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Les sucreries de Bulle

Les chocolats
De
Bulle

http://bullesucre.canalblog.com

La technique du
chocolat

Le cacao
Le chocolat de couverture
Le temprage
Le matriel ncessaire la confection
de chocolats
Les ptes de base
La confection de bonbons mouls pas
pas
La confection de sujets mouls pas
pas

La technique du chocolat

Le cacao
Le chocolat est obtenu partir des
fves de cacao, fruits du cacaoyer. Cet
arbre exotique se dveloppe loin des
contres tempres essentiellement en
Afrique (Ghana, Cameroun, CteDivoire, Madagascar, Nigria, Sao
Tome, Principe) mais galement en
Amrique du Sud (Venezuela, Brsil,
quateur, Trinidad et Tobago, SaintDomingue) et en Asie (Malaisie,
Indonsie). De nos jours, seules trois
varits de cacaoyer sont rellement
cultives donnant chacune des sousvarits : le Criollo, le Forastero et le
Trinitario.
Le Criollo est la varit la moins
produite au niveau mondial (1 5%) et
les criollos sont en train de disparatre
notamment due la fragilit de larbre

par rapport aux forasteros. Les criollos


donnent un cacao faiblement amer
mais avec une puissance aromatique
fine et dlicate.
La production de Forastero est la plus
importante (80 90%) car cest larbre
le plus robuste et le plus rpandu. Il
produit un cacao riche, fortement amer
avec une puissance aromatique leve.
Contrairement aux criollos, la palette
aromatique est relativement troite.
Les trinitarios reprsentent 10 15% de
la production mondiale. Ils sont issus
dun croisement entre Criollo et
Forastero. Ses caractristiques
aromatiques et son degr damertume
ralisent un compromis entre le Criollo
et le Forastero.

Le chocolat de couverture
En
quoi
est-il
diffrent du chocolat
habituel ?

beurre de cacao est importante, plus le


chocolat sera fluide.
Sa composition

Le
chocolat
de
couverture dsigne le
chocolat utilis par les
professionnels de la
ptisserie et de la
chocolaterie. Il se diffrencie du
chocolat industriel par sa teneur en
beurre de cacao qui doit tre de 32% au
minimum, ce qui lui confre une
meilleure fluidit. Plus la teneur en

Le chocolat noir : matire sche de


la fve de cacao + beurre de cacao +
sucre
Le chocolat au lait : matire sche
de la fve de cacao + beurre de cacao +
sucre + lait
Le chocolat blanc et le chocolat
color : beurre de cacao + sucre + lait

La technique du chocolat

Le temprage
Quest-ce que cest ?
Le temprage est la technique
consistant bien faire passer le
chocolat de ltat liquide (ou semiliquide) ltat solide. Cest une
technique dlicate qui parat simple en
apparence mais qui ncessite de
respecter certains principes.
Prenons lexemple du chocolat noir qui
est compos de matire sche de cacao,
de beurre de cacao et de sucre. ltat
liquide (35C), seul le beurre de cacao
est ltat liquide car son point de
fusion (temprature partir de laquelle
il devient liquide) est de 30C. La
matire sche de cacao et le sucre
restent ltat solide et se retrouvent
donc lis par le beurre de cacao.
Tout lart de temprer le chocolat va
donc rsider au niveau de la
cristallisation du beurre de cacao car
celle-ci se ralise de faon instable.
Pour que cette cristallisation soit
stable, il faut que le chocolat suive une
courbe de temprature commenant
par une fusion totale du beurre de
cacao puis un refroidissement prcis

vitant la formation de cristaux


instables. Cette courbe de temprature
diffre selon les chocolats.
Un bon temprage permet que le
chocolat soit lisse, relativement brillant
et croquant. Un mauvais temprage
donnera au chocolat un aspect terne,
parsem de marbrures blanches (trace
des cristaux instables de beurre de
cacao). Outre laspect esthtique, le
chocolat sera mou et fondant au
toucher.

Quelle courbe
respecter ?

de

temprage

Les courbes de temprage sont


toujours indiques sur lemballage de
votre chocolat de couverture mais on
retrouve de manire gnrale :
Le chocolat noir : 40-45C / 27-29C /
30-33C
Le chocolat au lait et le chocolat blanc :
45C / 26-28C / 29-30C
Il faut viter de chauffer le chocolat
plus de 50C car cela gnre un risque
de voir le chocolat brler.

La technique du chocolat
Comment
chocolat ?

temprer

son

La mthode du tablage
Lexpression provient du fait que lon
coule le chocolat sur une table pour le
travailler. Cest une mthode qui
ncessite davoir un marbre ou un plan
de travail non poreux.
Elle consiste faire fondre le chocolat
de couverture (au bain-marie ou au
micro-onde en remuant frquemment
pour viter quil ne cuise) puis de
verser le chocolat sur le plan de travail.
Il faut alors le travailler avec une
palette (rectangle souple en acier) ou
une corne (rectangle arrondi souple en
plastique) en ltalant puis en
ramenant le chocolat de lextrieur vers
lintrieur. En gnral, ce cycle doit se
rpter environ trois fois.
Lorsque le chocolat commence
spaissir et quil est moins de 30C,
le reverser dans le cul de poule. cette
temprature, vous ne devez pas sentir
la moindre sensation de brulure
lorsque vous dposez sur votre lvre du
chocolat rcupr par le ct de votre
index. Rchauffez alors lgrement le
chocolat au bain-marie entre 30C et
33C (pour du chocolat noir).

Le chocolat est ensuite rchauff


lgrement une temprature de
travail comprise entre 30C 33C
(pour du chocolat noir).
La mthode des bains-maries
Cette mthode ncessite une thermosonde et consiste utiliser des bainsmaries pour faire suivre au chocolat la
courbe de temprature : bain-marie
deau chaude et bain-marie deau
glace. Lors du passage au bain-marie
froid, veillez remuer frquemment
pour ne pas que le chocolat se solidifie
sur les bords.
Le Mycryo
Le Mycryo est un beurre de cacao
rduit en poudre sche par un
processus de refroidissement trs
basse temprature : la cryognisation.
Cest un produit mis au point par deux
chocolatiers
franais
dans
les
laboratoires de Cacao Barry. Ils
prconisent de lutiliser comme suit :
Fondre le chocolat 40-45C (microondes ou bain-marie). Laisser refroidir
le chocolat ( 34-35C pour le chocolat
noir ou 33-34C pour le chocolat lait,
blanc ou color) temprature
ambiante. Ajouter 1 % de Beurre de
cacao Mycryo, soit 10g pour 1kg de
chocolat. Bien mlanger.

La mthode de linoculation
Cest une mthode simple ncessitant
du temps et de la patience qui consiste
inoculer du chocolat pralablement
rp une masse de chocolat dj
fondue jusqu ce quelle spaississe et
que les morceaux de chocolat ne
fondent plus que lentement.

Quand la couverture est temprature


idale (31-32C pour le chocolat noir ou
29-30C pour le chocolat lait, blanc ou
color), utiliser le produit. Afin
d'utiliser le chocolat plus longtemps, le
maintenir 31-32C pour le chocolat
noir ou 29-30C pour le chocolat lait,
blanc ou color.

La technique du chocolat

Les bonbons de chocolat


On distingue deux manires de faire des bonbons de chocolat : il y a les bonbons mouls et les
bonbons napps de chocolat. Les premiers ncessitent des moules (gnralement en
polycarbonate), on commence dabord par la coque de chocolat quon garnit ensuite de diffrents
fourrages. Pour les seconds, on effectue le processus inverse : on confectionne dabord lintrieur
du bonbon (ganache, pte truffe, pte damande, gianduja) puis on le nappe de chocolat et
ventuellement dun autre dcor (autre chocolat, sucre ou fruits).
Le matriel ncessaire
Le thermomtre : cest un outil
indispensable et facilitant nettement le
travail. Il peut galement vous servir
pour faire vos foies gras, cuire vos
viandes, confectionner des confiseries,
cuire le sucre
Les fourchettes chocolat : ce sont
des fourchettes permettant de tremper
et de napper des chocolats dans du
chocolat. Elles peuvent avoir la forme
de fourchettes classiques avec entre 2
6 dents longues et fines mais aussi
avoir la forme dun cercle ou dune
spirale.
Les moules : il existe les plaques
rectangulaires comportant
plusieurs
sries
dempreintes, les moules en
forme comme de pre Nol
ou dufs de Pques par
exemple. Pour les deux
sortes de moules, vous
pouvez en trouver en
plastique souple ou rigides
en
polycarbonate.
Ces
derniers sont plus chers

mais plus pratiques dutilisation.


Cependant, les premiers peuvent
constituer un premier pas dans la
confection de chocolats mouls. Ces
moules ne sont pas indispensables,
vous pouvez crer une trs grande
varit de bonbons de chocolat sans en
avoir besoin.
Les poches douilles : pour des
questions dhygine, prfrez celles
usage unique plutt que celles en tissu.
Elles peuvent tre soit en plastique ou
plus petites en papier sulfuris
notamment pour raliser du dcor.
Les cornes, rectangles souples
arrondis en plastique, les grattoirs,
rectangles en mtal et les peignes,
rectangles avec des dents.
Et bien sr : Les palettes, le papier
sulfuris, les plaques ptisserie, les
tamis et passoires, les fouets, les
louches, les spatules et cuillres en
plastique, les culs de poule ou
saladier

La technique du chocolat
Les ptes de base
La ganache
Cest la base la plus simple pour
raliser ses chocolats. La rgle de base
tant dun part de crme frache liquide
pour deux parts de chocolat de
couverture. On peut varier le rapport,
on obtiendra une ganache plus paisse
avec une part de chocolat plus
importante. On peut lui additionner
10% de sirop de glucose pour la rendre
plus souple et plus fondante.
Il y a deux faons de procder, qui
nont aucune incidence sur la structure,
laspect et le got de la ganache :
Portez la crme bullition, avec
ventuellement le sirop de glucose ou
autres ingrdients aromatisants
(pices, armes, fleurs, miel) puis
incorporez le chocolat pralablement
hach en remuant pour bien le
laisser fondre.
Fates fondre le chocolat (bain-marie

ou micro-ondes) et y versez la crme


pralablement porte bullition. La
ganache
prend
alors
plus
rapidement.
On peut varier la texture de la
ganache :
La ganache grasse : une fois
solidifie, on peut aisment la
couper. On peut alors raliser des
bonbons
rguliers
(triangles,
rectangles) en coulant la ganache
sur une plaque ptisserie
recouverte dun rectangle entremet
ou
encore
dans
un
moule
rectangulaire. Une fois solidifie et
coupe, les petits bonbons sont
plongs dans du chocolat de
couverture.

La ganache mousseuse : la ganache

est fouette aprs refroidissement de


manire obtenir une texture
mousseuse et are. Elle se
manipule alors plus facilement la
poche douille.
La pte truffe
Cest une ganache additionne de
beurre de manire obtenir une
texture beaucoup plus fondante en
bouche.
Les truffes sont traditionnellement
recouvertes dune couche de chocolat
de couverture puis de cacao amer en
poudre ou de sucre glace (l aussi on
peut varier : fruits secs concasss,
pices, vermicelles en sucre). On
obtient ainsi un contraste intressant
entre le croquant de lenrobage et le
fondant de la pte truffe.
Le Gianduja
Le gianduja est une pte originaire du
Pimont en Italie compose dune part
de noisettes (coupe avec dautres
fruits coques comme lamande ou la
noix), dune part de sucre et dune part
de chocolat de couverture (noir, lait ou
blanc). Vous trouverez dans les
commerces spcialiss des plaques de
gianduja prtes lemploi.
Vous pouvez galement tenter de le
faire vous-mme mais la finesse ne sera
pas comparable avec celui confectionn
industriellement avec des presses
rouleaux puissantes. Pour cela, le
procd est le mme que le pralin :
grillez les fruits secs avec un peu de
sucre glace puis rduisez le tout en pte
au mixeur. Mlangez au reste de sucre
glace et au chocolat de couverture
pralablement fondu.

La technique du chocolat

La confections des chocolats mouls


La confection de bonbons mouls
pas pas
1.
Prparez votre plan de travail.
Recouvrez une plaque ptisserie de
papier sulfuris puis posez dessus deux
lments de mme taille sur lesquels
vous pourrez dposez le moule par la
suite (baguettes, verre, ramequins).
2.
Temprez prcisment
chocolat de couverture.

votre

3.
Rchauffez vos moules afin que
le chocolat ne se solidifie pas trop
rapidement lorsque vous le coulerez.
Prfrez le sche-cheveux sur le dos d
moule leau chaude, le chocolat
dteste leau !
4.
Remplissez la louche le moule
de chocolat en le tenant en biais. Cela
facilite lcoulement du chocolat
excdentaire.
5.
laide dune palette, raclez le
moule pour liminez le gros du
chocolat excdentaire.
6.
Agitez le moule afin que le
chocolat se rpartisse uniformment et
pour viter les bulles dair.
7.
Retournez le moule dun coup
au dessus de votre cul de poule jusqu
ce quil ny ait plus une goutte de
chocolat qui coule.

8.
Posez votre moule sur votre
plaque ptisserie (cf. point 1).
Lorsque le chocolat commence
prendre, racler une dernire fois afin
davoir des bords bien nets. Vous
pouvez ensuite le passez quelques
instants au conglateur pour acclrer
le processus.
9.
Garnissez vos chocolats en
veillant laisser 1 mm de bord afin de
pouvoir les fermer correctement.
Attention la temprature de votre
fourrage : elle ne doit pas dpasser les
30C sinon elle ferait fondre la coque.
10.

Laissez prendre votre garniture.

11.
Versez du chocolat tempr sur
votre moule et talez-le laide dune
palette ou dune spatule. Si votre
garniture nest pas solide, fermez vos
chocolats avec une poche douille.
12.
Raclez
bavures.
13.

pour

liminer

les

Laissez prendre.

14.
Dmoulez vos chocolats. Si vous
avez des moules transparents vous
pouvez facilement voir si vos chocolats
se dcollent des parois. Tapez alors un
grand coup paralllement au plan de
travail pour les dmouler.

Conseils

Le chocolat se travaille plus facilement dans une pice frache : nhsitez pas
ouvrir la fentre en hiver !

Si vous avez les mains trop chaudes, portez des gants en latex lorsque vous
manipulez vos chocolats, a vous vitera dy laissez vos empreintes !

La technique du chocolat

La confection de sujets mouls


pas pas
1.
Prparez votre plan de travail.
Recouvrez une plaque ptisserie de
papier sulfuris puis posez une grille
ptisserie.
2.
Assemblez les deux parties de
votre moule de manire ce quil soit
hermtiquement ferm.
3.
Temprez prcisment
chocolat de couverture.

votre

4.
Rchauffez votre moule afin que
le chocolat ne se solidifie pas trop
rapidement lorsque vous le coulerez.
Prfrez le sche-cheveux sur le dos d
moule leau chaude, le chocolat
dteste leau !
5.
la louche, remplissez de
chocolat une bonne partie du moulage.

6.
Agitez le moule afin que le
chocolat se rpartisse uniformment et
pour viter les bulles dair.
7.
Laissez couler lexcdent de
chocolat.
8.
Dposez
ptisserie.

sur

la

grille

9.
Lorsque le chocolat commence
prendre, racler le bas du moule afin
davoir des bords bien nets.
10.
talez une couche de chocolat
de couverture sur du papier cuisson.
11.

Posez vos moulages dessus.

12.

Laissez le chocolat se solidifier.

13.

Dmoulez vos chocolats.

Les truffes
et bouches

Bouches au lait et aux pistaches


Bouches la bergamote
Bouches gianduja et noisettes
Bouche au lait et feuillantine
Truffes la fve de Tonka

Les chocolats

Bouches de chocolat aux pistaches


Pour une trentaine de bouches
100g de chocolat au lait
50g de Gianduja
110 ml de crme liquide 35% MG
35 g de glucose
150 g de chocolat blanc
Des pistaches concasses

Portez la crme et le glucose


bullition, puis retirez du feu et
incorporez le chocolat en remuant
constamment. Vous pouvez
homognisez avec un plongeur si ce
n'est pas assez homogne.
Laissez refroidir la ganache puis
fouettez-la au batteur afin qu'elle soit
mousseuse. Cela va vous donnez une
ganache mousseuse et moins dense.

cuillre, dposez des petits tas sur une


plaque ptisserie recouverte de papier
cuisson. Laissez prendre au frais (ou un
petit coup de conglateur !).
Formez une boule de ganache en
roulant cette bouche dans vos mains.
Temprez votre chocolat blanc au bainmarie. Trempez chaque boule dans le
chocolat puis dans une assiette remplie
de pistaches concasses.

la poche douille (n6) ou la petite

Conseils

Si vous prfrez les ganaches plus compactes, vous pouvez tout fait ne pas
fouetter votre ganache.

Les chocolats

Bouches la bergamote
Pour une quarantaine de bouches
Pour la ganache
150 ml de crme frache
50 g de sirop de glucose
1 cc darme naturel de bergamote
200 g de chocolat noir de couverture
Pour lenrobage
Chocolat de couverture noir
Chocolat de couverture blanc rp

Prparez la ganache
Portez la crme frache bullition
avec le sirop de glucose. Retirez du feu
et ajoutez la bergamote.

n 6 et dposez des languettes de


ganache sur une plaque ptisserie
tapisse de papier de cuisson puis
laissez prendre.
Enrobez vos bonbons

Incorporez le chocolat en remuant


constamment, puis homognisez
l'aide d'un plongeur.
Laissez refroidir la crme, puis versezla dans une poche munie d'une douille

Plongez chaque chocolat dans du


chocolat de couverture tempr.
Parsemez enfin de chocolat blanc rp
avant que l'enrobage ne sche.

Astuces

Variez lenrobage : utilisez soit du chocolat noir que vous saupoudrerez


ensuite de sucre glace, soit du chocolat blanc et du cacao en poudre.

Les chocolats

Bouches gianduja et noisettes


Pour une trentaine de bouches
100 g de chocolat noir
200 g de Gianduja
Une trentaine de noisettes (environ 35g)
Environ 50 70 g de noisettes concasses

Fates griller vos noisettes au four.


Rchauffez lgrement le Gianduja afin
qu'il soit mallable.
Prenez un
morceaux de gianduja et entourez une
noisette avec en roulant cette bouche
dans vos mains (comme pour de la pte
modeler !).

Dposez chaque boule sur une plaque


recouverte de papier sulfuris et laissez
prendre au frais.
Tempreez votre chocolat au lait.
Trempez chaque boule dans le chocolat
puis dans une assiette remplie de
noisettes concasses.

Les chocolats

Bouches au lait et feuillantine


Pour une quarantaine de bouches
225 g de chocolat au lait
110 ml de crme frache liquide
(10 g de sirop de glucose)
Pour lenrobage
100 g de feuillantine (gavottes crases)
150 g de chocolat de couverture noir

Portez la crme et le glucose


bullition, puis retirez du feu et
incorporez le chocolat en remuant
constamment. Vous pouvez
homognisez avec un plongeur si ce
n'est pas assez homogne.
la poche douille (n6) ou la petite
cuillre, dposez des petits tas sur une
plaque ptisserie recouverte de papier

cuisson. Laissez prendre. la main,


formez des petites boules avec chaque
tas.
Temprez votre chocolat noir.
Trempez chaque boule dans le chocolat
puis dans une assiette remplie de
feuillantine.

Les bouches et les truffes

Truffes la fve de Tonka


Pour une soixantaine de truffes
Pour la pte truffes
100 ml de crme frache
100 g de sucre
50 g de sirop de glucose
1 2 fves tonka
200 g de chocolat de couverture noir, finement
hach
175 g de chocolat de couverture au lait, finement
hach
200 g de beurre
Et aussi
Chocolat de couverture noir tempr pour
l'enrobage
Chocolat noir amer en poudre
Portez la crme frache bullition
avec le sucre et la/les fves tonka
rpes, en remuant constamment.
Ajoutez le sirop de glucose.
Versez le chocolat coup en petits
morceaux en pluie dans la crme
chaude et remuez sans cesse pour le
faire fondre.
Dans une autre terrine, battez le beurre
en mousse au fouet jusqu ce quil ait
bien augment de volume.
Incorporez peu peu le mlange
chocolat refroidit en veillant ce que

la temprature du beurre soit identique


celle de la prparation au chocolat.
Continuez fouetter jusqu ce que les
deux masses soient bien mlanges et
donnent une pte homogne marron
clair.
Versez la pte truffes dans une poche
munie dune douille n 8 et disposez
sur du papier de cuisson. Rfrigrez.
Plongez enfin les truffes dans du
chocolat de couverture tempre,
gouttez-les bien et roulez-les dans du
chocolat en poudre de faon bien les
enrober.

Les chocolats
mouls

Chocolats la ganache framboise


Chocolats passion au lait
Chocolats au caf

Les chocolats mouls

Chocolats la ganache framboise


Pour une cinquantaine de chocolats
Pour la ganache
100 ml de crme frache
225 g de chocolat de couverture au lait
60 g de beurre
120 g de pure de framboises
Pour l'enrobage
Chocolat noire de couverture

Prparation de la ganache

Moulage des chocolats

Portez la crme frache bullition et


faites-y fondre le chocolat de
couverture. Versez dans un saladier.

Remplissez le moule alvol de


chocolat de couverture tempr dpos
en une ou deux couches suivant le
degr de fluidit du chocolat.

Introduisez un plongeur dans la crme


et homognisez la ganache en
dcrivant des mouvements circulaires.
N'approchez pas le plongeur de la
surface, car vous produiriez de
nouvelles bulles d'aire.
Laissez refroidir.
Battez la ganache de faon obtenir un
mlange mousseux et incorporez le
beurre ramolli.

la douille, remplissez les coques en


chocolat de ganache.
Laissez prendre un peu la ganache.
Versez un peu de chocolat de
couverture tempr sur les coques
fourres, rpartissez-le l'aide d'une
palette et liminez l'excdent.
Laissez refroidir au rfrigrateur.
Dmoulez ensuite les bonbons fourrs
sur votre plan de travail.

Les chocolats mouls

Chocolats passion au lait


Pour une cinquantaine de chocolats
Pour la ganache
100 ml de crme frache
225 g de chocolat de couverture au lait
60 g de beurre
Pour la gele
6 fruits de la passion (environ 120 g de pulpe)
100 g de sucre
4 cs de jus dorange sans pulpe
2 feuilles de glatine
Pour l'enrobage
Chocolat de couverture noir

Prparation de la ganache

obtention d'un mlange sirupeux.

Portez la crme frache bullition et


faites-y fondre le chocolat de
couverture. Versez dans un saladier.

Incorporez la glatine pralablement


ramollie dans de leau froide et laissez
refroidir.

Introduisez un plongeur dans la crme


et homognisez la ganache en
dcrivant des mouvements circulaires.
N'approchez pas le plongeur de la
surface, car vous produiriez de
nouvelles bulles d'aire.
Laissez
refroidir.

Moulage des chocolats

Battez la ganache de faon obtenir un


mlange mousseux et incorporez le
beurre ramolli.

Prparation de la gele
Coupez les fruits de la passion en deux
et retirez la pulpe l'aide d'une cuillre
caf. Portez bullition la pulpe de
fruits de la passion, le sucre et le jus
dorange et prolongez la cuisson jusqu'

Remplissez le moule alvol


chocolat de couverture tempr.

de

la douille, remplissez les coques en


chocolat de gele de passion. Laissez
prendre, puis remplissez de ganache.
Laissez prendre un peu la ganache.
Versez un peu de chocolat de
couverture tempr sur les coques
fourres, rpartissez-le l'aide d'une
palette et liminez l'excdent.
Laissez refroidir au rfrigrateur.
Dmoulez ensuite les bonbons fourrs
sur votre plan de travail.

Les chocolats mouls

Chocolats au caf
Pour une soixantaine de chocolats
Pour la ganache
100 ml de crme frache
1 cs de miel
2 cs dextrait de caf
250 g de chocolat de couverture au lait finement hach
50 g de beurre ramolli
Pour les coques
Chocolat de couverture noire (55%)

Prparation de la ganache

Moulage des chocolats

Portez la crme frache bullition


avec le miel et lextrait de caf. Fates-y
fondre le chocolat et laissez refroidir.

Remplissez le moule alvol


chocolat de couverture tempr.

Ds que la ganache commence se


solidifier (mais avant qu'elle ne soit
compltement froide), fouettez-la
jusqu' obtention d'un mlange
crmeux.
Ajoutez le beurre ramolli.

de

la douille, remplissez les coques en


chocolat de ganache.
Laissez prendre un peu la ganache.
Versez un peu de chocolat de
couverture tempr sur les coques
fourres, rpartissez-le l'aide d'une
palette et liminez l'excdent.
Laissez refroidir au rfrigrateur.
Dmoulez ensuite les bonbons fourrs
sur votre plan de travail.

Les petites
gourmandises

Les mendiants en sucette

Les petites gourmandises

Les mendiants en sucette


Du chocolat de couverture noir, lait ou blanc
Des fruits secs
Des fruits confits

Temprez votre chocolat.


Fates lgrement griller vos fruits secs
au four.
la poche douille ou la cuillre,
dposez des petits tas de chocolat sur
une plaque ptisserie recouverte de
papier sulfuris.
Tapotez la plaque pour que les tas
stalent en jolis ronds lisses et
rguliers.
Parsemez ensuite de fruits secs et/ou
de fruits confits.

Conseils

Nhsitez pas variez les fruits secs et les fruits confits : pour un mlange
exotique, associez banane sche, raisin, noix de coco en lamelle et pistache.

Jouez avec les pices : ajoutez cannelle, fves de tonka, piment dEspelette,
muscade, poivre pour un effet inattendu !