MARCO TERICO:

La posibilidad de tener alimentos a mano, aun fuera de temporada y la de poder utilizar a

futuro alimentos en pocas de abundante cosecha o captura, han sido motivo de inters y
preocupacin para el hombre, en todos los tiempos, y para ello ha intentado la utilizacin
de envases de vidrio, cermica, hierro, estao y otros materiales. Hay tres maneras de
conservar los alimentos: Por proceso de enlatado, envasado y usando conservadores.
Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que aadida a los
alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro
causado

por

la

presencia

de

diferentes

tipos

de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro microbiano de los

alimentos puede producir prdidas econmicas sustanciales, tanto para la industria
alimentaria (que puede llegar a generar prdidas de materias primas y de algunos subproductos elaborados antes de su comercializacin, deterioro de la imagen de marca) as
como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos
despus de su adquisicin y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc.).
Los conservadores se usan principalmente para producir alimentos ms seguros para el
consumidor, previniendo la accin de agentes biolgicos. Los agentes conservadores son
sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentacin,
enmohecimiento, putrefaccin y otras alteraciones biolgicas de los alimentos y bebidas.
Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la accin de microorganismos, se
emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la
proliferacin de bacterias, levaduras y moho.
EL ENLATADO:
Ha sido durante tiempo, el mtodo ms utilizado mundialmente. El enlatado requiere
primordialmente: Que el recipiente, sea hermtico, en forma que suponga una eficiente
barrera que impida el paso-intercambio de gases y lquidos, que sea capaz de impedir el
paso de microorganismos, y por lo tanto evitar que el producto enlatado se descomponga,
que resista las altas temperaturas (121C) necesarias para su esterilizacin, que resista el
maltrato del transporte.
Ventajas del enlatado:
La rigidez del envase, hace que soporte traslados y manipulacin rudos.

 Conserva los alimentos sin recurrir a la refrigeracin en forma higinica.

Protege los valores nutritivos de los productos envasados.
Ofrece productos para todos los niveles socio-econmicos y ocasiones.
No tienen conservadores adicionados para su estabilidad y mantenimiento.
Ofrece al consumidor una seleccin de productos todo el tiempo.
Las desventajas:
Las latas, estn revestidas en su interior de un barniz sanitario para establecer una
barrera protectora entre el producto y la lmina. Eventualmente, como
consecuencia del mal manejo en el transporte, pueden sufrir golpes fuertes, que
pueden romper la capa de barniz, dejando una pequea superficie de la lmina en
contacto con el producto.
La posible intoxicacin con plomo, proveniente de la soldadura del envase
Las

intoxicaciones

que

antes

se

presentaban

con

alguna

frecuencia,

prcticamente han desaparecido. La ms frecuente casi la nica- se debe a un

microorganismo que produce una grave intoxicacin: el Botulismo. La acidez
controlada en el producto enlatado constituye un factor importante para evitar el
desarrollo del botulismo.

EL CONSERVADOR.
Se llama conserva al resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma
que se evite o ralentice su deterioro (prdida de calidad, comestibilidad o valores
nutricionales).
Esto suele lograrse evitando el crecimiento de bacterias, levaduras, hongos y otros
microorganismos, as como retrasando la oxidacin de las grasas que provocan buen
ranciamiento. Las conservas tambin incluyen procesos que inhiben la decoloracin
natural que puede ocurrir durante la preparacin de los alimentos, como la reaccin de
dorado enzimtico que sucede tras su corte.

Muchos mtodos de elaboracin de conservas incluyen diversas tcnicas de conservacin

de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de
ellas, implican coccin (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etctera),
azucarado(para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermtico (para evitar
su contaminacin).Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los
valores nutricionales, la textura y el sabor, si bien histricamente algunos mtodos han
alterado drsticamente el carcter de los alimentos conservados. En muchos casos estos
cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de los quesos, yogures
y encurtidos. Los conservadores se usan principalmente para producir alimentos ms
seguros para el consumidor, previniendo la accin de agentes biolgicos. Este mtodo
nos permite poder consumir alimentos que han sido cosechados y preparados con
anterioridad.
Los microorganismos de los alimentos son en general los principales culpables del
deterioro o toxicidad de los alimentos. Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a
la accin de microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir,
retardar o prevenir el desarrollo y la proliferacin de bacterias, levaduras y moho. Por
ejemplo: Para evitar la aparicin de bacterias en vinos, fruta seca, verduras en salmuera,
o frutas enlatadas, se utiliza los compuestos sulfatados.
El cido srbico es utilizado en la conservacin de productos a base de papa, queso y
mermeladas. Para los embutidos, jamones, etc. se utilizan los nitratos y los nitritos, con el
fin de protegerlos, por ejemplo, de las bacterias que causan el botulismo (Clostridium
botulinum).Como agentes antibacterianos y antifngicos (hongos) se utilizan el cido
benzoico y sus sales de calcio, sodio, y potasio, en productos en vinagre, mermeladas,
gelatinas bajas en azcar, aderezos y condimentos.
Los tipos de conservadores pueden ser:
Secado o deshidratado
Congelacin
Enfriado y envasado al vaco
Conservacin por medios qumicos
Concentrado de azcar

MTODOS FSICOS DE CONSERVACIN:

- Conservacin por fro:

Refrigeracin
Congelacin y ultracongelacin

- Conservacin por calor:

Pasteurizacin
-Esterilizacin:
Uperizacin (UHT)
-Conservacin por Liofilizacin:
Deshidratacin
-Radiaciones

PROBLEMA:
Rendimiento de un proceso productivo en funcin de la temperatura
En una planta qumica se sintetiza un producto que es utilizado posteriormente como
conservante de productos enlatados. El rendimiento del proceso depende de la
temperatura. Se dispone de los siguientes datos

Se considera un rendimiento ptimo el que va de 38.5 a 45, por lo que la planta trabaja a
175C. Si la temperatura de trabajo cae a 162C por una avera, ser el proceso
satisfactorio hasta que sea reparada?