhoria
da qualidade do leite no Brasil.

ALTERAES TRAZIDAS PELA

IN N 62/11
Incluso de critrios de sanidade do rebanho no Regulamento de Leite Cru
Refrigerado.
4. Sanidade do rebanho
A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por mdico veterinrio, nos termos discriminados abaixo e em normas
e regulamentos tcnicos especficos, sempre que requisitado pelas Autoridades Sanitrias.
4.1. As atribuies do mdico veterinrio responsvel pela propriedade rural incluem:
4.1.1. Controle sistemtico de parasitoses;
4.1.2. Controle sistemtico de mastites;
4.1.3. Controle de brucelose (Brucella abortus) e tuberculose (Mycobacterium bovis), respeitando normas e
procedimentos estabelecidos no Regulamento Tcnico do Programa Nacional de Controle e Erradicao da
Brucelose e Tuberculose Animal;
4.1.4. Controle zootcnico dos animais.
4.2. No permitido o envio de leite a Posto de Refrigerao de leite ou estabelecimento industrial adequado, quando
oriundo de animais que:
4.2.1. Estejam em fase colostral;
4.2.2. Cujo diagnstico clnico ou resultado positivo a provas diagnsticas indiquem presena de doenas infectocontagiosas que possam ser transmitidas ao homem atravs do leite;
4.2.3. Estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos de uso veterinrio em geral, passveis de
eliminao pelo leite, motivo pelo qual devem ser afastados da produo pelo perodo recomendado pelo
fabricante, de forma a assegurar que os resduos da droga no sejam superiores aos nveis fixados em normas
especficas.
4.3. proibido o fornecimento de alimentos e alimentos com medicamentos s vacas em lactao, sempre que tais
alimentos possam prejudicar a qualidade do leite destinado ao consumo humano.
4.4. Qualquer alterao no estado de sade dos animais, capaz de modificar a qualidade sanitria do leite, constatada
durante ou aps a ordenha, implicar condenao imediata desse leite e do conjunto a ele misturado.As fmeas
em tais condies sero afastadas do rebanho, em carter provisrio ou definitivo, de acordo com a gravidade da
doena.
4.5. proibido ministrar alimentos que possam prejudicar os animais lactantes ou a qualidade do leite, incluindo-se
nesta proibio substncias estimulantes de qualquer natureza, no aprovadas pelo Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento, capazes de provocarem aumento de secreo lctea.

ALTERAES TRAZIDAS PELA

IN N 62/11
Incluso de pesquisa de agentes inibidores do
crescimento microbiano nas anlises de recepo
da matria-prima;

A RBQL deve disponibilizar os resultados das

anlises para o Ministrio da Agricultura, Pecuria
e Abastecimento, estabelecimentos industriais e
produtores.

ALTERAES TRAZIDAS PELA

IN N 62/11
As amostras de leite cru coletadas devem ser
mantidas em temperatura de at 7C para envio
ao laboratrio;

Os caminhes de transporte do leite devem ser

lavados externamente antes do descarregamento
e higienizados internamente aps cada descarga.

ALTERAES TRAZIDAS PELA

IN N 62/11
O leite do produtor cujas anlises revelarem resultados fora
do padro deve ser, obrigatoriamente, submetido a nova
coleta para anlises em at 30 (trinta) dias. Nesse caso, o
produtor deve ser comunicado da anormalidade para que
adote as aes corretivas necessrias para o atendimento
aos padres de qualidade do leite.
Os estabelecimentos devem realizar o cadastramento de
seus fornecedores em sistema prprio do MAPA e atualizlo sempre que necessrio.

ALTERAES TRAZIDAS PELA

IN N 62/11
A empresa deve implantar um
programa de educao continuada
dos participante, que deve ter sua
eficcia
demonstrada
pelos
resultados
de
anlises
de
qualidade dos seus fornecedores
realizados pela Rede Brasileira
de Laboratrios da Qualidade do
Leite.

DIFERENAS ENTRE A INSTRUO

NORMATIVA N 51/02 E A 62/11
IN 51/02
O leite cru dever ser refrigerado na propriedade rural.
Os produtores rurais poderiam usar tanto tanques de
refrigerao por expanso direta quanto tanques por
imerso de lates em gua gelada, desde que o leite
fosse mantido abaixo de 7C.
IN 62/11
O leite cru dever ser refrigerado na propriedade rural.
Os produtores rurais s podem usar tanques de
refrigerao por expanso direta. Foram excludos os
tanques de imerso direta.

DIFERENAS ENTRE A INSTRUO

NORMATIVA N 51/02 E A 62/11
ndice Medido (por
propriedade rural ou
tanque comunitrio)

A partir de 0107-2008 at
31-12-2011
Regies:
S/SE/CO
A partir de 0107-2010 at
31-12-2012
Regies: N/NE

A partir de 0101-2012 at 3006-2014

Regies:
S/SE/CO
A partir de 0101-2013 at 3006-2015
Regies: N/NE

A partir de 0107-2014 Regies:

S/SE/CO
A partir de 0107-2015 Regies
N/NE

A partir de 0107-2016 Regies:

S/SE/CO
A partir de 0107-2017 Regies
N/NE

Contagem Padro em
Placas (CPP); expresso
em UFC/mL (mnimo de
1 anlise mensal com
mdia geomtrica sobre
perodo de 3 meses)

Mximo de 750
mil

Mximo de 600
mil

Mximo de 300 mil

Mximo de 100 mil

Contagem de Clulas
Somticas (CCS);
expressa em CCS/mL
(mnimo de 1 anlise
mensal com mdia
geomtrica sobre
perodo de 3 meses)

Mximo de 750
mil

Mximo de 600
mil

Mximo de 500 mil

Mximo de 400 mil

RESULTADOS
COMPOSIO DO LEITE
DADOS DE DEZEMBRO/2012
AMOSTRAS
ANALISADAS

MDIAS

UPF - SARLE

% GORD % PROT
3,1
3,71

% LACT

% SOL. TO

% ESD

4,38

12,13

8,42

76.247

4,30

12,31

8,18

1.922

4,39

12,30

8,47

9.885

EMBRAPA-RS

4,13

UNC - CIDASC

3,83

3,02
3,08

APCBRH - PARLPR

3,71

3,11

4,44

12,15

8,44

77.187

USP - CLINICA

3,55

3,2

4,35

12,16

8,61

68.890

UFMG - BH

3,25
3,25

4,52
4,51

12,22
12,28

8,69
8,64

27.461

EMBRAPA-MG

3,53
3,64

19.577

UFG - LQL

3,61

3,28

4,52

12,39

8,77

40.971

UFRPE-PROGENE

3,63

3,06

4,48

12,17

8,53

1.556

UNIVATES - RS

Credenciado em jan/2013

TOTAL

235.642

NUMERO DE AMOSTRAS - 2012 - CCS

1.600.000
1.400.000
1.200.000
1.000.000
2011
800.000

2012

600.000
400.000
200.000
0
N-NE

SE-CO

DISTRIBUIO CCS - 2011 - N NE

1% 2%
13%

0-400
401-750
751-1000
1001-9999
84%

DISTRIBUIO CCS - 2012 - N - NE

3%

4%

4%
7%

0-400
400-500
500-600
600-750
750-9999
82%

ANO

AMOSTRAS

2011

136.624

2012

159.857

DISTRIBUIO CCS - 2011 - SE-CO

9%

12%

40%

0-400
401-750
751-1000
1001-9999
39%

DISTRIBUIO CCS - 2012 - SE-CO

14%

AMOSTRAS

400-500

2011

1.214.603

500-600

2012

1.132.254

0-400

8%
9%
57%
12%

ANO

600-750
750-9999

DISTRIBUIO CCS - 2011 - S

33%
28%

0-400
401-750
751-1000
1001-9999

13%

26%

DISTRIBUIO CCS - 2012 - S

16%

42%
18%

ANO

AMOSTRAS

0-400

2011

1.066.824

400-500

2012

1.492.549

500-600
600-750
750-9999

5%
19%

DISTRIBUIO CCS - 2011 BRASIL

8%
11%
45%

0-400
401-750
751-1000
1001-9999

36%

DISTRIBUIO CCS - 2012 BRASIL

14%

0-400

13%

400-500
51%

500-600
600-750

6%

750-9999
16%

ANO

AMOSTRAS

2011

2.415.095

2012

2.784.660

NUMERO DE AMOSTRAS - 2012 - CBT

1.600.000
1.400.000
1.200.000
1.000.000

2011
800.000

2012

600.000
400.000
200.000
0
N-NE

SE-CO

CBT-2011 - N-NE
22%
31%

ANO

AMOSTRAS

2011

112.795

2012

160.643

0-100
101-300
301-750
751-1000
3%

1001-9999

24%

20%

CBT-2012 - N-NE

26%

29%

0-100
100-300
300-600
600-750
750-9999

5%
24%
16%

CBT-2011 - SE-CO
21%

ANO

AMOSTRAS

2011

1.191.665

2012

1.097.231

0-100

38%

101-300

4%

301-750
751-1000
1001-9999

16%

21%

CBT-2012 - SE-CO

22%
0-100
42%
4%

100-300
300-600
600-750

10%

750-9999

22%

CBT-2011 - S
12%

AMOSTRAS

2011

1.037.731

2012

1.448.752

0-100

13%

101-300
301-750
751-1000

10%

61%

ANO

1001-9999
4%

CBT-2012 - S
19%

0-100
44%

100-300
300-600
16%

600-750
750-9999

13%
8%

DISTRIBUIO - CBT - 2011 - BR

26%

ANO

AMOSTRAS

2011

2.420.062

2012

2.706.626

0-100
39%

101-300
301-750
751-1000
17%

1001-9999

4%
14%

DISTRIBUIO - CBT - 2012 - BR

29%

34%

0-100
100-300
300-600
600-750
750-9999

19%

6%
12%

PRINCIPAIS ENTRAVES PARA O ALCANCE

DOS PADRES DE QUALIDADE DA
LEGISLAO

Padro de Contagem Padro em Placas

CPP
Falhas na
propriedade

refrigerao

do

leite

na

A legislao preconiza que o leite deve estar a 7C

em, no mximo, 3 horas aps a ordenha;
Entrega de leite em horrios diferenciados por
produtores que utilizam tanques comunitrios;
Falhas na manuteno dos tanques nas
propriedades.

PRINCIPAIS ENTRAVES PARA O ALCANCE

DOS PADRES DE QUALIDADE DA
LEGISLAO

Padro de Contagem Padro em Placas

CPP
Tempo de armazenamento
A manuteno do leite na propriedade por longos
perodos permitindo o crescimento de bactrias
psicrotrficas.
Legislao exige que o leite seja beneficiado
em no mximo 48 horas.

PRINCIPAIS ENTRAVES PARA O ALCANCE

DOS PADRES DE QUALIDADE DA
LEGISLAO
Padro de Contagem de Clulas Somticas
CCS
Rebanhos com mastite subclnica subestimada;
Falhas nas aes de preveno da mastite:
Manuteno da mxima higiene durante a ordenha (mos e
equipamentos limpos e desinfetados);
Realizao de linha de ordenha;
Realizao de pr e ps-dipping;
Acoplagem das teteiras em tetos limpos e secos;

PRINCIPAIS ENTRAVES PARA O ALCANCE

DOS PADRES DE QUALIDADE DA
LEGISLAO
Padro de Contagem de Clulas Somticas
CCS
Outras medidas importantes no controle da mastite:
anotar em planilhas simples informaes importantes, como
a identificao das vacas e dos quartos que tiveram mastite
clnica e as datas de ocorrncia, o nome dos antibiticos
usados para o tratamento das mastites e as datas de
aplicao, a identificao das vacas e dos quartos que
tiveram mastite subclnica (alta CCS), etc.;
descartar vacas com problemas de mastite crnica
(recorrente);
fazer o tratamento da vaca seca em todos os quartos de
todas as vacas no momento da secagem;
assegurar-se que animais comprados no estejam com
mastite.

CONTAGEM DE CLULAS SOMTICAS

Porque monitorar?
Avaliao do nvel de mastite do
rebanho:
CCS do tanque

% de quartos
infectados

% de perdas de
produo

200.000

500.000

16

1.000.000

32

18

1.500.000

48

29

Fonte: NMC, 1996.

PRINCIPAIS ENTRAVES PARA O ALCANCE

DOS PADRES DE QUALIDADE DA
LEGISLAO

Padres de Composio Centesimal

As causas de variao na composio do leite so
principalmente:
herana gentica (raa, qualidade do reprodutor);
alimentao.
Vacas que tenham uma alimentao a base de
alimentos volumosos (pastagens, fenos, silagens) de
boa qualidade e recebam uma suplementao com
alimentos concentrados de acordo com o seu
potencial gentico, produzem leite com teores de
slidos bem acima ao exigido pela IN51. O produtor
rural deve planejar a produo de alimentos para o
ano todo, a fim de evitar que a produo e a
composio do leite sejam prejudicadas em
determinadas pocas.

CONSEQUNCIAS DA ALTA CONTAGEM PADRO EM PLACAS

Produto
Leite UHT

Psicrotrficas no leite cru

(UFC/mL)
7,9 x 105
7,9 x 106 1,5 x 107

Leite em p e leite liofilizado

1,9 x 10 1,0 x 10

Leite pasteurizado

3,1 x 105

1,0 x 10

1,0 x 10

Queijos duros

3,1 x 106 3,1 x 107

3,1 x 107 - 1,9 x 108

Queijo cottage

1,0 x 105 6,3 x 107

Manteiga

No determinado

Iogurte

3,9 x 10 6,3 x 10

Consequncia
Gelificao aps 20 semanas
Gelificao
aps
2-10
semanas,
desenvolvimento
gradual de sabores e odores
desagradveis como amargo e
de sujo
Estabilidade trmica reduzida;
leite reconstitudo com maior
capacidade de formar espuma
Sabor e aroma inferiores
quando comparado com leite e
pasteurizado oriundo de leite
cru fresco
Vida de prateleira reduzida;
aumento de sedimentao em
trocadores de calor
Rano
Defeitos de sabor e aroma, com
predominncia de sabor de
rano e de sabo; reduo no
rendimento de queijos
Correlao
direta
entre
contagem de psicrotrficos no
leite cru e sabor amargo
Desenvolvimento mais rpido
de rancidez em manteiga feita a
partir de leite cru armazenado
sob refrigerao que em
manteiga feita com leite fresco;
atividade
de
pase
de
Pseudomonas em manteiga
congelada
Sabor e odor de fruta, amargo e
sujo, dependendo da microbiota

CONSEQUNCIAS DA ALTA CONTAGEM

PADRO EM PLACAS

Em levantamento realizado pelo Programa

Nacional de Combate a Fraude no Leite no
ano de 2011, de 373 amostras de leite cru
coletadas nos estados de GO, SP, MG, RS
e SC, 41 apresentaram resultados fora
dos padres legais para ndice
CMP,
representando 11% de inconformidade;
Adoo de aes fiscais e medidas cautelares;

CONSEQUNCIAS DA ALTA CONTAGEM DE

CLULAS SOMTICAS
Componente
(g/100mL)

CCS (x 1.000 cl/mL)

Razo da
mudana

< 100

< 250

500 -1.000

>1.000

Lactose

4,9

4,74

4,6

4,21

Casena

2,81

2,79

2,65

2,25

Gordura

3,74

3,69

3,51

3,13

Protena do soro

0,81

0,82

1,10

1,31

Soroalbuminas

0,02

0,25

0,23

0,35

Cloro

0,091

0,096

0,121

0,147

Sdio

0,057

0,062

0,091

0,105

Potssio

0,173

0,180

0,135

0,157

6,6

6,6

6,8

6,9

pH

Fonte: Schallibaum, 2001

Reduo de
sntese

Passagem do
sangue

CONSEQUNCIAS DA ALTA CONTAGEM DE CLULAS

SOMTICAS
Queijos:
Reduo no rendimento industrial;
Aumento do contedo de gua no cogulo;
Alteraes negativas nas propriedades sensoriais;
Baixa taxa de enrijecimento do cagulo e defeitos de textura;
Elevada perda de slidos no soro;
Aumento do tempo para formao do cogulo

Leite em p:
Alterao da estabilidade trmica;
Reduo do prazo de vida til;
Sabores indesejveis no produto final.

Manteiga:
Qualidade sensorial prejudicada: sabor ranoso e oxidado;

Leite UHT:
Reduo do tempo para incio da gelatinizao.

Iogurte:
Inibio de crescimentos de mo utilizados na fabricao do produto.

QUALIDADE DO LEITE
A qualidade do Leite o conjunto de caractersticas
responsveis pela aceitao do produto no mercado

Prioridade: a qualidade do leite cru

No possvel melhorar a qualidade do leite aps a

ordenha. O melhor que podemos fazer evitar que a
qualidade do leite se perca no caminho entre o bere e o
consumidor.
J. W. Drr, 2004

PNQL

AES E COMPETNCIAS DOS DIVERSOS

SETORES ENVOLVIDOS NA CONSOLIDAO

COMPETNCIAS DOS SETORES ENVOLVIDOS

AES GOVERNAMENTAIS:
Ministrio da Agricultura - MAPA
DIPOA:
Ao de inspeo e fiscalizao, instruo de
procedimentos por meio do Servio de Inspeo Federal,
em conformidade com o disposto na Instruo
Normativa n 62/2011 e RIISPOA
Edio de normas complementares
CGAL/SDA (Laboratrio de Referncia):
Controle interlaboratorial de qualidade das anlises
realizadas pela RBQL
Credenciamento e auditorias dos laboratrios da RBQL;
Padronizao de procedimentos

COMPETNCIAS DOS SETORES ENVOLVIDOS

AES GOVERNAMENTAIS:
Ministrio da Agricultura - MAPA
DSA/SDA (Depto. Sade Animal):
Programas de sade animal (PNCEBT Programa
Nacional de Controle e Erradicao da Brucelose e da
Tuberculose Animal)
Controle de trnsito animal
Outros:
Nutrio animal
Rastreabilidade
Fomento

COMPETNCIAS DOS SETORES ENVOLVIDOS

AES GOVERNAMENTAIS:
Outros rgos
Tornar a norma compulsria em todos os nveis de
governo (SIE e SIM)
Ensino e Pesquisa
Pesquisa agropecuria
Assistncia tcnica e extenso rural
Infraestrutura/Facilidades (estradas, energia, etc.)
Polticas de crdito e financiamento

COMPETNCIAS DOS SETORES ENVOLVIDOS

AES NO GOVERNAMENTAIS:
Entidades de Classe, Associaes, Produtores
Rurais e Setor industrial
Formao de mo de obra;
Controle de qualidade da matria prima e
cumprimento de normas regulamentares;
Educao continuada;
Pagamento justo pela matria prima de
qualidade (Recompensa).

QUALIDADE DO LEITE
PASSOS PARA ALCANAR A QUALIDADE DO LEITE

SENSIBILIZAO para qualidade

COMPROMETIMENTO com a qualidade
CAPACITAO para a qualidade

mayara.pinto@agricultura.gov.br

MUITO
OBRIGADA