Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
1 Historia
HISTORIA
El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco fue de un producto elaborado artesa-
2.1
Harina
Para comprender el proceso de panicacin conviene entender la harina como un conjunto de dos substancias:
2.1
Harina
Gluten - Corresponden al conjunto de protenas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa
un aspecto compacto similar al del chicle. El gluten
es tambin el responsable de atrapar el dixido de
carbono liberado durante la fermentacin y provocar el 'hinchamiento' de la masa. Cuando estas protenas se encuentran en un medio seco son inertes,
pero en medios acuosos las cadenas de aminocidos
empiezan a alinearse formando redes de protenas
que son las que dan la textura nal a la masa. El gluten se compone principalmente de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la
que proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El
gluten por s mismo no aporta aroma al pan.* [11] El
contenido de gluten en una harina, por s solo, no es
denidor de la cualidad de una harina, dos harinas
con el mismo contenido de gluten se comportan de
formas muy diferentes.
Almidn - El almidn representa aproximadamente el 70 % de peso de la harina y posee como funcionalidad la energa que necesitar la futura planta para poder crecer. El almidn se presenta en
forma de grnulos que poseen dos molculas de
almidn distintas: la amilosa y la amilopectina.* [12]
Estas dos molculas se organizan en los grnulos
con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua.* [13] Los almidones cumplen la misin de
repartir la humedad de forma homognea durante
el amasado y de proporcionar una estructura semislida a la masa. La harina junto con los lpidos existentes en los granos son los que proporcionan los
olores caractersticos del pan.
El porcentaje de gluten dene a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que
poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11
% de peso total), es por esta razn que un alto contenido de gluten hace que el amasado requiera ms fuerza ya
que la masa de estas harinas es ms resistente al estiraMolienda manual de trigo en un festival folclrico de Eslovaquia. do manual. Al contrario, las harinas dbiles son aquellas
con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas
La harina es el principal ingrediente del pan. Consta bsi- ms fciles de manipular. Algunas variedades de cereales
camente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido contienen ms gluten que otras, por ejemplo: la harina de
molido namente hasta llegar a una textura en forma de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una
2.2
Agua
El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboracin del pan, su misin: activar los mecanismos de formacin de
la masa.
2.3 Sal
El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee adems la capacidad disolvente acuoso de las
substancias aadidas a la masa, siendo adems necesaria
para la marcha de la fermentacin. La composicin qumica del agua empleada afecta a las cualidades del pan.
La proporcin de agua empleada en la elaboracin de la
masa inuencia la consistencia nal. Suele aplicarse agua
de tal forma que suponga un 43 % del volumen total de la
masa (o lo que es lo mismo un 66,6 % del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua).* [14] Si
La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misin de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y
aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura
nal de la masa (pueden alcanzar hasta un 2 % del peso
total de la harina).* [2] Los panes tradicionales no suelen
llevar sal, sin embargo algunas masas como los cruasanes,
o los brioche, poseen grandes cantidades (por encima del
3 %) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la
mantequilla. Se suelen emplear en la elaboracin de panes
sales marinas a ser posible con poco grado de renamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento
2.4
Levadura
2.4
Levadura
Hoy en da se conocen casi ms de 100 especies diferentes denominadas como levaduras; algunas de ellas son
responsables de causar infecciones, otras levaduras contribuyen a la degeneracin y putrefaccin de los alimentos. De todas ellas, una especie en particular es la responsable de causar la fermentacin del pan, se trata de la
Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura es igualmente la
Cubos de levadura fresca (presentacin ms habitual).
causante de la fermentacin del vino y de la cerveza. El
La levadura es un conjunto de microorganismos metabolismo de la levadura puede expresarse en forma
unicelulares que tienen por objeto alimentarse del de reaccin qumica sencilla de la siguiente forma:
almidn y de los azcares existentes en la harina. Las
C6 H12 O6 2 C2 H5 -OH + 2 CO2
levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este
proceso metablico da lugar a la fermentacin alcohlica
cuyo resultado es etanol (cuya frmula qumica es: Lo que signica: una molcula de glucosa (que puede ser
CH3 -CH2 -OH), dixido de carbono (CO2 ) en forma de el almidn de la harina) mediante la accin del metabo-
3.1
Formacin de la masa
Formacin de la masa
3.4
Enfriamiento
3.3
Horneado
9
Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura
matalas levaduras (si se hizo el pan con levadura), pero la 'aireacin' que hinch la masa tras la fermentacin
permanece. Desde el punto de vista reolgico el horneado convierte una masa viscoelstica en un pan elstico.
La masa es un gel que en el caso de los panes fermentados retiene dixido de carbono en su interior, mientras
que el pan horneado es una esponja que resulta permeable al gas. El proceso de transformacin ocurre a ciertas temperaturas en el interior del horno: en torno a los
70 C.* [30] Algunos panaderos han diseado dispositivos para calentar la masa desde el interior y provocando
un crecimiento homogneo de la masa, estos panes no
posean corteza.* [31] En el horneado la temperatura crece progresivamente desde el exterior al interior. El color
de la corteza oscuro se debe a la reaccin de Maillard, a
veces se modula este color con aditivos.
Los hornos ofrecen mucha variacin en las diferentes culturas y puede decirse que su uso ha ido cambiando a lo
largo de la historia de la elaboracin del pan, hoy en da
se pueden ver como los hornos diseados hace muchos siglos atrs siguen funcionando, tal es as el tandoor indio,
el taboon en forma de cono donde se elabora el pan taboon, etctera. Es en el siglo XVIII cuando los hornos de
panadera adquieren la tecnologa que les hace ms productivos con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado.* [32] Algunos panes se hornean
dos veces en un periodo de 24 horas, en lo que se denomina biscuit (en el mundo anglosajn se denomina rusk
o el Zwieback germano). El primer horneado se realiza
normalmente, se corta el pan en rodajas y se deja reposar
durante 18 horas para realizar un segundo horneado.
Enfriamiento
4 Almacenamiento
El almacenamiento del pan es un tema de inters para la
industria panadera debido a que se trata de un producto
10
relativamente perecedero al que se le aaden a veces ciertas sustancias qumicas para que posea una vida media
superior. La aceptacin cada vez menor de los consumidores a este tipo de actividades ha hecho que se abra en
ciertas ocasiones una polmica. El almacenamiento evita
los cambios fsicos y qumicos en el pan debido a las actividades microbianas principalmente.* [33] El resultado
de esos cambios resulta en un cambio de las propiedades
organolpticas (aroma y textura) que induce al consumidor a deducir que el'pan no es fresco'. En algunas ocasiones se vende en los supermercados pan congelado, que
evidentemente soporta mayor tiempo de vida que un pan
envasado en bolsas de plstico. Hoy en da se sabe que
la retrogradacin de los almidones del pan a formas cristalinas es una de las principales causas de la dureza del
pan.* [34] Otros factores que afectan al 'ratio' con el que
se pone duro (rmeza) han sido investigados como puede
ser la temperatura de almacenamiento,* [35] el contenido hmedo (denominado como actividad acuosa: aw ) del
pan,* [36] cambios en la estructura del gluten y la migracin de la humedad durante su almacenamiento.* [37]
Los procesos que causan que el pan se ponga rancio y
duro empiezan durante la fase nal de enfriado (es decir
al salir del horno), comenzando incluso antes de que el
almidn se haya solidicado. Durante el almacenamiento la miga del pan se va poniendo cada vez ms dura,
seca y crujiente. En este proceso la corteza se va haciendo ms blanda y hmeda. Se atribuye por regla general
este proceso a un resecamiento de la miga del pan. Se
puede decir que el proceso de envejecimiento del pan se
debe principalmente a la aparicin de dos sub-procesos
que aparecen de forma separada: la rigidez causada por
la transferencia de humedad desde la miga a la corteza y
la rigidez intrnseca de las paredes celulares asociada a la
re-cristalizacin durante el almacenamiento.* [38] Durante el envejecimiento, el contenido hmedo de la corteza
va aumentando como resultado de la migracin hacia fuera desde su interior. Si se envuelve el pan en una lmina
anti-humedad se acenta la degradacin de la corteza ha-
Se ha comprobado que calentar el pan a temperaturas cercanas a los 60 C hace que se pueda revertir el proceso de
dureza en el pan.* [39] Esto ocurre debido a que las molculas retenidas en la estructura de los glbulos de almidn
se liberan y adems los geles de las amilosas vuelven a ser
tiernas de nuevo. Esta es la razn por la que el pan duro
a veces se pone blando en el horno a temperaturas ligeras (por debajo de los 60 C). Se aconseja para evitar el
endurecimiento del pan que si se va a consumir en uno o
dos das se almacene en una panera o en una simple bolsa
de papel ya mantiene la humedad perfectamente. Si se va
a consumir el pan en ms de dos das se aconseja meterlo
en una bolsa de plstico y congelarlo por completo. Almacenar en la nevera tan solo si se va a recalentar antes
de ser ingerido (como por ejemplo las tostadas).
Comparado con otros alimentos, el pan contiene poca
agua, y esto signica que puede ser contaminado por
hongos si no es adecuadamente almacenado. Las especies
de hongos azules que suelen atacar el pan son: aspergillus
y penicillium as como las especies de monilia sitophila.
En los panes de origen industrial se suelen aadir tras el
fermentado algunos antifngicos con el objeto de evitar la
degradacin por hongos y poder almacenar durante ms
tiempo el pan. Uno de los ms empleados es el propionato
clcico (E-282 de frmula Ca(CH3 CH2 COO)2 ) al 0,2 %.
Algunos de los microorganismos fngicos ms frecuentes en el pan durante esta fase son el Rhizopus nigricans,
el Penicillium expansum, P. stoloniferum y el Aspergillus
niger. Entre los microorganismos no-fngicos contenidos
en el pan se encuentra el Bacillus subtilis.
11
Otras variantes poseen contenidos abiertos como la pizza
que han tenido en la cocina italiana un origen en un pan
plano denominado focaccia (pizza blanca). Otro ejemplo es el popular pan con tomate (pa amb tomquet en
cataln), el cachopo de la cocina asturiana, el Strammer
Max alemn, etctera. Dentro de la categora de panes
abiertos en rebanadas se tienen los untados que se esparce un alimento lquido (o semilquido) sobre la supercie; en este caso se tiene el sardina pt, los gravy, etc. Es
muy frecuente encontrar el pan en los desayunos en forma
de rebanadas tostadas al fuego (o en una tostadora) a las
que se aade unos pedazos de mermelada y mantequilla
fundida, de forma similar existe el mollete de desayuno
andaluz, el Brtchen del cocina alemana.
El pan ya seco suele aprovecharse en cocina rallndolo, consiguiendo de esta forma pan rallado, que participa
posteriormente rebozado en innumerables preparaciones
fritas como pueden ser los alimentos empanados. Algunos de ellos son: las croquetas, el pollo frito, las milanesas
(letes de carne empanadas). El pan rallado fundamentalmente proporciona una textura crujiente. El pan rallado puede emplearse igualmente en el espesamiento de
salsas de carne como pueden ser los gravys, el xat, as
como en el de sopas fras como puede ser el salmorejo o
el gazpacho, el gruel como la sopas de ajo. En la cocina
alemana y austriaca se puede encontrar la miga del pan en
forma de masas cocinadas que acompaan a ciertos guisos y que se denominan Kle. En forma de cubos se puede frer en aceite y formar parte de los crotons que se ubican en ensaladas como la Csar, o los famosos picatostes
cubiertos de azcar. En algunas ocasiones participa en ensaladas como el caso del fattoush en los pases rabes (se
trata de una variante 'panicada' del tabbouleh). Se encuentran preparaciones de pan que forman parte de los
postres como pueden ser los puddings (uno de los ms
conocidos es el pudding de pan en las culturas anglosajonas).
El pan duro forma parte de los ingredientes de algunos
platos de origen humilde como puede ser las sopas de ajo
y las torrijas de la cocina de Semana Santa. Otro ejemplo en la cocina espaola que est relacionado con la
matanza son las migas, as como en la elaboracin de algunas morcillas. Algunos panes se cocinan con ingredientes dentro; es el caso del matnakash armenio (Armenio:
), el bollo preao de Asturias (Espaa),
empanadas, etctera. En algunas ocasiones el pan participa como ingrediente principal en un plato como es el caso
del panko de la cocina japonesa. En algunas ocasiones el
pan ocupa un lugar en las tradiciones familiares de una
comunidad como es el caso de la cena de accin de gracias donde se suelen elaborar panes especiales con objeto
de la ocasin.
A veces el pan se emplea en numerosos remedios caseros
como un elemento quita-olores al cocinar ciertas verduras como las coles; para remover humedad excesiva en
la coccin de alimentos como el arroz o quitar la grasa supercial de caldos de carne. A veces se emplea en
12
7 TIPOS DE PAN
el paladar para aplacar la sensacin pungente de los alimentos picantes ingeridos y con una funcin similar entre
dos catas de vino para no confundir aromas. Tambin se
usa a veces para retirar de forma segura los pequeos trozos de vidrio del suelo que quedan tras haberse cado un
recipiente y romperse. En muchos casos se emplea como
alimento de animales domsticos as como de pjaros que
viven en ncleos urbanos (un ejemplo son las palomas).
En algunos casos los alimentos se emplean como substitutivo del pan: es as el espaol pan de Cdiz, el pan de
higos, el colombiano pan de azcar.
Tambin se usa el pan en esculturas artsticas.* [40] En
ese caso suele llamarse masa muerta.* [41]
En los alimentos el sabor procede de un conjunto de reacciones qumicas que pueden dividirse fundamentalmente
en dos tipos: procesos enzimticos y no enzimticos (como puede ser la reaccin de Maillard). El sabor del pan
procede de multitud de elementos intervinientes de forma
conjunta en la masa, por ejemplo de la harina. El gluten
no proporciona ni aroma ni sabor en s mismo, mientras
que el almidn junto con los lpidos proporcionan el carcter de la harina misma.* [11] Los almidones y lpidos
en combinacin con los enzimas propios de la harina y
las bacterias (as como las levaduras) son las responsables
del aroma del pan. En algunos casos los propios enzimas
existentes en la harina pueden generar el olor caracterstico del pan.* [42] En algunos casos el pan elaborado con
masas madre poseen un sabor ms apreciado que aquellos que se hacen con levaduras industriales y esta es una
de las razones por las que a veces se indica en los panes
de algunas panaderas, la procedencia de este tipo de prefermentacin.* [43]* [44]
Algunos autores han detectado que el sabor del pan procede de cidos orgnicos voltiles producidos durante la
fermentacin.* [17] Esta es la razn por la cual la fermentacin adecuada es la que proporciona un sabor caracterstico al pan.
Tipos de pan
7.5
13
milleri o Saccharomyces exiguus se cultivan en la harina haciendo una especie de simbiosis con la bacteria
Lactobacillus sanfranciscensis. La Lactobacillus sanfranciscensis se nombr as por ser un descubrimiento realizado en los pre-fermentados elaborados en las panaderas
de San Francisco. Estos panes poseen un color en la corteza muy caracterstico, un marrn muy pronunciado.
7.3
Panes levados
casos se trata tan solo de unos minutos), adems permite que no exista la necesidad de un gran operativo, como
fuente de calor se puede emplear una sartn (o una simple
chapa metlica caliente), una piedra, o tambin en las paredes de un horno (taboon). Los panes planos pueden encontrarse en las cocinas occidentales como en la noruega
en los atbrd o los lefse, y en la turca en los pide y yufka.
Se puede decir que este tipo de panes se 'hincha' sin necesidad de fermentacin (muchos de ellos se hacen sin el
Pan de 2 y 3 orejas. Colmenar de Oreja. Espaa.
empleo de levadura), debido a que durante su coccin se
forman pequeas burbujas de vapor entre la masa. En alPor regla general cuando se emplean levaduras para 'le- gunos casos la textura es lo sucientemente robusta como
var' la masa se obtienen unos resultados especcos de para poder incluir otro alimento, este es el caso del pan
'hinchado' del pan, pero en algunas culturas no se em- de pita que permite incluir carne picada en su interior.
plean levaduras y surgen as panes como los de soda muy
populares en la culinaria irlandesa o los panes que emplean bacterias de la especie Clostridium perfringens o 7.5 Panes sin gluten
Bacillus cereus, denominados pan de crecimiento salino
(Pan Salt-Rising). Estas bacterias son las que generan la Las personas celiacas son sensibles al gluten (gliadina) en
gastroenteritis pero tras el proceso de horneado mueren los alimentos, lo que hace que se tenga que evitar cierdebido a que son sometidas a temperaturas por encima tas harinas en la elaboracin. Esta enfermedad ha hecho
de los 200 C. Hoy en da se suelen vender masas pa- que existan panes comercializados como productos dienaderas congeladas que se introducen directamente en el tticos. Estas personas no pueden ingerir pan ordinario
horno, estas masas suelen llevas levaduras qumicas co- debido a su contenido en gluten. por esta razn es cada
mo son el pirofosfato cido de sodio (Na2 H2 P2 O7 ) y el vez ms frecuente ver elaboraciones de panes elaborados
bicarbonato sdico, a esta categora pertenecen los panes con harinas sin gluten como puede ser el almidn (harina
rpidos (quick breads en ingls) como pueden ser el pan de arroz) o la harina de maz, algunas ellas suplen la falde banana, los elaborados con crmor trtaro (bitartrato ta de protena a veces con la adiccin de goma xantana
de potasio - KC4 H5 O6 ), el cornbread, scones, o el serbio que proporciona una elasticidad al pan elaborada con l y
con emulsionantes que permiten retener las emisiones de
esnica, etc.
dixido de carbono de la fermentacin. Otras substancias
empleadas para proporcionar elasticidad al pan se funda7.4 Panes planos
mentan con el empleo de algas (agar-agar) o harinas de
algarrobo.
Es muy posible que los panes planos fueran las formas
ms primigenias de pan y quizs se deba a la facilidad
de preparacin.* [3] Hoy en da es un pan muy emplea- 7.6 Panes al vapor/fritos
do en diferentes culturas de la tierra, es por ejemplo muy
empleado en las cocinas rabes, as como de Sur de Asia En la cocina asitica se suele encontrar este mtodo de
(India y Pakistn son ejemplos de ello), las tortillas ame- aplicar calor a la masa debido, bien al uso de vapor caricanas. Una de las caractersticas ms relevantes de este liente, bien a una fritura en aceite vegetal a muy alta
tipo de panes es la rapidez de preparacin (en algunos temperatura. Un ejemplo es el baozi. Esta forma de ca-
14
PAN Y SALUD
A pesar de ser considerado un alimento bsico muy antiguo, existen desde el siglo XX algunas preocupaciones
acerca de su consumo. El nmero de personas que sufren enteropatas de tipo celiaco que tienen intolerancias
al gluten es mayor y no resulta raro encontrar en las panaderas panes con la etiqueta sin gluten. Por otra
parte existen casos en los que se han detectado alergias
a la -amilasa,* [54] pudiendo llegar a ser la causa de algunos angioedemas.* [55] Las dietas hipoglucmicas evitan el consumo de pan (sobre todo el pan elaborado con
harina blanca renada, debido a que posee un alto valor
glucmico).* [56] La adicin de leche a algunas masas de
pan hace que las personas con intolerancia a la lactosa
puedan tener problemas.
lentar la masa de harina da lugar a un tipo de panes especcos que poseen una corteza con caractersticas peculiares. La cocina inuit posee un pan frito muy popular
denominado bannock. Un caso particular de la cocina occidental de masa frita es el churro, as como las sopaipillas
de Chile y Argentina. Los panes al vapor son muy tpicos
en la cocina china (baozi), en la cocina britnica es muy
popular el pan al vapor denominado popover (elaborado
de forma muy similar al Yorkshire pudding), el mongol
buuz, el youtiao (que posee algunas similitudes al churro),
el pan de gamba chino. En Europa se tiene el Dampfnudel De los panes el ms evitado por los nutricionistas es el pan
alemn que es un pan cocido relleno de carne.
de harina blanca renada, argumentan que las harinas renadas poseen tal grado de elaboracin que gran parte de
las propiedades de bra diettica y de minerales se han
7.7 Pan rpido
perdido en el proceso de renamiento. Esta es en cierta
medida una de las razones por las que cada vez ms se enEl pan rpido es un tipo de pan que se hace crecer con cuentran panes de harinas no-renadas en las panaderas.
agente leudante en lugar de con levadura.
El contenido de cido ftico en las harinas hace que se disLa variedad de pan rpido incluye bizcochos y galletas, minuya la biodisponibilidad de algunos minerales como
*
as como pan de banana, pan de cerveza, cornbread, el calcio, el magnesio, el zinc y el fsforo, [57] aunque
*
madalenas, tortitas, scones y pan de soda. [46] Segn la los procesos de elaboracin del pan disminuyen en gran
*
mezcla de agentes leudantes se consiguen panes de textu- medida la cantidad de cido ftico en la masa. [58]
ra ms o menos turgente o blanda. El llamado Quick Los ingredientes empleados en los mejoradores para pan
breadse origin muy posiblemente en Estados Unidos a causan cierta alarma entre sectores de la sociedad preonales del siglo XVIII. Antes de su creacin, los produc- cupados por la salud de los alimentos. A veces la calidad
tos horneados se hacan crecer con levadura o una mezcla de los ingredientes aadidos al pan son causa de preocude masa con huevo.* [47] Durante la guerra civil america- paciones en el consumidor, como es el caso de enzimas
na (1861-1865), la demanda de comida era muy elevada, aplicados a la elaboracin del pan que pueden provocar
razn por la cual se haca crecer el pan conbaking soda reacciones de sensibilidad a los mismos.* [23] En alguen lugar de levadura.* [48]* [49]* [50]* [51]
nos casos los panes no completamente horneados pueden
producir en algunas personas atulencias. Entre los mejoradores del pan industrial se encuentra el bromato potsico empleado para endurecer las masas, prohibido por
8 Pan y salud
algunas agencias alimentaria por detectar posibles efectos
*
El pan se ha considerado desde muy antiguo como uno cancergenos. [59]
de los alimentos por excelencia. Hubo autores que experimentaron cientcamente diciendo que era un alimento, que por s solo, posea todos los requerimientos bsicos de una alimentacin completa (bajo ciertas actividades).* [52] El pan es un alimento que contiene un 40 %
Est en estudio la incorporacin a algunos panes blancos de un tipo de bra que no se siente al paladar (Fiber
Clear). Lo cual sera una excelente forma de consumir
bra, especialmente en personas que no gustan del sabor
del salvado.
15
contribucin del total de 28,6 % de los nutrientes recomendados por Organizacin Mundial de la Salud.* [60]
8.2.1 El mito del pan
Un reciente estudio desmonta el mito extendido entre la
poblacin de que el pan engorda.* [61] Investigadores de
la Unidad de Nutricin Clnica y Diettica del Hospital
La Paz de Madrid en el estudio Comparacin de la utilidad de dos dietas hipocalricas equilibradas con inclusin
versus exclusin de pan en el tratamiento de pacientes con
sobrepeso y obesidad aseguran que el consumo de pan
Pan asturiano elaborado con trigo espelta.
en dietas de adelgazamiento no interere en la prdida
de peso y, adems, facilita su cumplimiento y reduce el
riesgo de abandono.* [62] Sin embargo el mismo estu8.2 Nutricin
dio arma que se necesitan ms estudios para descartar la
posibilidad de que el pan blanco altamente renado que
El pan aporta en una cantidad considerable hidratos de encontramos habitualmente en las panaderas pueda incarbono de cadena compleja. Algunas protenas (gene- uir en un aumento del volumen ponderal, como arman
*
ralmente de bajo valor biolgico),* [52] pudiendo llegar otras investigaciones. [63]
*
a contenidos de 9 g/100 g de pan. [53] Su contenido en
aminocidos no incluye todos los aminocidos esenciales, sino que presenta niveles bajos del aminocido esen- 9 Tendencias modernas del pan
cial, lisina (se suele compensar con la ingesta de otros alimentos como puede ser legumbres). Posee por regla general pocos contenidos grasos, casi siempre cido olico
y linolico. Entre los micronutrientes que posee el pan y
algunas trazas de calcio (debido al uso de leche que se hace en la elaboracin industrial actual), hierro (es un gran
aporte de este mineral), selenio, potasio, fsforo. El pan
que tiene una harina con germen posee dos vitaminas del
grupo B y que son la: tiamina (que favorece la salud en el
sistema nervioso) y la niacina (que previene la pelagra).
El pan posee tambin cido flico y una cierta cantidad
de carotenoides (aunque poca cantidad ya que fueron reducidos durante la fase de mezcla en la elaboracin del
pan).* [27]
Los panes de harinas poco renadas son las que aportan una mayor cantidad de bra a la dieta humana, no
obstante el consumo de pan suele ser una de las fuentes
mayoritarias de bra.* [58] Los panes blancos de harinas
renadas son los que aportan una menor cantidad llegando hasta un 3 %, el pan denominado como integral
puede llegar a tener entre tres a cuatro veces ms de bra.* [10] El pan ocupa la base de la pirmide alimentaria en la zona de cereales y legumbres, lo que indica que
puede consumirse al da en una cantidad relativamente
moderada (comparado con otros alimentos) dentro de lo
que se considera una dieta equilibrada. Por ejemplo en la
dieta de un nio de un ao ya se incluye el pan (as como
los alimentos de los grupos alimentarios: carne, verduras
y leche). Existen estudios que mencionan que un consumo de pan de centeno aporta en las mujeres solo un 7,1
% de la protena; un 1,2 % de lpidos y un 11,1 % de carbohidratos necesarios en RDI, mientras que en la dieta de
un hombre contribuye con un 5,9 % de la protena un 1
% de la grasa y 9,3 % de carbohidratos, lo que hace una
16
10
10
Consumo en Europa
Existen tendencias modernas de horneado en Europa, como el Bake O Technology (BOT) investigado en los
proyectos europeos para el desarrollo (EU-FRESH BAKE).* [71] El consumo de pan ha ido disminuyendo en
Espaa al igual que en otros pases europeos debido a la
conuencia de diversas razones: el aumento del poder adquisitivo y la progresiva prdida de hbitos alimentarios
saludables.* [72] En 1964 en Espaa el consumo de pan
por persona y ao era de 134 kg; en el ao 1981 haba
descendido hasta 75 kg y en el ao 1991 el consumo fue
de 59 kg; desde entonces se ha estabilizado en unos 58
kg. Las recomendaciones de consumo de cereales de la
Organizacin Mundial de la Salud son de alrededor de 91
El consumo medio de pan en la cesta de la compra me- kilogramos por persona y ao.* [73]
dia de un pas desarrollado suele estar entre un 5 % y
un 10 % (en funcin de aspectos culturales y localizacin).* [67] El pas con un alto porcentaje de consumo de 10.2 Consumo en Amrica
pan per cpitaes Alemania (aproximadamente 106
kilogramos/persona ao), siendo Chile pas con ms con- En Estados Unidos el consumo de pan se ha desacelesumo de pan en Amrica y segundo consumidor a ni- rado durante la ltima mitad del siglo XX, debido a la
vel mundial (aproximadamente 98 kilogramos/persona preocupacin internacional creciente que existe sobre el
consumo de pan blanco. En 1933 cerca del 80 % del pan
ao).* [68]
10.4
Consumo en frica
17
vendido en Estados Unidos era en rodajas. El consumidor pan muy tpico en Japn es el Melon pan (
*
ms importante per cpitaes Chile, seguido de Per, 'meronpan' ?), otro con tradicin es el Anpan (
) relleno con Anko; aunque en Japn la industria paniBrasil y Colombia.* [68]
cadora, produce diversidad, incluido el pan francs. En
En algunas partes de Latinoamrica es muy tradicional
Japn es frecuente encontrar pan de arroz. En Vietnam es
y popular la elaboracin de panes empleando como cemuy popular la baguette en un bocadillo servido en pereal el maz en las famosas tortillas. En algunos lugares de
queas tiendas denominado Bnh m; en vietnamita bnh
Mxico se hace de forma tradicional un pan con granos
signica indistintamentepanopastely forma parte
de amaranthus muy popular en la cultura azteca. En mude numerosas denominaciones culinarias de este pas.
chos casos el consumo tradicional de tubrculos como la
yuca o la papa suple nutritivamente en la dieta al empleo No obstante, una forma occidentalizada de pan suele conde panes elaborados con cereales. El pan elaborado con sumirse en algunos lugares, sobre todo lo que se detrigo es popular en muchos pases de Latinoamrica; no nomina pan francs. En las Filipinas se tiene por
obstante, el panorama es diverso: algunos pases poseen inuencia espaola el pandesal. En Malasia se suelen conun consumo elevado, como es el caso de Chile, mientras sumir los panes planos naan, puri, roti canai, thosai e idli,
en otros como Mxico, Venezuela y Colombia es compa- todos ellos muy comunes en los desayunos. En Malasia y
rativamente escaso.* [74] En Mxico se consume el pan Singapur es muy popular la tostada kaya, as como el roti
de dulce, as como el bolillo, el birote y las tortillas de ha- john (una especie de tostada elaborada con una baguette
rina (sobre todo en el norte); stas ltimas suelen hacerse abierta).
con una masa de harina de trigo mezclada con manteca
de cerdo o mantequilla. Se dice de forma general que el
consumo de pan tradicional es muy superior al consumo 10.4 Consumo en frica
de pan industrial. En algunos lugares de Amrica se hace
pan con tubrculos como la yuca (Manihot esculenta) de- Los panes de frica se fundamentan principalmente en
*
nominado casabe. En Centroamrica es muy popular la la harina de sorgo y de mijo. [75] El pan blanco elaborapupusa, una torta de harina de maz. Algunos pases han do con harina de trigo es considerado un lujo en algunas
recibido inuencias europeas y han incorporado el pan zonas, no obstante puede verse en algunos pases con inde trigo a su dieta; ste es el ejemplo de Mxico con su uencia de la cultura francesa. La elaboracin en la mapopular Birote. En algunas ocasiones el pan de trigo for- yora de los pases africanos es todava una labor costosa
ma parte de estas tradicionales como son las guaguas de ya que se suele hacer a mano (Esta realidad es mayor en
el frica subsahariana).* [76] A resultas de los altos cospan.
tes de importar trigo la FAO ha organizado programas
para poder emplear harinas que lleven mezclas de cereales de especies locales (harinas compuestas), un caso es el
10.3 Consumo en Asia
Composite Flour Programmediseado en 1964 e imEl pan tal y como se conoce en occidente tiene un relativo plementado en 1970. En muchos pases desarrollados el
bajo ndice de consumo en Asia. A pesar del elevado con- pan ha sido parte de la dieta bsica de las zonas urbanas,
sumo de cereales, se puede decir que el empleo exhaus- en muchos casos se ha introducido el ocio de panadero.
tivo del arroz y de los deos hace que se evite el pan tal En algunos casos como en Nigeria el consumo de cereay como se conoce en occidente.* [32] En la India se con- les en forma de pan ha desplazado el uso de la raz de la
sumen una gran abundancia de diversos panes planos sin cassava en un alimento denominado Eba.
leudar que suelen servirse solos o untados con ghee. Un La popularidad del pan en frica ha logrado que desde
18
11
Un hecho social acerca del pan, es que se ha hecho histricamente una distincin social en funcin del color de la
miga de pan que se haya comido, por ejemplo los panes
de centeno (ms negros) han correspondido a las clases
menos favorecidas mientras que los de harina de trigo
(ms blancos) a clases ms elitistas.* [70]* [81] El smbolo
de alimento (as como su sinnimo en algunas culturas)
hace que existen movimientos Bread for the World (Pan
para el mundo). El pan forma parte de una de las variables econmicas que forma parte de la medida del ndice
de precios al consumo con las que se hace la revisin salarial, por esta razn el cambio en los precios del pan es
considerado inmediatamente en cuenta por los polticos
de las naciones.
19
dades judas, excluyendo la esta de Pesaj. El Prosphora
(en griego - ofrecimiento) es un pan empleado en la liturgia de la Iglesia Ortodoxa.
San Antonio Abate se ha dicho que es el patrn de los
panaderos, aunque su patronato se ha repartido entre los
animales de granja igualmente.* [83] En Suecia se prepara un pan denominado lussekatt con una forma de S
y aromatizado con azafrn, se sirve durante el desayuno
del da de Santa Luca (13 de diciembre). El fougasse en
Francia que se sirve como parte de los trece postres (simbolizando los doce apstoles y Jesucristo), de la misma
forma el christopsomo griego que tiene la cruz cristiana
en su supercie, el Hutzelbrot pan bvaro de Navidad. En
algunos casos como el pan de muerto mexicano en la celebracin del da de los muertos. Algunos pasteles cumplen
funciones similares en celebraciones religiosas y paganas
a lo largo de todo el mundo.
11.3
Cmics
12 Vase tambin
Anexo:Tipos de pan
Biga
Bizcocho (panadera)
Budn de pan
Cuchillo de pan
Extracto de malta
Galleta
Harina de fuerza
Hojaldre
Pan cimo
Piedra de hornear
Pita (pan)
13 Enlaces externos
11.4
Cine / TV
11.5
Literatura
20
15
14
Bibliografa
15
Referencias
REFERENCIAS
[12] Akers, A. A.; Hoseney R. C. (1994). Water-soluble dextrins from -amylase-treated bread and their relationship
to bread rming. Cereal chemistry (en ingls) 71 (3):
223226.
[13] Tovar, Rosa (2006). Masas (1. edicin). Madrid: El aguilar. ISBN 978-84-03-50530-8.
[14] Beranbaum, Rose Levy (2003). The Bread Bible (en ingls) (1. edicin). W. W. Norton & Company. ISBN 9780393057942.
[15] Leader, Daniel; Lauren Chattman (2007). Local Breads:
Sourdough and Whole-Grain Recipes from Europe's Best
Artisan Bakers (en ingls) (1 edicin). W. W. Morton.
ISBN 0393050556.
[16] Leader, Daniel; Judith Blahnik (Noviembre de 1993).
Bread Alone: Bold Fresh Loaves from Your Own Hands
(en ingls) (1. edicin). William Morrow Cookbooks.
ISBN 0688092616.
[17] Calvel, Raymond; James J. MacGuire (Marzo de 2001).
The Taste of Bread (en ingls) (1. edicin). Springer.
ISBN 0834216469.
[18] Hamelman, Jefrey (2004). Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes (en ingls) (1. edicin). Wiley. ISBN
0471168572.
[2] McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (en ingls) (2. edicin). Nueva
York: Scribner. ISBN 0-684-80001-2.
[3] H. E., Jacob (1997). Six Thousand Years of Bread: Its Holy
and Unholy History (en ingls) (1. edicin). The Lyons
Press. ISBN 1558215751.
[22] Kirk, Ole (Agosto de 2002). Industrial enzyme applications. Current Opinion in Biotechnology (en ingls) 13
(4): 345351.
[23] Markku, Vanhanen (Octubre de 1996). Enzyme exposure and enzyme sensitisation in the baking industry. Occupational & Environmental Medicine (en ingls) 53 (10):
670676.
[24] Chamberlain, N. (Junio de 2007). Alpha-amylase and
bread properties. International Journal of Food Science & Technology (en ingls) (Willey) 16 (2): 127152.
doi:10.1111/j.1365-2621.1981.tb01004.x.
[25] Leclercq, C.; D. Arcella & A. Turrini (Diciembre de
2000). Estimates of the theoretical maximum daily intake of erythorbic acid, gallates, butylated hydroxyanisole (BHA) and butylated hydroxytoluene (BHT) in
Italy: a stepwise approach. Food and Chemical Toxicology (en ingls) 38 (12): 10751084. doi:10.1016/S02786915(00)00106-X.
21
22
15
REFERENCIAS
23
16
16.1
Pan Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Pan?oldid=85674285 Colaboradores: Srtxg, Fibonacci, Sabbut, Abgenis, JorgeGG, Robbot, Angus, Sanbec, Aparejador, Zwobot, Paz.ar, Bigsus, Rosarino, Dodo, Ejmeza, Triku, Sms, Juanmak, Cookie, Galio, Jarl, Yakoo, Poniol60,
Ivan.Romero, Fernando Ossandon, Ecemaml, Elsenyor, Richy, Digigalos, Deleatur, Soulreaper, Petronas, Pencho15, Xuankar, Airunp,
Emijrp, Patricio.lorente, Rembiapo pohyiete (bot), LeCire, Magister Mathematicae, Afrox, Orgullobot~eswiki, RobotQuistnix, Alhen, Chobot, Osvaldiaz, Yrbot, FlaBot, Vitamine, .Sergio, YurikBot, Mortadelo2005, ALVHEIM, Lin linao, LoquBot, The Photographer, Almafeta,
Fernn De Soto, Ernesto Graf, Kaser, Voj 2005, Cheveri, Camima, Ketamino, Filipo, Solaria, Faelomx, Tamorlan, Hansen, BOTpolicia,
Ibancito, JEDIKNIGHT1970, CEM-bot, Cantero, Laura Fiorucci, JMCC1, Anagarmol, Ignacio Icke, Durero, Jjvaca, Pacostein, Baiji,
Satyajit Ray, Roberpl, Rosarinagazo, Jjafjjaf, Montgomery, Thijs!bot, Tortillovsky, Diosa, Escarbot, Yeza, RoyFocker, Botones, Isha, MSBOT, Gusgus, JAnDbot, Maor X, Kved, Mansoncc, Segedano, NoCoin, Marinna, Muro de Aguas, Gsrdzl, CommonsDelinker, TXiKiBoT,
Millars, Humberto, Netito777, Ale ashero, Fixertool, ZrzlKing, Pedro Nonualco, Chabbot, Idioma-bot, Qoan, Plux, Jmvkrecords, Dhidalgo, Wikichasqui, MarisaLR, Uruk, AlnoktaBOT, VolkovBot, Richardo cl, Technopat, Lampine, Queninosta, Becker-hacker, Matdrodes,
DJ Nietzsche, AlleborgoBot, Posible2006, Pablobk, Muro Bot, El Pantera, YonaBot, BotMultichill, SieBot, PaintBot, Loveless, Cobalttempest, Drinibot, EdmenBot, Anual, CASF, STBot~eswiki, OboeCrack, Manw, Ugly, Furado, Elimedina, McOil, Jose Daniel Garcia, Lobo,
Mafores, Tirithel, Jarisleif, Javierito92, Servandopastor, HUB, Pare Mo, Nicop, Charlyfar, Farisori, Eduardosalg, Leonpolanco, ElMeBot,
Pan con queso, Rausome, Pablo323, Walter closser, Poco a poco, BetoCG, Alexbot, CestBOT, Rge, BodhisattvaBot, Aipni-Lovrij, Lord
Carrington, Camilo, UA31, Abajo estaba el pez, Taty2007, MARC912374, Krysthyan, AVBOT, Aesopos, Ellinik, Experto en wrestling,
David0811, LucienBOT, J.delanoy, MastiBot, Kahin, MarcoAurelio, Ecuadoriangirl1986, Flequer, Ialad, Rikker, Diegusjaimes, Glanmorepeakes, Arjuno3, Luckas-bot, Ciberprofe, Didoco, NACLE, Derakevi, FariBOT, Tintero, Vilartatim, Draxtreme, Panerowsky, Rodrigo
Gonzlez Castillo, Lotusshiny, Nixn, DSisyphBot, Ruy Pugliesi, SuperBraulio13, Seda1, Ortisa, Locobot, Joselopezvillar, Manuelt15, Xqbot, Jkbw, GhalyBot, Rubinbot, Mu1138, Bot0811, David loeza, Igna, Botarel, MauritsBot, Aurelianofg, Kannpo, Daniel Santiago Bonilla
Posada, TiriBOT, SEBASTIAN NAVARRETE HUERTAS, Hprmedina, TobeBot, Sermed, Luisxdaniel, Teknad, Leugim1972, PatruBOT,
KamikazeBot, Dinamik-bot, Xkarlitox, TjBot, Raranedamanriquez, Ripchip Bot, Wckd, Tarawa1943, Jorge c2010, Foundling, GrouchoBot, NewMaurix, Miss Manzana, Edslov, Elna829, P. S. F. Freitas, EmausBot, Savh, AVIADOR, ZroBot, Evasivo, HRoestBot, Sergio
Andres Segovia, Grillitus, Tspstiga, ChuispastonBot, McAllister, MadriCR, Vruss, Waka Waka, Diamondland, Lemming82, Maxperezm,
Loscachupes, Rezabot, MerlIwBot, Crispi26, JABO, , KLBot2, Northamerica1000, Sebrev, MetroBot, Invadibot, Maenjo123,
Ileana n, rico Jnior Wouters, DLeandroc, TOMCRUZH, Helmy oved, E4024, Julietitajazmin!, Makecat-bot, Adrianamrb, Shisha-Tom,
Daviliyo16886, Falete21, Carlosdisogra, Joaqun Valdivieso, Tuareg50, Addbot, Balles2601, BallenaBlanca, Lolos98, Fvargasf, Valny, Observadora, Tralax2, Jorgebuendia120, Lagoset, Reyna 14, Esparataco al aparato, Luna00, CrackEvil, Ana inf, RaquelGutierrezM, Jarould,
Editorialix, Crystallizedcarbon, Margasu, Jose riquelme vargas, Julian1224, RSACM, Skonner87 y Annimos: 505
16.2
Imgenes
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e8/
24
16.3