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corte
Una ves que el ingresa a sala de cortes la materia prima se procede a hacer el corte de
forma transversal con una sierra elctrica
1
1
1
almacenado
simbolo
descripcion
total
operacion
inspeccion
1
1
transporte
descricion
Inicio
cortan la carne
empuja la carne
Smbolo
6
3
significado
total
operacion
transporte
La carne: el oreo
Desde muy antiguo, existe la costumbre de dejar las canales despus de la matanza,
expuestas a la intemperie, colgadas en lugares frescos y ventilados, donde permanecen
varias horas para que la masa muscular adquiera las caractersticas organolpticas de la
carne.
Efectivamente, recin muerta la res, el msculo constituye un alimento inspido, duro,
viscoso; en cambio, una vez madurado, el msculo hecho ya carne aparece blando, jugoso,
alimento inspido, duro, viscoso; en cambio, transcurridos 1-2 das conservado a baja
temperatura, se hace blando, jugoso, spido y de buen comer.
Los hechos ms importantes que ocurren en la masa muscular que permiten explicar estos
cambios son:
- exudaciones intersticiales
- reblandecimiento de la masa total.
Al principio, al ser comprimidos, los msculos dejan salir muy poca cantidad de serosidad
roscea, se dice de ellos que "no dan jugo". Esta serosidad no es otra cosa que el agua
contenida en la fibra muscular y que se filtra a travs del sarcolema. Con el paso del tiempo
y bajo la influencia de esta exudacin, el tejido muscular sufre una autntica maceracin en
su propio jugo, y se transforma en una masa pastosa, sin consistencia, pero ms tierna y
grata al comer. A este fenmeno se le conoce como autolisis, autodigestin o
simplemente, "oreo".
Al parecer, en la maduracin intervienen grupos encimticos, existentes ya antes del
sacrificio del animal aunque en estado latente, y que se activan tras la muerte. Tambin se
admite la actividad de ciertas bacterias aromticas como productoras de sustancias spidas
en la carne oreada.
La presencia de tejido conjuntivo, tambin influye en la maduracin de la carne. Cuando el
tejido conjuntivo se enfra, presta tenacidad y dureza a los msculos, pero con la autolisis
se gelatiniza en parte, perdiendo tenacidad. En la madurez completa, pierde hasta el 50% de
su tenacidad.
La importancia de la maduracin se explica diciendo que pasa al estado soluble hasta el
12% de la masa muscular y una parte de la albmina solubilizada se convierte en peptona,
ahorrando trabajo a la digestin estomacal.
cmara de oreo
1
simbolo
descripcion
total
operacion
inspeccion
1
1
transporte
descricion
Inicio
lavan la carne
culgala carne
cierra la puerta
Smbolo
6
3
significado
total
operacion
transporte
Anlisis de cargas
Rea de refrigeracin
Una cmara de refrigeracin' es un recinto aislado trmicamente dentro del cual se contiene
materia para extraer su energa trmica. Esta extraccin de energa se realiza por medio de
un sistema de refrigeracin. Su principal aplicacin es en la conservacin de alimentos o
productos qumicos.
En la termodinmica clsica se la puede considerar como un sistema cerrado, debido a que
la materia contenida en ella no entra en contacto con el exterior, mas no as su energa
propia.
Los cambios fsicos, qumicos y micrbicos que se producen en la carne fresca son
estrictamente una funcin de la temperatura y la humedad. El control de la temperatura y la
humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el mtodo ms importante de
conservacin de la carne para atenerse a las necesidades de los procedimientos o del
comercio al por menor de los pases industrialmente desarrollados del mundo y est siendo
cada vez ms empleado en las zonas urbanas, particularmente por parte de hoteles,
abastecedores de comidas e instituciones hospitalarias de los pases en desarrollo. Por
ejemplo, el aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada descenso de la
temperatura de 10 C y prcticamente se detiene en el punto de congelacin; es decir, la
carne se conservar por lo menos el doble de tiempo a 0 C que la carne con un nivel
anlogo de contaminacin, pero conservada a 7 C; o se conservar por lo menos cuatro
veces ms tiempo a 0 C que ha 10 C.
Segn el Instituto Internacional de Refrigeracin, la duracin prevista en almacn de los
diversos tipos de carne conservados a esas temperaturas es la siguiente:
Tipo de carne
Duracin prevista
almacn a -1 C
VACA
Hasta 3 semanas
en Humedad
por ciento
90
relativa
TERNERA
1 3 semanas
90
CORDERO
10 15 das
90 95
.
A continuacin se indica la situacin que se ha de prever y el sistema de enfriamiento
sugerido aplicable a un matadero de tamao mediano:
Carne sacrificada localmente para el consumo interno (clima fro) - Suspensin
atmosfrica.
Carne sacrificada localmente para el consumo local (clima templado) -Preenfriamiento
atmosfrico y enfriamiento por circulacin forzada.
Carne importada enfriada producida industrialmente para el consumo local,
almacenamiento en el matadero para el deshuesado y el corte para la venta al por menor
(todos los climas) - Preenfriamiento por circulacin forzada y enfriamiento de
mantenimiento.
Las primeras dos situaciones se dan comnmente en los pases en desarrollo y se describen
a continuacin:
- Tcnicas de conservacin disponibles para la manipulacin de las canales a falta de
refrigeracin
Sin medios artificiales el enfriamiento de la carne se puede facilitar si la matanza se efecta
por la noche y se vierte constantemente agua fra sobre la canal, al favorecerse el
enfriamiento por evaporacin. Las canales se pueden recoger y despachar a los mercados al
por mayor y al por menor para la venta en un plazo de 12 horas a partir de la matanza.
Las canales en espera de ser recogidas deben colgar de carriles en una nave de suspensin.
En esas cmaras no refrigeradas pero bien aisladas se consigue enfriar la carne en grado
considerable. Las cmaras deben ser altas en relacin con su anchura y el techo debe tener
una forma que contribuya a que se produzca el efecto embudo de movimiento ascendente
del aire para extraer la humedad de los lomos
8 - 10 C
10 - 13 C
1 - 2 C
Esto entraa 24 horas (para los animales pequeos) y 36 horas para el ciclo de refrigeracin
de la carne de vaca para obtener esos resultados.
- Disposicin y volumen de la cmara fra
El tamao de las cmaras fras con carriles areos para canales debe calcularse a partir de
los datos siguientes:
Canales de medio bovino
La disposicin del carril y el espaciamiento de las canales de bovinos suele ser uniforme y
tener las dimensiones siguientes: de 0,8 m a l m de longitud del carril por canal (canales de
un peso de 300 kg) y de 0,9 m a l m la distancia entre carriles.
La gama y el perodo de refrigeracin y si se emplea la cmara fra para conservar el fro.
Tipo de refrigeracin.
Perodo de carga, para reducir al mnimo la condensacin de las canales preenfriadas.
Aislamiento de la cmara fra.
rea de refrigeracin
simbolo
descripcion
total
operacion
inspeccion
1
1
transporte
descricion
coge la carne
culgala carne
cierra la puerta
Smbolo
6
3
significado
total
operacion
transporte